肉制品加工工藝培訓教材課件

肉制品加工知識培訓肉制品加工知識培訓1第一章肉制品加工原理第一章肉制品加工原理2第一節(jié)肉制品加工原料1、2、3、4號豬精肉——制作各式火腿（頸背、前胛、背柳、后腿）去骨腹肉、背脊等塊肉——制作各式培根（奶脯、肋脅、背部整塊用）碎肉、內臟、脂肪——制作各式灌腸（常添進牛、禽肉）水——冰水、熱水*第一節(jié)肉制品加工原料1、2、3、4號豬精肉——制作各式火3第二節(jié)肉制品加工輔料咸味料食鹽、醬油、醬、豆豉等甜味料白糖、飴糖、蜂蜜等鮮味料味精、魚露、蠔油等*第二節(jié)肉制品加工輔料咸味料*4第二節(jié)肉制品加工輔料酒味調味料白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒等香辛調料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等蔬菜類蔥、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡蘿卜等*第二節(jié)肉制品加工輔料酒味調味料*5第二節(jié)肉制品加工輔料食品添加劑類增稠劑（淀粉、蛋白、膠等）改良劑（磷酸鹽等）發(fā)色劑（硝酸鹽等）著色劑（紅曲米等）抗氧化劑（BHT、BHA、TBHQ等）防腐劑（山梨酸鹽等）*第二節(jié)肉制品加工輔料食品添加劑類*6第三節(jié)肉制品加工設備絞肉機斬拌機攪拌機滾揉機鹽水注射機灌腸機(漢德曼真空灌腸機、日本KAP、ADP結扎機）蒸煮鍋煙熏蒸煮爐包裝機*第三節(jié)肉制品加工設備絞肉機*7第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣鹽漬豬小腸鹽漬豬大腸鹽漬羊小腸鹽漬牛小腸鹽漬牛大腸*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣*8鹽漬豬小腸1路：24~26mm2路：26~28mm3路：28~30mm4路：30~32mm5路：32~34mm6路：34~36mm7路：36mm以上*鹽漬豬小腸1路：24~26mm*9鹽漬豬大腸1路：60mm以上2路：50~60mm3路：40~50mm*鹽漬豬大腸1路：60mm以上*10鹽漬羊小腸1路：22mm以上2路：20~22mm3路：18~20mm4路：16~18mm5路：14~16mm6路：12~14mm*鹽漬羊小腸1路：22mm以上*11鹽漬牛小腸1路：45mm以上2路：40~45mm3路：35~40mm4路：30~35mm*鹽漬牛小腸1路：45mm以上*12鹽漬牛大腸1路：55mm以上2路：45~55mm3路：35~45mm4路：30~35mm*鹽漬牛大腸1路：55mm以上*13第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用條件腸子加工處理得當，保存完好。有彈性，無孔洞。薄而結實。不附著脂肪和其它污物。煙熏時能出現(xiàn)良好色澤。粗細、長度大致相同。沒有異臭。*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用條件*14第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用要點腸衣保存溫度在0~10℃；同一種產(chǎn)品必須使用品種、規(guī)格一致的腸衣；使用前必須進行溫水浸泡、內外反復進行清洗。*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用要點*15第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的不足之處供需不平衡規(guī)格不統(tǒng)一衛(wèi)生方面的問題機械適應性差價格不穩(wěn)定*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的不足之處*16第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材膠原腸衣及其使用優(yōu)點可食性腸衣有透氣性可以煙熏比天然腸衣結實規(guī)格統(tǒng)一衛(wèi)生沒有必要象羊腸衣那樣在使用前的處理可大量生產(chǎn)價格較穩(wěn)定*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材膠原腸衣及其使用優(yōu)點*17第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣纖維素腸衣玻璃紙塑料腸衣（PVDC腸衣）*