鱈魚干即食食品工廠設(shè)計(jì)

本科畢業(yè)論文開題報(bào)告食品科學(xué)與工程鱈魚干即食食品工廠設(shè)計(jì)一、綜述本課題國內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)，說明選題的依據(jù)和意義本工廠是為了對(duì)鱈魚加工產(chǎn)品做一個(gè)基礎(chǔ)的一個(gè)工廠設(shè)計(jì)，并利用所查的文獻(xiàn)得到的數(shù)據(jù)以及根據(jù)事實(shí)條件對(duì)鱈魚加工廠的工藝流程、全廠布局、水電氣估算、環(huán)境衛(wèi)生、以及成本預(yù)算進(jìn)行合理的可行的布局和制定。設(shè)計(jì)主要以國內(nèi)原有的鱈魚生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備，參考有關(guān)文獻(xiàn)資料和相似工廠設(shè)計(jì)以及實(shí)際情況，應(yīng)用CAD技術(shù)，完成初步工廠及工藝設(shè)計(jì)。制定產(chǎn)品方案，設(shè)計(jì)工藝，進(jìn)行能源以及成本預(yù)算，設(shè)備選型，繪制產(chǎn)品工藝流程圖、主車間布局圖和全場平面圖。本設(shè)計(jì)中鱈魚加工廠應(yīng)座落在沿海地區(qū)?？拷睾５貐^(qū)，為工廠提供了充足的原料，避免了長途運(yùn)輸原材料。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，達(dá)到食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件。廠址應(yīng)靠近電源，減少了輸電距離，從而減少因線路過長而增加投資費(fèi)用。水源充足，水源符合生活飲用水衛(wèi)生的要求。交通方便，減少了運(yùn)輸費(fèi)用。另外廠區(qū)內(nèi)應(yīng)還留有一定的發(fā)展余地。鱈魚與其他海鮮相比具有高蛋白低脂肪，味道非常清爽，豐富的氨基酸有效保護(hù)人體肝臟［1］。在國內(nèi)延邊為最大的鱈魚干制品加工生產(chǎn)基地，隨著國內(nèi)外市場對(duì)鱈魚于制品需求的不斷增加，吉林省延邊鱈魚干制品加工生產(chǎn)業(yè)迅猛向前發(fā)展［2］。二、工廠設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容，擬解決的主要問題：本工廠是為了對(duì)鱈魚加工產(chǎn)品做一個(gè)基礎(chǔ)的一個(gè)工廠設(shè)計(jì)，并利用所查的文獻(xiàn)得到的數(shù)據(jù)以及根據(jù)事實(shí)條件對(duì)鱈魚加工廠的工藝流程、全廠布局、水電氣估算、環(huán)境衛(wèi)生、以及成本預(yù)算進(jìn)行合理的可行的布局和制定。鱈魚，是主要的使用魚之一，鱈魚不但有廣闊的市場前景還有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。隨著鱈魚市場在國內(nèi)的不斷擴(kuò)大，以及國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，對(duì)鱈魚加工產(chǎn)品的要求在也越來越高，本文設(shè)計(jì)的重點(diǎn)在于工廠內(nèi)各設(shè)施的合理布局，工藝流程的安全性和適當(dāng)性，此外對(duì)工廠內(nèi)的成本預(yù)算要做為一個(gè)重點(diǎn)進(jìn)行。由于本工廠設(shè)計(jì)是一個(gè)安全性和環(huán)保型的工廠設(shè)計(jì)，所以對(duì)周圍的污染要盡可能的減少最少，并設(shè)有獨(dú)立的污水處理廠。本設(shè)計(jì)工藝流程的特點(diǎn)，流程圖明確，過程詳細(xì)，沒個(gè)步驟經(jīng)過一定的考慮和實(shí)驗(yàn)后進(jìn)行。本文還對(duì)本設(shè)計(jì)結(jié)果可能出現(xiàn)的問題做了一個(gè)簡單的預(yù)判和分析。從而使本文為國內(nèi)鱈魚加工業(yè)的發(fā)展做了一個(gè)可靠的藍(lán)本。通過工廠設(shè)計(jì)確定合理的工廠布局，精算一系列工廠使用原料，費(fèi)用，和土地安排。并保證環(huán)境符合一系列國家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)合理的計(jì)算和布局，使工廠的一系列費(fèi)用，原料，土地得到完善的安排我使用。三、設(shè)計(jì)步驟、方法及措施：工廠設(shè)計(jì)方案：總土地預(yù)測T各個(gè)設(shè)施點(diǎn)布局T各設(shè)施點(diǎn)土地使用計(jì)算T儀器設(shè)備確定原料使用計(jì)算下腳料利用T其他費(fèi)用計(jì)算工廠設(shè)計(jì)計(jì)算詳細(xì)方案：.總土地預(yù)測:在各個(gè)設(shè)施點(diǎn)確定的前提條件下，按一定優(yōu)化方式對(duì)各個(gè)設(shè)施點(diǎn)進(jìn)行合理布局，是工廠的土地利用率達(dá)到最好，整體布局美觀。.各個(gè)設(shè)施點(diǎn)布局和計(jì)算：按照一定的食品衛(wèi)生法規(guī)，進(jìn)行合理的布局和計(jì)算，對(duì)應(yīng)該注意的地方進(jìn)行留意，并參考一定的文獻(xiàn)對(duì)各個(gè)設(shè)施點(diǎn)進(jìn)行合理的土地安排。.儀器設(shè)備的選擇和數(shù)量的確定：考慮工廠的經(jīng)濟(jì)費(fèi)用盡量使用先進(jìn)的現(xiàn)代化儀器設(shè)備，并在各個(gè)設(shè)施點(diǎn)布局和工廠需求的前提下對(duì)儀器設(shè)備的數(shù)量進(jìn)行確定，以達(dá)到工廠最大的利潤回報(bào)。.原料使用計(jì)算：本工廠設(shè)計(jì)的原料是一鱈魚為主，對(duì)鱈魚進(jìn)行一定的加工使其達(dá)到一定的經(jīng)濟(jì)效益，從而帶動(dòng)鱈魚市場的發(fā)展。原料使用費(fèi)用以及利用率多要進(jìn)行事前的一個(gè)合理計(jì)算，達(dá)到為工廠贏利的目的。5.下腳料利用的確定：鱈魚加工過程中產(chǎn)生大量的下腳料，其中僅去除的魚皮量約占原料的10％。目前，下腳料酶解利用被各國廣泛研究，但主要用于生產(chǎn)動(dòng)物飼料，本工廠設(shè)計(jì)不

注重下腳料利用只需對(duì)下腳料進(jìn)行一定量的計(jì)算四、參考文獻(xiàn)[1]林琳?魚皮膠原蛋白的制備及膠原蛋白多肽活性的研究[D].青島：中國海洋大學(xué).2006.[2]吳衛(wèi)平，鄧尚貴，徐濤，等.鱈魚皮水解蛋白亞鐵修飾產(chǎn)物(Fe—FPH)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)分析[J].2009,(12):137-141.[3]許玉粉.吉林和龍發(fā)展鱈魚加工業(yè)的問題及建議，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技2008(12).[4]趙銳，天然活性多肽的研究進(jìn)展[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，1999(4):84-91.[5]張延坤，劉國忠，張志環(huán).生物活性肽的特殊抗病功能及其應(yīng)用研究進(jìn)展陰.中國現(xiàn)代實(shí)用醫(yī)學(xué)雜志，2007,6(9):39-43.[6]丁利君，鐘森輝.鱈魚蛋白酶解工藝優(yōu)化及其酶解液抗氧化研究[J].2008,(6):399-401.