食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題題

食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題題食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題題食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題題食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集食品衛(wèi)生學(xué)——第1-2章食品的生物性污染、化學(xué)性污染一、填空題1．食品的污染按其性質(zhì)可分紅（生物性污染）、（化學(xué)性污染）和（物理性污染）三大類。2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生蟲、昆蟲及（病毒）的污染。3．化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝資料、運(yùn)輸工具等接觸食品時溶入食品中的（有害物質(zhì)）；（濫用食品增添劑）；在食品加工、儲藏過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。4．在常有的食品細(xì)菌中，（假細(xì)胞）菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。5．霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（基質(zhì)）、（水分）、濕度、溫度以及空氣流通情況。6．黃曲霉毒素的基本構(gòu)造是都有（二呋喃環(huán)）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（熒光）。7．動物實(shí)驗(yàn)表示，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為（腎臟）和（肝臟）。8.物理性污染物可分為兩類，分別是（T-2毒素）和（雪腐鐮刀菌烯醇）。9．玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（生殖系統(tǒng)）毒性作用。豬為敏感人物。該毒素主要污染（玉米），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10．在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細(xì)菌、（酵母）和（霉菌），特別是細(xì)菌更占優(yōu)勢。11．脂肪分解的早期主假如脂肪的（過氧化值）上升，后出處于形成各樣脂酸而使（酸價(jià)）高升。12．常有的食品珍藏方法有化學(xué)珍藏、（低溫珍藏）、高溫珍藏、干燥珍藏和（輻照保藏）。13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高溫消毒法）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14．食品冷凍過程的原則是（急速冷凍）和（遲緩溶解）。15．食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌法）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（微波加熱法）。16．在食品中常有的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，此中包括（致病性細(xì)菌）、相對致病性細(xì)菌和（非致病性細(xì)菌）。17．多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類擁有較強(qiáng)（致癌作用）的食品化學(xué)污染物，此中（苯并（α）芘）系多環(huán)芳烴的典型代表。18．鎘中毒主要損害人體的（腎臟）、（骨骼）和消化系統(tǒng)。19．食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（小于）無機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（大于）五價(jià)砷。20．按其分子構(gòu)造，N-亞硝基化合物可分紅（N-亞硝胺）和（N-亞硝酰胺）二大類。21．食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，特別是（蛋白質(zhì)）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。122．食品中的PCDD/Fs主要來自于（環(huán)境）的污染，特別是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（動物性食品）中達(dá)到較高的濃度。二、單項(xiàng)選擇題1．有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（A）。A．控制膽堿脂酶活性B．致癌性C．血液系統(tǒng)阻擋D．肝臟損害2．水俁病是由于長遠(yuǎn)攝入被（D）污染的食品引起的中毒。A．金屬汞B．砷C．鉛D．甲基汞3．骨痛病是由于環(huán)境（B）污染經(jīng)過食品鏈而引起的人體慢性中毒。A．HgB．CdC．PbD．As4．對有毒金屬鉛最敏感的人群是（B）。A．老人B．少兒C．男性D．女性5．食品中可能出現(xiàn)的有害要素主要包括（A）。A．生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B．有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C．無機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D．放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6.黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強(qiáng)的是（C）．G1．G2．B1．B2．M17.黃曲霉毒素中毒，主要靶器官是（D）．腎臟．骨骼．卵巢2．肝臟E．神經(jīng)系統(tǒng)8.我國規(guī)定哪一種食品中不得檢出黃曲霉毒素Bl（A）．玉米．大米．花生．嬰兒代乳食品．豆類黃曲霉毒素毒性屬于（E）A．基本無毒B．低毒C．中等毒D．條件有毒E．劇毒10.黃曲霉毒素急性毒性最敏感的動物是（B）A．豚鼠B．大白鼠C．鴨雛D．貓E．豬11.食品中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地域，居民中（C）A．乳腺癌高發(fā)B．食管癌高發(fā)C．肝癌高發(fā)D．結(jié)腸癌高發(fā)E．肺癌高發(fā)黃曲霉毒素特點(diǎn)有（D）對很多動物有強(qiáng)烈毒性，屬于超劇毒級毒物急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛小劑量長遠(yuǎn)攝入，動物出現(xiàn)生長阻擋黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地域人群肝癌高發(fā)以上都是13.我國已禁止使用的農(nóng)藥是（B）A．內(nèi)吸磷B．?dāng)嘲傧xC．有機(jī)氯農(nóng)藥D．樂果E．馬拉硫磷314.黃曲霉毒素可由什么霉菌產(chǎn)生（C）A．褚曲霉B．