第二章-果蔬罐藏課件

第二章果蔬罐藏［提要］介紹果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏原料，罐藏工藝及質量控制。［教學目標］理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏對容器的要求。掌握罐藏對原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品種。掌握果蔬罐藏加工工藝過程、操作方法及注意事項。熟悉罐頭食品的質量控制方法第二章果蔬罐藏［提要］介紹果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏原1果蔬罐藏：將經過一定處理的果蔬原料裝入包裝容器中，密封后經殺菌處理，使包裝容器內處于商業(yè)無菌狀態(tài)，并鈍化酶，罐內與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，從而使罐內果蔬在室溫下長期保存的保藏方法。罐藏食品：俗稱罐頭，指用密封容器包裝并經過殺菌而在室溫下能長期保存的食品。果蔬罐藏：將經過一定處理的果蔬原料裝入包裝容器中，密封后經殺2罐頭工業(yè)歷史1805年，法國糖果商人阿培爾發(fā)明了玻璃罐藏技術，被譽為“罐頭之父”。1810年，英國人杜蘭德發(fā)明了馬口鐵罐，金屬罐頭問世。1849年，美國人亨利在紐約建立罐頭廠，并采用沖床制造瓶蓋，使罐頭工業(yè)向機械化邁進了一步。1862年，法國微生物學家巴斯德闡明了食品敗壞是由微生物活動引起的，為罐頭殺菌原理奠定了穩(wěn)固基礎。1874年，美國罐頭制造商什勒佛發(fā)明了高壓鍋，實現(xiàn)了罐頭的高壓蒸汽殺菌，罐頭加工技術趨于成熟。1923年，比奇洛和鮑爾提出了罐頭食品殺菌的溫度與時間的關系。1948年，斯塔博和希克斯提出了罐頭食品殺菌的理論基礎F值，罐藏技術趨于完善。1906年，現(xiàn)代罐藏技術傳入我國。上海泰豐食品公司為第一家罐頭廠。1958年，美國開始研究軟罐頭；1960年研究成功；1969年登上月球。罐頭工業(yè)歷史1805年，法國糖果商人阿培爾發(fā)明了玻璃罐藏3食品罐藏的優(yōu)點

經久耐藏食用方便食用安全衛(wèi)生調節(jié)市場，保證制品品質2008～2010年，我國罐頭總產量分別為595萬噸、745萬噸、918.35萬噸，果蔬罐頭約占50％；2010年全國食品出口總額為320億美元，而罐頭出口額達到34.56億美元，占食品出口總額的10.8%。2011年我國罐頭制造業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)銷售收入總額達1156.695億元，實現(xiàn)利潤總額51.76億元。果蔬罐頭產業(yè)分布：柑橘罐頭以浙江、湖南等地為主產區(qū)；桃罐頭以河北為主產區(qū)；蘑菇、蘆筍罐頭以福建、山東、云南為主產區(qū)；番茄醬以新疆為主產區(qū)；竹筍罐頭以浙江、福建、江西為主產區(qū)。食品罐藏的優(yōu)點經久耐藏4第一節(jié)果蔬罐藏基本原理

一、果蔬罐頭殺菌原理罐頭食品經過密封殺菌而得以長期保存。但若處理不當，就會發(fā)生敗壞，其主要原因：一是由于各種微生物的侵染危害，二是各種酶類的活動引起食品變質。（一）罐頭食品與微生物的關系

1.霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品的敗壞很少由霉菌和酵母菌引起，除非密封有缺陷，才會引起罐頭敗壞。第一節(jié)果蔬罐藏基本原理一、果蔬罐頭殺菌原理5

2.細菌細菌是導致罐頭食品敗壞的主要微生物；殺菌理論和殺菌工藝都是以某類或某種細菌的致死為依據。果蔬罐頭滿足了細菌生長對水分、營養(yǎng)成分的需要；頂隙殘留的氧又滿足了嗜氧菌的生長繁殖。（1）細菌對酸的適應性細菌的生長與pH值密切相關。pH值的大小會影響細菌的耐熱性，進而影響罐頭的殺菌和安全性。按pH值高低將罐頭分為四類：低酸性罐頭(pH＞5.0)中酸性罐頭(4.6＜pH≤5.0)酸性罐頭(3.7＜pH≤4.6)

高酸性罐頭(pH＜3.7)2.細菌細菌是導致罐頭食品敗壞的主要微生物；殺菌理6表2-1果蔬罐頭按照酸度的分類酸度級別pH值罐頭種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性＞5.0蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105～121℃中酸性4.6～5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、沙司制品、無花果酸性3.7～4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質中殺菌高酸性＜3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌、酶表2-1果蔬罐頭按照酸度的分類酸度pH值罐頭種類常見殺菌要7表2-2各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH值平均最低最高平均最低最高蘋果3.43.23.7番茄醬4.44.24.6巴梨(洋梨)4.13.64.4蘆筍(綠)5.55.45.6桃3.83.64.0青刀豆5.45.25.7杏3.93.44.4蘑菇5.85.85.9草莓3.43.03.9青豆6.25.96.5紅酸櫻桃3.53.33.8馬鈴薯5.55.45.6酸漬黃瓜3.93.54.3鹽水玉米6.36.16.8番茄4.34.14.6菠菜5.45.15.9表2-2各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH8

（2）細菌的耐熱性嗜冷性細菌：14.4～20℃；嗜溫性細菌：30～36.7℃；嗜熱性細菌：50～65.6℃，低限37.8℃。有的在76.7℃下也能緩慢生長，其孢子極耐熱，有的能在121℃存活60min以上。造成罐頭敗壞的主要是嗜溫性細菌和嗜熱性厭氧或兼性厭氧的產芽孢桿菌。各種果蔬罐頭殺菌的對象菌(P38表2-3）。（2）細菌的耐熱性嗜冷性細菌：14.4～20℃；93.酶的敗壞作用及其耐熱性酶的活動常引起果蔬罐頭制品變色、變味、湯汁變濁或質地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶在79.4℃下，幾分鐘內就可被鈍化，即通常的殺菌溫度足以鈍化各種酶的活性。在果蔬原料所含的各種酶中以過氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，甚至比許多抗熱細菌還要強，尤其是采用高溫瞬時殺菌和無菌灌裝技術生產的果蔬罐頭，微生物全部被抑制了，卻有一些酶幸存，如過氧化物酶。

常把過氧化物酶(POD)鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標。3.酶的敗壞作用及其耐熱性酶的活動常引起果蔬罐頭制品變色10（二）果蔬罐頭殺菌的理論依據1.殺菌目的

殺滅腐敗菌及致病菌，達到商業(yè)無菌要求；鈍化酶，穩(wěn)定產品品質；蒸煮作用，改進質地和風味。商業(yè)無菌：罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。盡量在保存果蔬原料原有色澤、風味、組織質地及營養(yǎng)價值等條件下，消滅罐內能使果蔬敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保果蔬罐頭的保藏效果。（二）果蔬罐頭殺菌的理論依據1.殺菌目的11

2.殺菌對象的選擇選擇最常見的、耐熱性最強、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的微生物作為主要的殺菌對象菌。罐頭的酸度（或pH）是選定殺菌對象菌的重要因素。(1)低酸性罐頭(pH＞4.6且Aw＞0.9或pH=6～7且Aw＞0.85)

如：蔬菜罐頭、肉類罐頭；殺菌溫度100℃以上(高壓殺菌)。①肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridiumbotulinum）（致病菌）分為A型B型等，毒性強（1克可令1億人死亡），低酸性食品中存活率較高。D121℃＝0.1～0.2min;Z＝10℃。②生芽梭狀芽孢桿菌（C.sporoganes）P.A.3679菌（腐敗菌）D121℃＝0.84～2.6min；Z＝13℃。

③嗜熱脂肪芽孢桿菌（Bacillusstearothermophilus）（腐敗菌）D121℃＝4.0～5.0min；Z＝13℃。FS1518菌。2.殺菌對象的選擇選擇最常見的、耐熱性最強、并有代表性12

