食品科學技術學科發(fā)展報告概論

陳樹俊

目錄一、引言二、本學科發(fā)展概況（一）食品學科的內(nèi)涵（二）我國食品學科的歷史（三）我國食品學科的現(xiàn)狀（四）我國食品學科的發(fā)展方向（五）本學科發(fā)展概況三、本學科國內(nèi)外比較分析四、本學科展望與發(fā)展對策（一）食品學科的發(fā)展趨勢（二）未來我國食品學科的發(fā)展對策概論

一、引言?

食品是一種與人類健康有著密切關系的必需品，為人類生命活動提供所需的能量和各種營養(yǎng)成分；食品工業(yè)在世界主要工業(yè)化國家的國民經(jīng)濟中均占有重要地位，在歐美等發(fā)達國家，食品工業(yè)始終位居制造業(yè)的首位。?

進入21世紀，我品工業(yè)持續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，2014年1-12月，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)累計完成主營業(yè)務收入108,933.0億元，同比增長8.0%；實現(xiàn)利潤總額7,581.4億元，同比增長1.2%;稅金總額9241.5億元，同比增長7.2%。已成為國民經(jīng)濟中增長最

快、最具活力的支柱產(chǎn)業(yè)，并在生產(chǎn)、加工、銷售過程中，帶動了其他相關行業(yè)的發(fā)展。概論

一、引言?食品學科作為一類集農(nóng)業(yè)、制造業(yè)、現(xiàn)代流通服務業(yè)于一體的綜合性學科，為食品及其他相關行業(yè)發(fā)展提供了人才、知識、技術等創(chuàng)新動力支持。因此，食品學科發(fā)展水平的高低，對我國食品工業(yè)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、提升產(chǎn)業(yè)競爭力、實現(xiàn)持續(xù)包容性增長具有重大意義。?為準確把握我國食品學科發(fā)展現(xiàn)狀以及未來的發(fā)展方向和趨勢，本學科報告梳理了食品學科的學科建設、人才培養(yǎng)、科學研究和學術交流的最新進展，結(jié)合國內(nèi)外食品學科發(fā)展的差距分析，有針對性地提出我國食品學科發(fā)展的建議與對策。概論

二、本學科發(fā)展概況

（一）食品學科的內(nèi)涵?

食品工業(yè)關聯(lián)國家的第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)，具有產(chǎn)業(yè)鏈長，行業(yè)跨度大的特點。食品

學科是一個綜合性強、自身特點突出、理論與應用結(jié)合緊密的交叉學科，以研究食品屬

性和食品工業(yè)所依托的科學理論問題、工程技術及裝備的實現(xiàn)問題為基本內(nèi)涵的學科。

它融合了生物學、化學、物理學、農(nóng)學、醫(yī)學、材料與工程學等學科的理論和方法，研

究食品（及其原料）的性質(zhì)及其影響因素、食品加工過程、貯運與保鮮及其生物學基礎

等，形成了食品生物化學、食品風味化學、食品營養(yǎng)學、食品物性學、食品原料學、食

品衛(wèi)生學、食品檢驗學、食品加工學、食品微生物學、食品品質(zhì)學等分支學科。概論?

不同時期食品科學的內(nèi)涵與外延是不斷發(fā)展和變化的。食品科學從食品

加工的基本問題，發(fā)展到食品加工材料的生產(chǎn)、處理，加工過程對產(chǎn)品

品質(zhì)和加工性能的影響等方面，涵蓋了食品組成成分在加工過程中產(chǎn)生

的物理化學和生物化學變化以及對加工過程的影響，食品對人類的營養(yǎng)

作用，食品質(zhì)量控制以及資源的綜合利用等方面。概論（二）我國食品學科的歷史

世界食品科學的歷史表明，大部分高等院校、科研院所經(jīng)歷了從農(nóng)學教育到食品科學教育的轉(zhuǎn)變。對國內(nèi)外30所典型高校食品專業(yè)食品加工學的歷史沿革分析表明，起源于農(nóng)學基礎學科的高校比例最高，占56.25％；起源于醫(yī)學、化學等基礎學科領域的高校分別占25％和18.25％，充分說明了食品科學的學科交叉性。概論

早期，特別是1939年以前，食品科學的研究工作都是歸屬于化學、微生物學、數(shù)學等其它學科領域。20世紀40年代后，有更多領域，如包裝、信息和生物技術等領域的科學家參與食品科學的研究。新中國成立以前，我國食品科學主要隸屬于農(nóng)業(yè)化學或農(nóng)產(chǎn)品制造。20世紀50年代調(diào)整到輕工業(yè)，80年代后又重新與農(nóng)業(yè)結(jié)合。迄今，我國各地高等院校和研究機構(gòu)逐步建立起較完善的食品科學與工程專業(yè)體系，研究隊伍不斷壯大，食品科學得以快速發(fā)展，與世界先進國家的差距正在逐步縮小?？v觀我國食品學科近百年的發(fā)展歷史，大致可分為

4個階段，即：1952年以前；1952年至20世紀80年代初；20世紀80年代初至90年代中期和20世紀90年代中期以后。概論第一階段（1952年以前）

1902年創(chuàng)辦的中央大學農(nóng)產(chǎn)與制造學科及1912年原吳淞水產(chǎn)學校水產(chǎn)制造科被認為是我國食品專業(yè)的雛形。正式建立食品學科始于20世紀40年代，當時的南京大學、復旦大學、武漢大學、浙江大學等10多所院校設有與食品相關的系、科。第二階段（1952年至20世紀80年代初）

