白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件

白酒生產(chǎn)計(jì)算基礎(chǔ)白酒生產(chǎn)計(jì)算基礎(chǔ)1一、酒精度相關(guān)計(jì)算生產(chǎn)管理上為什么需要折算酒精度？例1：某車間1000Ｋg72°的原酒折算成65°酒應(yīng)為多少Ｋg？，如果每Ｋg65°獎(jiǎng)金為1元，請計(jì)算其獎(jiǎng)金數(shù)。1、折算？2、72°的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是多少？w%一、酒精度相關(guān)計(jì)算2練習(xí)：某車間1000Ｋg70°的原酒折算成52°酒應(yīng)為多少Ｋg？已知：相對密度如下：70°為0.88551相對密度kg/L；52°為0.92621kg/L100°為0.78934kg/L體積分?jǐn)?shù)v%和w%如何換算？練習(xí)：某車間1000Ｋg70°的原酒折算成52°酒應(yīng)為多3酒度白酒包裝上標(biāo)注52%vol,其含義是什么？在白酒生產(chǎn)中計(jì)算出酒率時(shí),常以65%（v/v）為準(zhǔn),但在實(shí)際生產(chǎn)中又以酒的重量計(jì)算出酒率,一般白酒廠在交庫驗(yàn)收時(shí),采用一般粗略的計(jì)算方法,將實(shí)際酒度折算為65%（v/v）后確定出酒率。酒度白酒包裝上標(biāo)注52%vol,其含義是什么？4粗略估算方法：白酒溫度每升高3度，酒度會升高1度在讀取酒精計(jì)的刻度后，再讀取溫度計(jì)上的溫度數(shù)，每低于或高于20℃時(shí)，高3℃扣酒度1度，低3℃加酒度1度。也就是溫度以20℃為準(zhǔn)，每高1℃扣酒度0.33度，每低1℃，加酒度0.33度。這樣的方法，雖然簡便，但不夠精確。

粗略估算方法：5例1：測酒精度時(shí)，測得溫度為25℃，酒精度為60°，其酒精度為（）例2：測酒精度時(shí)，測得溫度為15℃，酒精度為60°，其酒精度為（）例1：測酒精度時(shí)，測得溫度為25℃，酒精度為60°，其酒精6（1）體積分?jǐn)?shù)與質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的關(guān)系白酒酒度是以體積分?jǐn)?shù)v%或v/v表示,即:100ml酒溶液中含有的酒精毫升數(shù)表示。

w%×d4v%×0.78934v%=--———---w%=—————0.78934d4式中：v%—體積分?jǐn)?shù);w%—質(zhì)量分?jǐn)?shù);d4—白酒在20℃時(shí)與同體積的水在4℃時(shí)的比重;0.78934—純酒精在20℃時(shí)的比重。202020（1）體積分?jǐn)?shù)與質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的關(guān)系白酒酒度是以體積分?jǐn)?shù)v%7作業(yè)1、已知50%(v/v)白酒相應(yīng)的比重為0.93017,酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為多少？2、酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.0879%，其相對密度為0.90916，其體積分?jǐn)?shù)是多少？作業(yè)1、已知50%(v/v)白酒相應(yīng)的比重為8酒精比重與百分含量對照表20℃就是根據(jù)體積百分?jǐn)?shù)與質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的換算關(guān)系制訂出來。每一個(gè)體積分?jǐn)?shù)都有一個(gè)唯一的固定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與之相對應(yīng)：酒精比重與百分含量對照表20℃就是根據(jù)體積百分?jǐn)?shù)與質(zhì)量9酒精體積分?jǐn)?shù)-質(zhì)量分?jǐn)?shù)-密度對照表酒精體積分?jǐn)?shù)-質(zhì)量分?jǐn)?shù)-密度對照表10（2）酒度換算折算法

計(jì)算原理：在折算中,明確其純酒精質(zhì)量不變,根據(jù)質(zhì)量百分?jǐn)?shù)進(jìn)行換算純酒精質(zhì)量=原酒的重量W1

×原酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)W1%=欲折算酒的質(zhì)量W2×欲折算酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)W2%（2）酒度換算11作業(yè)3、已知86%（v/v）白酒1000kg,求折算成65%（v/v）的白酒質(zhì)量是多少?已知：查酒精比重與百分含量對照表得:86%（v/v）的W1%=80.63%65%（v/v）的W2%=57.16%作業(yè)3、已知86%（v/v）白酒1000kg,12折算系數(shù)：w1%折算系數(shù)=————

W2%含義：原酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與欲折算酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比折算系數(shù)：13利用折算系數(shù)換算表的方法該方法適用于酒度在30%～80%v/v的原酒。方法:查各種酒度折算成65%（v/v）的折算系數(shù)表,得知各種酒度的折算系數(shù),再與原酒重量數(shù)相乘即得各種高于或低于65%(v/v)的原酒折成65%(v/v)的重量。利用折算系數(shù)換算表的方法該方法適用于酒度在30%～8014作業(yè)4、100kg45%(v/v)白酒折合成65%(v/v)的白酒多少公斤?查表得折算因子=0.66205、100kg75%(v/v)的白酒折合成65%(v/v)白酒多少公斤?查表得折算因子=1.1865作業(yè)4、100kg45%(v/v)白酒折合15（3）白酒加漿系數(shù)加漿系數(shù)：w1%加漿系數(shù)=（————--1）w2%w1%加漿量=w×（————--1）w2%（3）白酒加漿系數(shù)加漿系數(shù)：16練習(xí)用86%（v/v）酒精配制65%（v/v）的白酒1000kg,如何配制?已知：查酒精比重與百分含量對照表得:86%（v/v）的W1%=80.63%65%（v/v）的W2%=57.16%練習(xí)用86%（v/v）酒精配制65%（v/17一般低度白酒的生產(chǎn)是用高度白酒加漿降度等工序制成,因而在實(shí)際操作中涉及到酒度的計(jì)算和加漿量的計(jì)算。一般低度白酒的生產(chǎn)是用高度白酒加漿降度等工序制成,因而在實(shí)18求所需原酒質(zhì)量所需高度酒質(zhì)量：