2.殺菌對象的選擇(2)酸性罐頭（pH＝3.7～4.6且Aw＞0.9）如：番茄、番茄醬罐頭等。殺菌溫度100℃以上(高壓殺菌)。以凝結芽孢桿菌等厭氧菌為對象菌。D121℃＝0.01～0.07min(3)高酸性罐頭（pH≤3.7且Aw＞0.9）如蘋果、櫻桃、藍莓、酸泡菜、酸黃瓜罐頭等。殺菌溫度100℃以下(常壓殺菌)。以鈍化酶為加熱目的。以耐酸性細菌、酵母菌和霉菌為對象菌。D65.6℃＝0.5～1minpH值低的罐頭可以適當降低殺菌溫度，但同時應考慮食品被污染的程度及其主要污染菌種。2.殺菌對象的選擇(2)酸性罐頭（pH＝3.7～4.6133.微生物耐熱性的常見參數TDT值(ThermalDeathTime)：一定溫度下，使微生物全部致死所需的時間。F值：在恒定的加熱標準溫度下（121℃或100℃），殺死一定數量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間；也稱殺菌效率值，殺菌強度或殺菌致死值。在制定殺菌規(guī)程時，要選擇耐熱性最強的常見腐敗菌或致病菌作為殺菌對象，并測定其耐熱性。F值通常以肉毒梭狀芽孢桿菌為對象菌、121℃的致死時間表示。例如F12120＝5即表示對Z值為20的對象菌，其致死時間為5min。F值越大，殺菌效果越好。3.微生物耐熱性的常見參數TDT值(ThermalDe14D值（Decimalreductiontime）：一定溫度下（121℃或100℃）,殺死90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細菌數所需要的時間(min)。D值越大，微生物耐熱性越強，殺滅90％微生物所需時間越長。Z值：在加熱致死時間曲線中，時間降低一個對數周期（即縮短90%的加熱時間）所需要升高的溫度。Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應的加熱溫度變化（℃）。Z值越大，微生物的耐熱性越強，殺滅它需要更高的溫度或更長時間。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。

D值（Decimalreductiontime）：一定15圖2-1微生物熱力致死時間曲線Z值110100100093.599104.5110115.5121126.5致死溫度/℃熱力致死時間/min一個對數周期F值圖2-1微生物熱力致死時間曲線Z值11010010009316圖2-2微生物熱力致死速率曲線D10102103

104

10501020304050加熱時間（min）微生物濃度（每毫升芽孢數）圖2-2微生物熱力致死速率曲線D1010210310174.罐頭殺菌時的傳熱情況殺菌熱源：熱水、蒸汽傳熱方式：傳導、對流、傳導＋對流

罐頭冷點：罐頭內食品溫度變化最緩慢的點。以傳導傳熱的罐頭，其冷點一般在罐頭的幾何中心處，冷點溫度變化緩慢，故加熱殺菌時間較長；以對流傳熱的罐頭，其冷點在罐頭中心軸上離罐底約20~40mm處，其冷點溫度變化較快，殺菌時間較短。要達到殺菌目的，就必須使罐內升溫最慢的部位滿足殺菌的要求。殺菌時間以冷點溫度達到殺菌溫度開始計算，時間到后停止加熱并冷卻。4.罐頭殺菌時的傳熱情況殺菌熱源：熱水、蒸汽18

5.罐頭的殺菌規(guī)程用殺菌公式表示

或T——要求達到的殺菌溫度（℃）t1——升溫到殺菌溫度所需要時間（min）t2——保持恒定殺菌溫度所需要的時間（min）t3——降溫冷卻所需要的時間（min）p——反壓冷卻時殺菌鍋內應采用的反壓力（Pa）℃

5min

15min

10min

121℃5.罐頭的殺菌規(guī)程用殺菌公式表示℃5min15mi19二、影響殺菌的因素1.微生物的種類和數量

原料的新鮮程度、加工是否及時、工序銜接緊密程度、設備及車間衛(wèi)生情況均會影響原料中微生物的污染程度。2.原料的性質和化學成分

（1）原料的酸度（pH）（2）原料的化學成分罐頭內容物中的糖、鹽、淀粉、蛋白質、脂肪及植物殺菌素等對微生物的耐熱性均有不同程度的影響。二、影響殺菌的因素1.微生物的種類和數量203.傳熱的方式和傳熱速度

罐頭容器的種類和型式

傳熱速度:蒸煮袋＞馬口鐵罐＞玻璃罐；罐型越大、壁越厚越慢。

原料的種類和裝罐狀態(tài)含水量、大小、裝填緊實度、湯汁含量均影響傳熱方式和速度。

罐內食品的初溫初溫（冷點溫度）越高，達到殺菌溫度的時間越短。

殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置3.傳熱的方式和傳熱速度21果蔬罐藏的基本原理通過殺滅污染果蔬原料的致病菌、產毒菌、腐敗菌，鈍化原料中的酶類，并排除空氣和密封，從而使果蔬能夠長期安全保藏。果蔬罐藏的基本原理通過殺滅污染果蔬原料的致病菌、產毒菌、22

第二節(jié)罐藏容器罐頭食品對容器材料的要求無毒無害，不與原料中的成分發(fā)生不良的化學反應具有良好的密封性，使罐內食品與外界隔絕，防止外界微生物的污染具有良好的耐高溫、高壓和耐腐蝕性能耐搬運，物美價廉，適合于工業(yè)化生產

罐藏容器分為金屬罐、玻璃罐、軟包裝(蒸煮袋)三類。第二節(jié)罐藏容器罐頭食品對容器材料的要求23一、金屬罐優(yōu)點：能完全密封，耐高溫、耐高壓、耐搬運缺點：一次性使用，常會與內容物發(fā)生作用，不透明。1.馬口鐵罐由兩面鍍錫的低碳薄鋼板（俗稱馬口鐵）制成。三片罐：由罐身、罐蓋和罐底焊接密封而成。二片罐：罐身與罐底由一片馬口鐵沖壓成型、罐蓋。一、金屬罐優(yōu)點：能完全密封，耐高溫、耐高壓、耐搬運24在馬口鐵與食品接觸的一面涂上一層符合食品衛(wèi)生要求的涂料，防止酸腐蝕和變色，這種馬口鐵稱為涂料鐵。

抗酸涂料常用油樹脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料。R-涂料即果蔬涂料，適用于酸性水果和酸漬蔬菜、果凍等，防止果蔬褪色；C-涂料用于防止食品中硫成分與鐵反應形成黑色斑點。

抗硫涂料常用環(huán)氧酚醛樹脂，抗硫抗油抗化學性能好。在馬口鐵與食品接觸的一面涂上一層符合食品衛(wèi)生要求的涂料，防止25

2.鋁合金罐

由鋁和錳、鋁和鎂按一定比例配合，經過鑄造、壓延、退火制成的鋁合金薄板制作而成常用于制造二片罐，也用于沖底罐及易開罐，加上涂料后常作飲料罐頭。2.鋁合金罐26二、玻璃罐

優(yōu)點：性質穩(wěn)定，與食品不起化學變化，而且玻璃罐裝食品與金屬接觸面小，不易發(fā)生反應；玻璃透明，可見罐中內容物，便于顧客選購；空罐可以重復使用，經濟便利。

缺點：重量大，質脆易破，運輸和攜帶不便；內容物易褪色或變色；傳熱性差，要求溫度變化均勻緩和，不能承受驟冷和驟熱的變化。二、玻璃罐優(yōu)點：性質穩(wěn)定，與食品不27玻璃罐的關鍵是密封部分，包括金屬罐蓋和玻璃罐口。

勝利罐由馬口鐵或涂料鐵制成的罐蓋、橡皮圈及玻璃罐身組成，其密封性能好、能承受加熱加壓殺菌，但開啟不便，造型還需改進。

四旋罐由馬口鐵制成的罐蓋、橡膠或塑料墊圈及罐頸上有螺紋線的玻璃罐組成。當罐蓋旋緊時，則罐蓋內側的蓋爪與螺紋互相吻合而壓緊墊圈，即達到密封的目的。玻璃罐的關鍵是密封部分，包括金屬罐蓋和玻璃罐28三、軟包裝（蒸煮袋）

蒸煮袋：由能耐高溫的復合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器。由蒸煮袋包裝殺菌制成的罐頭俗稱軟罐頭。優(yōu)點：①重量輕、體積小、易開啟、攜帶方便；②耐高溫殺菌，貯藏期長；③封口、成型等加工方法簡便，而且殺菌時傳熱速度快，可縮短殺菌時間；④不透氣、水、光，內容物幾乎不可能發(fā)生化學變化，能較好地保持食品的色香味，可在常溫下貯藏，質量穩(wěn)定。三、軟包裝（蒸煮袋）蒸煮袋：由能耐高溫的復29蒸煮袋包裝材料一般是采用聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助膠黏劑復合而成。