1952年，全國院、系調(diào)整后，一些大學開始獨立設置食品專業(yè)，如南京工學院、華南工學院、大連水產(chǎn)學院、山東農(nóng)學院、西南農(nóng)學院等。1958年，南京工學院食品工業(yè)系整建制東遷無錫，建立無錫輕工業(yè)學院（現(xiàn)江南大學），設立食品工程、糧食工程和油脂工程等專業(yè)。概論同期，天津輕工業(yè)學院（現(xiàn)天津科技大學）、大連輕工業(yè)學院（現(xiàn)大連工業(yè)大學）等輕工院校都設立了食品工程相關專業(yè)，黑龍江商學院設立了食品商品專業(yè)。1959年，鄭州糧食學院（現(xiàn)河南大學）也開設了食品相關專業(yè)。我國農(nóng)業(yè)院校的食品學科大多是在農(nóng)學、園藝學以及畜牧獸醫(yī)等學科的基礎上建立的。早期的專業(yè)主要有畜產(chǎn)品加工、園藝產(chǎn)品加工、果蔬加工、蜂產(chǎn)品加工等。原四川省立教育學院設有農(nóng)產(chǎn)品制造系，于1950年并入西南農(nóng)學院（現(xiàn)西南大學）；1952年，山東農(nóng)學院（現(xiàn)山東農(nóng)業(yè)大學）設立農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工專業(yè)；1953年，沈陽農(nóng)學院（現(xiàn)沈陽農(nóng)業(yè)大學）設果蔬貯藏加工專業(yè)；1958年，東北農(nóng)學院（現(xiàn)東北農(nóng)業(yè)大學）設畜產(chǎn)品加工專業(yè)等。1978年，山東輕工業(yè)學院設立食品工程專業(yè)（其前身為中專）；1980年，鄭州輕工業(yè)學院、杭州商學院、天津商學院等相繼建立食品工程專業(yè)。概論第三階段（（20世紀80年代初至90年代中期）20世紀80年代初，國國內(nèi)農(nóng)業(yè)院校校紛紛建立了了農(nóng)產(chǎn)品貯運運與加工專業(yè)業(yè)或食品科學學系或食品工工程（食品加加工）專業(yè)，，80年代后期和90年代初期又發(fā)發(fā)展成為食品品科學與工程程專業(yè)，這這其中包括中中國農(nóng)業(yè)大學學、吉林農(nóng)業(yè)業(yè)大學、南京京農(nóng)業(yè)大學、、華中農(nóng)業(yè)大大學、山西農(nóng)農(nóng)業(yè)大學、西西北農(nóng)學院（（現(xiàn)西北農(nóng)林林科技大學））、上海農(nóng)農(nóng)學院（現(xiàn)現(xiàn)并入上海交交通大學）、、福建農(nóng)業(yè)大大學、四川農(nóng)農(nóng)業(yè)大學、內(nèi)內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大大學等多所農(nóng)農(nóng)業(yè)院校以及及西北輕工業(yè)業(yè)學院（現(xiàn)現(xiàn)陜西科技大大學）、上海海水產(chǎn)大學、、淮海工學院院等。概論第四階段（（20世紀90年代中期以后后）20世紀90年代中期以后后，又有很多多高校相繼增增設了食品科科學與工程專專業(yè)。2002年新增11所院校，2003年再增18所院校。其其中一些學校校是由?？苹蚧蚋呗毶墳闉楸究?。隨隨著社會發(fā)展展及學科細化化的需要，2002年12月，杭州商學學院、西北農(nóng)農(nóng)林科技大學學在食品科學學與工程專業(yè)業(yè)基礎上，率率先獲準設設立食品質(zhì)量量與安全專業(yè)業(yè)。隨后一一些院校也相相繼增設該專專業(yè)。近幾幾年來，已有有47所部屬或省屬屬院校增設了了該專業(yè)。概論1998年7月，教育部頒頒布了新的本本科專業(yè)目錄錄。新的食食品科學與工工程由原食品品工程、食食品科學、制制糖工程、糧糧食工程、油油脂工程等專專業(yè)合并組成成，專業(yè)覆蓋蓋面涉及工、、農(nóng)、貿(mào)等幾幾大領域。從從學科發(fā)展展性質(zhì)來看，，食品學科科是一門連接接基礎研究與與應用研究的的學科。隨隨著科技的發(fā)發(fā)展及各學科科的交叉融合合，食品學科科體系正在逐逐步完善，使使食品學科結(jié)結(jié)構(gòu)劃分更科科學，學科交交叉更明顯。。食品學科科在我國科學學研究體系中中已占具相當當重要的地位位。概論（三）我國國食品學科的的現(xiàn)狀改革開放以來來，我國食品品工業(yè)得到快快速發(fā)展。1996年全國工業(yè)部部門總產(chǎn)值中中，食品工業(yè)業(yè)總產(chǎn)值首次次上升到制造造業(yè)的第一位位，并一直保保持至今。目目前，我國糧糧食、蔬菜、、果品、肉類類等產(chǎn)量均居居世界首位。。食品工業(yè)業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之之比是衡量一一個國家農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品加工整體體發(fā)展水平的的重要指標。。發(fā)展中國家家的比例約為為1∶1，發(fā)達國家家的比例約為為2.0∶1至3.7∶1，其中美國國為3.7∶1，日本為2.2∶1。1978年中國食品工工業(yè)總產(chǎn)值與與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值值之比為0.3∶1，2014年兩者之比達達1.8∶1，超過發(fā)展展中國家的水水平，但仍然然偏低。預預計到2015年食品工業(yè)總總產(chǎn)值將達12--14萬億元人民幣幣，食品工工業(yè)總產(chǎn)值與與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值值之比將超過過2.8∶1。概論隨著我國食品品工業(yè)的快速速發(fā)展，國國家對食品科科學研究越來來越重視，加加大了科研投投入，使我國國食品科學研研究在基地與與人才隊伍、、資金、重要要成果以及學學科發(fā)展等方方面取得了顯顯著進展。例例如食品科學學對食品產(chǎn)業(yè)業(yè)的貢獻率已已由2004年的30%增加到2008年的40%以上。食品基基地和科技人人才隊伍建設設初具規(guī)模。。截至2008年，已建設100多個由政府支支持、國內(nèi)外外基金會資助助、產(chǎn)學研合合作的食品科科研基地（（包括食品科科學與技術國國家重點實驗驗室）。全全國有50多個科研院所所從事食品研研究與開發(fā)，，200多所高校設置置食品專業(yè)（（不包括港、、澳、臺地區(qū)區(qū)），5萬多人從事食食品科技研究究。概論近年來，國家家加大了對食食品學科的資資助力度。總總體來講，科科研項目主主要集中在食食品加工工藝藝及產(chǎn)業(yè)化研研究方面，對對基礎研究、、基礎性工作作的支持仍然然較少?！啊笆濉逼陂g間啟動的“農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品深加工工技術與設備備研究開發(fā)””重大專項，，是我國首次次在國家層面面上對食品科科技領域立項項資助，產(chǎn)產(chǎn)生了重大的的經(jīng)濟和社會會效益，并并有力推動了了我國食品科科技的發(fā)展。。