傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用 【知識(shí)精講+高效備課】 高考生物一輪復(fù)習(xí) （新教材新高考）

核心知識(shí)全面復(fù)習(xí)高考一輪復(fù)習(xí)——選擇性必修三《生物技術(shù)與工程》——第52講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用1.舉例說明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。2.闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需

產(chǎn)品。3.舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)值。復(fù)習(xí)目標(biāo)要求

考點(diǎn)一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念及泡菜的制作考點(diǎn)二果酒和果醋的制作主要考點(diǎn)

必備知識(shí)考點(diǎn)三發(fā)酵工程及其應(yīng)用發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念及泡菜的制作考點(diǎn)一一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵：發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。類型:根據(jù)氧氣需求情況需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵根據(jù)生成產(chǎn)物種類醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵*必修一中提到的發(fā)酵特指“微生物的無(wú)氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念微生物:個(gè)體難以用肉眼觀察的一切微小生物之統(tǒng)稱。微生物包括：細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵特點(diǎn)：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)常見產(chǎn)品：腐乳、醬、醬油、醋、泡菜、豆豉。1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)思考辨析：使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于；使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算；例如直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，若直接接種毛霉，則不屬于；一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物制作果酒制作果醋酵母菌-真菌醋酸菌-細(xì)菌制作泡菜乳酸菌-細(xì)菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)（1）乳酸菌①代謝特點(diǎn)：厭氧細(xì)菌，代謝類型為異養(yǎng)厭氧型；在無(wú)氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸。②發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）

③生產(chǎn)應(yīng)用：可用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。④分布：廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。⑤常見類型：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)（2）酵母菌①代謝特點(diǎn)：?jiǎn)渭?xì)胞真菌，代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；在無(wú)氧的情況下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。②發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）

③生產(chǎn)應(yīng)用：可用于釀酒、制作饅頭和面包等。④影響因素：溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素，釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃。⑤分布：在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面。C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)（3）醋酸菌①代謝特點(diǎn)：好氧細(xì)菌，代謝類型為異養(yǎng)需氧型；當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷６鄶?shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。②發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）

③生產(chǎn)應(yīng)用：可用于制作各種風(fēng)味的醋。C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（醋酸）+H2O+能量2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品(1)制作腐乳①參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如_____、_____和___________等；②發(fā)酵原理毛霉等微生物能產(chǎn)生______和_____等；經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為___________________。（*此外，微生物還可以產(chǎn)生脂肪酶，將脂肪分解為脂肪酸和甘油）酵母曲霉毛霉（主要）蛋白酶肽酶小分子的肽和氨基酸一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)

腐乳制作流程讓豆腐長(zhǎng)出毛霉直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉目的：讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶加鹽腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長(zhǎng)加鹵湯裝瓶鹵湯包括酒和香辛料酒：抑制微生物生長(zhǎng)，并使腐乳具有獨(dú)特香味；香辛料：調(diào)味，防腐殺菌密封腌制*鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(2)制作泡菜3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品②發(fā)酵原理a.利用植物體表面天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的；b.發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%～0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。c.相關(guān)反應(yīng)式：C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量③發(fā)酵條件：適宜的溫度；嚴(yán)格控制厭氧條件。根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間①參與發(fā)酵的主要微生物及來源：植物體表面天然的乳酸菌泡菜的制作過程：一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；（1）鹽的作用？（2）鹽水濃度要適宜的目的？（3）鹽水煮沸的目的？（4）鹽水冷卻后使用的目的？調(diào)味，抑制其他微生物生長(zhǎng)。過高，乳酸發(fā)酵將受抑制；過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺菌，去除水中的溶解氧。不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；原料處理、蔬菜裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；蔬菜應(yīng)新鮮的原因？若不新鮮，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)升高。泡菜的制作過程：3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；原料處理、蔬菜裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；泡菜壇子使用之前要檢查密封性的目的？給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，嚴(yán)格控制厭氧條件。泡菜的制作過程：3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；原料處理、蔬菜裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；泡菜壇應(yīng)裝至八成滿,為什么？泡菜的制作過程：3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)

在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外。另外，泡菜壇裝得太滿，會(huì)使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。泡菜壇應(yīng)裝至八成滿,為什么？泡菜的制作過程：3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；原料處理、蔬菜裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；加鹽水將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋泡菜的制作過程：3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；原料處理、蔬菜裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；加鹽水將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋封壇發(fā)酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間；封泡菜的制作過程：3.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)在泡菜制作過程中營(yíng)造“無(wú)氧環(huán)境”的3項(xiàng)措施是什么？a.選擇的泡菜壇要密封性好。b.加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料。c.蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。注意：腌制過程中，要注意控制制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)泡菜制作過程中，各階段菌種變化：（1）發(fā)酵初期：主要是大腸桿菌、酵母菌活躍，消耗大量氧氣，使壇內(nèi)形成無(wú)氧環(huán)境，會(huì)使好氧菌生命活動(dòng)逐漸被抑制。（2）發(fā)酵中期（風(fēng)味最佳）：乳酸菌活躍使乳酸不斷積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵（發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸或達(dá)到80%以上），大腸桿菌、酵母菌等微生物的活動(dòng)受到抑制。。（3）發(fā)酵后期：乳酸繼續(xù)增加，到一定程度后會(huì)使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖被抑制。酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)進(jìn)一步探究