低度酒w%W=低度酒w×————高度酒w%

求所需原酒質(zhì)量19作業(yè)6、將1000kg50%(v/v)的高度酒降度制成30%（v/v）低度酒,求所需加漿量?查表得50%（v/v）質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=42.43%30%（v/v）質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=24.61%7、要配制1000kg70%（v/v）的酒,求用98%(v/v)的酒精多少公斤?需加水多少公斤?查表得70%（v/v）的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=62.39%98%（v/v）的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=96.82%作業(yè)6、將1000kg50%(v/v)的高20答案：6、7247、644.4;355.6答案：6、72421提問兩種不同酒度配制成某質(zhì)量分?jǐn)?shù)的酒各需要多少？如何計(jì)算？提問兩種不同酒度配制成某質(zhì)量分?jǐn)?shù)的酒各需要多少？如何計(jì)算？22作業(yè)8、有72%（v/v）和58%（v/v）兩種原酒，要勾兌100kg60%（v/v）的酒，各需多少kg?查表：72%（v/v）=64.5392%（W%）

58%（v/v）=50.1080%（W%）

60%（v/v）=52.0879%（W%）作業(yè)8、有72%（v/v）和58%（v/v）兩239、勾兌42%（v/v）白酒700kg，其中食用酒精95%（v/v）占70%，60%（v/v）固態(tài)白酒占30%，計(jì)算各需兩種酒多少kg？查表：95%（v/v）=92.4044%（W%）

42%（v/v）=35.08%（W%）

60%（v/v）=52.0879%（W%）10、有80kg72%（v/v）白酒與30kg42%（v/v）白酒混合，計(jì)算混合后的酒度。9、勾兌42%（v/v）白酒700kg，其中食用酒精9524二、出酒率1、糖的理論出酒率：計(jì)算100kg糖（葡萄糖或果糖）理論酒精產(chǎn)量C6H12O6→2C2H5OH+2CO21802×46100kgx=?二、出酒率25180：100=92：xX=51kg按100%純酒精（酒精度為100°）計(jì)算出酒率為:51%計(jì)算65°出酒率？應(yīng)先換算為酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量是多少？（已知：查表得體積分?jǐn)?shù)65%的酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為57.15%）180：100=92：x26設(shè)換算為酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量是X則57.15%X=51X=89kg65°酒精的出酒率為89%實(shí)際上，生產(chǎn)上使用的是淀粉為原料，即：（C6H10O5

)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H5OHn×162n×1802n×46計(jì)算100kg淀粉可產(chǎn)100%的酒精多少kg？設(shè)換算為酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量是X27由162：100=92：xX=56.79kg換算成酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量為99.37kg即65°酒精的出酒率為99.37%由162：100=92：x28作業(yè)1、含淀粉為63％的苕干100kg，求理論上能產(chǎn)100％的酒精多少kg？

2、某鮮苕含淀粉為18％，求生產(chǎn)1噸100％的酒精，理論上需要多少噸鮮苕？3、1噸100％的酒精能生產(chǎn)出65°的酒多少kg？作業(yè)1、含淀粉為63％的苕干100kg，求理論上能產(chǎn)100％292、淀粉出酒率%該指標(biāo)是考核原料中主要成分利用率的重要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。淀粉出酒率表示每100kg淀粉產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒的公斤數(shù)。其計(jì)算公式如下：

2、淀粉出酒率%30上式中的淀粉總耗用量(t)為主原料、酒母料、曲料的實(shí)際耗用量，分別乘以各自淀粉含量之積的總和。即含淀粉量在5%以內(nèi)(包括5%)的原料的淀粉均計(jì)算在內(nèi)，但不包括粗谷皮、稻殼、高粱殼、小麥殼等輔料及酒糟。其計(jì)算見下：上式中的淀粉總耗用量(t)為主原料、酒母料、曲料的實(shí)際耗用量31（1）原料的淀粉量=原料耗用量×原料含淀粉量(%)（2）曲料含淀粉量（或曲料淀粉含量）注意：后面要用?。?）原料的淀粉量=原料耗用量×原料含淀粉量(%)32如何理解曲淀粉含量的計(jì)算方法：假設(shè)用100kg曲，出曲率80%，原料淀粉含量為60%，計(jì)算其淀粉含量：（1）100kg曲所用的原料：100kg÷80%=125kg（2）計(jì)算原料的淀粉含量：125kg*60%=75kg含義為如果每用100kg曲，其實(shí)際消耗了75kg的淀粉，即曲淀粉含量為75%如果用曲200kg，則其淀粉含量為？如何理解曲淀粉含量的計(jì)算方法：333、出曲率：

