鹽城市2015年普通高校對口單招第三次調(diào)研考試烹飪專業(yè)試卷

.PAGE.絕密★啟用前XX市2015年職業(yè)學校對口單招高三年級第三次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷本試卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷兩部分。第Ⅰ卷1頁至4頁,第Ⅱ卷8頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r間150分鐘。第Ⅰ卷〔共100分一、單項選擇題〔本大題共40小題,每小題2分,共80分。每小題只有一個正確答案。1.對原料的成熟度、形態(tài)、色澤、清潔度等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的A.嗅覺檢驗 B.味覺檢驗 C.觸覺檢驗D.視覺檢驗2.谷物中的纖維素大多存在谷物原料組織部位是A.谷皮 B.糊粉層 C.胚乳D.胚3.下列原料屬于根菜類的是A.萵苣、土豆 B.黃瓜、豆芽菜 C.胡蘿卜、白蘿卜 D.胡蘿卜、土豆4.最合適制作XX名菜"XX肴肉"的部位是A.前肘 B.前肘把 C.前豬蹄 D.后豬蹄5.飲用乳及加工用乳的主要原料是A.初乳 B.常乳 C.未乳D.異常乳6.剝皮魚就是A.鲅魚 B.馬面鲀 C.鮐魚D.鰨魚7.干制成哈土蟆油是A.雌哈士蟆的脂肪B.雌哈士蟆的卵巢C.雌哈士蟆的后腿肉 D.雌哈士蟆的輸卵管8."鵝掌菜"就是A.裙帶菜 B.瓊脂 C.石花菜D.昆布9.下列果品屬于仁果類的是A.花生和瓜子 B.蘋果和鴨梨C.榛子和松子D.蘋果和松子10.水產(chǎn)品低溫冷藏時,長期保藏需控制在-20℃～-15A.8℃以下B.4℃以下C.0℃11．關(guān)于"餅"的解釋："餅,以粉及面為薄餅也"這段話是出自A．《齊民要術(shù)》B．《說文》 C．《周禮·天官》 D．《楚辭·招魂》12．制作廣式月餅時,我們需要使用的成形工具是A．套模 B．模具 C．印模 D．花車13．制作油條時,礬堿使用量為面粉的A．1% B．1.5% C．2% D．2.5%14．制作京式面點"薩其馬"的面團是A．純蛋面團 B．油蛋面團 C．水蛋面團 D．水油蛋面團15．制作豆沙餡時,需加面粉、青礬的是A．京式面點 B．蘇式面點 C．廣式面點 D．川式面點16．制作"三色糕"的上餡方法是A．包餡法 B．夾餡法 C．攏餡法 D．卷餡法17．烘面包時,應先使烤箱預熱,其預熱的溫度為A．160～180℃ B．200～240℃ C．250～28018．宴席面點成本一般占宴席總成本的A．5～10% B．15% C．20% D．25%19．下列宴席面點中,適合于夏季食用的是A．三絲春餅、春筍野鴨包B．臘味蘿卜糕、八寶飯C．南瓜餅、三鮮湯包D．生磨馬蹄糕、橙汁啫喱糕20．高檔宴席中,面點的餡心成本應占面點總成本的A．70%以上 B．60%以上 C．50%以上 D．40%以上21.加工工藝開始變得精細,出現(xiàn)了剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù),是中國烹飪發(fā)展進程中的A.形成時期 B.發(fā)展時期 C.成熟時期 D.繁榮時期22.家禽宰殺后浸燙的時間宜為A.1～2分鐘 B.2～3分鐘 C.3～4分鐘 D.4～5分鐘23.長方刀屬于刀具品種中的A.片刀 B.砍刀 C.前片后剁刀 D.特殊刀24.菜肴"糖醋魚"的芡汁濃度屬于A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米湯芡25.一般1kg干玉蘭片可漲發(fā)濕料是A.2～3kg B.3～4kg C.4～5kg D.5～6kg26.能保持烹飪原料原汁原味和營養(yǎng)成分的熱處理方法是A.焯水 B.過油 C.汽蒸 D.走紅27.下列熱菜采用"包"的配菜方法的是A.八寶釀蘋果 B.龍串鳳翅 C.素八XX D.五彩鮮貝串28.直觀特征為油面有青煙生成,油從四周向中間徐徐翻動,浸炸原料時原料周圍出現(xiàn)少量氣泡的油溫是A.90～120℃ B.120～150℃ C.150～180℃29.原料加熱前的調(diào)味一般是采用A.腌漬調(diào)味法 B.分散調(diào)味法 C.裹澆調(diào)味法 D.黏撒調(diào)味法30.高級葷清湯一般要經(jīng)兩次或多次提清,所用的臊子主要是A.雞肉茸 B.豬肉茸 C.牛肉茸 D.雞鴨血31.兒童齲齒發(fā)病率高是因為體內(nèi)缺乏A.