某學(xué)校午餐管理注意事項(xiàng)與常用法條綜述

學(xué)校午餐管理注意事項(xiàng)來(lái)自....中國(guó)最大的資料庫(kù)下載2壹、午餐業(yè)務(wù)常用法條貳、新竹市學(xué)生午餐辦理情形參、午餐管理注意事項(xiàng)一、食材驗(yàn)收流程二、調(diào)理場(chǎng)所衛(wèi)生三、食品衛(wèi)生安全四、環(huán)境衛(wèi)生安全五、庫(kù)房管理六、人員及行政管理七、菜單設(shè)計(jì)建議事項(xiàng)課程大綱3壹、午餐業(yè)務(wù)常用法條

一、直轄市縣(市)政府及所屬中小學(xué)校辦理學(xué)校午餐應(yīng)行注意事項(xiàng)（專(zhuān)款專(zhuān)用項(xiàng)目）。二、食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)。三、食品衛(wèi)生管理法。四、校園飲品及點(diǎn)心販?zhǔn)酃?fàn)圍。五、中央補(bǔ)助地方政府學(xué)校午餐經(jīng)費(fèi)支用要點(diǎn)。六、學(xué)校餐廳廚房員生消費(fèi)合作社衛(wèi)生管理辦法。4貳、新竹市學(xué)生午餐辦理情形（一）辦理方式優(yōu)缺點(diǎn)公辦公營(yíng)優(yōu)：食材規(guī)格由校方指定，可掌控食材且無(wú)利潤(rùn)考量。缺：人事費(fèi)用龐大，且小型學(xué)校並無(wú)設(shè)置專(zhuān)業(yè)人員管理。公辦民營(yíng)優(yōu)：由廠商進(jìn)行專(zhuān)業(yè)服務(wù)，減少校方人力及行政資源。缺：如遇配合不佳廠商於食材驗(yàn)收時(shí)常有爭(zhēng)議，且辦理學(xué)校需承擔(dān)廠商無(wú)預(yù)警歇業(yè)之風(fēng)險(xiǎn)。民辦民營(yíng)優(yōu)：由廠商進(jìn)行專(zhuān)業(yè)服務(wù)。缺：校方需派監(jiān)驗(yàn)人員至校外廠商中央廚房進(jìn)行督導(dǎo)。5貳、新竹市學(xué)生午餐辦理情形（二）辦理方式管理督導(dǎo)方式公辦公營(yíng)每月邀請(qǐng)家長(zhǎng)、教師定期召開(kāi)午餐會(huì)議，檢討午餐運(yùn)作情形及研商菜單內(nèi)容，並請(qǐng)各區(qū)域負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)師協(xié)助菜單審查及相關(guān)衛(wèi)生教育。公辦民營(yíng)於招標(biāo)契約中明訂相關(guān)規(guī)定及罰則以減少履約爭(zhēng)議。由各校執(zhí)行秘書(shū)以教育局提供之驗(yàn)收紀(jì)錄表確實(shí)進(jìn)行食材驗(yàn)收工作，以確保食材品質(zhì)。民辦民營(yíng)學(xué)校於招標(biāo)評(píng)選時(shí)實(shí)地進(jìn)行製備場(chǎng)所勘察並慎選優(yōu)良廠商。請(qǐng)校方指派監(jiān)驗(yàn)人員至校外廠商中央廚房進(jìn)行業(yè)務(wù)督導(dǎo)。6貳、新竹市學(xué)生午餐辦理情形（三）＊其他管理措施：