在“十一一五”國家科科技支撐計劃劃中，設置9個食品領域項項目，108個課題，總投投入經(jīng)費超過過6億元人民幣。。概論主要資助領域域包括食品質(zhì)質(zhì)量安全控制制關鍵技術研研究與示范、、食品加工工關鍵技術研研究與產(chǎn)業(yè)化化、特色果品品貯藏保鮮新新技術及產(chǎn)業(yè)業(yè)化示范、農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品貯藏保保鮮關鍵技術術研究與示范范、保健食食品基礎及關關鍵技術研究究、肉制品品加工關鍵技技術研究與新新產(chǎn)品開發(fā)、、乳品加工工關鍵技術及及設備的研究究與產(chǎn)業(yè)化開開發(fā)等。國國家“863計劃”也加大大了對食品學學科的資助力力度，“十一一五”期間間資助額度超超過1億元人民幣。。重點開展展食品酶工程程、發(fā)酵工程程和食品基因因工程領域的的前沿技術研研究以及功能能性蛋白質(zhì)、、多糖、寡糖糖、寡肽等具具有重要生理理活性物質(zhì)的的生物加工技技術研究。在在大宗低值值蛋白資源酶酶法改性及食食品配料制備備、功能性性低聚糖轉(zhuǎn)化化用酶的研制制及低聚糖純純化技術、發(fā)發(fā)酵劑菌株株篩選及遺傳傳改造等方面面取得階段性性的進展和成成效，獲取取一批具有自自主知識產(chǎn)權權的成果和技技術，顯著著增強了食品品工業(yè)的原始始創(chuàng)新能力。。概論國家自然科學學基金在食品品學科研究中中發(fā)揮越來越越重要的作用用?！笆灰晃濉币詠?，，國家自然科科學基金委員員會（以下簡簡稱基金委））在食品科學學領域的立項項越來越多。。2007、2008和2009年基金委原生生命科學部中中，與食品品科學研究領領域有關的申申請項目數(shù)分分別為461、604和823項，資助項項目數(shù)分別為為67、114和141。2009年基金委決定定在生命科學學部設立食品品科學學科，，主要資助助食品科學的的基礎研究和和應用基礎研研究。自2010年起開始受理理和評審食品品科學領域的的自然科學基基金項目。2010年度食品科學學學科的申請請項目1386項，各類資資助合計270項，總資助經(jīng)經(jīng)費達8000萬元人民幣。。概論近年來，圍繞繞國家戰(zhàn)略發(fā)發(fā)展需求，加加強學科建設設、科學研究究以及人才培培養(yǎng)，特別是是在新理論、、新方法、新新成果和新技技術方面取得得許多重大突突破，獲得國國家科學技術術進步或發(fā)明明獎10余項，還建立立了一批產(chǎn)業(yè)業(yè)化示范基地地。我國食食品科學基礎礎研究水平不不斷提高，論論文數(shù)量大幅幅度增加，逐逐漸縮小了與與國外發(fā)達國國家的差距。。例如我國國食品科學領領域論文被美美國《科學學引文索引》》（ScienceCitationIn-dex，SCI）收錄的比比例，從2004年的3.94%提高到2007年的6.16%，增加了56%。在專利方方面，2007年食品科學領領域申請國內(nèi)內(nèi)外專利8300余項，約占全全國專利總數(shù)數(shù)的2％。這些基基礎理論的發(fā)發(fā)展、技術進進步與創(chuàng)新，，為我國食食品工業(yè)的發(fā)發(fā)展提供了技技術保障。國國內(nèi)食品科科學的發(fā)展在在促進食品加加工基礎研究究的同時，也也促進了對食食品安全、食食品營養(yǎng)與品品質(zhì)、食品保保鮮基礎理論論的研究，技技術創(chuàng)新得以以不斷加強。。概論發(fā)達國國家的的整個個學科科門類類中，，食品品學科科占據(jù)據(jù)較高高的學學術地地位。。我國國食品品學科科仍然然是一一個年年輕的的學科科，雖雖然近近年得得到一一定的的發(fā)展展，但但相對對于社社會經(jīng)經(jīng)濟發(fā)發(fā)展水水平，，食品品學科科的發(fā)發(fā)展速速度較較緩慢慢，基基礎也也較薄薄弱。。有資料料顯示示，在在我我國高高等院院校開開設的的88個一級級學科科中，，與食食品相相關的的只有有9個；381個二級級學科科之中中，與與食品品相關關的只只有30個。食食品學學科擁擁有的的國家家級、、省部部級重重點學學科數(shù)數(shù)量較較少，，學科科發(fā)展展水平平相對對滯后后，優(yōu)優(yōu)秀學學術帶帶頭人人少，，學術術骨干干力量量薄弱弱。概論目前，，國家家在政政策、、資金金等方方面加加大扶扶持力力度，，很多多院校校加強強了食食品及及相關關學科科建設設。近近年來來食品品安全全和營營養(yǎng)領領域研研究的的蓬勃勃發(fā)展展，給給食品品學科科發(fā)展展注入入了新新的活活力。。在學學科發(fā)發(fā)展和和科學學研究究層面面，雖雖然我我國食食品科科學得得到了了快速速發(fā)展展，取取得了了顯著著成績績，但但與國國際水水平相相比，，我國國基礎礎研究究的深深度和和廣度度還不不夠，，缺缺乏具具有重重大意意義和和影響響的科科學研研究成成果，，主要要體現(xiàn)現(xiàn)在食食品科科學領領域的的人才才隊伍伍建設設雖已已初具具規(guī)模模，但但缺缺乏大大師級級和國國際高高知名名度的的科學學家，，缺乏乏引領領國際際研究究前沿沿的高高素質(zhì)質(zhì)研究究團隊隊；國國家家對食食品科科學研研究的的投入入資金金額雖雖逐年年上升升，但但總體體資助助強度度還有有待進進一步步提高高；食食品科科學領領域SCI論文總總量迅迅速增增加，，但在在國際際權威威學術術雜志志上發(fā)發(fā)表的的研究究論文文還較較少，，論文文的他他引率率較低低；概論食品學學科各各領域域的發(fā)發(fā)展不不平衡衡：單單獨研研究較較多，，針針對大大的科科學問問題開開展的的聯(lián)合合研究究較少少；開開發(fā)性性研究究較多多，基基礎性性研究究較少少；至至今未未建成成一個個大型型的公公用數(shù)數(shù)據(jù)庫庫或網(wǎng)網(wǎng)絡資資源。。在在成果果轉(zhuǎn)化化方面面，食食品學學科領領域許許多關關鍵技技術自自給率率低，，如如我國國食品品發(fā)酵酵用益益生菌菌制劑劑幾乎乎全部部被國國外壟壟斷；；食品品機械械裝備備60%依靠進進口，，特別別是科科技含含量高高的關關鍵裝裝備主主要依依靠進進口，，缺缺少擁擁有自自主知知識產(chǎn)產(chǎn)權的的核心心技術術、配配方及及設備備。食食品品和包包裝機機械單單機多多，專專業(yè)化化程度度低，，故障障率高高，規(guī)規(guī)模小小，在在自動動化、、連續(xù)續(xù)化、、高效效穩(wěn)定定節(jié)能能方面面與國國外存存在明明顯差差距。。在在發(fā)明明專利利方面面，目目前我我國發(fā)發(fā)明專專利總總量排排在世世界第第8位左右右，僅僅占世世界總總量的的1.8%。這這種狀狀況的的形成成在于于國家家科技技成果果轉(zhuǎn)化化的機機制尚尚未真真正形形成，，共用用技術術的開開發(fā)和和轉(zhuǎn)移移缺乏乏完整整、有有效的的實施施體系系，科科技技成果果向企企業(yè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化缺缺少必必要的的規(guī)則則與場場所，，歸根根結(jié)底底還在在于基基礎理理論研研究薄薄弱，，缺乏乏創(chuàng)新新性研研究成成果。。