[7]陳勝軍，曾名勇，董士遠(yuǎn).水產(chǎn)膠原蛋白及其活性膚的研究進(jìn)展[J].水產(chǎn)科學(xué)，2004,23(6):4五、研究工作進(jìn)度201012任務(wù)下達(dá)，確認(rèn)課題。201012-201101查閱文獻(xiàn)，收集資料、整理資料，與指導(dǎo)老師溝通工廠設(shè)計(jì)201012任務(wù)下達(dá)，確認(rèn)課題。201012-201101查閱文獻(xiàn)，收集資料、整理資料，與指導(dǎo)老師溝通工廠設(shè)計(jì)方案并開始填寫開題報(bào)告、任務(wù)書；201102-201104著手進(jìn)行工程設(shè)計(jì)，通過圖紙?jiān)O(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以及參考資料201102-201104著手進(jìn)行工程設(shè)計(jì)，通過圖紙?jiān)O(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以及參考資料得出設(shè)計(jì)方案；201105-201106撰寫畢業(yè)論文，準(zhǔn)備答辯。201105-201106撰寫畢業(yè)論文，準(zhǔn)備答辯。畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述

食品科學(xué)與工程鱈魚下腳

料的研究利用現(xiàn)狀[摘要]本文從鱈魚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段的國內(nèi)外發(fā)展情況、營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)成分、鱈魚下腳料的利用及其應(yīng)用的現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述。指出了我國應(yīng)重點(diǎn)開發(fā)和充分利用鱈魚中的豐富資源，形成多營養(yǎng)成分海洋魚類的龍頭產(chǎn)業(yè)。[關(guān)鍵詞]營養(yǎng)價(jià)值；營養(yǎng)成分；應(yīng)用現(xiàn)狀；發(fā)展現(xiàn)狀；鱈魚下腳料鱈魚多是生活在海洋底層和深海中下層的冷水性魚類,廣泛分布于世界的各大洋,它屬于脊椎動(dòng)物門、真骨魚綱、鱈形目[1]。近年來隨著我國對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展,有大量狹鱈等其他鱈魚進(jìn)口,由于鱈魚的高營養(yǎng)成分，使的鱈魚在中國市場廣泛的出售，鱈魚在加工過程中產(chǎn)生大量的下腳料，其中僅去除的魚皮量約占原料的10％[2]。鱈魚具有高營養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點(diǎn)。鱈魚的營養(yǎng)價(jià)值主要在于鱈魚的脂肪、蛋白等，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、B族維生素等。鱈魚下腳料的利用主要在于鱈魚皮等利用。鱈魚皮被廣泛的應(yīng)用于魚皮膠原蛋白的制備、鱈魚皮水解蛋白亞鐵修飾產(chǎn)物結(jié)構(gòu)、以及酶解鱈魚皮制備血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑ACEl。鱈魚不僅高營養(yǎng)價(jià)值，而且具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，因此在不久的將來鱈魚將會(huì)成為海洋漁業(yè)的龍頭漁業(yè)。鱈魚國內(nèi)現(xiàn)階段發(fā)展現(xiàn)狀以及問題[3]1.1國內(nèi)現(xiàn)階段發(fā)展現(xiàn)狀[3]鱈魚之所以與其他海鮮相比具有很高的市場前景是在于鱈魚具有很好的營養(yǎng)價(jià)值、清爽的口味，除此之外鱈魚還有一定的保健功效，其豐富的氨基酸有效保護(hù)人體肝臟。在國內(nèi)延邊為最大的鱈魚干制品加工生產(chǎn)基地，隨著國內(nèi)外市場對(duì)鱈魚于制品需求的不斷增加，吉林省延邊鱈魚干制品加工生產(chǎn)業(yè)迅猛向前發(fā)展。近幾年來．延邊的鱈魚加工量不斷的呈現(xiàn)上升趨勢，2001年和2002年的鱈魚加工產(chǎn)值為50000噸左右；2003年的加工產(chǎn)值為56000噸，達(dá)到產(chǎn)值60000萬元的基本目標(biāo)；到2004年則已經(jīng)將近60000噸；目前仍保持60000噸左右。產(chǎn)值超過60000萬元。延邊的八個(gè)縣市中，生產(chǎn)量以和龍市的規(guī)模最為龐大。鱈魚加工產(chǎn)值占延邊的40％。根據(jù)統(tǒng)計(jì)。光是2002年，延邊的頭道、龍城兩鎮(zhèn)從業(yè)戶達(dá)到1200余戶，其鱈魚晾曬總量可達(dá)18000噸。初步估計(jì)占全市總量的84％。頭道鎮(zhèn)的鱈魚加工方式是以農(nóng)民晾曬為主。是全市晾曬加工鱈魚方式的典型鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)900余戶從事鱈魚加工行業(yè)，占全鎮(zhèn)總?cè)丝诘?％，鱈魚晾曬總量達(dá)10000噸，可達(dá)全市晾曬總量的47％。龍?jiān)创迨穷^道鎮(zhèn)里的一個(gè)小村，共有村民有456戶，耕地面積34300平方米。長期以來，由于龍?jiān)创宓牡乩砦恢玫仍蛞约敖?jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)單一，發(fā)展過慢，農(nóng)民收入增長緩慢。1992年，為了改變經(jīng)濟(jì)水平部分農(nóng)戶開始從事鱈魚晾曬業(yè)，由于鱈魚在中國的市場龐大使這些農(nóng)戶很快地走上了致富路。截至目前，已有80％的農(nóng)民在穩(wěn)定糧食生產(chǎn)的同時(shí)，從事鱈魚晾曬業(yè)增加收入。光是1999年晾曬鱈魚總量已經(jīng)達(dá)2000噸，產(chǎn)值達(dá)500萬元，糧食總收入120萬元，龍?jiān)创逡慌e成為遠(yuǎn)近聞名的富裕村。龍城鎮(zhèn)是第二大以城鎮(zhèn)居民從事晾曬業(yè)為主的典型鎮(zhèn)，其從業(yè)戶可達(dá)350余戶較之頭道略少。全鎮(zhèn)從事鱈魚加工行業(yè)占全鎮(zhèn)人口的8％，鱈魚的晾曬總量達(dá)8000噸，占全市總量的37％，除此之外龍城經(jīng)營80一100噸的大戶要比頭道多，從事50-100噸的有50多戶，從事500-1000噸的大戶有15戶，1000噸以上的大戶還有5戶。由于鱈魚晾曬業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，可吸納大量的城鄉(xiāng)剩余勞動(dòng)力，為緩解就業(yè)壓力做貢獻(xiàn)。假設(shè)按每洗5噸魚需要雇傭2名勞動(dòng)力計(jì)算，光是2003年和龍市的鱈魚晾曬就達(dá)21365噸，就可吸納8500人次。截至2004年頭道鎮(zhèn)有私營鱈魚加工廠3家、個(gè)體鱈魚加工戶60戶、鱈魚加工從業(yè)勞動(dòng)力2900名左右、人均日工資可達(dá)30元。頭道鎮(zhèn)加工鱈魚總原材料投入15300噸、總投資113950萬元、鱈魚平均進(jìn)價(jià)8200元、加工用各種費(fèi)用296萬元、總收入126566萬元、純利潤12394萬元。近年來，鱈魚市場的快速發(fā)展，使其一直保持著年加工量20000噸以上，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值26000萬元左右。