【高鐵配餐方案設(shè)計(jì)（論文3200字）】

高鐵配餐方案設(shè)計(jì)目錄TOC\o"1-2"\h\u3676一、選題背景 11125二、成果簡(jiǎn)介 114698（一）高速列車配餐現(xiàn)狀 226416（二）高速列車配餐問題及原因分析 2211（三）高速鐵路列車特色餐食設(shè)計(jì) 328346（五）結(jié)論 418819三、設(shè)計(jì)思路與過程 43292四、成果特點(diǎn) 517445五、收獲與體會(huì) 5選題背景近幾年來(lái)，隨著我國(guó)高速鐵路的快速發(fā)展，動(dòng)車組列車迅速增加，2011年，動(dòng)車組列車旅客發(fā)送量已達(dá)到4.2億人次。廣大旅客在享受快捷、方便、舒適的高檔次服務(wù)的同時(shí)，對(duì)動(dòng)車組列車客運(yùn)服務(wù)質(zhì)量特別是餐飲方面也提出了新的更高的要求。為滿足快速增長(zhǎng)的旅客運(yùn)輸需求，建立省會(huì)城市及大中城市間的快速客運(yùn)通道，我國(guó)規(guī)劃了“四縱四橫”客運(yùn)專線以及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人口稠密地區(qū)的城際客運(yùn)系統(tǒng)。高速鐵路在提供高速度、高質(zhì)量運(yùn)輸?shù)耐瑫r(shí)，能否提供高質(zhì)量的客運(yùn)服務(wù)成為旅客關(guān)注的焦點(diǎn)。伴隨著鐵路局旅客發(fā)送量持續(xù)增長(zhǎng)，客流量的增長(zhǎng)也對(duì)高速鐵路旅客服務(wù)質(zhì)量提出新的要求，如個(gè)性化高、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、安全性、舒適性等。高鐵已經(jīng)成為越來(lái)越多人出行的選擇，相對(duì)于機(jī)場(chǎng)餐飲，不久前，高鐵餐飲關(guān)于“15元盒飯被雪藏”再次引發(fā)大家對(duì)背后壟斷肥到流油的熱議。高鐵餐飲一直飽受詬病。中國(guó)的高鐵在技術(shù)和制造上，是中國(guó)的引以為傲的事，結(jié)果這樣的美譽(yù)度卻折戟在了列車餐飲服務(wù)這一環(huán)節(jié)。高速鐵路列車餐飲服務(wù)是列車服務(wù)的重要內(nèi)容，是鐵路行業(yè)的重要窗口。動(dòng)車組列車特色餐食供應(yīng)是一種全新的經(jīng)營(yíng)模式，通過對(duì)長(zhǎng)沙動(dòng)車組列車特色餐食現(xiàn)狀調(diào)查分析與探討，旨在為長(zhǎng)沙動(dòng)車組列車特色餐食設(shè)計(jì)提供科學(xué)依據(jù)。因此，設(shè)計(jì)高速鐵路列車特色餐食對(duì)促進(jìn)高速鐵路和諧發(fā)展有重要意義。二、成果簡(jiǎn)介（一）高速列車配餐現(xiàn)狀動(dòng)車配餐的方式隨著鐵路部門所屬區(qū)域及路段的不同而有所區(qū)別，主要有以下4種：第一，方便食品。方便面、花生、瓜子、可樂、礦泉水等小吃和飲料都屬此類。乘務(wù)員使用推車到各節(jié)車廂進(jìn)行銷售，供顧客選購(gòu)。第二，常溫鏈?zhǔn)称?。引發(fā)廣泛關(guān)注的動(dòng)車“老油條”就屬常溫鏈?zhǔn)称?，其本質(zhì)為軟罐頭類，經(jīng)110℃-120℃的熱力滅菌殺滅了大部分細(xì)菌，并基本保持了食品原有的風(fēng)味。特殊材質(zhì)的包裝可防止氧化和紫外線，即使不添加防腐劑也能在常溫下保質(zhì)6-12個(gè)月，甚至更長(zhǎng)。再次加熱后即可食用。第三，熱鏈?zhǔn)称?。熱鏈?zhǔn)前咽澄锱胧旌蟊兀故澄镌谑秤们爸行臏囟仁冀K保持在65℃以上，且應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。第四，冷鏈?zhǔn)称贰Ｔ诩庸ぼ囬g內(nèi)將各類食物加工完畢，并迅速冷卻到10℃以下，通過冷藏車進(jìn)行低溫配送及儲(chǔ)藏，利于保護(hù)菜品的色澤和營(yíng)養(yǎng)。乘客購(gòu)買后，通過微波設(shè)備再次加熱即可食用。