為為了促促進我我國食食品學學科的的健康康發(fā)展展，提提高國國際知知名度度和競競爭力力，當當前急急需加加大對對食品品科學學領域域基礎礎研究究的支支持力力度。。概論（四））我我國食食品學學科的的發(fā)展展方向向現(xiàn)代食食品一一般具具有7個特性性，即即可食食性、、嗜好好性、、營養(yǎng)養(yǎng)性、、貯藏藏性、、流通通性、、簡便便性和和商品品性。。我我國食食品工工業(yè)正正處于于由““量””到““質(zhì)””轉(zhuǎn)型型的關關鍵時時期，，迫切切需要要食品品質(zhì)量量與安安全、、食品品加工工與保保鮮以以及食食品品品質(zhì)與與營養(yǎng)養(yǎng)等方方面的的基礎礎理論論和技技術創(chuàng)創(chuàng)新。。目目前，，跨學學科的的研究究方式式和專專項計計劃的的組織織方式式成為為領域域研究究的主主流，，技技術的的突破破越來來越依依賴于于領域域合作作和長長期積積累。。因因此通通過推推動食食品學學科與與其他他學科科交叉叉融合合，以以促促進該該領域域基礎礎研究究的快快速進進步，，滿足足產(chǎn)業(yè)業(yè)和社社會需需要，，顯得得尤為為重要要。根根據(jù)面面向國國家戰(zhàn)戰(zhàn)略需需求，，面面向世世界科科技前前沿的的方針針，按按照加加強基基礎理理論研研究，，鼓勵勵原始始創(chuàng)新新，加加強學學科交交叉和和優(yōu)勢勢互補補，培培育育新興興領域域和新新的學學科增增長點點的學學科戰(zhàn)戰(zhàn)略布布局，，從從以下下幾個個方面面介紹紹食品品學科科未來來的主主要發(fā)發(fā)展方方向。。概論4.1食品原原料學學食品原原料學學也可可稱為為食品品資源源利用用學，，是是對各各種食食品原原料在在生產(chǎn)產(chǎn)加工工、利利用用流通通中所所表現(xiàn)現(xiàn)出的的性質(zhì)質(zhì)進行行綜合合研究究的科科學，，是是食品品科學學重要要的基基礎研研究領領域。。它它主要要研究究食品品原料料的生生產(chǎn)流流通基基本特特性、、理化化特性性、營營養(yǎng)特特征（（包括括品質(zhì)質(zhì)、規(guī)規(guī)格等等）和和加工工利用用方法法等。。其其目的的是通通過對對食品品原料料知識識的正正確理理解，，使食食品的的保藏藏、流流通、、烹調(diào)調(diào)、加加工等等操作作更加加科學學合理理，達達到到最大大限度度地利利用食食物資資源的的目的的，以以滿足足人們們對飲飲食生生活的的需求求。現(xiàn)現(xiàn)代食食品的的生產(chǎn)產(chǎn)方式式發(fā)生生了很很大變變化，，不不斷向向機械械化、、連續(xù)續(xù)化和和自動動化方方向發(fā)發(fā)展。。因因此，，對原原料的的加工工適應應性提提出了了更高高的要要求。。概論論食品品原原料料學學未未來來的的主主要要發(fā)發(fā)展展方方向向有有3個，，一一是是食食品品原原料料的的理理化化性性狀狀、、成成分分和和利利用用價價值值。。這這是是食食品品原原料料學學的的核核心心內(nèi)內(nèi)容容。。二二是是食食品品原原料料的的品品質(zhì)質(zhì)、、規(guī)規(guī)格格和和鑒鑒定定。。研研究究原原料料的的這這種種差差異異，，了了解解其其品品質(zhì)質(zhì)判判斷斷方方法法，，對對正正確確選選用用食食品品原原料料十十分分重重要要。。例例如如，，食食品品品品質(zhì)質(zhì)是是消消費費者者選選擇擇購購買買與與否否的的主主要要衡衡量量指指標標。。目目前前國國內(nèi)內(nèi)外外許許多多學學者者開開展展了了大大量量的的基基礎礎研研究究，，但但至至今今許許多多因因素素的的影影響響機機理理以以及及優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)食食品品品品質(zhì)質(zhì)形形成成的的調(diào)調(diào)控控機機制制還還不不十十分分清清楚楚。。對對食食品品品品質(zhì)質(zhì)形形成成與與調(diào)調(diào)控控的的研研究究屬屬食食品品原原料料學學的的基基礎礎研研究究部部分分。。三三是是食食品品原原料料的的加加工工方方法法及及其其可可加加工工的的主主要要產(chǎn)產(chǎn)品品。。針針對對每每種種食食品品原原料料的的性性質(zhì)質(zhì)、、特特征征，，研研究究對對原原料料的的要要求求和和加加工工處處理理方方法法以以及及利利用用這這些些原原料料生生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品的的情情況況。。概論論4.2食品品生生物物化化學學和和食食品品生生物物技技術術食品品生生物物化化學學是是從從生生物物化化學學角角度度研研究究食食品品及及其其原原料料的的組組成成、、成成分分的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、理理化化性性質(zhì)質(zhì)、、功功能能性性及及其其在在加加工工、、貯貯運運中中的的變變化化和和質(zhì)質(zhì)量量控控制制的的科科學學。。它它主主要要包包括括食食品品化化學學、、食食品品微微生生物物學學、、食食品品風風味味化化學學、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)化化學學、、碳碳水水化化合合物物化化學學、、食食品品酶酶學學、、采采后后生生理理生生化化等等。。食食品品生生物物化化學學是是食食品品科科學學的的重重要要基基礎礎研研究究領領域域，，其其根根本本任任務務是是闡闡明明構(gòu)構(gòu)成成食食品品的的生生物物化化學學成成分分在在食食品品中中的的變變化化規(guī)規(guī)律律及及其其對對食食品品品品質(zhì)質(zhì)的的影影響響，，為為食食品品制制造造等等提提供供理理論論指指導導。。生生物物化化學學成成分分是是構(gòu)構(gòu)成成食食品品的的物物質(zhì)質(zhì)基基礎礎。。概論論食品品生生物物化化學學未未來來的的研研究究應應該該以以碳碳水水化化合合物物、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)及及氨氨基基酸酸、、脂脂類類、、核核酸酸以以及及與與人人體體健健康康相相關關的的維維生生素素等等小小分分子子化化合合物物和和功功能能性性化化學學成成分分為為對對象象，，闡闡明明它它們們在在食食品品加加工工、、貯貯藏藏、、流流通通過過程程中中的的生生物物化化學學問問題題。。例例如如，，食食品品的的風風味味物物質(zhì)質(zhì)具具有有種種類類多多、、成成分分復復雜雜、、微微量量的的特特點點，，但但其其作作用用顯顯著著，，呈呈味味與與分分子子結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)具具有有高高度度特特異異性性，，大大多多數(shù)數(shù)為為熱熱不不穩(wěn)穩(wěn)定定物物質(zhì)質(zhì)。。