泡菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀；膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，但在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺（霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍）。酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)原理：比色法酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)拓展應(yīng)用

某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”，在用5﹪的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖，請(qǐng)你幫他分析問題。1.據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適？為什么？2.他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？3.加入“陳泡菜水”的目的是什么？13天后食用比較好，亞硝酸鹽含量低鹽濃度高，殺死了乳酸菌等微生物“陳泡菜水”含乳酸菌，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)發(fā)酵時(shí)期乳酸菌的變化乳酸的變化亞硝酸鹽的變化發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動(dòng)）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸積累，抑制其他菌活動(dòng)）增多達(dá)到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動(dòng)）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）二.精題精練考向發(fā)酵及傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念1.關(guān)于發(fā)酵的敘述，不正確的是（）A.發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸B.發(fā)酵是將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程C.酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的D.利用微生物能夠生產(chǎn)出人們所需多種產(chǎn)物的原因是不同的微生物具有

產(chǎn)生不同代謝物的能力A二.精題精練解析：發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵，A錯(cuò)誤；發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程，B正確；酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，C正確；不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用微生物能夠生產(chǎn)出人們所需的多種產(chǎn)物，D正確。二.精題精練[變式訓(xùn)練]1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，不正確的是(

)A．傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主B．在制作腐乳的過程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉C．腐乳味道鮮美的原因在于大分子蛋白質(zhì)被分解成了小分子的肽和氨基酸D．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都是直接利用的天然原料中的微生物解析：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)，D錯(cuò)誤。二.精題精練考向泡菜的制作2.從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目也發(fā)生變化，下列有關(guān)分析錯(cuò)誤的是()A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)C．在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)D．發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競(jìng)爭(zhēng)減弱，因此乳酸菌數(shù)目會(huì)一直增多D解析：泡菜制作初期泡菜液中多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧型微生物，密閉的發(fā)酵環(huán)境使其在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)，B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，也會(huì)影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)目不會(huì)一直增多，C正確、D錯(cuò)誤。二.精題精練[變式訓(xùn)練]2．泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短等，均會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測(cè)定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。請(qǐng)分析回答：①取3個(gè)泡菜壇，分別編號(hào)為A、B、C。②向3個(gè)泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和0.6kg洗凈的新鮮大白菜。③向3個(gè)泡菜壇內(nèi)分別加入2L濃度依次為3%、5%、7%的食鹽水。④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。⑤測(cè)定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定，以后定期測(cè)定，并將測(cè)定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如下圖所示。二.精題精練⑤測(cè)定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定，以后定期測(cè)定，并將測(cè)定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如下圖所示。(1)制作泡菜的主要菌種是________，其代謝類型是______________。乳酸菌異養(yǎng)厭氧型二.精題精練(2)該實(shí)驗(yàn)的自變量是____________。實(shí)驗(yàn)中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_____________________________________________________________________。(3)圖中濃度為3%的食鹽水的測(cè)定結(jié)果，說明_______________________________________。(4)為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)________________________。食鹽水的濃度

煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種食鹽水濃度過低會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高多次測(cè)定后取平均值二.精題精練解析：(1)制作泡菜時(shí)使用的主要菌種是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；在無(wú)氧條件下，乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟欠纸鉃槿樗帷?2)根據(jù)實(shí)驗(yàn)過程可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是食鹽水的濃度。實(shí)驗(yàn)過程中，煮沸食鹽水是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種。(3)圖中濃度為3%的食鹽水的測(cè)定結(jié)果說明食鹽水濃度過低會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高。(4)為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)多次測(cè)定后取平均值。課堂練習(xí)：一、易錯(cuò)辨析1.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵(

)2.泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件(

)3.泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵(

)4.泡菜制作過程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜(

)5.制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少(

)√×√××課堂練習(xí)：二、填空默寫1.日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是_____________________________________________________________________________________________________。2.制作的泡菜“咸而不酸”的原因：______________________________

。在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量或在特定條件下，會(huì)危害人體健康可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低導(dǎo)致泡菜未能正常發(fā)酵課堂練習(xí)：二、填空默寫3.(選擇性必修3P5)發(fā)酵是指__________________________________________________________________________________。4.(選擇性必修3P6)泡菜制作過程中制造無(wú)氧環(huán)境的措施有：(1)選擇__

的泡菜壇。(2)鹽水

待用。(3)裝壇時(shí)壓實(shí)，___________

。(4)蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中

；發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常

。人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程氣密性好煮沸后冷卻鹽水沒過全部菜料注滿水向水槽中補(bǔ)水果酒和果醋的制作考點(diǎn)二酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)1.制作果酒(2)發(fā)酵原理：

①許多新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌；

②在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒（通過有氧呼吸大量繁殖，通過無(wú)氧呼吸產(chǎn)酒精）；

