水產(chǎn)品冷凍加工技術授課

第二篇水產(chǎn)食品加工第三章水產(chǎn)品冷凍加工技術

FrozenAquaticProductsProcessingTechnology本章重點（1）水產(chǎn)品凍結保藏的原理（2）水產(chǎn)冷凍食品的質量保持（3）水產(chǎn)品凍藏一定時間品質變化（4）水產(chǎn)冷凍食品質量取決因素水產(chǎn)食品在食品行業(yè)的特點：（1）水產(chǎn)食品出口創(chuàng)匯（2）水產(chǎn)食品價格高（3）水產(chǎn)食品行業(yè)工資高、就業(yè)容易（4）水產(chǎn)食品原理多（5）水產(chǎn)食物加工方法多（6）水產(chǎn)食品是好的食品§2.1水產(chǎn)品保鮮的方法和種類

PreservationMethodsandTypesofAquaticProducts一、水產(chǎn)品凍結保藏原理（一）凍結保藏的目的通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質量，調節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結，為什么？（二）凍結保藏的原理1.水產(chǎn)品腐敗變質的原因（1）水產(chǎn)品腐敗變質是由于體內所含酶及體上附著細菌共同作用的結果。（2）適宜的溫度和水分是酶的作用和細菌生長繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進行。（3）魚體上附著的腐敗細菌主要是水中細菌，有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃。2.冰凍防止水產(chǎn)品腐敗變質（1）當溫度低于最低溫度，細菌繁殖就完全停止。當溫度降低至-18℃以下，魚體中90％以上水分凍結成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細菌生命活動。（2）水分是微生物繁殖的必要條件，細菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91～0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚類凍結保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）凍結對魚體中酶的活性也有抑制作用。二、需要掌握的幾個概念1.凍結點水產(chǎn)品體內組織中的水分開始凍結的溫度2.共晶點水產(chǎn)品的溫度降至凍結點，體內開始出現(xiàn)冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結點繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部凍結，溫度要降至-60℃，這個溫度稱為共晶點。3.凍結率表示凍結點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例。4.凍結速度食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結點低10℃所需時間（h)之比。5.凍結曲線凍結過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關系三、水產(chǎn)冷凍食品的特點1.選擇優(yōu)質水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理2.采用快速凍結方式3.在貯藏和流通過程中，品溫應保持在-18℃以下4.產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷冷凍食品的的種類生鮮水產(chǎn)品品：初級加工品品、生調味味品。調理水產(chǎn)品品：包括油炸類類制品、蒸蒸煮類制品品、燒烤類類。