據(jù)了解，長(zhǎng)沙鐵路局開往上海虹橋的動(dòng)車組上有75元、55元、45元及25元等幾種冷、熱鏈套餐，菜品及價(jià)格具體見表1：表1長(zhǎng)沙南—上海動(dòng)車組冷、熱套餐情況套餐品種價(jià)格主菜副菜主食牛脯飯75燒牛脯蝦仁玉米，炒時(shí)蔬米飯紅燒肉飯55紅燒肉五彩雞丁，炒時(shí)蔬米飯回鍋肉飯45回鍋肉青筍炒雞肉，炒時(shí)蔬米飯香菇燜雞飯45香菇燜雞色香肉絲，炒時(shí)蔬米飯揚(yáng)州炒飯25炒時(shí)蔬米飯素餐25金針菇、毛豆米、西蘭花、萵筍米飯高速列車配餐問題及原因分析以上幾種方式均可解決乘客的飲食問題，但都存在一定的問題：車售方便食品的價(jià)格幾乎均比超市的售價(jià)貴一倍，如桶裝泡面售價(jià)在8-10元。顧客通常會(huì)自行攜帶類似食物上車，幾乎不會(huì)購(gòu)買。常溫鏈?zhǔn)称冯m然保存期長(zhǎng)，但容易引起乘客的誤解，且經(jīng)過高溫殺菌，食材的色澤會(huì)受到一定影響，部分維生素經(jīng)過加熱也會(huì)有所損失，故綠葉蔬菜等不適用于此工藝。冷、熱鏈餐盒未經(jīng)滅菌處理，保質(zhì)時(shí)間相對(duì)較短。特別是熱鏈餐盒，必須在3-4小時(shí)內(nèi)食用，如無(wú)法及時(shí)銷售則會(huì)造成浪費(fèi)。管理不當(dāng)?shù)那闆r下，會(huì)存在一定的食品衛(wèi)生安全隱患。且其對(duì)加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)臏囟纫筝^高，投入的設(shè)備成本較大。冷、熱鏈套餐的菜品單一、大眾，不具備當(dāng)?shù)氐奶厣ｋm說大眾的餐食能迎合列車上絕大部分乘客的飲食習(xí)慣，但這些普通的套餐在任何的地方都能吃到，并且列車上的價(jià)格相較市場(chǎng)上的價(jià)格高太多，很多人不愿意選擇列車上的飲食，而更愿意自己帶食物。（三）高速鐵路列車特色餐食設(shè)計(jì)1.合理定價(jià)大部分消費(fèi)者對(duì)動(dòng)車配餐的期望價(jià)格在10元及以下，可參考中式快餐店的定價(jià)方式，進(jìn)行模塊化銷售，旅客通過自由選擇菜品種類及數(shù)量支付不同費(fèi)用。以“七十一號(hào)豆湯飯”為例，其價(jià)格為湯飯3-3.5元，白飯1元，素菜2-4元，葷菜5-10元。以一名男士為例，一葷一素再加2碗白飯足矣，價(jià)格在9-16元；2人可點(diǎn)2-3個(gè)菜，再算上白飯，人均消費(fèi)僅10元左右。動(dòng)車餐飲若能參照此類定價(jià)，其價(jià)格就能為廣大乘客所接受。同時(shí)，模塊化生產(chǎn)利于中央廚房的操作，少量菜品就能形成多種搭配，在滿足顧客不同口味的同時(shí)，也保證了購(gòu)餐的最低消費(fèi)在接受范圍內(nèi)。2.改進(jìn)供餐模式對(duì)于綠色蔬菜品種的餐食盡量選擇現(xiàn)加工的方式，以保證蔬菜的色澤和含有的維生素不會(huì)流失，提高乘客用餐過程的愉悅和滿意度。因此，可以考慮在列車餐車配備1-2位大廚，為乘客提供新鮮營(yíng)養(yǎng)的列車餐食服務(wù)。3.改進(jìn)供餐衛(wèi)生設(shè)施在今后的動(dòng)車組制造或餐車改造時(shí)，應(yīng)改進(jìn)餐車設(shè)計(jì)，去除制冰機(jī)、電磁爐等閑置率較高的設(shè)備，擴(kuò)大操作問面積，增加操作空問；擴(kuò)大冷藏冰箱、儲(chǔ)物柜容量，提高儲(chǔ)存能力；增設(shè)大功率微波爐，提高食品復(fù)熱速度。車輛部門要加強(qiáng)冰箱等衛(wèi)生設(shè)施的日常檢修、維護(hù)與保養(yǎng)，確保冰箱等衛(wèi)生設(shè)施性能良好、正常使用。4.定制個(gè)性化方案由于動(dòng)車配餐的受眾多為短途旅客，要想推廣冷鏈?zhǔn)称?，不僅需要研發(fā)更多適合微波加熱的食品種類，改良風(fēng)味；還需要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行正確引導(dǎo)，使其了解冷鏈?zhǔn)称返膬?yōu)點(diǎn)。如日本新干線上的便當(dāng)，不僅實(shí)現(xiàn)了沿途的預(yù)約補(bǔ)給，有的還極具地方特色：宇都宮的燒餃子便當(dāng)和仙臺(tái)的牛舌便當(dāng)，離開當(dāng)?shù)啬睦锒汲圆坏?。