食品檢測技術課件

食品檢測技術第八章食品添加劑的檢測食品檢測技術第八章食品添加劑的檢測1食

品

添

加

劑

概

念

食品添加劑定義： 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)。 目前，全世界發(fā)現(xiàn)的各類食品添加劑有14000多種。 截止1999年我國允許使用的食品添加劑有l(wèi)587種。

食

品

添

加

劑

概

念 食品添加劑定義：食品添加劑分類

食品添加劑按來源分為三大類：一是天然提取物，如甜菜紅、姜黃素、辣椒紅素等；二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸、紅曲米和紅曲色素等；三是純化學合成物，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、莧菜紅和胭脂紅等。食品添加劑分類 食品添加劑按來源分為三大類：食

品

添

加

劑

分

類 如按食品添加劑的功能、用途劃分則可分為22大類： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料和其他類添加劑。

食

品

添

加

劑

分

類 如按食品添加劑的功能、用途劃分

食品添加劑是食品工業(yè)的基礎原料，對食品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生都起到至關重要的作用。 但是違禁、濫用以及超范圍、超標準使用添加劑，都會給食品質(zhì)量、安全衛(wèi)生以及消費者的健康帶來巨大的損害。食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，對人們健康的影響也就越來越大。隨著研究的不斷改進和發(fā)展，原來認為無害的添加劑，近年來發(fā)現(xiàn)還可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突變作用等各種潛在的危害，因而更加不能忽視。 食品加工企業(yè)必須嚴格遵照執(zhí)行食品添加劑的衛(wèi)生標準，加強衛(wèi)生管理，規(guī)范、合理、安全地使用添加劑，保證食品質(zhì)量，保證人民身體健康。食品添加劑的分析與檢測，則對食品的安全起到了很好的監(jiān)督、保證和促進作用。

5食

品

添

加

劑

的

檢

測

內(nèi)

容1.防腐劑的測定2.發(fā)色劑的測定3.漂白劑的測定4.抗氧化劑的測定5.甜味劑的測定6.合成著色劑的測定食

品

添

加

劑

的

檢

測

內(nèi)

容1.防腐劑的測定1.

防

腐

劑

的

測

定

防腐劑是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質(zhì)，它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。目前，我國允許使用的品種主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。1.

防

腐

劑

的

測

定 防腐劑是指能防止食品腐敗、變1.

防

腐

劑

的

測

定1.1苯甲酸及苯甲酸鈉的測定1.2山梨酸及山梨酸鉀的測定1.3過氧乙酸的測定1.4對羥基苯甲酸酯類的測定

1.

防

腐

劑

的

測

定1.1苯甲酸及苯甲酸鈉的測定酸堿滴定法高效液相色譜法1.1苯甲酸及苯甲酸鈉的測定

酸堿滴定法原理：于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標準堿液滴定。儀器和試劑操作步驟：

(1)樣品的處理

(2)提取

(3)滴定 酸堿滴定法按下式計算：按下式計算：

高效液相色譜法

可同時用于苯甲酸及山梨酸的測定。1)原理

樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量。

2)儀器和試劑

3)操作步驟

(1)樣品處理(2)高效液相色譜分析參考條件根據(jù)保留時間定性，外標峰面積法定量。

計算:式中： X——樣品中苯甲酸或山梨酸的含量，g／kg； m1——進樣體積中苯甲酸或山梨酸的質(zhì)量，mg； V2——進樣體積，mL；

V1——樣品稀釋液總體積，mL； m——樣品質(zhì)量，g。計算:1.2山梨酸及山梨酸鉀的測定

山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，可參與人體內(nèi)的正常代謝，并被同化而產(chǎn)生CO2和水，所以幾乎對人體沒有毒性。山梨酸與山梨酸鉀是目前國際上公認的安全防腐劑,已被很多國家和地區(qū)廣泛使用。硫代巴比妥酸比色法紫外分光光度法氣相色譜法1.2山梨酸及山梨酸鉀的測定

硫代巴比妥酸比色法自樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長530nm處有最大吸收，符合比爾定律，故可用比色法測定。反應為： 硫代巴比妥酸比色法2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理(2)山梨酸鉀標準曲線的繪制 (3)樣品的測定4)結果計算X1——樣品中山梨酸鉀的含量，g／kg；

X2——樣品中山梨酸的含量，g／kg；

c——試樣液中含山梨酸鉀的濃度，mg／mL；

m——稱取勻漿相當于試樣的質(zhì)量，g；

2——用于比色時試樣溶液的體積，mL；

250——樣品處理液總體積，mL1.34——山梨酸鉀換算為山梨酸的系數(shù)。2)儀器和試劑X1——樣品中山梨酸鉀的含量，g／紫外分光光度法1)原理：

樣品經(jīng)氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計測定其吸光度后即可測得其含量。2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理