煙曲霉C．寄生曲霉D．青霉E．雜色曲霉15.何種食品黃曲霉毒素污染最為嚴(yán)重（B）A．大米和麥子B．玉米和花生C．動物食品D．果蔬類E.調(diào)味品16.預(yù)防黃曲霉毒素污染，何種舉措最為重要（D）．通風(fēng)．低溫．干燥．防霉．γ射線照射17.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選舉措為（B）A．兌入其他油B．白陶土吸咐C．加堿去毒D．紫外線照射E．加酸黃曲霉毒素的特點(diǎn)是（E）．在強(qiáng)堿中分解．在中性溶液中堅(jiān)固．易溶于油中．耐高熱E．以上都是19.體內(nèi)合成亞硝基化合物的主要部位是（B）．肝臟．胃．腎臟．唾液腺．小腸20.能阻斷N-亞硝基化合物合成的維生素是（B）4A．維生素B1B．維生素CC．維生素DD．維生素AE．維生素B221.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應(yīng)同時賞賜（B）A．維生素BB．維生素CC．維生素B12D．葉酸E．維生素B2N-亞硝基化合物特點(diǎn)（A）可在人體內(nèi)合成是強(qiáng)致癌物經(jīng)過胎盤、乳汁使子代發(fā)生腫瘤加熱煮沸時可促使其分解以上都是23.農(nóng)藥污染食品的主要路子有（E）農(nóng)藥噴灑對農(nóng)作物的直接污染農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸取農(nóng)藥生物富集作用運(yùn)輸和儲藏中混放以上都是24.對膽堿酯酶有可逆性控制作用的農(nóng)藥是（B）有機(jī)氯有機(jī)磷氨基甲酸酯類有機(jī)砷有機(jī)汞三、多項(xiàng)選擇題1．（A、C）對金屬毒物的吸取和毒性有較大影響。A．蛋白質(zhì)B．碳水化物C．維生素CD．維生素BE．水2．食品腐敗變質(zhì)的判斷指標(biāo)有（A、B、C、D）。A．感官指標(biāo)5B．物理指標(biāo)C．化學(xué)指標(biāo)D．微生物指標(biāo)E．放射性指標(biāo)3．菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（A、D）。A．食品干凈狀態(tài)標(biāo)志B．食品曾受溫血動物糞便污染C．展望致病菌污染可能性D．展望食品耐珍藏性E．食品對人體健康的危害程度四、名詞講解1．食品污染：食品從栽種、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害要素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同樣程度的危害，稱為食品污染。2．食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的組成稱為食品的細(xì)菌菌相。3．菌落總數(shù)：：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培育基及其pH值、培育溫度與時間、計(jì)數(shù)方法等）培育所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。4．大腸菌群近來似數(shù)（MPN）：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群近來似數(shù)。5．水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表示食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的生殖。6．食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各樣要素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。7．T.T.T：食品保留限時（time）、保留溫度（temperature）和保留耐受量（tolerance），它反應(yīng)必然溫度下和一準(zhǔn)時間后食質(zhì)量量變化的程度。8．巴氏殺菌：是指經(jīng)過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和損壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。9．高溫殺菌：是指以殺滅所有經(jīng)過平板或其他計(jì)數(shù)方法能夠測出的活菌為目的的一種殺菌方式。10．熱力致死時間（TDT）：是指在特定溫度下，殺死必然數(shù)量的微生物所需要的時間。11．D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或指殺滅90%微生物所需的時間（min）。12．F值：指所有溫度下的熱力殺菌收效相當(dāng)于121℃條件低等效殺菌的時間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。613．Z值：是指派在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所對應(yīng)的加熱溫度變化值。14．揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一同蒸餾出來的總氮量。五、簡答題1．什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？答：大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群近來似數(shù)（MPN），即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的近來似數(shù)來表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品碰到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2．寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答：產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義:（1）霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價(jià)值降低，甚至完好不能夠食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。3．什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。答：輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源辦理過的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)：（1）殺蟲、滅菌和控制根莖類食品萌芽等。（2）減少食品增添劑和農(nóng)藥使用量。（3）食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。（4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。（5）能有效地延長食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以知足邊遠(yuǎn)地域和特別作業(yè)人群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）可否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）對食品感官性狀的影響；（3）對食品營養(yǎng)成分的影響；（4）可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。