標準菜譜的應(yīng)用與制作課件

單元六成本控制與管理任務(wù)一標準菜譜的應(yīng)用與制作任務(wù)二盈虧平衡分析

任務(wù)三成本核算成果分析 單元六成本控制與管理任務(wù)一標準菜譜的應(yīng)用與制作1單元導讀

本單元是學習餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)，是深入了解餐飲成本控制與管理措施的有效途徑，是分析餐飲企業(yè)利潤、改進日常管理的必要手段。本單元對企業(yè)獲得更大經(jīng)濟效益具有重要意義單元導讀本單元是學習餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)2學習目標1.了解標準菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標準菜譜的制作要求；3.能夠規(guī)范運用標準菜譜的制作步驟進行編制；4.了解盈虧臨界點的內(nèi)涵；5.理解盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用；6.能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營業(yè)收入、成本費用、營業(yè)利潤進行簡要分析。學習目標1.了解標準菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標準菜譜3任務(wù)一標準菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解標準菜譜在廚房管理中的作用，熟識標準菜譜的制作要求，能夠規(guī)范運用標準菜譜的制作步驟進行編制。【學習準備】搜集一道西餐菜品的制作菜譜。任務(wù)一標準菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】4任務(wù)思考1.常見菜譜中的文字描述是否準確？2.菜譜中對于關(guān)鍵的技術(shù)難點是否有控制指標，便于領(lǐng)會、操作？任務(wù)思考1.常見菜譜中的文字描述是否準確？5知識學習學習總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否制作出符合菜肴要求的菜肴？2.常用菜譜中，對于技術(shù)要點和制作關(guān)鍵是否有詳細的描述？知識學習學習總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否6標準菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量2.減少督導3.高效率安排生產(chǎn)4.減少勞動成本5.可以隨時測算每個菜的成本6.食譜程序書面化7.減少對存貨控制的難度標準菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量7制定標準菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理解。（2）原料名稱描述要準確。（3）敘述用詞要準確，多使用用廚師熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍的術(shù)語要詳細說明。（4）由于烹調(diào)的溫度和時間對于產(chǎn)品質(zhì)量有直接的影響，因此，在制作標準菜譜時要確定詳細標明操作時加熱的溫度范圍和時間范圍，以及制作中產(chǎn)品應(yīng)達到的程度。（5）在標準菜譜中還應(yīng)列出所用餐具的大小和規(guī)格。（6）說明產(chǎn)品的質(zhì)量標準和上菜方式，言簡意明。（7）其他影響質(zhì)量的制作過程都要準確規(guī)定。制定標準菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理8標準菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品種，試驗確定每份的用量3.根據(jù)主料、配料、調(diào)味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建議的售價4.規(guī)定加工制作的步驟標準菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品95.選定盛器，確定此菜肴的標準盤飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一性6.明確產(chǎn)品特點和質(zhì)量標準7.按照標準菜譜進行員工培訓，統(tǒng)一生產(chǎn)出品質(zhì)標準5.選定盛器，確定此菜肴的標準盤飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一10任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解盈虧臨界點的內(nèi)涵、理解盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用?！緦W習準備】案例分析：某早點鋪經(jīng)營杭州小籠包子，每日租金為200元，每日支付人工費為200元，經(jīng)核算一籠包子的制作成本為2.5元，售價為6元。每日至少賣出多少份才能不虧本？任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】11任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營業(yè)利潤？任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？12知識學習學習總結(jié)分析討論：1.測算的結(jié)果如何？2.測算的結(jié)果你認為其經(jīng)營辦法是否可行？還需要哪些條件？如何去開展經(jīng)營活動？知識學習學習總結(jié)分析討論：1.測算的結(jié)果如何？2.測算的結(jié)果13盈虧臨界點的確定保本點營業(yè)額

