食品安全講義

食品安全目錄食品安全的概念我國食品安全的現(xiàn)狀我國食品安全的措施一、食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。食品安全概念的理解：首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達國家與發(fā)展中國家側(cè)重點不同。再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二、我國食品安全的現(xiàn)狀早起，買兩根地溝油油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊和硫磺饅頭……地溝油上餐桌不是一兩天：據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。面粉增白劑摻石灰造假葡萄酒不含葡萄汁？用水、色素、酒精和香精，便勾兌出“葡萄酒”。上海染色饅頭、浙江的蜜餞、明膠（各種類型）、湖南省長沙市楊家山禽畜批發(fā)市場，攤販用工業(yè)松香給鴨子脫毛，一分鐘黑鴨變白鴨。食品添加劑泛濫國內(nèi)主要食品安全事件：我國食品安全的現(xiàn)狀;一是食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素。據(jù)衛(wèi)生部提供的信息，2003年，衛(wèi)生部共收到全國重大食物中毒事件報告379起，12876人中毒，323人死亡。與2002年比較，重大食物中毒的報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)分別增加了196.1%、80.7%、134.1%。但是，在我國規(guī)定的法定傳染病報告制度中，大量腸炎、痢疾等散發(fā)食源性疾病病例以及病毒、寄生蟲所引起的食源性疾病并不包括在其中。我國致病性微生物引起的食源性疾病現(xiàn)狀表明,由腸道致病菌(沙門菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌O157∶H7、單核細胞增生李斯特菌、傷寒沙門菌、霍亂弧菌、痢疾桿菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病散發(fā)是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。目前，我國尚沒有建立起完善的食源性疾病報告系統(tǒng)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，發(fā)展中國家食源性疾病的漏報率在95％以上。因此，在我國，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是對健康的嚴重威脅。二是食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題。三是食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。四是我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出。六是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要。我國食品安全五大問題:使用有毒有害物質(zhì)加工食品、超量使用添加劑、食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂、乳制品營養(yǎng)指標(biāo)不達標(biāo)、食品標(biāo)簽不規(guī)范。介紹添加劑22種食品添加劑的定義我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的作用：1.提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性狀；3.利于食品加工操作，適應(yīng)機械化、連續(xù)化生產(chǎn)；4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值；5.滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。食品添加劑應(yīng)符合的要求：（一）對食用者的生理影響要符合要求毒理學(xué)要求、代謝過程、安全性（二）對食品的作用要符合要求不產(chǎn)毒、不破壞、有效果（三）經(jīng)濟因素價廉、易得、方便1、防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素亞硝酸鹽和硝酸鹽、2、著色劑、漂白劑：天然色素（姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、紅曲色素、胡蘿卜素、辣椒紅素）合成色素（莧xiàn菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍、日落黃、亮藍、新紅、赤蘚紅）行業(yè)黑幕：濫用檸檬黃等加工情人梅。水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。提示：顏色濃艷夸張的食品，都可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。漂白劑行業(yè)黑幕：某廠用病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。某廠在制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮。用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。

氧化漂白劑可使食品的營養(yǎng)成分遭到氧化破壞。

認清“原色”食品才購買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。3、調(diào)味劑包括：咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、香辛劑等。常見甜味劑：糖精、糖精鈉、阿斯巴甜、甘草和甘草提取物、甘草酸二鈉、甜葉菊苷行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。

由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，也就是一公斤糖精鈉就能達到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價為2000元左右。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。常見鮮味劑：谷氨酸鈉5￠-肌苷酸鈉、常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、常用的增稠劑：瓊脂：糖果、果醬、冷飲、罐頭等明膠：糖果、冷飲、罐頭海藻酸鈉：冰淇淋、罐頭羧甲基纖維素鈉：冰淇淋、速煮面、罐頭果膠：果醬、果凍、冰淇淋、雪糕，防糕點硬化4、膨松劑：碳酸氫鈉：分解后殘留碳酸鈉，呈堿性，影響口味，表面呈黃色斑點。碳酸氫銨：起發(fā)能力大，殘留氨氣。復(fù)合膨松劑：通常由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性物質(zhì)、淀粉等基質(zhì)?？捎糜谟驼ㄊ称贰⑺a(chǎn)品、豆制品。17種常見的非食用添加劑：吊白塊、蘇丹紅、塊黃、蛋白精三聚氰胺、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫黃、工業(yè)染料、罌粟殼。常見食品中所含的添加劑方便面、火腿腸、綠海帶、米粉食品名稱所含添加劑

添加劑易導(dǎo)致的疾病

建議方便面

過量的食鹽、磷酸鹽、氧化脂質(zhì)、防氧化劑、防腐劑、食用色素等

肥胖、腎病、高血壓、腦溢血、糖尿病、高血脂、頭暈、乏力、消瘦、心悸、精神不振、營養(yǎng)不良等

方便面最好沖水后把面湯倒掉，再續(xù)上水或湯，以減少鹽分和其他有害物質(zhì)。最好不要把調(diào)味品全部放入，只要放一半。正常成年人每周吃1～2包并無大礙,但方便面只適于救急，一天最多吃一次，不能天天吃。