4．簡述食品中農(nóng)藥殘留的根源及常有的農(nóng)藥殘留，怎樣采用舉措控制食品中的農(nóng)藥殘留量。答：食品中農(nóng)藥殘留的根源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸取農(nóng)藥。（3）經(jīng)過食品鏈污染食品。（4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食儲藏加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常有的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多各樣類。7控制食品中農(nóng)藥殘留量的舉措：（1）加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴(yán)格履行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）制定合適我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，實(shí)時裁汰或停用高毒、高殘留、長遠(yuǎn)污染環(huán)境的品種等。5．簡述食品中鉛污染的根源及對人體的危害。答：食品中鉛污染的根源：食品容器和包裝資料、工業(yè)三廢和汽油焚燒、含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用、含鉛的食品增添劑或加工助劑的使用。食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)很多器官組織都擁有不同樣程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害特別明顯。食品鉛污染所致的中毒主假如慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。少兒對鉛較成人更敏感，過分鉛攝入可影響其生長發(fā)育，致使智力低下。六、闡述題1．闡述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及平常采用的預(yù)防舉措。答：黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品寬泛碰到黃曲霉毒素的污染。此中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重。基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長生殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要舉措是防備食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。詳盡舉措以下：（1）食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫珍藏和通風(fēng)。（2）去除毒素：主假如用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或許采用各樣方法來損壞毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高贊同量標(biāo)準(zhǔn)。如我國食品中黃曲霉毒素B1贊同量標(biāo)準(zhǔn)以下：玉米、花生仁、花生油不得高出20μg/kg；大米、其他食用油不得高出10μg/kg；其他糧食、豆類、發(fā)酵食品不得高出5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。2．食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、判斷指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防舉措、辦理原則答：食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各樣要素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的所有變化。或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品自己的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境要素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他要素作用下食品組成成分的分解過程。食品腐敗變質(zhì)的判斷：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食品營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。同時腐敗變質(zhì)的食品一般微生物污染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會增添，引起人的不良反應(yīng)，有時對人體造成直接的損害。防備食品腐敗變質(zhì)的舉措：對食品進(jìn)行加工辦理，延長食品可供食用的限時，即進(jìn)行有效的食品珍藏。辦理原則：保證人體健康。83．說明有害金屬污染食品的路子、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制舉措。答：有害金屬污染食品的路子：（1）某些地域特別自然環(huán)境中的高本底含量。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。（3）食品加工、存儲、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及增添劑中含有的有毒有害金屬元素致使食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：（1）強(qiáng)存儲毒性，進(jìn)入人體后排出遲緩，生物半衰期多較長。（2）經(jīng)過食品鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。（3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）為主。有時也發(fā)生由于不測事故污染或成心投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般舉措：（1）除去污染源。（2）制定各樣食品中有毒有害金屬的最高贊同限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)察檢測工作。（3）穩(wěn)當(dāng)保留有毒有害金屬及其化合物，防備誤食誤用以及不測或人為污染食品。（4）依照污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進(jìn)行合適辦理，在保證食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。食品衛(wèi)生學(xué)——第3章各樣食品的衛(wèi)生一、填空題1．一般保留蔬菜、水果的合適溫度是（0℃）左右。2．