實(shí)習(xí)一食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)

實(shí)習(xí)一食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私馐称肺⑸餀z驗(yàn)的過程，常用指標(biāo)及檢驗(yàn)結(jié)果評價(jià)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（一）細(xì)菌總數(shù)的測定1定義:細(xì)菌總數(shù)是指1g或lml食品，經(jīng)過處理，在pH7.4?7.6的普通營養(yǎng)瓊脂平板上，35?370C培養(yǎng)24±2小時(shí)生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。.實(shí)驗(yàn)試劑（1）瓊脂（2）生理鹽水（3）蛋白陳（4）牛肉膏（5）氯化鈉.實(shí)驗(yàn)儀器：1）采樣瓶（2）平皿（3）吸管（4）試管（5）孵箱.操作方法（1）樣品的采集與處理：在采樣和樣品處理時(shí)，必須嚴(yán)格遵守?zé)o菌原則，采樣后盡快檢驗(yàn)。樣品在室溫下放置最好不超過2小時(shí)，否則應(yīng)置于冰箱內(nèi)，在冰箱放置最長也不要超過12小時(shí)。A肉與肉制品的采集及處理：（1）樣品的采集①生肉與內(nèi)臟：如系屠宰場的豬，可于開腔后立即用滅菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉509左右；如果是鮮肉和凍肉，可用滅菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5噸左右；，如系脾、腎，可取其全部；如系肝臟，則取靠近肝門帶有淋巴結(jié)部分。樣品采后用無菌鐐子夾入滅菌玻璃容器或塑料袋內(nèi)立即送檢，樣品內(nèi)不得放人任何防腐劑。②熟肉及灌腸類：一般可取有代表性樣品30?50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦難分或量不多時(shí)，要隨機(jī)取樣，灌腸類橫斷采樣3?5塊，樣品取后放入滅菌容器內(nèi)立即送檢。（b）樣品處理。凡由大塊樣品中采取一部分，，一般均須在表面，以一烙板滅菌或沸水進(jìn)行表面滅菌10g放人滅菌再10g放人滅菌容器內(nèi)，用滅菌剪子剪碎，加入滅菌河沙和滅菌生理鹽水100ml研磨混勻制成1：10混懸液。熟肉及灌腸也可不用表面滅菌處理，而直接用無菌操作稱取10g放入滅菌容器內(nèi)研磨或剪碎，再按上法制成1:10混懸液。b.乳與乳制品(鮮乳、煉乳、奶粉、酸奶等)。(a)樣品的采集1.鮮乳：如在畜牧場直接取樣，先將牛乳頭用酒精棉球表面擦拭消毒，棄去開始擠下的頭兩把奶，然后再用滅菌容器接取，同一頭牛應(yīng)在各乳頭上各取一部分。如在奶站或銷售點(diǎn)，可用滅菌采樣器采取不同部位有代表性的樣品，采后不加防腐劑，立即送檢。若為同一批瓶裝奶則隨機(jī)取2?5瓶送檢。2.乳制品。最好采取原裝樣品，如無原裝者，要用滅菌容器取不同部位有代表性的樣品送檢。(b)樣品處理：鮮乳：以無菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理鹽水作成1:10稀釋液(需用原液者例外)。奶粉：無菌稱取10g樣品，放入預(yù)溫至450C的生理鹽水90m1,溶后混勻制成1:10稀釋液。煉乳、酸乳：將瓶口或鐵筒的表面用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開罐器開封，無菌稱取10g樣品放入滅菌容器內(nèi)，加滅菌生理鹽水90ml振搖均勻，制成1:10稀釋液。