食品檢驗工專業(yè)崗位檢驗知識概述課件

食品檢驗工復(fù)習(xí)指導(dǎo)廣州城市職業(yè)學(xué)院陳林副教授TelQ:1059243648食品檢驗工復(fù)習(xí)指導(dǎo)廣州城市職業(yè)學(xué)院陳林副教授三、專業(yè)崗位檢驗知識鑒定要求按技能鑒定規(guī)范要求，食品檢驗工分為9個崗位?？忌筛鶕?jù)自己所在的檢驗崗位和擬將從事的專業(yè)檢驗崗位選擇一個崗位報考，熟悉與掌握該專業(yè)崗位的檢驗知識和有關(guān)要求，熟悉與了解該專業(yè)產(chǎn)品的一些技術(shù)指標(biāo)和要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識鑒定要求三、專業(yè)崗位檢驗知識1、調(diào)味品、醬貨專業(yè)崗位1）釀造用糧食原料的檢驗①水分的檢驗直接干燥法：該法要求樣品的水分是唯一揮發(fā)的物質(zhì)，在常壓下于100±5℃的干燥箱中干燥。其稱取樣品鋪蓋稱量瓶底厚度不大于5mm，并準(zhǔn)確至0.1mg。該法準(zhǔn)確度較高。檢驗要求兩份平行試樣誤差≤0．2％，再取平描值作為測定結(jié)果。減壓干燥法適用于高溫易分解的樣品，如糖果、蜂蜜等。三、專業(yè)崗位檢驗知識1、調(diào)味品、醬貨專業(yè)崗位三、專業(yè)崗位檢驗知識②蛋白質(zhì)的測定樣品的消化：加入濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀，消化液由黑色轉(zhuǎn)蘭綠后．再加熱20～30min，時問短了，消化不完全，時間長了硫酸銨分解揮發(fā)，均影響結(jié)果的準(zhǔn)確。消化液加堿蒸餾：接好蒸餾裝置，檢查各接口是否緊密不會漏氣，再加入堿液，開冷凝水、接通電源，開始蒸餾。滴定與計算：蒸餾至硼酸吸收液至150—200ml，檢查冷凝管尖液體呈中性，表示氨已完全蒸出，取下接收瓶用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定。粗蛋白的計算應(yīng)在計算全氮后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)。三、專業(yè)崗位檢驗知識②蛋白質(zhì)的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識③粗淀粉的測定酸水解法：于稱好的樣品中加入30ml6mol/L的鹽酸，l00ml水，于沸水浴中回流水解2—3h。檢查淀粉是否水解完全?？扇?滴水解液與1滴稀碘液混合，若呈蘭色，表示水解未完全。水解完成后，中和至中性，用裴林氏法測定出還原糖的含量。乘上0．9換算系數(shù)即為淀粉的含量。酶水解法：于稱好的樣品中，加入0.5％淀粉酶20m1．于55—60℃的水浴中水解lh，用裴林氏法測出還原糖的含量，乘上0.9換算系數(shù)即為淀粉含量。三、專業(yè)崗位檢驗知識③粗淀粉的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識④粗脂肪的測定測定脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解法、堿水解法、哥特羅茲法等。對固體含游離脂肪的樣品最常用的是索氏抽提法。索氏抽提法測定脂肪含量時常用試劑是乙醚，因為乙醚沸點低，溶解脂肪較石油醚更好。三、專業(yè)崗位檢驗知識④粗脂肪的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識測定樣品中的脂肪時，如樣品水分含量大，應(yīng)稱取好樣品后，先干燥至水份〈2%，再放人索氏抽提器中去抽提脂肪。因為水分有礙有機溶劑對樣品的浸潤。索氏抽提法測定脂肪含量時，水浴溫度一般不宜超過55℃，一般控制在每小時回流乙醚7次左右為好。三、專業(yè)崗位檢驗知識測定樣品中的脂肪時，如樣品水分含量大，應(yīng)三、專業(yè)崗位檢驗知識⑤灰分的測定測定灰分含量的方法通常采用灼燒稱量法。稱取一定量的樣品（液體樣品先于水浴上蒸干）。先以小火加熱（電爐上）使樣品充分炭化至無煙，然后置馬福爐內(nèi)于500～550℃灼燒，稱量時要求前后兩次稱量相差不超過0．5mg即為恒重，灼燒溫度不宜超過600℃，否則樣品中的鉀、鈉揮發(fā)掉，而使結(jié)果不準(zhǔn)確。三、專業(yè)崗位檢驗知識⑤灰分的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識2）釀造用水的檢驗①濁度的檢測

1mg一定粒度的硅藻土在1000ml水中所產(chǎn)生的渾濁程度稱為1度。水的濁度檢測常用的是目視比濁法。濁度標(biāo)準(zhǔn)的配制：用1％硫酸肼和10％~0基四胺溶液混勻后．還需在25±3℃的環(huán)境中放置24h才能使用。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）釀造用水的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②水的硬度檢測水的總硬度以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)來表示。其測定方法通常用EDTA一2Na法，選用0.5％的鉻黑T為指示荊，在溶液溫度為30—40℃，終點轉(zhuǎn)變更清楚。③銨根的檢測水中的銨根含量可以反映水質(zhì)被廢水、糞便、大氣污染的程度。通常用奈氏比色法來測定。奈氏試劑的配制應(yīng)選用碘化汞、碘化鉀和氫氧化鈉。在避光保存下其穩(wěn)定期為一年。三、專業(yè)崗位檢驗知識②水的硬度檢測三、專業(yè)崗位檢驗知識3）釀造用食鹽的檢驗①食鹽中水分的涮定食鹽中的水份以兩種形式存在，一種是吸附水，這種水分可在105±1℃屯干燥時失去；另一種是化學(xué)結(jié)合水，即結(jié)晶水，這種水在105℃干燥時會有小部分失去，大部分的結(jié)晶水只有在200℃以上才會全部失去。通常食鹽中的水分都以在105±l℃干燥至前后兩次稱重之差不超過5mg為恒重時失去的水分來計算。三、專業(yè)崗位檢驗知識3）釀造用食鹽的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②氯化鈉含量的測定（奠爾法）莫爾法是以10％的鉻酸鈉為指示劑，在中性或弱堿性介質(zhì)（pH6．5～10.5）中用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液測定氯離子含量的方法，其滴定終點為磚紅色．該法屬于沉淀滴定法。三、專業(yè)崗位檢驗知識②氯化鈉含量的測定（奠爾法）三、專業(yè)崗位檢驗知識4）孢子數(shù)、發(fā)芽率的測定①孢子數(shù)的測定：需用顯微鏡、血球計數(shù)板、蓋片、天平等器具。計數(shù)：a使用25x16規(guī)格的計數(shù)板時需計算四個角的大格，加中央一大格的孢子數(shù)，再按公式計算。b．使用16x25規(guī)格的計數(shù)板時．只計算四個角上的4個大格內(nèi)的孢子散，再套入公式中計算。三、專業(yè)崗位檢驗知識4）孢子數(shù)、發(fā)芽率的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識②發(fā)芽率的測定：制備好懸浮液后，再制作標(biāo)本于30~32℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)3~5h后鏡檢。培養(yǎng)基中接入懸浮液的數(shù)量，以每視野內(nèi)有10～20個孢子為宜。三、專業(yè)崗位檢驗知識②發(fā)芽率的測定：制備好懸浮液后，再制作標(biāo)三、專業(yè)崗位檢驗知識5）蛋白酶活性的測定（福林氏法）福林試劑在堿性（pH為7.2）環(huán)境中易被蛋白質(zhì)分子中的酚類氨基酸還原而呈蘭色．用分光光度計測定，其吸光度大小與蛋白水解產(chǎn)物多少成正比，水解產(chǎn)物量又與蛋白酶活力成比例。三、專業(yè)崗位檢驗知識5）蛋白酶活性的測定（福林氏法）三、專業(yè)崗位檢驗知識6）熟料消化率N性蛋白的測定①熟料消化率的測定：稱取一定量的樣品加入酶液和pH7．2的緩沖液．需在55℃保溫2h，再煮沸10min，冷卻、定容、過濾，吸取稀釋濾液測定全氮。②N性蛋白的測定：加入酶液與pH7.2的緩沖液后，加入氯化鈉，在45℃下保溫24h，過濾后加熱、比濁。三、專業(yè)崗位檢驗知識6）熟料消化率N性蛋白的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識7）總酸與氨基氮的測定①總酸的測定：用中和滴定法，如遇樣品顏色較深終點不好判定時，用酸度計法較為準(zhǔn)確，計算時醬油醬腌菜、豆腐乳等的總酸以乳酸計，食醋的總教以乙酸計。②氨基氮的測定：應(yīng)先用NaOH溶液中和樣品中的總酸，再加入10ml甲醛溶液，固定氨基酸中的氨基，再用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為9.2為終點，同時做空白試驗．通過計算可定量。三、專業(yè)崗位檢驗知識7）總酸與氨基氮的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識8）無鹽固形物的測定先測定總固形物：制備10％的樣品稀釋液．吸取5．00ml于稱量瓶中，于100~105℃恒溫干燥箱中干燥至前后兩次稱量不超過1mg為恒重，計算出總固形物。平行試驗允許差為≤0.3g／l00ml。同時吸取濾液測定樣品中食鹽的含量?？偣涛餃p去食鹽即為無鹽固形物的含量。三、專業(yè)崗位檢驗知識8）無鹽固形物的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識9）還原糖的測定（亞鐵氰化鉀法）試劑的配制：裴林氏甲液：硫酸銅15g+次甲基蘭0.05g溶解定容至1000ml；裴林氏乙液：酒石酸鉀鈉50g、Na0H54g及亞鐵氰化鉀4g、溶解于1000ml蒸餾水中。三、專業(yè)崗位檢驗知識9）還原糖的測定（亞鐵氰化鉀法）三、專業(yè)崗位檢驗知識測定時分別吸取甲、乙液各5.00ml，加人一定量標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，加熱至沸騰后以4—5秒一滴的速度滴入樣液。影響測定準(zhǔn)確度的因素主要有：電爐火力大小要一致；滴定速度要均勻一致；樣品的稀釋至含糖濃度與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液含量相近等。三、專業(yè)崗位檢驗知識測定時分別吸取甲、乙液各5.00ml，加三、專業(yè)崗位檢驗知識10）糖化酶活力的測定固體糖化酶活力是指每克固體曲在30℃時，pH4.6的條件下，1h分解可溶性淀粉為葡萄糖的mg數(shù)。液體曲糖化酶活力是表示每ml液體曲在40℃、PH4.6的條件下，1h水解可溶性淀粉為葡萄糖的mg數(shù)。固體曲糖化酶的活力隨浸出時間增加而增加，但達1h后則影響較??；隨糖化時間的增加而下降，所以測定時應(yīng)嚴(yán)格控制時間1h。三、專業(yè)崗位檢驗知識10）糖化酶活力的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識11）酵母活細胞的測定發(fā)酵酒母液經(jīng)美蘭染色用顯微鏡觀察，蘭色為死亡酵母細胞，活酵母細胞為無色。計數(shù)時一律取二邊計數(shù)，一般只計數(shù)大格上方及右方線上的酵母細胞，而棄另兩邊，先計數(shù)死亡酵母細胞，再計數(shù)酵母細胞總數(shù)。鏡檢觀察酵母細胞芽體時，若芽體達細胞大小一半時，可作為兩個酵母細胞計算。三、專業(yè)崗位檢驗知識11）酵母活細胞的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識要求熟悉的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)指標(biāo)