1.2鱈魚加工業(yè)存在的問題由于鱈魚價(jià)格昂貴，從而導(dǎo)致資金不足而阻礙鱈魚加工業(yè)的進(jìn)行和發(fā)展。鱈魚加工業(yè)需要較大的流動(dòng)資金做基礎(chǔ)，但是農(nóng)民手里的資金非常有限，這就阻礙了和龍市鱈魚加工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。且大多數(shù)農(nóng)民的生產(chǎn)場地簡陋，工藝落后，沒有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)．產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。除此之外現(xiàn)階段鱈魚加工產(chǎn)品過于單調(diào)形式單一，技術(shù)并不完善，生產(chǎn)規(guī)模主要以散戶為主。大部分從業(yè)戶主要出售干鱈魚和鱈魚下腳料為主，基本還停留在粗加工水平，很難在日益激烈的市場競爭中站住腳。況且經(jīng)營分散，資金缺乏，導(dǎo)致經(jīng)營模式較小。而且從業(yè)戶之間缺乏相互間的協(xié)調(diào)。沒有形成統(tǒng)一的價(jià)格．嚴(yán)重影響了鱈魚加工業(yè)的健康發(fā)展。1.3發(fā)展鱈魚加工業(yè)的建議鱈魚加工存在的多種困難導(dǎo)致加工業(yè)落后，為了解決加工業(yè)存在的問題，有以下幾點(diǎn)建議：鱈魚做為一大海洋食品加工產(chǎn)業(yè)，并且有著很大的潛在市場，城府部門應(yīng)給與一定的關(guān)注和支持。除此之外政府協(xié)也可以進(jìn)行散戶間的協(xié)調(diào)，以合資人股的方式，共同經(jīng)營鱈魚加工業(yè)。鼓勵(lì)鱈魚系列產(chǎn)品開發(fā)，使鱈魚產(chǎn)品多樣化，積極適應(yīng)市場變化，尋求新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)?？蛇m當(dāng)?shù)倪M(jìn)行人工養(yǎng)殖以突破鱈魚產(chǎn)業(yè)季節(jié)性的束縛。現(xiàn)階段鱈魚加工主要發(fā)展晾曬業(yè)為主，接下去應(yīng)對(duì)發(fā)展干品加工業(yè)進(jìn)行開發(fā)。由于現(xiàn)階段的經(jīng)營規(guī)模較小，所以要積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，擴(kuò)大規(guī)模。培育一批起點(diǎn)高、帶動(dòng)力強(qiáng)、功能全、輻射面廣、潛力大的龍頭企業(yè)，大力開拓國內(nèi)市場，提高鱈魚的加工技術(shù)和增值能力。鱈魚的營養(yǎng)價(jià)值在北歐，鱈魚被稱為"餐桌上的營養(yǎng)師"。鱈魚肉中單單蛋白質(zhì)含量占16.6%，于三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚等相比都高，而鱈魚肉中所含脂肪和鯊魚一樣，只有0.5%，同比三文魚低16倍，比帶魚低6倍。其中每10000毫克鱈魚的可食用部分具有的熱量只有86千卡，其他元素包括鎂85毫克，鈣43毫克，磷232毫克，鉀322毫克，鈉140毫克，硒25.8微克，胡羅卜素1.3微克，維生素A15微克。鱈魚的各個(gè)器官以肝臟含油量最高，其除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和以及其他維生素。而鱈魚肝油中這些營養(yǎng)成分的比例，恰恰是人體每日所需要量的最佳黃金比例。因此，葡萄牙將它稱為"液體黃金"。鱈魚除了具有豐富營養(yǎng)的營養(yǎng)價(jià)值之外，鱈魚的渾身都可謂是寶，鱈魚的鰾可以補(bǔ)血止血；鱈魚的骨可以治腳氣；鱈魚肉可以活血祛瘀；鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1000000毫克胰腺中提取12000IU胰島素，有較好的降血糖作用，可用于治療和緩解糖尿病；而鱈魚的肝更是營養(yǎng)價(jià)值的黃金所在，它的肝可用于提取魚肝油（含油量20~40%），富含維生素A、維生素D。而且鱈魚肝油對(duì)結(jié)核桿菌有抑制作用，其不飽和酸的十萬分之一濃度即能阻止細(xì)菌繁殖，從而被廣泛的用于醫(yī)藥。肝油還可用于傳染性創(chuàng)傷中產(chǎn)生的細(xì)菌進(jìn)行抑制。用鱈魚肝油制成的藥膏則能迅速液化壞疽組織。可見，食用鱈魚的好處之多，光是對(duì)人體具有良好的保健功效就值得我們進(jìn)行食用。且鱈魚肉中蛋白質(zhì)含量非常之高，所含氨基酸相當(dāng)齊全，具有很高的開發(fā)利用價(jià)值。近年來許多研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)酶解有助于改善其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的功能特性［4］。多肽具有比蛋白質(zhì)更容易消化吸收、快速進(jìn)行機(jī)體供能、幾乎不存在蛋白質(zhì)變性、分子量小、易溶于水等特點(diǎn)。蛋白酶水解法是比較傳統(tǒng)的提取水解魚蛋白的主要方法之一［5］。蛋白酶水解法制得產(chǎn)物除了具有很高的營養(yǎng)價(jià)值還有良好的理化性質(zhì)。生物活性肽是具有特殊生理功能的肽。而從鱈魚中提取的生物活性肽具有促進(jìn)礦物質(zhì)吸收利用、抗氧化等多種功能［6］。以前的多肽都是以化學(xué)合成或基因表達(dá)?；瘜W(xué)合成法涉之所以被淘汰是因?yàn)槠渖婕暗蕉拘院艽蟮挠袡C(jī)溶劑，而基因表達(dá)法則需要哺乳動(dòng)物的表達(dá)系統(tǒng)，才能獲得具有化學(xué)活性肽一樣的各種重組肽，由于此放法投資較大、生產(chǎn)成本比較高、且不易產(chǎn)業(yè)化。采用酶解方法生產(chǎn)生物活性肽，造價(jià)比較低，反應(yīng)底物和反應(yīng)劑以及反應(yīng)環(huán)境沒有危害，可將食物降解為更加容易消化的多肽。枯草桿菌堿性蛋白酶是目前使用最為廣泛的酶制劑之一［7］。鱈魚皮的利用3.1鱈魚皮膠原蛋白的制備膠原蛋白因具有特有的的生理活性及較高的營養(yǎng)價(jià)值，在醫(yī)學(xué)用藥、食品工程、化妝品等高附加值領(lǐng)域中具有廣泛的地位，得到廣泛開發(fā)和利用。現(xiàn)階段膠原蛋白大多數(shù)是從水產(chǎn)品中獲取，自然而然的從膠原中制備活性膚也就成為水產(chǎn)研究的熱點(diǎn)［8］。隨著我國漁業(yè)不斷的快速發(fā)展，在水產(chǎn)品領(lǐng)域的綜合利用也越來越引起人們的關(guān)注和重視。在鱈魚加工工藝中，產(chǎn)生的廢棄物占魚體總重約40%~50%即下腳料（包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨及其殘留魚肉），而這些廢棄物恰恰是制備膠原蛋白的優(yōu)良原料來源，對(duì)這些廢棄物的再利用不僅優(yōu)化了環(huán)境和增加經(jīng)濟(jì)收入還可提高水產(chǎn)品的附加值［9］，由于鱈魚中的蛋白質(zhì)含量較高，所以鱈魚皮被大量的用于膠原蛋白的制備。3.2利用鱈魚皮制備熱反應(yīng)型肉香調(diào)味基料熱反應(yīng)型香味料是利用氨基酸、多肽等蛋白質(zhì)水解物與糖類、脂類等在特定條件下加熱[10]反應(yīng)得到的風(fēng)味物質(zhì)，熱反應(yīng)主要為美拉德反應(yīng)[10]。