奶油；將塊狀樣品用滅菌刀取10g,加90ml生理鹽水，放入450C水浴中熔化，搖勻制成1:10稀釋液。C.蛋品：(a)樣品采集：鮮蛋：取完整的鮮蛋放入無菌袋內(nèi)送檢。干全蛋，于蛋黃和干蛋白：將包裝箱開口處用75%酒精棉球消毒后打開，用無菌采樣器斜角插50g裝人250ml50g裝人250ml廣冰蛋：如生產(chǎn)過程中，每半小時(shí)取樣一次，每次約200g,冰蛋：如生產(chǎn)過程中，每半小時(shí)取樣一次，每次約200g,如是冷藏品，需用無菌鉆頭鉆取，放人無菌容器內(nèi)送檢(b)樣品處理：鮮蛋：用肥皂水將蛋殼洗凈后，放入0.1%升汞溶液浸泡10分鐘，然后用滅菌棉花擦干，表面覆蓋消毒紗布。在打開蛋殼前，先用3%碘酒悄毒，再用滅菌刀敲破使蛋液流入事先滅菌過的裝有玻璃珠的三角瓶內(nèi)，充分振搖使其混合均勻。無菌操作稱取109放人事先滅菌過的裝有玻璃珠的三角瓶內(nèi)，并加90ml滅菌生理鹽水，混勻。干全蛋、干蛋黃、干蛋白：按無菌操作稱取10克放入滅菌容器內(nèi)，加90ml生理鹽水混合均勻。冰蛋：冷凍的冰蛋需放入流動的冷水盆內(nèi)，待熔后用無菌操作稱取10g放入事先滅菌過的裝有玻璃珠的三角瓶內(nèi)，加90ml生理鹽水并振搖混勻。d、清涼飲料：(a)樣品的采集：瓶裝汽水、果子露、果味水、鮮果汁水、酸梅湯等，應(yīng)采原包裝樣品送檢。冰激淋、刨冰等樣品按無菌操作采集后放入滅菌容器內(nèi)，再置于冰壺或隔熱容器中送檢。冰棍采取原包裝放入滅菌容器中送檢。(b)樣品處理：①汽水、果子露、鮮果汁和酸梅湯等用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口消毒。用石碳酸紗布蓋好，再開啟瓶蓋，并迅速換一滅菌棉塞輕輕振搖待氣體全部逸出后，進(jìn)行檢驗(yàn)。②冰棍用無菌鐐子，除去包裝紙，再用滅菌剪子剪掉木棒使樣品落入事先滅菌的500ml廣口瓶內(nèi)，使其熔化，并應(yīng)在熔化后半小時(shí)內(nèi)接種完。e。與食品有密切關(guān)系的工具、食具、人手等樣品的采集與處理：首先在被檢對象(樣品)上確定取樣的表面部位，然后用限定面積的規(guī)格板壓在該處，再用蘸有滅菌生理鹽水的棉拭子稍加擠壓后旋轉(zhuǎn)涂擦被檢物表面，將此棉拭子頭部剪入盛有10ml滅菌生理鹽水的管內(nèi)。再取一支棉拭子，重復(fù)上述操作，棉拭子頭一并剪人原管內(nèi)。(2)樣品稀釋與傾注培養(yǎng)。.無菌操作將固體檢樣10g（或液體檢樣10d即上述處理混懸液的上清液或原樣）放入含有100ml（如樣品為液體則改為90ml）滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)或乳缽內(nèi)。經(jīng)充分振搖或研磨制成1:10的均勻稀釋液（或樣品已處理制成1:10混懸液，此步即省略）。.用1ml滅菌吸管吸取l:10稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1:100稀釋液。.另取1m1滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用一支lml滅菌吸管。.根據(jù)樣品污染情況，估計(jì)選擇2?3個(gè)連續(xù)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，吸取該稀釋度的溶液1ml于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作二塊平皿。.