GB2718—1996醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食鹽、氨基酸態(tài)氮、蓉酸等）

ZBX66012—87高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

ZBX66013—87低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油三、專業(yè)崗位檢驗知識要求熟悉的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)指標(biāo)三、專業(yè)崗位檢驗知識2、糕點、糖果檢驗專業(yè)崗位

1）感官檢驗的基本要求和方法①基本要求：對人員：身體健康，具有正常的敏感性、懂專業(yè)、對產(chǎn)品無偏見。檢驗時要求：不能使用帶氣味的化妝品，不饑餓，也不過飽，不抽煙，喝茶，應(yīng)在專門感官檢測室內(nèi)進行，采光明亮，互不干擾（串味）。三、專業(yè)崗位檢驗知識2、糕點、糖果檢驗專業(yè)崗位三、專業(yè)崗位檢驗知識②檢驗方法：從理論上講，感官分析檢驗方法有三類。差別檢驗：用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗：用于估計差別的順序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗：用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。三、專業(yè)崗位檢驗知識②檢驗方法：從理論上講，感官分析檢驗方法三、專業(yè)崗位檢驗知識2）糕點中水分的測定①原理：在常壓下，采用100±5℃的高溫直接烘干糕點中的水分，糕點中被減少的量為糕點的水分含量。②要點：直接干燥法適用于該溫度下水分是唯一揮發(fā)成分的物質(zhì)；恒重：是指同一份樣品兩次稱量相差不超過2mg，取最低重量計算。③要求熟悉SB／T10030-92標(biāo)準(zhǔn)中蛋糕、桃酥、餅干等產(chǎn)品的水份指標(biāo)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）糕點中水分的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識3）糖果中水分的測定①原理；由于糖果類在100℃左右溫度下容易熔化、磷化，果糖又會分解，故糖果水分的測定宜采用減壓干燥法，即采用較低的溫度，在減壓（抽真空）下進行干燥，使水分揮發(fā)，樣品減少的重量即為水份重量。②操作控制條件：干燥箱內(nèi)壓力40~53Kpa、溫度50~60℃。③要求熟悉國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)硬質(zhì)糖果、焦香糖果、拋光糖果、巧克力制品的水份要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識3）糖果中水分的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識4）糖果中還原糖的測定（費林氏法）①原理：贊林氏甲、乙液混合后與還原糖共熱，生成天藍色氫氧化銅沉淀立即與酒石酸鉀鈉反應(yīng)生成深蘭色的酒石酸鉀鈉銅，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原，生成鮮紅色氧化亞銅沉淀。三、專業(yè)崗位檢驗知識4）糖果中還原糖的測定（費林氏法）三、專業(yè)崗位檢驗知識②操作要點：樣品處理：奶糖等應(yīng)用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作澄清劑除去蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)；制備好的樣品應(yīng)呈微堿性；夾心糖果應(yīng)稱取外皮做還原糖。滴定時，裴林氏甲、乙液應(yīng)等體積臨用時混和；應(yīng)始終保持沸騰以防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化。要求熟悉有關(guān)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中硬質(zhì)糖果、夾心糖果、巧克力制品的還原糖標(biāo)準(zhǔn)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識②操作要點：三、專業(yè)崗位檢驗知識5）糕點中總糖的測定原理：糕點中的總糖經(jīng)萃取到溶液中后，應(yīng)轉(zhuǎn)化成還原糖后再用還原糖的測定方法來測定，計算結(jié)果以轉(zhuǎn)化糖計。若總糖以蔗糖計時應(yīng)乘以0.95的換算系數(shù)。操作要點：樣品同還原糖樣品處理、過濾后，準(zhǔn)確吸取濾液（視含量糖多少而定），加6mol/L鹽酸10ml在68～70℃水浴中加熱15min進行轉(zhuǎn)化，冷卻，再用200g／L的NaOH中和，定容，測還原糖。要求熟悉有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中蛋糕、片糕、桃酥的總糖指標(biāo)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識5）糕點中總糖的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識6）粗蛋白的測定原理：樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)消化成銨鹽，加堿蒸餾，用硼酸吸收揮發(fā)出的氨，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，可計算出樣品中的含氯量，乘以換算系數(shù)即為樣品粗蛋白的含量。（蛋糕類乘6.38．面粉乘5.70，大米乘5.95，一般均乘6.25）。三、專業(yè)崗位檢驗知識6）粗蛋白的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識要點：樣品消化時加入濃硫酸是破壞有機物，使碳、氧變成CO2、H2O揮發(fā)掉，蛋白質(zhì)中的氮生成硫酸銨，消化時加入硫酸銅作為催化劑，加入硫酸鉀可提高反應(yīng)溫度。若消化得不到澄清溶液，可加入30％的H2O2蹦促進氧化。要求熟悉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中蛋糕、桃酥、糖果的蛋白質(zhì)指標(biāo)要求。要求熟悉國家標(biāo)準(zhǔn)對糖果、糕點的重金屬指標(biāo)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識要點：樣品消化時加入濃硫酸是破壞有機物，三、專業(yè)崗位檢驗知識7）糕點的加工工藝及分類酥類烘烤糕點：使用較多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團，經(jīng)成形，烘烤而制成的組織不分層次，口感酥松的制品。松酥類烘烤糕點：使用較少的油脂，較多的糖，輔以蛋品，乳品等并加人化學(xué)疏松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團，經(jīng)成形、烘烤而制成的疏松的制品。三、專業(yè)崗位檢驗知識7）糕點的加工工藝及分類三、專業(yè)崗位檢驗知識

蛋糕：以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而制成的組織松軟的制品。（打蛋時常加人蔗糖使泡沫易形成和穩(wěn)定）。油炸類糕點是由油炸為最后熟制工序的。月餅類糕點是以焙烤為最后熟制工序的。三、專業(yè)崗位檢驗知識蛋糕：以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、三、專業(yè)崗位檢驗知識8）糖果的加工工藝及條件無定形硬糖的生產(chǎn)工藝可分為常壓熬煮硬糖生產(chǎn)和真空熬煮硬糖生產(chǎn)兩部分?！矸圮浱巧a(chǎn)工藝中保持干燥溫度在60—65℃之間，是防止溫度過高引起化學(xué)變化。制造巧克力工序中的焙炒可可豆時，加工的主要條件有：a．時間；b溫度；c焙炒方式。硬糖生產(chǎn)過程中，加水量太低易產(chǎn)生返砂現(xiàn)象。三、專業(yè)崗位檢驗知識8）糖果的加工工藝及條件三、專業(yè)崗位檢驗知識3、乳品檢驗專業(yè)崗位知識