③相關(guān)反應(yīng)式(1)參與發(fā)酵的主要微生物及來源：新鮮水果的果皮表面附著的野生酵母菌C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H20+能量C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(3)發(fā)酵條件：①溫度——重要影響因素：溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素；將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵；釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃；②氧氣含量a.氧氣充足的情況下，大量繁殖；

b.無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵；1.制作果酒一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(4)方法步驟1）滅菌消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈，并用70﹪酒精消毒，晾干備用。體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精的作用?消毒1.制作果酒一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)1）滅菌消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈，并用70﹪酒精消毒，晾干備用。2）材料處理取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。沖洗的目的?沖洗1-2次即可，能否連續(xù)沖洗，為什么?為什么去梗前沖洗?去除表面灰塵、污物不能，防止果皮表面的野生菌種數(shù)量減少避免葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)(4)方法步驟一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)1）滅菌消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈，并用70﹪酒精消毒，晾干備用。2）材料處理取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。3）榨葡萄汁用榨汁機(jī)榨取葡萄汁將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶中，（要留大約1／3的空間）蓋好瓶蓋。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為何要留有1/3的空間？a.先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；b.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出(4)方法步驟一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)1）滅菌消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈，并用70﹪酒精消毒，晾干備用。2）材料處理取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。3）榨葡萄汁4）發(fā)酵溫度在18－300C發(fā)酵,每隔12h擰松瓶蓋一次（注意：不是打開瓶蓋，防止雜菌污染），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d.果酒發(fā)酵用榨汁機(jī)榨取葡萄汁將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶中，（要留大約1／3的空間）蓋好瓶蓋。每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)的目的？排出氣體(4)方法步驟一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)1）滅菌消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈，并用70﹪酒精消毒，晾干備用。2）材料處理取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。3）榨葡萄汁4）發(fā)酵溫度在18－300C發(fā)酵,每隔12h擰松瓶蓋一次（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d.果酒發(fā)酵用榨汁機(jī)榨取葡萄汁將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶中，（要留大約1／3的空間）蓋好瓶蓋。果酒檢測(cè)可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測(cè)(4)方法步驟一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)如何檢測(cè)果酒的發(fā)酵情況（檢測(cè)是否產(chǎn)生酒精）？a.聞b.品嘗c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)（橙色→灰綠色）探究·實(shí)踐·制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)

檢測(cè)時(shí)，先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量的濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴。振蕩試管，觀察顏色.在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。檢測(cè)酒精的方法一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)實(shí)驗(yàn)分析與思考體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精的作用：沖洗的目的：沖洗1-2次即可，能否連續(xù)沖洗，為什么？為什么去梗前沖洗：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為何要留有1/3的空間？消毒去除表面灰塵、污物。不能，防止果皮表面的野生菌種數(shù)量減少。避免葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)。先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)的目的：擰松但不打開的目的：在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？排出氣體防止雜菌污染還有一些乳酸菌和醋酸菌；乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)，而在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來控制乳酸菌含量；可以通過減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來控制醋酸菌含量。實(shí)驗(yàn)分析與思考一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)制作果酒制作流程器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。榨汁裝瓶用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。酒精發(fā)酵將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d。果酒檢測(cè)可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測(cè)。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)小科普葡萄酒的常見分類按酒的顏色1．白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無(wú)色或淺黃、禾稈黃、金黃。2．紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。3．桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。按含糖量1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤(rùn)，具有和諧愉悅的果香和酒香。3．半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4．甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。54一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)排氣口充氣口出料口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。出料口是用來取樣的。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖連續(xù)培養(yǎng)可加個(gè)進(jìn)料口

葡萄、發(fā)酵裝置、榨汁機(jī)、紗布、醋酸菌（或醋曲）、氣泵、體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精等。實(shí)驗(yàn)材料、用具:酵母菌一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)2.制作果醋(1)參與發(fā)酵的主要微生物及來源：空氣中的醋酸菌或人工接種的醋酸菌C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（醋酸）+H2O+能量(2)發(fā)酵原理①在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋；②當(dāng)糖源充足時(shí)，醋酸菌還可以直接將糖分解為醋酸；③相關(guān)反應(yīng)式(3)發(fā)酵條件：①溫度——多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度約為30～35℃，發(fā)酵溫度為30-35℃；②氧氣含量:氧氣供應(yīng)充足一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(4)制作果醋制作流程（以乙醇為底物的類型為例）果酒制作打開瓶蓋，蓋上紗布當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時(shí)間為7-8d。果醋檢測(cè)a.聞；b.品嘗；c.使用pH試紙檢測(cè)檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH值；d.觀察醋酸菌膜是否形成；2.制作果醋一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)實(shí)驗(yàn)分析與思考在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，因此酵母菌活性很低，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件（不能利用乙醇）而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌；或者買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜（即醋酸菌膜），用這層薄膜進(jìn)行接種亦可。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？a.在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液會(huì)產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生了CO2；b.開始發(fā)酵后，CO2產(chǎn)生越來越多，會(huì)使發(fā)酵液出現(xiàn)“沸騰”現(xiàn)象，在發(fā)酵的10天后，這種現(xiàn)象最明顯；c.發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，應(yīng)注意控溫；d.發(fā)酵過程中，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色；e.果醋發(fā)酵完成后，發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，即醋酸菌膜。比較果酒制作果醋制作泡菜制作菌種酵母菌醋酸菌乳酸菌原理無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精（1）O2、糖源充足：糖→醋酸（2）有O2、無(wú)糖：乙醇→乙醛→醋酸在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖；C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；無(wú)氧條件下，酵母菌通過無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。C6H12O6→2C2H5OH+6CO2氧氣、糖源充足時(shí)，產(chǎn)生醋酸和二氧化碳；C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)，酒精轉(zhuǎn)化為醋酸2C2H5OH+O2→2CH3COOH+H2O。無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6→2C3H6O3。條件溫度酒精發(fā)酵18～25℃；繁殖20℃左右30～35℃26～36℃空氣前期：需氧后期：不需氧需充足的氧氣無(wú)氧條件時(shí)間10～12d7～8d2d以內(nèi)；或者10d以上一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)關(guān)閉

