餐旅專業(yè)鑒定模擬題1

14級餐旅專業(yè)鑒定模擬題3選擇題（每題1分，共80分）1.關于道德與法律區(qū)別表述不正確的是（）A.道德產(chǎn)生時間比法律早B.道德調(diào)整范圍比法律廣C道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴格D.道德的實施比法律更具有強制性2.對道德穩(wěn)定性理解正確的是（）。A.道德是不變化的B.它又有不同于其他社會意識形態(tài)的特殊的穩(wěn)定性，變化的速度較快C.道德與其他社會意識形態(tài)一樣，隨著社會經(jīng)濟關系的變化而變化，具有歷史變動性D.道德因不同的時代而于變?nèi)f化3.下列選項中，不屬于道德和法律區(qū)別的是（）A.它們的產(chǎn)生條件和發(fā)展趨勢不同B它們產(chǎn)生作用的范圍不同C.它們所調(diào)節(jié)的內(nèi)容相互排斥D.它們依靠的力量不同4.社會主義職業(yè)道德的踐行具有高度的（）的特點。A.黨性B.強制性C.隨意性D.局限性5.下列選項中，不是每一個餐飲企業(yè)均必須遵循的職業(yè)道德規(guī)范的是（）A.嚴格遵守國家法律和行業(yè)法規(guī)，自覺執(zhí)行國家有關政策。B.實行明碼標價，做到價格公平和物有所值C．強化管理，不斷創(chuàng)新，管理理念和管理方法、技術在行業(yè)起領軍地位D．確保食品安全衛(wèi)生，推行綠色餐飲，切實保障消費者的身體健康6.餐飲的服務禮儀是服務質(zhì)量、（）的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務水平更是餐飲業(yè)服務水平的縮影，講究禮儀更為重要。A.服務理念B.服務方式C.服務態(tài)度D.服務思維7.（）不是禮儀具備的功能。A.尊重功能B.約束功能C.強制功能D.教學功能8.餐廳服務員掌握了餐廳禮儀，在實際工作中會受到禮儀的（）。A.干擾B.約束C.束縛D.懲罰9.餐廳服務員為顧客指點方向服務時，應采用（）A.雙手指示式B.點頭式C.橫擺式D.直臂式10.餐廳服務員為顧客（）服務時，應采用“直臂式”。A.指向B.引入C.道別D.入座11.空間較小的餐廳適合適用____鋪臺布。A．抖鋪式B．抖動式C．撒網(wǎng)式D．推拉式12．先用雙手將臺布打開后放至餐臺上，然后將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來的鋪臺布的方式是____。A．抖鋪式B．推拉式C．撒網(wǎng)式D．抖動式13．撒網(wǎng)式鋪設臺布應____。A．將臺布斜著向前撒出去B．將臺布斜著向空中撒出去C．將臺布斜著向前抖動運動到位D．將臺布沿正前方向前撤出去14．撒網(wǎng)式鋪臺布多用于____。A．窄小的場地B．咖啡廳C．技術比賽場合D．零點餐臺15.____鋪臺布是指將臺布斜著向前撒出去，最后平鋪于餐臺上。A．抖鋪式B．推拉式C．撒網(wǎng)式D．抖動式16．抖鋪式鋪設臺布時，抖臺布的力量來源于餐廳服務員的____。A．腰部B．雙腕C．雙臂D．全身17．抖鋪式鋪臺布適合于較寬敞的餐廳或在____的情況下進行。A．周圍沒有顧客就座B．周圍有少許顧客就座c．周圍有很多顧客就座D．就座顧客要求的18．利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上，這種鋪臺布的方式叫____A．抖動式B．推拉式C．撒網(wǎng)式D．抖鋪式19．擺早餐餐具時，先放餐碟，餐碟的左上方放湯碗，湯碗與餐碟兩圓俯視相距____cmA．0.5B．1C．1.5D．220.下列選項中，對中餐早餐擺臺要求描述不正確的是____。A．餐碟離桌邊2cmB．湯碗與水杯相距1cmC．湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cmD．筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm21.英國人的重要宴請一般放在（）進行。A.早餐時B.午餐時C.晚餐時D.下午茶時22.除黑面包之外，俄羅斯人著名的特色食品還有（）。A.漢堡B.魚子醬C.薯片D.南瓜餅23.下列選項中，不符合俄羅斯人飲食習的是（）A.俄羅斯人以而食為主B.俄羅斯人把手放在喉部，一般表示已經(jīng)吃飽。C.俄羅斯人喜歡甜、酸、咸味，尤其愛吃冷菜D.在飲食習慣上，俄羅斯人講究量大實惠.油大味厚24.如果到波蘭人家做客，可以給女主人帶上一束花，不要送（）。A.紅顏色的花B.康乃馨C.玫瑰花D.月季花25.（）一般一日吃兩餐。A.漢族人B羌族人C白族人D.朝鮮族人26.傣族的“南米”是指（）。A.特有的主食B.特有的蔬菜C.植物油D.醬27.（）是穆斯林在做禮拜之前舉行的一種宗教儀式。它包括沐浴、凈衣等，目的是讓自己和禮拜的處所都潔凈無污。