出曲率是指每100kg制曲原料(包括填充料、風(fēng)干酒糟)制出標(biāo)準(zhǔn)水分曲的數(shù)量。由于曲的出房及使用時(shí)間不一，故大曲及麩曲統(tǒng)一以12%的標(biāo)準(zhǔn)水分進(jìn)行折算。液態(tài)曲以L計(jì)算在制曲過程中，由于菌體生長及維持生命，以及生成酶類及其他代謝產(chǎn)物等，故成曲量比曲料量少。例如麩曲的出曲率按干物質(zhì)計(jì)算時(shí)，約為70%～75%。若出曲率過高，則說明曲霉菌繁殖不良;但出曲率過低，則是因?yàn)橹魄鷾囟冗^高，曲霉在生長過程中消耗了過多的營養(yǎng)成分。

3、出曲率：34白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件35標(biāo)準(zhǔn)水份曲的折算課堂練習(xí)：含水量為15%的1000kg酒曲，折合為標(biāo)準(zhǔn)水分曲為多少kg？標(biāo)準(zhǔn)水份曲的折算課堂練習(xí)：含水量為15%的1000kg酒曲36問題：折算前后什么相等？折算為標(biāo)準(zhǔn)水份曲的質(zhì)量（kg）=原曲質(zhì)量（kg）×折算系數(shù)

折算前的干物質(zhì)含量W1%=原曲質(zhì)量（kg）×————————折算后的干物質(zhì)含量W2%折算前的干物質(zhì)含量W1%=原曲質(zhì)量（kg）×————————

1-12%試比較酒精度折算的異同？問題：折算前后什么相等？折算為標(biāo)準(zhǔn)水份曲的質(zhì)量（kg）37作業(yè)4、某廠投料為麩皮500kg，干酒糟500kg。成曲為950kg，曲子含水量為20%。則折合為12%標(biāo)準(zhǔn)水分的出曲率為多少？5、某生產(chǎn)班組使用薯干2000kg，薯干含淀粉65%，用曲200kg(包括酒母用曲)，曲料中麩皮占80%，麩皮含淀粉20%。出標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%。產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒1003kg。計(jì)算淀粉出酒率作業(yè)4、某廠投料為麩皮500kg，干酒糟500kg。成曲為9386、某廠每天產(chǎn)800kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒。已知淀粉出酒率為83%，用曲量為主原料的8%，酒母用料為主原料的5%。主原料及酒母料為薯干，含淀粉量為68%;曲料中麩皮占75%，麩皮含淀粉為20%。標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%。計(jì)算投料量6、某廠每天產(chǎn)800kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒。已知淀粉397、計(jì)算某制曲班組獎(jiǎng)金：某制曲班組用小麥10000kg，制得成品曲情況如下：一級曲3000kg（含水份13%），二級曲3500kg（含水份14%），三級曲1500kg（含水份14%），公司按一級曲0.20元/kg、二級曲0.18元/kg，三級曲0.15元/kg計(jì)算獎(jiǎng)金，公司出曲率的標(biāo)準(zhǔn)為80%，如果高于或低于此標(biāo)準(zhǔn)按±2元/kg增減獎(jiǎng)金，試計(jì)算該班組的獎(jiǎng)金收入。7、計(jì)算某制曲班組獎(jiǎng)金：404題4題415題原料及酒母淀粉含量=2000×65%=1300(kg)80%×20%曲淀粉含量=——————=20%80%如何理解？（見前“曲料淀粉含量”計(jì)算）5題原料及酒母淀粉含量=2000×65%=1300(kg)426題設(shè)投料量（薯干）為x，則：（x×68%+x×8%×18.75%+x×5%×68%)×83%=800解得：x=1324(kg)麩曲量=1324×0.08=105.92(kg)酒母用薯干量=1324×0.05=66.2(kg)

理解（見5題）6題設(shè)投料量（薯干）為x，則：（x×68%+x×8%×18437題：1、各級曲折算為標(biāo)準(zhǔn)水份曲的質(zhì)量2、分別計(jì)算各級曲應(yīng)計(jì)獎(jiǎng)金3、各級曲之和相加，是否達(dá)到出曲率標(biāo)準(zhǔn)？決定加減獎(jiǎng)金。7題：44原料出酒率

原料出酒率是計(jì)算淀粉出酒率的參考指標(biāo)，故在填報(bào)淀粉出酒率的同時(shí)，應(yīng)注明原料出酒率。它表示100kg原料產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的合格原酒的公斤數(shù)?？捎孟率奖硎荆?/p>

標(biāo)準(zhǔn)酒度原酒產(chǎn)量原料出酒率=——————————×100%原料耗用量原料出酒率45作業(yè)計(jì)算5、6題的原料出酒率作業(yè)計(jì)算5、6題的原料出酒率465、白酒的耗曲量及糧曲比

(1）噸酒耗曲量(kg/T)=標(biāo)曲總用量（公斤）/標(biāo)準(zhǔn)白酒總產(chǎn)量（噸）.①曲的標(biāo)準(zhǔn)水分以12%計(jì)。②若使用多種曲，則應(yīng)分別列出每種曲用量。5、白酒的耗曲量及糧曲比(1）噸酒耗曲量(kg/T)47(2)曲糧比或稱曲糧比率或原料用曲率，表示每100kg原料耗用的曲量(kg)。這里的原料量是指包括制酒的主原料及酒母用料的原料耗用總量。在產(chǎn)品生產(chǎn)中耗用多種曲時(shí)，應(yīng)分別予以計(jì)算。

標(biāo)曲總用量原料用曲率=————————×100%

原料用量(2)曲糧比或稱曲糧比率或原料用曲率，表示每100kg原48作業(yè)：某班投料1400kg，酒母料為100kg，使用成曲150kg，成曲含水量為15%。求原料用曲率。