源于選擇性必修3P8“練習(xí)與應(yīng)用·拓展應(yīng)用3”：果酒和果醋改進(jìn)裝置及其分析裝置的使用：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。CO2

防止空氣中微生物的污染二.精題精練考向果酒和果醋制作的過程1.下圖表示利用葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵時(shí)可能發(fā)生的物質(zhì)變化。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．過程③④⑤都需要O2參與B．當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可以直接發(fā)生過程⑤C．過程②④所需要的最適溫度相同D．酵母菌發(fā)生過程①②的場(chǎng)所相同C二.精題精練解析:過程③表示有氧呼吸的第二、三兩個(gè)階段，有氧呼吸的第三階段需要O2參與；醋酸菌是好氧細(xì)菌，只能進(jìn)行有氧呼吸，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可以直接發(fā)生過程⑤，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌可以發(fā)生過程④，A、B正確；過程②所需要的最適溫度為18～25℃，過程④所需要的最適溫度為30～35℃，C錯(cuò)誤；酵母菌發(fā)生過程①②的場(chǎng)所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，D正確。二.精題精練[對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練]1．天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。據(jù)圖說法錯(cuò)誤的是(

)A．糖化階段可添加淀粉酶等酶制劑處理原料B．在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐需先通氣后密閉C．醋酸發(fā)酵階段所需溫度低于酒精發(fā)酵階段D．氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等因素會(huì)影響醋酸菌數(shù)量C二.精題精練解析:

糖化階段可以添加淀粉酶，促進(jìn)淀粉的水解，A正確；

在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐需要先通氣增加酵母菌的數(shù)量，再密閉進(jìn)行酒精發(fā)酵，B正確；

醋酸發(fā)酵階段所需溫度高于酒精發(fā)酵階段，C錯(cuò)誤；

醋酸菌為需氧菌，氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等因素均會(huì)影響醋酸菌的數(shù)量，D正確。二.精題精練考向發(fā)酵過程的注意事項(xiàng)2.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧氣進(jìn)行呼吸作用；氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣C二.精題精練解析:乳酸菌是厭氧型微生物，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯(cuò)誤；泡菜發(fā)酵初期有氣泡產(chǎn)生，主要是需氧菌如酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了CO2，C正確；B、D錯(cuò)誤。二.精題精練[對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練]2．下列操作，不會(huì)引起泡菜腐敗的是(

)A．壇蓋邊沿的水槽注滿水，并且時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B．腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足5%C．腌制的時(shí)間過短D．鹽水入壇前不煮沸，直接入壇A解析:泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，因此壇蓋邊沿的水槽注滿水有利于乳酸菌的發(fā)酵，不會(huì)引起泡菜腐敗，A正確；腌制時(shí)食鹽量過低可能會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，會(huì)引起泡菜腐敗，B錯(cuò)誤；腌制的時(shí)間過短可能會(huì)引起泡菜中雜菌污染，會(huì)引起泡菜腐敗，C錯(cuò)誤；鹽水入壇前不煮沸，直接入壇，可能會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，D錯(cuò)誤。課堂練習(xí)：一、易錯(cuò)辨析(1)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸(

)(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度(

)(3)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)(

)(4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣(

)(5)在制作葡萄酒的過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底(

)×××√×課堂練習(xí)：二、填空默寫1.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是___________________________________

。2.果酒發(fā)酵時(shí)先通氣后密封的目的是______________________________________________________________________________________。在酒精發(fā)酵過程中，葡萄中的色素進(jìn)入發(fā)酵液酵母菌是兼性厭氧菌，因此果酒發(fā)酵時(shí)先通氣使酵母菌大量繁殖；后密封使酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵3.(選擇性必修3P7)醋酸菌是

，當(dāng)O2、糖源都

時(shí)能將糖分解成乙酸；當(dāng)