1）乳的成分、性質(zhì)及收購①乳脂肪是牛乳的主要成分之一，在乳中占3～5％．乳脂肪以微細球狀的乳濁液分散在乳中，它含有20多種脂肪酸，其低級揮發(fā)性脂肪酸有14％左右，賦予脂肪特有的香味。蛋白質(zhì)也是牛乳的主要成分之一，在乳中占33—3．5％，它是由蛋白質(zhì)（占85％）、乳清蛋白質(zhì)（占13％）、乳球蛋白質(zhì)組成（占4％）。酪蛋白質(zhì)是典型的含磷蛋白質(zhì)，在20℃時，調(diào)整脫脂乳酸度為pH4.6時．沉淀下來的蛋白質(zhì)就是酪蛋白。乳球蛋白與乳的免疫性有關(guān)。三、專業(yè)崗位檢驗知識3、乳品檢驗專業(yè)崗位知識三、專業(yè)崗位檢驗知識牛乳中無機鹽占0.8％，主要臺有鈣、鈉、鉀、磷、氯、硫等有機成分。②乳中酶的種類很多。主要有解脂酶、磷酸酶、過氧化酶、過氧化氫酶及還原酶。解脂酶：其作用主要是分解乳脂肪，使牛乳帶上脂肪分解臭和苦味。主要來自外界微生物的污染。還原酶：牛乳中的還原酶是來自外界微生物的代謝產(chǎn)物，因此牛乳中還原酶含量的多少可作為細菌數(shù)多寡的判定依據(jù)，在此基礎(chǔ)上發(fā)展了亞甲蘭試驗。過氧化氫酶：該酶是牛乳中最早發(fā)現(xiàn)的酶之一，初乳中比莆乳含量更高。三、專業(yè)崗位檢驗知識牛乳中無機鹽占0.8％，主要臺有鈣、鈉、三、專業(yè)崗位檢驗知識③生鮮牛乳的收購及用于加工的要求生鮮牛乳顏色不正常，有肉眼可見異物或雜質(zhì)，有凝塊或絮狀沉淀，用抗菌素的牛乳和停藥后3日內(nèi)的牛乳，產(chǎn)前15日的胎乳或產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳均不得收購。④用于加工消毒牛乳、酸牛乳、干酪和煉乳的生鮮牛乳其菌落總數(shù)必須≤500000個／ml。三、專業(yè)崗位檢驗知識③生鮮牛乳的收購及用于加工的要求三、專業(yè)崗位檢驗知識2）異常乳及其檢驗按異常乳產(chǎn)生的原因，應(yīng)熟悉與掌握的：生理異常乳：如初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳。病理異常乳：乳房炎乳（氯糖數(shù)大于4）及其他細菌污染乳。人為異常乳：摻水摻雜乳，如摻米湯或可溶性淀粉溶液乳（碘液檢驗變蘭色）、添加防腐劑乳、加中和劑乳等。化學(xué)異常乳：如酒精陽性乳、高酸度乳等。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）異常乳及其檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識3）乳制品水份的檢驗水分的測定通常以樣品烘至前后兩次質(zhì)量相差不超過2mg為恒重。GB5413中規(guī)定同一樣品兩個平行測定的誤差應(yīng)≤0.05％。4）酸度的檢驗全脂乳粉酸度的測定：稱取樣品約4g（準(zhǔn)確至10mg）于50ml燒杯中，用96m1煮沸過的水分?jǐn)?shù)次溶解樣品，洗入250ml燒瓶中，加入酚酞指示劑1.5ml搖勻，用0.1moI／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，在1min內(nèi)不消失為終點。三、專業(yè)崗位檢驗知識3）乳制品水份的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識5）雜質(zhì)度的檢驗①乳粉雜質(zhì)度的測定：稱取乳粉62.5g，用已過濾的水充分詞和，加熱至60℃于棉質(zhì)過濾板上過濾（或用真空抽濾）．用水沖洗粘附在過濾板上的牛乳，將過濾板置烘箱中烘干，其上雜質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)雜質(zhì)板比較，即得乳粉雜質(zhì)度。三、專業(yè)崗位檢驗知識5）雜質(zhì)度的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②消毒牛奶雜質(zhì)度檢驗取樣量為500ml，其余同乳粉操作、與4號板比較。甜煉乳雜質(zhì)度檢驗取樣量為125.0g談煉乳雜質(zhì)度檢驗取樣量為250g，其余同乳粉操作，與4號板比較。③要求熟悉國家標(biāo)準(zhǔn)對乳粉、煉乳的雜質(zhì)度指標(biāo)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識②消毒牛奶雜質(zhì)度檢驗取樣量為500ml，三、專業(yè)崗位檢驗知識6）全乳固體的檢驗①牛乳全乳固體的檢驗除常壓干燥法外，還可以利用所測得的相對密度和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)米計算。

W=0.25L+1.25Wl+0.14Wl：脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)；

L：乳稠計（15℃／15℃）讀數(shù)。②全脂加糖煉乳全乳固體的快速測定可用折光儀法。三、專業(yè)崗位檢驗知識6）全乳固體的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識③全脂無搪瓊?cè)楣腆w的檢驗要點：準(zhǔn)確稱取樣品1.5—2.0g；加入約5ml水?dāng)噭蚝笾糜谒∩险舾桑嫦涓稍餃囟?00℃；恒重的要求是前后兩次稱量相差不超過2mg）三、專業(yè)崗位檢驗知識③全脂無搪瓊?cè)楣腆w的檢驗要點：準(zhǔn)確稱取樣三、專業(yè)崗位檢驗知識溶解度的測定①重量法要點：稱取樣品5g（準(zhǔn)確至0.01g），用38m125～30℃的水分?jǐn)?shù)次將乳粉溶解，并人50ml離心管中，于30℃水浴中保溫5min，離心10min．將沉淀物取出，先于沸水浴上蒸干，再移入100℃烘箱中干燥至前后兩次重量差不超過2mg。

三、專業(yè)崗位檢驗知識溶解度的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識②指數(shù)法要點：全脂乳粉稱13.00g，脫脂乳粉9.00g，全脂加糖乳粉15.60g，準(zhǔn)確量取100m124±0．5℃的水于混合瓶中，按規(guī)定轉(zhuǎn)速攪拌90s，離心5rain，洗滌沉淀，再離心．最后讀取沉淀物的體積毫升數(shù)，即為溶解度指數(shù)。兩次平行測定試驗結(jié)果差值不應(yīng)大于O.1ml。三、專業(yè)崗位檢驗知識②指數(shù)法要點：全脂乳粉稱13.00g，脫三、專業(yè)崗位檢驗知識8）抗生素殘留檢驗（TTC法）取檢樣9ml于80℃水浴加熱5min，冷卻至37℃以下，加菌漣（嗜熱乳酸鏈球菌）1ml，36±1℃水浴培養(yǎng)2h．加TTc0．3m1，36±1℃承浴培養(yǎng)30min，觀察，檢樣呈乳的原色時為陽性．檢樣呈紅色為陰性。如呈陽性，應(yīng)再水浴培養(yǎng)30分鐘做第二次觀察。每份檢樣做二份。另外再做陰性、陽性對照各一份。三、專業(yè)崗位檢驗知識8）抗生素殘留檢驗（TTC法）三、專業(yè)崗位檢驗知識9）乳制品中糖的檢驗乳塘是還原糖可直接用裴林氏法測定。乳品中的蔗糖需將樣品濾液轉(zhuǎn)化，剮加入10m11+1的鹽酸，于67℃5min再升至69.5℃，冷卻，用30％NaOH中和至中性，繼續(xù)冷卻至20℃，定容、再滴定。三、專業(yè)崗位檢驗知識9）乳制品中糖的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識10）蛋白質(zhì)的測定樣品的蛋白質(zhì)通過消化，轉(zhuǎn)化成硫酸銨，消化時加入硫酸銅作為催化劑，加入硫酸鉀提高反應(yīng)溫度，促進有機物的分解。消化液轉(zhuǎn)綠后仍繼續(xù)消化20～30min，冷卻，取消化液蒸餾，接好蒸餾裝置檢查不漏氣后加入40ml40％NaOH溶液，常用3％的HBO3、溶液吸收蒸餾出來的NH3。加入的NaOH應(yīng)過量，通常溶液呈深蘭色，并有黑色沉淀出現(xiàn)。三、專業(yè)崗位檢驗知識10）蛋白質(zhì)的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識11）脂肪的檢驗①哥特里羅茲法要點：不同樣品稱取不同的量（牛乳10ml、乳糖1g均準(zhǔn)確至0.2mg）；加入濃氨水處理樣品，可使酪蛋白鈣鹽溶于氨水，加入95％乙醇又使其沉淀析出；加入石油醚可減少抽出液中水的含量，并使分層清晰。②蓋勃氏法和巴布科克法都是用硫酸破壞乳品中的非脂成分，使脂肪游離出來。應(yīng)了解消毒牛乳脂肪的測定，根據(jù)不同方法吸取不同體積的樣品。三、專業(yè)崗位檢驗知識11）脂肪的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識4、白酒、黃酒、果酒專業(yè)檢驗崗位

