營養(yǎng)師第三章

第四章食物營養(yǎng)基礎一.單選題1.營養(yǎng)補充劑不可以提供能量為目的，故主要成分應當是（）。A.維生素礦物質B.蛋白質C.脂肪D.糖【解析】A；蛋白質脂肪糖類都能夠為機體提供能量2.膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸【解析】A；在蛋白質中常見的20種氨基酸中，除了8種必需氨基酸，其余的12種都是非必需氨基酸.非必需氨基酸的供給對于必需氨基酸的需要量是有影響的.例如，體內的酪氨酸（非必需氨基酸）可由苯丙氨酸轉變而成，半胱氨酸可由蛋氨酸轉變而成.因此，當膳食中酪氨酸和半胱氨酸的含量豐富時，體內可以不必耗用苯丙氨酸和蛋氨酸轉變成這兩種非必需氨基酸，同時苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量也會減少.所以將酪氨酸和半胱氨酸稱為非必需氨基酸。3.麥芽糖在小腸粘膜上皮細胞表面上水解為（）。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.甘露糖【解析】A4.下列哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收（）。A.膳食中的磷酸鹽B.蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C.胃酸分泌減少D.肉、魚、禽類中含有的肉類因子【解析】D；膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物質有植酸、草酸、多酚、鈣等，食物通過時間太快，胃酸缺乏，吸收不良綜合征，堿性條件下鐵的沉淀也會抑制鐵的吸收。5.下列哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收（）。A.植酸B.維生素CC.肉類因子D.機體內鐵的需要量增大【解析】D；血紅素鐵：是與血紅蛋白及肌紅蛋白、腦紅蛋白中的卟啉（porphyrin）結合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促進因素影響對兩型鐵吸收都有影響的是體內鐵的儲存量。6.長期過量攝入脂溶性維生素時（）。A.以原形從尿中排出B.經代謝分解后全部排出體外C.在體內貯存?zhèn)溆肈.致體內貯存過多引起中毒【解析】D；能溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水。食物中含有豐富的脂溶性維生素，并與脂類共存，溶解于脂肪的脂溶性維生素才能被體內吸收和排泄當脂溶性維生素攝入量超過體內需要，過量的部分可以在肝臟和脂肪組織中儲存由于多余的脂溶性維生素不能從尿液中排泄，致體內貯存過多引起中毒。7.維生素B1的最好食物來源是（）。A.糧谷類B.蔬菜C.肉類D.水果【解析】A；VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應當充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說法，既不衛(wèi)生，也不科學。8.微量元素是指那些含量少于體重（）。A.1%的元素B.0.1%的元素C.0.01%的元素D.0.001%的元素【解析】C；把人體中存在量極少，低于人體體重0.01%，稱為微量元素。具有一定生理功能，并且必須通過食物攝取的微量元素稱為必需微量元素。9.下列食物蛋白質屬于不完全蛋白的是（）。A.乳類B.蛋類C.瘦肉D.肉皮【解析】D；完全蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠維持生命和促進生長發(fā)育的一類蛋白質。10.下列兩個均屬于必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸、酪氨酸B.纈氨酸、蘇氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、絲氨酸【解析】B；人體必需氨基酸，指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。共有賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸8種，另一種說法把組氨酸（嬰兒體內不能合成，需從食物中獲?。┮擦袨楸匦璋被峥偣矠?種。11.自然界中的氨基酸常見分類原則是（）。A.按蛋白質來源分類B.按營養(yǎng)價值分類C.按化學結構分類D.按營養(yǎng)價值和化學結構分類【解析】D；12.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A亮氨酸B.異亮氨酸C.賴氨酸D.色氨酸【解析】C；谷物食品的第一限制氨基酸為賴氨酸13.下列物質中屬于淀粉的是（）。A.果膠B.糖原C.纖維素D.木質素【解析】D；木質素是由聚合的芳香醇構成的一類物質，存在于木質組織中，主要作用是通過形成交織網來硬化細胞壁，淀粉是由糖聚合而成的。14.中國人的主要的蛋白質的食物來源是（）。A.糧谷類B.蔬菜和水果C.動物性食物D.豆類及豆制品【解析】A；我國屬于發(fā)展中國家模式，也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一些經濟不發(fā)達國家年人均消費谷類與薯類達200kg，肉蛋魚不過5g，奶類也不多。15.(一定重量食品中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量)/(一定重量食物提供的能量/能量推薦攝入量)為()。A.GIB.食物的營養(yǎng)價值C.能量密度D.INQ【解析】D；16.如果要在固體食物標簽上標為“低能量食物”，則其能量的含量應為()。A.≤80KJ/100gB.≤150kJ/100gC.≤170kJ/100gD.≤200KJ/100g【解析】C；低熱量食物是指：含淀粉、糖類等碳水化合物類較少的食物。能量為≤170kJ/100g17.產能營養(yǎng)素是指()。A.維生素、脂肪和蛋白質B.碳水化合物、脂肪和水C.碳水化合物、脂肪和蛋白質D.碳水化合物、水和蛋白質【解析】C；產能營養(yǎng)素：即“熱源質”，是指在人每天攝取的所有營養(yǎng)素中，在體內可以產生能量的營養(yǎng)素，在營養(yǎng)學上稱之為“產能營養(yǎng)素”。18.脂肪熱分解后A其質量()。A.影響不大B.沒有影響C.影響很大D.沒有直接關系【解析】C；油脂在加熱中，當溫度上升到一定程度時就會發(fā)生熱分解，產生一系列低分子物質。熱分解產物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催淚作用。19.在人體中氨基酸代謝時，參與轉氨基作用的維生素為()。A.維生素B1B.維生素B6C.維生素PPD.維生素B2【解析】B；維生素B6為人體內某些輔酶的組成成分，參與多種代謝反應，尤其是和氨基酸代謝有密切關系。臨床上應用維生素B6制劑防治妊娠嘔吐和放射病嘔吐。20.中國營養(yǎng)學會建議，維生素E成年人膳食參考攝入量(AI)為()mg/D。A.11B.12C.13D.14【解析】D；21.下列有關氟的食物含量，一般來說，其正確說法為()。A.海洋動物>陸地動物B.植物食品>動物食品C.淡水食品>海水食品D.紅肉動物>海魚類【解析】A；魚和軟體動物內的蛋白質和脂肪，不僅易于消化吸收，而且含有豐富的維生素A、維生素D、維生素E以及氟、鈣等，是人類攝取高質量蛋白質的重要來源。22.下列屬于必需脂肪酸的為()。A.α-亞麻酸B.γ-亞麻酸C.