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣*18第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的特性無透氣性，透濕性有耐油性，油脂不浸出微生物不透過紫外線不能透過，受日光照射不老化能印刷具有開口性有彈性，結實密封操作簡易、完全有加熱收縮性*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的特性*19第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的使用要點貯存溫度在15~26℃，濕度不低于65%RH；使用前用38~40的溫水浸泡，浸泡時間不低于30min；充填時腸體盡量緊密一些。*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的使用要點*20第四節(jié)肉制品加工工藝腌制混合成型熱加工包裝*第四節(jié)肉制品加工工藝腌制混合成型熱加工包裝*21腌制目的以肉成熟（包括肉的風味、肉質）及肉顏色的穩(wěn)定（發(fā)色）為目的。它是加工火腿、培根、香腸時所必須的工序，特別是對火腿、培根說來，這項工作的好壞，是決定制品優(yōu)劣的重要一環(huán)。*腌制目的*22腌制方法緩慢腌制（干腌、鹽水浸泡腌制）快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化鹽腌等）*腌制方法*23腌制原理食鹽等物質的滲透性、溶解性肉色穩(wěn)定鹽溶蛋白的提取*腌制原理*24鹽水的滲透方式自然滲透（整塊腌制、細切/絞腌制）鹽水注射*鹽水的滲透方式自然滲透（整塊腌制、細切/絞腌制）*25絞肉目的將原料肉（牛肉、豬肉、禽肉等原料）按照要求的大小進行切碎，使肉的組織結構達到某種程度的破壞，以重新組成不同結構的灌腸制品。*絞肉目的*26絞肉絞肉準備絞肉機的檢查原料制備：將原料肉適當進行切碎，或將原料肉冷凍至4℃左右。*絞肉絞肉準備*27絞肉操作絞肉機調整：按原料肉的種類、性質及制品的種類的不同選擇不同篩眼的孔板，并注意刀刃與孔板的吻合程度。絞肉方法：特別注意在絞肉之前將肉適當?shù)厍兴?，同時控制好肉的溫度，肉溫應不高于5℃；肉適當切碎，可以確保使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有很好地切碎造成的，如果出現(xiàn)這種情況，就需要終止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調整刀刃部和金屬篩板的吻合度絞脂肪的方法：對絞肉機來說，絞脂肪比絞瘦肉的負荷更大。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會出現(xiàn)旋轉困難，所以在絞脂肪時，每次的投入量要少一些，特別應注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致成品脂肪分離。*絞肉操作*284.清洗：生產(chǎn)結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌會混入肉中。絞肉機洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。5.操作上應特別注意的問題：在肉類加工廠發(fā)生事故最多的就是被絞肉機碾掉手指，目前生產(chǎn)的機械雖然考慮了這一點，但事故隱患仍未杜絕。在向料斗投肉的過程中，注意一定要使用添料棒，絕對不要直接用手添料。*4.清洗：生產(chǎn)結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗不干凈，29鹽水注射鹽水配制，配制衛(wèi)生的鹽水；使腌制劑完全溶解，不得使用不溶性鹽腌劑；鹽水腌漬與鹽腌的溫度要求偏低；當日使用過的鹽水注射液稱為殘液，應當廢棄（不得再使用）；鹽水注射工作完畢，要將鹽水注射器仔細洗凈（注意對每只針管的清洗）。