海帶的保健功能及營養(yǎng)價值評價

海帶的保健功能及營養(yǎng)價值評價(昆明理工大學化學工程學院，云南昆明650500)摘要：海帶是一種大型食用海藻，有著獨特的化學成分和營養(yǎng)價值。海帶有“長壽菜”、“含碘冠軍”之稱，它的營養(yǎng)價值高，而且物美價廉，是一種優(yōu)質(zhì)的保健食品。海帶含有豐富的碳水化合物、較少的蛋白質(zhì)和脂肪。與菠菜、油菜比起來，海帶含有更豐富的維生茉、粗蛋白、糖、鈣、鐵等。而海帶中的碘含量更是令其它食物望塵莫及。通過對海帶各組分含量的測定，對其營養(yǎng)價值進行了評價。以海帶的營養(yǎng)組成及特點為基礎(chǔ)，分析和論述了海帶的多種保健功能。關(guān)鍵詞：海帶；保健功能；營養(yǎng)價值中圖分類號：S985.4+1文獻標識碼：A文章編號：Evaluationofhealthandnutritionalvalueofkelp(FacultyofChemicalEngineering,KunmingUniversityofScienceandTechnology,

YunnanKunming650500)Abstract：kelpisalargeedibleseaweed,withthechemicalcompositionandnutritivevalueofunique.Kelpis"longevity","iodinechampion",ithashighnutritionvalue,highqualityandinexpensive,itisakindofhealthcarefood.Kelpisrichincarbohydrates,lessproteinandfat.Andspinach,rapethanup,kelpcontainsmorevitaminC,crudeprotein,sugar,calcium,ironandsoon.Iodineinkelpismorethanthatofotherfoods.Throughthedeterminationofthecontentofeachcomponentofthekelp,thenutritionalvalueisevaluated.Thenutritioncompositionandcharacteristicsofthekelpasthefoundation,analyzedanddiscussedthevarioushealthcarefunctionsofkelp.Keywords:kelp;healthfunction;nutritionalvalue0引言隨著人民生活水平的提高，食品的營養(yǎng)價值越來越為人們所關(guān)注。營養(yǎng)全面且含有生理活性物質(zhì)的藻食品已成為許多國家人民經(jīng)常食用的保健食品。海帶是食用量最大的一種褐藻，它獨特的營養(yǎng)和功效引起了營養(yǎng)學家的極大興趣，許多專家對海帶進行了營養(yǎng)成分的分析和保健功能研究，并把它作為營養(yǎng)強化劑加到其它食品中，既加強了營養(yǎng)，又增添了花色品種［1。在我國，海帶的營養(yǎng)價值和保健功能還未被廣大人民所充分認識和接受，海帶產(chǎn)品以粗加工的于制品為主，在種類和數(shù)量上與國外都存在很大的差距，海帶制品具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?海帶的營養(yǎng)價值評價1.1海帶的營養(yǎng)組成及特點海帶是一種營養(yǎng)豐富的食用褐藻［2~3］。據(jù)德國科學家研究，海帶中含有60多種營養(yǎng)成分，是一種典型的低熱量、中蛋白、高礦物質(zhì)的天然保健食品。海帶的營養(yǎng)組成，國內(nèi)外文獻多有記載，因海帶種類、生長環(huán)境、檢測手段等各不相同，故測得的數(shù)據(jù)有所差異。