(2)標準曲線的繪制 (3)樣品的測定

紫外分光光度法

4)結果計算式中： X——山梨酸的含量。g／kg； m1——試液中山梨酸的含量，mg／mL；

V1——試樣碳酸氫鈉提取液總量，mL；

V2——吸取試樣氯仿提取液體積，mL；

V3——試樣氯仿提取液總體積，mL；

m——用于測定的試樣水提取液相當于樣品的質(zhì)量，g。4)結果計算

氣相色譜法

本法可同時用于山梨酸和苯甲酸的測定。1)原理

樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，然后與標準系列進行比較定量。2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)色譜參考條件 (3)測定 氣相色譜法山梨酸和苯甲酸的標準色譜圖如圖所示。

4)結果計算式中： X——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；

m1——測定用樣品溶液中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，μg；

V1——加入石油醚一乙醚(3+1)混合溶劑的體積，mL：

V2——測定時進樣的體積，μL；

m2——樣品的質(zhì)量，g；

5——測定時吸取乙醚提取液的體積，mL；

25一——樣品乙醚提取液的總體符號，mL。食品檢測技術課件1.3過氧乙酸的測定

過氧乙酸又叫過醋酸，是過氧化氫、醋酸與微量硫酸的混合水溶液。過氧乙酸對細菌繁殖體、芽孢、真菌、病毒都具有高度殺滅效果，是一種廣譜、高效、速效的殺菌劑。1)原理

在酸性條件下，過氧乙酸中含有的過氧化氫用高錳酸鉀標準滴定溶液滴定，然后用間接碘量法測定過氧乙酸的含量。

1.3過氧乙酸的測定2)儀器和試劑3)操作步驟

稱取約0.5g試樣(或稱取相當于含過氧乙酸約0.07g的試樣)，精確至0.0001g，置于預先盛有50mL水，5mL硫酸溶液和3滴硫酸錳溶液并已冷卻至4℃的碘量瓶中，搖勻，用高錳酸鉀標準溶液滴定至溶液呈穩(wěn)定的淺粉色。隨即加入10mL碘化鉀溶液和3滴鉬酸銨溶液，輕輕搖勻，于暗處放置5～10min，用硫代硫酸鈉標準滴定溶液滴定，接近終點時(溶液呈淡黃色)加入1mL淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍色消失，并保持30s不變?yōu)榻K點。記錄消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積數(shù)。

食品檢測技術課件4)結果計算

式中：X——過氧乙酸的質(zhì)量分數(shù)，％；

V——消耗的硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積，mL；

c——硫代硫酸鈉標準滴定溶液濃度，mol／L；

m——試樣的質(zhì)量，g；

M——與1.00mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液(c=1.000mol／L)相當?shù)倪^氧乙酸的摩爾質(zhì)量(M=0.03803g／mol)4)結果計算1.4對羥基苯甲酸酯類的測定

對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯和對羥基苯甲丁酯，又名尼泊金乙酯、尼泊金丙酯和尼泊金丁酯。三者均為苯甲酸的衍生物，分別是由對羥基苯甲酸與乙醇、丙醇和丁醇，以硫酸為觸媒酯化而成的結晶性粉末。易溶于丙酮和乙醇，難溶于水，不易受pH影響，在pH4～8范圍內(nèi)防腐效果很好。高效液相色譜法氣相色譜法1.4對羥基苯甲酸酯類的測定

高效液相色譜法1)原理

樣品中對羥基苯甲酸酯類，用乙腈提取，經(jīng)過濾后進高效液相色譜儀進行測定，與標準比較，以保留時間定性，以峰高定量。

2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品提取 (2)高效液相色譜分析參考條件(3)測定方法

4)結果計算 高效液相色譜法

氣相色譜法1)原理

樣品經(jīng)酸化后，對羥基苯甲酸酯類用乙醚提取濃縮后，用具氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，與標準系列比較定量。2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的提取與凈化 (2)氣相色譜分析參考條件

4)結果計算 氣相色譜法2.

發(fā)

色

劑

的

測

定

硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。在微生物作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為亞硝基，并與肌肉組織中的肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。但由于亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)——亞硝胺的前體，因此在加工過程中常以抗壞血酸鈉或異構抗壞血酸鈉、煙酰胺等輔助發(fā)色，以降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量。2.

發(fā)

色

劑

的

測

定 硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn) 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時的最大使用量為0.15g／kg，硝酸鈉最大使用量為0.5g／kg，殘留量(以亞硝酸鈉計)肉類罐頭不得超過0.05g／kg，肉制品不得超過0.03g／kg。 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)2.

發(fā)

色

劑

的

測

定2.1亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)2.2硝酸鹽的測定2.