研研究究風風味味化化合合物物在在食食品品加加工工及及保保存存中中的的形形成成機機制制及及變變化化途途徑徑，，有有利利于于改改進進食食品品品品質(zhì)質(zhì)，，增增加加食食品品的的長長期期保保存存性性；；有有利利于于開開發(fā)發(fā)各各種種食食品品的的風風味味劑劑及及風風味味增增效效劑劑。。概論生物技術術是以生生命科學學、生物物化學等等為基礎礎，與工工程原理理相結(jié)合合，加加工生產(chǎn)產(chǎn)生物制制品的綜綜合技術術，包括括基因工工程、蛋蛋白質(zhì)工工程、酶酶工程、、發(fā)酵工工程、細細胞工程程等。其其為解解決人類類的食物物與營養(yǎng)養(yǎng)、健康康與環(huán)境境、資資源與能能源等重重大問題題開辟了了一條嶄嶄新途徑徑。生生物技術術在食品品學科中中的滲透透向深度度與廣度度方向發(fā)發(fā)展，已已成為為食品科科學研究究領域的的重點發(fā)發(fā)展方向向以及食食品工業(yè)業(yè)的重要要技術支支撐。食食品生生物技術術不僅可可以用來來制造某某些特殊殊風味的的食品，，還可用用于改進進食品加加工工藝藝，提供供新的食食品資源源。目前前，國國際市場場上以生生物技術術為基礎礎的食品品工業(yè)產(chǎn)產(chǎn)值達到到2500億美元。。2008年我國食食品生物物產(chǎn)業(yè)的的總產(chǎn)值值達3850億元人民民幣。食食品生生物技術術在快速速發(fā)展的的同時，，也產(chǎn)產(chǎn)生一系系列關鍵鍵性科學學問題，，包括食食品加工工中的生生物合成成與轉(zhuǎn)化化，生物物制造過過程控制制與機理理，生物物食品的的安全性性問題等等，已引引起食品品科技工工作者和和工業(yè)界界的高度度重視。。概論4.3食品營養(yǎng)養(yǎng)學自古以來來人類就就懂得食食品是維維持身體體健康的的重要條條件。食食品營養(yǎng)養(yǎng)學是研研究食品品體系中中組分的的結(jié)構(gòu)、、性質(zhì)質(zhì)的關系系以及提提高食品品營養(yǎng)價價值措施施的科學學。食品品營養(yǎng)學學的發(fā)展展同國民民經(jīng)濟和和環(huán)境的的發(fā)展相相關聯(lián)。。在沒沒有徹底底解決溫溫飽的情情況下，，食品營營養(yǎng)學以以宏量營營養(yǎng)素攝攝入不足足而引起起營養(yǎng)不不良為主主要研究究對象。。對于基基本解決決溫飽的的國家和和地區(qū)，，乃至發(fā)發(fā)達國家家，營養(yǎng)養(yǎng)學研究究已從過過去的營營養(yǎng)不良良為主，，轉(zhuǎn)入以以營養(yǎng)過過剩（主主要是蛋蛋白質(zhì)和和脂肪過過剩）或或營養(yǎng)不不平衡引引起的相相關問題題為研究究對象。。有一一些食品品既是促促進健康康的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，，又是幫幫助人們們降低慢慢性疾病病風險的的物質(zhì)。。進入21世紀，由由于人們們的生活活水平普普遍提高高，加工工食品占占消費食食品的比比例提升升，從過過去強調(diào)調(diào)吃飽為為好，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)閺姀娬{(diào)降低低健康隱隱患的潛潛在功用用。概論今后應運運用現(xiàn)代代生物技技術、提提取分離離技術、、構(gòu)效理理論等，，圍繞功功能性碳碳水化合合物、蛋蛋白質(zhì)、、脂質(zhì)、、多酚、、皂甙、、黃酮等等開展深深入研究究，明確確功能性性因子、、生物活活性和效效果。同同時在分分子水平平研究功功能因子子與生理理功能的的關系，，揭示功功能因子子的化學學結(jié)構(gòu)和和作用機機理，研研究其在在功能食食品中應應用的量量效關系系及穩(wěn)定定性。我我國在居居民膳食食結(jié)構(gòu)、、營養(yǎng)平平衡以及及對慢性性疾病人人群或人人體亞健健康狀態(tài)態(tài)的食品品營養(yǎng)干干預等方方面的研研究嚴重重不足，，文獻報報道很少少。結(jié)合合中國膳膳食特點點，通過過現(xiàn)代分分子營養(yǎng)養(yǎng)學、分分子生物物學、分分析化學學、統(tǒng)計計學等手手段，研研究居民民膳食結(jié)結(jié)構(gòu)、營營養(yǎng)平衡衡與健康康干預的的關系，，將成成為未來來食品營營養(yǎng)與健健康研究究領域的的熱點。。概論過去食品品營養(yǎng)學學的研究究主要集集中在臨臨床營養(yǎng)養(yǎng)方面，，近年才才在食品品學科領領域逐漸漸興起。。食品品營養(yǎng)研研究要與與臨床營營養(yǎng)區(qū)別別開來，，前者者主要圍圍繞食物物中營養(yǎng)養(yǎng)素及能能量滿足足人體需需要的程程度，食食品貯貯藏加工工對食品品營養(yǎng)素素的影響響，食食品及其其營養(yǎng)素素與人體體健康的的關系及及機制，，食物物或天然然產(chǎn)物中中特定生生物活性性成分對對人體健健康的影影響及機機制，不不同人人群在不不同生理理狀況下下對食品品的營養(yǎng)養(yǎng)需求，，食品品加工生生產(chǎn)中由由營養(yǎng)素素衍生出出來的副副產(chǎn)物對對人體健健康的影影響及其其控制機機理等方方面，積積極吸吸納其他他學科的的新理論論、新方方法、新新技術等等開展食食品營養(yǎng)養(yǎng)學研究究，逐步步形成食食品營養(yǎng)養(yǎng)學的獨獨特研究究體系。。概論目前，食食品營營養(yǎng)研究究主要集集中在采采用新的的分析技技術，對對體內(nèi)某某些營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)進進行定量量分析，，研究食食品營養(yǎng)養(yǎng)素之間間的相互互作用。。以基基因組學學、分子子生物學學、營營養(yǎng)組學學和代謝謝組學為為基礎發(fā)發(fā)展起來來的分子子營養(yǎng)學學，正正在成為為食品營營養(yǎng)學研研究的重重要發(fā)展展方向。。通過過營養(yǎng)素素—基因因—環(huán)境境相互作作用的系系統(tǒng)研究究，深深刻認識識營養(yǎng)素素對人體體健康的的影響以以及基因因型的差差異對營營養(yǎng)素的的不同反反應，從從而實實現(xiàn)真正正的個體體營養(yǎng)，，有效效預防疾疾病的發(fā)發(fā)生，提提高健健康水平平。最最終使我我國在營營養(yǎng)基因因組學、、營養(yǎng)代代謝組學學等新的的研究領領域有所所作為。。目前前國外的的大量研研究集中中在針對對傳統(tǒng)營營養(yǎng)素新新的營養(yǎng)養(yǎng)功能，，膳食食結(jié)構(gòu)中中多種營營養(yǎng)素平平衡以及及不同營營養(yǎng)素之之間的交交互作用用，加加工過程程對營養(yǎng)養(yǎng)素構(gòu)效效關系的的影響及及其作用用機制等等方面。。概論4.4食品質(zhì)量量安全控控制學食品安全全問題是是一個世世界性難難題，嚴嚴重威威脅著人人類健康康。當當前食品品安全問問題涉及及急性食食源性疾疾病以及及具有長長期效應應的慢性性食源性性危害。。國內(nèi)內(nèi)相繼出出現(xiàn)的瘦瘦肉精、、蘇丹紅紅、三聚聚氰胺等等食品安安全事件件，不僅僅引起消消費者對對食品安安全的恐恐慌心理理，而且且使進口口國對我我國食品品安全不不信任，，產(chǎn)生生了不好好的國際際影響。。