營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂類課件

第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1第二節(jié)生命的構(gòu)成物質(zhì)――脂類

Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛恨交加？第二節(jié)生命的構(gòu)成物質(zhì)――脂類Chap3增加味道？增加飽2脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用31、脂類的組成：

脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。正常人按體重計(jì)算含脂類約14-19%，胖人約含32%，過胖人可高達(dá)60%左右。1、脂類的組成：

脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。41、脂類分類分類：脂類包括脂肪：包括脂和油類脂：包括磷脂和固醇類，“固定脂”、“不動(dòng)脂”磷脂包括磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂,機(jī)體75%為卵磷脂和腦磷脂。固醇類：是一些類固醇激素的前體，如7-脫氫膽固醇即為VD3的前體。1、脂類分類分類：5（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成脂肪大部分存在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，所以稱為“脂庫”。人體脂肪受營(yíng)養(yǎng)狀況和體力活動(dòng)影響而有較大變動(dòng)，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饑餓則減少?！翱勺冎?、“動(dòng)脂”。（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成6常見食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7雞蛋11.6面粉1.5雞蛋黃30.0方便面21.1鯽魚1.6甜酥夾心餅干35.1帶魚4.2常見食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦7（2）脂肪酸（R-COOH）

——是構(gòu)成甘油三脂的基本單位

脂肪酸的分類：A、按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（含14碳以上）中鏈脂肪酸（含8-12碳）短鏈脂肪酸（含2-6碳）（2）脂肪酸（R-COOH）

——是構(gòu)成甘油三脂的基本單位8B、按脂肪酸飽和程度分為：

飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）：橄欖油、茶油含量最高，昆蟲脂肪多不飽和脂肪酸（PUFA）：鯡魚油和鮭魚油含量豐富B、按脂肪酸飽和程度分為：

飽和脂肪酸（SFA）9C、按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分為按照空間結(jié)構(gòu)，即H在不飽和鍵的同側(cè)或兩側(cè)，脂肪酸又可分為：順式脂肪酸：反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。C、按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分為10D、按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分

△編號(hào)系統(tǒng)：從羧基碳原子算起n或ω編號(hào)系統(tǒng)：從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。D、按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分

△編號(hào)系統(tǒng)：從羧基碳原11不同來源肌肉組織脂肪中脂肪酸的飽和度種類脂肪酸/%種類脂肪酸/%飽和單烯多烯飽和單烯多烯牛肉40～4741～530～6家禽肉28～3339～5114～23豬肉39～4943～703～18鱈魚(低脂魚)302248羊肉46～6436～473～5鯖魚(高脂魚)304426不同來源肌肉組織脂肪中脂肪酸的飽和度種類脂肪酸/%種類脂肪酸12不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸Omega-6Omega-3黃油643022豬油4047111三文魚2229526橄欖油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃油9176014菜籽油659209亞油酸組脂肪酸亞麻酸組脂肪酸不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）飽和脂肪酸單不飽和脂肪13選擇食用油的順序橄欖油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花子油——花生油——菜子油等。選擇食用油的順序橄欖油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃14（3）類脂類脂包括磷脂、糖脂、類固醇等A、磷脂：構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。B、糖脂C、類固醇：動(dòng)物組織中膽固醇；植物組織中谷固醇?！肮潭ㄖ?、“不動(dòng)脂”（3）類脂類脂包括磷脂、糖脂、類固醇等152、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收A、消化：口腔內(nèi)消化很弱胃內(nèi)消化有限小腸是主要場(chǎng)所B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可達(dá)99%。（2）類脂的消化吸收：磷脂的消化吸收與脂肪相似。膽固醇可直接被吸收；膽固醇酯要分解成游離的膽固醇再被吸收。2、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收16常見油脂的熔點(diǎn)與消化率油脂熔點(diǎn)（℃）消化率（％）油脂熔點(diǎn)（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室溫下液體96.5牛脂42～5089菜籽油99豬脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室溫下液體98茶油91常見油脂的熔點(diǎn)與消化率油脂熔點(diǎn)（℃）消化率（％）油脂熔點(diǎn)（℃173、脂類的生理功能（1）脂類的生理功能：A、供給能量：人體能量的重要來源。