稀釋液移入平皿后，應(yīng)立即將冷至450C的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（可放450C水浴彳^溫）傾注平皿約15m1,并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻。.待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿置370C溫箱內(nèi)培養(yǎng)24士2小時(shí)。附稀釋步驟圖示：大腸菌群與細(xì)菌總數(shù)同時(shí)進(jìn)行.（3）菌落計(jì)數(shù)原則。每一樣品的可計(jì)數(shù)平皿應(yīng)選取兩個(gè)以上。a選取菌落數(shù)在3O?300之間的平皿作為可計(jì)數(shù)平皿。b,平皿菌落數(shù)不在30?300之間，。又限于條件無法重新采樣檢驗(yàn)，可按下列原則作為可計(jì)數(shù)平皿。1）所有平皿上菌落數(shù)均少于30,則以低倍稀釋平皿作為可計(jì)數(shù)平皿。2）所有平皿上菌落數(shù)均大于300,則以高倍稀釋平皿作為可計(jì)數(shù)平皿。3）平皿上菌落彌漫生長，但彌漫部分不超過平皿面積1/2,其余1/2面積上菌落密度仍符合上項(xiàng)要求者，仍可列為可計(jì)數(shù)平皿。C,如因平皿上菌落彌漫生長無法計(jì)數(shù)或菌落分布不合理，即高倍稀釋平皿上的菌落數(shù)反而比低倍稀釋平皿上菌落數(shù)多。結(jié)果只能作廢，應(yīng)重新檢驗(yàn)。（4）菌落計(jì)數(shù)方法(5)菌落數(shù)的計(jì)算與數(shù)字處理菌落數(shù)*稀釋彳普數(shù)=每g(ml或cm2)樣品的菌落總數(shù)。如果幾個(gè)稀釋度均有可計(jì)數(shù)平皿時(shí)，在分別計(jì)算各種稀釋度相當(dāng)樣品的菌落總數(shù)后，按下列原則取最后結(jié)果。若有兩個(gè)稀釋度，如果其比值小于2,則報(bào)告其平均數(shù)；如大于2,則報(bào)告其中較小的數(shù)字。若有三個(gè)稀釋度，其中有兩個(gè)其比值小于2,另一個(gè)相差較大時(shí)，則取前兩個(gè)數(shù)值的平均數(shù)。c.最終數(shù)值取兩位有效數(shù)字，報(bào)告結(jié)果。(二)大腸菌群最近似數(shù)的測定定義測定的意義實(shí)驗(yàn)二幾種食品中化學(xué)毒物的快速測定快速檢驗(yàn)具有簡便、易行、快速的優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)懷疑食物受碎，汞，富化物，磷化物，桐油，五氯酚鈉等毒物污染又無須準(zhǔn)確定量時(shí)，可以考慮用下面的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。分析樣品時(shí)，必須同時(shí)作陽性對照和空白對照。（一）碑：1.原理A.預(yù)試?yán)滓蛳Ｊ戏ǎ≧einsch法）食品中As、Hg、Sb、Bi、Ag等離子可被銅還原成元素狀態(tài)而沉積在銅表面，形成各種光澤和顏色。-AS2Q+6HCI32AsCl3+3H2O-2AsCl3+3Cu3CuCl2+2As一般而言，顏色與可能存在的毒物關(guān)系如下：銅片上的顏色：灰黑灰白灰紫銀白閃光可能的金屬離子：As、BiAgSbHgB.確證碎化物在酸性條件下，可被金屬還原為碑化氫逸出，遇澳化汞試紙形成“碑斑”。-As2O+6Zn+12HCl2AsH3+6ZnCl2+3hbO>AsH+3HgBr23HBr+As（HgBr）3（黃）--AsH+HgB"HBr+AsH2(HgBr)--AsH+HgB"HBr+AsH2(HgBr)(棕)2.