【高鐵配餐方案設計（論文3200字）】

高鐵配餐方案設計目錄TOC\o"1-2"\h\u3676一、選題背景 11125二、成果簡介 114698（一）高速列車配餐現(xiàn)狀 226416（二）高速列車配餐問題及原因分析 2211（三）高速鐵路列車特色餐食設計 328346（五）結論 418819三、設計思路與過程 43292四、成果特點 517445五、收獲與體會 5選題背景近幾年來，隨著我國高速鐵路的快速發(fā)展，動車組列車迅速增加，2011年，動車組列車旅客發(fā)送量已達到4.2億人次。廣大旅客在享受快捷、方便、舒適的高檔次服務的同時，對動車組列車客運服務質量特別是餐飲方面也提出了新的更高的要求。為滿足快速增長的旅客運輸需求，建立省會城市及大中城市間的快速客運通道，我國規(guī)劃了“四縱四橫”客運專線以及經(jīng)濟發(fā)達、人口稠密地區(qū)的城際客運系統(tǒng)。高速鐵路在提供高速度、高質量運輸?shù)耐瑫r，能否提供高質量的客運服務成為旅客關注的焦點。伴隨著鐵路局旅客發(fā)送量持續(xù)增長，客流量的增長也對高速鐵路旅客服務質量提出新的要求，如個性化高、經(jīng)濟實惠、安全性、舒適性等。高鐵已經(jīng)成為越來越多人出行的選擇，相對于機場餐飲，不久前，高鐵餐飲關于“15元盒飯被雪藏”再次引發(fā)大家對背后壟斷肥到流油的熱議。高鐵餐飲一直飽受詬病。中國的高鐵在技術和制造上，是中國的引以為傲的事，結果這樣的美譽度卻折戟在了列車餐飲服務這一環(huán)節(jié)。高速鐵路列車餐飲服務是列車服務的重要內容，是鐵路行業(yè)的重要窗口。動車組列車特色餐食供應是一種全新的經(jīng)營模式，通過對長沙動車組列車特色餐食現(xiàn)狀調查分析與探討，旨在為長沙動車組列車特色餐食設計提供科學依據(jù)。因此，設計高速鐵路列車特色餐食對促進高速鐵路和諧發(fā)展有重要意義。二、成果簡介（一）高速列車配餐現(xiàn)狀動車配餐的方式隨著鐵路部門所屬區(qū)域及路段的不同而有所區(qū)別，主要有以下4種：第一，方便食品。方便面、花生、瓜子、可樂、礦泉水等小吃和飲料都屬此類。乘務員使用推車到各節(jié)車廂進行銷售，供顧客選購。第二，常溫鏈食品。引發(fā)廣泛關注的動車“老油條”就屬常溫鏈食品，其本質為軟罐頭類，經(jīng)110℃-120℃的熱力滅菌殺滅了大部分細菌，并基本保持了食品原有的風味。特殊材質的包裝可防止氧化和紫外線，即使不添加防腐劑也能在常溫下保質6-12個月，甚至更長。再次加熱后即可食用。第三，熱鏈食品。熱鏈是把食物烹熟后保溫，使食物在食用前中心溫度始終保持在65℃以上，且應在4小時內食用。第四，冷鏈食品。在加工車間內將各類食物加工完畢，并迅速冷卻到10℃以下，通過冷藏車進行低溫配送及儲藏，利于保護菜品的色澤和營養(yǎng)。乘客購買后，通過微波設備再次加熱即可食用。據(jù)了解，長沙鐵路局開往上海虹橋的動車組上有75元、55元、45元及25元等幾種冷、熱鏈套餐，菜品及價格具體見表1：表1長沙南—上海動車組冷、熱套餐情況套餐品種價格主菜副菜主食牛脯飯75燒牛脯蝦仁玉米，炒時蔬米飯紅燒肉飯55紅燒肉五彩雞丁，炒時蔬米飯回鍋肉飯45回鍋肉青筍炒雞肉，炒時蔬米飯香菇燜雞飯45香菇燜雞色香肉絲，炒時蔬米飯揚州炒飯25炒時蔬米飯素餐25金針菇、毛豆米、西蘭花、萵筍米飯高速列車配餐問題及原因分析以上幾種方式均可解決乘客的飲食問題，但都存在一定的問題：車售方便食品的價格幾乎均比超市的售價貴一倍，如桶裝泡面售價在8-10元。顧客通常會自行攜帶類似食物上車，幾乎不會購買。常溫鏈食品雖然保存期長，但容易引起乘客的誤解，且經(jīng)過高溫殺菌，食材的色澤會受到一定影響，部分維生素經(jīng)過加熱也會有所損失，故綠葉蔬菜等不適用于此工藝。冷、熱鏈餐盒未經(jīng)滅菌處理，保質時間相對較短。特別是熱鏈餐盒，必須在3-4小時內食用，如無法及時銷售則會造成浪費。管理不當?shù)那闆r下，會存在一定的食品衛(wèi)生安全隱患。且其對加工、貯藏、運輸?shù)臏囟纫筝^高，投入的設備成本較大。冷、熱鏈套餐的菜品單一、大眾，不具備當?shù)氐奶厣?。雖說大眾的餐食能迎合列車上絕大部分乘客的飲食習慣，但這些普通的套餐在任何的地方都能吃到，并且列車上的價格相較市場上的價格高太多，很多人不愿意選擇列車上的飲食，而更愿意自己帶食物。（三）高速鐵路列車特色餐食設計1.