時(shí)則將

。好氧細(xì)菌充足缺少糖源乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜嵴n堂練習(xí)：二、填空默寫4.(選擇性必修3P7)制作葡萄酒時(shí)，要將溫度控制在18～30℃的原因是_____________________________________________________________。制作葡萄醋時(shí)，要將溫度控制在30～35℃的原因是____________________________________________________________________。5.(選擇性必修3P7)在制作果酒的過程中，避免發(fā)酵液污染需要從發(fā)酵制作的過程全面考慮。例如，

要清洗干凈，裝入葡萄汁后，

；每次排氣時(shí)只需

，不要完全揭開瓶蓋等。溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素。釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度為28℃醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶蓋好瓶蓋擰松瓶蓋發(fā)酵工程及其應(yīng)用考點(diǎn)三一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)1.發(fā)酵工程的概念及形成微生物純培養(yǎng)技術(shù)的建立密閉式發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)成功發(fā)酵工程形成人們對(duì)發(fā)酵原理的認(rèn)識(shí)(2)發(fā)酵工程形成(1)發(fā)酵工程的概念:是指利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)模化生產(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品，它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)選育菌種擴(kuò)大培養(yǎng)接種滅菌配制培養(yǎng)基發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵分離提純產(chǎn)物獲得產(chǎn)品發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)和發(fā)酵罐示意圖2.發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(1)選育菌種①目的:獲得性狀優(yōu)良的菌種。②菌種來源：自然界中篩選、誘變育種或基因工程育種。③菌種選育的重要性（意義）：優(yōu)良的菌種不僅具有健壯，不易退化，其發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量高、質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，它往往還會(huì)賦予發(fā)酵產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，因此菌種選育環(huán)節(jié)在很大程度上決定了生物發(fā)酵產(chǎn)物的成敗。④實(shí)例：篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉用來生產(chǎn)檸檬酸；

使用基因工程改造的啤酒酵母，加速發(fā)酵、縮短生產(chǎn)周期。自然篩選優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

缺點(diǎn)：自發(fā)突變頻率低，出現(xiàn)優(yōu)良性狀可能性小，需要時(shí)間長(zhǎng)。誘變育種或基因工程育種優(yōu)點(diǎn)：育種時(shí)間短、提高發(fā)酵產(chǎn)物純度、減少副產(chǎn)物。缺點(diǎn)：技術(shù)要求高一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(2)擴(kuò)大培養(yǎng)①目的:獲得更多的菌種②原因：工業(yè)發(fā)酵罐的體積一般較大，因此，需要接入的菌種總體積大（數(shù)目多）。③擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基：一般為液體培養(yǎng)基。擴(kuò)大培養(yǎng)工業(yè)發(fā)酵罐體積幾十~幾百m3幾~幾十m3接入的菌種總體積思考怎樣對(duì)菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)？將培養(yǎng)到增長(zhǎng)速率最快時(shí)期的菌體分開，再進(jìn)行培養(yǎng)。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(3)培養(yǎng)基的配制、滅菌①配制要求a.在菌種確定之后，（結(jié)合菌種代謝特點(diǎn)）選擇原料制備培養(yǎng)基；b.在生產(chǎn)實(shí)踐中，培養(yǎng)基的配方要經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)才能確定（即不斷優(yōu)化培養(yǎng)基）；②滅菌原因

發(fā)酵工程種所用的菌種大多是單一菌種，一旦有雜菌污染，可能導(dǎo)致產(chǎn)量大大降低。③滅菌目的：避免因雜菌污染而影響產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量*培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌；一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(4)接種：將擴(kuò)大培養(yǎng)后的菌種投放到發(fā)酵罐中。電動(dòng)機(jī)D1排氣管C3pH計(jì)B3冷卻水排出口C2冷卻夾層發(fā)酵液攪拌葉輪D2生物傳感器裝置B4空氣入口A4放料管A2A3閥門A1培養(yǎng)物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的加入口B1觀察孔B2取樣管B5溫度傳感器和控制裝置C1冷卻水進(jìn)入口裝置編號(hào)主要用途A1-A3A4B1-B5C1、C2C3D1、D2控制培養(yǎng)物以一定速度進(jìn)入、流出發(fā)酵罐，實(shí)現(xiàn)連續(xù)培養(yǎng)控制溶解氧通過肉眼觀察、儀器檢測(cè)等監(jiān)控發(fā)酵條件以及發(fā)酵過程，B2處抽取樣品進(jìn)一步檢測(cè)通過控制冷水流速調(diào)節(jié)罐溫調(diào)節(jié)罐壓電機(jī)帶動(dòng)葉輪轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行攪拌，使微生物與發(fā)酵液混合均勻，加快氧氣溶解以及散熱一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(4)接種：將擴(kuò)大培養(yǎng)后的菌種投放到發(fā)酵罐中。電動(dòng)機(jī)D1排氣管C3pH計(jì)B3冷卻水排出口C2冷卻夾層發(fā)酵液攪拌葉輪D2生物傳感器裝置B4空氣入口A4放料管A2A3閥門A1培養(yǎng)物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的加入口B1觀察孔B2取樣管B5溫度傳感器和控制裝置C1冷卻水進(jìn)入口現(xiàn)代發(fā)酵工程使用的發(fā)酵罐的優(yōu)點(diǎn)：均有計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)，能對(duì)發(fā)酵過程中的溫度、pH、溶氧量、罐壓、通氣量、攪拌、泡沫和營(yíng)養(yǎng)等進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制，還可以進(jìn)行反饋控制，使發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(5)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵①地位：發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)。②要求：a.發(fā)酵過程中，要隨時(shí)檢測(cè)培養(yǎng)液中微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等，以了解發(fā)酵進(jìn)程；b.要及時(shí)添加必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶氧量等發(fā)酵條件。③嚴(yán)格控制發(fā)酵條件的原因：