1）釀造用特殊檢驗項目水樣的處理①釀造用水用于檢驗Pb、cu、Zn、Ca、Mn等成分應(yīng)事先在取樣瓶中加入（1+1）硝酸（每500ml加2～5m1）將水樣酸化至pH≤2，以防止樣品組分變化。②供測定氰化物的水樣，取樣時應(yīng)加氫氧化鈉堿化至pH>12。（500ml水樣加lg氫氧化鈉即可）。三、專業(yè)崗位檢驗知識4、白酒、黃酒、果酒專業(yè)檢驗崗位三、專業(yè)崗位檢驗知識③分別測定Fe2+和Fe3+的水樣，應(yīng)加入（1+1）硫酸（250ml水2.5ml）和0.5g硫酸銨。搖勻，密封，以防離子價態(tài)改變或生成沉淀。④供測定氨氮的水樣每100ml加0.08ml硫酸。⑤供測定亞硝酸鹽氮的水樣每100ml加0.04g二氯化汞。三、專業(yè)崗位檢驗知識③分別測定Fe2+和Fe3+的水樣，應(yīng)三、專業(yè)崗位檢驗知識2）釀造用水和糧食的檢驗①總固體的檢驗；通?？刂聘稍餃囟葹?03～105℃，至兩次稱重之差≤0.4mg即為恒重。當(dāng)水中含有大量硫酸鎂和硫酸鈣時，不易恒重，可選擇干燥溫度為180±2℃。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）釀造用水和糧食的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②釀造用水總硬度的測定（EDTA滴定法）：在pH=10的緩沖溶液（用NH4OH—NH4Cl）中，鈣、鎂離子與ED-TA標(biāo)準(zhǔn)溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物，以鉻黑T為指示劑。當(dāng)有少量鐵、鋅、銅等離子干擾時可加入1～2m1三乙醇胺溶液掩蔽。三、專業(yè)崗位檢驗知識②釀造用水總硬度的測定（EDTA滴定法）三、專業(yè)崗位檢驗知識③釀造用糧食原料水分大于17％時，宜采用二次烘干法，第一次選用60℃的干燥溫度預(yù)先干燥至水分為12~14％，再粉碎樣，按常壓干燥法測定。3）食用酒精的指標(biāo)要求及檢驗①食用酒精硫酸試驗優(yōu)級應(yīng)≤10號，普通級應(yīng)≤80號。硫酸試驗選用氯鉑酸鉀和氯化鈷配成500號標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)V=n/500可取Vml標(biāo)準(zhǔn)液用0.1mol／LHCI稀釋成所需n號標(biāo)準(zhǔn)。三、專業(yè)崗位檢驗知識③釀造用糧食原料水分大于17％時，宜采用三、專業(yè)崗位檢驗知識②食用酒精總酸（以乙酸計）優(yōu)級應(yīng)≤0.00l0g／100ml，普通級應(yīng)≤0.0020g／100ml。其檢驗取試樣50ml于250mI三角瓶中，加無CO2的水50ml，加酚酞指示液2滴，用C（NaOH）=0.02mol／L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至呈微紅色30秒不消失為終點。仲裁時試樣應(yīng)于沸水浴中2min，取出立即塞以鈉石灰管，用水冷卻再滴定。三、專業(yè)崗位檢驗知識②食用酒精總酸（以乙酸計）優(yōu)級應(yīng)≤0三、專業(yè)崗位檢驗知識4）白灑的檢驗①白酒中總酯的檢驗：影響白酒中酯的皂化反應(yīng)的影響因素主要是溫度，當(dāng)室溫低于20℃時，皂化過夜其結(jié)果可能偏低。②白酒中甲醇的測定（亞硫酸品紅比色法）三、專業(yè)崗位檢驗知識4）白灑的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識操作要點：a，根據(jù)樣品酒精含量取樣。b，加入高錳酸鉀～磷酸溶液10min后，加草酸——硫酸溶液和顯色劑，時間過長，甲醛進一步氧化，使結(jié)果偏低。c，加入顯色劑應(yīng)放置30min后比色，時間短會引起檢測結(jié)果偏高。三、專業(yè)崗位檢驗知識操作要點：三、專業(yè)崗位檢驗知識③雜醇油的測定因為顯色劑是用濃硫酸配制的，要沿管壁慢慢加入，切勿加入過快，否則局部溫度升高過快，影響比色結(jié)果。三、專業(yè)崗位檢驗知識③雜醇油的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識5）黃酒中氨基酸態(tài)氮的檢驗（酸度計法）操作要點：儀器預(yù)熱后，應(yīng)選用pH值為6.86和9.18的兩組標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正，第一次用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定至pH值為8.2。加入10mL甲醛，用以掩蔽氨基酸分子中的氨基，再用氫氧化鈉溶液滴定至PH值為9.19。三、專業(yè)崗位檢驗知識5）黃酒中氨基酸態(tài)氮的檢驗（酸度計法）三、專業(yè)崗位檢驗知識6）葡萄酒的檢驗①葡萄酒中揮發(fā)酸的測定樣品應(yīng)采用水蒸氣蒸餾裝置。當(dāng)用蒸餾裝置代替水蒸汽蒸餾裝置時應(yīng)保證：a，蒸餾出的水不含co2；b，以20mL0.1mol/L的乙酸為樣品進行蒸餾，其回收率≧99.5%；c，以20mL0.1mol/L的乳酸為樣品進行蒸餾，其回收率≦0.5%。起泡葡萄酒揮發(fā)酸應(yīng)采用二次終點滴定,用以消除殘留CO2的影響。三、專業(yè)崗位檢驗知識6）葡萄酒的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②葡萄酒中游離SO2的測定——碘量法其原理：是將試樣中的SO2迅速蒸出，以含雙氧水的水溶液吸收，雙氧水將SO2氧化為H2SO4，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，換算成SO2的含量。三、專業(yè)崗位檢驗知識②葡萄酒中游離SO2的測定——碘量法三、專業(yè)崗位檢驗知識③葡萄酒干浸出物的指標(biāo)與檢驗：浸出物是指除去乙醇及其它揮發(fā)性物質(zhì)后的殘留物。干浸出物指浸出物減去樣中含糖量。GB／T15037—94中規(guī)定白葡萄酒的干浸出物應(yīng)≥25.0g/L；紅、桃紅葡萄酒的干浸出物應(yīng)≥17.0g／L。三、專業(yè)崗位檢驗知識③葡萄酒干浸出物的指標(biāo)與檢驗：浸出物是指三、專業(yè)崗位檢驗知識操作要點：用100ml容量瓶量取100rnl試樣，定量洗入蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1／3，玲卻后洗入原容量瓶，加水至刻度，混勻后備用，測定其相對密度，查表得相應(yīng)浸出物的臺量，再進行計算。三、專業(yè)崗位檢驗知識操作要點：用100ml容量瓶量取100r三、專業(yè)崗位檢驗知識7）還原塘和總糖的測定（裴林氏法）斐林氏甲液和乙液測定時等體積混合，生成的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物中二價銅是氧化劑，能使還原糖中羰基氧化成糖胺，而本身被還原成紅色的氧化亞銅沉淀，由于反應(yīng)的復(fù)雜和影響因素很多，所以每次測定時都應(yīng)標(biāo)定裴林氏液。反應(yīng)終點用次甲基蘭做指示劑，因為次甲基蘭氧化能力較二價銅弱，當(dāng)二價銅全部被還原后，過量一滴還原糖立即使次甲蘭還原，故其蘭色消失顯示出氧化亞銅的紅色。三、專業(yè)崗位檢驗知識7）還原塘和總糖的測定（裴林氏法）三、專業(yè)崗位檢驗知識由于總糖中蔗糖等均不屬于還原糖，因而不能與裴林氏液發(fā)生反應(yīng)，需將樣品加入（1+1）的鹽酸10ml于70℃水浴中10min水解成葡萄糖才能測定，淀粉也是這樣，其水解的條件是加入（1+1）鹽酸30ml，沸水浴2h。三、專業(yè)崗位檢驗知識由于總糖中蔗糖等均不屬于還原糖，因而不能三、專業(yè)崗位檢驗知識8）蛋白質(zhì)的測定①試樣的消化：試樣在硫酸銅、硫酸鉀的存在下與濃硫酸一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解。加入硫酸銅是作為催化劑，加入硫酸鉀可以提高消化溫度．加速有機物的分解，樣品消化時間的控制一般待消化液轉(zhuǎn)清亮的綠色后20~30min即可，時同太長易使測定結(jié)果偏低。三、專業(yè)崗位檢驗知識8）蛋白質(zhì)的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識②加堿蒸餾：將消化液定量轉(zhuǎn)移至蒸餾瓶或燒瓶中，緩緩加入一定量蒸餾水搖勻，連接好蒸餾裝置，冷凝器下端插入裝有50m13％的硼酸溶液中，檢查裝置各接頭不漏氣后加入40ml40％的氫氧化鈉溶液于消化液中，（氫氧化鈉應(yīng)過量，消化液顯深蘭色并有黑色沉淀），蒸餾時間以餾出液約200m1時，使冷凝管離開吸收液，繼續(xù)蒸餾1min，用pH試紙檢查出口液呈中性即可。三、專業(yè)崗位檢驗知識②加堿蒸餾：將消化液定量轉(zhuǎn)移至蒸餾瓶或燒三、專業(yè)崗位檢驗知識③滴定：取下接收瓶．用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榛疑蛱m紫色為終點。三、專業(yè)崗位檢驗知識③滴定：取下接收瓶．用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定三、專業(yè)崗位檢驗知識5、啤酒專業(yè)檢驗崗位1）釀造用水的檢驗①酸度的測定水中能與強堿NaOH起作用至一定的pH所消耗的堿量定為酸度，隨所用指示劑指示滴定終點的不同，酸度值的大小也不同。通常以甲基橙（變色點pH=3.7）作指示劑時，只有強酸被中和，稱為強酸酸度或甲基橙酸度。當(dāng)用酚酞（變色點pH=8.3）作指示劑時，強酸、弱酸和強酸弱堿鹽等．凡能離解和水解產(chǎn)生氫離子的物質(zhì)都被中和，稱為總酸度或酚酞酸度。當(dāng)把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為煮沸溫度的酚酞酸度。三、專業(yè)崗位檢驗知識5、啤酒專業(yè)檢驗崗位三、專業(yè)崗位檢驗知識注意事項：a水中的游離氯會使甲基橙指示荊退色，可在滴定前加硫代硫酸鈉溶液，除去；b水中有二價鐵、錳、鉛存在時，能使酚酞終點退色，可加入氟化鉀作掩蔽劑掩蔽。三、專業(yè)崗位檢驗知識注意事項：三、專業(yè)崗位檢驗知識②堿度測定當(dāng)用強酸溶渺滴定水樣至酚酞指示劑由紅色變?yōu)闊o色時，溶液pH=8.3,表示水中的氫氧根已被中和，碳酸根被轉(zhuǎn)化為重碳酸根。（其消耗的酸量為酚酞堿度）。當(dāng)?shù)味ㄖ良谆戎甘緞┯山埸S色變成桔紅色時，溶液PH=4.4~4.5，（所消耗的酸量為甲基橙堿度）。表示水中原有的重碳酸鹽和由碳酸鹽轉(zhuǎn)化而辣的重碳酸鹽已被中和，根據(jù)兩個滴定終點時消耗的強酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積．可以計算出水樣中碳酸鹽、重碳酸鹽、氫氧讓物的含量。三、專業(yè)崗位檢驗知識②堿度測定三、專業(yè)崗位檢驗知識③硬度的測定水的硬度主要由溶于水的鈣鹽和鎂鹽構(gòu)成，可分為暫時硬度和永久硬度，兩者之和稱為總硬度，通常用EDTA配位滴定法來測定。在滴定時若終點不清楚，又不是指示劑變質(zhì)．可在加入（pH=10）氨—氯化銨緩沖溶液后加入掩蔽劑，再加入指示劑進行滴定。三、專業(yè)崗位檢驗知識③硬度的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識2）大麥發(fā)芽勢和發(fā)芽率的測定①測定發(fā)芽贊和發(fā)芽率的方法常用的有漏斗法、普通發(fā)芽法、培養(yǎng)法等。發(fā)芽勢通常是指大麥浸漬72h后發(fā)芽大麥粒數(shù)占參加發(fā)芽大麥總粒數(shù)的百分率。發(fā)芽率是指大麥浸漬120h后發(fā)芽大麥粒數(shù)占參加發(fā)芽大麥總粒數(shù)的百分率。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）大麥發(fā)芽勢和發(fā)芽率的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識②染色法測定發(fā)芽率有生命的麥粒，通過其所具有的氧化還原酶和相應(yīng)的輔酶作用，可將無色的三苯基四唑氯化物還原為猩紅色物質(zhì)，用以鑒別可發(fā)芽的麥粒。