本文引用中國科學院衛(wèi)生研究所1981年頒布的“食物成分表”中的數(shù)據(jù)［4］，見表1。表1干海帶的營養(yǎng)成分(100克可食部)Tab.1Nutrients(drykelp100gramsofedible)水蛋白脂碳水膳食灰分碘鈣磷鐵胡蘿硫磺素核黃尼克分質(zhì)(g)肪化合纖維(g)(mg)(mg)(mg)(mg)卜素(mg)素酸(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)12.88.20.156.29.812.92411772161500.570.090.361.6從表1中可看出，海帶營養(yǎng)成分的特點是高碳水化合物、高纖維素、高礦物元素、中蛋白、低脂肪。干海帶中碳水化合物含量高達56.2%，是一般蔬菜的幾倍甚至幾十倍。纖維素含量為9.8%，遠高于一般動植物食品。蛋白質(zhì)含量中等（8.2%），低于肉類和豆類中蛋白質(zhì)含量，但遠遠高于蔬菜中的蛋白質(zhì)含量，而且氨基酸組成合理，必需氨基酸相互比值符臺FAO確定的標準模式［5~6］。海帶中礦物質(zhì)元素含量很高［禹所含常量元素有鉀、鈉、鎂、磷、鈣等，微量元素有鐵、碘、銅、鉆、錳、鋅、硒等。海帶中鈣含量是雞蛋的20倍，肉類制品的100多倍，一般蔬菜的幾十甚至100多倍。一般蔬菜每百克含鐵約幾毫克，即使含鐵量較高的豬肝也只有25毫克.而每百克海帶含鐵量高達150毫克。海帶是地球上含碘最豐富的食物之一，所含碘量是紫菜的3倍，發(fā)菜的20倍，雞蛋的2500倍，一般海洋動物的幾十至幾百倍，淡水魚類和一般蔬菜的幾千倍，而且海帶中的碘有80%為可直接吸收利用的有機活性碘。另外，海帶中還含有較豐富的維生素包括A、B、K、E及胡蘿素等），以及甘露醇、褐藻酸、褐藻淀粉等生理活性物質(zhì)，含有的脂肪酸也多為不飽和脂肪酸。1.2海帶膳食纖維的營養(yǎng)評價海帶膳食纖維的營養(yǎng)成分海帶經(jīng)堿處理提取褐藻膠后呼9］，得到的物質(zhì)主要含有不溶性膳食A"2":VKMUST加獷）乂7纖維，同時也含有其他營養(yǎng)成分［10］。海帶膳食纖維的基本組分為粗蛋白18.6%，灰分10%，膳食纖維38%；鮮海帶的組分為粗蛋白6%，灰分30.5%，膳食纖維7.2%。海帶膳食纖維是海帶經(jīng)過堿處理后所得，提取了褐藻膠、碘等成分，其中的蛋白質(zhì)得到濃縮，得率約為7%-9%。因此相對而言，海帶膳食纖維中的粗蛋白含量和膳食纖維含量均高于鮮海帶。而經(jīng)過堿處理后，海帶中的細胞內(nèi)容物基本喪失，其中包括最易富集金屬元素的褐藻膠等多糖部分由不溶性變?yōu)榭扇苄院箅S著濾液流失，故灰分含量損失較多。豐富的膳食纖維含量說明，可以作為添加原料，增加食物一定的功能性，預防由于食用過精細的食物而導致的某些疾病。1.3海帶不溶性膳食纖維中礦物元素分布海帶生長在海水這一特殊介質(zhì)中，海帶會富集海水中的礦物元素，除了K、Ca等微量元素外，還含有多種其他微量元素。從表1可以看出，由于在堿處理時褐藻膠絡(luò)合的鈣、鋅、銅等離子會被鈉離子置換出來，使不溶性的變?yōu)榭扇苄裕脫Q出的重金屬離子則被那些不溶性的膳食纖維一層層地包裹起來，深埋其中。而海帶制取海帶膳食纖維約為7%，故海帶膳食纖維中的金屬元素含量相對而言普遍高于鮮海帶。海帶膳食纖維中Mg、Ca的含量較高，Pb、Cd含量均低于食品衛(wèi)生標準。Ca對維持正常的體液和代謝及生理功能都起到了重要作用。Mg對很多酶系統(tǒng)特別是與氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)的活性對人體極為重要，可預防膽固醇引起的動脈硬化。海帶膳食纖維中還含有一定量的鋅，而鋅對人體有著重要的影響。因此，海帶膳食纖維中多種礦物元素對于人體很有益處。