花生四烯酸D.DHA【解析】A；必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω-3系列的α-亞麻酸（18：3），一種是ω-6系列的亞油酸（18：2）23.具有雌激素性質的維生素是()。A.VitB1B.VitB2C.VitDD.VitPP【解析】C；維生素D維生素D（vitaminD）為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。目前認為維生素D也是一種類固醇激素，維生素D家族成員中最重要的成員是VD2（麥角鈣化醇）和VD3（膽鈣化醇)。維生素D均為不同的維生素D原經紫外照射后的衍生物。24.與維生素E有共同抗氧化作用的礦物質為()。A.磷B.硫C.碘D.硒【解析】D；25.蛋白質的功效比值是()。A.評價食物蛋白質含量的指標B.評價食物蛋白質吸收率的指標C.評價食物蛋白質利用率的指標D.評價食物蛋白質氨基酸含量的指標【解析】C；蛋白質的功效比值(P.E.R)是指體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質所增加的體重克數：即:P.E.R=試驗期內動物體重增加克數/試驗期內攝入的蛋白質克數，蛋白質的功效比值是表示蛋白質的凈利用率。26.下列哪種情況機體能量的提供主要來自脂肪()。A.空腹B.劇烈運動C.進餐后D.禁食【解析】D；在最初機體提供的能量的主要是碳水化合物，當碳水化合物不足的時候才開始消耗脂肪。27.饑餓時尿中含量增高的物質是()。A.丙酮酸B.乳酸C.尿酸D.酮體【解析】D；饑餓狀態(tài)下體內的碳水化合物不足，脂肪分解形成丙酮酸，丙酮酸在體內堆積形成酮體。28.人類大腦能量來源完全依賴于()。A.蛋白質B.葡萄糖C.脂肪D.維生素【解析】B；葡萄糖分解產生的ATP可以快速的供給能量。29.基礎代謝率不受下列哪些因素影響()。A.體格大小、年齡B.性別、內分泌激素C.體力活動、環(huán)境因素D.進食混合型食物【解析】D；基礎代謝率的影響因素體表面積身材大小不同，年齡性別女性的基礎代謝率略低于男性，環(huán)境溫度與氣候環(huán)境溫度對基礎代謝有明顯影響，在舒適環(huán)境（20～25℃）中，代謝最低，甲狀腺功能甲狀腺素可以增強所有細胞全部生化反應的速率，其它因素影響人體基礎代謝率的還有藥物及交感神經活動等一些因素。30.雞蛋攪打成泡是利用了蛋白質的()。A.加熱變性的原理B.攪拌變性的原理C.加堿變性的原理D.表面活性變性的原理【解析】D；表面活性，是溶質使溶劑表面張力降低的性質。31.膳食蛋白質中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸【解析】A;32.關于多糖的敘述正確的是()。A.只包括淀粉.糖元B.均是直鏈形的C.均可被人體消化吸收利用D.均是由單糖組成的【解析】D；33.影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是()。A.體表面積B.身高C.體重D.胸圍【解析】A；身材大小不同，人體的基礎代謝總量的顯然不同，基礎代謝與人體的體表面積呈比例關系。34.下列物質燃燒產能，同等質量產能量多的是()。A.脂肪B.蛋白質C.碳水化合物D乙醇【解析】A；1g碳水化合物燃燒放出能量17.15KJ，1g脂肪為39.54KJ，1g蛋白質為28.2KJ，1g乙醇為29.64KJ。35.測定人體基礎代謝率時需選在()。A.飯后2～4小時B.飯后6～8小時C.飯后8～12小時D.飯后12～14小時【解析】D；排除食物熱效應作用的影響.36.人體內含量最多的一種礦物質是()。A.鈣B.硫C.氯D.鉀【解析】A；鈣約占體重的2%，成人體內鈣含量約為1200g，其中月99%集中在骨骼和牙齒。37.下列哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收()。A.膳食中的磷酸鹽B.蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C.胃酸分泌減少D.肉.魚.禽類中含有的肉類因子【解析】D；糧谷和蔬菜中的植酸鹽.草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質均可影響鐵的吸收.胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵吸收.維生素C.某些單糖.有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用.肉.魚.禽類食物中鐵的吸收率較高，與動物肉中一種叫肉因子或魚肉禽因子有關。38.碘在人體內主要參與下列哪種物質的合成()。A.維生素DB.甲狀旁腺素C.甲狀腺素D.降鈣素【解析】C；碘在人體內主要參加甲狀腺素的生成，其生理功用也通過甲狀腺素的生理作用顯示出來。39.維生素B1是物質代謝和能量代謝中關鍵性的物質基礎，在體內以羧化酶，轉羥乙醛酶的輔酶參與體內()代謝中的兩個主要反應。A.蛋白質代謝B.脂肪代謝C.糖代謝D.鈣代謝【解析】C；維生素B1又名硫胺素。硫胺素在體內的作用在于以羧化酶，轉羥乙醛酶系統(tǒng)的輔酶形式參加糖類代謝，是物質代謝和能量代謝中具有關鍵性的物質基礎。40.下列哪種氨基酸在人體內可以轉化為尼克酸()。A.半胱氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸【解析】C；41.自然界中的案氨基酸常見分類原則是（）。A.按蛋白質來源分類B.按營養(yǎng)價值分類C.按化學結構分類D.按營養(yǎng)價值和化學結構分類【解析】C；42完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A.亮氨酸B.異亮氨酸C.賴氨酸D.色氨酸【解析】C；43.下列物質中屬于淀粉的是（）。A.果膠B.糖原C.纖維素D.木質素【解析】B；44.中國人的主要的蛋白質的食物來源是（）。A糧谷類B蔬菜和水果C動物性食物D豆類及豆制品【解析】D；45.正常人群一般不會發(fā)生鉀的缺乏，缺鉀的原因可能有（）。A.頻繁的嘔吐.腹瀉B.含鉀的保健品吃的太少C.不喜歡吃動物性食物D.腎功能不全少尿期【解析】A；消化道疾患時可使鉀損失，如頻繁嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期服用緩瀉劑或輕瀉劑等；各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量流失；高溫作業(yè)或重體力勞動，大量出汗而使鉀大量流失等。46.食物特殊作用最強的是（）。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質與碳水化合物混合【解析】A；即食物熱力作用，是指人體的代謝因進食而稍有增加。食物特殊動力作用與進食的總熱量無關，而與食物的種類有關。進食糖與脂肪對代謝的影響較小，大約只是基礎代謝的4%，持續(xù)時間亦只1h左右。但進食蛋白質對代謝的影響則較大，可達基礎代謝的30%.持續(xù)時間也較長，有的可達10～12h.食物特殊動力作用的機理，是食物在消化、吸收和代謝過程中的耗能現象47.下列氨基酸中，不是人體必需氨基酸的是（）。A.蘇氨酸B.精氨酸C.纈氨酸D.賴氨酸【解析】B；人體必需氨基酸，指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。共有賴氨酸（Lysine）、色氨酸（Tryptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、蘇氨酸（Threonine）、異亮氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）、纈氨酸（Valine）8種，另一種說法把組氨酸（Hlstidine）（嬰兒體內不能合成，需從食物中獲取）也列為必需氨基酸總共為9種。