中國烹飪風(fēng)味流派(-51)

第八章中國烹飪風(fēng)味流派第一節(jié)飲食文化概述一、中國飲食文化概述中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”遍天下．這一現(xiàn)象早在本世紀(jì)初時，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及?！?/p>

1.中國飲食發(fā)展歷史

1）最早的是有巢氏（舊石器時代）：當(dāng)時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2）燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時代。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3）伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

4）神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。

鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當(dāng)時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

5）黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當(dāng)時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

6）周秦時期：是中國飲食文化的成形時期以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導(dǎo)地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。

7）漢代：中國飲食文化的豐富時期歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈?；茨贤鮿舶l(fā)明豆腐。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少。

8）唐宋：飲食文化的高峰唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨俊⒇璐▓D小樣”，最具代表性的是燒尾宴。9）明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

2.飲食文化的主要特征其一，中國烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)，許多西方人看來不可食的物品，經(jīng)過中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。二、中國飲食的物態(tài)文化物態(tài)文化：是指飲食文化中以有形的物質(zhì)形態(tài)所表現(xiàn)的各個要素的集合，主要包括原料、工具、產(chǎn)品、食器和食境等要素1.飲食原料文化中國飲食原料總數(shù)達(dá)10000，常用的有3000種，中國人開發(fā)食物原料之多，是世界各民族罕見的，歷史上上層社會求珍獵奇無所不食，下層民眾果腹求生無所不食：蠶、蟬、蜘蛛、老鼠、蝗蟲、毒蛇、蝎子等2.飲食工具文化鼎和筷子都是中國飲食文化中最普通的工具。鼎文化：中華民族素有：“鼎食民族”之稱，古代用“鼎”作飲器、餐具的歷史長達(dá)六七千年。天子食九鼎，王食七鼎、諸侯食五鼎、大夫食三鼎。“鳴鐘鼎食”必是貴族，秦漢一以后鼎逐漸退出飲食領(lǐng)域。筷子筷子：中國早在2000年以前就結(jié)束了刀叉進(jìn)食的時代，而西方在近代才普遍使用刀叉，結(jié)束其手抓指填的歷史。不管是鼎還是筷子，中國每一件飲食工具都有豐富的文化內(nèi)涵。3.飲食產(chǎn)品文化一是眾多：數(shù)量多、流派多、種類多、名品多二是精美：料精味美、藝精形美、食精器美三是奇妙：如：湖南“油炸臭豆腐”“醉蝦”，還有食名之妙，如：霸王別姬第二節(jié)食文化所謂菜系是指:在特定的區(qū)域內(nèi),在物產(chǎn)氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗等因素的共同作用下，發(fā)展演變形成的具有獨特味型和穩(wěn)定風(fēng)格、并被普遍認(rèn)同的風(fēng)味流派。

一、中國飲食文化的基本內(nèi)涵中華飲食文化內(nèi)涵大體上可以概括成為四個字:

精，孔子說過:“食不厭精，膾不厭細(xì)”，作為一種文化精神，它貫穿在飲食活動的全部過程之中，選料、烹調(diào)、配伍、制作等過程無不體現(xiàn)著一個“精”字。

美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，顏色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”貫穿于飲食活動全部過程的各個環(huán)節(jié)，包括餐具的使用，環(huán)境的布置，無一不美。

情，中華飲食文化與西方飲食文化一樣，具有強大的社會功能。它是人與人之間進(jìn)行交往的重要途徑。

禮，指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮”，這與我國根深蒂固的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。

二、中國烹飪流派的分類

（一）依照地域范圍劃分早在明清時代，我國就大體上形成了魯、揚、川、粵“四大菜系”。解放后開始出現(xiàn)了“菜系”這一特指烹飪風(fēng)味的名詞，同時，又增加了浙、徽、湘、閩四個菜系，形成了魯、揚、川、粵、浙、徽、湘、閩“八大菜系”。解放以后，由于北京、上海特殊的歷史地位和兩地飲食文化的快速發(fā)展，新增了北京和上海兩大菜系。此后，“十大菜系”很快在全國流行開來。

（二）依據(jù)原料的使用劃分

我國的菜系分為:葷菜和素菜兩個流派.

葷菜:是以各種動物性原料為主的菜肴。

素菜:指不使用動物性原料和五辛，如蔥、蒜、姜等.而使用菌類、豆制品和面筋制作的菜肴。

（三）根據(jù)功用來劃分

根據(jù)菜肴的功用，可分為:普通菜肴和保健菜肴。中華藥膳在烹飪中獨具特色。其特點是以中醫(yī)理論為基礎(chǔ),對中藥材經(jīng)過嚴(yán)格的挑選與加工,與傳統(tǒng)烹飪原料結(jié)合,烹制成可口的菜肴,在進(jìn)餐的同時起到治病養(yǎng)身的作用.