外層是12m的聚酯，起加固及耐高溫作用，如果強度不夠則可用尼龍66或尼龍6。

中層為9m的鋁箔，具有良好的避光性，防透氣，防透水。

內層為70m的聚烯烴（早期用聚乙烯，目前大量用聚丙烯），有良好的熱封性能和耐化學性能，能耐121℃高溫，又符合食品衛(wèi)生要求。聚丙烯（黏合劑）聚酯（剛度）鋁箔（阻隔層）聚丙烯（熱封層）蒸煮袋包裝材料一般是采用聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助膠30

第三節(jié)果蔬罐藏一般工藝原料選擇裝罐排氣密封殺菌冷卻檢驗成品貼標預處理第三節(jié)果蔬罐藏一般工藝原料選擇裝罐排氣密封殺菌冷卻檢31一、原料的選擇與預處理（一）原料選擇果蔬罐藏原料的加工適應性在品種、品系之間常有較大差異，罐藏性能良好的品種稱為罐藏專用種。

1.選擇原料的依據種類和品種形態(tài)和組織特性成熟度和化學特性產品種類市場需求一、原料的選擇與預處理（一）原料選擇322.罐藏對水果原料的要求品種栽培上的要求：樹勢強健，豐產穩(wěn)定，抗逆性強。工藝上的要求：糖酸含量高、糖酸比例適當；香氣濃郁；果心果核小、皮薄肉厚、可食部分比例大；果肉質地緊密細致、耐煮性好；果型規(guī)整、大小適度；成熟度略低于鮮食成熟度。2.罐藏對水果原料的要求33常見的水果罐藏品種：蘋果：紅玉、醇露、國光、青香蕉、紅元帥等梨：巴梨、萊陽慈梨、鴨梨、雪花梨、秋白梨等桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、罐桃5號、鄭黃205等菠蘿：無刺卡因、沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后等。柑橘：溫州蜜柑品系(尾張、山田、寧紅、海紅)、本地早等杏：大紅杏、串枝紅、雞蛋杏、荷包榛、鐵叭噠等常見的水果罐藏品種：343.罐藏對蔬菜原料的要求合適的品種適當的成熟度原料的新鮮度常用的罐藏蔬菜種類：番茄、蘆筍(白、綠)、蘑菇、竹筍、四季豆、青豌豆、甜玉米、黃瓜等。3.罐藏對蔬菜原料的要求35（二）原料預處理清洗分級去皮、去核(心)切分燙漂（預煮）冷卻護色有條件時罐藏原料要進行“抽空處理”。（二）原料預處理36對組織中含空氣多、易褐變、易軟爛的原料如蘋果、梨、草莓等在裝罐前最好進行抽空處理。抽空時應在抽空罐中注入抽空液，抽空液的配制因使用目的而異（表2-1，表2-2）。表2-1幾種抽空液的濃度與護色效果抽空液濃度（%）使用目的使用效果水0改善色澤優(yōu)于熱燙食鹽1~3改善色澤優(yōu)于用水抽空蔗糖10~15改善色澤，代替燙漂優(yōu)于用鹽水抽空氯化鈣0.5~2.0硬化和護色優(yōu)于用糖水抽空對組織中含空氣多、易褐變、易軟爛的原料如蘋果、梨、草莓等在裝37表2-2常用的抽空液添加劑添加劑常用濃度（%）使用情況檸檬酸0.1~0.2護色，調整酸度，應用較廣亞硫酸0.01~0.02護色，防腐，應用較廣亞硫酸氫鈉0.02~0.03護色，防腐，應用較廣苯甲酸鈉0.08~0.15護色，防腐，應用較少表2-2常用的抽空液添加劑添加劑常用濃度（%）使用情況檸檬38二、裝罐1.空罐的準備原料裝罐前應檢查空罐的完好情況空罐在使用前必須進行清洗和消毒

金屬罐：先用熱水沖洗，后用清潔的100℃沸水或蒸汽消毒30~60s，然后倒置瀝干備用

玻璃罐：先用清水（或熱水）浸泡，然后用有毛刷的洗瓶機刷洗，再用清水或高壓水噴洗數次，倒置瀝干備用。罐蓋也進行同樣處理，或使用前用75%酒精消毒。二、裝罐1.空罐的準備39

2.罐液配制（1）常用罐液：糖液、鹽水、調味液、清水。水果罐頭常用糖水；干、堅果罐頭常用鹽水或清水；蔬菜罐頭常用鹽水、調味水或清水。（2）加注罐液的目的增進食品風味；排除空氣，防止氧化變色、變質；降低加熱殺菌時罐內壓力;提高初溫，縮短受熱時間，提高產品品質；加強熱的傳遞效率，提高殺菌效果;減少罐內壁的腐蝕。2.罐液配制（1）常用罐液：糖液、鹽水、調味液、清水。40（3）糖液配制要求水果罐頭開罐糖度為14%~18%；糖液濃度，按下式計算：W1X+W2Y=W3Z式中：W1—每罐裝入果肉重/gW2—每罐注入糖液重/gW3—每罐凈重/gX—裝罐時果肉可溶性固形物含量/%Z—要求開罐時的糖液濃度/%Y—需配制的糖液濃度/%（3）糖液配制要求水果罐頭開罐糖度為14%~18%；糖液濃41(4)鹽液配制：蔬菜罐頭常用1~4%食鹽溶液為罐液。(5)調味液配制：香辛料的熬煮料液?；蚨喾N調味料的混合液，即食蔬菜罐頭發(fā)展越來越快。(4)鹽液配制：蔬菜罐頭常用1~4%食鹽溶液為罐液。423.裝罐經預處理整理好的果蔬原料應迅速裝罐、趁熱裝罐（1）要確保裝罐量符合要求罐頭食品的凈重和固形物含量必須達到要求，一般要求每罐固形物含量為45%~65%，常見的為55%~60%。各種果蔬原料在裝罐時應考慮其本身的縮減率，通常按裝罐要求多裝10%左右。裝罐后要把罐頭倒過來傾水10s左右，以瀝凈罐內水分，保證開罐時的固形物含量和開罐糖度符合規(guī)格要求。

3.裝罐經預處理整理好的果蔬原料應迅速裝罐、趁熱裝罐43（2）罐內應保留一定的頂隙頂隙是指罐頭內容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。一般裝罐時罐頭內容物表面與翻邊相距4~8mm，在封罐后頂隙約為3~5mm適宜頂隙的作用：防止罐頭在殺菌過程中的脹罐、裂瓶或脹袋；可以保持罐頭卷邊的密封性；保證罐頭內部一定的真空度；使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。（2）罐內應保留一定的頂隙頂隙是指罐頭內容物表面和罐蓋之間所44（3）保證內容物在罐內的一致性同一罐內原料的成熟度、色澤、大小、形狀應基本一致，搭配合理，排列整齊,有塊數要求的產品應按要求裝罐。（4）保證產品符合衛(wèi)生要求裝罐應注意衛(wèi)生，嚴格操作，防止雜物混入罐內，保證罐頭質量。（5）盡快裝罐（3）保證內容物在罐內的一致性45裝罐的方法

人工裝罐：用于一些塊型較大、質軟、需要人工合理搭配、排列的原料。多數果蔬罐頭采用，主要過程包括裝料、稱量、壓緊和加湯汁等。方法簡單、適應性強，裝罐時還可對原料進行挑選，但生產效率低、清潔衛(wèi)生差、裝量偏差大。

機械裝罐：適用于顆粒狀、流體或半流體狀物料。裝量準確、可以保持一定衛(wèi)生水平、生產效率高，可以連續(xù)化生產，但是其缺點是適應性小，不能滿足不同原料裝罐的需要。4.注液注液要準確，并留有一定頂隙。手工注液機械注液裝罐的方法人工裝罐：用于一些塊型較大、質軟、需要人工合理搭46三、預封與排氣1.預封也稱假封，是指將裝罐、注液完成后的罐用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上（“虛蓋”），其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉而又不脫落為度，便于排氣時氣體可以通過罐蓋與罐身之間的縫隙順利排除。預封的目的：避免表面原料直接受高溫蒸汽的損傷。預防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品；防止排氣后罐內及頂隙溫度迅速降低，保持較高溫度下封罐，保證罐藏真空度；預封可采用手扳式或自動式預封機。三、預封與排氣1.預封47