牲畜宰殺后，重新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（后熟）、自溶和腐敗四個過程。3．畜肉處于（僵直）和（后熟）階段為新鮮肉。4．經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生查驗(yàn)，肉質(zhì)量量分為良質(zhì)肉、（條件可食肉）和荒棄肉。5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假單胞菌）等兩類。6．禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（微生物污染）。7．食用油脂平常包括以油料作物制取的（植物油）及經(jīng)過煉制的（動物脂肪）。8．植物油的提取方法平常采用（壓迫法）、（溶劑萃取法或浸出法）或兩者結(jié)合的方法。9．糧豆含水分的高低與存儲時間的長短和加工親密有關(guān)，糧谷的安全水分為（12％-14％）。10．壓迫法平常用于植物油的制取，工藝上分為（熱榨）和（冷榨）兩種。11．油脂酸敗的化學(xué)過程主假如（水解）和（自動氧化）。12．肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其他品種需以（良質(zhì)肉）為原料。13．剛擠出的乳汁中含有的（乳素）擁有控制細(xì)菌生長的作用。二、單項(xiàng)選擇題1．棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（B）。A．黃曲霉毒素B．游離棉酚C．鉛D．芥酸92．酒中甲醇是一種強(qiáng)烈的（C）作用。A．肝臟毒B．腎臟毒C．神經(jīng)毒D．致癌物3．低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（C）A．135攝氏度，保持60分鐘B．85攝氏度，保持30分鐘C．62攝氏度，保持30分鐘D．煮沸，15分鐘4．丙二醛是（B）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反應(yīng)酸敗的程度。A．花生油B．豬油油脂C．大豆油D．棉子油三、多項(xiàng)選擇題1．食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（A、B、C）A．精制鹽B．粉碎沖洗鹽C．日曬鹽D．加碘鹽E．加硒鹽2．油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（A、B、C）A．棉酚B．芥子甙C．芥酸D．大豆皂甙E．大豆異黃酮3．以下物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（A、B、C）A．?dāng)硵澄稡．樂果C．馬拉硫磷D．西維因E．溴氰菊酯4．糧豆在農(nóng)田生長遠(yuǎn)和收割時混淆的有毒植物種子有（A、B、C、E）A．麥角、毒麥B．槐籽C．麥仙翁籽10D．芥菜籽E．蒼耳子5．鮮蛋應(yīng)在（A、C）條件下存儲。A．1～5℃B．4～10℃C．相對濕度87%～97%D．相對濕度80%～90%E．10～15℃6．油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（A、C、D）。A．酸價(jià)B．農(nóng)藥C．過氧化值D．羰基價(jià)E．有害金屬7．屬于人畜共患傳生病的是（B、C、E）。A．囊蟲病B．炭疽C．鼻疽D．旋毛蟲病E．口蹄疫四、名詞講解1．良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。2．羰基價(jià)（CGV）：油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價(jià)。3．油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不合適條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。五、簡答題1．糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？答：霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染；倉儲害蟲；無機(jī)夾雜物和有毒種子等其他污染。2．怎樣防備有毒種籽對糧豆的污染？答：為防備有毒種子污染應(yīng)做好（1）加強(qiáng)選種、栽種及收獲后的管理，盡量減稀有毒種子含量或完好將其除去；（2）制定糧豆中各樣有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)察。3．?dāng)D出的奶為什么要實(shí)時冷卻？答：剛擠出的乳汁中含有乳素，擁有控制細(xì)菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的菌量和寄存的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時，抑菌時間短，所以，擠出的奶要實(shí)時冷卻。114．何謂胖聽，包括哪幾種？答：罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。依照胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學(xué)性胖聽；生物性胖聽。5．簡述炭疽病畜的辦理舉措。答：發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必定在6小時內(nèi)立刻采用舉措，間隔消毒，防備芽胞形成；病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立刻間隔，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立刻停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后周邊的畜體均須進(jìn)行辦理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。食品衛(wèi)生學(xué)——第4章食品增添劑衛(wèi)生一、單項(xiàng)選擇題1.我國有關(guān)食品增添劑的主要衛(wèi)生問題有（E）A.使用禁用的食品增添劑B.高出規(guī)定范圍使用食品增添劑C.高出規(guī)定限量D.使用工業(yè)級代替食等級的增添劑E.以上都是食品增添劑的作用是（E）A．防備食品腐敗變質(zhì)B．改良食品感官性狀及物理狀態(tài)C．提高食質(zhì)量量及花色品種D．提高食品營養(yǎng)價(jià)值以上都是以下哪一種化學(xué)物質(zhì)不是防腐（A）（是漂白劑）．．．丙酸鈉．焦亞硫酸鈉．苯甲酸．檸檬酸．山梨酸為防備食品腐敗變質(zhì)，不宜加入（E）(防霉劑)．．．苯甲酸鈉．山梨酸鉀．丙酸鈣．對羥基苯甲酸乙酯．二丁基羥基甲苯為防備油脂氧化，不宜加入（C）．．A．BHA12．BHT．焦亞硫酸鈉．沒食子酸丙酯．異抗壞血酸鈉6.以部下于人工合成甜味劑的是（D）．蔗糖．果糖．葡萄糖．糖精E．麥芽糖7.以部下于天然著色劑的是（E）．莧菜紅．胭脂紅．檸檬黃．新紅E．高粱紅8.以部下于人工合成著色劑的是（C）A．高粱紅B．姜黃C．莧菜紅D．紅曲色素E．胡蘿卜素二、多項(xiàng)選擇題1．使用食品增添劑的目的有（A、B、C）改良食質(zhì)量量防備腐敗變質(zhì)改良食品色、香、味掩蓋食品的弊端增添食品的重量2.