8種人體必須氨基酸的簡單記憶方法：“甲攜來一本亮色書”就是甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸。48.蛋白質的含氮量平均約為（）。A.6%B.16%C.26%D.36%【解析】B；不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種蛋白質其含氮量不同。一般蛋白質含氮量為16%，即1份氮素相當于6.25（100/16）份蛋白質，此數值（6.25)稱為蛋白質系數，用F表示。49.關于脂類下列表述錯誤的是（）。A.脂肪是產熱營養(yǎng)素B.脂肪攝入過多可導致肥胖、高血壓、糖尿病等，因此膳食脂肪越少越好C.脂類包括脂肪和類脂D.植物性食物不含膽固醇【解析】B；脂類，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物。不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非極性有機溶劑抽提出的化合物，統(tǒng)稱脂類。脂類包括油脂（甘油三脂）和類脂（磷脂、蠟、萜類、甾類）所有植物性食品都不含膽固醇，植物油也不含膽固醇，膽固醇只存在于動物肉類食品、蛋、奶中。脂類具有一定的生理功能，因此體內必須攝入一定量的脂肪來維持體能的需求不能越少越好。50.WHO于1985年提出靜息代謝率代替基礎代謝率，測定時，全身處于休息狀態(tài)，禁食僅需（）。A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【解析】B；靜息代謝率即RMR是測定維持人體正常功能和體內穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經系統(tǒng)活動所消耗的能量，RMR在每日能量總消耗中所占的比重最大（60%-75%）。由于基礎代謝率（BMR）的測定比較困難，WHO于1985年提出用靜息代謝率（RMR）代替BMR。測定時，全身處于休息狀態(tài)，禁食僅需4小時。此時機體仍在進行著若干正常的消化活動。因此，RMR的值略高于BMR，但兩者的差別很小，因而目前用RMR更為普遍。51.測得某實物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質含量為（）。A.24gB.64gC.25gD.18g【解析】C；不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種蛋白質其含氮量不同。一般蛋白質含氮量為16%，即1份氮素相當于6.25（100/16）份蛋白質，此數值（6.25)稱為蛋白質系數。52.人體每天更新的蛋白質的量為（）。A.9%B.26%C.3%D.36%【解析】C；不同的蛋白質更新時間不同!每天人體內約有3%的蛋白質需要更新如免疫細胞和免疫蛋白七天更新一次。但是血紅蛋白120小時就失活了，半年全部更新一次。53.對我國兒童、青少年而言，膳食蛋白質功能占總能量攝入的適宜百分比是（）。A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%【解析】D；在能量攝入得到滿足的情況下，由蛋白質提供的能量在成年人應占總能量的10%~12%，生長發(fā)育中的青少年則應占14%-16%。54.碳水化合物與蛋白質相比不含（）元素。A.氮B.碳C.氫D.氧【解析】A；55.構成DNA和RNA成分的是（）。A.二糖B.多糖C.五碳糖D.六碳糖【解析】C；都是五碳糖構成的，是單糖，都是醛糖，RNA是核糖，DNA脫氧核糖55.在碳水化合物中，淀粉屬于（）。A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖【解析】B；淀粉為高分子化合物，一定條件下可以水解，可加入稀硫酸或加熱。淀粉是一種重要的多糖，是一種相對分子量很大的天然高分子化合物。雖屬糖類，但本身沒有甜味，是一種白色粉末，不溶于冷水。在熱水里淀粉顆粒會膨脹，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀淀粉糊。淀粉進入人體后，一部分淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，發(fā)生水解反應，生成麥芽糖。56.能引起胃腸脹氣的碳水化合物是（）。A.糖原B.水蘇糖C.木糖D.乳糖【解析】D；乳糖是一種雙糖，其分子是由葡萄糖和半乳糖組成的，乳糖在人體中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在攝入乳糖后，未被消化的乳糖直接進入大腸，刺激大腸蠕動加快，造成腹鳴、腹瀉等癥狀稱乳糖不耐受癥；食用酸奶、低乳糖奶可以減緩乳糖不耐受癥。57.乳糖膳食鈣的適宜攝入量（AI）是（）。A.600mg/dB.800mg/dC.1000mg/dD.1200mg/d【解析】D；58.食物中1g脂肪產生的熱量是（）。學院_________________專業(yè)_________________班級__________本專學號__A.16.7KJB.29.3KJC.37.56 KJD4.0kcal學院_________________專業(yè)_________________班級__________本專學號__【解析】C；熱量來自于碳水化合物，脂肪，蛋白質；碳水化合物產生熱能=4千卡/克蛋白質產生熱量=4千卡/克脂肪產生熱量=9千卡/克1千卡=4.184千焦耳59.亞油酸是（）。A.n-3系脂肪酸B.n-6系脂肪酸C.n-7系脂肪酸D.n-9系脂肪酸【解析】B；一種脂肪酸。必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω-3系列的α-亞麻酸（18：3），一種是ω-6系列的亞油酸（18：2）。60.下列肉類食物中，膽固醇含量最高者是（）。A.豬瘦肉B.豬肝C.豬腎D.豬腦【解析】D；61.能促進非血紅素鐵吸收的膳食因素是（）。A.磷酸B.植酸鹽C.維生素CD.膳食纖維【解析】C；促進鐵吸收的因素食物中的鐵主要以三價鐵的形式存在，少數為二價鐵形式。從攝入鐵物質的溶解性來分析，溶解態(tài)的鐵易于吸收，因亞鐵鹽的溶解度大于高鐵鹽，故Fe2+的吸收率比Fe3+約高3倍，但Fe3+的可溶性配合物也易吸收，因此，能將Fe3+還原成Fe2+或能和鐵形成可溶性的配合物的化合物均有利于鐵的吸收。半胱氨酸、谷胱甘肽具有還原作用，一些氨基酸和檸檬酸等有機酸及果糖等有配合作用，這些物質的存在均有利于鐵的吸收維生素Ｃ兼有兩種作用，有研究表明，當鐵與維生素C重量比為1:5或1:10時可使鐵吸收率提高3~6倍。臨床上口服硫酸亞鐵及檸檬酸鐵銨治療缺鐵性貧血，就因前者為Fe2+，后者是Fe3+的配合物。胃液中的鹽酸可促進鐵鹽的溶解，故有利于鐵的吸收。62.下列維生素中屬于脂溶維生素的是（）。A.硫胺素B.維生素PPC.維生素AD.維生素C【解析】C；由長的碳氫鏈或稠環(huán)組成的聚戊二烯化合物。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，它們都含有環(huán)結構和長的、脂肪族烴鏈，這四種維生素盡管每一種都至少有一個極性基團，但都高度疏水的。某些脂溶性維生素并不是輔酶的前體，而且不用進行化學修飾就可被生物體利用；這類維生素能被動物貯存。63.孕期鐵缺乏或維生素B12、葉酸缺乏可使孕婦出現（）。A.營養(yǎng)性貧血B.骨質軟化癥C.糖尿病D.營養(yǎng)不良性水腫【解析】A；維生素B12是含鈷的維生素，胃腸道對其吸收不良將引起惡性貧血，葉酸。