糧食的種類及應(yīng)用課件

糧食的種類與應(yīng)用大米按生長的自然環(huán)境可分：水稻和旱稻。水稻：種在水田，喜高溫、多濕、短日照。旱稻：發(fā)芽時需水較少，吸水力強(qiáng)，發(fā)芽較快；是水稻的變異型。區(qū)別：陸稻產(chǎn)量一般較低，陸稻逐漸為水稻所代替。秈米，粳米與糯米區(qū)別秈米主要產(chǎn)于四川、湖南、廣東等省份。主要特征是：粒形細(xì)長、橫斷面為扁圓形、灰白色、秈米透明的較多、硬度中等、黏性小，脹性大、出飯率高、口感干而粗糙。面點(diǎn)運(yùn)用：除作為主食外，主要用來煮各種粥；面點(diǎn)中主要應(yīng)用其米粉，如制作米糕，也可用于發(fā)酵。秈米分類根據(jù)其收獲季節(jié)，可分為早秈米和晚秈米兩種。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。秈米分類（長度分類）按米粒的長度分為長粒秈米和中粒秈米。長粒秈米形狀細(xì)長一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍(lán)冠等均屬長粒秈米。秈米的營養(yǎng)B族維生素的主要來源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化。注意：糖尿病患者不宜多食。不宜與馬肉、蜂蜜同食。粳米分類根據(jù)收獲季節(jié)，可分為早粳米和晚粳米兩種。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。粳米的面點(diǎn)運(yùn)用除作為主食外，主要用來煮各種粥，面點(diǎn)中主要應(yīng)用其米粉，如制作米糕、米粉、米團(tuán)等，也可用于發(fā)酵。糯米（江米）主要產(chǎn)于浙江、江蘇等地。主要特征是：米粒寬厚、近似圓形、硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明、出飯率低。糯米營養(yǎng)成分糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等。功效：糯米對于脾胃虛弱的人有很好的食補(bǔ)功效，可以對脾胃起到溫補(bǔ)效果，止虛汗之功效。將糯米與蓮子一起用來熬粥，起到溫補(bǔ)中氣、止瀉、增進(jìn)食欲的作用。糯米與山藥一起熬粥，可起到健脾胃的功效。紅棗糯米，紅棗宜與糯米搭配在一起食用，具有溫中去寒的功效，還可改善脾胃氣虛。糯米的應(yīng)用在面點(diǎn)運(yùn)用中較廣，可直接加熱應(yīng)用，也可磨成粉后制作。如八寶飯、粢米糕、粽子、元宵、年糕等，發(fā)酵后，可用來釀酒。香米（秈米的一種）唐代被列入貢米不。能異地種植。主要特征是：半透明、光滑油潤、腹白小、香味奇特且有揮發(fā)性；蒸煮米飯時拌和少許，米飯柔軟濃香、清香四溢。功效：有補(bǔ)脾、健胃、清肺之功效，被譽(yù)為“糧中珍品”。主要的品種有：云南的“八寶香”、貴州的“香禾”、廣東的“萬家香”等。以泰國香米較為有名。泰國大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)長度分為特長型(7毫米以上)、長型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)短型(6.2毫米以下)4種。黑米（烏米）

長期食用，可延年益壽，特別適合補(bǔ)血之用，列為貢米。營養(yǎng)豐富，食、藥用價值高，除煮粥外還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒，素有"黑珍珠"和"世界米中之王"的美譽(yù)。要產(chǎn)于陜西、貴州、湖南等地，江蘇常熟產(chǎn)的鴨血糯較為有名。主要特征：硬度低、黏性一般、脹性小，因其外部有堅韌的種皮包裹，不易煮爛。分類：粒型有秈、粳兩種。粒質(zhì)分糯性和非糯性兩類。烹調(diào)注意：口感較粗的黑米最適合用來煮粥。夏季要用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮，只需20分鐘左右即可食用。泡之前可用冷水輕輕淘洗，不要揉搓;泡米用的水要與米同煮，不能丟棄，以保存其中的營養(yǎng)成分。黑米品質(zhì)鑒別普通鑒別：1.看:看黑米的色澤和外觀。將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。2.聞:聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。3.嘗:嘗黑米的味道。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。白醋檢測法原理：利用酸和青花素的反應(yīng)鑒別。七彩米有黑香糯、紫香糯、綠寶1號、紅香米、金香米、銀香糯和香粳米等七色米。是集色、香、味、營養(yǎng)于一體的純天然保健米。富含人體八種必需氨基酸和多種維生素、微量元素——鋅、銅、鐵、硒、鈣、錳等。功效：促進(jìn)兒童生長發(fā)育、智力開發(fā)，具有補(bǔ)血益氣、溫腎健腦，延緩衰老、延年益壽的作用。

二、面粉面粉是由小麥經(jīng)磨制加工后而得到的產(chǎn)品，也稱小麥粉，是面點(diǎn)制作的主要原料。我國食用的小麥品種主要有普通小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、密穗小麥、東方小麥和波蘭小麥等。以普通小麥最多，主要產(chǎn)于黃河、淮河流域及華北平原等地，以河南省產(chǎn)量最多。小麥分類按其季節(jié)可分為冬小麥和春小麥；春小麥：是指春節(jié)過后播種的，8、9月份收獲的，主要分布在長城以北。春小麥的抗旱能力極強(qiáng)，生長期短，適于春天播種，不如冬小麥粉好吃。冬小麥：是指在9、10月份播種，次年4、5月份收獲的，主要分布在長城以南。冬小麥在生長過程中抗寒的能力極強(qiáng)，冬小麥磨出的粉很好吃。面粉分類1.面粉按加工精度分類：可分為等級粉和專用粉兩大類。等級粉：可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。專用粉：根據(jù)使用目的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用蓬松劑、食用香精或其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，