A.凈禮B.問候C.拿手D.握手28.通過研究顧客的心理能使服務工作更有效率，服務質(zhì)量得到有效提高，下列方式不正確的是（）A.研究顧客在餐廳就餐過程中的心理活動規(guī)律B.研究了解顧客對餐廳的設施和服務的心理要求C.研究顧客的性格特點D.研究顧客的消費能力.29.在進行餐廳服務過程中，（）是餐廳服務員向顧客提供服務或傳遞服務信息的主要工具A.菜單B.菜肴C.行為D語言30.服務時間包含（）和（）兩層含義。A.營業(yè)時間時間點B.員工時間顧客時間C.上班時間下班時間D.上班時間顧客光臨時間31.西餐鋪臺布時，餐廳服務員將主人處餐椅拉至右側(cè)，站立在主人席前，距餐臺約____cm。A．20B．30C．40D．5032.西餐宴會鋪臺布一般由____人一組合作進行完成。A．一B．兩C．三D．四33．西餐鋪臺布時，餐廳服務員站立的位置既可選擇站于餐臺長側(cè)邊，也可選擇站在____席前。A．主賓B．翻譯C．主人D．副主人34．西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以()的品種最多。A．酒杯B．刀、叉、匙C．面包盤D．調(diào)味用具35.下列選項中，不屬于西餐用具的是____。A．甜品勺B．調(diào)味用具C．酒籃D．菜單36．下列選項中，屬于西餐餐酒具的是____。A．燭臺B．洗手盅C．紅葡萄酒杯D．菜單37．西餐早餐臺擺臺，餐叉左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)____處，刀口朝盤心。A.1/4B．1/3C．1/2D．2/338.西餐便餐擺臺．餐刀的右側(cè)____cm擺放湯勺。A.5B．3C．2D．139.西餐早餐擺臺，若需放黃油碟，則置碟于____上方。A．展示盤B．黃油刀C．主菜叉D．主菜刀40.西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的____側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中。A．上B．下C．左D．右41.毒覃中毒多發(fā)生在（）。A.干燥的冬季B.多雨的夏季C干燥的秋季D.少雨的春季42.（）中毒會引起腸源性青紫癥。A.新鮮黃花菜B亞硝酸鹽c.含氰苷類植物D.發(fā)芽馬鈴薯43.廚房高度一般不低于（）A.3mB.5mC.1mD.10m44.餐飲企業(yè)的廚房的爐灶上方應有通風和排煙設施，避免因油污聚集而引起火災，煙+道必須（）徹底清除一次。A.半個月B.半年內(nèi)C.兩年內(nèi)D.一周內(nèi)45.我國規(guī)定肉類食品中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/kg，最大殘留量為（）g/kgA.0.15,0.03B.0.55,0.3C.0.45,0.13D.0.75,0.0346.食品腐敗變質(zhì)與()無關。A.食品本身的組成和性質(zhì)B.環(huán)境因素C.微生物的作用D.調(diào)味方法47、下列食物中（），的維生素B1含量最高，A.谷類B.魚類C.蔬菜D.水果48.（）是維生素B2缺乏所造成的，A.貧血B.夜盲癥C.克山病D.脂溢性皮炎49.人體的水分主要從（）等器官排泄。A.腎臟、皮膚和肺B.皮膚、大腸和小腸C..肺、大腸和小腸D.大腸小腸和骨骼50.膳食纖維不具有（）的生理功能。A.預防便秘B.調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用C.減輕有害物質(zhì)所導致的中毒和腹瀉D.供給熱量51．____位的餐巾折花要求精細、挺拔，有一定的代表性。A．主人B．主賓C．翻譯D．陪同52．____餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。A.黃色B．白色C．黑色D．紫色53.根據(jù)____分類，餐巾布可分為棉織品和化纖織品。A.手感B．質(zhì)地C．質(zhì)量D．顏色54.餐巾布有棉織品和化纖織品，兩者的區(qū)別是____。A．棉織品比化纖織品的去污性差B．棉織品比化纖織品的彈性好C．棉織品比化纖織品吸水性好D．棉織品比化纖織品造型效果差55．餐巾折花按擺放的方式分為____。A．杯花和盤花B．杯花和西式花C．巾式花和盤花D．中式花和西式花56．下列選項中，對餐巾折花中的盤花描述不正確的是____。A．盤花屬于西式餐巾折花B．盤花是中式餐巾折花的一種類型C．盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢D．盤花簡潔大方，美觀適用57．餐巾折花按餐巾花外觀造型可分為____。A．動物類、昆蟲類、鮮花類B．動物類、昆蟲類、植物類C．動物類、昆蟲類、實物類D．