1克脂肪＝9.0kcalB、促進(jìn)脂溶性維生素吸收：VA、VD、VE、VKC、維持體溫，保護(hù)臟器：熱的不良導(dǎo)體；緩沖機(jī)械沖擊D、增加飽腹感：在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)E、提高膳食感官性狀：增味添香3、脂類的生理功能（1）脂類的生理功能：18（2）類脂的生理功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。脂蛋白：鞘磷脂：腦磷脂：膽固醇：（2）類脂的生理功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。19（3）必需脂肪酸定義：指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取脂肪酸。種類：亞油酸(n-6)和α-亞麻酸(n-3)（3）必需脂肪酸定義：指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取脂肪酸20Chap3

亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)

二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）Chap3亞油酸(18:2n-6)21Chap3EPA的作用有助于調(diào)節(jié)血脂，降低血液粘稠度，預(yù)防動(dòng)脈硬化，腦血栓和腦梗塞及改善腦供血不足，頭暈頭痛等癥狀的功能調(diào)節(jié)血脂主要表現(xiàn)在：降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化的發(fā)生與發(fā)展有著重要的作用血管清道夫Chap3EPA的作用有助于調(diào)節(jié)血脂，降低血液粘稠度，調(diào)節(jié)22Chap3DHA的作用護(hù)腦專家使心腦血管柔軟，富有彈性，供血流暢決定大腦磷脂質(zhì)的合成，從而決定智能弱智妊娠第3個(gè)月~3周歲老年人DHA明顯下降：老年性癡呆癥增加視網(wǎng)膜細(xì)胞膜的流動(dòng)性，加速信息傳遞，改善視力不足保護(hù)眼睛Chap3DHA的作用護(hù)腦專家使心腦血管柔軟，決定大腦磷脂23（3）必需脂肪酸生理功能：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動(dòng)物精子的形成維護(hù)視力：DHA（3）必需脂肪酸生理功能：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分244、膳食脂肪推薦攝入量一般成人每日膳食中有50克脂肪即能滿足。要求植物來源的脂肪不應(yīng)低于總脂肪量的50%見表3-13：1:1:14、膳食脂肪推薦攝入量一般成人每日膳食中有50克脂肪即能滿足25第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂類-課件26（2）脂類的主要食物來源植物油：必需脂肪的最好來源，不低于50%油料種子：動(dòng)物性食物：為避免攝入過多的膽固醇，如何選擇食物？見表3-14（2）脂類的主要食物來源植物油：必需脂肪的最好來源，不低于527第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂類-課件28《脂肪》作業(yè)脂類的定義脂類的消化吸收脂類的生理功能膳食脂肪參考攝入量及主要食物來源詳見《基礎(chǔ)知識(shí)輔導(dǎo)練習(xí)》P29《脂肪》作業(yè)脂類的定義29謝謝謝謝30第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)31第二節(jié)生命的構(gòu)成物質(zhì)――脂類

Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛恨交加？第二節(jié)生命的構(gòu)成物質(zhì)――脂類Chap3增加味道？增加飽32脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用331、脂類的組成：

脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。正常人按體重計(jì)算含脂類約14-19%，胖人約含32%，過胖人可高達(dá)60%左右。1、脂類的組成：

脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。341、脂類分類分類：脂類包括脂肪：包括脂和油類脂：包括磷脂和固醇類，“固定脂”、“不動(dòng)脂”磷脂包括磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂,機(jī)體75%為卵磷脂和腦磷脂。固醇類：是一些類固醇激素的前體，如7-脫氫膽固醇即為VD3的前體。1、脂類分類分類：35（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成脂肪大部分存在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，所以稱為“脂庫”。人體脂肪受營(yíng)養(yǎng)狀況和體力活動(dòng)影響而有較大變動(dòng)，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饑餓則減少。“可變脂”、“動(dòng)脂”。（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成36常見食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7雞蛋11.6面粉1.5雞蛋黃30.0方便面21.1鯽魚1.6甜酥夾心餅干35.1帶魚4.2常見食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦37（2）脂肪酸（R-COOH）

