【新整理】食品安全基礎(chǔ)知識(shí)課件

食品安全概念定義：按照預(yù)期用途進(jìn)行制備、食用的食品，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害食品應(yīng)該無毒、無害，保障消費(fèi)者健康和生命安全，維持身體健康。能夠入口的都是要命的，一是食品，二是藥品。食品安全概念定義：按照預(yù)期用途進(jìn)行制備、食用的食品，不會(huì)對(duì)消食品中的危害食品危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害食品中的危害食品危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害一、食品中的生物性危害細(xì)菌性危害真菌性危害病毒寄生蟲對(duì)人體造成的危害主要有下列情況:中毒;致突變作用;致畸作用;致癌作用一、食品中的生物性危害細(xì)菌性危害1、細(xì)菌性危害金黃色葡萄球菌

李斯特菌沙門氏菌大腸桿菌

1、細(xì)菌性危害金黃色葡萄球菌細(xì)菌性危害預(yù)防細(xì)菌生長、繁殖的條件溫度水分酸堿度PH值空氣營養(yǎng)成分滲透壓細(xì)菌性危害預(yù)防細(xì)菌生長、繁殖的條件溫度水分酸堿度PH值空氣營2、真菌性危害主要是霉菌產(chǎn)生的毒素，如黃曲霉毒素霉菌生長條件：合適的基質(zhì)，水分，溫度，通風(fēng)預(yù)防措施1、降低水分含量2、除氧3、降溫4、化學(xué)方法2、真菌性危害主要是霉菌產(chǎn)生的毒素，如黃曲霉毒素3、病毒性危害甲肝病毒

瘋牛病毒

口蹄疫病毒

SASE

H5N1

禽流感預(yù)防措施：原料檢疫，消毒處理3、病毒性危害甲肝病毒4、寄生蟲弓形體，寄生于畜肉中

吸蟲，寄生于魚貝中蛔蟲，寄生于瓜果蔬菜中預(yù)防措施：1、食物煮熟，不吃生食2、飯前、便后洗手4、寄生蟲弓形體，寄生于畜肉中二、化學(xué)性危害化學(xué)性危害動(dòng)植物天然毒素環(huán)境污染物農(nóng)業(yè)投入品的污染加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)不正確的使用食品添加劑、非法添加物食品包裝材料的污染二、化學(xué)性危害化學(xué)性危害動(dòng)植物天然毒素環(huán)境污染物農(nóng)業(yè)投入品的二、化學(xué)性危害動(dòng)植物天然毒素毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯含氰苷類食物：杏仁、木薯鮮黃花菜白果、扁豆、四季豆河豚貝類的有毒物質(zhì)二、化學(xué)性危害動(dòng)植物天然毒素毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯含氰苷類食物：杏二、化學(xué)性危害環(huán)境污染物重金屬污染二惡英二、化學(xué)性危害環(huán)境污染物重金屬污染二惡英二、化學(xué)性危害農(nóng)業(yè)投入品的污染農(nóng)藥殘留化肥殘留獸藥殘留（抗生素、激素）二、化學(xué)性危害農(nóng)業(yè)投入品的污染農(nóng)藥殘留化肥殘留獸藥殘留（抗生二、化學(xué)性危害加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)亞硝胺(蔬菜腌制)多環(huán)芳烴化合物(苯并比)如燒烤雜環(huán)胺類化合物(高溫烹調(diào)產(chǎn)生)潤滑油等泄漏二、化學(xué)性危害加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)亞硝胺(蔬菜腌制)二、化學(xué)性危害不正確的使用食品添加劑、非法添加物過量使用非法使用二、化學(xué)性危害不正確的使用食品添加劑、非法添加物過量使用非法二、化學(xué)性危害食品包裝材料的污染塑料制品的衛(wèi)生(回收料、添加劑超標(biāo)）橡膠制品的衛(wèi)生(回收料、添加劑超標(biāo)）陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生（釉彩的污染）二、化學(xué)性危害食品包裝材料的污染塑料制品的衛(wèi)生(回收料、添加三、物理性危害食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)玻璃金屬石頭毛發(fā)其它異物這類危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題,最易發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)來源三、物理性危害食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)三、物理性危害種類來源預(yù)防措施玻璃玻璃、燈具等玻璃防護(hù)膜、燈具防護(hù)罩等金屬原料、加工過程利器金探、利器管理石頭原料、加工過程過濾毛發(fā)人員帶來注意個(gè)人衛(wèi)生其它異物原料、加工過程現(xiàn)場不能使用水筆、彈簧筆、書釘三、物理性危害種類來源預(yù)防措施玻璃玻璃、燈具等玻璃防護(hù)膜、聰明蓋會(huì)存在的潛在危害化學(xué)性危害：生物性危害：物理性危害：使用非食品級(jí)原料色素超標(biāo)設(shè)備潤滑油泄漏模具清潔劑生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生不良利器（切割刀具斷裂）玻璃毛發(fā)聰明蓋會(huì)存在的潛在危害化學(xué)性危害：使用非食品級(jí)原料生產(chǎn)、儲(chǔ)存食品安全控制措施食品安全控制措施前提方案PRP操作性前提方案OPRPHACCP計(jì)劃食品安全控制措施食品安全控制措施前提方案PRP操作性前提方案食品安全控制措施PRP前提方案的要求1.建筑物的設(shè)計(jì)和布局2.生產(chǎn)車間布局3.公共設(shè)施（水、空氣、照明）4.廢棄物處理5.設(shè)備的適用性、清潔和維護(hù)6.原材料采購管理7.交叉污染的預(yù)防措施8.清潔和消毒9.蟲害控制10.個(gè)人衛(wèi)生和設(shè)施11.返工12.追溯與產(chǎn)品召回13.倉儲(chǔ)14.產(chǎn)品信息和消費(fèi)者認(rèn)知15.生物防恐食品安全控制措施PRP前提方案的要求7.交叉污染的預(yù)防措施食品安全控制措施操作性前提方案HACCP計(jì)劃通過危害分析確定的控制措施食品安全控制措施操作性前提方案食品安全概念定義：按照預(yù)期用途進(jìn)行制備、食用的食品，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害食品應(yīng)該無毒、無害，保障消費(fèi)者健康和生命安全，維持身體健康。能夠入口的都是要命的，一是食品，二是藥品。食品安全概念定義：按照預(yù)期用途進(jìn)行制備、食用的食品，不會(huì)對(duì)消食品中的危害食品危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害食品中的危害食品危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害一、食品中的生物性危害細(xì)菌性危害真菌性危害病毒寄生蟲對(duì)人體造成的危害主要有下列情況:中毒;致突變作用;致畸作用;致癌作用一、食品中的生物性危害細(xì)菌性危害1、細(xì)菌性危害金黃色葡萄球菌