我國國每年由由食品安安全問題題引起的的貿(mào)易糾糾紛所造造成的經(jīng)經(jīng)濟損失失高達100億美元。。未來來很長一一段時間間內(nèi)，食食品安安全問題題將是影影響我國國食品工工業(yè)快速速、健康康發(fā)展的的重要因因素之一一，其直直接影響響人民群群眾的身身體健康康，乃至至生命安安全。概論食品安全全關系千千家萬戶戶，“讓讓民眾吃吃得放心心”已已成為刻刻不容緩緩的問題題。食食品質(zhì)量量安全控控制學是是研究食食品安全全風險評評估、食食品質(zhì)質(zhì)量安全全檢測和和食品生生產(chǎn)加工工過程安安全控制制等內(nèi)容容的學科科，主主要涉及及食品安安全風險險評估理理論與方方法，食食品中危危害因子子的毒性性、作用用機制與與風險評評估，食食品質(zhì)量量安全檢檢測理論論與方法法，影響響食品質(zhì)質(zhì)量安全全的化學學和生物物性因子子產(chǎn)生、、遷移、、變化機機制和控控制方法法以及食食品安全全溯源、、預警的的各種理理論與方方法。概論目前，世世界各各國都把把先進的的高通量量檢測方方法作為為國家食食品安全全保障能能力建設設的重點點，精、、準、靈靈、快、、便攜、、綠色是是先進高高通量檢檢測技術術發(fā)展的的主要方方向。食食品質(zhì)質(zhì)量安全全控制學學應重點點圍繞快快速篩查查技術、、用于甄甄別和確確證的儀儀器分析析技術、、動態(tài)無無損檢測測技術、、前處理理技術、、傳感器器與芯片片檢測技技術、小小型便攜攜式速測測儀器等等方面展展開研究究。針針對小分分子化合合物、微微生物、、過敏原原、轉(zhuǎn)基基因成分分等有選選擇、有有側(cè)重地地研究相相應的檢檢測方法法與理論論，形成成集成、、系列化化的技術術理論體體系概論同時，，應加加強檢檢測相相關的的基礎礎理論論研究究，為為建建立新新的檢檢測方方法提提供有有力的的理論論支撐撐。鑒鑒于于我國國食品品污染染的復復雜性性和嚴嚴重性性，迫迫切切需要要加強強對食食品安安全風風險評評估方方法和和理論論的基基礎研研究，，發(fā)發(fā)展符符合我我國國國情的的食品品安全全風險險評估估技術術方法法體系系。加加強強食品品生產(chǎn)產(chǎn)加工工過程程安全全控制制，利利用各各種分分析化化學和和生物物分析析技術術、信信息技技術、、網(wǎng)網(wǎng)絡技技術和和統(tǒng)計計分析析技術術等研研究食食品及及其污污染物物的來來源，，分析析危害害物的的危害害程度度，建建立預預警和和召回回體系系。概論國內(nèi)對對加工工、貯貯藏藏過程程中因因食品品組成成成分分變化化而產(chǎn)產(chǎn)生有有害因因子的的研究究主要要集中中在分分析檢檢測技技術上上，對對其產(chǎn)產(chǎn)生機機制、、遷移移轉(zhuǎn)化化規(guī)律律、調(diào)調(diào)控途途徑研研究較較少。。對對食品品添加加劑和和非法法添加加物的的研究究主要要是在在檢測測技術術和對對食品品品質(zhì)質(zhì)的影影響上上，對對其其在食食品中中的遷遷移轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化規(guī)規(guī)律、、調(diào)調(diào)控途途徑和和脫除除技術術研究究很少少。對對加加工、、貯藏藏過程程中食食品微微生物物的研研究主主要集集中在在分析析檢測測和控控制技技術上上，而而對對食品品微生生物對對于食食品的的正反反作用用機制制以及及控制制機理理研究究不足足。有有關關食品品生產(chǎn)產(chǎn)加工工過程程中有有害物物產(chǎn)生生與遷遷移轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化的的研究究在國國際上上屬于于新興興熱點點領域域，我我國國目前前在這這方面面的研研究還還很薄薄弱。。概論另外，，食物物過敏敏是人人們對對食物物產(chǎn)生生的一一種不不良反反應，，屬屬機體體對外外源物物質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生的的一種種變態(tài)態(tài)反應應。據(jù)據(jù)國國外一一些流流行病病學調(diào)調(diào)查表表明，，有有2.5%的成年年人和和6%-8%的兒童童對某某些食食物產(chǎn)產(chǎn)生過過敏。。食食物過過敏已已嚴重重威脅脅著人人類的的生命命安全全，忌忌食食過敏敏食物物是食食物過過敏患患者的的最佳佳選擇擇。然然而而過敏敏患者者在長長期避避食某某種食食物過過程中中，往往往導導致營營養(yǎng)缺缺失。。因因此，，食物物過敏敏問題題應引引起研研究者者的關關注。。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因農(nóng)作作物是是未來來農(nóng)業(yè)業(yè)發(fā)展展的重重要方方向，，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因農(nóng)作作物的的安全全性涉涉及人人類健健康和和生態(tài)態(tài)環(huán)境境。由由于于外源源基因因的插插入，，可能能導致致食品品中毒毒素的的增加加和產(chǎn)產(chǎn)生新新的過過敏原原。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因食食品的的長期期食用用是否否安全全也是是國際際上爭爭論的的焦點點之一一。概論4.5食品貯貯藏與與保鮮鮮食品貯貯藏與與保鮮鮮是理理論研研究和和生產(chǎn)產(chǎn)應用用結(jié)合合非常常緊密密的學學科領領域，，它涉涉及食食品品品質(zhì)學學、生生物化化學、、營養(yǎng)養(yǎng)學、、食品品微生生物學學、食食品安安全、、食品品工程程、衛(wèi)衛(wèi)生學學等內(nèi)內(nèi)容，，還還要加加上食食品原原料采采后自自身特特有的的成熟熟生理理、保保藏生生理、、工程程技術術、物物流學學等內(nèi)內(nèi)容。。發(fā)達達國家家非常常重視視農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品保保鮮加加工業(yè)業(yè)，70%農(nóng)業(yè)總總投資資用于于農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品采采后保保鮮，，以以確保保實現(xiàn)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品附附加值值和充充分利利用資資源。。這這些國國家因因具有有雄厚厚的資資金及及工業(yè)業(yè)化技技術手手段作作支撐撐，采采后后農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品普普遍進進入氣氣調(diào)和和冷鏈鏈保鮮鮮處理理階段段，并并且且正在在向著著真空空預冷冷和超超低氧氧貯藏藏等方方向發(fā)發(fā)展。。目目前我我國在在食品品保鮮鮮理論論、設設施、、材料料、工工程技技術集集成以以及成成果轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化等等方面面的研研究與與創(chuàng)新新取得得了顯顯著成成效。。