最近幾年越來越多的研究表明，一些美拉德反應(yīng)產(chǎn)物存在對(duì)人體健康不良的危害，如1，2一二羰基化合物、糖基化蛋白和脂肪過氧化終產(chǎn)物等產(chǎn)物，這些化合物被懷疑可能導(dǎo)致糖尿病、尿毒癥和人體衰老等相關(guān)疾病，在這其中研究結(jié)果已經(jīng)證實(shí)丙烯酰胺是具有潛在致癌和致畸毒性的一種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[11]?，F(xiàn)階段的香精香料大多數(shù)是利用美拉德反應(yīng)制備，所以要盡量的控制有害化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。對(duì)于如何解決這些問題，許多專家進(jìn)行了研究討論，其中以食品加工新技術(shù)來解決問題成為有效途徑之一，如高靜壓技術(shù)和超高溫電阻加熱等。但是一般新工藝要求條件多會(huì)較高，僅適合使用于高附加值領(lǐng)域，而香精香料卻是是一類低值商品。所以要求研究開發(fā)一種新原料，主要利用一些不含脂肪、大分子蛋白質(zhì)和天冬氨酸或者這些成分含量不太高的蛋白質(zhì)深度水解物，來應(yīng)對(duì)日益發(fā)展的香精產(chǎn)業(yè)。鱈魚為海洋深水魚，是底層冷水性群聚魚類，我國鱈魚年加工量40?50萬噸。鱈魚下腳料是加工廢棄物，約占加工量的38%?48%，傳統(tǒng)上將其加工為動(dòng)物飼料。經(jīng)過相關(guān)研究表明鱈魚皮干物質(zhì)中50％以上為蛋白質(zhì)，鱈魚皮脂肪含量很低，蛋白質(zhì)提取工藝簡單，所以鱈魚皮蛋白質(zhì)可以作為生產(chǎn)美拉德反應(yīng)型香精的優(yōu)良蛋白源，具有很好的安全性3.3利用鱈魚皮制備蛋白鐵肽蛋白鐵肽[13]是以水解蛋白和蛋白質(zhì)多肽吸收理論為基礎(chǔ)研發(fā)的一種全新功能性食品。利用螯合技術(shù)其產(chǎn)品針對(duì)人體營養(yǎng)學(xué)需要基本實(shí)現(xiàn)了邊角料高附加值利用的產(chǎn)業(yè)化問題，蛋白鐵肽中大部分鐵元素易于被人體吸收除此之外其釋放過程也能得到有效控制，不僅滿足人體各種氨基酸需求還同時(shí)滿足人體對(duì)鐵的需求，真可謂是一舉多得。根據(jù)結(jié)合于水解產(chǎn)物上的亞鐵進(jìn)入機(jī)體后具有緩慢釋放的特性，以鱈魚皮水解物為鐵載體制取蛋白鐵肽，克服了傳統(tǒng)上的鐵強(qiáng)化產(chǎn)品亞鐵不穩(wěn)定以及產(chǎn)品色澤難以改變的缺陷；除此之外還有效避免機(jī)體在某時(shí)間局部鐵含量過高可能造成的不利影響，同時(shí)也解決了水解產(chǎn)物的脫腥難等問題，所得到的產(chǎn)品無危險(xiǎn)性致病菌，不僅達(dá)到了補(bǔ)鐵要求，而且可作為營養(yǎng)品服用。不同調(diào)和配方的同類型產(chǎn)品如：魚蛋白鐵肽膠囊、魚蛋白鐵肽片劑、魚蛋白鐵肽沖劑等，大大拓展了產(chǎn)品的市場適應(yīng)范圍和人群適應(yīng)范圍。小結(jié)我國市場廣闊，流動(dòng)面積較大，以上對(duì)鱈魚的生產(chǎn)、銷售提高了很大的前提，就目前而言，鱈魚在我國的發(fā)展還不是相當(dāng)成熟，主要存在問題表現(xiàn)為資金不足，鱈魚加工業(yè)需要較大的流動(dòng)資金，加工技術(shù)落后以手工為主，沒有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)．產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。市場開發(fā)不夠，雖然我國市場較大，由于鱈魚的價(jià)值昂貴，導(dǎo)致在本國的銷售不足，參與經(jīng)營的公司或個(gè)體戶不多。隨著大量鱈魚涌進(jìn)中國市場，鱈魚的營養(yǎng)價(jià)值漸漸的被本國人民發(fā)覺，雖然鱈魚的價(jià)值比較昂貴，但是大量的人開始嘗試使用鱈魚，鱈魚也被做成各式各樣的產(chǎn)品呈現(xiàn)在市場上，我國應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)鱈魚的利用，盡量的把鱈魚的營養(yǎng)價(jià)值完全的呈現(xiàn)出來，并對(duì)鱈魚加工者給于一定的支持和鼓勵(lì)，使其能更加完善鱈魚的加工生產(chǎn)。并在鱈魚下腳料的利用上進(jìn)一步開發(fā)鱈魚下腳料的利用，已達(dá)到真正的完善鱈魚價(jià)值利用。參考文獻(xiàn)[1]郝滌非.鱈魚加工工藝的研究.食品工藝[J].2008，(04):129-131.[2]吳衛(wèi)平，鄧尚貴，徐濤，等.鱈魚皮水解蛋白亞鐵修飾產(chǎn)物(Fe—FPH)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)分析[J].2009,(12):137-141.[3]許玉粉.吉林和龍發(fā)展鱈魚加工業(yè)的問題及建議，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技2008(12).[4]趙銳，天然活性多肽的研究進(jìn)展[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，1999(4):84-91.[5]YEDARE,BRENNANJG,EnzymicHydrolysisofFishOffalWithoutAddedWater[J].JFoodEngin.1988(8):201-215.[6]張延坤，劉國忠，張志環(huán).生物活性肽的特殊抗病功能及其應(yīng)用研究進(jìn)展陰.中國現(xiàn)代實(shí)用醫(yī)學(xué)雜志，2007,6(9):39-43.[7]丁利君，鐘森輝.鱈魚蛋白酶解工藝優(yōu)化及其酶解液抗氧化研究[J].2008,(6):399-401.[8]陳勝軍，曾名勇，董士遠(yuǎn).水產(chǎn)膠原蛋白及其活性膚的研究進(jìn)展[J]水.產(chǎn)科學(xué)，2004,23(6):4.[9]趙海英，梁程超，繆飾來，等.鰭魚皮膠原蛋白的制備及其成分分析[J].2005,(10)3:0-32.[10]PippenEP.Originandnatureofaromainfatofcookedpoultry[J].JournalofFoodScience.1969,134:436-455.[11]MottramDS,WedzichaBL,DodsomAT.AcrylamideisformedintheMaillardreaction[J].Nature.2002,419:448.449.[12]林琳.魚皮膠原蛋白的制備及膠原蛋白多肽活性的研究[D].青島：中國海洋大學(xué).2006.[13]DENGSG,PENGZY,CHENF'eta1.Aminoacidscompositionandanti—anaemiaactionofhydrolyzedoffalproteinfromHarengulazunasiBleeker[J].FoodChemistry,2004,87(1):97-102.