餐飲行業(yè)食品安全管理制度

餐飲行業(yè)食品安全管理制度餐飲行業(yè)食品安全管理制度一、食品采購及保管制度1、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。2、庫房物資實行“先進(jìn)先出”的原則，檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。4、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。5、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。注意庫房地面、貨架、門窗、墻壁等衛(wèi)生清潔；嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好。二維權(quán)案例 、食品加工烹調(diào)制作管理制度1、操作人員更-衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間，防止二次污染。2、加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料；待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。3、各種食物加工應(yīng)科學(xué)，注意食品加工間的衛(wèi)生清潔，定期進(jìn)行消毒殺菌，防止污染。4、熟食品應(yīng)存放在專用的'經(jīng)過消毒的用具、餐具中；剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。三、餐具清洗消毒保潔制度1、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識；洗凈后，應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒或用藥物浸泡進(jìn)行消毒15~30分鐘；餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。2、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。3、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度，員工必須取得健康證才可以從業(yè)，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)制度章程辦事……單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。五、 衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度1、 衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。2、 食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤3、重點加強(qiáng)餐飲業(yè)各方面的衛(wèi)生安全管理建設(shè)。六、 每餐每樣食品留樣，做好記錄，必須保留滿48小時后方可倒掉，便于檢查；經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。餐飲行業(yè)食品安全管理制度2015-06-1721:53|#2樓第一條合法亮證經(jīng)營。必須持有效的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品攤販餐飲服務(wù)備案證》方能制售食品。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營場所應(yīng)亮證照經(jīng)營。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過食品藥品監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。第二條食品安全管理制度。餐飲單位負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管-理-員，建立健全并落實各項食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。第三條員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。第四條食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等），并按要求的內(nèi)容建立進(jìn)貨臺賬。第五條烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70°C；冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。第六條環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽。第七條預(yù)防食物中毒制度。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；刀具、砧板、切片機(jī)等工用具每天使用前均應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工前應(yīng)洗手消毒；貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或及時冷藏，在常溫下（10C?60C）保存熟食，從出品到食用時間不得超過2小時；應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；嚴(yán)格按規(guī)定使用并妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉；嚴(yán)禁使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。第八條食品添加劑管理制度。嚴(yán)禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、