有促進骨髓中幼細胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥，對孕婦尤其重要。64.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的是（）。A.鐵B.鋅C.硒D.硫胺素【解析】C；硒參與構成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，可以保護細胞和組織，維持其正常功能。硒還有解毒功效，因為硒和金屬有很好的親和性。硒有很強的抗氧化性，具有保護心血管和抗腫瘤的作用。對甲狀腺激素的調節(jié)作用;維持正常免疫功能;抗艾滋病作用;維持正常生育功能。65.營養(yǎng)素損失因子是指（）。A.食物從生到熟營養(yǎng)素變化B.食物從購買到可食部的重量變化損失率C.食物從攝入與剩余部分比D.食物加工過程營養(yǎng)素損失率【解析】D；66.下列（）可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預防老年人動脈粥樣硬化。A.維生素A和維生素EB.維生素C和維生素DC.維生素B6和葉酸D.煙酸和維生素B2【解析】C；維生素B6可迅速轉化為兩種輔酶，轉化含硫胺基酸所需（甲硫胺基、胱胺酸、半胱胺酸等），高胱胺酸是否缺乏維生素B6，葉酸參與氨基酸代謝，在甘氨酸與絲氨酸、組氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉化過程中充當一碳單位的載體。67.成年人乳酸不耐受的原因是（）。A.膳食纖維抑制乳酸的消化吸收B.體內乳糖酶活性過低C.青春期飲用牛乳過多D.雙歧桿菌大量合成乳糖【解析】B；乳糖是一種雙糖，其分子是由葡萄糖和半乳糖組成的，乳糖在人體中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在攝入乳糖后，未被消化的乳糖直接進入大腸，刺激大腸蠕動加快，造成腹鳴、腹瀉等癥狀稱乳糖不耐受癥。食用酸奶、低乳糖奶可以減緩乳糖不耐受癥。68.下列不屬于膳食纖維的成份是（）。A.纖維素B.木質素C.糊精D.果膠【解析】A；膳食纖維一詞在1970年以前的營養(yǎng)學中尚不曾出現，是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。69.人體內含量最多的元素是（）。A.氮B.氫C.氧D.碳【解析】C；人體內成分水占有體積的90%，相比較氧的相對分子質量比較大。70.健康成年男子輕體力勞動能量推薦攝入量是（）。A.2000kcalB.2100kcalC.2200kcalD.2400kcal【解析】D；成年男子，輕體力勞動者：2400千卡/日成年女子，輕體力勞動者：2100千卡/日；成年男子，中體力勞動者：2700千卡/日；成年女子，中體力勞動者：2300千卡/日；成年男子，重體力勞動者：3200千卡/日；成年女子，重體力勞動者：2700千卡/日71.維生素D的主要排泄途徑是（）。A.汗液B.尿液C.膽汁D.唾液【解析】C；從食物中得來的維生素d，與脂肪一起吸收，吸收部位主要在空腸與回腸。膽汁幫助其吸收。脂肪吸收受干擾時，如慢性胰腺炎脂肪痢及膽道阻塞都會影響他的吸收。吸收的維生素d與乳糜微粒相結合，由淋巴系統(tǒng)運輸，但也可與維生素d運輸蛋白（α-球蛋白部分）相結合在血漿中運輸。72.一名體重65kg男性，體內水量約（）。A.20kgB.36kgC.33kgD.40kg【解析】D；人體內水含量一般占總體重的50～60%，占體液的90%。水是促進體內化學反應以及輸送營養(yǎng)、排泄廢物必不可少的物質，在維持機體的正常代謝、保持內環(huán)境穩(wěn)定中起重要作用。有機體在生命過程中不斷地丟失水分，又不斷地攝取水分，以維持體液的相對恒定。73.人體體格測量常用指標不包括（）。A.身高B.臂長C.體重D.皮褶厚度【解析】B；體格測量指數大體歸為三類，包括縱向測量指標、橫向測量指標和重量測量指標，主要包括對身長、身高、坐高與頂臀長、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮脂厚度等方面的測量。它是反映人體營養(yǎng)狀況的綜合指標，反映機體營養(yǎng)狀況的整體水平，使用標準體質量評價人群的營養(yǎng)狀況。74.人和豚鼠不能自己合成維生素C是因為（）。A.糖醛酸途徑活性太低B.缺乏DP-葡萄糖酸焦磷酸化酶C.缺乏古洛糖酸脫氫酶D.缺乏UDPG脫氫酶【解析】B；75.營養(yǎng)素真實損失因子與()有關。A.食物是否被食用B.食物購買場所C.烹飪人員的等級D.食物烹飪前后的重量【解析】D；營養(yǎng)素的損失因子就是指在加工烹飪過程中食品營養(yǎng)素損失的量。76.閱讀、書寫、看電視等活動屬于()。A.基礎代謝B.靜息活動C.輕度活動D.中度活動【解析】B；靜息活動是指在清醒、不活動的安靜狀態(tài)下的活動。77.如果每周每天至少步行30min，其身體活動水平為()。A.靜息狀態(tài)B.身體活動水平低C.較活躍狀態(tài)D.高度活躍狀態(tài)【解析】C；身體活動水品判定標準1一每日平均步行的步數靜態(tài)<5000步；低5000-7490；中（較活躍）7500-9999步；較高（活躍）10000-12500步；高（高度活躍）>12500步。以每日平均運動的時間和強度低<30分鐘，中等強度身體活動30-60分鐘中等強度身體活動，高>60分中等強度身體活動或>30分高等強度身體活動。78.下列有關氟的食物含量，一般來說，其正確說法為()。A.海洋動物＜陸地動物B.植物食品＜動物食品Ｃ.海水食品＜淡水食品Ｄ.紅肉動物＞海魚類【解析】B；一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚和茶葉氟含量很高。79.人的基礎代謝能量指的是（）。A.處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫的所需最低的能量B.處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持心臟器官活動等基本生命活動所需最低的能量C.以上都錯誤D.A和B兩者的總和【解析】D；基礎代謝是指人體在基礎狀態(tài)下的能量代謝?；A狀態(tài)是指人處在清醒而又非常安靜，不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等因素影響時的狀態(tài)。80.某食物中測得其氨基酸含量最低為絲氨酸，其次是賴氨酸，再次是蘇氨酸，其他氨基酸含量與雞蛋白比較相近，則該食物當中的（）。A.絲氨酸為第一限制氨基酸B.賴氨酸為第二限制氨基酸C.賴氨酸為第一限制氨基酸D.蘇氨酸為第三限制氨基酸【解析】A；蛋白質中含量最少的氨基酸為第一限制性氨基酸，含量第二少的為第二限制性氨基酸。81.中國重體力活動成年女性推薦攝入能量是（）。A.2100kcal/日B.2300kcal/日C.2400kcal/日D.2700kcal/日【解析】A；女性輕體力勞動1900，重體力勞動2100，極重體力勞動240082脂類的生理功能是（）。A.維持人體正常的生長和發(fā)育所必需的物質B.構成人體細胞的重要成分C.促進脂溶性維生素吸收和利用D.以上都對【解析】D；脂類的生理功能：生物膜的骨架成分磷脂、糖脂；能量貯存形式甘油三酯；參與信號識別、免疫糖脂；激素、維生素的前體固醇類激素，維生素D、A、K、E；生物體表保溫防護。83.有關血糖生成指數的描述錯誤的是（）。A.血糖生成指數即GI值，是食物的一種生理學參數；B.血糖生成指數是衡量食物引起餐后血糖反應的一項有效指標；C.血糖生成指數是表示含50克有價值的碳水化合物的食物和相當量的葡萄糖或面包在2小時內體內血糖應答水平百分比值；D.