食品加工技術(shù)乳制品液體奶加工技術(shù)ower

液體奶加工技術(shù)液體奶的種類：1．鮮乳以鮮乳為原料直接加工而成的飲用乳。2．液體乳在普通市乳中添加濃縮乳或脫脂乳粉與稀奶油。3．強(qiáng)化牛乳主要強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)。4．復(fù)原乳（再制乳）復(fù)原乳——全脂乳粉溶解后，帛的與普通市乳組分相同的液體乳；再制乳——將脫脂乳粉溶解后，加入無(wú)水奶油，再經(jīng)均質(zhì)化制成的。5．成分調(diào)制乳將牛乳本身的成分加以調(diào)整的制品。6．功能性液體乳仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低鹽乳、蛋白消化乳、免疫乳。7．滅菌乳8．乳飲料一、乳中的微生物種類：病原微生物；有害微生物；有益微生物。1、原料乳中微生物的來(lái)源內(nèi)源性污染；外源性污染：牛體的污染；牛舍的污染；擠乳用具及工作人員的污染；儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中的污染。2、原料乳中的病原菌葡萄球菌屬；鏈球菌屬；沙門(mén)菌屬；大腸埃希菌屬；李斯特菌屬；布魯菌屬；芽孢桿菌屬；梭菌屬；分支桿菌屬。3、原料乳中的病毒和噬菌體病毒；噬菌體：乳鏈球菌噬菌體；乳酪鏈球菌噬菌體；嗜熱鏈球菌噬菌體；乳酸桿菌的噬菌體。4、原料乳中的腐敗微生物大腸菌群；假單胞菌屬；黃桿菌屬；產(chǎn)堿桿菌屬；莫拉菌屬；腐敗希瓦菌屬；形成芽孢的革蘭陽(yáng)性桿菌屬；乳酸菌屬。5、原料乳中的有益微生物乳桿菌屬；乳球菌屬；鏈球菌屬；明串珠菌屬；丙酸桿菌屬；雙歧桿菌屬；微球菌屬。6、原料乳中的真菌酵母菌；霉菌。7、原料料乳中的的嗜冷菌菌和耐熱熱菌嗜冷菌；；耐熱菌。?？刂凭w體的污染染程度，，降低相相關(guān)微生生物在乳乳中的活活動(dòng)是減減少微生生物污染染對(duì)乳制制品質(zhì)量量影響的的有效途途徑。----加強(qiáng)奶奶牛場(chǎng)和和乳品加加工廠的的日常衛(wèi)衛(wèi)生管理理；----實(shí)行預(yù)預(yù)殺菌工工藝；----對(duì)原料料乳進(jìn)行行有效的的凈化除除菌處理理；----控制芽芽孢在乳乳中的生生長(zhǎng)。二、液體體乳生產(chǎn)產(chǎn)工藝原料乳的的驗(yàn)收和和預(yù)處理理均質(zhì)殺菌或滅滅菌冷卻（至至4℃℃以下））罐裝、封封口裝箱、冷冷藏均質(zhì)沖擊作用用：由于于沖擊、、破碎和和加速等等而產(chǎn)生生的沖擊擊破壞作作用。爆破作用用：由于于通過(guò)均均質(zhì)閥門(mén)門(mén)時(shí)壓力力急劇降降低而爆爆發(fā)的破破碎作用用。剪切作用用：由于于細(xì)孔周周緣的渦渦流和液液流中心心與邊緣緣的速度度差而引引起的剪剪切作用用?？斩船F(xiàn)象象：即由由于所謂謂的空化化作用引引起氣泡泡的破裂裂而增加加破壞作作用。均質(zhì)乳的的特點(diǎn)成分均一一，穩(wěn)定定性好，，營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值高；；具有良好的風(fēng)風(fēng)味；凝乳塊柔軟，，有利于消化化吸收.殺菌和滅菌殺菌（消毒））：是指將乳加加熱至所需溫溫度，以殺死死乳中致病菌菌為目的的處處理方法。絕對(duì)無(wú)菌：是指完全不不存在任何形形式的微生物物、活孢子的的處理狀態(tài)。。商業(yè)無(wú)菌：經(jīng)過(guò)無(wú)菌處處理之后的產(chǎn)產(chǎn)品和媒介物物可能仍然含含有可存活的的孢子甚至微微生物，但是是它們不會(huì)再再發(fā)生微生物物轉(zhuǎn)變，使產(chǎn)產(chǎn)品發(fā)生因微微生物個(gè)體繁繁衍而腐敗。。微生物名稱致死溫度及時(shí)間微生物名稱致死溫度及時(shí)間結(jié)核桿菌60℃,2min白喉60℃,3min傷寒桿菌60℃,5min鏈球菌54.5~60℃,5min痢疾桿菌60℃,10min