試劑:（1）銅片（化學(xué)純）：將銅片剪成1cnf小塊，置于0.5N硝酸中浸泡幾分鐘，取出用水沖洗凈，用濾紙吸干。（2）無碎鹽酸。.操作方法：1）預(yù)試：取固體樣品2g,搗碎后置于高腳燒杯中，加5%HCl10ml,氯化亞錫3滴混勻，加入銅片1~2片，用煤氣燈隔石棉網(wǎng)加熱，仔細(xì)觀察銅片顏色變化，如銅片變黑，可取出洗凈，濾紙吸干，進(jìn)一步作確證試驗(yàn)。若加熱30分鐘銅片仍不變色，即可確定樣品中不存在碎化物。2）確證：將預(yù)試所得陽性結(jié)果的銅片，放入一小試管中，加水2ml,5%HCl10滴，金屬鋅粒數(shù)粒（3?4粒），迅即在試管口上塞上一小團(tuán)醋酸鉛棉花，并蓋上一張澳化汞試紙，以橡皮套固定。10分鐘后即可觀察試紙顏色變化。如漠化汞試紙上出現(xiàn)黃至黃棕色斑點(diǎn)，則樣品中有碎化物存在。.注意事項(xiàng)1）銅片要用HNO處理，以去除表面氧化膜，同時(shí)要有足夠的表面積，否則樣品含量高時(shí)沉積物易出現(xiàn)剝落，造成假陰性。2）睇、磷化物、硫化物可干擾碑的確證試驗(yàn)，故在試管上部加醋酸鉛棉花，以去除上述干擾，但應(yīng)注意醋酸鉛棉花不要塞得太緊，以免影響碑化氫通過。（二）寓化物、磷化物的檢測.原理富化物（苦味酸試紙法）：富化物在酸性條件下，遇熱生成氫富酸逸出，遇堿性苦味酸試紙，生成異性紫酸鈉，呈橙紅色。磷化物（硝酸銀試紙法）：磷化物在酸性條件下生成磷化氫逸出，與硝酸銀試紙作用，在試紙上生成磷化銀，呈黑色。.試齊J:10%酉石酸溶液苦味酸試紙硝酸銀溶液10%碳酸鈉溶液3.儀器：三角燒瓶連三孔木塞，木塞上插33.儀器：三角燒瓶連三孔木塞，木塞上插3根小玻璃刻度吸管，滴管，濾紙，水浴鍋(恒溫箱).操作步驟：在插有3根小玻璃管的木塞上，分別塞入一條苦味酸紙條、一條醋酸鉛紙條和一條普通濾紙，然后在苦味酸紙條上滴一滴10%＜酸鈉溶液，在一條普通濾紙條上滴上10麻肖酸銀溶液。稱取樣品2g于具塞三角燒瓶內(nèi)，加水5m1,10%酉石酸5ml,立即將三孔木塞塞好，在40~50c水浴中加熱30分鐘，觀察結(jié)果。.結(jié)果判別苦味酸碳酸鈉紙條玫瑰紅色氫富酸苦味酸碳酸鈉紙條玫瑰紅色氫富酸試紙條名稱變色情況可能存在的化合物硝酸銀紙條黑色磷化物醋酸鉛紙條黑色硫化氫臨床營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)（一）

病人膳食---一.勻漿膳的制備配方：王某，女，30歲，55公斤，口腔手術(shù)后臥床休息，營養(yǎng)醫(yī)師根據(jù)病人現(xiàn)狀，考慮經(jīng)鼻胃管途徑供給勻漿膳。根據(jù)她所需的能量，配方如下（午餐）：豆?jié){：1袋200ML蛋湯：蕃茄1個(gè)，100克，雞蛋1個(gè)，50克花菜肉片：花菜100克，豬肉片50克大米125克根據(jù)上述配方請1）寫出制作步驟2）寫出如何保存？輸入方法：速度、溫度？3）請寫出勻漿膳適應(yīng)人群及可能發(fā)生的并發(fā)癥？二.要素膳的制備配方：張某，男，40歲，65公斤，腫瘤切除術(shù)后臥床休息，嚴(yán)重營養(yǎng)不良，營養(yǎng)醫(yī)師根據(jù)病人現(xiàn)狀，考慮經(jīng)鼻胃管途徑供給要素膳。根據(jù)他所需的能量，一天供給一聽紐純素，500克：根據(jù)上述醫(yī)囑，請：寫出配制步驟，按要求配制并嘗試，寫出口感如何？寫出如何保存？輸入方法：速度、溫度？寫出要素膳適應(yīng)人群及可能發(fā)生的并發(fā)癥？什么情況下不能用？。臨床營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)（二）個(gè)體營養(yǎng)狀況的調(diào)查與評價(jià)膳食調(diào)查