所需儀器：a.谷?？v切器或剪刀、刀片等；b抽氣泵或真空泵，c放大鏡。三、專業(yè)崗位檢驗知識②染色法測定發(fā)芽率三、專業(yè)崗位檢驗知識3）酒花a-酸的檢驗①紫外分光光度法原理：用有扎溶劑苯萃取酒花中的。a一酸，a一酸在堿性介質(zhì)中轉(zhuǎn)化為異a-酸，異a-酸在波長為275nm，325nm和355nm下有吸收，根據(jù)這三個波長下的吸光度可以計算出酒花樣品中a-酸的含量。②電導(dǎo)滴定法操作：a粉碎；b．萃??；c測定電導(dǎo)率；d作圖求滴定終點。三、專業(yè)崗位檢驗知識3）酒花a-酸的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識4）麥芽的檢驗①浸出物的測定原理；麥芽的浸出物是指在一定的糖化條件下，麥芽中能夠溶解而被浸提出的可溶性物質(zhì)。通過測定用麥芽細粉經(jīng)協(xié)定糖化法制得的麥芽汁的相對密度，根據(jù)其相對密度查出麥芽汁的浸出物含量，再計算成麥芽的浸出物含量。操作要點：應(yīng)準(zhǔn)確掌握糖化時間lh和糖化溫度70℃。三、專業(yè)崗位檢驗知識4）麥芽的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②糖化時間的測定利用麥芽所古的酶，將麥芽和輔抖中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個分解過程稱為糖化。糖化時間是糖化醪液與碘液反應(yīng)至不顯藍色的時間．即麥芽中的淀粉已被分解完全時的時間。操作：稱取50.0g麥芽細粉，加入46℃的水200mI，在不斷攪拌下于45℃水浴中保溫30min后，向杯中加70℃下保溫糖化1h，取出糖化杯，冷卻至室溫，加水使杯中內(nèi)容物準(zhǔn)確稱量為450.0g，收集過濾的濾液，此濾液用于一系列指標(biāo)的測定，必須在4h內(nèi)測定完畢。三、專業(yè)崗位檢驗知識②糖化時間的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識5）啤酒和發(fā)酵液的檢驗①酒精度的測定（適用于發(fā)酵液、清酒液和成品啤酒的測定）原理：將樣品進行蒸餾，測量餾出液的相對密度d，查表得出樣品中酒精含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，即酒精度。儀器：a全玻璃蒸餾器；b高精度恒溫水浴鍋；c附溫密度瓶；d容量瓶；e藥物天平；f分析天平三、專業(yè)崗位檢驗知識5）啤酒和發(fā)酵液的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識查表得出樣品的酒精度。平行試驗測定值之差≤0.05％。注意事項：a.蒸餾時冷卻水的溫度不得高于20℃，否則會引起結(jié)果偏低。b密度瓶稱量前調(diào)整至室溫，是為防止當(dāng)室溫高于瓶溫時，水汽在瓶外壁冷凝．引起測量誤差。C.密度瓶不得在烘干箱中烘烤。三、專業(yè)崗位檢驗知識查表得出樣品的酒精度。三、專業(yè)崗位檢驗知識②原麥汁濃度的測定原理：將樣品注入蒸發(fā)皿后在拂水浴中蒸發(fā)掉酒精及易揮發(fā)的輕組分后．用水恢復(fù)至原來的蜃量，用密度瓶法測量出其相對密度（20℃），查表得樣品的真正濃度，與樣品的酒精度一起，按經(jīng)驗公式，計算出樣品的原麥汁濃度。操作：a樣品蒸發(fā)；b密度瓶校正；樣品測量。三、專業(yè)崗位檢驗知識②原麥汁濃度的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識③二氧化碳的測定（壓力表法）原理：以享利定律為基礎(chǔ)，在25℃時，用二氧化碳測定儀測出樣品的總壓和瓶頸殘留空氣的體積，再測出瓶頸空容體積，根據(jù)二氧化碳的分壓計算出樣品中二氧化碳的含量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。操作：a表壓的測定；b瓶頸殘留空氣體積的測定：c瓶頸空容體積的測定：應(yīng)用水來測定瓶頸空容體積。三、專業(yè)崗位檢驗知識③二氧化碳的測定（壓力表法）三、專業(yè)崗位檢驗知識

注意事項：a測定時樣品的品溫必須為25℃；b測定瓶頸空氣殘留體積前，堿吸收管及穿孔裝置連接的膠管中不得有氣泡存在，讀殘留空氣體積時穿孔裝置與吸收管連接管及吸收管液相中亦不得有氣泡存在。三、專業(yè)崗位檢驗知識注意事項：a測定時樣品的品溫必須為25三、專業(yè)崗位檢驗知識④雙乙酰的測定原理：用蒸汽將雙乙酰從樣品中蒸餾出來，加入鄰苯二胺后，形成2，3一二甲基喹喔啉。在335nm波長下有一最大吸收峰，其吸光度與雙乙酰的含量符臺期伯一比爾定律，以此計算樣品的雙乙酰含量。操作：蒸餾：樣品為未經(jīng)處理且品溫在5℃左右：b顯色：顯色反應(yīng)應(yīng)在暗處進行；c．測量吸光度。三、專業(yè)崗位檢驗知識④雙乙酰的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識計算：X=A335×1.2式中：A335——在335nm渡長下，用20mmH比色皿測定的吸光度。

1.2——吸光度與雙乙酰含量的換算系數(shù)。平行測定值之差≤0.01mg/L

注意事項：a在能達到消泡效果下，消泡劑的用量越少越好，用量過高會使測定結(jié)果出現(xiàn)較大的正誤差。b樣品蒸餾需3～5min內(nèi)完成。三、專業(yè)崗位檢驗知識計算：X=A335×1.2三、專業(yè)崗位檢驗知識備注：應(yīng)熟知的標(biāo)準(zhǔn)①生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5749—85；②啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)GB7-416—87；③啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn)QBl686—93；④啤酒花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GBl0347.1—89；⑤啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB4927—91；三、專業(yè)崗位檢驗知識備注：應(yīng)熟知的標(biāo)準(zhǔn)三、專業(yè)崗位檢驗知識6、飲料專業(yè)檢驗崗位1）水分（總干物質(zhì)）的測定食品的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下,所失去物質(zhì)的總量。常用于飲料中水分含量的測定方法有直接干燥法。直接干燥法適用于在95～100℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。三、專業(yè)崗位檢驗知識6、飲料專業(yè)檢驗崗位三、專業(yè)崗位檢驗知識