作業(yè)：某班投料1400kg，酒母料為100kg，使用成曲1549白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件506、標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率由于釀酒原料的品種、質(zhì)量和淀粉含量的不同，對出酒率的穩(wěn)定性和可比性都有很大的影響。因此，原糧出酒率不能作為考核依據(jù)，而應(yīng)考核標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率。具體要求和做法如下：6、標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率由于釀酒原料的品種、質(zhì)量和淀粉含量的不51（1）標(biāo)準(zhǔn)原糧：原糧，主要包括釀酒用糧、酵母糧和所用大曲(不包括麩曲)中的殘余淀粉等。標(biāo)準(zhǔn)原糧是指上述原糧中的全部淀粉，折合成含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧；凡含淀粉在5％以上的原輔料，如高梁糠、玉米皮、細(xì)谷糠等，都應(yīng)折算成含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧。將各種物料的含淀粉量(以酶法水解為準(zhǔn))全部折算為含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧，稱為標(biāo)準(zhǔn)原糧。其計(jì)算如下：（1）標(biāo)準(zhǔn)原糧：原糧，主要包括釀酒用糧、酵母糧和所用大曲(不521）白酒生產(chǎn)淀粉總用量

白酒生產(chǎn)淀粉總用量(公斤)＝釀酒用原糧(公斤)×淀粉含量(W％)＋酒母糧(公斤)×淀粉含量(W％)＋大曲(公斤)×淀粉含量(W％)＋……..2)標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量：標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量(公斤)＝白酒生產(chǎn)淀粉總用量(公斤)/65%1）白酒生產(chǎn)淀粉總用量53標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率標(biāo)準(zhǔn)酒度原酒產(chǎn)量=——————————×100%標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率548、某廠每天產(chǎn)1200kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的單糧型濃香型白酒。已知淀粉出酒率為50%，用曲量為主原料的20%，主原料為高粱，含淀粉量為68%;曲料全部用小麥制成，小麥含淀粉為64%。該廠標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%。計(jì)算投料量、高粱原料出酒率、用曲量、標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率。8、某廠每天產(chǎn)1200kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的單糧型濃香型558題64%曲淀粉含量=————=80%80%設(shè)投料量（高粱）為x，則：（x×68%+x×20%×80%)×50%

=1200解得：投料量x=2857(kg)

用曲量=2857×0.20=571(kg)高粱原料出酒率=1200/2857×100%=42%2857kg高粱相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)原糧為2857×68%/65%=2989kg571kg曲相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)糧為571/80%×64%/65%=703kg標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率：1200kg/（2989+703）=32%

8題64%567、白酒生產(chǎn)的能耗計(jì)算（1）煤耗計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)煤以1kg發(fā)熱量29308kJ為標(biāo)準(zhǔn)。不同發(fā)熱量的燃料應(yīng)折合成標(biāo)準(zhǔn)煤。1千卡=4.186kJ7t蒸汽折合標(biāo)準(zhǔn)煤1t;1t重油折標(biāo)準(zhǔn)煤1.5t，或按實(shí)際發(fā)熱量折算;1000m3天然氣折合標(biāo)準(zhǔn)煤1.22t。

7、白酒生產(chǎn)的能耗計(jì)算（1）煤耗計(jì)算57（2）電耗（2）電耗58①耗電量包括基本生產(chǎn)用電和輔助生產(chǎn)用電。如各工序動(dòng)力直接用電、自來水、設(shè)備大修和小修、事故檢修及檢修后試運(yùn)行的用電。不包括禮堂、食堂、托兒所、學(xué)校、職工宿舍、基建、技措和建筑工程等用電。②若使用同一電表同時(shí)供應(yīng)幾種產(chǎn)品用電，則應(yīng)按受益單位產(chǎn)品通過測定或測算合理分?jǐn)傆秒娏?。①耗電量包括基本生產(chǎn)用電和輔助生產(chǎn)用電。如各工序動(dòng)力直接用電59作業(yè)9、某白酒車間每月生產(chǎn)白酒70%（v/v）的50噸，消耗蒸汽2800噸，用電10000kw·h，試計(jì)算該車間每噸酒標(biāo)準(zhǔn)煤耗量（kg煤/t白酒）和電耗量（kw·h/t白酒）。查表得70%（v/v）的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=62.39%65%（v/v）的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=57.15%作業(yè)9、某白酒車間每月生產(chǎn)白酒70%（v/v）的608、生產(chǎn)效率計(jì)算（1）勞動(dòng)生產(chǎn)效率勞動(dòng)生產(chǎn)率的計(jì)算，有多種方法。例如可用人均年產(chǎn)白酒量或人均年創(chuàng)產(chǎn)值表示。也可用1t酒耗用工作日數(shù)表示。1t酒耗用工作日數(shù)，是表示每生產(chǎn)1t酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的原酒所需的工作日。它是反映企業(yè)管理及生產(chǎn)率高低的一項(xiàng)指標(biāo)。耗用工作日數(shù)是從投料起至成品入庫止，各工序基本工和輔助工實(shí)際出勤的工日。其計(jì)算公式如下：8、生產(chǎn)效率計(jì)算（1）勞動(dòng)生產(chǎn)效率61白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件62（原料質(zhì)量×淀粉含量%+曲粉質(zhì)量×淀粉含量%）×56.82%發(fā)酵效率=實(shí)際發(fā)酵產(chǎn)生的純酒精量/淀粉理論產(chǎn)純酒精量