盈虧臨界點的確定保本點營業(yè)額

14盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用（1）根據(jù)市場狀況制定競爭策略；

（2）制定恰當?shù)臓I銷策略；

（3）制定合理的價格決策；

（4）合理安排員工崗位及薪酬；

（5）適度調(diào)整菜點產(chǎn)品。

盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用（1）根據(jù)市場狀況制定競爭策略15

16任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】

本任務(wù)是能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營業(yè)收入、成本費用、營業(yè)利潤進行簡要分析。【學習準備】分析：A先生計劃在一中型住宅社區(qū)外開設(shè)一家餐廳，內(nèi)設(shè)40個餐位，每月的固定房租為50000元，預(yù)計員工工資及其他管理費用為20000元，本地區(qū)的每餐人均消費水平為45元。本地區(qū)目前已開設(shè)了兩家餐館，一家是以經(jīng)營川菜為主的餐館，一家是以火鍋經(jīng)營為主，試問A先生在此開店的設(shè)想是否可行？你有何建議？任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】17任務(wù)思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營業(yè)利潤？任務(wù)思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？18相關(guān)知識營業(yè)收入分析影響餐飲產(chǎn)品銷售收入的主要因素有：（1）餐位數(shù)。（2）餐位周轉(zhuǎn)率。學習總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%相關(guān)知識學習總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%19（3）人均消費水平。人均消費水平=餐廳銷售收入÷就餐人數(shù)餐廳銷售收入=餐位數(shù)×餐次×天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費水平（3）人均消費水平。20標準菜譜的應(yīng)用與制作課件21成本費用分析1.確定標準成本率或標準費用率標準成本率=標準營業(yè)成本÷標準營業(yè)收入×100%標準費用率=標準營業(yè)費用÷標準營業(yè)收入×100%成本費用分析1.確定標準成本率或標準費用率222.計算實際成本率或?qū)嶋H費用率實際成本率=實際營業(yè)成本÷實際營業(yè)收入×100%實際費用率=實際營業(yè)費用÷實際營業(yè)收入×100%2.計算實際成本率或?qū)嶋H費用率233.比較標準成本率和實際成本率，或標準費用率和實際費用率，了解預(yù)算控制結(jié)果4.對結(jié)果進行綜合分析3.比較標準成本率和實際成本率，或標準費用率和實際費24營業(yè)利潤分析餐廳利潤=餐廳營業(yè)收入-餐廳成本-餐飲營業(yè)費用-稅金餐廳利潤=（餐位數(shù)×計算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費水平）×（毛利率-稅率）-營業(yè)費用營業(yè)利潤分析餐廳利潤25知識鏈接餐飲行業(yè)的經(jīng)營風險，主要來自于五個方面：1.有形風險3.時間性風險5.火險、食物中毒4.空間性風險2.無形風險知識鏈接餐飲行業(yè)的經(jīng)營風險，主要來自于五個方面：1.26