火腿腸

復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅、辛香料、著色劑等

腎功能損害、肥胖，導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險、心血管疾病等

1.如果發(fā)現(xiàn)脹袋請勿食用，產(chǎn)品已變質(zhì)。2.表面如果發(fā)粘請勿食用3.如果吃起來，感覺味道有刺激或不爽口，說明食品添加劑添加過多4.火腿腸應(yīng)放入冰箱冷藏保存5.如不能冷藏保存火腿腸，應(yīng)盡快食用

綠海帶

連二亞硫酸鈉、堿性品綠、染色劑等

“化學(xué)海帶”已經(jīng)過有關(guān)衛(wèi)生防疫部門的檢測，結(jié)果顯示，上述添加劑并非食用色素，不得用于食品添加，在海帶中用這兩種物質(zhì)染色，肯定對人體無益，至于是否有害、有害程度如何，目前還無法確定。

購買干海帶比較保險，海帶的葉子以肥厚，夠長夠款為佳。海帶的顏色以紫中微黃，近似透明為優(yōu)。海帶經(jīng)加工捆綁后，以無雜質(zhì)，干凈整潔，無霉變的位合格。

米粉

吊白塊、焦亞硫酸鈉、硼砂、明礬等。

影響生長發(fā)育、易患多發(fā)性神經(jīng)炎、骨髓萎縮、致癌;硼砂導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉;明礬導(dǎo)致身體虛弱、抑郁、焦躁、記憶力減退

建議盡量少吃，挑選顏色正常，不要太勁的米粉，最好在經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗合格的地方購買。在漬菜（泡菜等）中超量使用著色劑胭脂紅、檸檬黃等；面點月餅餡中超量使用乳化劑；面條、餃子皮的面粉超量使用面粉處理劑；糕點中使用膨松劑過量饅頭違法使用漂白劑硫磺熏蒸油條過量使用膨松劑三、我國食品安全的措施早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。在此基礎(chǔ)上，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》。并于2009年6月1日起施行，共104條，同時食品衛(wèi)生法廢止。2013年，國務(wù)院機構(gòu)改革后，食品安全監(jiān)管機制有了重大調(diào)整，從多部門各管一段，到生產(chǎn)、流通、餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管權(quán)責(zé)整合。因此，修訂《食品安全法》，2014年05月14日，國務(wù)院常務(wù)會議原則通過《食品安全法（修訂草案）》任何食品都不能免檢?！妒称钒踩ā穼κ称诽砑觿┦紫葘嵭袊栏竦膶徟芾砟夸浝锩鏇]有的，哪怕暫時證明對人體沒有害處，也不能添加。而使用了什么添加劑以及用量，都要在產(chǎn)品的外包裝標(biāo)簽里嚴格地注明。標(biāo)簽必須和實際內(nèi)容相一致，否則就要接受處罰。保健食品不能宣傳治療功效，具有特定保健功能的食品，在標(biāo)簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容必須真實，應(yīng)載明適宜人群、不適宜人群，功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等。專家表示，這一法律條款，給保健食品設(shè)定了必須遵守的“硬杠杠”：如果是按照保健食品審批的，宣傳過程中就不能對消費者說“服用后能預(yù)防、治療什么什么疾病”。國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定近期工作重點(一)大力整頓食品生產(chǎn)加工業(yè)，切實提高食品工業(yè)水平。(二)加大農(nóng)業(yè)投入品專項整治力度，從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。(三)狠抓薄弱環(huán)節(jié)，進一步加強食品流通、消費領(lǐng)域的監(jiān)管。(四)把兒童及農(nóng)村食品市場整治作為重中之重，切實維護未成年人、農(nóng)民和低收入者的利益。(五)依法徹查大案要案，震懾違法犯罪分子。(六)搞好食品安全宣傳，服務(wù)發(fā)展大局措施(一)進一步理順有關(guān)監(jiān)管部門的職責(zé)。按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確責(zé)任。(二)強化地方政府對食品安全監(jiān)管的責(zé)任。(三)加強基層執(zhí)法隊伍建設(shè)。(四)完善食品安全法律法規(guī)和部門規(guī)章。(五)建立健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗檢測體系。食品安全對策：認識食品安全標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品標(biāo)識中小學(xué)生更應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品安全。為此，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的專家要求中小學(xué)生做到以下8點：

1.許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而熱量很高，中小學(xué)生經(jīng)常飲用這樣的飲料不利于身體健康，所以，最好的飲料是白開水。

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如經(jīng)常剪指甲、飯前便后及時洗手等，預(yù)防一些傳染病和腸道寄生蟲的傳播。

3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，避免農(nóng)藥中毒。

4.選擇包裝食品時，要注意識別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。

5.盡量少吃時間過長的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定要徹底加熱，防止細菌