a.環(huán)境條件不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且影響微生物代謝物的形成；b.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，有利于使發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(5)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵④不同發(fā)酵條件的影響。實(shí)例——谷氨酸發(fā)酵

a.在中性和弱堿性條件下會(huì)積累谷氨酸；

b.在條件下則容易生成谷氨酰胺和N-乙酰谷胺酰胺；補(bǔ)充內(nèi)容：a.谷氨酸發(fā)酵常用菌種為谷氨酸棒狀桿菌；

b.谷氨酸棒狀桿菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型，其與有氧呼吸有關(guān)的酶主要存在于細(xì)胞膜上；

c.C:N的數(shù)值也會(huì)影響谷氨酸發(fā)酵過程：C:N=4:1時(shí)，菌體大量繁殖，谷氨酸產(chǎn)生量較少；C:N=3:1時(shí)，菌體繁殖受抑制，谷氨酸產(chǎn)生量較多。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)(6)產(chǎn)品的分離、提純①目的：獲得產(chǎn)品。②產(chǎn)品的兩種形式a.微生物細(xì)胞本身；b.代謝物。③采取手段a.發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身時(shí)，可在發(fā)酵結(jié)束之后，采用過濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥。b.發(fā)酵產(chǎn)品是代謝物時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、分離和純化措施來獲得產(chǎn)品。(7)獲得產(chǎn)品一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)分析(了解）1.微生物菌種資源豐富，選擇發(fā)酵工程用的菌種時(shí)，需要考慮哪些因素？①在低成本的培養(yǎng)基上能迅速生長(zhǎng)繁殖；②生產(chǎn)所需代謝物的產(chǎn)量高；③發(fā)酵條件易控制；④菌種不易變異，退化等。①反復(fù)試驗(yàn)確定培養(yǎng)基的配方；②對(duì)培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌；③隨時(shí)檢測(cè)培養(yǎng)液中微生物的數(shù)量、產(chǎn)物濃度等；④及時(shí)添加必需的營(yíng)養(yǎng)組分；⑤嚴(yán)格控制溫度、pH和溶氧量等發(fā)酵條件，使用計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)對(duì)各種條件進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制，以及反饋控制2.怎樣對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行調(diào)控以滿足微生物的生長(zhǎng)需要？一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)3.在產(chǎn)物分離和提純方面，發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相比有哪些改進(jìn)之處？4.在進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)，排出的氣體和廢棄培養(yǎng)液等能直接排放到外界環(huán)境中嗎？為什么？傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)獲得的產(chǎn)物一般不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物，很多時(shí)候不會(huì)再對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行分離和提純處理，或者僅采用簡(jiǎn)單的沉淀、過濾等方法來分離和提純產(chǎn)物。在發(fā)酵工程中使用的分離和提純產(chǎn)物的方法較多。在產(chǎn)物的初分離階段，常采用沉淀、萃取、膜分離、吸附和離子交換等方法；在進(jìn)一步純化階段，會(huì)采用液相層析法、結(jié)晶法等方法。發(fā)酵工程產(chǎn)物無(wú)論是代謝物還是菌體本身，都需要進(jìn)行質(zhì)量檢查，合格后才能成為正式產(chǎn)品。不能。因?yàn)樵谶M(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)，微生物及其代謝物中都可能含有危害環(huán)境的物質(zhì)。為了減少或避免污染物的產(chǎn)生和排放，實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)，應(yīng)該對(duì)排出的氣體和廢棄培養(yǎng)液進(jìn)行二次清潔或滅菌處理。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)發(fā)酵工程的特點(diǎn)

