食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)課件

食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系質(zhì)量技術(shù)部冼翠芝

HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。HACCP是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點(diǎn)：1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個孤立的體系。2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系3、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制4、每個HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性5、HACCP需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持6、HACCP體系不是零風(fēng)險體系7、HACCP體系需要一個實(shí)踐——認(rèn)識——再實(shí)踐——再認(rèn)識的過程HACCP體系的特點(diǎn)HACCP的七個基本原理

1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。原理一、危害分析

哪些是HACCP中的“危害”

食品安全的危害

生物危害沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學(xué)危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等

HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：

昆蟲頭發(fā)臟物經(jīng)濟(jì)詐騙不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象1、CCP的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。原理二、關(guān)鍵控制點(diǎn)

criticalcontrolpoint

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲）原理三、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制對每個CCP點(diǎn)需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等。關(guān)鍵限值舉例危害

CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細(xì)菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃t≥120’鼓風(fēng)速度≥20rpm水分活度≤0.85細(xì)菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時間≥8h、醋酸濃度≥3.5%好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測僅基于食品安全通過控制時間就能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能違背法規(guī)油炸魚餅的3個關(guān)鍵限值（CL）方案

無致病菌檢出；

最低中心溫度66℃、最少時間1min；

@最低油溫177℃、最大餅厚0.6cm、最少時間1min。

3個方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個為最佳監(jiān)控方案？原理四、確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控的定義：

實(shí)施一個有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量，以評價一個CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個將來用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控什么？產(chǎn)品加工過程中的CCP情況。通過觀察和測量來評估該CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作?！烊魧囟让舾械某煞质顷P(guān)鍵的話，定時測量其溫度§若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時測量成分的pH值監(jiān)控方法:實(shí)施HACCP計(jì)劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控CCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)鐘表秤PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備原理五、確立糾偏措施（行動）1定義當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時所采取的措施。通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。2、糾偏行動的內(nèi)容隔離和保存要進(jìn)行安全評估的原料或產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線重新加工工藝調(diào)整（改變溫度、時間、調(diào)整pH、改變原料配比等）收回已分發(fā)的產(chǎn)品退回原料或銷毀產(chǎn)品對糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動能保證CCP在控制限值之內(nèi)；B、對不合格產(chǎn)品要及時處理；C、CCP恢復(fù)控制后，要對系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代原工藝的備用工藝。糾偏措施要經(jīng)過權(quán)威部門的認(rèn)可。原理六、確立有效的記錄保持程序在HACCP體系中需要什么樣的記錄什么時候去記錄監(jiān)控信息