2.排氣將原料裝罐、注液完成后的罐頭，在密封前將其罐內頂隙及原料組織內的氣體排除的過程。排氣的作用：阻止好氧微生物的生長繁殖；防止或減輕罐藏容器變形、漏氣、暴裂、玻璃罐跳蓋；防止或減輕馬口鐵罐內壁腐蝕；防止或減輕氧化作用引起的變色變味和營養(yǎng)損失；形成一定的真空度(罐蓋內凹狀)，有助于成品檢驗。2.排氣483.排氣方法（1）熱力排氣熱裝罐排氣：內容物加熱到75℃以上，趁熱進行封罐處理，多用于液體、半流體食品的排氣。加熱排氣：將假封后的罐頭放入排氣箱中，利用90～100℃的蒸汽或熱水加熱，使罐內中心溫度達到70～90℃，排氣約10min。（2）真空封罐排氣是利用真空封罐機通過抽真空的條件下排氣，多數需要結合原料處理時的抽空處理。（3）蒸汽噴射排氣使用蒸汽流封罐機，在封罐時向頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內的空氣，從而形成真空。3.排氣方法（1）熱力排氣494.罐頭真空度的形成與影響因素真空度形成：罐頭經過排氣、密封、殺菌和冷卻后，罐頭內容物和頂隙中的空氣及其他氣體收縮，水蒸氣凝結為液體，從而使頂隙形成部分真空狀態(tài)。罐頭真空度大?。?6.7～40kPa用罐頭真空計測定。影響罐頭真空度的因素排氣的條件罐頭的容積大小頂隙的大小殺菌的條件環(huán)境的條件4.罐頭真空度的形成與影響因素真空度形成：罐頭經過排氣、密封50四、密封

1.金屬罐的密封

利用封罐機進行二重卷邊封口。罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封罐機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊稱為二重卷邊。

（1）封罐機的主要部件和作用①壓頭（頂板）：用來固定和穩(wěn)住罐頭，不讓罐頭在密封時發(fā)生任何滑動，以保證卷邊質量。②底座（底板、升降板）：托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋內，并與壓頭一起固定穩(wěn)住罐頭，避免滑動，以利于卷邊密封。③第一道滾輪（卷邊輪）：將罐蓋的圓邊卷入罐身翻邊下并相互卷合在一起。④第二道滾輪（壓邊輪）：將第一道滾輪已卷合好的卷邊壓緊，形成二重卷邊。四、密封1.金屬罐的密封51（2）二重卷邊的形成過程罐頭進入封罐機底座上，底座即刻上升使壓頭嵌入罐蓋內并固定住罐頭；壓頭和底座固定住罐頭后，第一道滾輪首先工作，將罐蓋蓋鉤和罐身翻邊卷合在一起形成卷邊；第二道滾輪將第一道滾輪完成的卷邊壓緊。（2）二重卷邊的形成過程罐頭進入封罐機底座上，底座即刻上升使522.玻璃罐的密封

卷邊密封法：依靠玻璃罐封罐機的滾輪的滾壓作用，將金屬蓋的邊緣卷壓在玻璃罐的罐頸凸緣下，以達到密封的目的。密封性能好，但開啟困難。

旋轉式密封法：依靠罐蓋的螺旋蓋爪扣緊在罐口凸出螺紋線上，罐蓋與罐口間填有密封圈，當裝罐后，由旋蓋機把罐蓋旋緊，便得到良好的密封。

撳壓式密封法：依靠預先嵌在罐蓋邊緣上的密封膠圈，由撳壓機緊壓在罐口凸緣線的下緣得到密封。2.玻璃罐的密封卷邊密封法：依靠玻璃罐封罐機的滾輪的滾壓作533.蒸煮袋的密封電加熱密封法：由金屬制成的熱封棒，表面用聚四氟乙烯作保護層。通電后熱封棒發(fā)熱到一定溫度，袋內層薄膜熔融，加壓黏合。為了操高密封強度，熱熔密封后再冷壓一次。脈沖密封法：通過高頻電流使加熱棒發(fā)熱密封，時間為0.3s，自然冷卻。真空充氣熱封：密封前先適度抽真空，然后再熱密封。3.蒸煮袋的密封電加熱密封法：由金屬制成的熱封棒，表面用聚四54五、殺菌殺菌方法常壓殺菌高溫高壓殺菌超高溫瞬時殺菌物理殺菌化學殺菌熱殺菌非熱殺菌溫度不同五、殺菌殺菌方法常壓殺菌物理殺菌化學殺菌熱殺菌非熱殺菌溫度不551.常壓殺菌溫度：100℃及以下。(90～100℃)適用：常用于水果及酸漬蔬菜罐頭殺菌（pH＜4.6）。設備：立式殺菌鍋、臥式殺菌鍋；或用耐高溫、耐酸堿的陶瓷、鋼材制水箱或水槽。1.常壓殺菌溫度：100℃及以下。(90～100℃)562.高壓殺菌溫度：100℃以上。（115～121℃）適用：蔬菜罐頭（pH＞4.6）、果醬等流質物料。設備：高壓殺菌鍋、高壓殺菌器。加壓殺菌過程的三個階段：排氣升溫階段、恒溫殺菌階段、消壓降溫階段（反壓冷卻）。2.高壓殺菌溫度：100℃以上。（115～121℃）57六、冷卻

1.冷卻目的①防止繼續(xù)受熱而使罐頭質量受到嚴重影響。②防止在高溫階段（50～55℃）停留時間過長，促進嗜熱性細菌繁殖活動，致使罐頭變質腐敗。③防止繼續(xù)受熱加速罐內壁的腐蝕作用，特別對于含酸高的罐頭。玻璃罐的冷卻采用分段冷卻法，即80℃、60℃、40℃溫水分三段冷卻。罐頭殺菌后一般冷卻到38~40℃即可，冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕。六、冷卻1.冷卻目的582.冷卻方法常壓冷卻：直接進入冷卻水池，主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。反壓冷卻：用于高溫高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。冷卻注意事項：冷卻用水清潔衛(wèi)生[含氯2~7mg/kg，含菌量≤100個/ml]冷卻壓力稍大于加壓殺菌的壓力[維持0.25~0.3MP到冷卻結束，以防跳蓋]玻璃罐需分段冷卻[合理溫差為28℃，≤39℃]冷卻溫度不能過低[終點溫度38～40℃]冷卻要迅速2.冷卻方法常壓冷卻：直接進入冷卻水池，主要用于常壓殺菌的罐59七、保溫及商業(yè)無菌檢驗保溫檢驗：38～40℃，1周。（蔬菜罐頭37℃保溫7天；果品罐頭30℃保溫7天）保溫目的：檢驗罐頭經過殺菌后是否還存在有在常溫、常壓條件下的有害微生物，如存在產氣菌時，易發(fā)生脹罐（胖聽）等。商業(yè)無菌檢驗法①審查生產操作記錄如空罐記錄、殺菌記錄等；②抽樣每殺菌鍋抽2罐或0.1％。③稱重④保溫低酸性罐頭(36土1)℃保溫10d，酸性罐頭(30土1)℃保溫10d。銷往40℃以上熱帶的低酸性食品在（55土1）℃下保溫7d。⑤開罐檢查感官、pH、微生物⑥結果判定GB4789.26-94七、保溫及商業(yè)無菌檢驗保溫檢驗：38～40℃，1周。（蔬菜罐60第四節(jié)罐頭敗壞檢驗及貯藏

一、罐頭檢驗1.開罐檢驗法物理檢驗罐外觀、重量、固形物、真空度感官檢驗色澤、形態(tài)、質地、風味、湯汁澄清度化學檢驗pH、糖(鹽)濃度、滴定酸、防腐劑、重金屬、農殘微生物檢驗致病菌、產毒菌ZBX70004-89罐頭食品感官檢驗QB1006-90罐頭食品檢驗規(guī)則SN0400-1995出口罐頭檢驗規(guī)程GB11671-89罐頭食品衛(wèi)生標準進行第四節(jié)罐頭敗壞檢驗及貯藏一、罐頭檢驗612.打檢打檢是罐頭進入保溫庫后需要進行的一項特定的檢查，主要是通過“敲擊”來檢驗罐頭的密封與“脹罐”情況。依據原理是真空條件與非真空條件傳聲效果不同，以此判斷罐頭產品是否合格。一般排氣、密封、殺菌良好的罐頭其聲音是較為清脆、堅實的。而真空度不足、密封不好、已經發(fā)生“脹罐”的罐頭則聲音是渾濁的。打檢是憑經驗來判斷的，其準確度不高。因此，常常還需要與其他方法配合使用。2.打檢62二、罐頭敗壞及原因