*鹽水注射鹽水配制，配制衛(wèi)生的鹽水；*30鹽水配制一般順序*鹽水配制一般順序*31肉色穩(wěn)定機理NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOONa3HNO2→HNO3+NO+H2OMb+NO→NO―Mb注：Mb：肌漿蛋白中的血紅蛋白NO―Mb：亞硝基血紅蛋白（是一種穩(wěn)定的化合物）*肉色穩(wěn)定機理NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+32鹽溶蛋白的提取鹽溶蛋白提取原理鹽溶蛋白提取方法滾揉攪拌斬拌*鹽溶蛋白的提取鹽溶蛋白提取原理*33鹽溶蛋白提取原理肌漿蛋白肌原纖維蛋白50%肉基質蛋白肉蛋白肉蛋白組成：肉基質蛋白―膠原蛋白肌漿蛋白―血紅蛋白肌原纖維蛋白肌動蛋白（15%）肌球蛋白（35%）*鹽溶蛋白提取原理肌漿蛋白肌原纖維蛋白肉基質蛋白肉蛋白肉蛋白組34鹽溶蛋白提取原理影響鹽溶蛋白提取的因素肉的成熟度肉的PH值鹽的作用磷酸鹽的作用鹽溶蛋白抽取的時間、溫度、設備等宏觀因素*鹽溶蛋白提取原理影響鹽溶蛋白提取的因素*35滾揉目的使肉質軟化提取蛋白質加速肉的成熟促進原輔料的摻混*滾揉目的*36滾揉滾揉方法真空高速連續(xù)式真空高速間歇式真空低速連續(xù)式真空低速間歇式注：真空度：-0.8bar*滾揉滾揉方法*37滾揉影響滾揉效果的因素滾揉溫度真空度滾揉時間的不足或過長的影響滾揉機轉速*滾揉影響滾揉效果的因素*38攪拌目的使原料和輔料充分結合，使斬拌后的肉餡繼續(xù)通過機械攪動達到最佳乳化效果（斬拌后的肉餡也可直接使用），或使未經(jīng)斬拌的原料肉進行乳化處理，達到有彈性的目的。這種機械無切碎功能，可用以彌補絞肉機和斬拌機的不足。*攪拌目的*39攪拌準備清洗原輔料的配制及準確稱量*攪拌準備*40攪拌攪拌操作*攪拌攪拌操作*41攪拌攪拌操作注意事項安全事項真空度加料順序（先硬、后軟）攪拌轉速與攪拌時間攪拌溫度*攪拌攪拌操作注意事項*42斬拌目的乳化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度；改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合得更牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易“出油”；破壞結締組織薄膜：使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，從而提高吸收水分的能力*斬拌目的*43斬拌原理破壞肌纖維蛋白的細胞壁：使其中的肌動蛋白與肌球蛋白游離出來，以達到肉餡的保水、保油。混合原輔料*斬拌原理*44斬拌斬拌方法真空斬拌加氮斬拌普通斬拌（生產(chǎn)中低檔產(chǎn)品）*斬拌斬拌方法*45真空斬拌的優(yōu)點可溶蛋白質滲出更多能夠控制呈泡沫狀的空氣肌紅蛋白的顏色更穩(wěn)定可避免脂肪的氧化可調節(jié)肉糜的黏度真空可減少產(chǎn)品中初始菌數(shù)*真空斬拌的優(yōu)點可溶蛋白質滲出更多*46斬拌影響斬拌的因素斬切細度與溫度配方中蛋白、水與脂肪的比例*斬拌影響斬拌的因素*47斬拌斬拌操作*斬拌斬拌操作*48斬拌斬拌工藝應注意的問題斬拌速度斬拌時間斬拌溫度：溫度的升高會降低肉餡的持水性和結合水的能力以及肉和脂肪的黏合力，任何輕微的肉溫升高趨勢還將使肉餡朝著酸化的方向發(fā)展加料順序及其加料方式脂肪的添加冰水的添加*斬拌斬拌工藝應注意的問題*49灌裝、充填、成型目的將制好的肉餡裝入腸衣或容器內，成為定型的灌制品。這項工作包括腸衣選擇、灌制品機械的操作等*灌裝、充填、成型目的*50灌裝、充填、成型操作要領真空度合適手握腸衣要輕松適當，靈活掌握捆綁灌制品要結緊結牢，不使松散*灌裝、充填、成型操作要領*51灌裝、充填、成型灌裝工藝應注意的問題—產(chǎn)生氣泡產(chǎn)生氣泡的原因肉質不新鮮，這種肉的PH值偏低；使用絞肉機絞肉餡時，肉餡增溫過高；烤、蒸、煮過程中溫度低于50℃，在這種環(huán)境中停留時間過長，使腸餡變酸和產(chǎn)氣。因此，灌制品在成熟后，切面呈蜂窩狀，蜂窩小而稀少的無異味；蜂窩大而多者，疏松，口感酸澀，滋味不良；充填時，握腸衣的手沒有用力，致使所灌制品肉餡松散，腸衣內的空氣沒有擠壓出來；空腸衣內灌進了水；沒有將充填機裝餡筒內的空氣排出，使空氣隨餡灌進腸內；往充填機里裝餡時沒有用工具，而用雙手捧，因為怕粘手，雙手經(jīng)常蘸水，水使腸餡產(chǎn)生隔斷層后容易進入空氣。*灌裝、充填、成型灌裝工藝應注意的問題—產(chǎn)生氣泡*52灌裝、充填、成型防止產(chǎn)生氣泡的方法灌餡用肉必須新鮮；混合腸餡時要用冰水，尤其是夏天；腸餡要現(xiàn)斬現(xiàn)用，備好的餡擱置時間不宜超過30min，夏天更要注意；不用絞肉機絞餡，改用斬拌機效果會更好。灌出來的制品產(chǎn)生蜂窩現(xiàn)象較少；洗腸衣時，腸衣內的水必須要瀝干；用手捧餡或用工具鏟餡，都不要蘸水，以免破壞腸餡的黏稠性，使腸餡灌得充實。*灌裝、充填、成型防止產(chǎn)生氣泡的方法*53熱加工目的使肉粘著，凝固。產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化，固定制品形態(tài)使制品可以切成片狀。