LTLT殺菌法：62～65℃，30min。冷熱缸HTST殺菌法：72～75℃，15s。板式殺菌器高溫保持滅菌菌法UHT滅菌法：130～150℃，0.5～～15sUHT滅菌乳（一）ＵＨＴＴ滅菌的基本本原理牛乳在１３５５Ｃ或更高的的溫度下加熱熱處理數(shù)秒鐘鐘，可以成為為褐變程度很很小的滅菌產(chǎn)產(chǎn)品，且牛乳乳的風(fēng)味、外外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值都不會(huì)有有大的影響。。（二）ＵＨＨＴ滅菌乳乳生產(chǎn)工藝藝工藝有兩個(gè)個(gè)關(guān)鍵過(guò)程程：１３５～１１５０Ｃ，，１～４ＳＳ下瞬間滅滅菌；無(wú)菌包裝。。無(wú)菌包裝：：用蒸汽、、熱風(fēng)或化化學(xué)試劑將將包裝材料料滅菌后，，再以蒸汽汽、熱風(fēng)或或無(wú)菌空氣氣等形成正正壓環(huán)境，，在防止細(xì)細(xì)菌污染的的條件下進(jìn)進(jìn)行的滅菌菌乳包裝。。不同的殺菌菌方式+不不同的包裝裝=不同保質(zhì)質(zhì)期三、再制奶奶的加工所謂再制奶奶就是把幾幾種乳制品品，主要是是脫脂乳粉粉和無(wú)水黃黃油，經(jīng)加加工制成液液態(tài)奶的過(guò)過(guò)程。其成分與鮮鮮奶相似，，也可以強(qiáng)強(qiáng)化各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分。。再生奶的的生產(chǎn)克服服了自然乳乳業(yè)生產(chǎn)的的季節(jié)性，，保證了淡淡季乳與乳乳制品的供供應(yīng)，并可可調(diào)劑缺乳乳地區(qū)對(duì)鮮鮮奶的供應(yīng)應(yīng)。再制奶的原原料：1．脫脂乳粉粉和無(wú)水黃黃油是再制奶主主要原料，，質(zhì)量的好好壞對(duì)成品品質(zhì)量有很很大影響，，必須嚴(yán)格格控制質(zhì)量量，貯存期期通常不超超過(guò)12個(gè)月。2．水水是再制奶奶的溶劑，，水質(zhì)的好好壞直接影影響再制奶奶的質(zhì)量。。金屬離子子(如Ca2+、Mg2+)高時(shí)，影響響蛋白質(zhì)膠膠體的穩(wěn)定定性，故應(yīng)應(yīng)使用軟化化水質(zhì)。３．添加劑劑再制奶常用用的添加劑劑有：（1)乳化劑穩(wěn)穩(wěn)定脂肪肪的作用，，常用的有有磷脂，添添加量為0.1％。(2)水溶性膠類類可以以改進(jìn)產(chǎn)品品外觀、質(zhì)質(zhì)地和風(fēng)味味，形成粘粘性溶液，，兼?zhèn)湔辰Y(jié)結(jié)劑、增稠稠劑、穩(wěn)定定劑、填充充劑和防止止結(jié)晶脫水水的作用。。其中主要的的有：阿拉拉伯樹(shù)膠、、果膠、瓊瓊脂、海藻藻酸鹽及半半人工合成成的水解膠膠體等。乳品工業(yè)常常用的是海海藻酸鹽，，用量為0.3%～0.5％。(3)鹽類如如氯化鈣和和檸檬酸鈉鈉等，穩(wěn)定定蛋白質(zhì)作作用。(4)風(fēng)味料天天然和人人工合成的的香精，，增加再制制奶的奶香香味。牛奶奶增香劑,蒙牛.(5)著色劑常常用的有有胡蘿卜素素、安那妥妥等，賦予予制品的良良好顏色。。再制奶的加加工工藝：：（一）加工工方法1．