(一)脹罐也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。1.脹罐類型

隱脹－即罐頭外形正常，振動或施加壓力時一端就會突起，故也稱為撞脹。

初脹－罐頭的一端向外突出，如果手按突出的一端，則可恢復正常，而相反的一端則向外突出，也叫做單面胖聽或彈脹。

軟脹－罐頭兩端向外突起，用手按壓兩端可恢復，但手離開時又重新突出，也稱假胖聽。

硬脹－罐頭兩端均向外突出，手按壓不能恢復原形，如果內壓繼續(xù)增大，就可導致罐身裂縫處爆裂。二、罐頭敗壞及原因(一)脹罐632.脹罐原因物理性脹罐：頂隙太小、排氣不良、從較冷地區(qū)運到熱帶，平原生產的運到高山?；瘜W性脹罐：氫脹現(xiàn)象，酸使錫、鐵溶解并產生氫氣。細菌性脹罐：腐敗菌活動產生CO2氣體。低酸性罐頭：專性厭氧嗜熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌。酸性罐頭：專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。高酸性罐頭：小球菌及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。2.脹罐原因物理性脹罐：頂隙太小、排氣不良、從較冷地區(qū)運到熱64（二）酸敗嗜熱細菌、脂肪桿菌等嫌氣性微生物分解糖類，產生乳酸、乙酸、甲酸等，內容物酸??；但不產氣，不表現(xiàn)脹罐(平蓋酸敗)。外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH值可能下降到0.1～0.3。無脹罐，產酸不產氣。由平酸菌引起，該菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來。平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。（二）酸敗嗜熱細菌、脂肪桿菌等嫌氣性微生物分解糖類，產生乳酸65(三)黑變或硫臭腐敗原因：細菌（致黑梭狀芽孢桿菌）引起蛋白質分解產生H2S，與涂層受損的馬口鐵反應生產FeS。蛋白質

H2S＋FeFeS原因是殺菌嚴重不足。主要在蔬菜罐頭中出現(xiàn)。(四)發(fā)霉密封不嚴、容器裂漏或罐內真空度過低、或殺菌不徹底時在低水分及高濃度糖分的罐頭表面生長。如果醬、蔬菜醬。(三)黑變或硫臭腐敗原因：細菌（致黑梭狀芽孢桿菌）引起蛋白質66（五）產毒由肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等產生肉毒素、腸毒素引起食物中毒。只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，罐頭食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮。（六）變色酶促褐變非酶褐變花青素變化（五）產毒由肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等產生肉毒素、腸毒素引起67三、罐頭的包裝和貯藏包裝：噴碼、貼標簽、涂防銹油、裝箱等。商標紙或印貼商標上，應印有產品名稱、配料、凈重、地名、企業(yè)名、商標、圖樣、生產日期、保質期、食用方法等。產品信息可打印在罐頭上，詳見QB2683-2005罐頭食品代號的標示要求。貯藏：0～20℃，通風良好，干燥（RH70～75％），干凈衛(wèi)生的庫房保存。具體見QB/T3600-1999罐頭食品包裝、標志、運輸和儲存。三、罐頭的包裝和貯藏包裝：噴碼、貼標簽、涂防銹油、裝箱等。68貯藏對罐頭品質的影響10～18℃貯藏2年的罐頭，營養(yǎng)成分的保存率都在80%以上；27℃對維生素C和B2會產生不利影響；高溫會改變產品的性質，酸性食品比非酸性食品更明顯；貯藏過程維生素C以緩慢的速度發(fā)生無氧破壞；含大量維生素B1的罐頭制品需要低溫貯藏。貯藏對罐頭品質的影響10～18℃貯藏2年的罐頭，營養(yǎng)成分的69思考題概念：果蔬罐藏、D值、Z值、F值、TDT值1.什么叫果蔬罐藏？它有哪些優(yōu)缺點？2.試述果蔬罐藏的基本原理。3.罐頭食品中有哪些常見的腐敗菌？4.低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？5.罐頭排氣目的和常見方法各有哪些?7.寫出一種罐頭食品的加工工藝過程。8.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？9.罐頭食品的檢驗方法有哪些？思考題概念：果蔬罐藏、D值、Z值、F值、TDT值70第二章果蔬罐藏［提要］介紹果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏原料，罐藏工藝及質量控制。［教學目標］理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏對容器的要求。掌握罐藏對原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品種。掌握果蔬罐藏加工工藝過程、操作方法及注意事項。熟悉罐頭食品的質量控制方法第二章果蔬罐藏［提要］介紹果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏原71果蔬罐藏：將經過一定處理的果蔬原料裝入包裝容器中，密封后經殺菌處理，使包裝容器內處于商業(yè)無菌狀態(tài)，并鈍化酶，罐內與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，從而使罐內果蔬在室溫下長期保存的保藏方法。罐藏食品：俗稱罐頭，指用密封容器包裝并經過殺菌而在室溫下能長期保存的食品。果蔬罐藏：將經過一定處理的果蔬原料裝入包裝容器中，密封后經殺72罐頭工業(yè)歷史1805年，法國糖果商人阿培爾發(fā)明了玻璃罐藏技術，被譽為“罐頭之父”。1810年，英國人杜蘭德發(fā)明了馬口鐵罐，金屬罐頭問世。1849年，美國人亨利在紐約建立罐頭廠，并采用沖床制造瓶蓋，使罐頭工業(yè)向機械化邁進了一步。1862年，法國微生物學家巴斯德闡明了食品敗壞是由微生物活動引起的，為罐頭殺菌原理奠定了穩(wěn)固基礎。1874年，美國罐頭制造商什勒佛發(fā)明了高壓鍋，實現(xiàn)了罐頭的高壓蒸汽殺菌，罐頭加工技術趨于成熟。1923年，比奇洛和鮑爾提出了罐頭食品殺菌的溫度與時間的關系。1948年，斯塔博和希克斯提出了罐頭食品殺菌的理論基礎F值，罐藏技術趨于完善。1906年，現(xiàn)代罐藏技術傳入我國。上海泰豐食品公司為第一家罐頭廠。1958年，美國開始研究軟罐頭；1960年研究成功；1969年登上月球。罐頭工業(yè)歷史1805年，法國糖果商人阿培爾發(fā)明了玻璃罐藏73食品罐藏的優(yōu)點

經久耐藏食用方便食用安全衛(wèi)生調節(jié)市場，保證制品品質2008～2010年，我國罐頭總產量分別為595萬噸、745萬噸、918.35萬噸，果蔬罐頭約占50％；2010年全國食品出口總額為320億美元，而罐頭出口額達到34.56億美元，占食品出口總額的10.8%。2011年我國罐頭制造業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)銷售收入總額達1156.695億元，實現(xiàn)利潤總額51.76億元。果蔬罐頭產業(yè)分布：柑橘罐頭以浙江、湖南等地為主產區(qū)；桃罐頭以河北為主產區(qū)；蘑菇、蘆筍罐頭以福建、山東、云南為主產區(qū)；番茄醬以新疆為主產區(qū)；竹筍罐頭以浙江、福建、江西為主產區(qū)。食品罐藏的優(yōu)點經久耐藏74第一節(jié)果蔬罐藏基本原理

一、果蔬罐頭殺菌原理罐頭食品經過密封殺菌而得以長期保存。但若處理不當，就會發(fā)生敗壞，其主要原因：一是由于各種微生物的侵染危害，二是各種酶類的活動引起食品變質。（一）罐頭食品與微生物的關系

1.霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品的敗壞很少由霉菌和酵母菌引起，除非密封有缺陷，才會引起罐頭敗壞。第一節(jié)果蔬罐藏基本原理一、果蔬罐頭殺菌原理75

2.細菌細菌是導致罐頭食品敗壞的主要微生物；殺菌理論和殺菌工藝都是以某類或某種細菌的致死為依據。果蔬罐頭滿足了細菌生長對水分、營養(yǎng)成分的需要；頂隙殘留的氧又滿足了嗜氧菌的生長繁殖。（1）細菌對酸的適應性細菌的生長與pH值密切相關。pH值的大小會影響細菌的耐熱性，進而影響罐頭的殺菌和安全性。按pH值高低將罐頭分為四類：低酸性罐頭(pH＞5.0)中酸性罐頭(4.6＜pH≤5.0)酸性罐頭(3.7＜pH≤4.6)

