《餐飲服務(wù)與督導(dǎo)》課件項(xiàng)目2.8-開餐服務(wù)

餐飲服務(wù)與督導(dǎo)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)基本技能

任務(wù)一、端托任務(wù)二、餐巾折花任務(wù)三、鋪臺(tái)布任務(wù)四、擺臺(tái)任務(wù)五、酒水服務(wù)任務(wù)六、上菜與分菜任務(wù)七、預(yù)訂服務(wù)任務(wù)八、開餐服務(wù)任務(wù)九、結(jié)賬服務(wù)任務(wù)十、其他服務(wù)基本技能項(xiàng)目2.8開餐服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：掌握開餐服務(wù)程序

掌握迎客服務(wù)技巧

掌握拉椅讓座、送茶遞巾、遞送菜單、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒服務(wù)技巧能力目標(biāo)：能為客人安排恰當(dāng)?shù)牟臀?/p>

能輔助客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒素質(zhì)目標(biāo)：具備為顧客提供優(yōu)質(zhì)的開餐服務(wù)的素質(zhì)教學(xué)方式：學(xué)訓(xùn)室現(xiàn)場操作1、教師示范講解。2、學(xué)生訓(xùn)練，教師指導(dǎo)。課堂組織：

分小組，構(gòu)建團(tuán)隊(duì)進(jìn)行召開。開餐服務(wù)程序開茶服務(wù)拉椅讓座餐前準(zhǔn)備預(yù)訂客人到達(dá)迎賓詢問有無預(yù)定有無檢查預(yù)訂記錄征詢客人意見領(lǐng)位點(diǎn)菜服務(wù)（零點(diǎn)）調(diào)整菜單（宴會(huì)）劃單傳菜一、迎接客人（一）問候引領(lǐng)客人（二）安排客人座位（三）客人入座后的服務(wù)內(nèi)容（一）問候引領(lǐng)客人當(dāng)客人來到餐廳時(shí)，引位員要熱情禮貌地問候客人。詢問客人姓名，以便稱呼客人。詢問客人是否預(yù)定，如客人尚未訂桌，立即按需給客人安排座位。詢問客人是否吸煙。如客人不吸煙要為客人安排在不吸煙區(qū)就座。協(xié)助客人存放衣物，提示客人保管好貴重物品，將取衣牌交給客人。引位員右手拿菜單，左手為客人指示方向，要四指并攏手心向上，同時(shí)說：“請跟我來/請這邊走”。引領(lǐng)客人進(jìn)餐廳時(shí)要和客人保持1m的距離。將客人帶到餐桌前，并征詢客人意見。幫助客人輕輕搬開座椅，待客人落座前將座椅輕輕送回。（二）安排客人座位一張餐桌只安排同一批的客人就座；要按照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳靠里面的地方，以避免干擾其他客人；老年人或殘疾人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，可避免多走動(dòng)；輕松的情侶喜好被安排在安靜及景色優(yōu)美的地方；服飾漂亮的客人可以渲染餐廳的氣氛，可以將其安排在餐廳中引人注目的地方。（三）客人入座后的服務(wù)內(nèi)容為客人提供毛巾和茶水服務(wù)；為客人鋪餐巾；為客人撤筷套及多余餐具；為客人送上菜單。二、助客選擇菜肴和酒水（一）點(diǎn)菜服務(wù)的位置（二）點(diǎn)菜服務(wù)的注意事項(xiàng)（三）點(diǎn)菜單的填寫要求（四）點(diǎn)菜時(shí)回答客人詢問（五）為客人推薦菜肴（六）點(diǎn)菜記錄單的放置方法（一）點(diǎn)菜服務(wù)的位置要端正地站在客人的左后側(cè)，左手拿點(diǎn)菜記錄本、右手持筆，站立姿勢要美觀大方，不可把點(diǎn)菜本放在餐桌上，也不可把本觸在身體上。（二）點(diǎn)菜服務(wù)的注意事項(xiàng)在記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，要先詢問主人是否可以點(diǎn)菜，得到明確答復(fù)后再依次進(jìn)行；當(dāng)主人表示客人各自點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先從主人右側(cè)第一位客人開始按逆時(shí)針順序記錄；如果就餐客人實(shí)行AA制（即分單結(jié)賬）時(shí)，可按餐廳內(nèi)定的座位號(hào)記錄每位客人所點(diǎn)的菜肴。