動物類、實物類、植物類58.折疊鳥類等動物最適合使用的餐巾折花的基本折疊法是____A．菱形折疊法B．正方折疊法C．長條形折疊法D．三角折疊法59．餐巾折花插入杯內(nèi)的部分要整齊，深度要恰當。一般插入杯中的深度以____為宜。A.1／3B．1／2C．2/3D．3/460．下列選項中，描述錯誤的是____。A．用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點直接提起，叫提取折疊法B．將餐巾平行對邊相疊折成長方形，再將巾角翻上，叫長方折疊法C．將餐巾攤平直接折裥或先對折后再折裥形成細長條形，叫條形折疊法D．將餐巾的四巾角錯位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒折疊法61.最佳的自葡萄酒飲用溫度為（）A.8~12℃B.12-15℃C.6~10℃D.8-16℃62.斟酒時，上身略向前傾，當酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶（）轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。A.緩緩B.快速C.順時針方向D.逆時針方向63.應在（）的地方進行捧斟斟酒的操作。A.臺面以外B.臺面以內(nèi)C.顧客右側(cè)D.顧客身邊64.在斟倒各種酒水時，中餐一律以（）為宜，以示對顧客的尊重。A.倒?jié)MB.七分滿C.滿足顧客的要求D.八分滿65.宴會往往配有冷、熱、海鮮、湯，羹等不同的菜品，為了在就餐過程中（）需要不斷地更換餐具、用具。A.避免串味B.體現(xiàn)檔次C.增加樂趣D.體現(xiàn)豐盛66.筷套既是筷子的保潔措施，又是（）傳播企業(yè)文化和飲食文化的重要途徑。A.菜價公示B.信息發(fā)布C.餐桌美化D.綠色環(huán)保67.進行中餐服務時，顧客餐巾落地，應（）A.為顧客撿起后彈去灰塵，放回原位B.為顧客撿起后更換新的口布C.為顧客撿起后收回送洗，不再更換新口布D.為顧客撿起后再交給顧客，由其個人處置68.送別顧客時，迎賓人員在（），顧客在（）。A.前，后B.后，前C.左，右D.右，左69.下列關于顧客當面投訴的處理，（）是正確的方法A.顧客如果提出意見，先讓顧客把姓名和電話留下，然后叫顧客等待通知B.要代表餐廳感謝顧客提出意見，并歡迎顧客再次光臨C.顧客如果提出意見，告訴顧客請找領導當面談，自己不能做主D.對于顧客擯出的意見如果有不符合事實之處，一定要給顧客解釋清楚，說服顧客，消除誤會70.顧客餐后（）是餐后餐廳的檢查時間A.結(jié)賬前B.結(jié)賬后C.離開餐廳前D.離開餐廳后71.下列食物中，（）不含抗壞血酸。A，番茄B.菜花C.干豆D.苦瓜72下列選項中，不屬于維生素C功能的是（）A．促進傷口愈合B.參與多種重要的生物合成過程c.促進生物氧化還原過程D.具有增強胰島素效能的作用73.煙酸缺乏癥又稱（）A.敗血癥B軟骨病C.腳氣病D癩皮病74新生兒總體水最多，約占體重的（）A60%B75%C80%D.85%75.人體的水分主要從（）等器官排泄。A.腎臟、皮膚和肺B.皮膚、大腸和小腸化合物C.肺、大腸和小腸D.大腸、小腸和骨骼76.膳食纖維是指那些（）A.不被人體所消化吸收的碳水化合物B.易被人體所消化吸收的碳水化合物C.不被人體所消化吸收的營養(yǎng)素D.不被人體所消化吸收的維生素77.膳食纖維不具有（）的生理功能。A預防便秘B.調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用c.減輕有害物質(zhì)所導致的中毒和腹瀉D.，供給熱量78.人體能量的供給必須與人體（）保持平衡，攝人的各種生熱營養(yǎng)素的比例也要平衡。A.基礎代謝所消耗的能量B.生理活動所消耗的能量c.運動所消耗的能量D.活動、勞動所消耗的能量79.膳食質(zhì)量的高低衡量的重要指標是膳食中的營養(yǎng)素的（）是否平衡。A.數(shù)量和性質(zhì)B質(zhì)量和比例c.數(shù)量和比例D.數(shù)量和質(zhì)量80.“提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低”的膳食結(jié)構屬于（）的膳食機構。A地中海B以動物性食物為主C.動植物食物平衡D.以植物性食物為主判斷題（每題1分，共20分）1.青稞酒是回民過節(jié)必備的飲料,習慣上，青稞酒多指青稞啤酒，此酒黃綠清淡、酒香甘酸。（）2.佛教徒中出家的男性稱“比丘”，簡稱“僧”，俗稱“和尚”；出家的女性稱“比丘尼”，簡稱“尼”，俗稱”尼姑”（）3.老年顧客一般比較慈愛，有懷舊的心理，所以餐廳服務員可以針對他們的消費決定給予適當?shù)慕ㄗh。（）4.人際溝通是餐廳與公眾實現(xiàn)交流的重要手段，離開了人際溝通，餐廳就無法與公眾之間建立和諧關系。（）5.脂