鈣B.鋅 C.氟 D.硒32.引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是A.空氣B.微生物 C.溫度 D.食品本身33.人體內(nèi)的必需脂肪酸為A.亞油酸B.亞麻酸 C.花生四烯酸 D.油酸34.乳類的主要衛(wèi)生問題是A.環(huán)境污染 B.工業(yè)"三廢"污染 C.微生物污染D.重金屬污染35.下列食材中為鐵的最好食物來源是A.木耳B.紅豆 C.牛奶 D.豬肝36.我國允許糖精可以用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁等,其最大使用量為A.0.05g/kg B.0.1g/kg C.0.15g/kg D.37.腐敗變質(zhì)的食物產(chǎn)生"餿味",主是因為A．蛋白質(zhì)變化 B.脂肪變化 C.碳水化物變化D.維生素變化38.蔬菜焯水時加堿,會破壞A.胡蘿卜素 B.硫胺素 C.核黃素 D.抗壞血酸39.烤肉、煙肉、烤鴨等食品中最易出現(xiàn)的污染物是A.鎘B.多環(huán)芳烴類 C.汞 D.鉛40.河豚魚中毒性最強的部位是A.肝臟 B.腎臟 C.眼睛 D.魚皮二、判斷題〔本大題共20小題,每小題1分,共20分。表述正確的寫A,錯誤的寫B(tài)。41."黑魚子"是鯡魚的卵加工而成的干貨制品。42.木耳菜就是黑木耳。43．面點的形態(tài)特色是形成面團調(diào)制的主要目的之一,也是形成品種風味的關(guān)鍵。44．制作泡夫面團的主要原料面粉、油脂、雞蛋的比例是2∶1∶3。45.一般用于整料去骨的烹飪原料內(nèi)臟要去除干凈,以便于去骨。46.菜肴"魷魚蛋卷"的裝飾采用的是中心覆蓋法。47.宴席的上菜程序一般是涼菜→般熱菜→面點→湯→時令水果。48.經(jīng)過冷凍的主、配料在上漿時,漿應該稀一些。49.在熱菜配菜的原則中,形的配合是指配料適應主料的形狀,襯托主料的形狀,突出主料。50.淀粉在水中被加熱到60～90℃的膠狀物,這就是淀粉的糊化。51.不同菜肴對溫度的要求各不相同,一般熱菜的最佳食用溫度為60～65℃,而涼菜最好在1552.過油走紅的油溫一般控制在六七成熱,這樣才能較好的達到上色的目的。53.脂肪必須經(jīng)乳化后,才能被人體吸收利用。54.單糖不經(jīng)消化就可以被人體吸收利用。55.在蛋白質(zhì)供給量方面,老年人應比成年人少些。56.肝臟是動物體內(nèi)含各種維生素最豐富的器官。57.為了充分保護扁豆、四季豆等蔬菜中的維生素,烹制時應旺火急炒。58.低溫可殺滅食物中的微生物和破壞酶的活性,可長期保存食物。59.食物蛋白質(zhì)的消化率越高,其營養(yǎng)價值一定高。60.谷粒中糊粉層的主要成分是淀粉,可達83%。題號一二三四五六合計得分XX市2015年職業(yè)學校對口單招高三年級第三次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項：1.答第Ⅱ卷前,考生務(wù)必將第Ⅰ卷的答案填寫在相應的表格內(nèi)。2.第Ⅱ卷共四大題,考生須用鋼筆或圓珠筆將答案直接答在試卷上。3.考試結(jié)束,考生將第Ⅱ卷交回。第Ⅰ卷〔共100分一、單項選擇題〔每小題2分,共80分。題號12345678910答案題號11121314151617181920答案題號21222324252627282930答案題號31323334353637383940答案二、判斷題〔每小題1分,共20分。題號41424344454647484950答案題號51525354555657585960答案得分評卷人復評人第Ⅱ卷〔共200分三、填空題<本大題共26小題52空,每空1分,共52分>61．烹飪原料品質(zhì)鑒別的內(nèi)容主要包括烹飪原料和的檢驗。62．粳米粒形短圓、色澤蠟白、透明和半透明,主要產(chǎn)于我國、和XX等地。63．魚類中和含量比畜肉多。64．典型的子實體結(jié)構(gòu)是由、和其他附屬物組成。其質(zhì)地有膠質(zhì)、革質(zhì)、海錦質(zhì)、軟骨質(zhì)、木栓質(zhì)及木質(zhì)等。65．正常的醬油顏色為或的澄清液體。66．飴糖具有良好的__________,它可以保持面點制品的________________。67．人造奶油具有良好的乳化性、___________、___________,有濃郁的奶香味,常用于制作西式面點。68．餡心是用各種不同原料,經(jīng)精心加工和而成,包入面點皮坯內(nèi)的心子。