高酸性罐頭(pH＜3.7)2.細菌細菌是導致罐頭食品敗壞的主要微生物；殺菌理76表2-1果蔬罐頭按照酸度的分類酸度級別pH值罐頭種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性＞5.0蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105～121℃中酸性4.6～5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、沙司制品、無花果酸性3.7～4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質中殺菌高酸性＜3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌、酶表2-1果蔬罐頭按照酸度的分類酸度pH值罐頭種類常見殺菌要77表2-2各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH值平均最低最高平均最低最高蘋果3.43.23.7番茄醬4.44.24.6巴梨(洋梨)4.13.64.4蘆筍(綠)5.55.45.6桃3.83.64.0青刀豆5.45.25.7杏3.93.44.4蘑菇5.85.85.9草莓3.43.03.9青豆6.25.96.5紅酸櫻桃3.53.33.8馬鈴薯5.55.45.6酸漬黃瓜3.93.54.3鹽水玉米6.36.16.8番茄4.34.14.6菠菜5.45.15.9表2-2各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH78

（2）細菌的耐熱性嗜冷性細菌：14.4～20℃；嗜溫性細菌：30～36.7℃；嗜熱性細菌：50～65.6℃，低限37.8℃。有的在76.7℃下也能緩慢生長，其孢子極耐熱，有的能在121℃存活60min以上。造成罐頭敗壞的主要是嗜溫性細菌和嗜熱性厭氧或兼性厭氧的產芽孢桿菌。各種果蔬罐頭殺菌的對象菌(P38表2-3）。（2）細菌的耐熱性嗜冷性細菌：14.4～20℃；793.酶的敗壞作用及其耐熱性酶的活動常引起果蔬罐頭制品變色、變味、湯汁變濁或質地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶在79.4℃下，幾分鐘內就可被鈍化，即通常的殺菌溫度足以鈍化各種酶的活性。在果蔬原料所含的各種酶中以過氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，甚至比許多抗熱細菌還要強，尤其是采用高溫瞬時殺菌和無菌灌裝技術生產的果蔬罐頭，微生物全部被抑制了，卻有一些酶幸存，如過氧化物酶。

常把過氧化物酶(POD)鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標。3.酶的敗壞作用及其耐熱性酶的活動常引起果蔬罐頭制品變色80（二）果蔬罐頭殺菌的理論依據1.殺菌目的

殺滅腐敗菌及致病菌，達到商業(yè)無菌要求；鈍化酶，穩(wěn)定產品品質；蒸煮作用，改進質地和風味。商業(yè)無菌：罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。盡量在保存果蔬原料原有色澤、風味、組織質地及營養(yǎng)價值等條件下，消滅罐內能使果蔬敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保果蔬罐頭的保藏效果。（二）果蔬罐頭殺菌的理論依據1.殺菌目的81

2.殺菌對象的選擇選擇最常見的、耐熱性最強、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的微生物作為主要的殺菌對象菌。罐頭的酸度（或pH）是選定殺菌對象菌的重要因素。(1)低酸性罐頭(pH＞4.6且Aw＞0.9或pH=6～7且Aw＞0.85)

如：蔬菜罐頭、肉類罐頭；殺菌溫度100℃以上(高壓殺菌)。①肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridiumbotulinum）（致病菌）分為A型B型等，毒性強（1克可令1億人死亡），低酸性食品中存活率較高。D121℃＝0.1～0.2min;Z＝10℃。②生芽梭狀芽孢桿菌（C.sporoganes）P.A.3679菌（腐敗菌）D121℃＝0.84～2.6min；Z＝13℃。

③嗜熱脂肪芽孢桿菌（Bacillusstearothermophilus）（腐敗菌）D121℃＝4.0～5.0min；Z＝13℃。FS1518菌。2.殺菌對象的選擇選擇最常見的、耐熱性最強、并有代表性82

2.殺菌對象的選擇(2)酸性罐頭（pH＝3.7～4.6且Aw＞0.9）如：番茄、番茄醬罐頭等。殺菌溫度100℃以上(高壓殺菌)。以凝結芽孢桿菌等厭氧菌為對象菌。D121℃＝0.01～0.07min(3)高酸性罐頭（pH≤3.7且Aw＞0.9）如蘋果、櫻桃、藍莓、酸泡菜、酸黃瓜罐頭等。殺菌溫度100℃以下(常壓殺菌)。以鈍化酶為加熱目的。以耐酸性細菌、酵母菌和霉菌為對象菌。D65.6℃＝0.5～1minpH值低的罐頭可以適當降低殺菌溫度，但同時應考慮食品被污染的程度及其主要污染菌種。2.殺菌對象的選擇(2)酸性罐頭（pH＝3.7～4.6833.微生物耐熱性的常見參數TDT值(ThermalDeathTime)：一定溫度下，使微生物全部致死所需的時間。F值：在恒定的加熱標準溫度下（121℃或100℃），殺死一定數量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間；也稱殺菌效率值，殺菌強度或殺菌致死值。在制定殺菌規(guī)程時，要選擇耐熱性最強的常見腐敗菌或致病菌作為殺菌對象，并測定其耐熱性。F值通常以肉毒梭狀芽孢桿菌為對象菌、121℃的致死時間表示。例如F12120＝5即表示對Z值為20的對象菌，其致死時間為5min。F值越大，殺菌效果越好。3.微生物耐熱性的常見參數TDT值(ThermalDe84D值（Decimalreductiontime）：一定溫度下（121℃或100℃）,殺死90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細菌數所需要的時間(min)。D值越大，微生物耐熱性越強，殺滅90％微生物所需時間越長。Z值：在加熱致死時間曲線中，時間降低一個對數周期（即縮短90%的加熱時間）所需要升高的溫度。Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應的加熱溫度變化（℃）。Z值越大，微生物的耐熱性越強，殺滅它需要更高的溫度或更長時間。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。

D值（Decimalreductiontime）：一定85圖2-1微生物熱力致死時間曲線Z值110100100093.599104.5110115.5121126.5致死溫度/℃熱力致死時間/min一個對數周期F值圖2-1微生物熱力致死時間曲線Z值11010010009386圖2-2微生物熱力致死速率曲線D10102103

104

10501020304050加熱時間（min）微生物濃度（每毫升芽孢數）圖2-2微生物熱力致死速率曲線D1010210310874.罐頭殺菌時的傳熱情況殺菌熱源：熱水、蒸汽傳熱方式：傳導、對流、傳導＋對流

罐頭冷點：罐頭內食品溫度變化最緩慢的點。以傳導傳熱的罐頭，其冷點一般在罐頭的幾何中心處，冷點溫度變化緩慢，故加熱殺菌時間較長；以對流傳熱的罐頭，其冷點在罐頭中心軸上離罐底約20~40mm處，其冷點溫度變化較快，殺菌時間較短。要達到殺菌目的，就必須使罐內升溫最慢的部位滿足殺菌的要求。殺菌時間以冷點溫度達到殺菌溫度開始計算，時間到后停止加熱并冷卻。4.罐頭殺菌時的傳熱情況殺菌熱源：熱水、蒸汽88

5.罐頭的殺菌規(guī)程用殺菌公式表示

或T——要求達到的殺菌溫度（℃）t1——升溫到殺菌溫度所需要時間（min）t2——保持恒定殺菌溫度所需要的時間（min）t3——降溫冷卻所需要的時間（min）p——反壓冷卻時殺菌鍋內應采用的反壓力（Pa）℃

5min

15min

10min

121℃5.罐頭的殺菌規(guī)程用殺菌公式表示℃5min15mi89二、影響殺菌的因素1.微生物的種類和數量

原料的新鮮程度、加工是否及時、工序銜接緊密程度、設備及車間衛(wèi)生情況均會影響原料中微生物的污染程度。2.原料的性質和化學成分

（1）原料的酸度（pH）（2）原料的化學成分罐頭內容物中的糖、鹽、淀粉、蛋白質、脂肪及植物殺菌素等對微生物的耐熱性均有不同程度的影響。二、影響殺菌的因素1.微生物的種類和數量903.傳熱的方式和傳熱速度

罐頭容器的種類和型式

傳熱速度:蒸煮袋＞馬口鐵罐＞玻璃罐；罐型越大、壁越厚越慢。

原料的種類和裝罐狀態(tài)含水量、大小、裝填緊實度、湯汁含量均影響傳熱方式和速度。

罐內食品的初溫初溫（冷點溫度）越高，達到殺菌溫度的時間越短。

殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置3.傳熱的方式和傳熱速度91果蔬罐藏的基本原理通過殺滅污染果蔬原料的致病菌、產毒菌、腐敗菌，鈍化原料中的酶類，并排除空氣和密封，從而使果蔬能夠長期安全保藏。果蔬罐藏的基本原理通過殺滅污染果蔬原料的致病菌、產毒菌、92