發(fā)

色

劑

的

測

定2.1亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二2.1亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)

1)原理

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為550nm，測定其吸光度后，可與標準比較定量。2.1亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)亞硝酸鹽標準曲線的繪制

(3)樣品的測定4)結果計算5)說明及注意事項

硫酸鋅溶液作為蛋白質(zhì)沉淀劑使用，也可用亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的混合溶液，利用產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)共沉淀；實驗中使用重蒸水可以減少試驗誤差。2)儀器和試劑2.2硝酸鹽的測定

1)原理

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，經(jīng)比色測得亞硝酸鹽總量，從還原前后亞硝酸鹽量即可求得硝酸鹽的含量。2)儀器和試劑 (1)儀器

①鎘柱 ②分光光度計。

③50mL比色管

(2)試劑2.2硝酸鹽的測定3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)鎘柱還原效率的測定 (3)樣品中亞硝酸鹽總量測定

(4)亞硝酸鹽測定

4)結果計算式中： X——硝酸鹽含量，mg／kg；

A1——經(jīng)鎘柱還原后測得的亞硝酸鹽量，μg；

A2——不經(jīng)鎘柱還原直接測得的亞硝酸鹽量，μg；

V——測定用經(jīng)鎘柱還原后樣液體積，mL；

1.232——亞硝酸鈉換算為硝酸鈉的系數(shù)； m——樣品的質(zhì)量，g。3)操作步驟3.

漂

白

劑

的

測

定

漂白劑是指可使食品中的有色物質(zhì)經(jīng)化學作用分解轉變?yōu)闊o色物質(zhì)，或使其褪色的一類食品添加劑?？煞譃檫€原型和氧化型兩類。目前，我國使用的大都是以亞硫酸類化合物為主的還原型漂白劑，通過產(chǎn)生SO2的還原作用而使食品漂白。3.

漂

白

劑

的

測

定 漂白劑是指可使食品中的有色物 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定：亞硫酸用于葡萄酒、果酒時的用量為0.25g／kg，殘留量(以SO2計)不超過0.5g／kg。在蜜餞、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及其罐頭的最大使用量為0.4～0.6g／kg；薯類淀粉為0.20g／kg；殘留量(以SO2計)竹筍、蘑菇及其罐頭不超過0.04g／kg；液體葡萄糖不超過0.2g／kg；蜜餞、葡萄糖不超過0.05g／kg；薯類淀粉不超過0.03g／kg。 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)3.

漂

白

劑

的

測

定3.1二氧化硫含量的測定（滴定法）3.2亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法).3.

漂

白

劑

的

測

定3.1二氧化硫含量的測定（滴3.1二氧化硫含量的測定（滴定法）1)原理.

樣品經(jīng)過處理后，加入氫氧化鉀使殘留的SO2以亞硫酸鹽的形式固定。再加入硫酸使SO2游離，用碘標準溶液滴定定量。終點稍過量的碘與淀粉指示作用呈現(xiàn)藍色。2)儀器和試劑

(1)儀器

(2)試劑3.1二氧化硫含量的測定（滴定法）3)操作步驟4)結果計算

式中： X——樣品中SO2的含量，g／kg；

V1——試樣滴定時所消耗的碘標準溶液體積，mL； V2——空白滴定時所消耗的碘標準溶液體積，mL；

c——標準溶液的濃度，mol／L；

64.06——SO2的摩爾質(zhì)量，g／mol；

m——樣品的質(zhì)量，g。3)操作步驟3.2亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法)1)原理

亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色配合物，于550nm處有最大吸收，測定其吸光度-以定量。2)儀器和試劑

(1)儀器 (2)試劑

3.2亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法)3)操作步驟

(1)樣品的處理

(2)標準曲線的繪制 (3)樣品的測定4)結果計算

式中： X——樣品中二氧化硫的含量，g／kg；

m1——測定用樣品液中二氧化硫的含量，μg；

V一一測定用樣液的體積，mL；

100一——樣品液總體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。3)操作步驟4.

抗

氧

化

劑

的

測

定

抗氧化劑是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。按其作用可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。如按其溶解性則可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。常用的抗氧化劑有叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂類食品中，以延緩食品的氧化變質(zhì)。4.

抗

氧

化

劑

的

測

定 抗氧化劑是指能阻止或推遲 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定，BHA與BHT單獨在食品中最大使用量為0.2g／kg。PG在食品中單獨最大使用量為0.1g／kg，與BHA和BHT混合使用時，不得超過0.1g／kg。 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)4.

抗

氧

化

劑

的

測

定4.1叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)的測定4.2沒食子酸丙酯(PG)的測定方法4.