69．面粉中,能形成面筋質(zhì)的蛋白質(zhì)主要是____________和___________。70．水油面是用油、水、面粉拌和調(diào)制而成的同時兼有_________面團和__________面團兩種性質(zhì)特點的面團71.魚肚的漲發(fā)方法中,當補品食用的以為好,作菜肴的宜采用油發(fā)或。72.汽蒸時,根據(jù)原料的和蒸制后應具備的,可分別采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩汽蒸兩種方法。73.玉翅形花刀的刀紋是運用和的刀法制成的。74.葉面上附著蟲卵的葉菜類蔬菜用洗滌,直接食用的葉菜類蔬菜用洗滌。75.明清時期,中國烹飪在理論方面以《》和《》為代表,飲食保健學得到長足的發(fā)展。76.三吊湯則是在雙吊湯的基礎(chǔ)上再次提純,形成、的高級清湯。77.嫩肉粉是一種酶制劑,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白質(zhì)的水解,從而促進主、配料的和的提高。78.中檔宴席涼菜約占宴席成本的15%,一般熱菜約占宴席成本的,大菜、面點約占宴席成本的。79.皮膚中的下脫氫膽固醇經(jīng)照射可轉(zhuǎn)變?yōu)椤?0.完整的營養(yǎng)調(diào)查應包括膳食調(diào)查、和三個方面的工作。81.行業(yè)中對食具、工具常用的物理消毒方法是和。82.所謂"有毒食物"是指健康人經(jīng)口吃入和而發(fā)病的食品。83.引起四季豆食物中毒的物質(zhì)有兩種,一是；二是。84.蛋白質(zhì)的消化率可分為和。85.我國居民膳食鈣的主要來源是和。86.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中是否有雙鍵,脂肪酸可分為和兩大類。得分評卷人復評人四、名詞解釋〔本大題共12小題,每小題4分,共48分87．芥末粉：88．精煉油：89．鱘鰉肚：90．果類面團：91．帶水煮：92．掛霜：93．配菜：94．走紅：95．油脂酸?。?6．食品添加劑：97．霉菌毒素：98．機械性消化：得分評卷人復評人五、問答題〔本大題共8小題,每小題10分,共80分99．簡述菌藻類原料在烹調(diào)中的應用。100.水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)有哪些？101.簡述面點制作的基本特點。102.烹飪中有哪些菜肴不勾芡？為什么？103.簡述在熱菜配菜的原則中香和味的配合方法?104．為什么干魷魚適宜用堿水發(fā)？簡述其漲發(fā)方法？105．食品制作者的飲食操作衛(wèi)生要求有哪些？106．蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？得分評卷人復評人六、綜合題<20分>107.榨菜是芥菜的腌作品,是我國著名的特產(chǎn)之一,被譽為世界三大著名腌菜之一。用榨菜制作的菜肴很多,其中"榨菜肉絲湯"是最典型的菜肴。根據(jù)你所掌握的專業(yè)知識,回家下列問題：〔1寫出榨菜的產(chǎn)地及世界其他兩個腌菜的名稱及產(chǎn)地?！?分〔2敘述榨菜的選料原則?！?分〔3從營養(yǎng)學角度敘述畜肉的營養(yǎng)價值?！?0分XX市2015年普通高校對口單招第三次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷〔參考答案一、單項選擇題〔每小題2分,共80分。題號12345678910答案DBCABBDBBD題號11121314151617181920答案BADACBCADB題號21222324252627282930答案BBBBDCCCAA題號31323334353637383940答案CBACDCCDBA二、判斷題〔每小題1分,共20分。題號41424344454647484950答案BBBABBABAA題號51525354555657585960答案BAAABABBBB三、填空題〔每空1分,共52分61．外觀質(zhì)量內(nèi)在質(zhì)量62．XXXX63．核黃素尼克酸〔煙酸64．菌蓋菌柄65．淡褐色黑褐色66．持水性柔軟性67．起酥性可塑性68．拌制熟制69．麥膠蛋白麥谷蛋白70．水調(diào)油酥71.水發(fā)鹽發(fā) 72.質(zhì)地質(zhì)感73.平刀片直刀切74.鹽水高錳酸鉀溶液75.本草綱目隨息居飲食譜76.清澈見底味道鮮美77.軟化嫩度78.30%55%79．