1.執(zhí)行秘書(shū)需有32小時(shí)衛(wèi)生講習(xí)證明（核發(fā)專(zhuān)用講習(xí)卡）。

2.鼓勵(lì)各校家長(zhǎng)參與午餐工作。

3.由教育局制訂午餐招標(biāo)文件範(fàn)本，明訂使用CAS

、GMP或優(yōu)良冷凍食品等標(biāo)誌之產(chǎn)品，以及廚務(wù)人員持有丙級(jí)廚師執(zhí)照應(yīng)70%以上…等。

74.由教育局營(yíng)養(yǎng)師及督學(xué)不定期午餐輔導(dǎo)訪視。

5.為提升菜餚品質(zhì)與美味於95年度委請(qǐng)中華大學(xué)辦理『午餐美味評(píng)比』；96年度辦理『廚工廚藝烹調(diào)研習(xí)』。貳、新竹市學(xué)生午餐辦理情形（四）8一、食材驗(yàn)收流程圖合格不合格進(jìn)行加工退貨紀(jì)錄中央廚房執(zhí)行秘書(shū)受供應(yīng)學(xué)校執(zhí)行秘書(shū)義工其他教職員中央廚房廠商自主驗(yàn)貨(一小時(shí)內(nèi)完成補(bǔ)送符合規(guī)定之貨品）參、午餐管理注意事項(xiàng)91.廚房應(yīng)設(shè)有洗手消毒、防止病媒進(jìn)入等設(shè)備且確實(shí)執(zhí)行。二、調(diào)理場(chǎng)所衛(wèi)生102.於製程中工作場(chǎng)所內(nèi)人員（配備齊全）與環(huán)境（不得出現(xiàn)清潔用品、垃圾桶須加蓋、生熟食分開(kāi)放置避免交叉污染…）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。二、調(diào)理場(chǎng)所衛(wèi)生113.食材及及成品品需離離牆離離地，，工作作場(chǎng)所所應(yīng)光光線充充足。。4.以不銹銹鋼器器皿盛盛裝熟熟食，，廚具具不得得有凹凹洞、、破損損現(xiàn)象象。二、調(diào)調(diào)理場(chǎng)場(chǎng)所衛(wèi)衛(wèi)生125.冰箱：：內(nèi)置置溫度度計(jì)，，保持持整潔潔，紙紙箱不不得入入庫(kù)，，儲(chǔ)存存容量量不得得超過(guò)過(guò)總量量70%。（（冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)：：5℃℃以下下；；冷冷凍凍庫(kù)庫(kù)：：-18℃℃以下下））。。(錯(cuò)誤誤範(fàn)範(fàn)例例)二、、調(diào)調(diào)理理場(chǎng)場(chǎng)所所衛(wèi)衛(wèi)生生13禁止止使使用用回回鍋鍋油油。使用用有有CAS、GMP、HACCP認(rèn)證證之之包包裝裝完完整整食食材材。確實(shí)實(shí)執(zhí)執(zhí)行行每每日日時(shí)時(shí)材材驗(yàn)驗(yàn)收收。。三、、食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全141.蔬果果類(lèi)類(lèi)：：新新鮮鮮當(dāng)當(dāng)季季、、無(wú)無(wú)腐腐敗敗情情形形。。2.冷凍凍蔬蔬菜菜類(lèi)類(lèi)：：宜宜採(cǎi)採(cǎi)用用有有CAS認(rèn)證證、、GMP認(rèn)證證或或合合格格工工廠廠之之冷冷凍凍食食品品。。3.加工工類(lèi)類(lèi)類(lèi)類(lèi)蔬蔬菜菜（（如如酸酸菜菜、、榨榨菜菜等等））：：採(cǎi)包包裝裝完完整整並並標(biāo)標(biāo)示示產(chǎn)產(chǎn)品品名名稱(chēng)稱(chēng)、、製製造造廠廠商、、製製造造日日期期及及保保存存期期限限等等（（GMP為優(yōu)優(yōu)）三、、食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全154.冷凍凍調(diào)調(diào)理理及及水水產(chǎn)產(chǎn)類(lèi)類(lèi)：：包包裝裝及及標(biāo)標(biāo)示示完完整整，，不不得得有有解解凍凍或或再再次次結(jié)結(jié)凍凍之之情情況況（（HACCP或GMP認(rèn)証証為為優(yōu)優(yōu)））。。三、、食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全165.豬肉肉、、鷄鷄鴨鴨類(lèi)類(lèi)：：ＣＣＡＡＳＳ有有效效期期限限產(chǎn)產(chǎn)品品，，禽禽肉肉產(chǎn)產(chǎn)品品則則於於外外包包裝裝貼貼有有「「防防檢檢局局屠屠宰宰衛(wèi)衛(wèi)生生合合格格」」標(biāo)標(biāo)誌誌。。三、、食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全176.每日日食食材材應(yīng)應(yīng)由由執(zhí)執(zhí)行行秘秘書(shū)書(shū)確實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)收收後後方方得得使使用用（受受供供應(yīng)應(yīng)學(xué)學(xué)校校應(yīng)應(yīng)派派員員參參與並並協(xié)協(xié)助助驗(yàn)驗(yàn)收收））。。三、、食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全181.廚房房周周?chē)鷩排潘剂己煤?，，設(shè)施施安安全全並並無(wú)無(wú)雜雜物物堆放放。。2.更衣衣室室應(yīng)應(yīng)保保持持整整潔潔。。四、、環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全193.食材材運(yùn)運(yùn)輸輸車(chē)車(chē)、、餐餐車(chē)車(chē)應(yīng)應(yīng)保保持持整整潔潔。。4.