（四）根據(jù)時代的不同

根據(jù)時代的不同，我國有:現(xiàn)代菜和仿古菜。宮廷菜、孔菜都屬于仿古菜。

一、中國地方風(fēng)味中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。

1.山東菜系（濟南和膠東）山東菜系由濟南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱，并以善于制湯而聞名。膠東菜則以烹制海鮮見長。

長期以來魯菜已成為北京菜和東北菜的組成部分，清代宮廷菜的發(fā)展與魯菜的關(guān)系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。

2.四川菜系（成都、重慶兩個流派）四川菜系有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅川菜歷來享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。川菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。起源于古代的巴國和蜀國。從秦朝到三國時期，成都逐漸成為四川政治、經(jīng)濟、文化的中心，使川菜得到不斷發(fā)展。逐漸成為我國的一個主要地方菜系。當(dāng)今川菜全國聞名，蜚聲海外，美國、日本、法國、加拿大以及東南亞各國和臺灣、港澳地區(qū)，都開設(shè)有許多川菜館，受到中外顧客的好評。

川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，為世人所公認(rèn)。

3.蘇菜，又稱淮揚菜江蘇菜系由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。

特點:烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

蘇菜，又稱淮揚菜。江蘇省東濱大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長江橫貫中部，運河縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱。蘇菜是以南京、揚州、蘇州風(fēng)味為主體，包括鎮(zhèn)江、淮安、無錫、太湖船菜和徐州菜在內(nèi)的眾多地方風(fēng)味菜肴其主要特點是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，口味適中，四季分明。

清燉蟹粉、水晶肴蹄4.浙江菜系浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。

特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

5.廣東菜系廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點:烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，

善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，

鮮而不俗，嫩而不生，

油而不膩。夏秋力求清淡，

冬春偏重濃郁，擅長小炒，

要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。

燒乳豬清蒸冬瓜盅6.湖南菜湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。

7.福建菜福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。

特點:以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。

太極明蝦

8.安徽菜系安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。

特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

名菜:葫蘆鴨子、符離集燒。

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

符離集燒雞魚咬羊二、特色風(fēng)味1.北京烤鴨，北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。2.天津狗不理

天津狗不理包子以其味道鮮美而譽滿全國，名揚中外。狗不理包子倍受歡迎，關(guān)鍵在于用料精細(xì)，制作講究。在用料上，狗不理包子的肉餡別具特色，選用七成瘦三成肥的新鮮豬肉，上等醬油找口，放上香油、味精、蔥姜末等佐料，邊加水邊攪拌，打成肉丁水餡。3.上海南翔小籠包上海南翔小籠包馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”，也可以叫做“上海湯包”。5.河南開封“第一樓”的小籠包子，是開封歷史悠久的著名美食之一，是由北宋時期的梅花包子演變而來的。至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。灌湯包子是開封的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場上已有售賣，稱灌漿饅頭或灌湯包子。陜西羊肉泡饃陜西羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢。云南著名特色小吃過橋米線6.云南著名特色小吃過橋米線已有一百多年的歷史了。云南過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，咸淡相宜而成為云南特色風(fēng)味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。蘭州牛肉面

據(jù)史料記載，蘭州牛肉面起源于唐代回族民眾的創(chuàng)造，至今已有一千多年的歷史。清代稱蘭州牛肉面為“熱鍋子牛肉面”，此面以湯為重，湯則以牛、羊肝的湯加一定比例的牛肉湯經(jīng)澄清處理后使用，其味清香撲鼻，獨具風(fēng)格。8.新疆“烤全羊”烤全羊是新疆少數(shù)民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風(fēng)味肉制品。是為招待貴賓或舉行重大慶典時的盛宴特制的佳肴。一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺后，去毛帶皮腹內(nèi)加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制而成三、中國傳統(tǒng)的食禮

（一）社交禮俗的特點在中國歷史上，由于長期占據(jù)統(tǒng)治地位的是儒家思想與文化。儒家自孔子起就提倡禮治即以禮治國、以禮治家，使禮成為處理人際關(guān)系、維護(hù)等級秩序的重要規(guī)范和道德規(guī)范。中國社交禮儀最主要的特點，注重貴賤有等、夫妻有別、長幼有序的思想和行為準(zhǔn)則。另外，由于中國長期以來是以農(nóng)業(yè)為主的國家，強調(diào)“家國同構(gòu)”的關(guān)系，注重實踐經(jīng)驗的積累，認(rèn)為年長者是家與國穩(wěn)定和繁榮的關(guān)鍵，并且只有年長者才會因為有豐富的經(jīng)驗而成為德才兼?zhèn)涞馁t人，于是，很早就形成了尚齒、尊老的社會風(fēng)尚。（二）日常飲食中的社交禮俗

中華飲食源遠(yuǎn)流長。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進(jìn)，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼續(xù)和發(fā)展。飲食禮儀因宴席的性質(zhì)，目的而不同；不同的地區(qū)，也是千差萬別。1.座位的安排

桌次地位的高低以距主桌位置的遠(yuǎn)近而定。以主人的桌為基準(zhǔn)，右高、左低，近高，遠(yuǎn)低。在排列位次時，總的來講，座次是是右高左低、中座為尊、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。這是因為中國人在上菜時多按順時針方向上菜，坐在右邊的人要比坐在左邊的人優(yōu)先受到照顧。2.餐具的使用國人進(jìn)餐時主要使用的餐具有筷、匙、碗、盤。其中，最具特色的是筷子，中國人在使用它時有比較系統(tǒng)的禮儀與習(xí)俗?？曜樱欧Q“箸"，后來因船家避諱而改稱“筷”。在使用過程當(dāng)中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側(cè)，用餐后則一定要整齊的豎向碼放在