我國食品增添劑的主要衛(wèi)生問題有（B、C）使用禁用的食品增添劑高出規(guī)定范圍使用食品增添劑高出規(guī)定限量使用工業(yè)級代替食等級的增添劑使用未經(jīng)國家贊同的食品增添劑食品防腐劑包括（C、E）A．丙酸鈉B．焦亞硫酸鈉13C．苯甲酸鈉D．檸檬酸E．山梨酸鉀4．食品抗氧化劑包括（A、B、D、E）A．BHAB．BHTC．焦亞硫酸鈉D．沒食子酸丙酯E．異抗壞血酸鈉5.我國贊同在食品中使用的護(hù)色劑有（B、C、D、E）高粱紅硝酸鉀亞硝酸鈉亞硝酸鉀硝酸鈉6．天然甜味劑包括（A、B、E）A．木糖醇B．甘草C．麥芽D．糖精鈉E．山梨糖醇人工合成甜味劑（A、C、E）糖精鈉麥芽糖醇甜菊糖甙甘草甜蜜素常用的鮮味劑有（A、E）L-谷氨酸鈉亞硝酸鈉胡蘿卜素甜菊糖甙5’-肌苷酸鈉9．食品增添劑的作用是（A、B、C、D）A．防備食品腐敗B．改良食品色、香、味C．提高食質(zhì)量量D．食品加工工藝需要14E．掩蓋食品的腐敗變質(zhì)10.我國贊同在食品中使用的人工合成著色劑有（A、B、C、D、E）莧菜紅胭脂紅赤鮮紅檸檬黃日落黃11．人工合成著色劑有（A、B、D、E）A．檸檬黃B．日落黃C．姜黃D．靛藍(lán)E．亮藍(lán)三、簡答題國家在食品增添劑使用方面有什么法律和標(biāo)準(zhǔn)答：法律：1對于確實(shí)加強(qiáng)食品調(diào)味料和食品增添劑監(jiān)察管理的緊急通知(衛(wèi)監(jiān)察發(fā)〔2011〕5號)2國家質(zhì)量監(jiān)察查驗(yàn)檢疫總局《對于宣布<出入口食品增添劑查驗(yàn)檢疫監(jiān)察管理工作規(guī)范>的通知》(總局2011年第52號通知)3對于食品增添劑生產(chǎn)贊同工作的通知(總局2010年第137號通知)4全國打擊違紀(jì)增添非食用物質(zhì)和濫用食品增添劑專項(xiàng)整頓近期工作重點(diǎn)及要求（衛(wèi)監(jiān)察發(fā)[2009]21號）5衛(wèi)生部等7部門對于撤掉食品增添劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的通知（2011年第4號）6食品中可能違紀(jì)增添的非食用物質(zhì)和易濫用的食品增添劑品種名單（第五批）（整頓辦函〔2011〕1號）7衛(wèi)生部質(zhì)檢總局對于規(guī)范食品增添劑標(biāo)準(zhǔn)管理的通知(2011年第6號)8對于食品增添劑碳酸氫銨有關(guān)看守工作的通知（質(zhì)檢辦食監(jiān)函〔2010〕981號）9對于餐飲花銷環(huán)節(jié)打擊違紀(jì)增添非食用物質(zhì)和濫用食品增添劑專項(xiàng)整頓規(guī)范堅(jiān)固階段重點(diǎn)工作及要求的通知(食藥監(jiān)辦食[2009]27號)10對于仔細(xì)貫徹落實(shí)《國務(wù)院辦公廳對于嚴(yán)格打擊食品非法增添行為確實(shí)加強(qiáng)食品增添劑看守的通知》的緊急通知(工商食字[2011]89號)標(biāo)準(zhǔn)：GB2760-2007《食品增添劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14880-94食品營養(yǎng)加強(qiáng)劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12493-90食品增添劑分類和代碼GB/T14156-93食品用香料分類與編碼。請例舉10種以上的天然色素和人工色素15答：在我國當(dāng)前贊同使用的天然色素有茶綠色素、柑橘黃、紅曲米、花生衣紅、姜黃、姜黃素、焦糖色素、葉黃素、葡萄皮紅、玉米黃、梔子黃。合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、迷惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。試比較天然色素和人工色素的差異答：①根源不同樣：合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。天然色素是由天然資源獲得的食用色素。②對人體的損害：天然色素?zé)o副作用，安全性高。某些合成色素會危害人體健康。③大多數(shù)植物色素染著力較差，染著不易均勻，而合成色素明麗光明。④堅(jiān)固性：大多數(shù)植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及pH值變化敏感，堅(jiān)固性低。合成色素堅(jiān)固性強(qiáng)。⑤限制性：就一栽種物色素而言，應(yīng)用時專用性較強(qiáng)，應(yīng)用范圍有必然的限制性。而人工合成色素應(yīng)用范圍廣。⑥生產(chǎn)成本：天然色素生產(chǎn)成本較高。合成色素生產(chǎn)廉價(jià)。食品衛(wèi)生學(xué)——第5章食品中毒及其預(yù)防一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（細(xì)菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2．食品中毒發(fā)病隱藏期短，發(fā)病曲線呈（突然上升）趨勢。3．細(xì)菌性食品中毒發(fā)病系統(tǒng)可分為（感染型）、（毒素型）型和混淆型。4．副溶血性弧菌食品中毒的預(yù)防抓?。ǚ纻湮廴荆ⅲ刂粕常?、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。5．沙門菌食品中毒多是由（動物）性食品引起。6．影響沙門菌生殖的主要要素是（溫度）和（存儲時間）。7．副溶血性弧菌食品中毒是我國（沿海）地域常有的食品中毒。8．變形桿菌食品中毒主假如大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食品中毒。9．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的（春）季。10．甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為（3-硝基丙酸），是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。11．搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用（美蘭（亞甲蘭））小劑量口服或注射。12．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的（巰基）結(jié)合而使其失去活性，進(jìn)而引起細(xì)胞死亡。13．搶救食品中毒最常用的舉措為（催吐、洗胃、灌腸）。14．在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為（春）季。15．（細(xì)菌性）食品中毒為有明顯季節(jié)性的一類食品中毒。16．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以（運(yùn)動神經(jīng)麻木）癥狀為主。17．赤霉病麥中毒是由（鐮刀菌）菌種引起的。18．亞硝酸鹽的中毒劑量為（）克。1619．做好食品中毒突發(fā)事件檢查辦理前的準(zhǔn)備第一要明確（衛(wèi)生監(jiān)察）、（疾病控制）、醫(yī)療機(jī)構(gòu)三方面職責(zé)。20．中毒人數(shù)高出（30）人時，應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。二、單項(xiàng)選擇題1.以部下于食品中毒的疾病是（D）痢疾消化不良長遠(yuǎn)攝人低劑量化學(xué)物質(zhì)引起的中毒有毒蜂蜜中毒急性酒精中毒2.