固體飲料樣品：取粉碎混勻樣、放入鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶、樣品庫度約為5mm。半固體或液體樣品：加入恒重的海砂與玻棒于蒸發(fā)器中，攪勻，目的是防止樣品結(jié)塊、內(nèi)部水分蒸發(fā)不完全，同時可增大蒸發(fā)面積、加速干燥。樣品于95～105℃干燥箱中，干燥2～4小時至兩次干物質(zhì)質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。三、專業(yè)崗位檢驗知識固體飲料樣品：取粉碎混勻樣、放入鋁制或三、專業(yè)崗位檢驗知識2）蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氯法）原理：蛋白質(zhì)是古氮的有機化合物。食品與硫酸、催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解．分解生成的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量及換算系數(shù)，可得粗蛋白含量。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氯法）三、專業(yè)崗位檢驗知識注意事項：消化時為加速分解，常加入K2SO4或Na2SO4提高溶液的沸點，加入CuSO4等催化劑，可縮短消化時間：消化時間過長會引起氨的損失；若樣品含脂肪或糖較多，應(yīng)控制火力、防止泡沫溢出，必要時暫停加熱，或加入消泡劑。蒸餾：需加入過量的堿，且檢查蒸餾裝置防止漏氣，吸收與滴定，選用硼酸作吸收液，吸收液溫度應(yīng)低于40℃三、專業(yè)崗位檢驗知識注意事項：消化時為加速分解，常加入K2S三、專業(yè)崗位檢驗知識3）粗脂肪的測定①索氏抽提法原理：樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。通常采用無水乙醚作提取劑，乙醚約可飽和2％的水分。乙醚含水，可溶解樣品中的糖分等非脂成分，影響抽提．使鍘定結(jié)果偏高。樣品宜事先烘干。使其水分含量小于1％。三、專業(yè)崗位檢驗知識3）粗脂肪的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識②酸水解法原理：樣品經(jīng)加熱、加酸水解，蛋白質(zhì)及纖維組織受破壞。使結(jié)合脂肪游離，用乙醚提取，除去溶劑即得游離及結(jié)合脂肪總量。討論：本法可適用于易吸濕、結(jié)塊的食品，但不適用含高糖食品，因糖類遇強酸易碳化而引起測定結(jié)果偏高。本法加入乙醇的作用是使能溶于乙醇的物質(zhì)（如糖、有機鹽等）留在水相中；加入石油醚的作用是使乙醚及水層分離清晰。三、專業(yè)崗位檢驗知識②酸水解法三、專業(yè)崗位檢驗知識4）維生素c的測定（參見GBl2143.3-89乙醚萃取法）乙醚萃取法根據(jù)氧化一還原反應(yīng)原理，2，6一二氯靛酚能被L一抗壞皿、酸還原為無色體，微過量的2，6一二氯靛酚用乙醚提取，然后由醚層中的玫瑰紅色來確定滴定終點。乙醚萃取法尤其適用于深色飲料中L一抗壞血酸的測定。樣品處理，常采用草酸溶液，必防止維生素C的氧化損失。三、專業(yè)崗位檢驗知識4）維生素c的測定（參見GBl2143.三、專業(yè)崗位檢驗知識5）礦泉水中氯化物的測定（硝酸銀滴定法）原理：硝酸銀與樣品氧化物作用生成氯化銀沉淀．與溶液中的cL一完全作用后，稍過量的硝酸鍍與指示劑鉻酸鉀反應(yīng)，生成紅色鉻酸銀沉淀，指示反應(yīng)達到終點。由于Ag2C-O4啦易溶于酸，AgNO3在強堿性溶中可能產(chǎn)生Ag2o棕褐色沉淀，因此，此滴定反應(yīng)必須在中性或弱堿性下進行。若水樣PH小于5.3或大于10，應(yīng)預(yù)先用酸或堿調(diào)節(jié)至中性或弱堿性。三、專業(yè)崗位檢驗知識5）礦泉水中氯化物的測定（硝酸銀滴定法三、專業(yè)崗位檢驗知識6）礦泉水總硬度的測定（EDTA-2Na）水的總硬度由鈣和鎂的碳酸鹽、鈣和鎂的酸式碳酸鹽鈣和鎂的硫酸鹽組成。當(dāng)水樣中有鉻黑T指示劑存在時，與鈣、鎂離子形成紫紅色螯合物，這些螯合物不穩(wěn)定常數(shù)大于EDTA鈣和鎂螯合物的不穩(wěn)定常數(shù)。當(dāng)Ph=10時，EDTA-2Na先與鈣離子，再與鎂離子形成螯合物，滴定終點時，溶液呈現(xiàn)出鉻黑T指示劑的純藍色。三、專業(yè)崗位檢驗知識6）礦泉水總硬度的測定（EDTA-2演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！食品檢驗工復(fù)習(xí)指導(dǎo)廣州城市職業(yè)學(xué)院陳林副教授TelQ:1059243648食品檢驗工復(fù)習(xí)指導(dǎo)廣州城市職業(yè)學(xué)院陳林副教授三、專業(yè)崗位檢驗知識鑒定要求按技能鑒定規(guī)范要求，食品檢驗工分為9個崗位?？忌筛鶕?jù)自己所在的檢驗崗位和擬將從事的專業(yè)檢驗崗位選擇一個崗位報考，熟悉與掌握該專業(yè)崗位的檢驗知識和有關(guān)要求，熟悉與了解該專業(yè)產(chǎn)品的一些技術(shù)指標(biāo)和要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識鑒定要求三、專業(yè)崗位檢驗知識1、調(diào)味品、醬貨專業(yè)崗位1）釀造用糧食原料的檢驗①水分的檢驗直接干燥法：該法要求樣品的水分是唯一揮發(fā)的物質(zhì)，在常壓下于100±5℃的干燥箱中干燥。其稱取樣品鋪蓋稱量瓶底厚度不大于5mm，并準(zhǔn)確至0.1mg。該法準(zhǔn)確度較高。檢驗要求兩份平行試樣誤差≤0．2％，再取平描值作為測定結(jié)果。減壓干燥法適用于高溫易分解的樣品，如糖果、蜂蜜等。三、專業(yè)崗位檢驗知識1、調(diào)味品、醬貨專業(yè)崗位三、專業(yè)崗位檢驗知識②蛋白質(zhì)的測定樣品的消化：加入濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀，消化液由黑色轉(zhuǎn)蘭綠后．再加熱20～30min，時問短了，消化不完全，時間長了硫酸銨分解揮發(fā)，均影響結(jié)果的準(zhǔn)確。消化液加堿蒸餾：接好蒸餾裝置，檢查各接口是否緊密不會漏氣，再加入堿液，開冷凝水、接通電源，開始蒸餾。滴定與計算：蒸餾至硼酸吸收液至150—200ml，檢查冷凝管尖液體呈中性，表示氨已完全蒸出，取下接收瓶用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定。粗蛋白的計算應(yīng)在計算全氮后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)。三、專業(yè)崗位檢驗知識②蛋白質(zhì)的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識③粗淀粉的測定酸水解法：于稱好的樣品中加入30ml6mol/L的鹽酸，l00ml水，于沸水浴中回流水解2—3h。檢查淀粉是否水解完全?？扇?滴水解液與1滴稀碘液混合，若呈蘭色，表示水解未完全。水解完成后，中和至中性，用裴林氏法測定出還原糖的含量。乘上0．9換算系數(shù)即為淀粉的含量。酶水解法：于稱好的樣品中，加入0.5％淀粉酶20m1．于55—60℃的水浴中水解lh，用裴林氏法測出還原糖的含量，乘上0.9換算系數(shù)即為淀粉含量。三、專業(yè)崗位檢驗知識③粗淀粉的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識④粗脂肪的測定測定脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解法、堿水解法、哥特羅茲法等。對固體含游離脂肪的樣品最常用的是索氏抽提法。索氏抽提法測定脂肪含量時常用試劑是乙醚，因為乙醚沸點低，溶解脂肪較石油醚更好。三、專業(yè)崗位檢驗知識④粗脂肪的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識測定樣品中的脂肪時，如樣品水分含量大，應(yīng)稱取好樣品后，先干燥至水份〈2%，再放人索氏抽提器中去抽提脂肪。因為水分有礙有機溶劑對樣品的浸潤。索氏抽提法測定脂肪含量時，水浴溫度一般不宜超過55℃，一般控制在每小時回流乙醚7次左右為好。三、專業(yè)崗位檢驗知識測定樣品中的脂肪時，如樣品水分含量大，應(yīng)三、專業(yè)崗位檢驗知識⑤灰分的測定測定灰分含量的方法通常采用灼燒稱量法。稱取一定量的樣品（液體樣品先于水浴上蒸干）。先以小火加熱（電爐上）使樣品充分炭化至無煙，然后置馬福爐內(nèi)于500～550℃灼燒，稱量時要求前后兩次稱量相差不超過0．5mg即為恒重，灼燒溫度不宜超過600℃，否則樣品中的鉀、鈉揮發(fā)掉，而使結(jié)果不準(zhǔn)確。三、專業(yè)崗位檢驗知識⑤灰分的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識2）釀造用水的檢驗①濁度的檢測

