餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文

7/7餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文為了加強(qiáng)餐飲后廚衛(wèi)生的有效管理，避免食物中毒事故的發(fā)生，需要制定并實(shí)施相應(yīng)的管理制度。學(xué)習(xí)啦我今天為你整理了餐飲后廚衛(wèi)生管理制度（范文）。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文一

一、爐灶作業(yè)區(qū)制度

1、每日開(kāi)餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。

2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺菌滅菌的目的。

3、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

4、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。

5、每日經(jīng)營(yíng)結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。

6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機(jī)吸煙罩和灶臺(tái)的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。

7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。

二、配菜間制度

1、每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。

2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。生、熟食品要區(qū)分開(kāi)，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。

3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

4、開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用（其它）工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

5、菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。

6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

三、涼菜間制度

1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服(二次更衣)方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

4、要嚴(yán)格操作規(guī)程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

5、門(mén)店?duì)I業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

四、點(diǎn)心間

1、保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

2、刀、菜板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。

3、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食品。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。

五、粗加工間

1、刀、菜板、工作臺(tái)面、抹布必須保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2、生熟食品要注意區(qū)分開(kāi)，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。

3、購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間，對(duì)于原料解凍，一是要采取正確的（方法），二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冰箱待用。

4、食品原料入冰箱后，應(yīng)分類放置，以便取用。冰箱要定時(shí)清潔，清除積水。原料取用應(yīng)遵循"先存先用'的原則，不得隨意取用。

5、各類食品加工機(jī)械如鋸骨機(jī)、創(chuàng)片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文二

1、衛(wèi)生要求

(1)必須按照設(shè)備操作程序進(jìn)行操作，以避免意外事件的發(fā)生。

(2)做好餐具、炊具及相關(guān)設(shè)備的清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清除灶臺(tái)，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛(wèi)生。

(3)定期組織開(kāi)展，滅蚊，滅鼠，滅蟲(chóng)，防止流行傳染病蔓延。

(4)定期對(duì)后廚場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒。

2、食品要求

(1)不得加工使用對(duì)人體有害的物品。

(2)未經(jīng)衛(wèi)生防疫站的檢查或檢驗(yàn)不合格的肉內(nèi)及其制品嚴(yán)禁使用。

(3)嚴(yán)禁加工死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物及其制品

。

(4)嚴(yán)禁使用包裝不清潔，破損或運(yùn)輸過(guò)程中污染了的物品，超過(guò)保質(zhì)期的物品嚴(yán)禁使用。

(5)嚴(yán)禁加工，使用無(wú)明確商標(biāo)，產(chǎn)地，生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。

(6)嚴(yán)禁加工變質(zhì)，發(fā)腐，污染的食物。

3、操作要求

(1)急凍與保鮮的原料要分類分開(kāi)保存。

(2)生熟菜墩要分開(kāi)使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。

(3)葷菜、素菜的洗滌必須分開(kāi)，完成后存放也必須分開(kāi)存放。

(4)對(duì)直接入口的成品，食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。

4、食品衛(wèi)生制度

(1)后廚人員認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家對(duì)于食品衛(wèi)生管理的相關(guān)制度，嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的進(jìn)行操作。

(2)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類食品，保證就餐客人的健康和安全。

(3)廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

(4)廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)理要求。

(5)品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。

(6)冷菜制作，各個(gè)環(huán)節(jié)必須控制嚴(yán)格，確保衛(wèi)生質(zhì)量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛(wèi)生質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

(7)用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能的短時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染確?？腿说牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

(8)廚房用剩余的各類原料隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證銷售產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。

5、廚房日常衛(wèi)生制度

(1)廚房整體衛(wèi)生工作廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由廚師長(zhǎng)安排人員及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。

(2)廚房各區(qū)域衛(wèi)生由廚師長(zhǎng)監(jiān)管酒店質(zhì)檢，保證所用的設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(3)各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查，清潔和整理生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生和整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域

衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈方可離崗。

(4)廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

6、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度

(1)廚房日常衛(wèi)生有后廚包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備實(shí)行定期清潔，定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺，鍋鏟等用具，每日下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，定期對(duì)排風(fēng)口的清掃，清掃時(shí)徹底將里外擦洗一次，防止積累過(guò)多的煙灰和雜質(zhì)，以防掉入菜肴。

(3)庫(kù)房每周對(duì)清潔衛(wèi)生全面整理一次(大掃除)。

(4)計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍和具體負(fù)責(zé)，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

(5)每天衛(wèi)生的清掃之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查合格方可離開(kāi)或下班。

(6)廚房所涉及的食品衛(wèi)生、區(qū)域場(chǎng)所衛(wèi)生等，均由廚師長(zhǎng)全權(quán)承擔(dān)責(zé)任。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文三

1、個(gè)人衛(wèi)生

(1)工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象;

(2)除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物;

(3)男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾;

(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;

(5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手;

(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認(rèn)真洗手;

(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔;

2、操作衛(wèi)生

(1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

(3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

(4)傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

(5)熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

(6)操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

(1)餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘?jiān)?，無(wú)缺口、破損。

(2)地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

(3)操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘?jiān)⒂湍?，物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。

(4)貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

(5)下水道：每天清理，無(wú)垃圾。

(6)盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

(7)設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

(8)冰箱：內(nèi)外干凈無(wú)油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。

(9)水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。

(10)案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。

(11)調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

(12)灶臺(tái)：無(wú)雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

(1)每周禮拜一大掃除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每個(gè)部門(mén)區(qū)域死角。

(3)天花板，排煙罩，下水道。

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