從臨床表現(xiàn)來看，感染型與中毒型食品中毒最大的差異在于（D）有無惡心、嘔吐有無腹痛、腹瀉病死率不同樣有無體溫高升隱藏期不同樣3.食品中毒與流行性傳生病的根本差異在于（A）A．人與人之間有無傳染性B．較短時間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C．有必然隱藏期D．有相像的臨床表現(xiàn)E．有無體溫高升4.細(xì)菌性食品中毒常有于夏秋季，主假如由于（D）A．夏季食品易受污染B．進(jìn)食熟肉類食品多C．人口流動性大D．氣溫較高，微生物易于生長生殖E．生熟交叉污染5.由食品污染引起的食品中毒是（D）A．河豚魚中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．萌芽馬鈴薯中毒6.不論發(fā)生次數(shù)仍是中毒人數(shù)，在我國占食品中毒總數(shù)第一位的是（A）A．細(xì)菌性食品中毒B．有毒動、植物食品中毒17C．化學(xué)性食品中毒D．霉變食品引起的食品中毒E．真菌毒素引起的食品中毒7.以部下于食品中毒范圍的是（D）A．暴飲暴食引起的急性胃腸炎B．腸道傳生病和寄生蟲病C．特異體質(zhì)引起的過敏性變態(tài)反應(yīng)D．食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食品引起的急性胃腸炎E．長遠(yuǎn)少量攝人有毒食品引起的慢性中毒8.沿海地域比內(nèi)陸地域高發(fā)的細(xì)菌性食品中毒是（D）A．沙門菌食品中毒B．肉毒桿菌食品中毒C．致病性大腸桿菌食品中毒D．副溶血性弧菌食品中毒E．葡萄球菌食品中毒以下哪項(xiàng)為食品中毒（C）A．飲用水被污染而引起的重金屬中毒B．服用藥物不當(dāng)而引起的中毒C．冒險(xiǎn)食用河豚魚引起的中毒D．中毒性細(xì)菌性痢疾E．毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)10.食品中毒是由于進(jìn)食了下述哪一種食品而引起（C）A．有毒食品B．腐敗變質(zhì)的食品C．正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食品D．動物性食品E．植物性食品11.以下哪一類細(xì)菌性食品中毒是典型的毒素型食品中毒（C）A．沙門菌食品中毒B．變形桿菌食品中毒C．葡萄球菌食品中毒D．副溶血性弧菌食品中毒E．致病性大腸桿菌食品中毒12.引起沙門氏菌食品中毒的主要食品是（D）A．蔬菜、水果B．豆類及其制品C．谷類D．肉類、奶類及其制品18E．植物油類13.在我國，引起肉毒梭菌中毒最常有的食品是（D）A．肉制品B．豆制品C．罐頭食品D．自制發(fā)酵食品E．魚制品14.在我國肉毒梭菌中毒發(fā)病率最高的地域是（D）A．山東B．湖北C．上海D．新疆E．廣西15.肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素是（C）A．腸毒素B．內(nèi)毒素C．外毒素D．致嘔毒素E．致瀉毒素16.發(fā)生食品中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是（E）A．沙門菌屬食品中毒B．副溶血性弧菌食品中毒C．致病性大腸桿菌食品中毒D．肉毒食品中毒E．葡萄球菌食品中毒肉毒梭菌毒素主要入侵（D）A．肝臟B．感覺神經(jīng)C．腎臟D．運(yùn)動神經(jīng)E．循環(huán)系統(tǒng)18.植物性食品(如剩飯、米粉)引起的食品中毒最可能原因是（C）A．沙門菌屬B．副溶血性弧菌C．葡萄球菌腸毒素D．肉毒梭菌毒素E．變形桿菌19.引起沙門菌屬食品中毒的主要污染根源是（A）19．牲畜、家禽．野生動物．海產(chǎn)品．蒼蠅．帶菌者20.引起葡萄球菌食品中毒最常有的食品是（A）．奶及奶制品．蛋及蛋制品．家庭自制豆制品．海產(chǎn)品．罐頭食品21.副溶血性弧菌最適生長的含鹽濃度為（B）．0.5%．3.5%．7.5%．9.5%．10.5%22.肉毒梭菌食品中毒的致病要素主假如細(xì)菌（E）．產(chǎn)生致嘔吐毒素．產(chǎn)生內(nèi)毒素．對組織的侵襲力．快速生殖E．產(chǎn)生外毒素23.引起葡萄球食品中毒的污染源常為（E）．海產(chǎn)品．野生動物．鼠類、蒼蠅．家禽、牲畜E．帶有化膿性病灶的廚師24.引起沙門菌屬食品中毒的食品主假如（D）．剩飯、米糕．奶及奶制品．家庭自制豆制品．肉類及其制品．罐頭食品25.何種細(xì)菌可引起“神奈川”現(xiàn)象（D）．沙門菌屬．變形桿菌20．葡萄球菌．副溶血性弧菌．蠟樣芽胞桿菌肉毒毒素的毒性為（D）．胃臟毒性．肝腎毒性．心肺毒性．神經(jīng)毒性．血液毒性27.引起副溶血性弧菌食品中毒的主要食品是（B）A．罐頭食品B海產(chǎn)品及鹽漬食品C．奶及奶制品D．家庭自制豆制品E．剩米飯、涼糕28.大腸埃希菌食品中毒的好發(fā)食品是（A）A．肉類及制品B．海產(chǎn)品C．淀粉類食品D．自制發(fā)酵食品E．飲料對細(xì)菌性食品中毒預(yù)防舉措的描繪，以下哪項(xiàng)是錯誤．．的（D）．如期對食品從業(yè)人員體檢．食用前完好加熱C．屠宰過程中嚴(yán)格遵捍衛(wèi)生要求．應(yīng)用抗氧化劑．低溫保留食品30.在含鹽培育基上能夠生長的細(xì)菌是（A）A．副溶血性弧菌B．葡萄球菌C．變形桿菌D．大腸桿菌E．沙門菌屬對肉毒毒素中毒的患者（A）A．應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清B．應(yīng)盡早使用抗生素C．積極治療腹痛、腹瀉D．糾正電解質(zhì)平衡的凌亂21E．可使用硫代硫酸鈉肉毒毒素的特點(diǎn)是（A）A．不耐熱，100℃，10min～20min可損壞B．不耐酸，加醋可損壞C．進(jìn)入體內(nèi)可被胰蛋白酶滅活D．中毒后能夠致患者體溫高升E．中毒患者病死率較低33.河豚毒素在以下哪些條件下可被損壞（D）A．日曬B．鹽腌C．煮沸D．加堿辦理E．加酸辦理真菌毒素的特點(diǎn)是（B）A．分子構(gòu)造復(fù)雜B．對熱堅(jiān)固，一般的加熱溫度不被損壞C．引起的中毒無季節(jié)性、地域性D．屢次接觸，機(jī)體可產(chǎn)生抗體E．抗生素治療有效35.對于赤霉病麥?zhǔn)称分卸镜拿枥L，以下哪項(xiàng)是正確的（E）A．由鐮刀菌感染麥子所致B．患者形似醉酒，俗稱“醉谷病”C．毒素對熱堅(jiān)固，一般的加熱不被損壞D．用堿辦理后不能夠完好損壞毒素以上都是36.對霉變甘蔗中毒的描繪，以下哪項(xiàng)是正確的（A）A．引起中毒的毒素是一種神經(jīng)毒B．霉變甘蔗不易鑒識，故易引起中毒C．中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主D．有特效的藥物治療E．病人預(yù)后優(yōu)秀37.赤霉病麥?zhǔn)称分卸净颊咧饕Y狀有（A）A．形似醉酒，俗稱“醉谷病”B．意識阻擋C．早期昏倒D．血壓下降明顯E．呼吸麻木38.河豚魚中河豚毒素含量最多的器官或組織是（C）22A．皮膚、腮D．肝臟、心臟C．卵巢、肝臟D．腮、鰭E．魚卵、肝臟39.對于河豚毒素，正確的選項(xiàng)是：（B）魚肉無毒以卵巢毒性最大，肝臟次之對熱不堅(jiān)固，加熱可分解鹽腌或日曬能損壞pH＜7時可被損壞河豚毒素第一作用于（B）A．運(yùn)動神經(jīng)B．感覺神經(jīng)C．呼吸中樞D．肝臟E．腎臟41.河豚毒素在以下哪一種條件下可被損壞（D）A．日曬B．鹽腌C．煮沸D．加堿辦理E．加酸辦理河豚毒素的毒作用系統(tǒng)是（C）A．刺激胃腸粘膜、引起惡心、嘔吐B．作用于腺苷酸環(huán)化酶，產(chǎn)生腹瀉C．阻斷神經(jīng)歡樂的傳導(dǎo)D．刺激迷走神經(jīng)，經(jīng)過嘔吐中樞，引起嘔吐E．