生鮮水產(chǎn)冷冷凍食品的的初加工是是簡單的形形態(tài)處理魚類：凍魚魚片（生鮮鮮）；冷凍凍魚排（條條理）蝦類：凍結結溫度應在在-25℃℃一下，凍凍品中心溫溫度在-20℃以下下低溫貯藏藏。貝類：采肉肉后生凍或或者煮熟后后速凍包裝裝的冷凍食食品。-18℃下低低溫冷藏。。五、水產(chǎn)冷冷凍魚類在在凍藏期間間的變化1.干耗2.冰結晶晶增大3.色澤變變化（1）還原原糖與氨化化合物反應應造成的褐褐變；（2）酪酪氨酸酶酶的氧化化造成蝦蝦的黑變變；（3）血血液蛋白白質的變變化造成成的變色色金槍魚在在-20℃凍藏藏兩個月月以上其其肉從紅紅色→深深紅色→→紅褐色色→褐色色，這是是由于魚魚色素中中肌紅蛋蛋白氧化化產(chǎn)生氧氧化肌紅紅蛋白的的結果。。氧化肌肌紅蛋白白的生成成率在-20%一下魚魚肉為鮮鮮紅色；；30%為稍暗暗紅色；；50%為暗紅紅色；70%以以上為褐褐色。（4）旗旗魚類的的綠變凍旗魚為為淡紅色色，在凍凍藏時變變綠色，，這是由由于限度度下降，，細菌繁繁殖產(chǎn)生生硫化氫氫和血紅紅蛋白、、肌紅蛋蛋白在儲儲藏過程程中硫絡絡血紅蛋蛋白和硫硫絡肌紅紅蛋白造造成的。。（5）紅紅色魚的的退色4.脂肪肪氧化魚類體內內脂肪在在酶的作作用下水水解為游游離的不不飽和脂脂肪酸，，在低溫溫條件下下也不會會使其凝凝固，同同時在長長期凍藏藏中，脂脂肪酸往往往在冰冰的壓力力下，有有內部轉轉移到表表層，很很容易同同空氣中中的氧氣氣作用，，產(chǎn)生酸酸敗。并并容易和和蛋白質質的分解解產(chǎn)物，，如氨基基酸、鹽鹽基氮以以及冷庫庫中的氨氨共存一一起，從從而加強強了酸敗敗作用，，造成色色、香、、味嚴重重惡化（（油燒））5.預防防脂肪氧氧化的措措施（1）避避免和減減少與氧氧的接觸觸（2）凍凍藏溫度度要低（3）防防止凍藏藏間漏氨氨（4）使使用抗氧氧化劑，，或者抗抗氧化劑劑與防腐腐劑兩者者并用。。六、水產(chǎn)產(chǎn)冷凍食食品的加加工工藝藝原料—→→鮮度的的選擇——→前處處理—→→凍結——→后處處理—→→制品——→冷藏藏或發(fā)送送1.鮮度度的選擇擇判斷鮮度度的方法法？2.前處處理包括水洗洗、形態(tài)態(tài)處理、、挑選分分級、添添加抗氧氧化劑、、稱重、、包裝等等。3.凍結結快速深度度凍結，，分為塊塊狀凍結結和單體體快快速凍結結方式，，凍品中中心溫度度必須達達到-15℃。。相關鏈接接：魚類判斷斷鮮度的的方法眼球：新鮮：眼眼球飽滿滿，角膜膜透明清清亮有彈彈性。較新鮮：：角膜起起皺，稍稍混濁，，有時內內溢血發(fā)發(fā)紅。不新鮮：：眼球塌塌陷，角角膜混濁濁發(fā)紅。。鰓部：新鮮：鰓鰓色鮮紅紅，粘液液透明，，無異味味（淡水水魚可帶帶土腥味味）。較新鮮：：鰓色暗暗紅色、、淡紅色色或紫紅紅色，粘粘液略有有酸味或或腥味。。不新鮮：：鰓色呈呈褐色、、灰白色色、粘液液混濁，，帶有酸酸臭、腥腥臭或陳陳腐味。。肌肉：新新鮮鮮：堅實實有彈性性，壓陷陷處能立立即復原原，無異異味，肌肌肉切面面有光澤澤。較新鮮：：稍松軟軟，彈性性較差，，壓陷處處不能立立即復原原，稍有有腥酸味味，肌肉肉切面無無光澤。。不新鮮：：松較，，彈性差差，壓陷陷處不易易復原，，有霉味味和酸臭臭味，肌肌肉易與與骨骼分分離。體表：新鮮：有有透明粘粘液，鱗鱗片緊密密有光澤澤，不易易脫落（（黃色、、鲌魚等等除外））。較新鮮：：粘液不不透明有有酸味，，鱗片光光澤較差差，易脫脫落。不新鮮：：粘液污污穢，有有腐敗味味，鱗片片暗淡無無光澤，，常脫落落。腹部：新鮮：正正常不膨膨脹肛門門凹隱。。較新鮮：：膨脹不不明顯，，肛門稍稍突出。。不新鮮：：膨脹或或變軟，，有暗色色或淡綠綠色斑點點，肛門門突出。。4.后處處理凍結好的的水產(chǎn)品品表面常常會發(fā)生生干燥、、變色、、脂肪氧氧化、風風味損失失、蛋白白質變性性等不良良變化，，可采用用鍍冰衣衣、包裝裝等方法法隔絕空空氣、防防止氧化化，以防防止水產(chǎn)產(chǎn)冷凍食食品在冷冷藏中品品質下降降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷冷凍食品品進入預預先冷卻卻至4℃℃的清水水或者溶溶液中3～5秒，，是制品品外面鍍鍍上一層層冰衣，，隔絕空空氣，防防止氧化化和干燥燥的保持持水產(chǎn)冷冷凍食品品品質的的簡單而而有效的的方法。。