此此外，，從分分子水水平抑抑制衰衰老和和成熟熟，培培育育耐貯貯藏新新品種種等工工作取取得突突破性性進展展。概論食品貯貯藏與與保鮮鮮需針針對與與食品品領域域相關關的關關鍵性性和創(chuàng)創(chuàng)新性性問題題進行行系統(tǒng)統(tǒng)研究究。如如在在植物物源食食品方方面，，近年年來我我國果果蔬產(chǎn)產(chǎn)量迅迅猛增增長，，但有有關果果蔬采采后環(huán)環(huán)節(jié)的的處理理技術術較為為薄弱弱，導導致致果蔬蔬損耗耗高（（10%-30%），直直接影影響了了果蔬蔬采后后增值值。果果蔬蔬采后后損耗耗與品品質(zhì)劣劣變是是導致致銷售售難的的直接接原因因，也也影響響人們們的生生活品品質(zhì)。。因因此，，從采采后生生物學學理論論著手手，研研究究采后后果蔬蔬成熟熟衰老老和非非生物物脅迫迫應答答（生生理失失調(diào)））導致致的品品質(zhì)劣劣變機機制及及其有有效的的調(diào)控控措施施，是是采后后果蔬蔬研究究的中中心課課題。。為為適應應食品品產(chǎn)業(yè)業(yè)的發(fā)發(fā)展，，食食品貯貯藏與與保鮮鮮研究究應注注重消消費者者的需需求，，注重重食品品加工工過程程，與與食品品營養(yǎng)養(yǎng)科學學緊密密結(jié)合合，積積極吸吸取其其他學學科領領域的的新發(fā)發(fā)現(xiàn)、、新成成果、、新技技術及及其在在食品品貯藏藏與保保鮮、、食品品加工工、營營養(yǎng)和和活性性物質(zhì)質(zhì)保持持、產(chǎn)產(chǎn)品品品質(zhì)質(zhì)及其其質(zhì)量量安全全控制制等方方面的的推廣廣應用用。概論4.6食品加加工學學食品加加工是是以食食品科科學為為基礎礎，采采用用工程程手段段來加加工食食品的的過程程，即即以農(nóng)農(nóng)、畜畜、水水產(chǎn)品品等為為主要要原料料，用用物理理、化化學和和生物物學方方法處處理，，改變變其形形態(tài)以以增加加保藏藏性，，或制制造具具有新新型食食品的的過程程或方方法。。研究究食品品加工工中有有關理理論、、技術術及方方法的的科學學，稱稱為食食品加加工學學。生生產(chǎn)優(yōu)優(yōu)質(zhì)食食品需需要過過硬的的食品品加工工技術術和設設備。。食品品加工工的目目的主主要有有防止止食品品腐敗敗，提提高高可食食性，，改善善嗜好好性和和營養(yǎng)養(yǎng)價值值，提提高便便利性性（便便于貯貯藏、、運輸輸和食食用））。概論在食品品加工工學領領域，，應緊緊密圍圍國家家戰(zhàn)略略和學學科發(fā)發(fā)展需需求開開展基基礎研研究，，大力力支持持以揭揭示食食品加加工過過程中中組分分結(jié)構(gòu)構(gòu)與功功能的的變化化機制制、食食品品加工工的技技術基基礎為為目標標的科科學研研究，，努力力解決決涉及及我國國糧食食與食食物安安全、、食品品資源源高效效利用用、食食品加加工節(jié)節(jié)能減減排以以及食食品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)升升級的的深層層次基基礎問問題。。充充分利利用食食品化化學、、食品品微生生物學學和食食品生生物化化學所所取得得的理理論和和技術術成就就，帶帶動食食品營營養(yǎng)、、食品品生物物技術術、食食品精精細加加工、、食品品先進進制造造等前前沿領領域的的發(fā)展展；注注重與與計算算機技技術、、生物物技術術、納納米技技術以以及生生物信信息學學、數(shù)數(shù)學學和工工程學學等交交叉領領域的的融合合與發(fā)發(fā)展；；形成成一個個為保保證食食品設設計、、食品品制造造、食食品流流通提提供科科學基基礎的的食品品加工工學體體系。。概論食品是一個個復雜的多多組分體系系，在加工工過程中會會發(fā)生一系系列變化，，最終影影響食品的的品質(zhì)和安安全性。因因此，明確確食品組分分在加工過過程中的物物理、化學學、生物學學變化及對對食品品質(zhì)質(zhì)的影響，，有效控制制食品加工工過程的分分子轉(zhuǎn)化，，有助于于發(fā)展新型型食品加工工技術，提提升食品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。目目前，對該該領域的研研究已深入入到從分子子水平研究究食品組分分的三維結(jié)結(jié)構(gòu)；結(jié)構(gòu)構(gòu)與物性之之間的相關關性，結(jié)構(gòu)構(gòu)與功能的的關系；在在加工過程程中食品組組分的化學學和生物學學變化；食食品組分分的相互作作用及其對對食品物性性的影響。。目前在在構(gòu)成食品品的三大組組分————蛋白質(zhì)、、淀粉和和脂質(zhì)與物物性的關系系方面取得得重大進展展，部分分技術方法法已得到產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化應用用。目前前尚存的問問題是：對對各種物質(zhì)質(zhì)的品質(zhì)形形成機理及及其控制技技術有待研研究。應應從細胞和和分子水平平研究食品品組分結(jié)構(gòu)構(gòu)與功能性性質(zhì)的關系系，評價食食品組分變變化對加工工性能的影影響，探索索安全、高高效的食品品品質(zhì)控制制途徑。概論傳統(tǒng)食品是是在人類發(fā)發(fā)展歷史中中順應自然然、不斷創(chuàng)創(chuàng)新發(fā)展形形成的食品品，具有有悠久的歷史和豐豐富的文化化內(nèi)涵。其其營養(yǎng)豐豐富，風味味獨特，深深受當?shù)厝巳嗣竦南矏蹛?。發(fā)展展傳統(tǒng)食品品，有助于于推動民族族食品工業(yè)業(yè)和本國農(nóng)農(nóng)業(yè)的健康康發(fā)展。許許多發(fā)達達國家不遺遺余力地發(fā)發(fā)展自己的的傳統(tǒng)食品品產(chǎn)業(yè)，如如法國的的法棍面包包，日本的的納豆，韓韓國的泡菜菜等。改改革開放30多年來，我我國食品工工業(yè)走的是是引進、吸吸收消化之之路。我我國的歷史史悠久，傳傳統(tǒng)文化博博大精深，，有著幾千千年的食品品制作歷史史。中國國傳統(tǒng)食品品一直以其其獨特的魅魅力，保持持著旺盛的的市場生命命力。許許多具有民民族特色的的傳統(tǒng)食品品，以營養(yǎng)養(yǎng)豐富，風風味獨特而而在世界飲飲食文化之之林占據(jù)重重要的地位位。近年年來，隨著著食品科技技的快速發(fā)發(fā)展，傳統(tǒng)統(tǒng)食品工業(yè)業(yè)發(fā)生了根根本性改變變。通過過科學的系系統(tǒng)整理，，改進工藝藝和研發(fā)新新產(chǎn)品，使使傳統(tǒng)食品品面貌煥然然一新，部部分傳統(tǒng)統(tǒng)食品已實實現(xiàn)工業(yè)化化生產(chǎn)。概論目前存在的的問題是：：1）對傳統(tǒng)發(fā)發(fā)酵食品品品質(zhì)形成機機理的研究究不深入；；2）對其風風味物質(zhì)的的生成機理理研究不透透徹；3）對有害物物質(zhì)，如生生物胺等欠欠缺調(diào)查研研究；4）對功能性性成分的形形成及功能能作用停留留在粗淺的的研究階段段。