抗

氧

化

劑

的

測

定4.1叔丁基羥基茴香醚(BH4.1叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)的測定氣相色譜法比色法4.1叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(B

氣相色譜法1)原理

樣品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)和2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)用石油醚提取，通過層析柱使BHA與BHT凈化，濃縮后，經(jīng)氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測，根據(jù)樣品峰高與標準峰高比較定量。

2)儀器和試劑

(1)儀器 (2)試劑 氣相色譜法3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)脂肪的提取 (3)試樣的制備 (4)測定

圖8—4BHA、BHT氣相色譜圖 1.BHA；2.BHT

4)結果計算

3)操作步驟

比色法1)叔丁基羥基茴香醚(BHA)的測定

2)2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)的測定

比色法1)叔丁基羥基茴香醚(BHA)的測定

(1)原理

利用樣品經(jīng)石油醚提取后，根據(jù)BHA石油醚相和含水乙醇相中分配系數(shù)的不同，使BHA轉人72％乙醇相中，再與2，6一二氯醌氯亞胺的硼砂溶液作用，生成一種穩(wěn)定的藍色化合物，其顏色深淺與BHA的量成正比，于620nm處測定吸光度與標準比較定量。

(2)儀器和試劑 (3)操作步驟

①BHA標準曲線的繪制 ②樣品測定

(4)結果計算1)叔丁基羥基茴香醚(BHA)的測定2)2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)的測定

(1)原理

利用樣品通過水蒸氣蒸餾，使BHT分離，用甲醇吸收后，遇鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm處測定其吸光度并與標準比較定量。

(2)儀器和試劑

①儀器 ②試劑

(3)操作步驟

①樣品的處理 ②BHT標準曲線的繪制 ③樣品的測定

(4)結果計算2)2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)的測定4.2沒食子酸丙酯(PG)的測定方法

1)原理

樣品經(jīng)石油醚溶解，用乙酸銨水溶液提取后，沒食子酸丙酯(PG)與亞鐵酒石酸鹽起顏色反應，在波長540nm處測定吸光度，與標準比較定量。

2)儀器和試劑

(1)儀器 (2)試劑

3)操作步驟

(1)樣品處理 (2)標準曲線的繪制 (3)樣品測定

4)結果計算

4.2沒食子酸丙酯(PG)的測定方法5.

甜

味

劑

的

測

定

甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源可分為天然甜昧劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型與非營養(yǎng)型甜味劑，通常所講的甜味劑系指人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，如糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)、乙?；前匪徕?安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。5.

甜

味

劑

的

測

定 甜味劑是指能夠賦予食品甜味 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定，糖精鈉用于飲料、醬菜類、復合調(diào)味料、蜜餞、雪糕、配制酒、冰棒、糕點、餅干、面包等食品，最大使用量(以糖精計)為0.15g／kg；高糖果汁(果昧)飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入，瓜子的最大使用量為1.2g／kg；話梅、陳皮等的最大使用量為5.0g／kg。環(huán)己氨基磺酸鈉在食品中最大使用量為0.65g／kg；話梅、陳皮等的最大使用量為8.0g／kg。 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)5.

甜

味

劑

的

測

定5.1糖精鈉的測定5.2環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測定5.

甜

味

劑

的

測

定5.1糖精鈉的測定高效液相色譜法薄層色譜法5.1糖精鈉的測定

高效液相色譜法

利用高效液相色譜法在測定糖精鈉時，也可同時測定山梨酸和苯甲酸。 1)原理

樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳和乙醇后，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀。經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量。

2)儀器和試劑

(1)儀器

(2)試劑 3)操作步驟

(1)樣品處理

(2)高效液相色譜分析參考條件 (3)測定

4)結果計算 高效液相色譜法

薄層色譜法 1)原理

樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)、果膠、CO2、酒精等雜質(zhì)后，在酸性條件下，用乙醚提取食品樣品中的糖精鈉，經(jīng)薄層層析分離后用溴甲酚綠一溴甲酚藍混合指示劑顯色后，與標準樣品的斑點進行比較定性。在經(jīng)薄層色譜分離、顯色后與標準比較，進行半定量測定。

2)儀器和試劑

(1)儀器

(2)試劑

3)操作步驟

(1)樣品的提取 (2)薄層板的制備 (3)點樣

(4)展開與顯色

4)結果計算 薄層色譜法5.2環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測定 1)原理

在酸性介質(zhì)中，環(huán)己氨基磺酸鈉與亞硝酸反應，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜法進行定性定量。 2)儀器和試劑

(1)儀器 (2)試劑

3)分析步驟 (1)樣品的處理 (2)測定

①氣相色譜分析參考條件 ②標準曲線的繪制 ③樣品測定

4)結果計算5.2環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測定6.