血糖生成指數越高，血糖升高越趨緩和【解析】D；血糖生成指數是表示某種食物升高血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應。它通常反映了一個食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，血糖生成指數是由人體試驗而來的，而多數評價食物的方法是化學方法，因此也常說食物血糖生成指數是一種生理學參數。一般而言，食物血糖生成指數＞70為高食物血糖生成指數食物，它們進入胃腸后消化快，吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高。84.糖具有()的功能。A.供應足夠的碳水化合物，增加酮癥發(fā)生B.促進脂肪分解，減少酮癥發(fā)生C.保證脂肪充分氧化，減少酮癥發(fā)生D.以上都不對【解析】D；碳水化合物具有抗生酮的作用，而且碳水化合物的存在會抑制對脂肪和蛋白的分解利用。85.屬于水溶性維生素的有()。A.VAB.VDC.VCD.VE【解析】D；脂溶性維生素有維生素A、D、E、K。86.下面哪項不是維生素A功能()。A.參與造血作用，減少貧血B.與明視覺及色視有關C.促進糖代謝D.維持機體的正常免疫功能【解析】A；A功能：維持正常視覺，防治夜盲癥；維持上皮細胞的正常結構和功能；促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育；增加機體抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關）；VA可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。87.一成年女性，輕體力勞動，每日需熱能2100kC.A.l，若按碳水化合物供能60%計算，則每日需碳水化合物()g。A.300B.315C.355D.385【解析】B；1g碳水化合物能產生4kcal能量。88.鈣過量對機體的不利影響有()。A.興奮性受抑制B.奶堿綜合征C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢【解析】B；鈣過量對機體可產生不利影響，包括增加腎結石的危險、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質的吸收和利用。89.公式：儲留氮/吸收氮×100表示的是（）。A.蛋白質功效比值B.蛋白質真消化率C.生物價D.蛋白質利用率【解析】C；生物價=儲留氮/吸收氮×100；蛋白質功效比值＝動物增加體重（ｇ）／攝入食物蛋白質（ｇ）；蛋白質真消化率＝［攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）］／攝入氮×100％；蛋白質利用率＝蛋白質生物價×消化率＝氮貯留量／攝入氮×100％。90.下列關于脂類的說法，不正確的是()。A.脂類是產熱營養(yǎng)素B.脂類包括脂肪和類脂C.脂肪攝入過多可導致肥胖、高血壓、糖尿病等，因此膳食中含脂肪越少越好D.植物性食物不含膽固醇【解析】C；現有資料表明，滿足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足。并不是膳食中脂肪越少越好。91.大多數蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于()g蛋白質。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25【解析】D；大多數蛋白質的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質(即100÷16)。92.嬰兒膳食中碳水化合物過多可引起（）。A.腹瀉B低血糖C.肥胖D高血糖【解析】C；93.在面粉中強化哪一種氨基酸可明顯提高蛋白質的營養(yǎng)價值（）。A.亮氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸D.組氨酸【解析】B；谷物中的第一限制氨基酸是賴氨酸，大部分的第二限制氨基酸是蘇氨酸，因此應強化賴氨酸。94.生長發(fā)育期的兒童應注意選擇優(yōu)質蛋白和攝入足夠的()來保證蛋白質能在體內被有效利用。A.能量B.膳食纖維C.水D.礦物質【解析】A；兒童需要的蛋白質較多，不但需要蛋白質來補充消耗，還需要用來增長和構成組織，并且應注意選擇優(yōu)質蛋白質和攝入足夠的能量以保證蛋白質能在體內被有效利用。94.下列植物食品中，含有蛋白質最多的是()。A.水稻B.大豆C.小麥D.玉米【解析】B；蛋白質的食物米源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物蛋白質中，豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%～40%，，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質。價類含蛋白質10%左右，蛋白質含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。95.營養(yǎng)素使用每()食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質量來標示。A.1000g或1000mLB.10g或l0mLC.g或mLD.100g或100mL【解析】D；營養(yǎng)素使用每l00g(或l00mL)食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質量來標示。96.衡量脂肪早期酸敗的指標是()。A.酸價B.皂化價C.碘價D.過氧化值【解析】D；脂肪分解酸敗時，先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標。97.人體能量的主要食物來源是（）。A.谷類B.肉類C.蛋類D.奶類【解析】A；谷類包括小麥、稻谷、玉米、小米、高粱等，是人體最主要、最經濟的熱能來源。98.某固態(tài)食品中，其糖含量滿足()g/l00g，則可聲稱該食品“低糖”。A.≤10B.5C.≤3D.≤l【解析】B；低糖是指：≤5g/l00g固體或l00mL液體。99.現在國際和我國通用的能量單位是()。A.kcalB.calC.JD.kJ【解析】C；營養(yǎng)學上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kilocalorie，kcal)。1kC.A.l指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動100.丁基羥基茴香醚屬于（）。A.著色劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.發(fā)色劑【解析】C；丁基羥基茴香醚為脂溶性抗氧化劑。101.有關維生素的說法錯誤的是()。A.能提供能量B.不參與人體組織的構成C.不能在人體內儲存D.一般不能在人體合成(維生素D.例外)，或合成量太少，必須由食物提供【解析】A；維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少(每日僅以mg或μg計算)，但必須經常由食物供給。102.可產生氫氰酸的制酒原料是（）。A.大米B.高梁C.玉米D.木薯【解析】D；木薯中含有氫氰酸鹽，發(fā)酵酒中可產生氫氰酸。103.衡量食不過量的最好的指標為()。A.能量的推薦攝入量B.體重C.高血脂的發(fā)生率D.