本科畢業(yè)論文（20屆）鱈魚干即食食品工廠設(shè)計(jì)專業(yè)：食品科學(xué)與工程TOC\o"1-5"\h\z摘要 1ABSTRACT 2\o"CurrentDocument"前言 3\o"CurrentDocument"設(shè)計(jì)實(shí)施方案 3工廠設(shè)計(jì)方案3\o"CurrentDocument"工藝流程設(shè)計(jì)方案 3\o"CurrentDocument"成本預(yù)算設(shè)計(jì)方案 3工藝流程設(shè)計(jì)3\o"CurrentDocument"原輔料及其要求 3\o"CurrentDocument"生產(chǎn)工藝流程及操作要求 4\o"CurrentDocument"生產(chǎn)設(shè)備選型 4選擇設(shè)備的原則4設(shè)備選擇 4廠區(qū)建筑5\o"CurrentDocument"全廠用地面積 5\o"CurrentDocument"廠區(qū)各主建筑用地面積計(jì)算 6\o"CurrentDocument"廠區(qū)非主建筑用地面積計(jì)算 6\o"CurrentDocument"車間內(nèi)各設(shè)施用地面積計(jì)算 6\o"CurrentDocument"廠房結(jié)構(gòu)材料以及特殊要求 8\o"CurrentDocument"水電汽估算 9\o"CurrentDocument"水估算 9\o"CurrentDocument"電估算 9\o"CurrentDocument"汽估算 9衛(wèi)生安全設(shè)施10\o"CurrentDocument"用水要求及其污水處理 10個(gè)人衛(wèi)生處理10\o"CurrentDocument"車間設(shè)備環(huán)境衛(wèi)生 10\o"CurrentDocument"食品接觸的設(shè)備及其材料要求 10\o"CurrentDocument"工作人員及其生產(chǎn)安全保護(hù) 11\o"CurrentDocument"成本預(yù)算及企業(yè)組織 11企業(yè)組織11\o"CurrentDocument"產(chǎn)品成本估算 11721每t產(chǎn)品消耗的原輔料計(jì)算 12722每t產(chǎn)品消耗的包裝材料 12723每t產(chǎn)品需要付給工人工資，能源費(fèi) 12每t產(chǎn)品利潤 12每t產(chǎn)品稅率 12每t產(chǎn)品出廠價(jià)格 12\o"CurrentDocument"預(yù)判可能出現(xiàn)的問題并分析 12\o"CurrentDocument"設(shè)計(jì)小結(jié) 12\o"CurrentDocument"參考文獻(xiàn) 14附件15[摘要]本文是為了對(duì)鱈魚加工產(chǎn)品做一個(gè)基礎(chǔ)的一個(gè)工廠設(shè)計(jì)，并利用所查的文獻(xiàn)得到的數(shù)據(jù)以及根據(jù)事實(shí)條件對(duì)鱈魚加工廠的工藝流程、全廠布局、水電氣估算、環(huán)境衛(wèi)生、以及成本預(yù)算進(jìn)行合理的可行的布局和制定。鱈魚，是主要的使用魚之一，鱈魚不但有廣闊的市場前景還有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。隨著鱈魚市場在國內(nèi)的不斷擴(kuò)大，以及國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，對(duì)鱈魚加工產(chǎn)品的要求在也越來越高，本文設(shè)計(jì)的重點(diǎn)在于工廠內(nèi)各設(shè)施的合理布局，工藝流程的安全性和適當(dāng)性，此外對(duì)工廠內(nèi)的成本預(yù)算要做為一個(gè)重點(diǎn)進(jìn)行。由于本工廠設(shè)計(jì)是一個(gè)安全性和環(huán)保型的工廠設(shè)計(jì)，所以對(duì)周圍的污染要盡可能的減少最少，并設(shè)有獨(dú)立的污水處理廠。本設(shè)計(jì)工藝流程的特點(diǎn)，流程圖明確，過程詳細(xì)，每個(gè)步驟經(jīng)過一定的考慮和實(shí)驗(yàn)后進(jìn)行。本文還對(duì)本設(shè)計(jì)結(jié)果可能出現(xiàn)的問題做了一個(gè)簡單的預(yù)判和分析。從而使本文為國內(nèi)鱈魚加工業(yè)的發(fā)展做了一個(gè)可靠的藍(lán)本。[關(guān)鍵詞]鱈魚干加工；工藝流程；全廠設(shè)計(jì)；車間設(shè)計(jì)TheplantdesignofStockiShinstantfood【Abstract]Thispaperwasmeanttobeacod-basedprocessedproductsplantdesign‘Literaturesearchusingthedataobtainedandtheconditionsonthebasisoffactscodprocessingplantprocess,thewholeplantlayout,waterandpowerestimates,environmentalhealth,andpracticableandreasonablecostestimatesforthelayout anddevelopment.Codisoneofthemajoruseoffish,codisnotonlyabroadmarketprospectisalsorichinnutritional value.Withthecodinthedomesticmarketcontinuestoexpand,andthecontinuousdevelopmentofthedomesticeconomy,ontherequestofcodintheprocessedproductsisalsoincreasing,thispaperfocusesonthedesignofrationaldistributionofthefacilitieswithinthefactory,processandappropriatesecurityOf,inadditiontothecostestimatesoftheplanttodoafocus.Sincetheplantdesignisasafeandenvironmentallyfriendlyplantdesign,soasmuchaspossiblearoundthereductionofpollutionatleast,andaseparatesewagetreatmentplant.Thedesignprocessfeaturesaclearflowchart,theprocessindetail,notastepafteracertainconsiderationandaftertheexperiment.Thisisalsotheresultofthedesignproblemsthatmayarisetodoasimplepre-judgmentandanalysis.Sothatthiscodforthedomesticprocessingindustrymadeareliableblueprint.[Keywords]Stockfishprocessing;Process;Wholeplantdesign;Plantdesign前言設(shè)計(jì)主要以國內(nèi)原有的鱈魚生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備，參考有關(guān)文獻(xiàn)資料和相似工廠設(shè)計(jì)以及實(shí)際情況，應(yīng)用CAD技術(shù)，完成初步工廠及工藝設(shè)計(jì)。制定產(chǎn)品方案，設(shè)計(jì)工藝，進(jìn)行能源以及成本預(yù)算，設(shè)備選型，繪制產(chǎn)品工藝流程圖、主車間布局圖和全場平面圖。本設(shè)計(jì)中鱈魚加工廠應(yīng)座落在沿海地區(qū)。靠近沿海地區(qū)，為工廠提供了充足的原料，避免了長途運(yùn)輸原材料。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，達(dá)到食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件。廠址應(yīng)靠近電源，減少了輸電距離，從而減少因線路過長而增加投資費(fèi)用。水源充足，水源符合生活飲用水衛(wèi)生的要求。交通方便，減少了運(yùn)輸費(fèi)用。另外廠區(qū)內(nèi)應(yīng)還留有一定的發(fā)展余地。