①生產(chǎn)條件溫和；②原料來源豐富且價(jià)格低廉；③產(chǎn)物專一；④廢棄物對(duì)環(huán)境的污染小和容易處理。

因此，發(fā)酵工程在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)等許多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，形成了規(guī)模龐大的發(fā)酵工業(yè)。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(2)在食品工業(yè)上的應(yīng)用醬油大豆(主要原料)黑曲霉(蛋白酶)小分子肽和氨基酸淋洗、調(diào)制醬油的生產(chǎn)谷物或水果釀酒酵母各種酒類各種酒類的生產(chǎn)①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品：如醬油、各種酒類等。發(fā)酵工程使這些產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用發(fā)芽12焙烤3碾磨4糖化大麥水糖化罐大麥種子發(fā)芽，釋放淀粉酶。加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活。將干燥的麥芽碾磨成麥芽粉。淀粉水解形成糖漿。啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程主要分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。具體為發(fā)芽，焙烤，碾磨，糖化，蒸煮，發(fā)酵，消毒，終止環(huán)節(jié)。一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)蒸煮56發(fā)酵7消毒8終止產(chǎn)生風(fēng)味組分，終止酶的進(jìn)一步作用，并對(duì)糖漿滅菌。酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2殺死啤酒中的大多數(shù)微生物，延長(zhǎng)它的保存期。過濾、調(diào)節(jié)、分裝啤酒進(jìn)行出售。糖漿啤酒花過濾冷卻裝瓶裝罐儲(chǔ)存罐具體為發(fā)芽，焙烤，碾磨，糖化，蒸煮，發(fā)酵，消毒，終止環(huán)節(jié)。3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)發(fā)芽焙烤碾磨糖化蒸煮發(fā)酵主發(fā)酵消毒終止后發(fā)酵:完成酵母菌的繁殖，大部分糖的分解和代謝物的生成。一般5~10d主發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液還不適合飲用，要在低溫、密閉的環(huán)境下儲(chǔ)存一段時(shí)間進(jìn)行后發(fā)酵，這樣才能形成澄清、成熟的啤酒。一般1~2個(gè)月。討論1.酵母菌酒精發(fā)酵過程中為什么要“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖；“密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)發(fā)芽焙烤碾磨糖化蒸煮發(fā)酵主發(fā)酵消毒終止后發(fā)酵:完成酵母菌的繁殖，大部分糖的分解和代謝物的生成。一般5~10d主發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液還不適合飲用，要在低溫、密閉的環(huán)境下儲(chǔ)存一段時(shí)間進(jìn)行后發(fā)酵，這樣才能形成澄清、成熟的啤酒。一般1~2個(gè)月。酒精在醋酸菌的作用下被氧化產(chǎn)生乙醛，最后變?yōu)榇姿?。討?.啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵后期，如果密封不嚴(yán)，會(huì)使啤酒變酸，你知道這是發(fā)生了什么變化嗎？3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)發(fā)芽焙烤碾磨糖化蒸煮發(fā)酵主發(fā)酵消毒終止后發(fā)酵:完成酵母菌的繁殖，大部分糖的分解和代謝物的生成。一般5~10d主發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液還不適合飲用，要在低溫、密閉的環(huán)境下儲(chǔ)存一段時(shí)間進(jìn)行后發(fā)酵，這樣才能形成澄清、成熟的啤酒。一般1~2個(gè)月。討論3.與傳統(tǒng)的手工發(fā)酵相比，在上面啤酒的發(fā)酵生產(chǎn)過程中，哪些工程手段使啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高?菌種的選育；對(duì)原材料的處理；發(fā)酵過程的控制；產(chǎn)品的消毒等。3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)“精釀”啤酒與“工業(yè)”啤酒的區(qū)別長(zhǎng)短低高一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)a.食品添加劑優(yōu)點(diǎn)增加食物的營(yíng)養(yǎng)，改善食品的口味、色澤和品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期。實(shí)例1——檸檬酸檸檬酸是一種食品酸度調(diào)節(jié)劑；可以通過黑曲霉的發(fā)酵制得；實(shí)例2——味精

谷氨酸經(jīng)過一系列處理就能制成味精；由谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵可以得到谷氨酸；檸檬酸淀粉淀粉酶葡萄糖黑曲霉檸檬酸合成酶谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵谷氨酸味精處理氧氣②生產(chǎn)食品添加劑。3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)添加劑類型舉例酸度調(diào)節(jié)劑L-蘋果酸、檸檬酸、乳酸增味劑5-肌苷酸二鈉、谷氨酸鈉著色劑β-胡蘿卜素、紅曲黃色素增稠劑黃原膠、β-環(huán)狀糊精、結(jié)冷膠防腐劑乳酸鏈球菌素、溶菌酶b.常見的食品添加劑②生產(chǎn)食品添加劑。3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)a.常見酶制劑α-淀粉酶、β-淀粉酶、果膠酶、氨基肽酶、脂肪酶b.酶制劑應(yīng)用食品的直接生產(chǎn)、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、簡(jiǎn)化生產(chǎn)過程、改善產(chǎn)品的品質(zhì)和口味、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期和提高產(chǎn)品產(chǎn)量等。c.酶制劑來源少數(shù)由動(dòng)植物生產(chǎn)；

絕大多數(shù)通過發(fā)酵工程生產(chǎn)。③生產(chǎn)酶制劑3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)①發(fā)酵工程生產(chǎn)的藥物各種抗生素