控制乙酰膽堿脂酶的活性43.食用新鮮河豚魚，除應(yīng)先去頭、放血，除內(nèi)臟、皮外，還應(yīng)做何辦理方可食用（C）．鹽腌8h．曝曬24h．用小蘇打辦理24h．用酒泡24hE．屢次蒸煮2h河豚毒素的靶器官是（A）．神經(jīng)系統(tǒng)．肝臟23．腎臟．血液．胃腸45.魚類引起的組胺中毒的特點(diǎn)是（A）A．發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快B．隱藏期長，可長達(dá)數(shù)天C．一般患者都可出現(xiàn)發(fā)熱，體溫達(dá)39℃D．心跳加快、血壓上升E．毛細(xì)血管、支氣管縮短46.毒蕈中毒的常有原因（C）．加熱不完好．未加堿損壞有毒成分．誤食．有害化學(xué)物質(zhì)污染E．不合適的珍藏方法47.三氧化二砷食品中毒的特效解毒劑為（D）A．抗生素B．美藍(lán)C．氫氧化鐵D．二巰基丙磺酸鈉E．亞硝酸異戊酯48.治療亞硝酸鹽食品中毒的特效藥物是（A）．美藍(lán)．二巰基丙醇．亞硝酸異戊酯．硫代硫酸鈉E．亞硝酸鈉49.亞硝酸鹽食品中毒的系統(tǒng)是（B）．與胺作用形成亞硝胺．使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白．轉(zhuǎn)變成硝酸鹽．控制乙酰膽堿酯酶E．溶血50.治療亞硝酸鹽食品中毒的最正確方案是（B）A．美藍(lán)+維生素C+硫代硫酸鈉B．美藍(lán)+維生素C+葡萄糖C．亞硝酸異戊酯+維生素C+葡萄糖D．亞硝酸異戊酯+美藍(lán)+維生素C24E．維生素C+葡萄糖+硫代硫酸鈉51.“腸原性青紫癥”發(fā)生于（D）．含氰甙植物中毒．毒蕈中毒．有機(jī)磷中毒．亞硝酸鹽食品中毒．鮮黃花菜中毒52.變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（B）．對胃腸道粘膜的刺激．有致癌危險(xiǎn)性．引起溶血．控制食欲E．引起神經(jīng)麻木53.亞硝酸鈉加入肉制品內(nèi)的作用是（D）．防氧化．著色．增味．發(fā)色E．防霉變54.工業(yè)酒精兌制的假酒中，對人體危害最大的成分是（E）．乙醇．氫氰酸．甲醛．雜醇油E．甲醇55.對甲醇毒作用最敏感的部位是（B）．聽神經(jīng)．視神經(jīng)．肝臟．腎臟E．心臟56.引起萌芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是（E）．植物紅細(xì)胞凝聚素．類秋水仙堿．3-硝基丙酸．皂素．龍葵素57.引起含氰甙植物中毒的常有食品有（E）25．變質(zhì)銀耳．鮮黃花菜．馬鈴薯．花生仁．苦杏仁58.食品中毒檢查的目的主假如（D）．查清隱藏期及發(fā)病中毒人數(shù)．查清中毒的人數(shù)及發(fā)病癥狀．查清中毒食品及其殘留情況．查清可否為食品中毒及中毒原因．查清責(zé)任者并收集處分依照59.食品中毒檢查時一般咨詢進(jìn)餐者什么時間范圍內(nèi)的食譜（E）．6h．12h．24h．48hE．72h某廠公共食堂，職工食用涼拌熟食3h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，并發(fā)現(xiàn)有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠職工可能是（D）沙門氏菌屬食品中毒B．副溶血性弧菌食品中毒C．肉毒梭菌食品中毒D．葡萄球菌腸毒素食品中毒E．變形桿菌屬食品中毒某鄉(xiāng)村的村民，食用發(fā)霉糧食后，突發(fā)一過性發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽、浮腫。生病村民可能是（D）A．鐮刀菌屬中毒B．赤霉病麥中毒C．黃變米中毒D．黃曲霉毒素中毒E．青霉中毒62.1974年印度兩個邦中有200個鄉(xiāng)村爆發(fā)中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒與玉米收獲時適逢暴雨，場所玉米嚴(yán)重霉變有關(guān)。患者均食用過該霉變玉米。臨床癥狀以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變，用發(fā)病鄉(xiāng)村一些家庭剩飯喂狗，狗出現(xiàn)死亡。印度發(fā)生的上述肝炎事件為以下哪一種霉菌毒素中毒（C）．鐮刀菌．島青霉26．黃曲霉．雜色曲霉E.桔青霉8月某日，某單位會餐后有80%會餐者先后因腹痛、腹瀉就診。大多數(shù)患者有上腹和臍周陣發(fā)性絞痛，既而腹瀉，5次/d~20次/d，糞便呈洗肉水樣血水便。檢查發(fā)現(xiàn)會餐的主要食品為是鹽水蝦及近海貝類等。引起該食品中毒的病原菌可能是（B）A．沙門氏菌屬B．副溶血性弧菌C．肉毒梭菌D．葡萄球菌E．變形桿菌屬某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有頭暈、無力，腹痛、腹瀉等癥狀。檢查發(fā)現(xiàn)午餐食用大量自制泡菜。第一應(yīng)試慮此中毒為（B）A．毒蕈食品中毒B．亞硝酸鹽食品中毒C．細(xì)菌毒生性食品中毒D．有毒植物食品中毒E．霉菌毒素食品中毒65.某地農(nóng)民從山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5h~6h內(nèi)共同進(jìn)餐的6人都出現(xiàn)頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，后出現(xiàn)浮躁不安，抽搐昏倒等癥狀，2人死亡。此次中毒最可能是哪一各樣類中毒：（D）胃腸炎型毒蕈中毒神經(jīng)精神型毒蕈中毒溶血型毒蕈中毒臟器損害型毒蕈中毒腎毒性毒蕈中毒某集體食堂發(fā)生食品中毒?；颊叱霈F(xiàn)頭暈頭痛，心悸胸悶，顏面及皮膚潮紅，無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食檢查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉和面筋。最可能為哪一種食品致使的中毒（B）米飯鮐魚菜花豬肉面筋67．引起組胺中毒的魚類為（B）A．河豚魚B．青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C．紅肉魚27D．內(nèi)陸湖泊魚68．金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（B）引起A．金黃色葡萄球菌污染的食品B．金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食品C．化膿性球菌污染的食品D．金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量生殖69．肉毒梭菌毒素食品中毒是由（C）引起A．肉毒梭菌B．肉毒桿菌C．肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D．肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素70．引起蠟樣芽孢桿菌食品中毒最常有的食品是（A）A．米飯、米粉B．水果C．蛋類D．腐敗肉類71．食用河豚魚發(fā)生食品中毒是由于（C）引起A．河豚魚腐敗變質(zhì)B．河豚魚含有的組胺C．河豚魚中的毒素D．海水被“三廢”污染72．屬于有毒動植物中毒的是（A）A．毒蕈中毒B．化學(xué)性食品中毒C．砷污染食品而引起食品中毒D．細(xì)菌性食品中毒73．常有的食品中毒是（D）A．毒蕈中毒B．化學(xué)性食品中毒C．砷污染食品而引起食品中毒D．細(xì)菌性食品中毒74．