1mg一定粒度的硅藻土在1000ml水中所產(chǎn)生的渾濁程度稱為1度。水的濁度檢測常用的是目視比濁法。濁度標(biāo)準(zhǔn)的配制：用1％硫酸肼和10％~0基四胺溶液混勻后．還需在25±3℃的環(huán)境中放置24h才能使用。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）釀造用水的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②水的硬度檢測水的總硬度以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)來表示。其測定方法通常用EDTA一2Na法，選用0.5％的鉻黑T為指示荊，在溶液溫度為30—40℃，終點轉(zhuǎn)變更清楚。③銨根的檢測水中的銨根含量可以反映水質(zhì)被廢水、糞便、大氣污染的程度。通常用奈氏比色法來測定。奈氏試劑的配制應(yīng)選用碘化汞、碘化鉀和氫氧化鈉。在避光保存下其穩(wěn)定期為一年。三、專業(yè)崗位檢驗知識②水的硬度檢測三、專業(yè)崗位檢驗知識3）釀造用食鹽的檢驗①食鹽中水分的涮定食鹽中的水份以兩種形式存在，一種是吸附水，這種水分可在105±1℃屯干燥時失去；另一種是化學(xué)結(jié)合水，即結(jié)晶水，這種水在105℃干燥時會有小部分失去，大部分的結(jié)晶水只有在200℃以上才會全部失去。通常食鹽中的水分都以在105±l℃干燥至前后兩次稱重之差不超過5mg為恒重時失去的水分來計算。三、專業(yè)崗位檢驗知識3）釀造用食鹽的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②氯化鈉含量的測定（奠爾法）莫爾法是以10％的鉻酸鈉為指示劑，在中性或弱堿性介質(zhì)（pH6．5～10.5）中用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液測定氯離子含量的方法，其滴定終點為磚紅色．該法屬于沉淀滴定法。三、專業(yè)崗位檢驗知識②氯化鈉含量的測定（奠爾法）三、專業(yè)崗位檢驗知識4）孢子數(shù)、發(fā)芽率的測定①孢子數(shù)的測定：需用顯微鏡、血球計數(shù)板、蓋片、天平等器具。計數(shù)：a使用25x16規(guī)格的計數(shù)板時需計算四個角的大格，加中央一大格的孢子數(shù)，再按公式計算。b．使用16x25規(guī)格的計數(shù)板時．只計算四個角上的4個大格內(nèi)的孢子散，再套入公式中計算。三、專業(yè)崗位檢驗知識4）孢子數(shù)、發(fā)芽率的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識②發(fā)芽率的測定：制備好懸浮液后，再制作標(biāo)本于30~32℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)3~5h后鏡檢。培養(yǎng)基中接入懸浮液的數(shù)量，以每視野內(nèi)有10～20個孢子為宜。三、專業(yè)崗位檢驗知識②發(fā)芽率的測定：制備好懸浮液后，再制作標(biāo)三、專業(yè)崗位檢驗知識5）蛋白酶活性的測定（福林氏法）福林試劑在堿性（pH為7.2）環(huán)境中易被蛋白質(zhì)分子中的酚類氨基酸還原而呈蘭色．用分光光度計測定，其吸光度大小與蛋白水解產(chǎn)物多少成正比，水解產(chǎn)物量又與蛋白酶活力成比例。三、專業(yè)崗位檢驗知識5）蛋白酶活性的測定（福林氏法）三、專業(yè)崗位檢驗知識6）熟料消化率N性蛋白的測定①熟料消化率的測定：稱取一定量的樣品加入酶液和pH7．2的緩沖液．需在55℃保溫2h，再煮沸10min，冷卻、定容、過濾，吸取稀釋濾液測定全氮。②N性蛋白的測定：加入酶液與pH7.2的緩沖液后，加入氯化鈉，在45℃下保溫24h，過濾后加熱、比濁。三、專業(yè)崗位檢驗知識6）熟料消化率N性蛋白的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識7）總酸與氨基氮的測定①總酸的測定：用中和滴定法，如遇樣品顏色較深終點不好判定時，用酸度計法較為準(zhǔn)確，計算時醬油醬腌菜、豆腐乳等的總酸以乳酸計，食醋的總教以乙酸計。②氨基氮的測定：應(yīng)先用NaOH溶液中和樣品中的總酸，再加入10ml甲醛溶液，固定氨基酸中的氨基，再用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為9.2為終點，同時做空白試驗．通過計算可定量。三、專業(yè)崗位檢驗知識7）總酸與氨基氮的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識8）無鹽固形物的測定先測定總固形物：制備10％的樣品稀釋液．吸取5．00ml于稱量瓶中，于100~105℃恒溫干燥箱中干燥至前后兩次稱量不超過1mg為恒重，計算出總固形物。平行試驗允許差為≤0.3g／l00ml。同時吸取濾液測定樣品中食鹽的含量?？偣涛餃p去食鹽即為無鹽固形物的含量。三、專業(yè)崗位檢驗知識8）無鹽固形物的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識9）還原糖的測定（亞鐵氰化鉀法）試劑的配制：裴林氏甲液：硫酸銅15g+次甲基蘭0.05g溶解定容至1000ml；裴林氏乙液：酒石酸鉀鈉50g、Na0H54g及亞鐵氰化鉀4g、溶解于1000ml蒸餾水中。三、專業(yè)崗位檢驗知識9）還原糖的測定（亞鐵氰化鉀法）三、專業(yè)崗位檢驗知識測定時分別吸取甲、乙液各5.00ml，加人一定量標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，加熱至沸騰后以4—5秒一滴的速度滴入樣液。影響測定準(zhǔn)確度的因素主要有：電爐火力大小要一致；滴定速度要均勻一致；樣品的稀釋至含糖濃度與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液含量相近等。三、專業(yè)崗位檢驗知識測定時分別吸取甲、乙液各5.00ml，加三、專業(yè)崗位檢驗知識10）糖化酶活力的測定固體糖化酶活力是指每克固體曲在30℃時，pH4.6的條件下，1h分解可溶性淀粉為葡萄糖的mg數(shù)。液體曲糖化酶活力是表示每ml液體曲在40℃、PH4.6的條件下，1h水解可溶性淀粉為葡萄糖的mg數(shù)。固體曲糖化酶的活力隨浸出時間增加而增加，但達1h后則影響較??；隨糖化時間的增加而下降，所以測定時應(yīng)嚴(yán)格控制時間1h。三、專業(yè)崗位檢驗知識10）糖化酶活力的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識11）酵母活細胞的測定發(fā)酵酒母液經(jīng)美蘭染色用顯微鏡觀察，蘭色為死亡酵母細胞，活酵母細胞為無色。計數(shù)時一律取二邊計數(shù)，一般只計數(shù)大格上方及右方線上的酵母細胞，而棄另兩邊，先計數(shù)死亡酵母細胞，再計數(shù)酵母細胞總數(shù)。鏡檢觀察酵母細胞芽體時，若芽體達細胞大小一半時，可作為兩個酵母細胞計算。三、專業(yè)崗位檢驗知識11）酵母活細胞的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識要求熟悉的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)指標(biāo)

GB2718—1996醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食鹽、氨基酸態(tài)氮、蓉酸等）

ZBX66012—87高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

ZBX66013—87低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油三、專業(yè)崗位檢驗知識要求熟悉的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)指標(biāo)三、專業(yè)崗位檢驗知識2、糕點、糖果檢驗專業(yè)崗位

1）感官檢驗的基本要求和方法①基本要求：對人員：身體健康，具有正常的敏感性、懂專業(yè)、對產(chǎn)品無偏見。檢驗時要求：不能使用帶氣味的化妝品，不饑餓，也不過飽，不抽煙，喝茶，應(yīng)在專門感官檢測室內(nèi)進行，采光明亮，互不干擾（串味）。三、專業(yè)崗位檢驗知識2、糕點、糖果檢驗專業(yè)崗位三、專業(yè)崗位檢驗知識②檢驗方法：從理論上講，感官分析檢驗方法有三類。差別檢驗：用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗：用于估計差別的順序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗：用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。三、專業(yè)崗位檢驗知識②檢驗方法：從理論上講，感官分析檢驗方法三、專業(yè)崗位檢驗知識2）糕點中水分的測定①原理：在常壓下，采用100±5℃的高溫直接烘干糕點中的水分，糕點中被減少的量為糕點的水分含量。②要點：直接干燥法適用于該溫度下水分是唯一揮發(fā)成分的物質(zhì)；恒重：是指同一份樣品兩次稱量相差不超過2mg，取最低重量計算。③要求熟悉SB／T10030-92標(biāo)準(zhǔn)中蛋糕、桃酥、餅干等產(chǎn)品的水份指標(biāo)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）糕點中水分的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識3）糖果中水分的測定①原理；由于糖果類在100℃左右溫度下容易熔化、磷化，果糖又會分解，故糖果水分的測定宜采用減壓干燥法，即采用較低的溫度，在減壓（抽真空）下進行干燥，使水分揮發(fā)，樣品減少的重量即為水份重量。②操作控制條件：干燥箱內(nèi)壓力40~53Kpa、溫度50~60℃。③要求熟悉國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)硬質(zhì)糖果、焦香糖果、拋光糖果、巧克力制品的水份要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識3）糖果中水分的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識4）糖果中還原糖的測定（費林氏法）①原理：贊林氏甲、乙液混合后與還原糖共熱，生成天藍色氫氧化銅沉淀立即與酒石酸鉀鈉反應(yīng)生成深蘭色的酒石酸鉀鈉銅，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原，生成鮮紅色氧化亞銅沉淀。三、專業(yè)崗位檢驗知識4）糖果中還原糖的測定（費林氏法）三、專業(yè)崗位檢驗知識②操作要點：樣品處理：奶糖等應(yīng)用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作澄清劑除去蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)；制備好的樣品應(yīng)呈微堿性；夾心糖果應(yīng)稱取外皮做還原糖。滴定時，裴林氏甲、乙液應(yīng)等體積臨用時混和；應(yīng)始終保持沸騰以防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化。要求熟悉有關(guān)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中硬質(zhì)糖果、夾心糖果、巧克力制品的還原糖標(biāo)準(zhǔn)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識②操作要點：三、專業(yè)崗位檢驗知識5）糕點中總糖的測定原理：糕點中的總糖經(jīng)萃取到溶液中后，應(yīng)轉(zhuǎn)化成還原糖后再用還原糖的測定方法來測定，計算結(jié)果以轉(zhuǎn)化糖計。若總糖以蔗糖計時應(yīng)乘以0.95的換算系數(shù)。操作要點：樣品同還原糖樣品處理、過濾后，準(zhǔn)確吸取濾液（視含量糖多少而定），加6mol/L鹽酸10ml在68～70℃水浴中加熱15min進行轉(zhuǎn)化，冷卻，再用200g／L的NaOH中和，定容，測還原糖。要求熟悉有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中蛋糕、片糕、桃酥的總糖指標(biāo)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識5）糕點中總糖的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識6）粗蛋白的測定原理：樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)消化成銨鹽，加堿蒸餾，用硼酸吸收揮發(fā)出的氨，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，可計算出樣品中的含氯量，乘以換算系數(shù)即為樣品粗蛋白的含量。（蛋糕類乘6.38．面粉乘5.70，大米乘5.95，一般均乘6.25）。三、專業(yè)崗位檢驗知識6）粗蛋白的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識要點：樣品消化時加入濃硫酸是破壞有機物，使碳、氧變成CO2、H2O揮發(fā)掉，蛋白質(zhì)中的氮生成硫酸銨，消化時加入硫酸銅作為催化劑，加入硫酸鉀可提高反應(yīng)溫度。若消化得不到澄清溶液，可加入30％的H2O2蹦促進氧化。要求熟悉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中蛋糕、桃酥、糖果的蛋白質(zhì)指標(biāo)要求。要求熟悉國家標(biāo)準(zhǔn)對糖果、糕點的重金屬指標(biāo)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識要點：樣品消化時加入濃硫酸是破壞有機物，三、專業(yè)崗位檢驗知識7）糕點的加工工藝及分類酥類烘烤糕點：使用較多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團，經(jīng)成形，烘烤而制成的組織不分層次，口感酥松的制品。松酥類烘烤糕點：使用較少的油脂，較多的糖，輔以蛋品，乳品等并加人化學(xué)疏松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團，經(jīng)成形、烘烤而制成的疏松的制品。三、專業(yè)崗位檢驗知識7）糕點的加工工藝及分類三、專業(yè)崗位檢驗知識