=————————————--------------------------

56.82%指100kg淀粉生產(chǎn)100%酒精理論出酒率(準(zhǔn)確結(jié)果，前面我們計(jì)算為56.79%,分子量小數(shù)點(diǎn)是忽略的)（2）發(fā)酵效率發(fā)酵糟質(zhì)量×含酒率%+黃水質(zhì)量×含酒率%（原料質(zhì)量×淀粉含量%+曲粉質(zhì)量×淀粉含量%）×56.8263作業(yè)10、某窖投入原料總量為1000kg（淀粉平均含量為60%）出窖物料：面糟650kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.2%)；上層母糟3800kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.1%)；下層母糟2500kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.4%)；黃水240kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%)求其發(fā)酵效率作業(yè)10、某窖投入原料總量為1000kg（淀粉平均含量為664（3）蒸餾效率蒸餾效率=實(shí)際蒸餾得到純酒精量/實(shí)際發(fā)酵產(chǎn)生的純酒精量

蒸餾效率=————————————×100%發(fā)酵糟質(zhì)量kg×含酒率%實(shí)際產(chǎn)酒質(zhì)量kg×酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)%（3）蒸餾效率蒸餾效率=實(shí)際蒸餾得到純酒精量/實(shí)際發(fā)酵產(chǎn)生的65（4）淀粉利用率淀粉利用率=發(fā)酵效率×蒸餾效率實(shí)際蒸餾得到純酒精量=——————————×100%

淀粉理論產(chǎn)純酒精量（4）淀粉利用率66作業(yè)以下為某酒窖實(shí)際生產(chǎn)情況：1、投入物料：高粱粉1000kg（淀粉含量63%）；曲粉175kg（淀粉含量58%、出曲率80%）2、出窖物料：面糟600kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.3%)；上層母糟4000kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.0%)；下層母糟2100kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.3%)；黃水200kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.8%)作業(yè)以下為某酒窖實(shí)際生產(chǎn)情況：673、成品酒及半成品：生產(chǎn)65%（體積分?jǐn)?shù)）的成品酒370kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)57%)；丟糟黃水酒20kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%)；丟糟黃水酒酒尾25kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%)；出甑酒尾50kg(酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%)3、成品酒及半成品：生產(chǎn)65%（體積分?jǐn)?shù)）的成品酒370kg68試計(jì)算：1、發(fā)酵效率、蒸餾效率2、每100kg65%（酒精體積分?jǐn)?shù)）曲酒主糧耗量和總糧耗量（含曲糧）3、每100kg65%（酒精體積分?jǐn)?shù)）曲酒的曲耗4、淀粉出酒率（含曲糧）和標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率（利用率）5、如果本窖名優(yōu)酒為130kg65%（酒精體積分?jǐn)?shù)），求名優(yōu)酒率試計(jì)算：69白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件70白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件71白酒生產(chǎn)計(jì)算基礎(chǔ)白酒生產(chǎn)計(jì)算基礎(chǔ)72一、酒精度相關(guān)計(jì)算生產(chǎn)管理上為什么需要折算酒精度？例1：某車間1000Ｋg72°的原酒折算成65°酒應(yīng)為多少Ｋg？，如果每Ｋg65°獎(jiǎng)金為1元，請計(jì)算其獎(jiǎng)金數(shù)。1、折算？2、72°的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是多少？w%一、酒精度相關(guān)計(jì)算73練習(xí)：某車間1000Ｋg70°的原酒折算成52°酒應(yīng)為多少Ｋg？已知：相對密度如下：70°為0.88551相對密度kg/L；52°為0.92621kg/L100°為0.78934kg/L體積分?jǐn)?shù)v%和w%如何換算？練習(xí)：某車間1000Ｋg70°的原酒折算成52°酒應(yīng)為多74酒度白酒包裝上標(biāo)注52%vol,其含義是什么？在白酒生產(chǎn)中計(jì)算出酒率時(shí),常以65%（v/v）為準(zhǔn),但在實(shí)際生產(chǎn)中又以酒的重量計(jì)算出酒率,一般白酒廠在交庫驗(yàn)收時(shí),采用一般粗略的計(jì)算方法,將實(shí)際酒度折算為65%（v/v）后確定出酒率。酒度白酒包裝上標(biāo)注52%vol,其含義是什么？75粗略估算方法：白酒溫度每升高3度，酒度會升高1度在讀取酒精計(jì)的刻度后，再讀取溫度計(jì)上的溫度數(shù)，每低于或高于20℃時(shí)，高3℃扣酒度1度，低3℃加酒度1度。也就是溫度以20℃為準(zhǔn)，每高1℃扣酒度0.33度，每低1℃，加酒度0.33度。這樣的方法，雖然簡便，但不夠精確。