糖尿病的發(fā)病率【解析】B；體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝入和消耗的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在體內多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內脂肪的增加。所以體重是衡量食不過量的最好的指標。104.一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子，每日的能量需要量約為()kcal。A.3000B.2800C.2400D.1800【解析】C；一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子如辦公室職員等，每日的能量需要量約為2400kcal。104.王某一天攝入的蛋白質為50.6g，脂肪為65.Og，碳水化合物為220.3g，則王某全天總的能量攝入量為()kcal。A.1789B.1560C.1788D.1669【解析】D；全天能量攝人量(kcal)=蛋白質攝人量(g)×4kcal/g+脂肪攝入量(g)×9kcal/g+碳水化合物攝入量(g)×4kcal/g=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal105.能夠全面反映食物蛋白質的實際利用程度的是()。A.蛋白質功效比值B.氮平衡指數C.蛋白質凈利用率D.蛋白質生物價【解析】C；蛋白質凈利用率(NPU)是指將蛋白質生物學價值與消化率結合起來評定蛋白質營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質消化和利用兩個方面，所以更全面地反映了被測食物蛋白質的實際利用程度。106.維生素A缺乏可引起（）。A.腳氣病B.地方性甲狀腺腫C.夜盲癥D.佝僂病【解析】A；維生素A缺乏癥有夜盲癥、蟾皮病。107.構成蛋白質的氨基酸有()。A.10種B.15種C.20種D.25種【解析】C；人體和食物蛋白質中包含20余種氨基酸，其中只有一部分氨基酸可在人體內自行合成，稱為非必需氨基酸；另一部分氨基酸不能在體內合成或合成速度不夠快，必須從膳食中攝入，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人體內的必需氨基酸共9種。108.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質含量為27.4g，則5009該豆奶粉折合成大豆的量是()g(每百克黃豆中蛋白質的含量為35.lg)。A.630B.260C.420D.390【解析】D；大豆的量(g)=豆奶粉攝人量×豆奶粉蛋白質含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。108.()是人體能量的主要食物來源。A.谷類B.肉類C.奶類D.蛋類【解析】A；谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B.族維生素和礦物質，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。109.有關維生素的說法錯誤的是()。A.能提供能量B.不參與人體組織的構成C.不能在人體內儲存D.一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供【解析】A；維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅以mg或g計算），但必須經常由食物供給。110.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是（）。A.黑木耳多糖B.膳食纖維C.鈣D.鉀【解析】A；現代醫(yī)學研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質，經常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。120.下列哪項（）與嬰兒生長發(fā)育特點不符合。A.l周歲時身長可達出生時的1.5倍B.嬰兒出生體重平均為3000gC.嬰兒出生時平均身長為50cmD.1周歲時體重可達出生時的1.5倍【解析】D；嬰兒一歲時身長增長約50%，達75cm；嬰兒的出生體重約為3000g，出生時身長為50cm;嬰兒1周歲時到達或超過出生時的3倍（>9kg）。130.真蛋白質消化率是評價（）。A.攝入食物中未被吸收部分B.攝入蛋白質未被排出部分C.攝入食物中被吸收部分D.攝入食物中蛋白質未被消化部分【解析】D；真蛋白質消化率是評價的攝入食物中蛋白質未被消化部分。131.膳食中三大熱能營養(yǎng)素的來源比例為()較適宜。A.蛋白質10%~14%，脂肪25%~35%，碳水化合物55%~60%B.蛋白質10%~13%，脂肪20%~30%，碳水化合物60%~70%C.蛋白質10%~15%，脂肪20%~25%，碳水化合物55%~60%D.蛋白質10%~12%，脂肪25%~30%，碳水化合物60%~70%【解析】C；根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%~15%，來自脂肪的能量占20%~25%，來自碳水化合物的能量比例占55%~60%。132.下列物質燃燒產能，同等質量產能量多的是（）。A、脂肪B、蛋白質C、碳水化合物D、乙醇【解析】A；同等質量的上述物質產能最多的是脂肪，脂肪相對分子質量大，釋放能量多。133.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸是（）。A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.α-亞麻酸E.γ-亞麻酸【解析】D；亞油酸作為n-6系列脂肪酸的前體可轉變成γ-亞麻酸、花生四烯酸。α-亞麻酸作為n-3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA。134.蛋白質生物價的計算公式是（）。A.生物價=吸收氮×100%B.生物價=食物氮（糞便-糞代謝氮）C.生物價=吸收氮—（尿氮-尿內源氮）D.生物價=儲留氮/吸收氮×100【解析】D；蛋白質生物價的計算公式：生物價=儲留氮/吸收氮×100135.鈣過量對機體的不利影響有()。A.興奮性受抑制B.奶堿綜合征C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢【解析】B；鈣過量對機體可產生不利影響，包括增加腎結石的危險、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質的吸收和利用。136.膳食蛋白質中非必需氯基酸（)具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氟酸D.絲氨酸【解析】B；膳食蛋白質中酪氨酸具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。酪氨酸是條件必需氨基酸，可由半胱氨酸轉化而成。137.每日蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體內代謝產生的內生水約為()ml。A.1200B.1000C.300D.100【解析】C；體內水的來源包括飲水和食物中的水及內生水三大部分。通常每人每日飲水約1200mL，食物中含水約1000mL，內生水約300mL。內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。138.對水的生理功能的描述錯誤的是（）。A.水能在組織與臟器官間起緩沖作用，但不能起保護作用B.