5.凍藏藏溫度一般-18℃以以下，多多脂魚-30℃℃，金槍槍魚等-40℃℃以下才才能較長長時間保保證其色色澤。七、影響響水產(chǎn)冷冷凍食品品質量的的因素1.原料料的質量量2.凍結結前后的的處理3.凍結結方式4.產(chǎn)品品在貯藏藏、運輸輸、銷售售等流通通過程中中所經(jīng)歷歷的溫度度和時間間§2.2幾幾種典型型水產(chǎn)冷冷凍食品品加工工工藝SeveralTypicalAquaticFrozenFoodProcessingTechnology冷凍海鰻鰻片冷凍魷魚魚塊冷凍扇貝貝柱冷凍墨魚魚片一、冷凍凍海鰻片片（一）加加工工藝藝流程選料—→→去頭（（放血））—→洗洗滌—→→剖腹（（去內臟臟）—→→再洗滌滌—→切切斷—→→最后洗洗滌—→→稱重——→保護護處理——→真空空包裝——→凍結結—→裝裝箱冷藏藏（二）加加工操作作要點1.選料料要求用活活海鰻原原料。因因為活海海鰻去頭頭后可放放凈血，，產(chǎn)品潔潔白、無無瘀血。。2.去頭頭把活海鰻鰻去頭，，放凈血血。如在在海上進進行操作作，其后后應是一一層冰一一層海鰻鰻，在3h內將將原料運運至加工工廠。3.洗滌滌用10mg/kg的漂漂白粉水水清洗海海鰻，浸浸泡30min，去掉掉其體外外污物。。4.剖腹腹用刀順腹腹腔割至至排泄孔孔，把內內臟全部部除去。。5.再洗洗滌將已除內內臟的海海鰻用7mg/kg的的漂白粉粉水清洗洗，去除除殘余內內臟和污污物，時時間控制制在3min之之內。6.切斷斷沿海鰻腹腹腔椎骨骨一側剖剖割，使使其兩側側肌肉分分開（不不分離））。去掉掉海鰻椎椎骨、尾尾、腹鰭鰭，把海海鰻片切切成段（（約20cm/段）。。7.最后后洗滌用5mg/kg的漂白白粉水清清洗，時時間控制制在3min。。8.稱重重按規(guī)定的的重量稱稱重（通通常2kg/袋袋）。9.保護護處理將海鰻片片浸入添添加脂溶溶性抗氧氧化劑的的溶液中中，立即即取出。。10.真真空包裝裝將海鰻片片整齊排排列于包包裝袋中中，用真真空包裝裝機包裝裝。11.凍凍結包裝好的的產(chǎn)品立立即送入入快速凍凍結裝置置內速凍凍，15～20min內內其中心心溫度達達到-15℃以以下。12.裝裝箱冷藏藏通常按8塊一箱箱紙箱包包裝，包包裝后應應及時送送入冷庫庫貯藏。。庫溫應應控制在在-18～25℃。（三）產(chǎn)產(chǎn)品質量量要求1.產(chǎn)品品色澤潔潔白，無無血塊。。2.氣味味正常，，無酸敗敗味及其其他變質質異味。。3.組織織緊密，，有彈性性。4.細菌菌總數(shù)＜＜1×105個/g（（按ZBX09002-86檢驗要要求）。。5.大腸腸菌群陰陰性。二、冷凍凍魷魚塊塊（一）加加工工藝藝流程選料—→→洗滌——→剖割割—→去去內臟、、軟骨、、表皮——→清洗洗—→稱稱重—→→裝盤——→速凍凍—→脫脫盤—→→包裝→→冷藏。。（二）加加工操作作要點1.選料料應選用品品質好、、鮮度好好、無損損傷、色色澤正常常的魷魚魚原料，，要求肉肉質結實實，并具具有新鮮鮮味。2.洗滌滌用筐裝適適量魷魚魚在海水水中攪洗洗，去掉掉魷魚體體外的污污物。3.剖割割剖割魷魚魚時將其其腹向上上，用刀刀順腹腔腔正中間間剖割至至尾部，，使兩邊邊肉呈對對稱。對對來不及及加工的的魷魚應應加入適適量冰塊塊降溫，，以保持持其鮮度度和質量量。4.去內內臟、軟軟骨、表表皮將魷魚剖剖開后小小心摘除除墨囊，，不使囊囊內的墨墨汁流出出，以致致影響上上觀。接接著清除除內臟、、軟骨，，剝去胴胴體、肉肉鰭、長長足腕的的表皮，，留眼、、嘴，要要求外觀觀完整潔潔白。5.清洗洗用清水浸浸洗魷魚魚體，水水中加進進水量冰冰，除去去原料殘殘存的內內臟、雜雜物等后后，重新新用清水水（加水水量冰））再漂洗洗干凈，，瀝水5-10min，以滴滴水為準準，轉入入裝盤。。如來不不及裝盤盤應暫放放入加有有冰塊的的水中冷冷卻，但但時間不不宜長。。