粗略估算方法：76例1：測酒精度時(shí)，測得溫度為25℃，酒精度為60°，其酒精度為（）例2：測酒精度時(shí)，測得溫度為15℃，酒精度為60°，其酒精度為（）例1：測酒精度時(shí)，測得溫度為25℃，酒精度為60°，其酒精77（1）體積分?jǐn)?shù)與質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的關(guān)系白酒酒度是以體積分?jǐn)?shù)v%或v/v表示,即:100ml酒溶液中含有的酒精毫升數(shù)表示。

w%×d4v%×0.78934v%=--———---w%=—————0.78934d4式中：v%—體積分?jǐn)?shù);w%—質(zhì)量分?jǐn)?shù);d4—白酒在20℃時(shí)與同體積的水在4℃時(shí)的比重;0.78934—純酒精在20℃時(shí)的比重。202020（1）體積分?jǐn)?shù)與質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的關(guān)系白酒酒度是以體積分?jǐn)?shù)v%78作業(yè)1、已知50%(v/v)白酒相應(yīng)的比重為0.93017,酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為多少？2、酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.0879%，其相對密度為0.90916，其體積分?jǐn)?shù)是多少？作業(yè)1、已知50%(v/v)白酒相應(yīng)的比重為79酒精比重與百分含量對照表20℃就是根據(jù)體積百分?jǐn)?shù)與質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的換算關(guān)系制訂出來。每一個(gè)體積分?jǐn)?shù)都有一個(gè)唯一的固定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與之相對應(yīng)：酒精比重與百分含量對照表20℃就是根據(jù)體積百分?jǐn)?shù)與質(zhì)量80酒精體積分?jǐn)?shù)-質(zhì)量分?jǐn)?shù)-密度對照表酒精體積分?jǐn)?shù)-質(zhì)量分?jǐn)?shù)-密度對照表81（2）酒度換算折算法

計(jì)算原理：在折算中,明確其純酒精質(zhì)量不變,根據(jù)質(zhì)量百分?jǐn)?shù)進(jìn)行換算純酒精質(zhì)量=原酒的重量W1

×原酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)W1%=欲折算酒的質(zhì)量W2×欲折算酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)W2%（2）酒度換算82作業(yè)3、已知86%（v/v）白酒1000kg,求折算成65%（v/v）的白酒質(zhì)量是多少?已知：查酒精比重與百分含量對照表得:86%（v/v）的W1%=80.63%65%（v/v）的W2%=57.16%作業(yè)3、已知86%（v/v）白酒1000kg,83折算系數(shù)：w1%折算系數(shù)=————

W2%含義：原酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與欲折算酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比折算系數(shù)：84利用折算系數(shù)換算表的方法該方法適用于酒度在30%～80%v/v的原酒。方法:查各種酒度折算成65%（v/v）的折算系數(shù)表,得知各種酒度的折算系數(shù),再與原酒重量數(shù)相乘即得各種高于或低于65%(v/v)的原酒折成65%(v/v)的重量。利用折算系數(shù)換算表的方法該方法適用于酒度在30%～8085作業(yè)4、100kg45%(v/v)白酒折合成65%(v/v)的白酒多少公斤?查表得折算因子=0.66205、100kg75%(v/v)的白酒折合成65%(v/v)白酒多少公斤?查表得折算因子=1.1865作業(yè)4、100kg45%(v/v)白酒折合86（3）白酒加漿系數(shù)加漿系數(shù)：w1%加漿系數(shù)=（————--1）w2%w1%加漿量=w×（————--1）w2%（3）白酒加漿系數(shù)加漿系數(shù)：87練習(xí)用86%（v/v）酒精配制65%（v/v）的白酒1000kg,如何配制?已知：查酒精比重與百分含量對照表得:86%（v/v）的W1%=80.63%65%（v/v）的W2%=57.16%練習(xí)用86%（v/v）酒精配制65%（v/88一般低度白酒的生產(chǎn)是用高度白酒加漿降度等工序制成,因而在實(shí)際操作中涉及到酒度的計(jì)算和加漿量的計(jì)算。一般低度白酒的生產(chǎn)是用高度白酒加漿降度等工序制成,因而在實(shí)89求所需原酒質(zhì)量所需高度酒質(zhì)量：

低度酒w%W=低度酒w×————高度酒w%

求所需原酒質(zhì)量90作業(yè)6、將1000kg50%(v/v)的高度酒降度制成30%（v/v）低度酒,求所需加漿量?查表得50%（v/v）質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=42.43%30%（v/v）質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=24.61%7、要配制1000kg70%（v/v）的酒,求用98%(v/v)的酒精多少公斤?需加水多少公斤?查表得70%（v/v）的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=62.39%98%（v/v）的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)=96.82%作業(yè)6、將1000kg50%(v/v)的高91答案：6、7247、644.4;355.6答案：6、72492提問兩種不同酒度配制成某質(zhì)量分?jǐn)?shù)的酒各需要多少？如何計(jì)算？提問兩種不同酒度配制成某質(zhì)量分?jǐn)?shù)的酒各需要多少？如何計(jì)算？93作業(yè)8、有72%（v/v）和58%（v/v）兩種原酒，要勾兌100kg60%（v/v）的酒，各需多少kg?查表：72%（v/v）=64.5392%（W%）

58%（v/v）=50.1080%（W%）

60%（v/v）=52.0879%（W%）作業(yè)8、有72%（v/v）和58%（v/v）兩949、勾兌42%（v/v）白酒700kg，其中食用酒精95%（v/v）占70%，60%（v/v）固態(tài)白酒占30%，計(jì)算各需兩種酒多少kg？查表：95%（v/v）=92.4044%（W%）

42%（v/v）=35.08%（W%）

60%（v/v）=52.0879%（W%）10、有80kg72%（v/v）白酒與30kg42%（v/v）白酒混合，計(jì)算混合后的酒度。9、勾兌42%（v/v）白酒700kg，其中食用酒精9595二、出酒率1、糖的理論出酒率：計(jì)算100kg糖（葡萄糖或果糖）理論酒精產(chǎn)量C6H12O6→2C2H5OH+2CO21802×46100kgx=?二、出酒率96180：100=92：xX=51kg按100%純酒精（酒精度為100°）計(jì)算出酒率為:51%計(jì)算65°出酒率？應(yīng)先換算為酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量是多少？（已知：查表得體積分?jǐn)?shù)65%的酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為57.15%）180：100=92：x97設(shè)換算為酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量是X則57.15%X=51X=89kg65°酒精的出酒率為89%實(shí)際上，生產(chǎn)上使用的是淀粉為原料，即：（C6H10O5