紫外線維生素D380．體格營養(yǎng)善檢查生化檢驗81．煮沸蒸沸82．可食狀態(tài)正常數(shù)量83．皂素豆素84．表觀消化率純消化率85．蔬菜豆類86．飽和脂肪酸不飽和脂肪酸四、名詞解釋〔每小題4分,共48分87．又稱芥末,芥辣粉,芥子粉,是成熟的芥菜種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料,芥末粉有深黃、淺黃和綠色之分。88．是指將毛油經(jīng)水洗,堿煉的方法加工處理后,除去其他有害物質(zhì)和溶劑殘留物。這種油色澤淺,液體清澈,可供食用。89．是以鱘魚或鰉魚的鰾和胃加工而成的,形大體厚,色淡黃或深黃、有皺紋。此魚稀少珍貴。90．是指利用蓮子、菱角、板栗等原料制成的粉料、茸泥與其他原料如面粉、澄粉、豬油等摻和調(diào)制而成的面團。91．主要是指將原料按成品的要求與清水或湯汁一同放入鍋內(nèi)煮制的一種成熟方法。92．是將主料經(jīng)炸制〔有的不經(jīng)炸制后,撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤骸蔡羌铀局浦?裹勻糖溶液而成菜的烹調(diào)方法。93．就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料,經(jīng)過合理的搭配,使之成為一個〔或一席完整菜肴的原料的工序。94．又稱上色、醬鍋、紅鍋,是將一些經(jīng)過焯水或走油的半成品烹飪原料放入各種有色的調(diào)味汁中進行加熱,或?qū)⒃媳砻嫱可夏承┱{(diào)料經(jīng)油炸而使烹飪原料上色的初步熱處理。95．油脂長期貯存于不適宜的條件下會發(fā)生氧化、斷裂和歧化反應,生成多種較小分子有異味的化合物,使小冊子脂的品質(zhì)和風味改變,這種改變稱為油脂酸敗。96．為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。97．霉菌在其所污染食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。98．消化管的活動,對食物進行機械性磨碎并與消化液混合和推動食糜前進。五、問答題〔每題10分,共80分99．菌藻類原料可作菜肴的主要原料,制作很多著名的菜肴,如"炸香菇"、"熗口磨"、"燴草菇"等；菌藻類原料也可作菜肴的輔料,制作很多著名的菜肴,如"草菇蒸雞"、"竹蓀燴雞片"等；菌藻類原料由于其獨特的色澤,可作為菜肴的調(diào)色原料,裝飾原料,如香菇、木耳、蘑菇、竹蓀等；菌藻類原料適宜于炒、炸、燴、燒、扒、制湯等各種烹調(diào)方法；菌藻類原料是制作素菜的重要原料；某些菌藻類原料是菜肴中重要的提鮮原料。100．〔1必須開水上籠,蓋嚴籠蓋。蒸鍋里的水一般以八成滿為好,蓋嚴籠蓋的目的是增大籠內(nèi)氣壓,提高籠內(nèi)溫度,加快成熟時間。〔2保持鍋內(nèi)正常水量,有利充足產(chǎn)汽。過滿時,水沸騰易濺及生坯等原料,影響成熟質(zhì)量或?qū)е滤庖?。過少時,會使蒸汽產(chǎn)生不足,影響成熟效果。因此連續(xù)蒸制時還要經(jīng)常加水,以免因蒸發(fā)而造成水量不足?！?適當掌握成熟數(shù)量,保證成品質(zhì)量。用水蒸鍋蒸成品,一般每次最多放3~5層籠屜。不同口味制品不能擺放一屜同蒸,以防串際?！?根據(jù)原料特性,恰當掌握成熟時間。判斷制品是否成熟通常是看制品是否膨脹,觸之有否粘手感。〔5經(jīng)常換水,保證制品質(zhì)量。水鍋連續(xù)蒸制時,要注意水質(zhì)的清潔。101．用料廣泛,選料精細；講究餡心,注重口味；技法多樣,造型美觀；成熟方法多樣?！碴U述102．口感要求清爽的菜肴,因為勾了芡便失去了清新爽口的特點；主、配料質(zhì)地脆嫩、調(diào)味汁液易滲透入內(nèi)的菜肴,因為勾了芡反而影響這些菜肴的質(zhì)感；主、配料膠質(zhì)多,湯汁已自然稠濃的菜肴也不需勾芡；菜肴中已加入黏性調(diào)料的不需勾芡；各種涼菜要求清爽脆嫩、干香不膩,如果勾了芡反而會影響菜肴的質(zhì)量。103．菜肴的香和味雖然經(jīng)過加熱和調(diào)和以后,才能表現(xiàn)出來,但大多數(shù)烹飪原料本身就具有各自特定的香和味,并不單純依靠調(diào)味。因此,作為一個配菜人員既要了解原料未成熟前的香和味,又要知道烹飪原料成熟后香和味的變化。香和味的配合方法大致可歸納為以下幾種類型：〔1以主料的香和味為主,配料適應、襯托主料的香和味,