合

成

著

色

劑

的

測

定食品中合成著色劑主要是以人工方法進行化學合成的有機色素類，按其化學結構不同可分為偶氮類色素和非偶氮類色素，偶氮類色素按溶解性不同又可分為油溶性和水溶性兩類。合成類色素中還包括色淀。食品中合成著色劑的種類很多，國際上允許使用的有30余種，我國允許使用的主要有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、牢固綠等。6.

合

成

著

色

劑

的

測

定食品中合成著色劑主要是以6.

合

成

著

色

劑

的

測

定6.1高效液相色譜法6.2薄層色譜法及紙色譜法6.

合

成

著

色

劑

的

測

定6.1高效液相色譜法 1)原理

食品中的合成著色劑經(jīng)聚酰胺吸附法或液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時間定性和與峰面積比較進行定量。 2)儀器和試劑

(1)儀器

(2)試劑 3)操作步驟

(1)樣品處理 (2)色素提取 (3)高效液相色譜分析參考條件 (4)測定

4)結果計算6.1高效液相色譜法6.2薄層色譜法及紙色譜法

1)原理

水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下，被聚酰胺吸附后與食品中的其他成分分離，經(jīng)過濾、洗滌及在堿性溶液(乙醇一氨)中解吸附，再經(jīng)薄層色譜法或紙色譜法純化、洗脫后，用分光光度法進行測定，可與標準比較定性、定量。 2)儀器和試劑

(1)儀器 (2)試劑

3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)吸附分離 (3)定性分析 (4)定量分析 4)結果計算6.2薄層色譜法及紙色譜法思

考

題1.簡述食品添加劑的概念、分類及檢測的重要意義。2.利用高效液相色譜法測定苯甲酸及苯甲酸鈉時，如何處理樣品?儀器操作的條件是什么?3.硫代巴比妥酸比色法測定山梨酸及山梨酸鉀的原理是什么?如何從測定得出的山梨酸鉀量推算出與之相應的山梨酸含量?4.用有機溶劑提取食品中的苯甲酸和山梨酸時，為什么必須先進行樣品的酸化處理?5.在氣相色譜儀操作過程中，應主要控制哪些條件?6.色譜法分析的基本原理是什么?7.薄層色譜分析時如何進行定性?簡述操作要點。8.硝酸鹽測定的基本原理是什么?裝填鎘柱時應注意哪些問題?9.利用高效液相色譜法測定糖精鈉時，如何進行樣品的處理?儀器操作條件是什么?10.簡述食品中合成著色劑檢測的方法和原理。思

考

題1.簡述食品添加劑的概念、分類及檢測的重要意義。THEENDTHEEND食品檢測技術第八章食品添加劑的檢測食品檢測技術第八章食品添加劑的檢測64食

品

添

加

劑

概

念

食品添加劑定義： 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)。 目前，全世界發(fā)現(xiàn)的各類食品添加劑有14000多種。 截止1999年我國允許使用的食品添加劑有l(wèi)587種。

食

品

添

加

劑

概

念 食品添加劑定義：食品添加劑分類

食品添加劑按來源分為三大類：一是天然提取物，如甜菜紅、姜黃素、辣椒紅素等；二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸、紅曲米和紅曲色素等；三是純化學合成物，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、莧菜紅和胭脂紅等。食品添加劑分類 食品添加劑按來源分為三大類：食

品

添

加

劑

分

類 如按食品添加劑的功能、用途劃分則可分為22大類： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料和其他類添加劑。

食

品

添

加

劑

分

類 如按食品添加劑的功能、用途劃分

食品添加劑是食品工業(yè)的基礎原料，對食品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生都起到至關重要的作用。 但是違禁、濫用以及超范圍、超標準使用添加劑，都會給食品質(zhì)量、安全衛(wèi)生以及消費者的健康帶來巨大的損害。食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，對人們健康的影響也就越來越大。隨著研究的不斷改進和發(fā)展，原來認為無害的添加劑，近年來發(fā)現(xiàn)還可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突變作用等各種潛在的危害，因而更加不能忽視。 食品加工企業(yè)必須嚴格遵照執(zhí)行食品添加劑的衛(wèi)生標準，加強衛(wèi)生管理，規(guī)范、合理、安全地使用添加劑，保證食品質(zhì)量，保證人民身體健康。食品添加劑的分析與檢測，則對食品的安全起到了很好的監(jiān)督、保證和促進作用。

68食

品

添

加

劑

的

檢

測

內(nèi)

容1.防腐劑的測定2.發(fā)色劑的測定3.漂白劑的測定4.抗氧化劑的測定5.甜味劑的測定6.合成著色劑的測定食

品

添

加

劑

的

檢

測

內(nèi)

容1.防腐劑的測定1.

防

腐

劑

的

測

定

防腐劑是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質(zhì)，它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。目前，我國允許使用的品種主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。1.

防

腐

劑

的

測

定 防腐劑是指能防止食品腐敗、變1.