使制品產(chǎn)生特有的香味、風味。穩(wěn)定肉色。消滅細菌、殺死微生物和寄生蟲，同時提高制品保存性。*熱加工目的*54熱加工原理蛋白質變性，產(chǎn)生熱凝固；結締組織的熱變化；脂肪組織的熱變化；風味的熱變化，肌肉蛋白中的氨基酸的變化分解以及氨基酸肽鏈和碳水化合物結合產(chǎn)生的；肉色的熱變化。*熱加工原理*55熱加工加熱方法蒸汽加熱熱水加熱油炸注:現(xiàn)代熱加工工藝—干燥、煙熏、蒸煮全自動熱加工*熱加工加熱方法*56**57**58**59三、熱加工熱加工的注意事項加熱溫度、產(chǎn)品中心溫度加熱時間熱加工中存在的問題香腸爆裂*三、熱加工熱加工的注意事項*60熱加工過程中香腸爆裂原因由于腸衣熱封不良薄膜上有氣孔在結扎時弄破了肉餡中混入筋了肉溫過低時使薄膜脆化由于長期貯存，薄膜材料脆化結扎余量過少結扎環(huán)脫落在模中弄破了*熱加工過程中香腸爆裂原因由于腸衣熱封不良*61第二章肉制品種類及加工工藝第二章肉制品種類及加工工藝62肉制品加工種類及工藝生鮮制品高溫肉制品（火腿腸、罐頭）低溫肉制品（熏煮香腸、熏煮火腿）西式培根醬鹵制品腌臘制品燒烤制品油炸制品干制品*肉制品加工種類及工藝生鮮制品*63謝謝、再見！謝謝、再見！64演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！65肉制品加工知識培訓肉制品加工知識培訓66第一章肉制品加工原理第一章肉制品加工原理67第一節(jié)肉制品加工原料1、2、3、4號豬精肉——制作各式火腿（頸背、前胛、背柳、后腿）去骨腹肉、背脊等塊肉——制作各式培根（奶脯、肋脅、背部整塊用）碎肉、內臟、脂肪——制作各式灌腸（常添進牛、禽肉）水——冰水、熱水*第一節(jié)肉制品加工原料1、2、3、4號豬精肉——制作各式火68第二節(jié)肉制品加工輔料咸味料食鹽、醬油、醬、豆豉等甜味料白糖、飴糖、蜂蜜等鮮味料味精、魚露、蠔油等*第二節(jié)肉制品加工輔料咸味料*69第二節(jié)肉制品加工輔料酒味調味料白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒等香辛調料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等蔬菜類蔥、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡蘿卜等*第二節(jié)肉制品加工輔料酒味調味料*70第二節(jié)肉制品加工輔料食品添加劑類增稠劑（淀粉、蛋白、膠等）改良劑（磷酸鹽等）發(fā)色劑（硝酸鹽等）著色劑（紅曲米等）抗氧化劑（BHT、BHA、TBHQ等）防腐劑（山梨酸鹽等）*第二節(jié)肉制品加工輔料食品添加劑類*71第三節(jié)肉制品加工設備絞肉機斬拌機攪拌機滾揉機鹽水注射機灌腸機(漢德曼真空灌腸機、日本KAP、ADP結扎機）蒸煮鍋煙熏蒸煮爐包裝機*第三節(jié)肉制品加工設備絞肉機*72第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣鹽漬豬小腸鹽漬豬大腸鹽漬羊小腸鹽漬牛小腸鹽漬牛大腸*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣*73鹽漬豬小腸1路：24~26mm2路：26~28mm3路：28~30mm4路：30~32mm5路：32~34mm6路：34~36mm7路：36mm以上*鹽漬豬小腸1路：24~26mm*74鹽漬豬大腸1路：60mm以上2路：50~60mm3路：40~50mm*鹽漬豬大腸1路：60mm以上*75鹽漬羊小腸1路：22mm以上2路：20~22mm3路：18~20mm4路：16~18mm5路：14~16mm6路：12~14mm*鹽漬羊小腸1路：22mm以上*76鹽漬牛小腸1路：45mm以上2路：40~45mm3路：35~40mm4路：30~35mm*鹽漬牛小腸1路：45mm以上*77鹽漬牛大腸1路：55mm以上2路：45~55mm3路：35~45mm4路：30~35mm*鹽漬牛大腸1路：55mm以上*78第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用條件腸子加工處理得當，保存完好。有彈性，無孔洞。薄而結實。不附著脂肪和其它污物。煙熏時能出現(xiàn)良好色澤。粗細、長度大致相同。沒有異臭。*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用條件*79第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用要點腸衣保存溫度在0~10℃；同一種產(chǎn)品必須使用品種、規(guī)格一致的腸衣；使用前必須進行溫水浸泡、內外反復進行清洗。