食品感官評價-緒論課件

食品感官評價

2012年2月內(nèi)容緒論食品感官評價基礎(chǔ)食品感官評價條件食品感官差別檢驗描述性分析檢驗法情感檢驗食品感官評價的應(yīng)用人機一體化感官評價技術(shù)緒論感官評價的概念、類型與特點感官評價與理化分析感官檢驗的三大科學(xué)支柱感官評價的發(fā)展過程感官評價應(yīng)用的領(lǐng)域食品感官評價的意義在食品工業(yè)中應(yīng)用感官評價的概念感官、感覺感官：眼、鼻、耳、口舌、皮膚等；感覺：視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺、溫度覺、痛覺、疲勞覺等。感覺受體分類機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺；輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺；化學(xué)能受體：味覺、嗅覺、和一般的化學(xué)感覺（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末梢對刺激性化合物的感覺）。化學(xué)感覺物理感覺感官評價的概念感知：感覺和知覺的合稱。感覺：反映客觀事物的個別屬性或特性，如形狀、色澤、氣味、質(zhì)感等；知覺：反映事物的整體及其聯(lián)系與關(guān)系，它是人腦對各種感覺信息的組織與解釋的過程。感官評價的概念就是人的感覺器官（sensor）對接觸食品時各種刺激（stimulus）的感知，還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解（perception）過程。即以人的感官測定產(chǎn)品性質(zhì)或調(diào)查嗜好程度的方法。根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標做出評價的方法。即：感官評價包含了刺激受試者、測量受試者的響應(yīng)、分析數(shù)據(jù)和解釋結(jié)果等一系列的過程和方法。感官評價的類型分析型感官評價（analyticalsensoryevaluation）把評價的內(nèi)容按感覺分類，并逐項評分的感官評價方法。與食品的物理、化學(xué)（特別是觸覺）有密切的關(guān)系。嗜好型感官評價（affectivesensoryevaluation）對風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴格明確要求，只是由參加品嘗的人員的隨機感覺決定。最后的綜合評價由參加者個人意志決定。感官評價與理化分析食品的質(zhì)量特性不受人的感覺影響，只根據(jù)產(chǎn)品的物理、化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性，是產(chǎn)品固有的。例如產(chǎn)品大小、重量、顏色等------利用人的官能進行檢驗，如罐頭的敲打檢驗、西瓜成熟度的判定等。受人的感覺、嗜好所影響的特性。如食品的味道、包裝裝潢等。感官評價與理化分析感官評價的優(yōu)點及時、準確地鑒別出食品質(zhì)量問題，避免造成危害；方法直觀，手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員；常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染或微量變化。感官檢驗的三大科學(xué)支柱生理學(xué)心理學(xué)統(tǒng)計學(xué)感官評價的發(fā)展過程

1935年英國著名的統(tǒng)計學(xué)家R.A.Fisher，首次在其論著中，將統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗。1936年S.Keber真正把統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用于感官檢驗，首次采用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度。1941年，美國一工廠的老板Whisky將兩點試驗法，用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官檢驗首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實例。客觀檢驗與主觀檢驗。感官評價應(yīng)用的領(lǐng)域食品、飲料、煙草、化妝品、家居護理用品等。在食品工業(yè)中的很多環(huán)節(jié)都會用到感官評定。如新產(chǎn)品開發(fā)，市場調(diào)查、工藝及原材料的改變對產(chǎn)品質(zhì)量的影響以及開發(fā)商的商業(yè)定位和戰(zhàn)略決策方面等。不同的應(yīng)用目標就會有不同的感官評定方法和策略。食品感官評價的意義對食品的可接受性作出判斷鑒別食品質(zhì)量因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異常現(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目，便于食品質(zhì)量的檢測