廚餘餘桶桶足足夠夠，，需需加加蓋蓋，，保保持持清清潔潔，，當(dāng)當(dāng)天天妥妥善善處處理理。。5.成品品留留驗(yàn)驗(yàn)須須冷冷藏藏保保存存48小時(shí)時(shí)。。6.使用用食食品品級(jí)級(jí)清清潔潔劑劑清清洗洗餐餐具具。。四、、環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全207.廚房房照照明明設(shè)設(shè)施施良良好好光光線線足足夠夠且且無(wú)無(wú)損損壞壞。四、、環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全211.食品品標(biāo)標(biāo)示示應(yīng)應(yīng)符符合合食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理法法第第17條規(guī)規(guī)定定（如如包包裝裝之之食食品品應(yīng)應(yīng)以以中中文文及及通通用用符符號(hào)號(hào)標(biāo)標(biāo)示示））2.設(shè)置置砧砧板板、、保保持持整整潔潔、、乾乾燥燥、、避避免免曝曝曬曬。。五、庫(kù)房房管管理理223.物品品標(biāo)標(biāo)有有進(jìn)進(jìn)貨貨日日期期，食食材材使使用用應(yīng)應(yīng)先先進(jìn)進(jìn)先出出，，提提取取物物資資應(yīng)應(yīng)有紀(jì)紀(jì)錄錄(每月月至至少少盤(pán)盤(pán)點(diǎn)2次)。五、庫(kù)房房管管理理231.每學(xué)學(xué)年年開(kāi)開(kāi)學(xué)學(xué)2週前前完完成成健健康康檢檢查查，，並並列列冊(cè)冊(cè)管管理理。。2.廚工工每每年年衛(wèi)衛(wèi)生生講講習(xí)習(xí)8小時(shí)時(shí)以以上上；；丙丙級(jí)級(jí)證證照照佔(zhàn)佔(zhàn)廚廚工工總總數(shù)數(shù)70%以上上。。3.執(zhí)行行秘秘書(shū)書(shū)應(yīng)應(yīng)參參加加衛(wèi)衛(wèi)生生講講習(xí)習(xí)累累計(jì)計(jì)達(dá)達(dá)32小時(shí)時(shí)以以上上。。六、、人人員員及及行行政政管管理理241.廚房房專(zhuān)專(zhuān)用用財(cái)財(cái)產(chǎn)產(chǎn)及及設(shè)設(shè)備備應(yīng)應(yīng)登登錄錄完完備備，，每每學(xué)學(xué)期期初初與與廠廠商商清清點(diǎn)點(diǎn)後後核核章章備備查查。。2.午餐餐經(jīng)經(jīng)費(fèi)費(fèi)使使用用應(yīng)應(yīng)符符合合教教育育部部公公告告之之「「學(xué)學(xué)校校午午餐餐應(yīng)應(yīng)行行注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)」」第第六六條條規(guī)規(guī)定定辦辦理理。。3.依規(guī)規(guī)執(zhí)執(zhí)行行午午餐餐相相關(guān)關(guān)契契約約內(nèi)內(nèi)容容。。六、、人人員員及及行行政政管管理理251.衛(wèi)生生檢檢查查表表按按時(shí)時(shí)填填寫(xiě)寫(xiě)並並留留校校備備查查。。2.廚房房工工作作日日誌誌、、食食材材監(jiān)監(jiān)驗(yàn)驗(yàn)紀(jì)紀(jì)錄錄確確實(shí)實(shí)記記載載。。3.每學(xué)學(xué)期期定定期期水水質(zhì)質(zhì)檢檢驗(yàn)驗(yàn)並並留留存存紀(jì)紀(jì)錄錄（（宜宜每每年年2月及及9月進(jìn)進(jìn)行行））。。4.蓄水水池池、、水水塔塔每每年年至至少少清清洗洗一一次次並並留留存存紀(jì)紀(jì)錄錄。。六、、人人員員及及行行政政管管理理26依據(jù)據(jù)『學(xué)校校午午餐餐食食物物內(nèi)內(nèi)容容及及營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)基基準(zhǔn)準(zhǔn)』設(shè)計(jì)計(jì)餐點(diǎn)點(diǎn)設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)原原則則（（建建議議如如下下））一、、主食食:米飯飯為為主主＊每每週週一一次次地地瓜瓜飯飯或或糙糙米米飯飯、、雜雜糧糧飯飯。。＊麵麵條條類(lèi)類(lèi)每每週週一一次次、、炒炒米米粉粉每每月月一一次次。。七、、菜菜單單設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)建建議議事事項(xiàng)項(xiàng)27二、、副食食：：三三菜菜一一湯湯為為原原則則＊主主菜菜/副菜菜1/副菜菜2/湯（肉肉類(lèi)類(lèi)/豆、、蛋蛋類(lèi)類(lèi)/蔬菜菜類(lèi)類(lèi)））＊特特餐餐每每週週1次為為限限三、、水果果:2次/週＊當(dāng)當(dāng)季季、、新新鮮鮮，，特特殊殊時(shí)時(shí)期期得得以以100％果果汁汁替替代代。。七、、菜菜單單設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)建建議議事事項(xiàng)項(xiàng)28四、、甜湯湯及及油油炸炸食食品品1次/週＊每每週週1次為為限限（（甜甜湯湯以以天天然然食食材材如如紅豆豆、、綠綠豆豆、、芋芋頭頭等等為為主主））。。五、、將六六大大類(lèi)類(lèi)食食物物平平均均分分配配在在一一週週內(nèi)內(nèi)＊五五榖榖根根莖莖類(lèi)類(lèi)、、蔬蔬菜菜類(lèi)類(lèi)、、水水果果類(lèi)類(lèi)、、魚(yú)魚(yú)肉肉（（P、C、F）豆豆蛋蛋類(lèi)類(lèi)、、奶奶類(lèi)類(lèi)、、油油脂脂類(lèi)類(lèi)。。＊牛牛、、鴨鴨等等特