*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用要點*80第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的不足之處供需不平衡規(guī)格不統(tǒng)一衛(wèi)生方面的問題機械適應性差價格不穩(wěn)定*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的不足之處*81第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材膠原腸衣及其使用優(yōu)點可食性腸衣有透氣性可以煙熏比天然腸衣結實規(guī)格統(tǒng)一衛(wèi)生沒有必要象羊腸衣那樣在使用前的處理可大量生產(chǎn)價格較穩(wěn)定*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材膠原腸衣及其使用優(yōu)點*82第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣纖維素腸衣玻璃紙塑料腸衣（PVDC腸衣）*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣*83第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的特性無透氣性，透濕性有耐油性，油脂不浸出微生物不透過紫外線不能透過，受日光照射不老化能印刷具有開口性有彈性，結實密封操作簡易、完全有加熱收縮性*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的特性*84第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的使用要點貯存溫度在15~26℃，濕度不低于65%RH；使用前用38~40的溫水浸泡，浸泡時間不低于30min；充填時腸體盡量緊密一些。*第四節(jié)肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的使用要點*85第四節(jié)肉制品加工工藝腌制混合成型熱加工包裝*第四節(jié)肉制品加工工藝腌制混合成型熱加工包裝*86腌制目的以肉成熟（包括肉的風味、肉質）及肉顏色的穩(wěn)定（發(fā)色）為目的。它是加工火腿、培根、香腸時所必須的工序，特別是對火腿、培根說來，這項工作的好壞，是決定制品優(yōu)劣的重要一環(huán)。*腌制目的*87腌制方法緩慢腌制（干腌、鹽水浸泡腌制）快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化鹽腌等）*腌制方法*88腌制原理食鹽等物質的滲透性、溶解性肉色穩(wěn)定鹽溶蛋白的提取*腌制原理*89鹽水的滲透方式自然滲透（整塊腌制、細切/絞腌制）鹽水注射*鹽水的滲透方式自然滲透（整塊腌制、細切/絞腌制）*90絞肉目的將原料肉（牛肉、豬肉、禽肉等原料）按照要求的大小進行切碎，使肉的組織結構達到某種程度的破壞，以重新組成不同結構的灌腸制品。*絞肉目的*91絞肉絞肉準備絞肉機的檢查原料制備：將原料肉適當進行切碎，或將原料肉冷凍至4℃左右。*絞肉絞肉準備*92絞肉操作絞肉機調整：按原料肉的種類、性質及制品的種類的不同選擇不同篩眼的孔板，并注意刀刃與孔板的吻合程度。絞肉方法：特別注意在絞肉之前將肉適當?shù)厍兴椋瑫r控制好肉的溫度，肉溫應不高于5℃；肉適當切碎，可以確保使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有很好地切碎造成的，如果出現(xiàn)這種情況，就需要終止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調整刀刃部和金屬篩板的吻合度絞脂肪的方法：對絞肉機來說，絞脂肪比絞瘦肉的負荷更大。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會出現(xiàn)旋轉困難，所以在絞脂肪時，每次的投入量要少一些，特別應注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致成品脂肪分離。*絞肉操作*934.清洗：生產(chǎn)結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌會混入肉中。絞肉機洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。