鱈魚與其他海鮮相比具有高蛋白低脂肪，味道非常清爽，豐富的氨基酸有效保護(hù)人體肝[1]臟[1]。在國內(nèi)延邊為最大的鱈魚干制品加工生產(chǎn)基地，隨著國內(nèi)外市場對(duì)鱈魚于制品需求的[2]不斷增加，吉林省延邊鱈魚干制品加工生產(chǎn)業(yè)迅猛向前發(fā)展[2]。設(shè)計(jì)實(shí)施方案工廠設(shè)計(jì)方案本文主要是為鱈魚加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)行一個(gè)具有安全性、經(jīng)濟(jì)性、適當(dāng)性、環(huán)保型為一體的工廠設(shè)計(jì)。工廠中建立食堂兩間，主車間一間，辦公樓一間，浴室一間，冷凍儲(chǔ)存室一間，宿舍一幢，配電室一間，污水處理廠一間。主車間建立更衣室、消毒間、工具房、初加工車間、烘烤間、調(diào)味間、殺毒間、包裝間、儲(chǔ)存室。工廠中各車間按生熟食分開，具有加工鏈上下聯(lián)系的盡量靠近，工廠內(nèi)部盡量合理布局，不要出現(xiàn)小范圍空間，主通道盡量寬暢，具備高污水處理能力，主車間設(shè)立的消毒間放第一通道，員工進(jìn)入車間后必須先過消毒間才可進(jìn)入其他車間。全廠布局中主車間居中，宿舍、冷凍儲(chǔ)存室、食堂等圍繞主車間建立。工藝流程設(shè)計(jì)方案原料魚解凍T定重T剖片去黑膜T去皮T摸刺修形T切片T清洗控水T調(diào)味T烘干T包裝-高溫殺菌。成本預(yù)算設(shè)計(jì)方案工廠成本=工人工資+能源費(fèi)+包裝費(fèi)+原輔料成本利潤=工廠成本X利潤率稅率=（工廠成本+利潤）/（1-稅率）X稅率出廠價(jià)格=產(chǎn)品成本+稅率+利潤工藝流程原輔料及其要求（1）原料魚選用無頭無內(nèi)臟凍鱈魚，要求規(guī)格均勻，一般為0.3-0.5kg/尾。鱈魚加工前將-18'C庫存的原料魚取出入水（處理過的地下水）中浸泡約12h,魚的溫度在0'C?-2'C時(shí)為最好,此時(shí)原料為半解凍狀態(tài),剖片時(shí)得率高。然后挖去殘留的魚籽、魚腸、魚肝等內(nèi)臟,分別盛放。（2）輔料為鹽、味精、黃酒、豆瓣醬香精、植物油、白砂糖等，以上輔料必須符合有關(guān)國標(biāo)規(guī)定。生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（1）原料魚處理及其儲(chǔ)存：將凍鱈魚從-18'C庫存的原料魚取出入水（處理過的地下水）中浸泡約12h,并將其進(jìn)行定重、去皮、去頭、摸刺修形。（2）清洗、切片、定重：原料魚加工前進(jìn)行簡單的清洗，去除外面明顯的雜質(zhì)，挑選掉不宜加工的雜魚。然后從腹部沿中軸骨剖片。剖片后逐條清洗，去除所有雜質(zhì)及內(nèi)臟，注意不要破壞魚體的完整性。切片后的鱈魚再經(jīng)過清洗，靜放3小時(shí)，進(jìn)行稱量，待調(diào)味。（3）調(diào)味：將魚干、鹽、黃酒、白糖、味精、豆瓣醬香精和植物油按100：3：3：2：2：0.1：1的比例調(diào)料。調(diào)料時(shí)要將配料均勻擦抹到魚干上，魚干排放整齊，避免魚干彎曲變形，要求時(shí)間在12小時(shí)左右。（4）烘干：將調(diào)味后魚干均勻擺到鋼盤后移到烘干爐，爐內(nèi)溫度保持60C左右，持續(xù)6?8小時(shí)烘干。（5）包裝：將涼透的成品進(jìn)行分選，剔除出破損斷裂烤焦的魚片及雜質(zhì)，按魚片大小分出不同規(guī)格過秤，整齊裝入袋內(nèi)。包裝完整后需對(duì)其進(jìn)行風(fēng)干，以防止包裝袋表面等有水珠或其他物質(zhì)。（6）高溫殺菌：經(jīng)裝袋檢查的鱈魚干，整齊擺放到巴氏殺菌設(shè)備內(nèi)，采取調(diào)節(jié)溫度121C，殺菌時(shí)間為15min，并檢查剔除破、漏包裝袋。經(jīng)過完全殺菌出后，再對(duì)其進(jìn)行裝箱。生產(chǎn)設(shè)備選型.1選擇設(shè)備的原則從設(shè)備的設(shè)計(jì)選型上，可以反映出所設(shè)計(jì)工廠的先進(jìn)性和生產(chǎn)的可靠性。因此在設(shè)備的[4]工藝設(shè)計(jì)和選型時(shí)應(yīng)考慮如下原則[4]:（1）保證工藝過程中可靠無危險(xiǎn)。（2）經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)。（3）投資費(fèi)用低，材料消耗少。（4）運(yùn)行費(fèi)用適當(dāng)，能源消耗合理。.2設(shè)備選擇（1） 不銹鋼加工平臺(tái)（20臺(tái)）：定做，4000X1000X2000mm。（2） 提升輸送機(jī)（含電機(jī)3條）：定做，30000X500mm,總裝機(jī)功率20kW。（3）電瓶叉車：安徽叉車總廠，CPD05型。噴淋清洗機(jī)(2臺(tái))：5500X1100X1200,上虞設(shè)備制造廠，裝機(jī)功率2.95kW^。調(diào)味機(jī)(4臺(tái))：1400X900X1000,裝機(jī)功率0.75kW,普陀韓通漁業(yè)機(jī)械制造廠。(6)網(wǎng)帶烘烤機(jī)(24臺(tái))：6800X1150X1200，型號(hào)(KL-500)，裝機(jī)功率45kW，普陀韓通漁業(yè)機(jī)械制造廠。(7)自動(dòng)包裝機(jī)(4臺(tái))：4000X920X1600,裝機(jī)功率3.4kW,寧波鴻楓包裝有限公司。(8)強(qiáng)流風(fēng)干機(jī)(2臺(tái))：3370X1150X1250,裝機(jī)功率15kW,萬利源食品包裝有限公司。(9)巴氏殺菌設(shè)備(2臺(tái))：3370X1150X1250,裝機(jī)功率15kW,萬利源食品包裝有限公司。(10)PCL電腦控制風(fēng)淋室(2扇)：外型尺寸，1700X2300,通道截面積800X1900,額定電壓，380V。(11)CIP就地清洗機(jī)：規(guī)格型號(hào)HJQ—300冷生產(chǎn)能力：30t/h;總功率:2.20kw;清洗液：酸，堿；800kg;外型尺寸:3200X1600X2600[6]。4廠區(qū)建筑[7]全廠用地面積全廠面積=AXBA=長,220mB=寬,200m廠區(qū)各主建筑用地面積計(jì)算.1主生產(chǎn)車間：長,100m寬,100m2主生產(chǎn)車間面積計(jì)算=100X100=10000m.2辦公樓：長,20m寬,20m辦公樓面積=20X20=400m2辦公樓面積為初步估計(jì)面積,具體面積可按一定的員工人數(shù)以及經(jīng)濟(jì)情況更改.3宿舍：長,70m寬,30m宿舍面積計(jì)算=70X30=2100m2為了公司員工方便,全廠只建造一個(gè)宿舍樓,宿舍除去樓道廁所可造50平方的房間30間,每個(gè)房間可住2人.4冷凍儲(chǔ)存室：長,60m寬,50m冷凍儲(chǔ)存室面積計(jì)算=60X50=3000m2冷凍儲(chǔ)存室可根據(jù)所在地而改變,比較靠近沿海地區(qū)可適當(dāng)縮小冷凍儲(chǔ)存室面積.5賓館：長,40m寬,40m賓館面積計(jì)算=40X40=1600m2若公司不是一個(gè)旅游式公司可適當(dāng)減少賓館面積,用以接待重要貴賓4.2.6食堂：第一食堂,長,40m寬,30m第二食堂,長,30m寬,20m食堂面積計(jì)算=40X30±30X20=1800m2食堂分第一食堂和第二食堂方便下班時(shí)發(fā)生擁擠情況,第一食堂可擺放長,2m寬,1m的桌子40張,可供120人使用。