因此，長(zhǎng)沙列車應(yīng)該制定更多具有長(zhǎng)沙特色的餐食，如：東安雞、麻辣子雞、剁椒魚頭等著名的湘菜，不僅能展現(xiàn)地方風(fēng)情，還能為旅客提供一種旅途的愉悅感。（五）結(jié)論“國(guó)以民為本、民以食為天”，飲食是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大問題。鐵路作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的大動(dòng)脈和大眾化交通工具，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的地位和作用至關(guān)重要。本文通過閱讀大量的文獻(xiàn)資料和查閱相關(guān)數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)地實(shí)習(xí)經(jīng)歷，介紹了長(zhǎng)沙高速鐵路列車配餐的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)了其中存在的問題，并分析了存在為題的原因，針對(duì)這些問題為目前高速鐵路列車的餐食提出了特色餐食應(yīng)該合理定價(jià)、改進(jìn)供餐模式、改進(jìn)供餐衛(wèi)生設(shè)施和定制個(gè)性化餐食供應(yīng)方案的改進(jìn)方法和建議。三、設(shè)計(jì)思路與過程1、了解高速鐵路列車特色餐食2、根據(jù)實(shí)習(xí)期間處理的事件，確定服務(wù)設(shè)計(jì)對(duì)象3、詳細(xì)介紹高速鐵路列車特色餐食4、學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外飛機(jī)、高速鐵路列車等交通工具上的特色餐食設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)5、展開高速鐵路列車特色餐食設(shè)計(jì)6、評(píng)估特色餐食設(shè)計(jì)方案的優(yōu)缺點(diǎn)和市場(chǎng)價(jià)值、調(diào)研顧客市場(chǎng)對(duì)方案的反映，并進(jìn)行方案調(diào)整。四、成果特點(diǎn)雖然目前已經(jīng)有部分關(guān)于高速鐵路列車餐飲的研究，但基本都是關(guān)于配餐模式、配餐系統(tǒng)等的研究，對(duì)于高速鐵路列車的特色餐食還沒有研究，本文的創(chuàng)新之處就在于在前人的理論文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)地實(shí)習(xí)經(jīng)歷，介紹了高速鐵路列車配餐的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)了其中的問題并分析了存在為題的原因，針對(duì)這些問題為目前的高速鐵路列車的餐食提出了特色餐食的改進(jìn)方法和建議。收獲與體會(huì)首先，我覺得在學(xué)校和單位的很大一個(gè)不同就是進(jìn)入社會(huì)以后必須要有很強(qiáng)的責(zé)任心。在工作崗位上，必須要有強(qiáng)烈的責(zé)任感要對(duì)自己的崗位負(fù)責(zé)要對(duì)自己辦理的業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)如果沒有完成當(dāng)天應(yīng)該完成的工作，那職員必須得加班；如果不小心出現(xiàn)了錯(cuò)誤，也必須負(fù)責(zé)糾正。其次，我覺得工作后每個(gè)人都必須要堅(jiān)守自己的職業(yè)道德和努力提高自己的職業(yè)素養(yǎng)，正所謂做一行就要懂一行的行規(guī)。在這一點(diǎn)上我從實(shí)習(xí)單位同事那里深有體會(huì)比如，有的事務(wù)辦理需要工作證件，雖然對(duì)方可能是自己認(rèn)識(shí)的人，他們也會(huì)要求對(duì)方出示證件，而當(dāng)對(duì)方有所微詞時(shí)，他們也總是耐心的解釋為什么必須得這么做。現(xiàn)在商業(yè)企業(yè)已經(jīng)納入正規(guī)化管理，所以職員的工作態(tài)度問題尤為重要，這點(diǎn)我有親身感受。最后，我覺