調節(jié)體溫C.營養(yǎng)素和代謝產物的溶劑D.構成細胞和體液【解析】A；1.提供細胞生存的環(huán)境2.運輸營養(yǎng)物質和廢物3.調節(jié)人體的體溫4.人體潤滑劑。139.半胱氨酸和酪氨酸在人體內可分別由()轉變而來。A.賴氨酸和蛋氨酸B.蛋氨酸和苯丙氨酸C.胱氨酸和蛋氨酸D.胱氨酸和苯丙氨酸【解析】B；半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。140.下列兩個均屬于必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸、酪氨酸B.纈氨酸、蘇氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、絲氨酸【解析】B；人體必需氨基酸有賴氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，纈氨酸150.乳中的（)可促進腸道對鈣的吸收。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.短鏈脂肪酸D.乳糖E.長鏈多不飽和脂肪酸【解析】D；乳糖可促進腸道對鈣的吸收.151.?；撬岷控S富的是()。A.貝類的肉質B.魚類的肉質C.淡水產品D.雞蛋【解析】A；貝類肉質含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00~900mg。152.下列關于膳食纖維的敘述，錯誤的是()。A.減輕毒物對機體的損害作用B.來自蔬菜、水果C.能被人體消化酶所水解D.有利于排便【解析】C；膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。153.參與葡萄糖耐量因子的微量元素有()。A.硒B.鉻C.氟D.鉬【解析】B；糖代謝中鉻作為輔助因子對啟動胰島素有作用，添加鉻能刺激葡萄糖的攝取。154..靜態(tài)狀態(tài)相當于能量消耗為()kcal/kg體重／min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01【解析】D；靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為0.01kcal/kg體重／min。二.多選題1.膽固醇的生理作用有()。A.是細胞膜的重要成分B.是體內許多重要活性物質的合成原料C.能促進脂類的消化吸收D.可轉變?yōu)榫S生素D3E.可轉化為類固醇激素【解析】ABDE；膽固醇的作用功能（1）形成膽酸：膽汁產于肝臟而儲存于膽囊內，經釋放進入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。在小腸尾部，85％～95％的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（5％～15％）隨糞便排出體外。肝臟需產生新的膽酸來彌補這5％～15％的損失，此時就需要膽固醇。（2）構成細胞膜：膽固醇是構成細胞膜的重要組成成分，細胞膜包圍在人體每一細胞外，膽固醇為它的基本組成成分。（3）合成激素：激素是協(xié)調多細胞機體中不同細胞代謝作用的化學信使，參與機體內各種物質的代謝，包括糖、蛋白質、脂肪、水、電解質和礦物質等的代謝，對維持人體正常的生理功能十分重要。人體的腎上腺皮質和性腺所釋放的各種激素，如皮質醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬于類固醇激素，其前體物質就是膽固醇。高膽固醇，可以導致動脈粥樣硬化，引起心腦血管疾病，嚴重者導致死亡。低膽固醇者可引起免疫力降低，患病率增高。2.（）能為機體提供能量。A.碳水化合物B.蛋白質C.礦物質D.脂肪【解析】ABD；除糖類、脂質、蛋白質三大營養(yǎng)物質及相應水解物外均不能。另外均不能供能，ATP是直接供能物質。3.抗生酮作用是（）。A.酮體是一種酸性物質，如在體內積存過多即引起酮血癥。B.食用脂肪過多，其分解代謝的中間產物(酮體)不能完全氧化，即產生酮體。C.由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y合，進入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。D.但機體對脂肪酸的氧化能力沒有限度E.機體對脂肪酸的氧化能力有一定限度【解析】ACE；脂肪酸分解所產生的乙酰基需與草酰乙酸結合才能進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產生能量。若碳水化合物不足，則草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產生大量酮體。盡管肌肉和其他組織可利用酮體產生熱能，但如果酮體生成過多，可引起酮血癥（ketosis），破壞機體的酸堿平衡，導致酸中毒。故攝入足夠的碳水化合物可預防體內酮體生成過多，即起到抗生酮作用。人體至少每天需要50~100g碳水化合物，才可有效預防酮血癥的發(fā)生。4.與造血功能有關的營養(yǎng)素有（）。A.鐵B.葉酸C.銅D.維生素B12【解析】ABCD；鐵是血紅蛋白，肌紅蛋白，細胞色素的重要組成成分。銅參與鐵的代謝和紅細胞的形成。葉酸通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質和血紅蛋白的合成。維生素B12促進紅細胞的生長發(fā)育。5.具有抗氧化作用的營養(yǎng)素是（）。A.鋅B.硒C.維生素CD.維生素E【解析】BCD；護人體健康的化學物質。比如維生素E、C和?；撬岬取?.碳水化合物的功能包括（）。A.提供和儲存能量B.儲存能量C.節(jié)約蛋白質D.抗生酮作用E.構成組織及重要生命物質F.解毒G.增強腸道功能【解析】ABCDEFG；(1)供給能量：每克葡萄糖產熱16千焦(4千卡)，人體攝入的碳水化合物在體內經消化變成葡萄糖或其它單糖參加機體代謝。每個人膳食中碳水化合物的比例沒有規(guī)定具體數量，我國營養(yǎng)專家認為碳水化合物產熱量占總熱量的60—65％為宜。平時攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維等其它營養(yǎng)物質。而攝人單糖或雙糖如蔗糖，除能補充熱量外，不能補充其它營養(yǎng)素。(2)構成細胞和組織：每個細胞都有碳水化合物，其含量為2％—10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細腦膜、細胞器膜、細胞漿以及細胞間質中。(3)節(jié)省蛋白質：食物中碳水化合物不足，機體不得不動用蛋白質來滿足機體活動所需的能量，這將影響機體用蛋白質進行合成新的蛋白質和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機體組織將用蛋白質產熱，對機體沒有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。(4)維持腦細胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細胞功能受損，造成功能障礙，并出現頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。(5)7.含膽固醇較高的食物有（）。A.動物內臟B.蛋黃C.奶油D.大豆E.魚肉【解析】ABC；對于膽固醇高的人應避免進食富含膽固醇的食物，如豬腎、豬肝、雞肝、蝦皮、鮮蟹黃、鵪鶉蛋、羊頭肉、松花鴨蛋、咸鴨蛋、鴨蛋黃、雞蛋黃、豬腦，這些動物類食物每100克中膽固醇含量都在300mg以上，特別是后三者每100克中膽固醇含量均超過1500mg。