第二節(jié)罐藏容器罐頭食品對容器材料的要求無毒無害，不與原料中的成分發(fā)生不良的化學反應具有良好的密封性，使罐內食品與外界隔絕，防止外界微生物的污染具有良好的耐高溫、高壓和耐腐蝕性能耐搬運，物美價廉，適合于工業(yè)化生產

罐藏容器分為金屬罐、玻璃罐、軟包裝(蒸煮袋)三類。第二節(jié)罐藏容器罐頭食品對容器材料的要求93一、金屬罐優(yōu)點：能完全密封，耐高溫、耐高壓、耐搬運缺點：一次性使用，常會與內容物發(fā)生作用，不透明。1.馬口鐵罐由兩面鍍錫的低碳薄鋼板（俗稱馬口鐵）制成。三片罐：由罐身、罐蓋和罐底焊接密封而成。二片罐：罐身與罐底由一片馬口鐵沖壓成型、罐蓋。一、金屬罐優(yōu)點：能完全密封，耐高溫、耐高壓、耐搬運94在馬口鐵與食品接觸的一面涂上一層符合食品衛(wèi)生要求的涂料，防止酸腐蝕和變色，這種馬口鐵稱為涂料鐵。

抗酸涂料常用油樹脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料。R-涂料即果蔬涂料，適用于酸性水果和酸漬蔬菜、果凍等，防止果蔬褪色；C-涂料用于防止食品中硫成分與鐵反應形成黑色斑點。

抗硫涂料常用環(huán)氧酚醛樹脂，抗硫抗油抗化學性能好。在馬口鐵與食品接觸的一面涂上一層符合食品衛(wèi)生要求的涂料，防止95

2.鋁合金罐

由鋁和錳、鋁和鎂按一定比例配合，經過鑄造、壓延、退火制成的鋁合金薄板制作而成常用于制造二片罐，也用于沖底罐及易開罐，加上涂料后常作飲料罐頭。2.鋁合金罐96二、玻璃罐

優(yōu)點：性質穩(wěn)定，與食品不起化學變化，而且玻璃罐裝食品與金屬接觸面小，不易發(fā)生反應；玻璃透明，可見罐中內容物，便于顧客選購；空罐可以重復使用，經濟便利。

缺點：重量大，質脆易破，運輸和攜帶不便；內容物易褪色或變色；傳熱性差，要求溫度變化均勻緩和，不能承受驟冷和驟熱的變化。二、玻璃罐優(yōu)點：性質穩(wěn)定，與食品不97玻璃罐的關鍵是密封部分，包括金屬罐蓋和玻璃罐口。

勝利罐由馬口鐵或涂料鐵制成的罐蓋、橡皮圈及玻璃罐身組成，其密封性能好、能承受加熱加壓殺菌，但開啟不便，造型還需改進。

四旋罐由馬口鐵制成的罐蓋、橡膠或塑料墊圈及罐頸上有螺紋線的玻璃罐組成。當罐蓋旋緊時，則罐蓋內側的蓋爪與螺紋互相吻合而壓緊墊圈，即達到密封的目的。玻璃罐的關鍵是密封部分，包括金屬罐蓋和玻璃罐98三、軟包裝（蒸煮袋）

蒸煮袋：由能耐高溫的復合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器。由蒸煮袋包裝殺菌制成的罐頭俗稱軟罐頭。優(yōu)點：①重量輕、體積小、易開啟、攜帶方便；②耐高溫殺菌，貯藏期長；③封口、成型等加工方法簡便，而且殺菌時傳熱速度快，可縮短殺菌時間；④不透氣、水、光，內容物幾乎不可能發(fā)生化學變化，能較好地保持食品的色香味，可在常溫下貯藏，質量穩(wěn)定。三、軟包裝（蒸煮袋）蒸煮袋：由能耐高溫的復99蒸煮袋包裝材料一般是采用聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助膠黏劑復合而成。

外層是12m的聚酯，起加固及耐高溫作用，如果強度不夠則可用尼龍66或尼龍6。

中層為9m的鋁箔，具有良好的避光性，防透氣，防透水。

內層為70m的聚烯烴（早期用聚乙烯，目前大量用聚丙烯），有良好的熱封性能和耐化學性能，能耐121℃高溫，又符合食品衛(wèi)生要求。聚丙烯（黏合劑）聚酯（剛度）鋁箔（阻隔層）聚丙烯（熱封層）蒸煮袋包裝材料一般是采用聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助膠100

第三節(jié)果蔬罐藏一般工藝原料選擇裝罐排氣密封殺菌冷卻檢驗成品貼標預處理第三節(jié)果蔬罐藏一般工藝原料選擇裝罐排氣密封殺菌冷卻檢101一、原料的選擇與預處理（一）原料選擇果蔬罐藏原料的加工適應性在品種、品系之間常有較大差異，罐藏性能良好的品種稱為罐藏專用種。

1.選擇原料的依據種類和品種形態(tài)和組織特性成熟度和化學特性產品種類市場需求一、原料的選擇與預處理（一）原料選擇1022.罐藏對水果原料的要求品種栽培上的要求：樹勢強健，豐產穩(wěn)定，抗逆性強。工藝上的要求：糖酸含量高、糖酸比例適當；香氣濃郁；果心果核小、皮薄肉厚、可食部分比例大；果肉質地緊密細致、耐煮性好；果型規(guī)整、大小適度；成熟度略低于鮮食成熟度。2.罐藏對水果原料的要求103常見的水果罐藏品種：蘋果：紅玉、醇露、國光、青香蕉、紅元帥等梨：巴梨、萊陽慈梨、鴨梨、雪花梨、秋白梨等桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、罐桃5號、鄭黃205等菠蘿：無刺卡因、沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后等。柑橘：溫州蜜柑品系(尾張、山田、寧紅、海紅)、本地早等杏：大紅杏、串枝紅、雞蛋杏、荷包榛、鐵叭噠等常見的水果罐藏品種：1043.罐藏對蔬菜原料的要求合適的品種適當的成熟度原料的新鮮度常用的罐藏蔬菜種類：番茄、蘆筍(白、綠)、蘑菇、竹筍、四季豆、青豌豆、甜玉米、黃瓜等。3.罐藏對蔬菜原料的要求105（二）原料預處理清洗分級去皮、去核(心)切分燙漂（預煮）冷卻護色有條件時罐藏原料要進行“抽空處理”。（二）原料預處理106對組織中含空氣多、易褐變、易軟爛的原料如蘋果、梨、草莓等在裝罐前最好進行抽空處理。抽空時應在抽空罐中注入抽空液，抽空液的配制因使用目的而異（表2-1，表2-2）。表2-1幾種抽空液的濃度與護色效果抽空液濃度（%）使用目的使用效果水0改善色澤優(yōu)于熱燙食鹽1~3改善色澤優(yōu)于用水抽空蔗糖10~15改善色澤，代替燙漂優(yōu)于用鹽水抽空氯化鈣0.5~2.0硬化和護色優(yōu)于用糖水抽空對組織中含空氣多、易褐變、易軟爛的原料如蘋果、梨、草莓等在裝107表2-2常用的抽空液添加劑添加劑常用濃度（%）使用情況檸檬酸0.1~0.2護色，調整酸度，應用較廣亞硫酸0.01~0.02護色，防腐，應用較廣亞硫酸氫鈉0.02~0.03護色，防腐，應用較廣苯甲酸鈉0.08~0.15護色，防腐，應用較少表2-2常用的抽空液添加劑添加劑常用濃度（%）使用情況檸檬108二、裝罐1.空罐的準備原料裝罐前應檢查空罐的完好情況空罐在使用前必須進行清洗和消毒

金屬罐：先用熱水沖洗，后用清潔的100℃沸水或蒸汽消毒30~60s，然后倒置瀝干備用

玻璃罐：先用清水（或熱水）浸泡，然后用有毛刷的洗瓶機刷洗，再用清水或高壓水噴洗數次，倒置瀝干備用。罐蓋也進行同樣處理，或使用前用75%酒精消毒。二、裝罐1.空罐的準備109