)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H5OHn×162n×1802n×46計(jì)算100kg淀粉可產(chǎn)100%的酒精多少kg？設(shè)換算為酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量是X98由162：100=92：xX=56.79kg換算成酒精體積分?jǐn)?shù)65%的酒質(zhì)量為99.37kg即65°酒精的出酒率為99.37%由162：100=92：x99作業(yè)1、含淀粉為63％的苕干100kg，求理論上能產(chǎn)100％的酒精多少kg？

2、某鮮苕含淀粉為18％，求生產(chǎn)1噸100％的酒精，理論上需要多少噸鮮苕？3、1噸100％的酒精能生產(chǎn)出65°的酒多少kg？作業(yè)1、含淀粉為63％的苕干100kg，求理論上能產(chǎn)100％1002、淀粉出酒率%該指標(biāo)是考核原料中主要成分利用率的重要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。淀粉出酒率表示每100kg淀粉產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒的公斤數(shù)。其計(jì)算公式如下：

2、淀粉出酒率%101上式中的淀粉總耗用量(t)為主原料、酒母料、曲料的實(shí)際耗用量，分別乘以各自淀粉含量之積的總和。即含淀粉量在5%以內(nèi)(包括5%)的原料的淀粉均計(jì)算在內(nèi)，但不包括粗谷皮、稻殼、高粱殼、小麥殼等輔料及酒糟。其計(jì)算見下：上式中的淀粉總耗用量(t)為主原料、酒母料、曲料的實(shí)際耗用量102（1）原料的淀粉量=原料耗用量×原料含淀粉量(%)（2）曲料含淀粉量（或曲料淀粉含量）注意：后面要用?。?）原料的淀粉量=原料耗用量×原料含淀粉量(%)103如何理解曲淀粉含量的計(jì)算方法：假設(shè)用100kg曲，出曲率80%，原料淀粉含量為60%，計(jì)算其淀粉含量：（1）100kg曲所用的原料：100kg÷80%=125kg（2）計(jì)算原料的淀粉含量：125kg*60%=75kg含義為如果每用100kg曲，其實(shí)際消耗了75kg的淀粉，即曲淀粉含量為75%如果用曲200kg，則其淀粉含量為？如何理解曲淀粉含量的計(jì)算方法：1043、出曲率：

出曲率是指每100kg制曲原料(包括填充料、風(fēng)干酒糟)制出標(biāo)準(zhǔn)水分曲的數(shù)量。由于曲的出房及使用時(shí)間不一，故大曲及麩曲統(tǒng)一以12%的標(biāo)準(zhǔn)水分進(jìn)行折算。液態(tài)曲以L計(jì)算在制曲過程中，由于菌體生長及維持生命，以及生成酶類及其他代謝產(chǎn)物等，故成曲量比曲料量少。例如麩曲的出曲率按干物質(zhì)計(jì)算時(shí)，約為70%～75%。若出曲率過高，則說明曲霉菌繁殖不良;但出曲率過低，則是因?yàn)橹魄鷾囟冗^高，曲霉在生長過程中消耗了過多的營養(yǎng)成分。

3、出曲率：105白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件106標(biāo)準(zhǔn)水份曲的折算課堂練習(xí)：含水量為15%的1000kg酒曲，折合為標(biāo)準(zhǔn)水分曲為多少kg？標(biāo)準(zhǔn)水份曲的折算課堂練習(xí)：含水量為15%的1000kg酒曲107問題：折算前后什么相等？折算為標(biāo)準(zhǔn)水份曲的質(zhì)量（kg）=原曲質(zhì)量（kg）×折算系數(shù)

折算前的干物質(zhì)含量W1%=原曲質(zhì)量（kg）×————————折算后的干物質(zhì)含量W2%折算前的干物質(zhì)含量W1%=原曲質(zhì)量（kg）×————————

1-12%試比較酒精度折算的異同？問題：折算前后什么相等？折算為標(biāo)準(zhǔn)水份曲的質(zhì)量（kg）108作業(yè)4、某廠投料為麩皮500kg，干酒糟500kg。成曲為950kg，曲子含水量為20%。則折合為12%標(biāo)準(zhǔn)水分的出曲率為多少？5、某生產(chǎn)班組使用薯干2000kg，薯干含淀粉65%，用曲200kg(包括酒母用曲)，曲料中麩皮占80%，麩皮含淀粉20%。出標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%。產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒1003kg。計(jì)算淀粉出酒率作業(yè)4、某廠投料為麩皮500kg，干酒糟500kg。成曲為91096、某廠每天產(chǎn)800kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒。已知淀粉出酒率為83%，用曲量為主原料的8%，酒母用料為主原料的5%。主原料及酒母料為薯干，含淀粉量為68%;曲料中麩皮占75%，麩皮含淀粉為20%。標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%。計(jì)算投料量6、某廠每天產(chǎn)800kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒。已知淀粉1107、計(jì)算某制曲班組獎(jiǎng)金：某制曲班組用小麥10000kg，制得成品曲情況如下：一級曲3000kg（含水份13%），二級曲3500kg（含水份14%），三級曲1500kg（含水份14%），公司按一級曲0.20元/kg、二級曲0.18元/kg，三級曲0.15元/kg計(jì)算獎(jiǎng)金，公司出曲率的標(biāo)準(zhǔn)為80%，如果高于或低于此標(biāo)準(zhǔn)按±2元/kg增減獎(jiǎng)金，試計(jì)算該班組的獎(jiǎng)金收入。7、計(jì)算某制曲班組獎(jiǎng)金：1114題4題1125題原料及酒母淀粉含量=2000×65%=1300(kg)80%×20%曲淀粉含量=——————=20%80%如何理解？（見前“曲料淀粉含量”計(jì)算）5題原料及酒母淀粉含量=2000×65%=1300(kg)1136題設(shè)投料量（薯干）為x，則：（x×68%+x×8%×18.75%+x×5%×68%)×83%=800解得：x=1324(kg)麩曲量=1324×0.08=105.92(kg)酒母用薯干量=1324×0.05=66.2(kg)