李斯特菌沙門氏菌大腸桿菌

1、細(xì)菌性危害金黃色葡萄球菌細(xì)菌性危害預(yù)防細(xì)菌生長、繁殖的條件溫度水分酸堿度PH值空氣營養(yǎng)成分滲透壓細(xì)菌性危害預(yù)防細(xì)菌生長、繁殖的條件溫度水分酸堿度PH值空氣營2、真菌性危害主要是霉菌產(chǎn)生的毒素，如黃曲霉毒素霉菌生長條件：合適的基質(zhì)，水分，溫度，通風(fēng)預(yù)防措施1、降低水分含量2、除氧3、降溫4、化學(xué)方法2、真菌性危害主要是霉菌產(chǎn)生的毒素，如黃曲霉毒素3、病毒性危害甲肝病毒

瘋牛病毒

口蹄疫病毒

SASE

H5N1

禽流感預(yù)防措施：原料檢疫，消毒處理3、病毒性危害甲肝病毒4、寄生蟲弓形體，寄生于畜肉中

吸蟲，寄生于魚貝中蛔蟲，寄生于瓜果蔬菜中預(yù)防措施：1、食物煮熟，不吃生食2、飯前、便后洗手4、寄生蟲弓形體，寄生于畜肉中二、化學(xué)性危害化學(xué)性危害動(dòng)植物天然毒素環(huán)境污染物農(nóng)業(yè)投入品的污染加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)不正確的使用食品添加劑、非法添加物食品包裝材料的污染二、化學(xué)性危害化學(xué)性危害動(dòng)植物天然毒素環(huán)境污染物農(nóng)業(yè)投入品的二、化學(xué)性危害動(dòng)植物天然毒素毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯含氰苷類食物：杏仁、木薯鮮黃花菜白果、扁豆、四季豆河豚貝類的有毒物質(zhì)二、化學(xué)性危害動(dòng)植物天然毒素毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯含氰苷類食物：杏二、化學(xué)性危害環(huán)境污染物重金屬污染二惡英二、化學(xué)性危害環(huán)境污染物重金屬污染二惡英二、化學(xué)性危害農(nóng)業(yè)投入品的污染農(nóng)藥殘留化肥殘留獸藥殘留（抗生素、激素）二、化學(xué)性危害農(nóng)業(yè)投入品的污染農(nóng)藥殘留化肥殘留獸藥殘留（抗生二、化學(xué)性危害加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)亞硝胺(蔬菜腌制)多環(huán)芳烴化合物(苯并比)如燒烤雜環(huán)胺類化合物(高溫烹調(diào)產(chǎn)生)潤滑油等泄漏二、化學(xué)性危害加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)亞硝胺(蔬菜腌制)二、化學(xué)性危害不正確的使用食品添加劑、非法添加物過量使用非法使用二、化學(xué)性危害不正確的使用食品添加劑、非法添加物過量使用非法二、化學(xué)性危害食品包裝材料的污染塑料制品的衛(wèi)生(回收料、添加劑超標(biāo)）橡膠制品的衛(wèi)生(回收料、添加劑超標(biāo)）陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生（釉彩的污染）二、化學(xué)性危害食品包裝材料的污染塑料制品的衛(wèi)生(回收料、添加三、物理性危害食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)玻璃金屬石頭毛發(fā)其它異物這類危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題,最易發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)來源三、物理性危害食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)三、物理性危害種類來源預(yù)防措施玻璃玻璃、燈具等玻璃防護(hù)膜、燈具防護(hù)罩等金屬原料、加工過程利器金探、利器管理石頭原料、加工過程過濾毛發(fā)人員帶來注意個(gè)人衛(wèi)生其它異物原料、加工過程現(xiàn)場不能使用水筆、彈簧筆、書釘三、物理性危害種類來源預(yù)防措施玻璃玻璃、燈具等玻璃防護(hù)膜、聰明蓋會(huì)存在的潛在危害化學(xué)性危害：生物性危害：物理性危害：使用非食品級(jí)原料色素超標(biāo)設(shè)備潤滑油泄漏模具清潔劑生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生不良利器（切割刀具斷裂）玻璃毛發(fā)聰明蓋會(huì)存在的潛在危害化學(xué)性危害：使用非食品級(jí)原料生產(chǎn)、儲(chǔ)存食品安全控制措施食品安全控制措施前提方案PRP操作性前提方案OPRPHACCP計(jì)劃食品安全控制措施食品安全控制措施前提方案PRP操作性前提方案食品安全控制措施PRP前提方案的要求1.建筑物的設(shè)計(jì)和布局2.生產(chǎn)車間布局3.公共設(shè)施（水、空氣、照明）4.廢棄物處理5.設(shè)