食品中毒與其他急性疾病最實(shí)質(zhì)的差異是（D）A．隱藏期短B．很多人同時發(fā)病C．急性胃腸道癥狀為主D．病人曾進(jìn)食同一批某種食品75．引起肉毒梭菌中毒最常有的食品是（C）A．肉制品28B．魚制品C．自制發(fā)酵食品D．罐頭食品76．?dāng)z入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(B）A．營養(yǎng)不良B．腸源性青紫癥C．腹瀉D．腐敗變質(zhì)78．臭米面中毒的致病菌是（D）A．黃曲霉菌B．致病性大腸菌C．鐮刀菌D．椰毒假單胞菌79．在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（B）A．肝臟B．卵巢C．皮膚D．血液80．麻木性貝類中毒是由（A）引起的A．石房蛤毒素B．肉毒毒素C．腸毒素D．溶血毒素81．氰甙含量最多的是（D）A．桃仁B．甜杏仁C．木薯D．苦杏仁81．食源性疾病的病原物可歸納為（B、C、D）A．寄生蟲B．生物性病原物C．化學(xué)性病原物D．物理性病原物E．放射性核素82．細(xì)菌性食品中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（A、B、E）A．一般病程短，病死率低B．全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C．全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)29D．引起中毒的食品以植物性食品為主E．是最常有的一類食品中毒83．亞硝酸鹽中毒（A、C、D）A．屬化學(xué)性食品中毒B．食入腌制過久的蔬菜C．皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D．可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E．隱藏期較長84．食品中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（A、B、C）A．發(fā)病隱藏期短B．發(fā)病與食品有關(guān)C．中毒病人的臨床表現(xiàn)相像D．能造成人與人之間的傳染E．病情嚴(yán)重，常致使死亡四、配伍題B型題的基本構(gòu)造是先列出5個備選答案，接著是最少2道用數(shù)字注明的試題，需從備選答案中為每題配一個最合適的答案。A．神經(jīng)毒B．肝臟毒C．腎臟毒D．血液毒E．原漿毒黃曲霉毒素屬于B河豚毒素屬于A肉毒毒素屬于AA．霉變食品B．魚、蝦等海產(chǎn)品C．淀粉類食品、剩米飯、奶制品D．動物性食品、病死牲畜肉、蛋類E．自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬引起沙門菌屬食品中毒的好發(fā)食品是D引起副溶血性弧菌食品中毒的好發(fā)食品是B葡萄球菌食品中毒的好發(fā)食品是C肉毒梭菌食品中毒常有中毒食品為EA．苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B．糖精、甘草、甜味菊苷C．硝酸鹽、亞硝酸鹽D．硫磺、亞硫酸鈉30E．沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯食品防腐劑有A食品發(fā)色劑有C食品甜味劑有B食品抗氧化劑有EA．亞硝酸異戊酯B．二巰基丙磺酸鈉C．肉毒多效價(jià)抗毒血清D．美藍(lán)+維生素C+葡萄糖E．依地酸二鈉鈣12.砷化物中毒有效解毒劑B木薯中毒有效解毒劑A肉毒毒素中毒的特效解毒劑C亞硝酸鹽食品中毒有效解毒劑D五、名詞講解1．食源性疾病：是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各樣致病因子引起的、平常擁有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。2．食品中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)看作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同樣于傳生?。┑募毙?、亞急性疾病。3．細(xì)菌性食品中毒：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食品中毒。4．有毒動植物中毒：指一些動植物自己含有某種天然有毒成分或由于儲藏條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。5．真菌毒素食品中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食品而引起的食品中毒。6．“神奈川試驗(yàn)”陽性：能使紅細(xì)胞溶血，使血瓊脂培育基上出現(xiàn)?溶血帶稱為“神奈川試驗(yàn)”陽性。六、簡答題1．食源性疾病發(fā)生的三要素？答：即食品是流傳疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食品中的致病因子；臨床特點(diǎn)為急性中毒或感染性表現(xiàn)。2．食源性疾病主要有哪些？答：主要包括：食品中毒、經(jīng)食品而感染的腸道傳生病、食源性寄生蟲病以及由食品中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食品營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、食品中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。3．食品中毒的辦理原則？答：(1)實(shí)時報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門。(2)對病人采用緊急辦理:1）停止食用可疑中毒食品；2）采用病人血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送檢；3）快速排毒辦理，包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉；4）對癥治療和特別治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防備心、腦、肝、腎損害等。(3)對中毒食品控制辦理:1）保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑食品；2）采用剩31余可疑中毒食品，以備送檢；3）追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；4）對中毒食品進(jìn)行無害化辦理或銷毀。(4)依照不同樣的中毒食品，對中毒場所采用相應(yīng)的消毒辦理。4．引起食品中毒的食品有哪些？答：(1)致病菌或其毒素污染的食品；(2)有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品；(3)自己含有有毒成分的物質(zhì)；(4)自己含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將其去除；(5)由于儲藏條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品。5．食品中毒有哪些流行病學(xué)特點(diǎn)？答：(1)食品中毒發(fā)病的季節(jié)性和地域性特點(diǎn)：細(xì)菌性食品中毒主要發(fā)生在5～10月份，化學(xué)性食品中毒全年皆可發(fā)生。(2)引起食品中毒的食品種類散布特點(diǎn)。(3)食品中