1.4海帶膳食纖維的氨基酸水平食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣，主要取決于氨基酸的組成，所含必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）的種類、數(shù)量和組成比例。海帶膳食纖維中的各氨基酸含量同世界衛(wèi)生與健康組織（WHO）和聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）提出的理想蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸含量模式和評分標準［11］進行比較，結(jié)果見表2。從表2可以看出，在必需氨基酸組成中，亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的含量較高，可以彌補日常飲食中對氨基酸攝入量的不足；谷氨酸、天門冬氨酸和亮氨酸的含量也較高。表2海帶膳食纖維必需氨基酸比率與FAO與WHO推薦模式比較（mg/g）Tab.2KelpdietaryfiberessentialaminoacidratioFAOandWHOrecommendation(mg/g)必需氨基酸FAO與WHO推薦模式海帶膳食纖維Ile4047.6—ST必需氨基酸FAO與WHO推薦模式海帶膳食纖維Ile4047.6—STLeu70103.5Lys5525.3Met+Cys3538.6Thr4055.2Val5045.9Phe+Tyr6063.12海帶的保健功能[12~13]海帶具有多種生理功能，國內(nèi)外專家研究表明，海帶對某些疾病有預防和治療功能，能增強人體免疫力，對腫瘤和心血管系統(tǒng)的疾病也有抵抗作用。2.1防治碘缺乏癥碘在人體中的功能是合成甲狀腺分泌的含碘激素，該激素可在細胞內(nèi)調(diào)節(jié)氧化速率，并以此來影響身體和智力發(fā)育、神經(jīng)和肌肉組織的功能、循環(huán)活動和各種營養(yǎng)素的代謝。缺碘會導致甲狀腺腫大、頭發(fā)粗糙、肥胖和血膽固醇增高，并會對人類智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的影響。缺碘母親生的小孩可患呆小病，據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，我國4.5億人生活在碘缺乏區(qū)，占全國人口和全世界病區(qū)人口的40%，我國智殘人口中80%以上是由于缺碘造成的，而且每年新增的智殘兒童達60萬至100萬人。碘鹽的推廣并未使缺碘問題的得到解決。世界衛(wèi)生組織建議：每人每天攝鹽量為3?5克。碘鹽中碘量為20mg/kg（中鹽上海市鹽業(yè)公司），假設(shè)碘鹽中的碘全部有效，我們每天得到補充的碘為60?100ug。我國規(guī)定，膳食中碘的供給量是每天150ug。但是，碘鹽中的碘化物性質(zhì)很不穩(wěn)定，在保存、運輸過程中很容易氧化分解。在烹調(diào)過程中，碘的損失也十分嚴重。據(jù)有關(guān)資料報道，炒菜時使用植物油，碘的利用率為25%，使用動物油，碘的利用率為2%。因此，從碘鹽中攝取的碘量遠不能滿足要求，我們?nèi)孕枰?jīng)常攝人易消化吸收的富碘食品海帶含碘非常豐富，其中80%可以被人體吸收，經(jīng)常食用對樸礁十分有益。2.2調(diào)節(jié)機體的酸堿平衡酸堿平衡是指機體處理酸、堿性物質(zhì)的含量與比例，維持體液pH值在恒定范圍內(nèi)的過程。正常情況下，人體血液的pH值總是維持在7.35?7.45之間。體內(nèi)酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)過多，超出機體的調(diào)節(jié)能力，會造成酸堿失衡。酸堿失衡會引起許多疾病，如高血壓、癌癥、潰瘍、肝硬化、腎臟病等。