多種氨基酸

多種激素

多種免疫調(diào)節(jié)劑動(dòng)植物的基因微生物直接改造微生物轉(zhuǎn)入微生物病原體的抗原基因轉(zhuǎn)入發(fā)酵工程藥物藥物疫苗3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)微生物肥料利用了微生物在代謝過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、生物活性物質(zhì)等來增進(jìn)土壤肥力，改良土壤結(jié)構(gòu)，促進(jìn)植株生長(zhǎng)。a.生產(chǎn)微生物肥料b.生產(chǎn)微生物農(nóng)藥與傳統(tǒng)的化學(xué)農(nóng)藥不同，微生物農(nóng)藥是利用微生物或其代謝物來防治病蟲害的.c.生產(chǎn)微生物飼料微生物含有豐富的蛋白質(zhì)，如細(xì)菌的蛋白質(zhì)含量占細(xì)胞干重的60%-80%，而且細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度很快。因此，許多國(guó)家以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢液等為原料，通過發(fā)酵獲得了大量的微生物菌體，即單細(xì)胞蛋白。單細(xì)胞蛋白微生物肥料3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用一.知識(shí)梳理

必備知識(shí)①解決資源短缺與環(huán)境污染問題隨著對(duì)纖維素水解研究的不斷深入，利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)已取得成功。②將極端微生物應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐自然界中還存在著一定數(shù)量的極端微生物，它們能在極端惡劣的環(huán)境（如高溫、高壓、高鹽和低溫等環(huán)境）中正常生活。例如嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產(chǎn)洗滌劑，嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量。3.發(fā)酵工程的應(yīng)用(4)其他應(yīng)用二.精題精練考向發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)1.某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是()A.夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理B.乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進(jìn)氣

量不宜太大C.正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓D.可以通過監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定

何時(shí)終止發(fā)酵B二.精題精練解析:葡萄酒發(fā)酵的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸可產(chǎn)生酒精，即葡萄糖在無(wú)氧條件下被酵母菌分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精，并釋放少量的能量，發(fā)酵的溫度一般控制在18～30℃，因此夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物之一，因此發(fā)酵過程中不需要通入空氣，B錯(cuò)誤；酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，但是沒有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會(huì)低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類，因此可以通過監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時(shí)終止發(fā)酵，D正確。二.精題精練[對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練]1．下列關(guān)于發(fā)酵工程的說法中，不正確的是(

)A．在菌種選育過程中，可以利用人工誘變、基因工程等手段B．雖然青霉素是抗生素，但在青霉素生產(chǎn)過程中仍然需要嚴(yán)格滅菌C．在谷氨酸發(fā)酵過程中，pH呈酸性時(shí)產(chǎn)生乳酸或琥珀酸，pH呈堿性時(shí)產(chǎn)生谷氨酸D．發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以采用過濾、沉淀、蒸餾、萃取、離子交換等方法提取C二.精題精練解析:在菌種選育過程中，可以利用人工誘變、基因工程等手段進(jìn)行培育，A正確；青霉素是抗生素，但其并不能殺滅所有微生物，所以其生產(chǎn)過程也要滅菌，B正確；在谷氨酸發(fā)酵過程中，pH呈酸性時(shí)產(chǎn)生谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺，C錯(cuò)誤；若發(fā)酵工程的產(chǎn)品是菌體本身，可以采用過濾、沉淀等方法提取，若發(fā)酵工程的產(chǎn)品是代謝物，可以根據(jù)產(chǎn)物性質(zhì)采用蒸餾、萃取、離子交換等方法提取，D正確。二.精題精練考向發(fā)酵工程及其應(yīng)用2.關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述正確的是()A．是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B．通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體C．是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D．單細(xì)胞蛋白不能作為食品B解析:單細(xì)胞蛋白是通過發(fā)酵獲得的微生物菌體。二.精題精練[對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練]2．關(guān)于發(fā)酵工程的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)最大的區(qū)別是前者利用單一菌種，后者利用天然的混合菌種B．發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物、酶及菌體本身C．通過發(fā)酵工程可以從微生物細(xì)胞中提取單細(xì)胞蛋白D．發(fā)酵工程的發(fā)酵環(huán)節(jié)中，發(fā)酵條件變化不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)影響微生物的代謝途徑C二.精題精練解析:發(fā)酵工程應(yīng)用無(wú)菌技術(shù)獲得純凈的微生物，利用單一菌種；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)利用天然的混合菌種，A正確；發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物、酶及菌體本身，B正確；單細(xì)胞蛋白本身就是一種微生物，并不是一種微生物細(xì)胞的提取物，C錯(cuò)誤；發(fā)酵工程的發(fā)酵環(huán)節(jié)中，發(fā)酵條件變化不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)影響微生物的代謝途徑，D正確。故選C。課堂練習(xí)：一、易錯(cuò)辨析1.在發(fā)酵工程中，可通過誘變育種、基因工程育種獲得菌種(

)2.分離、提純酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白，可采用過濾、沉淀等方法(

)3.在連續(xù)培養(yǎng)過程中補(bǔ)充的同種培養(yǎng)液和空氣須先滅菌(

)4.乳酸菌可以代替酵母菌用于乙醇的生產(chǎn)(

)5.發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝物的形成速度都與攪拌速度有關(guān)(

)6.單細(xì)胞蛋白是從微生物細(xì)胞中提取出來的(

)√√√×√×課堂練習(xí)：二、填空默寫1.(選擇性必修3P27)單細(xì)胞蛋白是__________