——是構(gòu)成甘油三脂的基本單位

脂肪酸的分類：A、按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（含14碳以上）中鏈脂肪酸（含8-12碳）短鏈脂肪酸（含2-6碳）（2）脂肪酸（R-COOH）

——是構(gòu)成甘油三脂的基本單位38B、按脂肪酸飽和程度分為：

飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）：橄欖油、茶油含量最高，昆蟲脂肪多不飽和脂肪酸（PUFA）：鯡魚油和鮭魚油含量豐富B、按脂肪酸飽和程度分為：

飽和脂肪酸（SFA）39C、按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分為按照空間結(jié)構(gòu)，即H在不飽和鍵的同側(cè)或兩側(cè)，脂肪酸又可分為：順式脂肪酸：反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。C、按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分為40D、按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分

△編號(hào)系統(tǒng)：從羧基碳原子算起n或ω編號(hào)系統(tǒng)：從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。D、按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分

△編號(hào)系統(tǒng)：從羧基碳原41不同來源肌肉組織脂肪中脂肪酸的飽和度種類脂肪酸/%種類脂肪酸/%飽和單烯多烯飽和單烯多烯牛肉40～4741～530～6家禽肉28～3339～5114～23豬肉39～4943～703～18鱈魚(低脂魚)302248羊肉46～6436～473～5鯖魚(高脂魚)304426不同來源肌肉組織脂肪中脂肪酸的飽和度種類脂肪酸/%種類脂肪酸42不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸Omega-6Omega-3黃油643022豬油4047111三文魚2229526橄欖油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃油9176014菜籽油659209亞油酸組脂肪酸亞麻酸組脂肪酸不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）飽和脂肪酸單不飽和脂肪43選擇食用油的順序橄欖油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花子油——花生油——菜子油等。選擇食用油的順序橄欖油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃44（3）類脂類脂包括磷脂、糖脂、類固醇等A、磷脂：構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。B、糖脂C、類固醇：動(dòng)物組織中膽固醇；植物組織中谷固醇?！肮潭ㄖ?、“不動(dòng)脂”（3）類脂類脂包括磷脂、糖脂、類固醇等452、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收A、消化：口腔內(nèi)消化很弱胃內(nèi)消化有限小腸是主要場(chǎng)所B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可達(dá)99%。（2）類脂的消化吸收：磷脂的消化吸收與脂肪相似。膽固醇可直接被吸收；膽固醇酯要分解成游離的膽固醇再被吸收。2、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收46常見油脂的熔點(diǎn)與消化率油脂熔點(diǎn)（℃）消化率（％）油脂熔點(diǎn)（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室溫下液體96.5牛脂42～5089菜籽油99豬脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室溫下液體98茶油91常見油脂的熔點(diǎn)與消化率油脂熔點(diǎn)（℃）消化率（％）油脂熔點(diǎn)（℃473、脂類的生理功能（1）脂類的生理功能：A、供給能量：人體能量的重要來源。

1克脂肪＝9.0kcalB、促進(jìn)脂溶性維生素吸收：VA、VD、VE、VKC、維持體溫，保護(hù)臟器：熱的不良導(dǎo)體；緩沖機(jī)械沖擊D、增加飽腹感：在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)E、提高膳食感官性狀：增味添香3、脂類的生理功能（1）脂類的生理功能：48（2）類脂的生理功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。脂蛋白：鞘磷脂：腦磷脂：膽固醇：（2）類脂的生理功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。49（3）必需脂肪酸定義：指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取脂肪酸。種類：亞油酸(n-6)和α-亞麻酸(n-3)（3）必需脂肪酸定義：指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取脂肪酸50Chap3

亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)

二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）Chap3亞油酸(18:2n-6)