2.罐液配制（1）常用罐液：糖液、鹽水、調味液、清水。水果罐頭常用糖水；干、堅果罐頭常用鹽水或清水；蔬菜罐頭常用鹽水、調味水或清水。（2）加注罐液的目的增進食品風味；排除空氣，防止氧化變色、變質；降低加熱殺菌時罐內壓力;提高初溫，縮短受熱時間，提高產品品質；加強熱的傳遞效率，提高殺菌效果;減少罐內壁的腐蝕。2.罐液配制（1）常用罐液：糖液、鹽水、調味液、清水。110（3）糖液配制要求水果罐頭開罐糖度為14%~18%；糖液濃度，按下式計算：W1X+W2Y=W3Z式中：W1—每罐裝入果肉重/gW2—每罐注入糖液重/gW3—每罐凈重/gX—裝罐時果肉可溶性固形物含量/%Z—要求開罐時的糖液濃度/%Y—需配制的糖液濃度/%（3）糖液配制要求水果罐頭開罐糖度為14%~18%；糖液濃111(4)鹽液配制：蔬菜罐頭常用1~4%食鹽溶液為罐液。(5)調味液配制：香辛料的熬煮料液?；蚨喾N調味料的混合液，即食蔬菜罐頭發(fā)展越來越快。(4)鹽液配制：蔬菜罐頭常用1~4%食鹽溶液為罐液。1123.裝罐經預處理整理好的果蔬原料應迅速裝罐、趁熱裝罐（1）要確保裝罐量符合要求罐頭食品的凈重和固形物含量必須達到要求，一般要求每罐固形物含量為45%~65%，常見的為55%~60%。各種果蔬原料在裝罐時應考慮其本身的縮減率，通常按裝罐要求多裝10%左右。裝罐后要把罐頭倒過來傾水10s左右，以瀝凈罐內水分，保證開罐時的固形物含量和開罐糖度符合規(guī)格要求。

3.裝罐經預處理整理好的果蔬原料應迅速裝罐、趁熱裝罐113（2）罐內應保留一定的頂隙頂隙是指罐頭內容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。一般裝罐時罐頭內容物表面與翻邊相距4~8mm，在封罐后頂隙約為3~5mm適宜頂隙的作用：防止罐頭在殺菌過程中的脹罐、裂瓶或脹袋；可以保持罐頭卷邊的密封性；保證罐頭內部一定的真空度；使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。（2）罐內應保留一定的頂隙頂隙是指罐頭內容物表面和罐蓋之間所114（3）保證內容物在罐內的一致性同一罐內原料的成熟度、色澤、大小、形狀應基本一致，搭配合理，排列整齊,有塊數要求的產品應按要求裝罐。（4）保證產品符合衛(wèi)生要求裝罐應注意衛(wèi)生，嚴格操作，防止雜物混入罐內，保證罐頭質量。（5）盡快裝罐（3）保證內容物在罐內的一致性115裝罐的方法

人工裝罐：用于一些塊型較大、質軟、需要人工合理搭配、排列的原料。多數果蔬罐頭采用，主要過程包括裝料、稱量、壓緊和加湯汁等。方法簡單、適應性強，裝罐時還可對原料進行挑選，但生產效率低、清潔衛(wèi)生差、裝量偏差大。

機械裝罐：適用于顆粒狀、流體或半流體狀物料。裝量準確、可以保持一定衛(wèi)生水平、生產效率高，可以連續(xù)化生產，但是其缺點是適應性小，不能滿足不同原料裝罐的需要。4.注液注液要準確，并留有一定頂隙。手工注液機械注液裝罐的方法人工裝罐：用于一些塊型較大、質軟、需要人工合理搭116三、預封與排氣1.預封也稱假封，是指將裝罐、注液完成后的罐用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上（“虛蓋”），其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉而又不脫落為度，便于排氣時氣體可以通過罐蓋與罐身之間的縫隙順利排除。預封的目的：避免表面原料直接受高溫蒸汽的損傷。預防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品；防止排氣后罐內及頂隙溫度迅速降低，保持較高溫度下封罐，保證罐藏真空度；預封可采用手扳式或自動式預封機。三、預封與排氣1.預封117

2.排氣將原料裝罐、注液完成后的罐頭，在密封前將其罐內頂隙及原料組織內的氣體排除的過程。排氣的作用：阻止好氧微生物的生長繁殖；防止或減輕罐藏容器變形、漏氣、暴裂、玻璃罐跳蓋；防止或減輕馬口鐵罐內壁腐蝕；防止或減輕氧化作用引起的變色變味和營養(yǎng)損失；形成一定的真空度(罐蓋內凹狀)，有助于成品檢驗。2.排氣1183.排氣方法（1）熱力排氣熱裝罐排氣：內容物加熱到75℃以上，趁熱進行封罐處理，多用于液體、半流體食品的排氣。加熱排氣：將假封后的罐頭放入排氣箱中，利用90～100℃的蒸汽或熱水加熱，使罐內中心溫度達到70～90℃，排氣約10min。（2）真空封罐排氣是利用真空封罐機通過抽真空的條件下排氣，多數需要結合原料處理時的抽空處理。（3）蒸汽噴射排氣使用蒸汽流封罐機，在封罐時向頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內的空氣，從而形成真空。3.排氣方法（1）熱力排氣1194.罐頭真空度的形成與影響因素真空度形成：罐頭經過排氣、密封、殺菌和冷卻后，罐頭內容物和頂隙中的空氣及其他氣體收縮，水蒸氣凝結為液體，從而使頂隙形成部分真空狀態(tài)。罐頭真空度大?。?6.7～40kPa用罐頭真空計測定。影響罐頭真空度的因素排氣的條件罐頭的容積大小頂隙的大小殺菌的條件環(huán)境的條件4.罐頭真空度的形成與影響因素真空度形成：罐頭經過排氣、密封120四、密封

1.金屬罐的密封

利用封罐機進行二重卷邊封口。罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封罐機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊稱為二重卷邊。

（1）封罐機的主要部件和作用①壓頭（頂板）：用來固定和穩(wěn)住罐頭，不讓罐頭在密封時發(fā)生任何滑動，以保證卷邊質量。②底座（底板、升降板）：托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋內，并與壓頭一起固定穩(wěn)住罐頭，避免滑動，以利于卷邊密封。③第一道滾輪（卷邊輪）：將罐蓋的圓邊卷入罐身翻邊下并相互卷合在一起。④第二道滾輪（壓邊輪）：將第一道滾輪已卷合好的卷邊壓緊，形成二重卷邊。四、密封1.金屬罐的密封121（2）二重卷邊的形成過程罐頭進入封罐機底座上，底座即刻上升使壓頭嵌入罐蓋內并固定住罐頭；壓頭和底座固定住罐頭后，第一道滾輪首先工作，將罐蓋蓋鉤和罐身翻邊卷合在一起形成卷邊；第二道滾輪將第一道滾輪完成的卷邊壓緊。（2）二重卷邊的形成過程罐頭進入封罐機底座上，底座即刻上升使1222.玻璃罐的密封

卷邊密封法：依靠玻璃罐封罐機的滾輪的滾壓作用，將金屬蓋的邊緣卷壓在玻璃罐的罐頸凸緣下，以達到密封的目的。密封性能好，但開啟困難。

旋轉式密封法：依靠罐蓋的螺旋蓋爪扣緊在罐口凸出螺紋線上，罐蓋與罐口間填有密封圈，當裝罐后，由旋蓋機把罐蓋旋緊，便得到良好的密封。

撳壓式密封法：依靠預先嵌在罐蓋邊緣上的密封膠圈，由撳壓機緊壓在罐口凸緣線的下緣得到密封。2.玻璃罐的密封卷邊密封法：依靠玻璃罐封罐機的滾輪的滾壓作1233.蒸煮袋的密封電加熱密封法：由金屬制成的熱封棒，表面用聚四氟乙烯作保護層。通電后熱封棒發(fā)熱到一定溫度，袋內層薄膜熔融，加壓黏合。為了操高密封強度，熱熔密封后再冷壓一次。脈沖密封法：通過高頻電流使加熱棒發(fā)熱密封，時間為0.3s，自然冷卻。真空充氣熱封：密封前先適度抽真空，然后再熱密封。3.蒸煮袋的密封電加熱密封法：由金屬制成的熱封棒，表面用聚四124五、殺菌殺菌方法常壓殺菌高溫高壓殺菌超高溫瞬時殺菌物理殺菌化學殺菌熱殺菌非熱殺菌溫度不同五、殺菌殺菌方法常壓殺菌物理殺菌化學殺菌熱殺菌非熱殺菌溫度不