合理定價大部分消費者對動車配餐的期望價格在10元及以下，可參考中式快餐店的定價方式，進行模塊化銷售，旅客通過自由選擇菜品種類及數(shù)量支付不同費用。以“七十一號豆湯飯”為例，其價格為湯飯3-3.5元，白飯1元，素菜2-4元，葷菜5-10元。以一名男士為例，一葷一素再加2碗白飯足矣，價格在9-16元；2人可點2-3個菜，再算上白飯，人均消費僅10元左右。動車餐飲若能參照此類定價，其價格就能為廣大乘客所接受。同時，模塊化生產(chǎn)利于中央廚房的操作，少量菜品就能形成多種搭配，在滿足顧客不同口味的同時，也保證了購餐的最低消費在接受范圍內。2.改進供餐模式對于綠色蔬菜品種的餐食盡量選擇現(xiàn)加工的方式，以保證蔬菜的色澤和含有的維生素不會流失，提高乘客用餐過程的愉悅和滿意度。因此，可以考慮在列車餐車配備1-2位大廚，為乘客提供新鮮營養(yǎng)的列車餐食服務。3.改進供餐衛(wèi)生設施在今后的動車組制造或餐車改造時，應改進餐車設計，去除制冰機、電磁爐等閑置率較高的設備，擴大操作問面積，增加操作空問；擴大冷藏冰箱、儲物柜容量，提高儲存能力；增設大功率微波爐，提高食品復熱速度。車輛部門要加強冰箱等衛(wèi)生設施的日常檢修、維護與保養(yǎng)，確保冰箱等衛(wèi)生設施性能良好、正常使用。4.定制個性化方案由于動車配餐的受眾多為短途旅客，要想推廣冷鏈食品，不僅需要研發(fā)更多適合微波加熱的食品種類，改良風味；還需要對消費者進行正確引導，使其了解冷鏈食品的優(yōu)點。如日本新干線上的便當，不僅實現(xiàn)了沿途的預約補給，有的還極具地方特色：宇都宮的燒餃子便當和仙臺的牛舌便當，離開當?shù)啬睦锒汲圆坏?。因此，長沙列車應該制定更多具有長沙特色的餐食，如：東安雞、麻辣子雞、剁椒魚頭等著名的湘菜，不僅能展現(xiàn)地方風情，還能為旅客提供一種旅途的愉悅感。（五）結論“國以民為本、民以食為天”，飲食是關系國計民生的重大問題。鐵路作為國民經(jīng)濟的大動脈和大眾化交通工具，在我國經(jīng)濟社會發(fā)展中的地位和作用至關重要。本文通過閱讀大量的文獻資料和查閱相關數(shù)據(jù)，結合實地實習經(jīng)歷，介紹了長沙高速鐵路列車配餐的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)了其中存在的問題，并分析了存在為題的原因，針對這些問題為目前高速鐵路列車的餐食提出了特色餐食應該合理定價、改進供餐模式、改進供餐衛(wèi)生設施和定制個性化餐食供應方案的改進方法和建議。三、設計思路與過程1、了解高速鐵路列車特色餐食2、根據(jù)實習期間處理的事件，確定服務設計對象3、詳細介紹高速鐵路列車特色餐食4、學習國內外飛機、高速鐵路列車等交通工具上的特色餐食設計經(jīng)驗5、展開高速鐵路列車特色餐食設計6、評估特色餐食設計方案的優(yōu)缺點和市場價值、調研顧客市場對方案的反映，并進行方案調整。四、成果特點雖然目前已經(jīng)有部分關于高速鐵路列車餐飲的研究，但基本都是關于配餐模式、配餐系統(tǒng)等的研究，對于高速鐵路列車的特色餐食還沒有研究，本文的創(chuàng)新之處就在于在前人的理論文獻基礎上，結合實地實習經(jīng)歷，介紹了高速鐵路列車配餐的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)了其中的問題并分析了存在為題的原因，針對這些問題為目前的高速鐵路列車的餐食提出了特色餐食的改進方法和建議。收獲與體會首先，我覺得在學校和單位的很大一個不同就是進入社會以后必須要有很強的責任心。在工作崗位上，必須要有強烈的責任感要對自己的崗位負責要對自己辦理的業(yè)務負責如果沒有完成當天應該完成的工作，那職員必須得加班；如果不小心出現(xiàn)了錯誤，也必須負責糾正。其次，我覺得工作后每個人都必須要堅守自己的職業(yè)道德和努力提高自己的職業(yè)素養(yǎng)，正所謂做一行就要懂一行的行規(guī)。在這一點上我從實習單位同事那里深有體會比如，有的事務辦理需要工作證件，雖然對方可能是自己認識的人，他們也會要求對方出示證件，而當對方有所微詞時，他們也總是耐心的解釋為什么必須得這么做?，F(xiàn)在商業(yè)企業(yè)已經(jīng)納入正規(guī)化管理，所以職員的工作態(tài)度問題尤為重要，這點我有親身感受。最后，我覺