全部均質(zhì)質(zhì)法先將脫脂奶奶粉和水按按比例混合合成脫脂奶奶，再添加加無(wú)水黃油油、乳化劑劑和芳香物物等，充分分混合。然后全部通通過(guò)均質(zhì)，，再殺菌冷冷卻而制成成。2．部分均質(zhì)質(zhì)法先將脫脂奶奶粉與水按按比例混合合成脫脂奶奶，然后取取部分脫脂脂奶，在其其中加入所所需的全部部無(wú)水黃油油，成高脂脂奶(含脂脂率為8%～15％％)。將高高脂奶進(jìn)行行均質(zhì)；再再與其余的的脫脂奶混混合，經(jīng)消消毒、冷卻卻而制成。。3．先用脫脂脂奶粉、無(wú)無(wú)水黃油等等混合制成成煉乳，然然后用殺菌菌水稀釋而而成。再制奶所用用的原料(脫脂奶粉、、無(wú)水黃油油)都是經(jīng)過(guò)熱熱處理的，，其成分中中的蛋白質(zhì)質(zhì)及各種芳芳香物質(zhì)受受到一定的的影響。因此，各國(guó)國(guó)常把加工工成的再制制奶與鮮奶奶按比例混混合后，再再供應(yīng)市場(chǎng)場(chǎng)(通常比例為為50:50)，鮮奶必須須先經(jīng)殺菌菌，否則要要求在混合合后再殺菌菌。1.水粉的混合合水的溫度通通常為40℃，在該溫度度下脫脂奶奶粉的溶解解度最佳。。每批所需需要的水和和脫脂奶粉粉的量要計(jì)計(jì)算準(zhǔn)確，，要考慮到到奶粉的損損耗率，一一般為3％。（二）生產(chǎn)產(chǎn)操作工藝藝當(dāng)粉剛與水水混合時(shí)，，奶粉顆粒粒在水中呈呈懸濁顆粒粒，只有當(dāng)當(dāng)奶粉不斷斷分散溶解解，吸水膨膨潤(rùn)之后，，奶粉才能能成為膠體體狀態(tài)分布布于水中。。水粉混合能能改進(jìn)成品品奶的外觀觀、口感、、風(fēng)味，還還能減少殺殺菌中的結(jié)結(jié)垢。時(shí)間間的長(zhǎng)短，，可根據(jù)生生產(chǎn)設(shè)備配配置情況而而定，一般般要求30min以以上。2.添加無(wú)水黃黃油無(wú)水黃油熔熔化后與脫脫脂奶混合合有兩種方方法：即罐罐式混合法法和管道式式混合法。。（1）罐式混合合法將將已熔化好好的無(wú)水黃黃油加入貯貯罐中，然然后泵加到到混到合罐罐中，重新新開(kāi)動(dòng)攪拌拌器，使乳乳脂在脫脂脂奶中分散散開(kāi)來(lái)；用用泵把混合合后的奶從從罐中吸出出，經(jīng)過(guò)雙雙聯(lián)過(guò)濾器器；把雜質(zhì)質(zhì)及外來(lái)物物濾出。(2)管道式混合合法基基本過(guò)程與與上式相同同，只是脂脂肪不與脫脫脂奶在混混合罐中混混合，而是在管道道中混合。。經(jīng)熔化后后的無(wú)水黃黃油，通過(guò)過(guò)一臺(tái)精確確的計(jì)量泵泵，連續(xù)地地按比例與與另一管中中流過(guò)的脫脫脂奶相混混合，再經(jīng)經(jīng)管道混合合器進(jìn)行充充分混合。。3．預(yù)熱均質(zhì)質(zhì)混合合的脫脂奶奶和奶油必必須均質(zhì)，，以使脂肪肪處于分散散狀態(tài)。由由于鮮奶中中的脂肪外外包有球膜膜，保護(hù)脂脂肪呈穩(wěn)定定狀態(tài)存在在，而無(wú)水水奶油在加加工過(guò)程中中失去了球球膜，分散散的脂肪容容易再凝聚聚，因此要要求均質(zhì)后后的脂肪球球直徑為1-2μm左右，并且且選擇適宜宜的乳化劑劑?；旌虾蟮脑显跓峤唤粨Q器中加加熱到60～65℃，打入均質(zhì)質(zhì)機(jī)，常用用的均質(zhì)壓壓力為15-23Mpa。如果使用用脫氣機(jī)，，考慮到脫脫氣過(guò)程中中的熱損失失，把過(guò)濾濾后的奶加加熱到比均均質(zhì)溫度高高7～8℃，脫氣后進(jìn)進(jìn)行均質(zhì)。。4．殺菌、冷冷卻、灌裝裝經(jīng)均均質(zhì)