6.稱量量每塊成品品1kg，干耗耗率2%，稱重重時每盤盤裝1.02kg。7.裝盤盤把魷魚頭頭尾錯開開平放入入盤中。。8.速凍凍將擺好盤盤后的魷魷魚及時時送入凍凍結裝置置速凍。。9.脫盤盤采用水浸浸式脫盤盤方式。。將魷魚魚凍盤依依次放入入清潔的的水中3～5s撈撈出，倒倒置在包包裝臺上上輕輕一一磕，魷魷魚塊即即脫盤，，同時鍍鍍上冰衣衣。10.包包裝每一凍魷魷魚塊外外套透明明塑料袋袋，每二二塊裝入入一低箱箱，用膠膠帶貼封封箱口。。包裝上上需標明明品名、、規(guī)格、、凈重、、日期、、出口國國及公司司名稱、、產(chǎn)地、、批號。。11.冷冷藏包裝好的的產(chǎn)品應應及時進進入冷藏藏庫中貯貯藏，冷冷藏溫度度應穩(wěn)定定在-18℃以以下，少少波動。。三、冷凍凍扇貝柱柱（一）加加工工藝藝流程選料—→水洗洗—→開殼剝剝肉—→去內內臟及外套膜膜—→殺菌——→瀝水—→→洗肉—→分分級—→殺菌菌—→洗滌——→擺盤—→→凍結—→脫脫盤—→鍍冰冰衣—→稱量量—→包裝——→成品—→→冷藏（二）加工操操作要點1.選料選用就地采收收的鮮活扇貝貝為原料。2.水洗采收的鮮活扇扇貝，在岸邊邊利用清潔海海水將其沖洗洗干凈，除去去其泥污等雜雜質。然后運運到剝肉車間間，再用清潔潔海水或淡水水沖洗，使其其開殼時減少少細菌污染的的機會。3.剝肉剝肉時刀從足足絲孔伸入，，緊貼右殼把把閉殼肌切斷斷翻轉，摘掉掉右殼，用刀刀挑起外套膜膜和內臟，并并用手捏住從從閉殼肌上撕撕下，然后將將附著在左殼殼上的閉殼肌肌切下。刀口口要平滑，不不允許閉殼肌肌切成二半而而影響閉殼肌肌形態(tài)的完整整性。4.殺菌將剝出的扇貝貝肉回收后裝裝入箱或籠子子里進行殺菌菌處理，并不不斷攪拌使殺殺菌液與扇貝貝肉充分接觸觸。殺菌液表表面要盡量布布滿碎冰以控控制殺菌液的的溫度。當殺殺菌液混濁到到看不清容器器底時須更換換，以保證殺殺菌效果。5.洗肉將殺菌瀝水后后的貝肉立即即送至洗肉工工序操作臺，，不允許把裝裝貝肉的箱直直接放在地上上。先用2％％～3％冰鹽鹽水初洗，邊邊洗邊用鑷子子摘除閉殼肌肌上殘留的外外套膜、內臟臟及黑線等，，然后用清水水沖洗干凈，，瀝水后進入入分級工序。。6.分級按每lkg貝貝肉粒數(shù)進行行分級。在分分級的同時要要除去不合格格或變質的貝貝肉。將分級級后的貝肉人人籠中或箱中中進行再次殺殺菌洗滌，要要求同前。7.凍結在清洗消毒的的鐵盤上鋪一一層干凈無毒毒的塑料薄膜膜(大小尺寸寸要超過鐵盤盤)把貝肉散散放在上面，，不相連呈單單體狀。速凍凍要求在一28"C條件件下，貝肉中中心溫度達一一25"C(如用流態(tài)化化單體速凍裝裝置則效果更更好)。凍結結完畢即將貝貝肉放入殺菌菌消毒液或清清潔冷水中瞬瞬間浸漬鍍冰冰衣。8、包裝、冷冷藏將單凍貝貝肉稱量后用用聚乙烯袋包包裝，并加熱熱封口，檢封封合格的成品品送一18℃℃或一20℃℃的冷庫中冷冷藏。四、凍墨魚片片1.洗刷用海水或淡水水將墨魚體表表的墨污及泥泥沙等雜質沖沖刷干凈。2.四去把刷凈的墨魚魚首先抽掉烏烏賊骨（此時時墨魚背部的的外套膜已經(jīng)經(jīng)破裂，內臟臟顯露出來）），再依次把把內臟取出（（取臟時應先先取墨囊，再再取墨魚蛋、、卵或墨魚穗穗，再取其它它內臟），把把墨魚頭扯下下，皮全剝下下。墨魚頭和和皮經(jīng)過洗刷刷后，可分別別冷凍，也可可加工成煮干干品。3.洗刷分級級經(jīng)過去骨、去去臟、去頭、、去皮后的墨墨魚片，用海海水或淡水洗洗刷（用海水水洗刷效果較較好）干凈并并用剪刀剪掉掉魚片前端兩兩側的小軟骨骨，同時按大大、中、小分分選級別，統(tǒng)統(tǒng)級的可以溫溫裝，洗凈瀝瀝水后稱重擺擺盤。4.速凍速凍溫度要求求在-20℃℃以下，兩次次加水制作冰冰被，第一次次在-6～-8℃左右時時加水，水量量以基本上蓋蓋住墨魚片為為度，第二次次加水是在出出速凍間脫盤盤前2～3小時，水水量較少，以以達到充分掩掩蓋魚體和使使冰被平整的的目的，當凍凍塊的中心溫溫度達到-15℃時即可可，速凍時間間不超過12小時。5.