單元六成本控制與管理任務(wù)一標準菜譜的應(yīng)用與制作任務(wù)二盈虧平衡分析

任務(wù)三成本核算成果分析 單元六成本控制與管理任務(wù)一標準菜譜的應(yīng)用與制作27單元導讀

本單元是學習餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)，是深入了解餐飲成本控制與管理措施的有效途徑，是分析餐飲企業(yè)利潤、改進日常管理的必要手段。本單元對企業(yè)獲得更大經(jīng)濟效益具有重要意義單元導讀本單元是學習餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)28學習目標1.了解標準菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標準菜譜的制作要求；3.能夠規(guī)范運用標準菜譜的制作步驟進行編制；4.了解盈虧臨界點的內(nèi)涵；5.理解盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用；6.能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營業(yè)收入、成本費用、營業(yè)利潤進行簡要分析。學習目標1.了解標準菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標準菜譜29任務(wù)一標準菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解標準菜譜在廚房管理中的作用，熟識標準菜譜的制作要求，能夠規(guī)范運用標準菜譜的制作步驟進行編制?！緦W習準備】搜集一道西餐菜品的制作菜譜。任務(wù)一標準菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】30任務(wù)思考1.常見菜譜中的文字描述是否準確？2.菜譜中對于關(guān)鍵的技術(shù)難點是否有控制指標，便于領(lǐng)會、操作？任務(wù)思考1.常見菜譜中的文字描述是否準確？31知識學習學習總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否制作出符合菜肴要求的菜肴？2.常用菜譜中，對于技術(shù)要點和制作關(guān)鍵是否有詳細的描述？知識學習學習總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否32標準菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量2.減少督導3.高效率安排生產(chǎn)4.減少勞動成本5.可以隨時測算每個菜的成本6.食譜程序書面化7.減少對存貨控制的難度標準菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量33制定標準菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理解。（2）原料名稱描述要準確。（3）敘述用詞要準確，多使用用廚師熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍的術(shù)語要詳細說明。（4）由于烹調(diào)的溫度和時間對于產(chǎn)品質(zhì)量有直接的影響，因此，在制作標準菜譜時要確定詳細標明操作時加熱的溫度范圍和時間范圍，以及制作中產(chǎn)品應(yīng)達到的程度。（5）在標準菜譜中還應(yīng)列出所用餐具的大小和規(guī)格。（6）說明產(chǎn)品的質(zhì)量標準和上菜方式，言簡意明。（7）其他影響質(zhì)量的制作過程都要準確規(guī)定。制定標準菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理34標準菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品種，試驗確定每份的用量3.根據(jù)主料、配料、調(diào)味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建議的售價4.規(guī)定加工制作的步驟標準菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品355.選定盛器，確定此菜肴的標準盤飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一性6.明確產(chǎn)品特點和質(zhì)量標準7.按照標準菜譜進行員工培訓，統(tǒng)一生產(chǎn)出品質(zhì)標準5.選定盛器，確定此菜肴的標準盤飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一36任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解盈虧臨界點的內(nèi)涵、理解盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用?！緦W習準備】案例分析：某早點鋪經(jīng)營杭州小籠包子，每日租金為200元，每日支付人工費為200元，經(jīng)核算一籠包子的制作成本為2.5元，售價為6元。每日至少賣出多少份才能不虧本？任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】37任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營業(yè)利潤？任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？38知識學習學習總結(jié)分析討論：1.測算的結(jié)果如何？2.測算的結(jié)果你認為其經(jīng)營辦法是否可行？還需要哪些條件？如何去開展經(jīng)營活動？知識學習學習總結(jié)分析討論：1.測算的結(jié)果如何？2.測算的結(jié)果39盈虧臨界點的確定保本點營業(yè)額

盈虧臨界點的確定保本點營業(yè)額

40盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用（1）根據(jù)市場狀況制定競爭策略；

（2）制定恰當?shù)臓I銷策略；

（3）制定合理的價格決策；

（4）合理安排員工崗位及薪酬；

（5）適度調(diào)整菜點產(chǎn)品。

盈虧平衡分析在經(jīng)營決策中的作用（1）根據(jù)市場狀況制定競爭策略41

42任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】

本任務(wù)是能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營業(yè)收入、成本費用、營業(yè)利潤進行簡要分析?！緦W習準備】分析：A先生計劃在一中型住宅社區(qū)外開設(shè)一家餐廳，內(nèi)設(shè)40個餐位，每月的固定房租為50000元，預(yù)計員工工資及其他管理費用為20000元，本地區(qū)的每餐人均消費水平為45元。本地區(qū)目前已開設(shè)了兩家餐館，一家是以經(jīng)營川菜為主的餐館，一家是以火鍋經(jīng)營為主，試問A先生在此開店的設(shè)想是否可行？你有何建議？任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】43任務(wù)思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營業(yè)利潤？任務(wù)思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？44相關(guān)知識營業(yè)收入分析影響餐飲產(chǎn)品銷售收入的主要因素有：（1）餐位數(shù)。（2）餐位周轉(zhuǎn)率。學習總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%相關(guān)知識學習總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%45（3）人均消費水平。人均消費水平