5.操作上應特別注意的問題：在肉類加工廠發(fā)生事故最多的就是被絞肉機碾掉手指，目前生產(chǎn)的機械雖然考慮了這一點，但事故隱患仍未杜絕。在向料斗投肉的過程中，注意一定要使用添料棒，絕對不要直接用手添料。*4.清洗：生產(chǎn)結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗不干凈，94鹽水注射鹽水配制，配制衛(wèi)生的鹽水；使腌制劑完全溶解，不得使用不溶性鹽腌劑；鹽水腌漬與鹽腌的溫度要求偏低；當日使用過的鹽水注射液稱為殘液，應當廢棄（不得再使用）；鹽水注射工作完畢，要將鹽水注射器仔細洗凈（注意對每只針管的清洗）。*鹽水注射鹽水配制，配制衛(wèi)生的鹽水；*95鹽水配制一般順序*鹽水配制一般順序*96肉色穩(wěn)定機理NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOONa3HNO2→HNO3+NO+H2OMb+NO→NO―Mb注：Mb：肌漿蛋白中的血紅蛋白NO―Mb：亞硝基血紅蛋白（是一種穩(wěn)定的化合物）*肉色穩(wěn)定機理NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+97鹽溶蛋白的提取鹽溶蛋白提取原理鹽溶蛋白提取方法滾揉攪拌斬拌*鹽溶蛋白的提取鹽溶蛋白提取原理*98鹽溶蛋白提取原理肌漿蛋白肌原纖維蛋白50%肉基質蛋白肉蛋白肉蛋白組成：肉基質蛋白―膠原蛋白肌漿蛋白―血紅蛋白肌原纖維蛋白肌動蛋白（15%）肌球蛋白（35%）*鹽溶蛋白提取原理肌漿蛋白肌原纖維蛋白肉基質蛋白肉蛋白肉蛋白組99鹽溶蛋白提取原理影響鹽溶蛋白提取的因素肉的成熟度肉的PH值鹽的作用磷酸鹽的作用鹽溶蛋白抽取的時間、溫度、設備等宏觀因素*鹽溶蛋白提取原理影響鹽溶蛋白提取的因素*100滾揉目的使肉質軟化提取蛋白質加速肉的成熟促進原輔料的摻混*滾揉目的*101滾揉滾揉方法真空高速連續(xù)式真空高速間歇式真空低速連續(xù)式真空低速間歇式注：真空度：-0.8bar*滾揉滾揉方法*102滾揉影響滾揉效果的因素滾揉溫度真空度滾揉時間的不足或過長的影響滾揉機轉速*滾揉影響滾揉效果的因素*103攪拌目的使原料和輔料充分結合，使斬拌后的肉餡繼續(xù)通過機械攪動達到最佳乳化效果（斬拌后的肉餡也可直接使用），或使未經(jīng)斬拌的原料肉進行乳化處理，達到有彈性的目的。這種機械無切碎功能，可用以彌補絞肉機和斬拌機的不足。*攪拌目的*104攪拌準備清洗原輔料的配制及準確稱量*攪拌準備*105攪拌攪拌操作*攪拌攪拌操作*106攪拌攪拌操作注意事項安全事項真空度加料順序（先硬、后軟）攪拌轉速與攪拌時間攪拌溫度*攪拌攪拌操作注意事項*107斬拌目的乳化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度；改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合得更牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易“出油”；破壞結締組織薄膜：使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，從而提高吸收水分的能力*斬拌目的*108斬拌原理破壞肌纖維蛋白的細胞壁：使其中的肌動蛋白與肌球蛋白游離出來，以達到肉餡的保水、保油?；旌显o料*斬拌原理*109斬拌斬拌方法真空斬拌加氮斬拌普通斬拌（生產(chǎn)中低檔產(chǎn)品）*斬拌斬拌方法*110真空斬拌的優(yōu)點可溶蛋白質滲出更多能夠控制呈泡沫狀的空氣肌紅蛋白的顏色更穩(wěn)定可避免脂肪的氧化可調節(jié)肉糜的黏度真空可減少產(chǎn)品中初始菌數(shù)*真空斬拌的優(yōu)點可溶蛋白質滲出更多*111斬拌影響斬拌的因素斬切細度與溫度配方中蛋白、水與脂肪的比例*斬拌影響斬拌的因素*112斬拌斬拌操作*斬拌斬拌操作*113斬拌斬拌工藝應注意的問題斬拌速度斬拌時間斬拌溫度：溫度的升高會降低肉餡的持水性和結合水的能力以及肉和脂肪的黏合力，任何輕微的肉溫升高趨勢還將使肉餡朝著酸化的方向發(fā)展加料順序及其加料方式脂肪的添加冰水的添加*斬拌斬拌工藝應注意的問題*114灌裝、充填、成型目的將制好的肉餡裝入腸衣或容器內，成為定型的灌制品。這項工作包括腸衣選擇、灌制品機械的操作等*灌裝、充填、成型目的*115灌裝、充填、成型操作要領真空度合適手握腸衣要輕松適當，靈活掌握捆綁灌制品要結緊結牢，不使松散*灌裝、充填、成型操作要領*116灌裝、充填、成型灌裝工藝應注意的問題—產(chǎn)生氣泡產(chǎn)生氣泡的原因肉質不新鮮，這種