防

腐

劑

的

測

定1.1苯甲酸及苯甲酸鈉的測定1.2山梨酸及山梨酸鉀的測定1.3過氧乙酸的測定1.4對羥基苯甲酸酯類的測定

1.

防

腐

劑

的

測

定1.1苯甲酸及苯甲酸鈉的測定酸堿滴定法高效液相色譜法1.1苯甲酸及苯甲酸鈉的測定

酸堿滴定法原理：于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標準堿液滴定。儀器和試劑操作步驟：

(1)樣品的處理

(2)提取

(3)滴定 酸堿滴定法按下式計算：按下式計算：

高效液相色譜法

可同時用于苯甲酸及山梨酸的測定。1)原理

樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量。

2)儀器和試劑

3)操作步驟

(1)樣品處理(2)高效液相色譜分析參考條件根據(jù)保留時間定性，外標峰面積法定量。

計算:式中： X——樣品中苯甲酸或山梨酸的含量，g／kg； m1——進樣體積中苯甲酸或山梨酸的質(zhì)量，mg； V2——進樣體積，mL；

V1——樣品稀釋液總體積，mL； m——樣品質(zhì)量，g。計算:1.2山梨酸及山梨酸鉀的測定

山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，可參與人體內(nèi)的正常代謝，并被同化而產(chǎn)生CO2和水，所以幾乎對人體沒有毒性。山梨酸與山梨酸鉀是目前國際上公認的安全防腐劑,已被很多國家和地區(qū)廣泛使用。硫代巴比妥酸比色法紫外分光光度法氣相色譜法1.2山梨酸及山梨酸鉀的測定

硫代巴比妥酸比色法自樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長530nm處有最大吸收，符合比爾定律，故可用比色法測定。反應為： 硫代巴比妥酸比色法2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理(2)山梨酸鉀標準曲線的繪制 (3)樣品的測定4)結果計算X1——樣品中山梨酸鉀的含量，g／kg；

X2——樣品中山梨酸的含量，g／kg；

c——試樣液中含山梨酸鉀的濃度，mg／mL；

m——稱取勻漿相當于試樣的質(zhì)量，g；

2——用于比色時試樣溶液的體積，mL；

250——樣品處理液總體積，mL1.34——山梨酸鉀換算為山梨酸的系數(shù)。2)儀器和試劑X1——樣品中山梨酸鉀的含量，g／紫外分光光度法1)原理：

樣品經(jīng)氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計測定其吸光度后即可測得其含量。2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理

(2)標準曲線的繪制 (3)樣品的測定

紫外分光光度法

4)結果計算式中： X——山梨酸的含量。g／kg； m1——試液中山梨酸的含量，mg／mL；

V1——試樣碳酸氫鈉提取液總量，mL；

V2——吸取試樣氯仿提取液體積，mL；

V3——試樣氯仿提取液總體積，mL；

m——用于測定的試樣水提取液相當于樣品的質(zhì)量，g。4)結果計算

氣相色譜法

本法可同時用于山梨酸和苯甲酸的測定。1)原理

樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，然后與標準系列進行比較定量。2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)色譜參考條件 (3)測定 氣相色譜法山梨酸和苯甲酸的標準色譜圖如圖所示。

4)結果計算式中： X——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；

m1——測定用樣品溶液中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，μg；

V1——加入石油醚一乙醚(3+1)混合溶劑的體積，mL：

V2——測定時進樣的體積，μL；

m2——樣品的質(zhì)量，g；

5——測定時吸取乙醚提取液的體積，mL；

25一——樣品乙醚提取液的總體符號，mL。食品檢測技術課件1.3過氧乙酸的測定

過氧乙酸又叫過醋酸，是過氧化氫、醋酸與微量硫酸的混合水溶液。過氧乙酸對細菌繁殖體、芽孢、真菌、病毒都具有高度殺滅效果，是一種廣譜、高效、速效的殺菌劑。1)原理

在酸性條件下，過氧乙酸中含有的過氧化氫用高錳酸鉀標準滴定溶液滴定，然后用間接碘量法測定過氧乙酸的含量。

1.3過氧乙酸的測定2)儀器和試劑3)操作步驟

稱取約0.5g試樣(或稱取相當于含過氧乙酸約0.07g的試樣)，精確至0.0001g，置于預先盛有50mL水，5mL硫酸溶液和3滴硫酸錳溶液并已冷卻至4℃的碘量瓶中，搖勻，用高錳酸鉀標準溶液滴定至溶液呈穩(wěn)定的淺粉色。隨即加入10mL碘化鉀溶液和3滴鉬酸銨溶液，輕輕搖勻，于暗處放置5～10min，用硫代硫酸鈉標準滴定溶液滴定，接近終點時(溶液呈淡黃色)加入1mL淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍色消失，并保持30s不變?yōu)榻K點。記錄消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積數(shù)。