對于高甘油三脂患者應少食動物性脂肪，另外要少食甜食，因為進食大量糖類，能增強與脂肪合成相關的各種酶的活性，從而使脂肪合成增加，加重高脂血癥。1.含高量膽固醇的食物(括號內是每100克食物中含有的膽固醇毫克數)動物的腦子含量最高：如豬腦(3100毫克)、牛腦(2670毫克)、羊腦(2099毫克)。其次是禽蛋黃：如咸鴨蛋黃(2110毫克)、雞蛋黃(1705毫克)、鵪鶉蛋黃(1674毫克)、松花蛋黃(1132毫克)。禽蛋和動物的內臟，含量也較多。如鵝蛋、鴨蛋、松花蛋、鵪鶉蛋、雞蛋、豬肝、豬腎、豬肺、雞肝、鴨肝、蝦皮、小蝦米、蟹黃、蟹子、魚子、墨斗魚(烏賊)、魷魚、蜆、蚶肉、黃油、鳳尾魚。2.含中等量膽固醇的食物有：豬心、豬舌、豬肥肉、豬肚、豬大腸、豬肉松、臘腸、肥牛肉、豬排骨、雞肉、豬夾心肉、鴨肉、紅腸、花鰱、青魚、河蟹、冰淇淋。3.8.有利于鈣吸收的因素（）。A.適量的維生素DB.某些氨基酸(賴、色、精)C.乳糖D.適當的鈣、磷比例【解析】ABCD；1、膳食中鈣的攝入量與腸鈣的吸收有一定關系。在一定范圍內，隨著膳食中鈣攝人量的增加，腸道鈣離子的吸收率也相應增加。但是由于腸鈣吸收的主動轉運過程具有一定的飽和性，因此當攝入鈣超過700毫克后，腸鈣吸收增加的速度就非常緩慢甚至逐漸降低了。2、維生素D：乳糖、蛋白質都能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。3、腸道內的酸堿度。特別是在十二指腸部位，鈣能被主動吸收。乳酸、氨基酸等均能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收，乳類食品就是如此。4、食物的成分。食物中的一些特殊成分能夠影響鈣的吸收。乳糖、膽鹽及某些氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、色氨改、亮氨酸及組氨酸等都能促進鈣鹽的吸收。動物的乳汁中含有豐富的乳糖及賴氨酸，因此其所含的鈣容易被吸收。食物中的植酸鹽（在谷類食物中較多）、堿性磷酸鹽、纖維素等可與鈣形成不能溶解的化合物，而減少了鈣的吸收。膳食中過多的脂肪也因其含有的膀肪酸能夠與鈣形成不溶性的鈣皂，也降低了鈣的吸收。酒、濃茶、咖啡等也會降低鈣的吸收。有“吃咸”愛好的人攝入過多的鈉鹽，在腎臟濾過時，鈉能夠與鈣的重吸收相競爭，使鈣的重吸收減少，尿鈣排出增多。5、膳食中鈣／磷的比例。膳食中鈣與磷的比例也會影響鈣的吸收。當比例為1:1~2:1時，即鈣的量稍高于磷時，對鈣的吸收最有利。牛奶中含鈣量遠高于人奶，但由于其含磷量也很高，鈣磷比值不當，故與人奶相比，牛奶中的鈣較難被吸收。而人奶中鈣磷比例合適，就能夠“物盡其用”，保證鈣的良好吸收。6、與年齡、性別、內分泌功能有關。各種生理因素都對人體鈣的吸收有明顯的影響。年齡越大，腸鈣吸收越少。一般來說，年齡每增加10歲，鈣的吸收率可以減少5%-10%，這在女性比男性表現更加明顯。此外，內分泌功能的正常與否也決定著人體吸收鈣的多少。體內的激素如甲狀旁腺素、降鈣素、雌激素、甲狀腺素等分泌正常與否都會對鈣的吸收產生明顯的作用。7、與人體對鈣的需要量有關。在人生不同的生理階段，對鈣的需要量不同都會導致對鈣吸收的差異。兒童、青少年期生長發(fā)育階段對鈣的需要量大，鈣的吸收也增強。嬰兒可以吸收食物中50%-60%的鈣，兒童、青少年能夠吸收35%-40%。在孕婦、乳母階段對鈣的需要量也增加，也會導致鈣吸收增強。但是在成年人階段鈣的吸收只有20%左右，到了老年人則低于15%。9.下列各項中不利于鈣吸收的因素（）。A.脂肪消化不良B.植酸鹽、草酸鹽C.抗酸藥、四環(huán)素、肝素D.纖維素E.乳糖F.蛋白質攝入過高降低腎小管對鈣的再吸收【解析】ABCD；影響鈣吸收的因素①年齡，老年人吸收率差于成年人，成年人差于嬰幼兒，這是因腸粘膜隨著年齡的增加而萎縮，而鈣是通過小腸粘膜吸收的；②在飲食中要注意食物組成，例如一些蔬菜像菠菜、竹筍、花菜、英白，草酸含量多，草酸與鈣結合成草酸鈣，血鈣就降低了；③與胃酸分泌的能力有關，胃酸低的人如老年人胃粘膜萎縮，鈣吸收率就低了；④個體差異；⑤維生素D；的分泌能力，關于維生素D的代謝也是至關重要，除了食物中含有一定的維生素D之外，人體皮膚內都含有一種7-脫氫膽醇的物質，經過陽光中紫外線的照射，可以代謝成維生素D3，再經過肝臟和腎臟的轉化，使維生素D3變?yōu)榫哂猩锘钚缘腄3，可以促進腸鈣吸收。所以補鈣的同時，必要時要補充活性維生素D3，市售的有羅鈣全、萌格旺、阿法D3等。10.血漿和體液中的鈣存在幾種形式（）。A.蛋白結合鈣B.擴散性鈣C.離子鈣D.碳酸鈣【解析】ABC；血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、擴散性鈣（與有機酸結合的）和離子鈣。11.維生素E的生理功能有（）。A.抗氧化作用B.抗動脈粥樣硬化C.提高免疫力D.保持紅細胞完整性E.抗不孕作【解析】ABCDE；維生素E

屬脂溶性維生素。由于維生素E有促進生殖能力的功用，故最初被命名為生育酚。維生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系統(tǒng)的主要成員之一。它在人體內與硒協(xié)同完成防止多不飽和脂肪酸被氧化成過氧化脂質的功能；能促進毛細血管增生，改善微循環(huán)，有利于預防動脈硬化等心血管疾??；還有延緩衰老、防癌抗癌的作用。維生素E廣泛分布于植物性食品中，食用油通常是人們從飲食中攝取維生素E的主要來源，如麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。12.維生素C的主要作用（）。A.促進結締組織的形成B.抗氧化作用C.促進食物中鐵的吸收D.提高免疫功能E.抗癌作用【解析】ABCDE；維生素C

又名抗壞血酸，是維生素中人體需要量最大的一種。主要功能是：促進膠原蛋白的合成，加速傷口愈合，提高微血管的韌性，促進鐵的吸收，提高鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血；促進膽固醇排出，防止膽固醇在動脈內壁沉積，使已沉積的粥樣斑塊溶解，防止動脈粥樣硬化；具有加固細胞間質(防止癌細胞生長的第一道屏障)和阻斷亞硝胺合成的作用，因而有利于防癌抗癌；能提高應激能力，使病毒鈍化，減弱病毒的毒性和致病力，預防病毒性感冒。但也要指出，維生素C在代謝中生成草酸，在腎內易形成草酸鹽結石。維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果，特別是甜椒、塌棵菜、莧菜以及獼猴桃、刺梨、大棗等含量較豐富。蔬菜烹調時維生素C一般要損失30％~50%，甚至更多。因此，能生吃的蔬菜最好生吃。13.長期攝入過量的氟會引起（）。A.齲齒B.骨質疏松C.斑釉癥D.氟骨病E.大骨節(jié)病【解析】CD；氟中毒是一種嚴重危害人類健康的慢性地方病。其特點是在高氟地區(qū)的環(huán)境中，人或動物長期攝入過量的氟化物，蓄積體內而發(fā)病，是以牙齒和骨骼損害為主并波及到心血管及神經系統(tǒng)的全身性疾病。兒童氟中毒主要表現為氟斑牙；成人主要表現為氟骨癥。氟斑牙（又稱斑釉齒、火山?。┦欠卸颈憩F最明顯的病癥。長期居住在高氟地區(qū)的兒童，一般均出現不同程度的氟斑牙。由于氟過多使牙齒鈣(CA)化酶的活性降低而導致牙齒的正常鈣(CA)化無法進行，色素在牙釉質表面上沉著，形成氟斑牙。14.有關微量元素碘的正確說法是（）。A.碘是合成甲狀腺素的主要原料B.缺碘可造成甲狀腺腫C.海產品含碘豐富D.碘攝入過量可導致甲狀腺腫E.胎兒、初生兒期缺碘，可導致克汀病【解析】ABCDE；初生兒及嬰幼兒期缺乏碘會導致甲狀腺腫大、碘攝入不足和過量都可造成甲狀腺腫，過量叫甲亢。15.膳食纖維的主要特性是（）。A.吸水作