理解（見5題）6題設(shè)投料量（薯干）為x，則：（x×68%+x×8%×181147題：1、各級曲折算為標(biāo)準(zhǔn)水份曲的質(zhì)量2、分別計(jì)算各級曲應(yīng)計(jì)獎(jiǎng)金3、各級曲之和相加，是否達(dá)到出曲率標(biāo)準(zhǔn)？決定加減獎(jiǎng)金。7題：115原料出酒率

原料出酒率是計(jì)算淀粉出酒率的參考指標(biāo)，故在填報(bào)淀粉出酒率的同時(shí)，應(yīng)注明原料出酒率。它表示100kg原料產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的合格原酒的公斤數(shù)?？捎孟率奖硎荆?/p>

標(biāo)準(zhǔn)酒度原酒產(chǎn)量原料出酒率=——————————×100%原料耗用量原料出酒率116作業(yè)計(jì)算5、6題的原料出酒率作業(yè)計(jì)算5、6題的原料出酒率1175、白酒的耗曲量及糧曲比

(1）噸酒耗曲量(kg/T)=標(biāo)曲總用量（公斤）/標(biāo)準(zhǔn)白酒總產(chǎn)量（噸）.①曲的標(biāo)準(zhǔn)水分以12%計(jì)。②若使用多種曲，則應(yīng)分別列出每種曲用量。5、白酒的耗曲量及糧曲比(1）噸酒耗曲量(kg/T)118(2)曲糧比或稱曲糧比率或原料用曲率，表示每100kg原料耗用的曲量(kg)。這里的原料量是指包括制酒的主原料及酒母用料的原料耗用總量。在產(chǎn)品生產(chǎn)中耗用多種曲時(shí)，應(yīng)分別予以計(jì)算。

標(biāo)曲總用量原料用曲率=————————×100%

原料用量(2)曲糧比或稱曲糧比率或原料用曲率，表示每100kg原119作業(yè)：某班投料1400kg，酒母料為100kg，使用成曲150kg，成曲含水量為15%。求原料用曲率。

作業(yè)：某班投料1400kg，酒母料為100kg，使用成曲15120白酒計(jì)算基礎(chǔ)講解課件1216、標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率由于釀酒原料的品種、質(zhì)量和淀粉含量的不同，對出酒率的穩(wěn)定性和可比性都有很大的影響。因此，原糧出酒率不能作為考核依據(jù)，而應(yīng)考核標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率。具體要求和做法如下：6、標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率由于釀酒原料的品種、質(zhì)量和淀粉含量的不122（1）標(biāo)準(zhǔn)原糧：原糧，主要包括釀酒用糧、酵母糧和所用大曲(不包括麩曲)中的殘余淀粉等。標(biāo)準(zhǔn)原糧是指上述原糧中的全部淀粉，折合成含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧；凡含淀粉在5％以上的原輔料，如高梁糠、玉米皮、細(xì)谷糠等，都應(yīng)折算成含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧。將各種物料的含淀粉量(以酶法水解為準(zhǔn))全部折算為含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧，稱為標(biāo)準(zhǔn)原糧。其計(jì)算如下：（1）標(biāo)準(zhǔn)原糧：原糧，主要包括釀酒用糧、酵母糧和所用大曲(不1231）白酒生產(chǎn)淀粉總用量

白酒生產(chǎn)淀粉總用量(公斤)＝釀酒用原糧(公斤)×淀粉含量(W％)＋酒母糧(公斤)×淀粉含量(W％)＋大曲(公斤)×淀粉含量(W％)＋……..2)標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量：標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量(公斤)＝白酒生產(chǎn)淀粉總用量(公斤)/65%1）白酒生產(chǎn)淀粉總用量124標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率標(biāo)準(zhǔn)酒度原酒產(chǎn)量=——————————×100%標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率1258、某廠每天產(chǎn)1200kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的單糧型濃香型白酒。已知淀粉出酒率為50%，用曲量為主原料的20%，主原料為高粱，含淀粉量為68%;曲料全部用小麥制成，小麥含淀粉為64%。該廠標(biāo)準(zhǔn)水分曲的出曲率為80%。計(jì)算投料量、高粱原料出酒率、用曲量、標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率。8、某廠每天產(chǎn)1200kg酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的單糧型濃香型1268題64%曲淀粉含量=————=80%80%設(shè)投料量（高粱）為x，則：（x×68%+x×20%×80%)×50%

=1200解得：投料量x=2857(kg)

用曲量=2857×0.20=571(kg)高粱原料出酒率=1200/2857