中式烹調(diào)高級(jí)模擬題及答案

中式烹調(diào)高級(jí)模擬題及答案1、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、民主自由答案：B2、調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、調(diào)味料B、香辛料C、佐助料D、主配料答案：A3、調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A4、葉綠素是植物進(jìn)行()的場(chǎng)所。A、酶B、氧化C、光合作用D、有機(jī)化合物答案：C5、制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、焯水B、腌制C、調(diào)味D、改刀答案：A6、鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí),然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A7、制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是答案：D8、下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是答案：D9、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會(huì)主義答案：D10、制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、小于C、等于D、相似答案：A11、制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A12、為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太小C、太多D、太少答案：B13、廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無法追責(zé)。A、細(xì)化B、簡(jiǎn)約化C、粗曠D、人情化答案：A14、干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燒發(fā)B、燉發(fā)C、鹵發(fā)D、煮發(fā)答案：D15、下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D16、吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、鮮味B、濃度C、味度D、清澈度答案：D17、味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭左面C、舌頭右面D、舌頭表面答案：D18、糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、糟鹵B、老抽C、鮮湯D、蔥姜答案：A19、()對(duì)蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、明礬B、食鹽C、食堿D、小蘇打答案：A20、制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、磚茶答案：B21、下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D22、宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。A、為內(nèi)容B、為條件C、為導(dǎo)向D、為標(biāo)準(zhǔn)答案：C23、扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、醇B、清C、鮮D、淡答案：A24、松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香答案：D25、蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制茸B、制餡C、切配D、刀工答案：A26、下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D27、滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆答案：A28、炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、熱油B、溫油C、大油D、涼油答案：A29、制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑答案：D30、下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、淀粉B、瓊脂C、魚鱗D、肉皮茸答案：B31、飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是答案：D32、燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A33、掛霜菜肴最適宜()。A、涼食B、熱食C、溫食D、出鍋即食答案：A34、醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾流芡B、不勾芡C、勾緊汁芡D、勾米湯芡答案：B35、鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A36、堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、生堿水B、涼堿水C、溫堿水D、濃堿水答案：A37、下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A38、對(duì)蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時(shí)必需取出。A、頭B、尾C、殼D、沙袋答案：D39、()是一種團(tuán)隊(duì)精神,是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：D40、琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、冷卻后B、冷凍后C、攪拌后D、裝盤后答案：A41、為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、兌汁芡B、澆汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A42、采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、結(jié)蹄組織豐富B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富答案：A43、腐乳味用于()時(shí),只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：D44、干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燒發(fā)B、燉發(fā)C、鹵發(fā)D、煮發(fā)答案：D45、下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳答案：B46、整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、脫骨B、開口C、出肉D、去骨答案：B47、下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、酸辣海參答案：D48、塌制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、油潤酥香B、清香脆嫩C、鮮香細(xì)嫩D、外微酥內(nèi)嫩答案：D49、制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、熗鍋時(shí)放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時(shí)答案：A50、炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、單獨(dú)成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜答案：A51、用菌類原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透,食用時(shí)才能()。A、安全B、脆嫩C、鮮美D、入味答案：A52、鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、閩菜答案：A53、制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B54、下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、醬爆雞丁D、魚香肉絲答案：B55、清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開B、背開C、肋開D、頸開答案：B56、制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿答案：D57、制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、鹽B、水C、蛋液D、豬膘肉答案：D58、貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A59、正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、姜絲B、蔥絲C、花椒粉D、火腿絲答案：D60、制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6答案：C61、塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C62、制作()打水量不宜超過10%。A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥答案：C63、初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A、足須B、眼睛C、胃腸D、吸盤答案：A64、()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌答案：D65、制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、甜面醬B、豆豉醬C、ok醬D、黃醬答案：A66、熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘答案：A67、()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是答案：D68、下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、鹽C、豬瘦肉D、豬膘肉答案：C69、燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己答案：A70、脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外酥內(nèi)嫩答案：A71、制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆答案：B72、荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D73、蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、澆汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C74、制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料B、生料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料答案：D75、調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D76、制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、熗鍋時(shí)放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時(shí)答案：A77、臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、鮮味B、魚味C、肉味D、熏臘味答案：D78、為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太小C、太多D、太少答案：B79、花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和()融為一體。A、可口性B、可塑性C、質(zhì)感性D、可操作性答案：D80、制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、塌成B、剁成C、切成D、搓成答案：A81、調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、品種答案：A82、()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的答案：D83、干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、菜類B、油類C、帶電設(shè)備D、植物類答案：C84、堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、浸泡B、加熱C、蒸制D、汆煮答案：A85、滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A86、制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求答案：C87、釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、填入前D、填入后答案：C88、制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、蔥姜汁水答案：D89、拼擺山水花色冷拼時(shí),山頂部位的原料應(yīng)(),然后依次加深。A、淡一點(diǎn)B、深一點(diǎn)C、紅一點(diǎn)D、重一點(diǎn)答案：A90、下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A91、葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、氮?dú)釩、二氧化碳D、一氧化碳答案：C92、蟹的加工相對(duì)比較簡(jiǎn)單,主要采用()方法。A、浸泡B、刷洗C、分割D、摘除答案：B93、制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、生抽C、味素D、蔥姜汁答案：B94、琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D95、紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對(duì)堿穩(wěn)定D、以上都是答案：D96、分檔取料必須按照原料的()