食品檢測技術課件4)結果計算

式中：X——過氧乙酸的質(zhì)量分數(shù)，％；

V——消耗的硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積，mL；

c——硫代硫酸鈉標準滴定溶液濃度，mol／L；

m——試樣的質(zhì)量，g；

M——與1.00mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液(c=1.000mol／L)相當?shù)倪^氧乙酸的摩爾質(zhì)量(M=0.03803g／mol)4)結果計算1.4對羥基苯甲酸酯類的測定

對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯和對羥基苯甲丁酯，又名尼泊金乙酯、尼泊金丙酯和尼泊金丁酯。三者均為苯甲酸的衍生物，分別是由對羥基苯甲酸與乙醇、丙醇和丁醇，以硫酸為觸媒酯化而成的結晶性粉末。易溶于丙酮和乙醇，難溶于水，不易受pH影響，在pH4～8范圍內(nèi)防腐效果很好。高效液相色譜法氣相色譜法1.4對羥基苯甲酸酯類的測定

高效液相色譜法1)原理

樣品中對羥基苯甲酸酯類，用乙腈提取，經(jīng)過濾后進高效液相色譜儀進行測定，與標準比較，以保留時間定性，以峰高定量。

2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品提取 (2)高效液相色譜分析參考條件(3)測定方法

4)結果計算 高效液相色譜法

氣相色譜法1)原理

樣品經(jīng)酸化后，對羥基苯甲酸酯類用乙醚提取濃縮后，用具氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，與標準系列比較定量。2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的提取與凈化 (2)氣相色譜分析參考條件

4)結果計算 氣相色譜法2.

發(fā)

色

劑

的

測

定

硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。在微生物作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為亞硝基，并與肌肉組織中的肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。但由于亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)——亞硝胺的前體，因此在加工過程中常以抗壞血酸鈉或異構抗壞血酸鈉、煙酰胺等輔助發(fā)色，以降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量。2.

發(fā)

色

劑

的

測

定 硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn) 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時的最大使用量為0.15g／kg，硝酸鈉最大使用量為0.5g／kg，殘留量(以亞硝酸鈉計)肉類罐頭不得超過0.05g／kg，肉制品不得超過0.03g／kg。 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)2.

發(fā)

色

劑

的

測

定2.1亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)2.2硝酸鹽的測定2.

發(fā)

色

劑

的

測

定2.1亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二2.1亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)

1)原理

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為550nm，測定其吸光度后，可與標準比較定量。2.1亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)亞硝酸鹽標準曲線的繪制

(3)樣品的測定4)結果計算5)說明及注意事項

硫酸鋅溶液作為蛋白質(zhì)沉淀劑使用，也可用亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的混合溶液，利用產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)共沉淀；實驗中使用重蒸水可以減少試驗誤差。2)儀器和試劑2.2硝酸鹽的測定

1)原理

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，經(jīng)比色測得亞硝酸鹽總量，從還原前后亞硝酸鹽量即可求得硝酸鹽的含量。2)儀器和試劑 (1)儀器

①鎘柱 ②分光光度計。

③50mL比色管

(2)試劑2.2硝酸鹽的測定3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)鎘柱還原效率的測定 (3)樣品中亞硝酸鹽總量測定

(4)亞硝酸鹽測定

4)結果計算式中： X——硝酸鹽含量，mg／kg；

A1——經(jīng)鎘柱還原后測得的亞硝酸鹽量，μg；

A2——不經(jīng)鎘柱還原直接測得的亞硝酸鹽量，μg；

V——測定用經(jīng)鎘柱還原后樣液體積，mL；

1.232——亞硝酸鈉換算為硝酸鈉的系數(shù)； m——樣品的質(zhì)量，g。3)操作步驟3.

漂

白

劑

的

測

定

漂白劑是指可使食品中的有色物質(zhì)經(jīng)化學作用分解轉變?yōu)闊o色物質(zhì)，或使其褪色的一類食品添加劑。可分為還原型和氧化型兩類。目前，我國使用的大都是以亞硫酸類化合物為主的還原型漂白劑，通過產(chǎn)生SO2的還原作用而使食品漂白。3.

漂

白

劑

的

測

定 漂白劑是指可使食品中的有色物 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定：亞硫酸用于葡萄酒、果酒時的用量為0.25g／kg，殘留量(以SO2計)不超過0.5g／kg。在蜜餞、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及其罐頭的最大使用量為0.4～0.6g／kg；薯類淀粉為0.20g／kg；殘留量(以SO2計)竹筍、蘑菇及其罐頭不超過0.04g／kg；液體葡萄糖不超過0.2g／kg；蜜餞、葡萄糖不超過0.05g／kg；薯類淀粉不超過0.03g／kg。 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)3.