人體攝人的食物有的是酸性食品，如魚類、肉類、蛋類及其制品，它們含成酸元素（Cl、S、P）較多，機體代謝后呈酸性；有的是堿性食品，如蔬菜、水果等，它們含成堿元素（K、Ca、Na、Mg）豐富，機體代謝后呈堿性，人們攝食的各類食品之間的比例應適當才能維持機體正常的酸堿平衡。隨著人們生活水平的提高，膳食中酸性食品比例增加了，堿性食品比例降低了，長此以往，容易造成機體的酸堿失衡。2.3防治骨質(zhì)疏松癥鈣是人體中含量最多的必需礦物質(zhì)，約占人體成分的2%，鈣對人體的作用已為人們熟識，但人們對于各個生理階段如何獲取足夠的鈣質(zhì)還不十分了解。中老年人對鈣的攝取量過低，骨質(zhì)疏松癥十分流行，這是由于骨的消溶作用超過骨的形成作用，造成骨質(zhì)過少引起的。老年人攝食量少，對鈣的吸收率又低，因此老年人應比年輕人攝人更多的鈣才能滿足機體健康的需要。研究人員推薦預防骨質(zhì)疏松癥的最適攝鈣量為每天1000?1200mg。海帶中鈣的含量很高，每百克含l177mg，經(jīng)常食用海帶，并配之適當?shù)木S生素D、蛋白質(zhì)、乳糖等有利于鈣吸收的物質(zhì)，可有效地預防中老年人的骨質(zhì)疏松癥。2.4防治缺鐵性貧血鐵是人體所必需的微量元素，在氧氣的運轉(zhuǎn)和細胞呼吸上起著重要作用。鐵在體內(nèi)吸收率低，處于生長期的兒童、青春期女青年、婦女，特別是孕婦和乳母，若膳食中的鐵攝人不足，很奮易造成缺鐵性（營養(yǎng)性）貧血。鐵的El推薦量為10mg或更多。谷類和蔬菜中鐵含量很低，肉制品中也不高，以此為主食的人若不經(jīng)常搭配一些含鐵量較高的食品，很難滿足機體對鐵的需求。海帶中鐵含量高達150mg/100g，而且其高鈣含量有助于鐵的吸收，是優(yōu)質(zhì)補鐵食品。建議兒童、青少年、育齡婦女經(jīng)常食用海帶，以滿足機體對鐵的需求，防止缺鐵性貧血。2.5防治現(xiàn)代“文明病"現(xiàn)代“文明病”是指肥胖癥、高血壓、冠心病、糖尿病和結(jié)腸癌等由于膳食不平衡或營養(yǎng)過剩所造成的疾病，與飲食中膳食纖維含量過低有關(guān)。通常認為，結(jié)腸癌是由于某種刺激物或毒物停留在結(jié)腸內(nèi)的時間過長而引起的。若食物中膳食纖維含量較高，可改變腸內(nèi)茁群的構(gòu)成和代謝，誘導大量有益好氣茁的繁殖。而且膳食纖維具有很高的持水力，可增加人體排便的體積和速度，減輕腸道內(nèi)壓力，腸道內(nèi)的有毒物隨膳食纖維迅速排出體外，縮短了毒素與腸粘膜的接觸時間，起到了預防結(jié)腸癌的作用。食物中的膳食纖維含量高也能減少機體對脂肪的吸收，降低機體中膽固醇的含量，對預防和改善冠動脈硬化造成的心臟病具有重要作用。同時，膳食纖維的高持水性能增加飽腹感，減少食物攝人量，具有預防肥胖癥的作用增加膳食纖維的含量還可以改變末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，從而達到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。各種長期和短期的研究都已證明，高膳食纖維對治療胰島素依賴叫1型）糖屎病患者是有效的。海帶中纖維素含量為9.8%，是一種高纖維食品。在“文明病”發(fā)病率日益上升的今天，大力發(fā)展海帶加工業(yè)，推廣海帶保健食品，對提高國民身體素質(zhì)，預防現(xiàn)代“文明病”具有十分重大的意義。2.6其它功能海帶還有一些生理活性物質(zhì)具有預防和輔助治療某些疾病的作用，如煙酸甘露醇酯有明顯緩解心絞痛的作用；褐藻淀粉酯鈉有一定的降血脂、抗凝血、抑制血上板聚集等作用，是防止動脈硬化和高血脂較好的活性物質(zhì)；褐藻酸鈉具有排出某些重金屬的作用；酸性多糖化臺物具有抗腫瘤作用等等。3結(jié)論基于以上敘述，海帶含有豐富的碳水化合物、較少的蛋白質(zhì)和脂肪，含有豐富的維生素0、粗蛋白、糖、鈣、鐵等。同時，海帶膳食纖維具有一定的營養(yǎng)價值，其中的干基含量達到30%以上，膨脹力和持水力等功能性指