脫盤、鍍鍍冰衣凍結后應及時時出庫脫盤，，用淋浴式脫脫盤法為好，，脫盤速度要要快，水溫不不超過20℃℃，防止冰被被融化，脫盤盤后冰塊要在在0～4℃的冰水水中鍍冰衣，，時間3～5秒鐘。6.包裝、冷冷藏鍍冰衣后立即即裝塑料袋，，然后裝大紙紙箱，每箱6袋，用泡花花堿粘住笨底底和箱蓋，用用膠袋封口。。包裝后入冷冷藏庫，庫溫溫要求穩(wěn)定在在-18℃以以下，有效貯貯藏期為4個個月。凍墨魚片凍墨魚片凍扇貝丁凍蝦凍去蝦頭凍蝦仁復習題：1、低溫保鮮鮮技術主要有有哪幾種？2、水產(chǎn)品凍凍結的目的、、意義？凍結結保藏的基本本原理？3、名詞：凍凍結點、共晶晶點、凍結率率、凍結速度度、凍結曲線線、鍍冰衣4、冷凍保藏藏水產(chǎn)品時采采用快速深度度凍結的意義義？5、怎樣提高高水產(chǎn)品的凍凍結速度？6、水產(chǎn)冷凍凍食品有什么么特點？有哪哪些種類？7、冷凍魚限限度的判斷方方法有哪些？？8、水產(chǎn)冷凍凍食品凍藏過過程中表面發(fā)發(fā)生那些不良良變化？為什什么會發(fā)生？？應怎樣防止止？9、設計一種種水產(chǎn)調理冷冷凍水產(chǎn)食品品的加工工藝藝，并簡述其其技術要點和和產(chǎn)品的優(yōu)點點？9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。01:47:2501:47:2501:4712/25/20221:47:25AM11、以我獨沈久久，愧君相見見頻。。12月-2201:47:2501:47Dec-2225-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。01:47:2501:47:2501:47Sunday,December25,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2201:47:2601:47:26December25,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。25十十二二月月20221:47:26上上午午01:47:2612月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月221:47上上午午12月月-2201:47December25,202216、行行動動出出成成果果，，工工作作出出財財富富。。。。2022/12/251:47:2601:47:2625December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。1:47:26上上午午1:47上上午午01:47:2612月月-229、沒有失失敗，只只有暫時時停止成成功！。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事事情努力力了未必必有結果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。01:47:2601:47:2601:4712/25/20221:47:26AM11、成功就就是日復復一日那那一點點點小小努努力的積積累。。。12月-2201:47:2601:47Dec-2225-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。01:47:2601:47:2601:47Sunday,December25,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2201:47:2601:47:26December25,202214、意志堅強強的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。25十二二月20221:47:26上上午01:47:2612月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、少年十十五二十十時，步步行奪得得胡馬騎騎。。2022/12/