第二食堂可擺放同樣的桌子20張,可供60人同時(shí)使用.7污水處理廠：長，30m寬，20m2污水處理廠面積計(jì)算=30X20=600m本工廠設(shè)計(jì)是一個(gè)符合食品安全和環(huán)境衛(wèi)生法的一個(gè)基本工廠設(shè)計(jì)，所以必須有污水處理廠.8機(jī)修室：長，20m寬，10m機(jī)修室面積計(jì)算=310X20=00m2機(jī)修室主要用于機(jī)器的一般維修廠區(qū)非主建筑用地面積計(jì)算.1員工停車場：長，40m寬，30m2主生產(chǎn)車間面積計(jì)算=40X30=1200m2.2浴室：長，20m寬，20m浴室面積=20X20=400m2浴室盡量靠近宿舍，以方便員工使用，分男女兩邊，每邊可造單間淋浴室16間.3水塔：長，10m寬，10m水塔面積計(jì)算=10X10=100m2全廠只造一個(gè)水塔.4雜物間：長，20m寬，10m雜物間面積計(jì)算=20X10=200m2.5配電間：長，10m寬，10m配電間面積計(jì)算=10X10=100m2配電間附近要保持干爽，濕度不可過大.6體育場：長，50m寬，30m體育場面積計(jì)算=50X30=1500m2體育場可提供給員工工作外的休閑，保持身體良好.7門衛(wèi)室：長，20m寬，10m門衛(wèi)室面積計(jì)算=20X10=200m2主車間內(nèi)各設(shè)施用地面積計(jì)算車間辦公室：長，10m寬，10m車間辦公室面積計(jì)算=10X10=100m2車間辦公司主要分主任辦公室和普通職員辦公室男女更衣室：長，30m寬，20m（男女分開各一般）更衣室面積計(jì)算=30X20=600m2男女更衣室各方更衣櫥一個(gè)，廁所：長，10m寬， 5m廁所面積計(jì)算=10X5=50m廁所男女分開，除去洗手臺(tái)和道路，每邊按3就每蹲可造5個(gè)消毒室：長，20m寬，20m消毒室面積計(jì)算=20X20=400m2消毒室內(nèi)設(shè)長10m,寬1m的洗手池4個(gè)，并裝有PCL電腦控制風(fēng)淋室通向內(nèi)車間初加工室：長，40m寬，20m初加工室面積計(jì)算=30X20=600m初加工室內(nèi)放置不銹鋼加工平臺(tái)12臺(tái)，分4排，每排3臺(tái)。每排3臺(tái)不銹鋼加工臺(tái)依次作用是清洗，切片，修形。以及每排之間放一條提升輸送機(jī)進(jìn)行全自動(dòng)輸送原料。排和排之間相隔2m，排和墻相隔3m，同一排2臺(tái)相隔5m，進(jìn)料口距離不銹鋼加工平臺(tái)5m，出料口距離8m工具房：長，20m寬，10m工具房面積計(jì)算=10X20=200m2雜物間：長，20m寬，10m雜物間面積計(jì)算=10X20=200m2調(diào)味間：長，20m寬，15m調(diào)味間面積計(jì)算=15X20=300m2調(diào)味間放噴淋清洗機(jī)2臺(tái)，調(diào)味機(jī)4臺(tái)，分2排，每排3臺(tái)，相距5m，同一排內(nèi)2臺(tái)機(jī)器相距3m，經(jīng)過初加工的原料魚，先經(jīng)過噴淋清洗機(jī)清洗，再用調(diào)味機(jī)配料烘烤間：長，40m寬，25m烘烤間面積計(jì)算=40X25=1000m2烘烤間放置網(wǎng)帶烘烤機(jī)24臺(tái)，分成6排，每排4臺(tái)，排和排之間相距2m，同一排內(nèi)相距2m，烘烤室要保持一定的干燥包裝間：長，30m寬，25m包裝間面積計(jì)算=30X25=750m2包裝間內(nèi)放置8臺(tái)不銹鋼加工平臺(tái)和4臺(tái)自動(dòng)包裝機(jī)，按平均分成4排，每排包含一臺(tái)自動(dòng)包裝機(jī)和2臺(tái)不銹鋼加工臺(tái)。相鄰兩排相隔2m，同一排內(nèi)2臺(tái)相隔5m，每排中間不銹鋼加工平臺(tái)做為定重平臺(tái)，如遇上電力不足等情況可以在每排另一臺(tái)不銹鋼加工平臺(tái)上手動(dòng)加工殺菌間：長，20m寬，25m殺菌間面積計(jì)算=25X20=500m2殺菌間分別放置巴氏殺菌設(shè)備和強(qiáng)流風(fēng)干機(jī)各2臺(tái)，按品均分成2排。經(jīng)過包裝的魚制品，先經(jīng)過巴氏殺菌，再用強(qiáng)流風(fēng)干機(jī)風(fēng)干。半成品儲(chǔ)存室：長，40m寬，18m半成品儲(chǔ)存室面積計(jì)算=40X18=720m2半成品儲(chǔ)存室可以放置未完全加工成成品的魚制品，以便下次再加工成品儲(chǔ)存室：長，40m寬，18m成品儲(chǔ)存室面積計(jì)算=40X18=720m2成品儲(chǔ)存室可以完全加工成成品的魚制品廢棄物處理室：長，25m寬，13m廢棄物面積計(jì)算=25X13=325m衛(wèi)生器材存放室：長，15寬，10衛(wèi)生器材存放室面積計(jì)算=15X10=150m2廠房結(jié)構(gòu)材料以及特殊要求由于本工廠設(shè)計(jì)是針對(duì)魚類制品的制作，大部分廠設(shè)置在沿海地區(qū)，所以要具有一定的抗臺(tái)風(fēng)強(qiáng)風(fēng)能力，所以應(yīng)使用鋼筋混凝土。4.5.1廠房結(jié)構(gòu)特殊要求：地面：車間地面應(yīng)建成不容易打滑，并且有良好的排水效果通風(fēng)設(shè)施：車間應(yīng)具有良好的通風(fēng)設(shè)備，并需要大的抽風(fēng)機(jī)車間屋頂結(jié)構(gòu)：由于是沿海地區(qū)，車間屋頂保持一定的平衡，以減少風(fēng)力廠房中各設(shè)施合理布局:各設(shè)施應(yīng)在廠房中合理布局，以便于進(jìn)行跟方便的衛(wèi)生和雜物清理，消毒等。設(shè)施布局：需要特殊密封的加工車間應(yīng)該進(jìn)行密封，如殺菌室，在需要大量通風(fēng)的加工室則需要進(jìn)行通風(fēng)建設(shè)。4.5.2車間實(shí)際使用面積計(jì)算：由上面數(shù)據(jù)可知實(shí)際使用面積:150+325+720+720+750+500+1000+300+200+200+600+400+100+50+600+600=7215m22道路等其他面積估算：10000-7215=2785m2車間利用率估算：7215/10000=72.15%(關(guān)于建筑用地分配和廠房各設(shè)施建筑詳細(xì)請(qǐng)參考附件圖)

5水電汽估算5水電汽估算[8]由于水電氣對(duì)一個(gè)工廠來說也是一個(gè)非常關(guān)鍵的工廠開銷，所以在這里有必要對(duì)水電氣進(jìn)行一個(gè)估算，本文的水電氣估算數(shù)值全由參考文獻(xiàn)所得。水估算本設(shè)計(jì)用水量計(jì)算采用結(jié)合實(shí)際工廠所需以及參考文獻(xiàn)，以保證用水量的準(zhǔn)確性。