（三）點(diǎn)菜單的填寫要求填寫點(diǎn)菜單時(shí)要書寫清楚、符合規(guī)格；通常根據(jù)菜單上的項(xiàng)目次序分類填寫；填寫單子要冷、熱菜分開記；注明上主食的時(shí)間，便于廚師備菜和服務(wù)員上菜；記清客人的特殊要求；點(diǎn)菜單一式四份，收款臺(tái)、廚房（酒吧）、傳菜員、服務(wù)員各一份；點(diǎn)菜單上要注明用餐日期、時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員姓名；填寫完點(diǎn)菜單后，應(yīng)再次核對一下，以防出現(xiàn)差錯(cuò)。（四）點(diǎn)菜時(shí)回答客人詢問服務(wù)員應(yīng)了解并掌握客人在點(diǎn)菜時(shí)經(jīng)常會(huì)向服務(wù)員提出一些關(guān)于服務(wù)方面的、菜肴方面的或與飯店服務(wù)無關(guān)的問題。這樣有利于服務(wù)員圓滿地回答可客人的詢問，給客人留下良好的印象，有利于增加客人對飯店及自己的信任感?？腿私?jīng)常詢問的問題有以下幾個(gè)方面：本餐廳的基本情況，如餐廳的營業(yè)時(shí)間、電話號(hào)碼、菜肴特色、風(fēng)味、傳統(tǒng)菜肴的典故等；整個(gè)飯店的基本情況，如飯店有哪些康樂服務(wù)項(xiàng)目、營業(yè)時(shí)間、地點(diǎn)，商務(wù)中心在何處等；當(dāng)?shù)刈匀宦糜尉包c(diǎn)及歷史名勝；詢問行車路線。（五）為客人推薦菜肴按菜肴的搭配原則（顏色、營養(yǎng)、風(fēng)味、數(shù)量、價(jià)格）為客人推薦菜肴；對身份高的客人或商務(wù)客人可推薦名貴的特色菜以示對他們的尊敬；對于比較計(jì)較賬單金額的客人應(yīng)推薦一些經(jīng)濟(jì)的菜肴；對節(jié)食的客人可推薦一些低熱量的菜肴；推薦菜肴時(shí)要使用建議性語言；推薦菜肴時(shí)在考慮價(jià)位的同時(shí)，還應(yīng)了解其成本率，以期達(dá)到利潤最大化；向客人推薦菜肴時(shí)，語言要注意簡明具體；在給客人介紹特色菜時(shí)要說出名字并略作說明，如“我店有適合小朋友吃的甜品——桃子冰激凌”；如果客人所點(diǎn)的菜沒有，要及時(shí)推薦相近或類似的菜肴；如果客人所點(diǎn)的菜不完全，要馬上建議補(bǔ)充?？偸?，在推薦菜肴時(shí)無論是客人提出，還是服務(wù)員主動(dòng)服務(wù)都不可用命令式或強(qiáng)制性語言，服務(wù)員還應(yīng)針對客人需要提出建議性說明。（六）點(diǎn)菜記錄單的放置方法點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對食品的準(zhǔn)備，而且對整個(gè)服務(wù)效果有很大影響。所以在為客人點(diǎn)完菜后要以最快的速度將訂單分送廚房、酒吧、傳菜員、收款員。每個(gè)餐廳都應(yīng)指定一套行之有效的方法：將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。新的點(diǎn)菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點(diǎn)菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準(zhǔn)備菜肴。服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)。通過自動(dòng)傳遞，廚房就能從屏幕上看到顯示出的菜肴名稱、日期時(shí)間、順序。課堂訓(xùn)練：1、模擬迎接客人2、模擬助客選擇菜肴和酒水學(xué)生以團(tuán)隊(duì)形式組織。1、為賓客安排座位：（1）一張餐桌只安排同一批的客人就座；（2）要按照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；（3）吵吵嚷嚷的大批客人應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳靠里面的地方，以避免干擾其他客人；（4）老年人或殘疾人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，可避免多走動(dòng)；（5）輕松的情侶喜好被安排在安靜及景色優(yōu)美的地方；（6）服飾漂亮的客人可以渲染餐廳的氣氛，可以將其安排在餐廳中引人注目的地方。2、助客點(diǎn)菜、點(diǎn)酒：（1）按菜肴的搭配原則（顏色、營養(yǎng)、風(fēng)味、數(shù)量、價(jià)格）為客人推薦菜肴；（2）對身份高的客人或商務(wù)客人可推薦名貴的特色菜以示對他們的尊敬；（3）對于比較計(jì)較賬單金額的客人應(yīng)推薦一些經(jīng)濟(jì)的菜肴；（4）對節(jié)食的客人可推薦一些低熱量的菜肴；（5）推薦菜肴時(shí)要使用建議性語言，語言要注意簡明具體；（6）推薦