漂

白

劑

的

測

定3.1二氧化硫含量的測定（滴定法）3.2亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法).3.

漂

白

劑

的

測

定3.1二氧化硫含量的測定（滴3.1二氧化硫含量的測定（滴定法）1)原理.

樣品經(jīng)過處理后，加入氫氧化鉀使殘留的SO2以亞硫酸鹽的形式固定。再加入硫酸使SO2游離，用碘標準溶液滴定定量。終點稍過量的碘與淀粉指示作用呈現(xiàn)藍色。2)儀器和試劑

(1)儀器

(2)試劑3.1二氧化硫含量的測定（滴定法）3)操作步驟4)結果計算

式中： X——樣品中SO2的含量，g／kg；

V1——試樣滴定時所消耗的碘標準溶液體積，mL； V2——空白滴定時所消耗的碘標準溶液體積，mL；

c——標準溶液的濃度，mol／L；

64.06——SO2的摩爾質(zhì)量，g／mol；

m——樣品的質(zhì)量，g。3)操作步驟3.2亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法)1)原理

亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色配合物，于550nm處有最大吸收，測定其吸光度-以定量。2)儀器和試劑

(1)儀器 (2)試劑

3.2亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法)3)操作步驟

(1)樣品的處理

(2)標準曲線的繪制 (3)樣品的測定4)結果計算

式中： X——樣品中二氧化硫的含量，g／kg；

m1——測定用樣品液中二氧化硫的含量，μg；

V一一測定用樣液的體積，mL；

100一——樣品液總體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。3)操作步驟4.

抗

氧

化

劑

的

測

定

抗氧化劑是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。按其作用可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。如按其溶解性則可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。常用的抗氧化劑有叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂類食品中，以延緩食品的氧化變質(zhì)。4.

抗

氧

化

劑

的

測

定 抗氧化劑是指能阻止或推遲 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定，BHA與BHT單獨在食品中最大使用量為0.2g／kg。PG在食品中單獨最大使用量為0.1g／kg，與BHA和BHT混合使用時，不得超過0.1g／kg。 我國《食品添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)4.

抗

氧

化

劑

的

測

定4.1叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)的測定4.2沒食子酸丙酯(PG)的測定方法4.

抗

氧

化

劑

的

測

定4.1叔丁基羥基茴香醚(BH4.1叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)的測定氣相色譜法比色法4.1叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(B

氣相色譜法1)原理

樣品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)和2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)用石油醚提取，通過層析柱使BHA與BHT凈化，濃縮后，經(jīng)氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測，根據(jù)樣品峰高與標準峰高比較定量。

2)儀器和試劑

(1)儀器 (2)試劑 氣相色譜法3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)脂肪的提取 (3)試樣的制備 (4)測定

圖8—4BHA、BHT氣相色譜圖 1.BHA；2.BHT

4)結果計算

3)操作步驟

比色法1)叔丁基羥基茴香醚(BHA)的測定

2)2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)的測定

比色法1)叔丁基羥基茴香醚(BHA)的測定

(1)原理

利用樣品經(jīng)石油醚提取后，根據(jù)BHA石油醚相和含水乙醇相中分配系數(shù)的不同，使BHA轉人72％乙醇相中，再與2，6一二氯醌氯亞胺的硼砂溶液作用，生成一種穩(wěn)定的藍色化合物，其顏色深淺與BHA的量成正比，于620nm處測定吸光度與標準比較定量。

(2)儀器和試劑 (3)操作步驟

①BHA標準曲線的繪制 ②樣品測定

(4)結果計算1)叔丁基羥基茴香醚(BHA)的測定2)2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)的測定

(1)原理

利用樣品通過水蒸氣蒸餾，使BHT分離，用甲醇吸收后，遇鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm處測定其吸光度并與標準比較定量。

(2)儀器和試劑

①儀器 ②試劑

(3)操作步驟

①樣品的處理 ②BHT標準曲線的繪制 ③樣品的測定

(4)結果計算2)2，6一二叔丁基對甲酚(BHT)的測定4.2沒食子酸丙酯(PG)的測定方法

1)原理

樣品經(jīng)石油醚溶解，用乙酸銨水溶液提取后，沒食子酸丙酯(PG)與亞鐵酒石酸鹽起顏色反應，在波長540nm處測定吸光度，與標準比較定量。

2)儀器和試劑

(1)儀器 (2)試劑

3)操作步驟

(1)樣品處理 (2)標準曲線的繪制 (3)樣品測定

4)結果計算

4.2沒食子酸丙酯(PG)的測定方法5.

甜

味

劑

的

測

定

甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源可分為天然甜昧劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型與非營養(yǎng)型甜味劑，通常所講的甜味劑系指人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，如糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)、乙?；前匪徕?安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味