計(jì)算方式如下：(1)沖洗地板用水：W1=1.4t/h(2)儀器設(shè)備用水［9-11］：W2=12t/h(設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)用水+設(shè)備自身清洗用水)(3)鱈魚解凍用水：W3=10t/h(參考其他海產(chǎn)品解凍所得數(shù)據(jù))(4)員工生活用水：員工用水按每班120個(gè)員工計(jì)算一天生活用水量=最大班人數(shù)X70/1000/3m3/h=120X70/100013X1.2(參考其他資料所得水耗量1.2m3/h)=3.2t(5)水處理系統(tǒng)耗水量:W4=12t/h(6)其他耗水量：W5=4t/h車間每小時(shí)用誰的最大耗量=W1+W2+W3+W4+W5+每天員工用水/24h=1.4+12+10+12+4+3.2/24=39.5t/h電估算由于工廠中有些機(jī)器的使用率沒有一定規(guī)律性，所以本設(shè)計(jì)只是對(duì)工廠電的使用做一個(gè)簡單的估算，如下：CIP系統(tǒng)耗電［12］=24kw卓量(2)提升輸送機(jī)(3條)=20X3=60kw(3)調(diào)味機(jī)(4臺(tái)同時(shí)運(yùn)行)=0.75X4=3kw(4)網(wǎng)帶烘烤機(jī)(24臺(tái)同時(shí)使用)=45X24=1080kw(5)自動(dòng)包裝機(jī)(4臺(tái)同時(shí)使用)=3.4X4=13.6kw(6)強(qiáng)流風(fēng)干機(jī)(2臺(tái)同時(shí)使用)=2X15=30kw(7)巴氏殺菌設(shè)備(2臺(tái))=2X15=30kw(8)其他耗電［13］=5.5kw(9)空調(diào)用電=18kw車間的最高耗電頻率是P=24+60+3+1080+13.6+30+30+18+5.5=1264.1kw所以所需的裝機(jī)容量最少應(yīng)選1300kw汽估算本論文設(shè)計(jì)所用能耗主要以水電為主，古再次對(duì)汽耗量不做詳細(xì)的介紹，按照工廠實(shí)際情況和查閱相關(guān)文獻(xiàn)所得的數(shù)據(jù)，得出汽耗量估算為:結(jié)合工廠實(shí)際情況以及查的相關(guān)文獻(xiàn)可知工廠汽耗量為300-800kg/t[14-16]生產(chǎn)車間每班耗汽量=500X8=4000t全廠每日汽耗量=4000X3=12000t6衛(wèi)生安全設(shè)施用水要求及污水處理[16]使用水來自城市自來水，符合安全用水標(biāo)準(zhǔn)，中間有自備水塔，水塔要求無污染，儲(chǔ)存水不得超過一星期使用，生產(chǎn)加工用水管道用標(biāo)簽表示，沒日進(jìn)行例行檢查，如發(fā)現(xiàn)有所污染或者損壞應(yīng)上班上級(jí)干部，并馬上進(jìn)行維修，工廠所有的管道多要有效放置倒吸現(xiàn)象，并對(duì)排水管道定期檢查有無堵塞現(xiàn)象進(jìn)行消毒處理時(shí)一定要按有管標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。污水處理：工廠配有污水處理廠，以便達(dá)到工廠周圍環(huán)境不受污染，達(dá)到保護(hù)環(huán)境效果，且本廠非化工廠，所排除的污水無有毒物質(zhì)，可直接由工廠排水系統(tǒng)排出經(jīng)污水處理處處理，對(duì)其進(jìn)行再回收利用或直接外排。個(gè)人衛(wèi)生處理車間人員必須每年進(jìn)行一次身體檢查，特別加工車間和包裝車間工作人員有必要時(shí)可以進(jìn)行臨床檢查，對(duì)新進(jìn)員工要有健康證明才可上崗。員工進(jìn)入車間必須要經(jīng)過消毒池消毒處理，以及消毒們消毒處理，并且要帶好工作帽，穿好工作服，工作鞋，頭發(fā)不得外露。對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)必須要要按一定的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)。(4)工作人員外出上廁所等情況要脫下工作服，工作帽，且要勤洗。(5)嚴(yán)謹(jǐn)在車間吃零食，吸煙，隨地吐痰等現(xiàn)象。車間設(shè)備環(huán)境衛(wèi)生車間地面無污水積累，光線明亮，門墻應(yīng)經(jīng)常清洗，車間內(nèi)保持空氣新鮮，設(shè)備，排水系統(tǒng)應(yīng)每年保持一次全面維修。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲，防鼠設(shè)備，以防止蟲鼠類對(duì)食品以及設(shè)備進(jìn)行污染。更衣室，工作室，通道等非一線加工場所也應(yīng)每天進(jìn)行清洗，消毒。車間廢棄物必須每班進(jìn)行定期處理，并進(jìn)行清洗。食品接觸的設(shè)備及其材料要求[17].1儀器設(shè)備材料極其要求儀器表面光滑，不易生銹，耐腐蝕。禁止使用塑料，纖維等材料，鋁制品等最好不用。管道無破裂，堵塞現(xiàn)象，表里如一，方便清洗和維修。儀器清洗一定要先關(guān)電源再進(jìn)行清洗，達(dá)到安全，高效的結(jié)果。.2包裝材料極其要求(1)包裝袋等必須符合食品衛(wèi)生要求，進(jìn)過嚴(yán)格的檢查和消毒，并且具有衛(wèi)生許可證。（2）包裝材料嚴(yán)禁使用還有較高對(duì)人體有害的化學(xué)元素6.5工作人員生產(chǎn)安全保護(hù)[18]（1） 車間內(nèi)電源等開關(guān)一定要保持完好，每天進(jìn)行檢查。（2） 凡是使用機(jī)器操作的工作人員一定要熟悉機(jī)器，并有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。（3） 儀器管道應(yīng)用絕緣層保護(hù)，防止工作人員燙傷。（4） 車間內(nèi)必須光線明亮，在電力不足，特別是在晚上光線不足的時(shí)候應(yīng)特別小心7成本預(yù)算及企業(yè)組織7.1企業(yè)組織工廠設(shè)總裁1人，總經(jīng)理一個(gè)，總監(jiān)一人。表1工廠各部門詳細(xì)人數(shù)分布部門行政部門 研發(fā)中心 營銷部門 生產(chǎn)部門主管1人 正負(fù)各1人 1人 正負(fù)各1人部門人數(shù)12人 15人 24人 180人7.2產(chǎn)品成本估算下面成本的計(jì)算多以t為單位計(jì)算每t產(chǎn)品消耗的原輔料計(jì)算表2原輔料價(jià)格統(tǒng)計(jì)表鱈魚白砂糖黃酒味精鹽豆瓣醬香精植物油單（元/t）24670446032006000298068007200比例（%）90%2.7%2.7%1.8%1.8%0.09%0.91%需求（t）0.90.270.270.180.180.0090.091?。ㄔ?62001204.28641080536.461.2655.2總價(jià)272717.2.2每t產(chǎn)品消耗的包裝材料本廠包裝主要以塑料袋為主，塑料袋定做，一種可放60克，一種可放800克，并標(biāo)有本廠特有標(biāo)志表3包裝材料成本計(jì)算定做塑料袋 塑料袋（800） 箱子單價(jià)（元/個(gè)）0.080.321.611成品所需個(gè)數(shù)170001250169小計(jì)（元）1360400270總價(jià)（元）2030.3每t產(chǎn)品需要付給工人工資，能源費(fèi)沒t產(chǎn)品需付給工人工資，假設(shè)每天生產(chǎn)8.8t產(chǎn)品一個(gè)月生產(chǎn)25天，每個(gè)普通員工工資1200元，管理層以及技術(shù)人員工資2200元：（200X1200+40X2200）/（8.8X25）=1490元能源費(fèi)估算：2200/t工廠成本=工人工資+能源費(fèi)+包裝費(fèi)+原輔料成本=1490+2030+2200+27271=32991元每小包塑料袋成本：32991/17000=1.94元每大包塑料袋成本：32991/1250=26.3元.4每t產(chǎn)品利潤每t產(chǎn)品利潤率取6%:利潤=工廠成本X利潤率則，利潤=32991X6%=1979.6元.5每t產(chǎn)品稅率稅率取14%則，每t產(chǎn)品稅率：稅率=（工廠成本+利潤）/（1-稅率）X稅率=（32991+1979.6）/（1-0.14）X0.14=5692.8元.6每t產(chǎn)品出廠價(jià)格每t產(chǎn)品出廠價(jià)格：出廠價(jià)格=產(chǎn)品成本+稅率+利潤=32991+1979.6+5692.8=40663.4元每小包塑料袋出廠價(jià)格:40663.4/17000=3.4元每大包塑料袋出廠價(jià)格：40663.4/1250=32.5元8預(yù)判可能出現(xiàn)的問題并分析岀現(xiàn)常見質(zhì)