蛋糕：以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而制成的組織松軟的制品。（打蛋時常加人蔗糖使泡沫易形成和穩(wěn)定）。油炸類糕點是由油炸為最后熟制工序的。月餅類糕點是以焙烤為最后熟制工序的。三、專業(yè)崗位檢驗知識蛋糕：以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、三、專業(yè)崗位檢驗知識8）糖果的加工工藝及條件無定形硬糖的生產(chǎn)工藝可分為常壓熬煮硬糖生產(chǎn)和真空熬煮硬糖生產(chǎn)兩部分。’淀粉軟糖生產(chǎn)工藝中保持干燥溫度在60—65℃之間，是防止溫度過高引起化學(xué)變化。制造巧克力工序中的焙炒可可豆時，加工的主要條件有：a．時間；b溫度；c焙炒方式。硬糖生產(chǎn)過程中，加水量太低易產(chǎn)生返砂現(xiàn)象。三、專業(yè)崗位檢驗知識8）糖果的加工工藝及條件三、專業(yè)崗位檢驗知識3、乳品檢驗專業(yè)崗位知識

1）乳的成分、性質(zhì)及收購①乳脂肪是牛乳的主要成分之一，在乳中占3～5％．乳脂肪以微細球狀的乳濁液分散在乳中，它含有20多種脂肪酸，其低級揮發(fā)性脂肪酸有14％左右，賦予脂肪特有的香味。蛋白質(zhì)也是牛乳的主要成分之一，在乳中占33—3．5％，它是由蛋白質(zhì)（占85％）、乳清蛋白質(zhì)（占13％）、乳球蛋白質(zhì)組成（占4％）。酪蛋白質(zhì)是典型的含磷蛋白質(zhì)，在20℃時，調(diào)整脫脂乳酸度為pH4.6時．沉淀下來的蛋白質(zhì)就是酪蛋白。乳球蛋白與乳的免疫性有關(guān)。三、專業(yè)崗位檢驗知識3、乳品檢驗專業(yè)崗位知識三、專業(yè)崗位檢驗知識牛乳中無機鹽占0.8％，主要臺有鈣、鈉、鉀、磷、氯、硫等有機成分。②乳中酶的種類很多。主要有解脂酶、磷酸酶、過氧化酶、過氧化氫酶及還原酶。解脂酶：其作用主要是分解乳脂肪，使牛乳帶上脂肪分解臭和苦味。主要來自外界微生物的污染。還原酶：牛乳中的還原酶是來自外界微生物的代謝產(chǎn)物，因此牛乳中還原酶含量的多少可作為細菌數(shù)多寡的判定依據(jù)，在此基礎(chǔ)上發(fā)展了亞甲蘭試驗。過氧化氫酶：該酶是牛乳中最早發(fā)現(xiàn)的酶之一，初乳中比莆乳含量更高。三、專業(yè)崗位檢驗知識牛乳中無機鹽占0.8％，主要臺有鈣、鈉、三、專業(yè)崗位檢驗知識③生鮮牛乳的收購及用于加工的要求生鮮牛乳顏色不正常，有肉眼可見異物或雜質(zhì)，有凝塊或絮狀沉淀，用抗菌素的牛乳和停藥后3日內(nèi)的牛乳，產(chǎn)前15日的胎乳或產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳均不得收購。④用于加工消毒牛乳、酸牛乳、干酪和煉乳的生鮮牛乳其菌落總數(shù)必須≤500000個／ml。三、專業(yè)崗位檢驗知識③生鮮牛乳的收購及用于加工的要求三、專業(yè)崗位檢驗知識2）異常乳及其檢驗按異常乳產(chǎn)生的原因，應(yīng)熟悉與掌握的：生理異常乳：如初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳。病理異常乳：乳房炎乳（氯糖數(shù)大于4）及其他細菌污染乳。人為異常乳：摻水摻雜乳，如摻米湯或可溶性淀粉溶液乳（碘液檢驗變蘭色）、添加防腐劑乳、加中和劑乳等。化學(xué)異常乳：如酒精陽性乳、高酸度乳等。三、專業(yè)崗位檢驗知識2）異常乳及其檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識3）乳制品水份的檢驗水分的測定通常以樣品烘至前后兩次質(zhì)量相差不超過2mg為恒重。GB5413中規(guī)定同一樣品兩個平行測定的誤差應(yīng)≤0.05％。4）酸度的檢驗全脂乳粉酸度的測定：稱取樣品約4g（準(zhǔn)確至10mg）于50ml燒杯中，用96m1煮沸過的水分?jǐn)?shù)次溶解樣品，洗入250ml燒瓶中，加入酚酞指示劑1.5ml搖勻，用0.1moI／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，在1min內(nèi)不消失為終點。三、專業(yè)崗位檢驗知識3）乳制品水份的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識5）雜質(zhì)度的檢驗①乳粉雜質(zhì)度的測定：稱取乳粉62.5g，用已過濾的水充分詞和，加熱至60℃于棉質(zhì)過濾板上過濾（或用真空抽濾）．用水沖洗粘附在過濾板上的牛乳，將過濾板置烘箱中烘干，其上雜質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)雜質(zhì)板比較，即得乳粉雜質(zhì)度。三、專業(yè)崗位檢驗知識5）雜質(zhì)度的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識②消毒牛奶雜質(zhì)度檢驗取樣量為500ml，其余同乳粉操作、與4號板比較。甜煉乳雜質(zhì)度檢驗取樣量為125.0g談煉乳雜質(zhì)度檢驗取樣量為250g，其余同乳粉操作，與4號板比較。③要求熟悉國家標(biāo)準(zhǔn)對乳粉、煉乳的雜質(zhì)度指標(biāo)要求。三、專業(yè)崗位檢驗知識②消毒牛奶雜質(zhì)度檢驗取樣量為500ml，三、專業(yè)崗位檢驗知識6）全乳固體的檢驗①牛乳全乳固體的檢驗除常壓干燥法外，還可以利用所測得的相對密度和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)米計算。

W=0.25L+1.25Wl+0.14Wl：脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)；

L：乳稠計（15℃／15℃）讀數(shù)。②全脂加糖煉乳全乳固體的快速測定可用折光儀法。三、專業(yè)崗位檢驗知識6）全乳固體的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識③全脂無搪瓊?cè)楣腆w的檢驗要點：準(zhǔn)確稱取樣品1.5—2.0g；加入約5ml水?dāng)噭蚝笾糜谒∩险舾?，烘箱干燥溫?00℃；恒重的要求是前后兩次稱量相差不超過2mg）三、專業(yè)崗位檢驗知識③全脂無搪瓊?cè)楣腆w的檢驗要點：準(zhǔn)確稱取樣三、專業(yè)崗位檢驗知識溶解度的測定①重量法要點：稱取樣品5g（準(zhǔn)確至0.01g），用38m125～30℃的水分?jǐn)?shù)次將乳粉溶解，并人50ml離心管中，于30℃水浴中保溫5min，離心10min．將沉淀物取出，先于沸水浴上蒸干，再移入100℃烘箱中干燥至前后兩次重量差不超過2mg。

三、專業(yè)崗位檢驗知識溶解度的測定三、專業(yè)崗位檢驗知識②指數(shù)法要點：全脂乳粉稱13.00g，脫脂乳粉9.00g，全脂加糖乳粉15.60g，準(zhǔn)確量取100m124±0．5℃的水于混合瓶中，按規(guī)定轉(zhuǎn)速攪拌90s，離心5rain，洗滌沉淀，再離心．最后讀取沉淀物的體積毫升數(shù)，即為溶解度指數(shù)。兩次平行測定試驗結(jié)果差值不應(yīng)大于O.1ml。三、專業(yè)崗位檢驗知識②指數(shù)法要點：全脂乳粉稱13.00g，脫三、專業(yè)崗位檢驗知識8）抗生素殘留檢驗（TTC法）取檢樣9ml于80℃水浴加熱5min，冷卻至37℃以下，加菌漣（嗜熱乳酸鏈球菌）1ml，36±1℃水浴培養(yǎng)2h．加TTc0．3m1，36±1℃承浴培養(yǎng)30min，觀察，檢樣呈乳的原色時為陽性．檢樣呈紅色為陰性。如呈陽性，應(yīng)再水浴培養(yǎng)30分鐘做第二次觀察。每份檢樣做二份。另外再做陰性、陽性對照各一份。三、專業(yè)崗位檢驗知識8）抗生素殘留檢驗（TTC法）三、專業(yè)崗位檢驗知識9）乳制品中糖的檢驗乳塘是還原糖可直接用裴林氏法測定。乳品中的蔗糖需將樣品濾液轉(zhuǎn)化，剮加入10m11+1的鹽酸，于67℃5min再升至69.5℃，冷卻，用30％NaOH中和至中性，繼續(xù)冷卻至20℃，定容、再滴定。三、專業(yè)崗位檢驗知識9）乳制品中糖的檢驗三、專業(yè)崗位檢驗知識10）蛋白質(zhì)的測定樣品的蛋白質(zhì)通過消化，轉(zhuǎn)化成硫酸銨，消化時加入硫酸銅作為催化劑，加入硫酸鉀提高反應(yīng)溫度，促進有機物的分解