廚房管理 考核標(biāo)準(zhǔn)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——廚房管理考核標(biāo)準(zhǔn)廚房管理考核標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)制度和職責(zé)，廚房管理考核標(biāo)準(zhǔn)一總那么1、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安好的法律法規(guī),保證出品的安好。如發(fā)生食品安好事故應(yīng)承受直接責(zé)任。2、按照酒店的統(tǒng)一管理,遵守酒店的一切規(guī)章制度。二人員配備13人...

廚房管理考核標(biāo)準(zhǔn)

一總那么

1、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安好的法律法規(guī),保證出品的安好。如發(fā)生食品安好事故應(yīng)承受直接責(zé)任。

2、按照酒店的統(tǒng)一管理,遵守酒店的一切規(guī)章制度。

二人員配備13人

1、廚師長(zhǎng)1名(負(fù)責(zé)廚房的整個(gè)管理工作,主抓食品安好和本金操縱)2、主廚2名(海鮮、鮮丸、鮮滑烹制)

3、廚師3名(煲湯與主食、調(diào)料與蔬菜、刨肉)4、廚工4名(配菜、出菜、廚務(wù)等)5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)

三日常管理

1、每日班前班后會(huì)保證廚房正常運(yùn)行和日常運(yùn)行安好。

2、出品質(zhì)量、數(shù)量(供給菜品烹制流成和材料耗料標(biāo)準(zhǔn)便于酒店考核)3、出品擺盤、造型要精致、美觀、特色顯示高檔品質(zhì)。4、日常環(huán)境衛(wèi)生達(dá)成食品生產(chǎn)要求。

5、日常各項(xiàng)登記(添加劑、消毒等記錄)符合檢查標(biāo)準(zhǔn)。6、材料、半成品、成品的分類儲(chǔ)存管理要符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。7、出菜速度能夠得志營(yíng)業(yè)需要。8、無論什么理由都能采納餐廳退菜。

9、裁減邊角料的數(shù)量和提高邊角料的利用。10、管理和使用各種設(shè)備做好日常維護(hù),因不正確使用或未定期維護(hù)造成的損失應(yīng)按價(jià)賠償。

四、材料和物料的驗(yàn)收與領(lǐng)取

1、嚴(yán)把材料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收關(guān)。

2、專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取材料和物料或者持廚師長(zhǎng)簽字的領(lǐng)料單領(lǐng)取。3、每日營(yíng)業(yè)終止后與庫(kù)管核對(duì)當(dāng)日收領(lǐng)料數(shù)量并辦理收領(lǐng)料手續(xù)。4、因本部門人員把關(guān)不嚴(yán)造成的損失有本部門賠償。

5、合理籌劃要貨品種、數(shù)量及質(zhì)量、品牌等要求,于當(dāng)日晚8:30報(bào)購(gòu)買主管。五出品的綜合本金管理與核算

1、材料本金占出品銷售金額的30%-40%。既要操縱本金也要維護(hù)客人利益)2、人工本金占出品銷售金額的5%--10%?；虬措p方商定執(zhí)行。3、物料本金有本部門根據(jù)實(shí)際需要自行操縱。

4、水電氣本金要嚴(yán)格執(zhí)行酒店管理規(guī)定,合理使用例行儉約的原那么。(不計(jì)核算范圍)5、出品綜合結(jié)算本金不得超出銷售金額的50%。(此標(biāo)準(zhǔn)可實(shí)行季度或年度結(jié)算)

六其他

1、輔助和合作其他部門做好各項(xiàng)工作。

2、積極開發(fā)和創(chuàng)新菜品品種適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍诚M(fèi)習(xí)慣,提升菜品特色的知名度。3、供給材料使用的各項(xiàng)要求以便購(gòu)買,供給菜品本金的切實(shí)