傳統(tǒng)統(tǒng)食品為何何獨具風味味，其生物物活性如何何等問題，，一直困擾擾著食品研研究界。采采用現(xiàn)代代分子生物物學技術研研究傳統(tǒng)食食品中特殊殊組分及其其作用機制制，將成為為該領域的的研究熱點點。概論4.7食品工業(yè)中中的高新技技術食品加工新新技術在食食品工業(yè)中中的應用情情況是衡量量國家食品品工業(yè)競爭爭力的最重重要的指標標。食品品加工新技技術包括加加工新技術術、包裝新新技術、殺殺菌保鮮技技術和生物物技術等，，其向食食品工業(yè)的的滲透和融融合，促進進了食品工工業(yè)的快速速發(fā)展。信信息技術、、生物技技術以及新新材料等在在食品工業(yè)業(yè)中得到全全面的應用用。如納納米技術、、超高壓處處理、超臨臨界提取、、膜分離、、分子蒸餾餾、超微粉粉碎、微膠膠囊、真空空處理、凍凍結(jié)濃縮、、品質(zhì)評價價、食品摻摻假鑒定、、超高溫溫瞬時殺菌菌等技術的的廣泛應用用。生物物技術、智智能技術術等貫穿于于從原料加加工到食品品安全消費費的各個環(huán)環(huán)節(jié)。這這些高新技技術的運用用不僅有利利于確保食食品營養(yǎng)、、安全、衛(wèi)衛(wèi)生、方便便、快捷以以及降低生生產(chǎn)成本，，而且有利利于節(jié)約資資源和保護護環(huán)境。與與傳統(tǒng)食食品工業(yè)技技術相比，，優(yōu)勢明顯顯。概論例如，干燥燥技術中新新出現(xiàn)的微微波干燥、、超臨界干干燥和折射射窗干燥等等；食品制制漿、制汁汁中膜乳化化，高壓均均質(zhì)，濕法法超細粉碎碎，冷打漿漿，專用酶酶制劑和高高效低溫濃濃縮，顯著著提高了產(chǎn)產(chǎn)品的風味味、穩(wěn)定性性和色澤等等性質(zhì)。殺殺菌技術術中出現(xiàn)的的超高壓殺殺菌、高壓壓脈沖電場場殺菌、高高壓脈沖光光殺菌、輻輻照殺菌菌等冷殺菌菌技術和無無菌包裝技技術等。低低溫流通通食品中出出現(xiàn)了溫度度與貨架壽壽命關系的的預測模型型以及溫度度記錄產(chǎn)品品。酶制制劑大量應應用于產(chǎn)業(yè)業(yè)化生產(chǎn)中中，出現(xiàn)現(xiàn)各種高效效催化的新新技術和與與之相配套套的新裝備備。然而而新技術的的應用也帶帶來一些迫迫切需要解解決的問題題，首先先是需要評評估新技術術的穩(wěn)定性性、可靠性性；其次是是需要評估估新技術可可能對食品品品質(zhì)，包包括營養(yǎng)、、風味、質(zhì)質(zhì)地等理化化性質(zhì)的影影響以及對對食品安全全的影響，，確保食食品的質(zhì)量量與安全。。概論（五）本學學科發(fā)展概概況食品科學技技術學科近近幾年在國國內(nèi)外的知知名度與影影響力日益益提升，在在學科方向向特色、學學術團隊結(jié)結(jié)構(gòu)、科學學研究水平平、人才培培養(yǎng)質(zhì)量、、社會服務務等各個方方面已經(jīng)成成為在國內(nèi)內(nèi)外均具有有較大影響響力的學科科。5.1.學科規(guī)模不不斷擴大、、學術梯隊隊顯著優(yōu)化化為盡快滿足足我國食品品工業(yè)規(guī)模模快速擴張張對人才的的需求，我我國高校培培養(yǎng)的食品品專業(yè)人才才數(shù)量快速速上升，設設立食品專專業(yè)的高校校也進一步步增加。截截止2010年，全國已已有235余所高校設設有食品類類專業(yè)，比比2008年新增30所高校；截截止2010年9月，食品類類高校中已已有3人入選國家家“千人計計劃”，在在食品科學學技術領域域代表我國國學術界最最高榮譽的的中國工程程院院士有有5位。概論5.2.教學與改革革不斷推進進、人才培培養(yǎng)質(zhì)量不不斷通過整合課課程體系和和改革教學學內(nèi)容、教教學方法與與教學手段段，不斷有有效提高人人才培養(yǎng)水水平；國家家精品課程程和雙語教教學示范課課程取得重重大進展，，2009-2010年共批準建建設的食品品類全國高高等學校精精品課程達達18門，雙語教教學示范課課程達5門；食品專專業(yè)畢業(yè)生生的質(zhì)量也也不斷提升升，畢業(yè)生生論文獲獎獎數(shù)量比例例不斷提高高。概論論5.3.理論論與與技技術術獲獲得得突突破破、、科科學學研研究究水水平平持持續(xù)續(xù)提提升升在政政府府支支持持下下，，食食品品學學科科在在2009-2010年度度培培育育孵孵化化出出一一批批高高技技術術含含量量、、高高附附加加值值的的科科研研成成果果，，并并成成功功實實現(xiàn)現(xiàn)了了科科研研成成果果在在產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)中中的的高高效效轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化，，大大大大提提高高了了我我國國食食品品學學科科的的科科技技水水平平和和產(chǎn)產(chǎn)品品的的國國際際競競爭爭力力，，有有效效地地推推動動了了農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品的的增增值值和和農(nóng)農(nóng)民民的的增增收收。。2010年，214項國家科學技技術進步獎獎獎項中有9項與食品科學學技術直接相相關，其中包包括1項一等獎。高高水平的論文文產(chǎn)出也呈快快速上升趨勢勢，在全世界界所發(fā)的食品品科學技術領領域的研究論論文里，中國國發(fā)表的論文文所占比例從從2004年的3.71%提高到2009年的7.75%。國內(nèi)食品領領域知識產(chǎn)權權授權數(shù)也快快速上升，我我國食品學科科不僅在科研研和創(chuàng)新產(chǎn)出出上取得可喜喜成績，而且且在推動產(chǎn)學學研聯(lián)盟、發(fā)發(fā)揮高?？蒲醒袃?yōu)勢、促進進科研成果轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化方面取得得了一定的進進展。此外，，我國還建立立了企業(yè)國家家重點實驗室室和國家工程程實驗室，并并已成為發(fā)展展共性關鍵技技術、增強高高校技術輻射射能力、推動動產(chǎn)學研相結(jié)結(jié)合的重要平平臺。概論5.4.食品學科發(fā)展展不斷促進食食品工業(yè)發(fā)展展進入21世紀以來，我我國的食品工工業(yè)飛速發(fā)展展，連續(xù)20年以超出20%的年增長率高高速增長。食食品工業(yè)的高高速發(fā)展背后后，我國食品品學科的支撐撐效應不可忽忽視。利用灰灰色關聯(lián)度模模型分析了食食品工業(yè)發(fā)展展水平與代表表食品學科創(chuàng)創(chuàng)新發(fā)展水平平的主要因素素之間的相關關性，以量化化分析食品學學科發(fā)展對食食品工業(yè)的促促進作用。結(jié)結(jié)果表明，在在促進食品工工業(yè)發(fā)展的各各類要素中，，食品學科經(jīng)經(jīng)費投入、本本?？茖W生招招生人數(shù)以及及發(fā)表的科技技論文數(shù)量是是最具影響力力的三大要素素。該模型為為未來食品學學科的發(fā)展指指明了方向，，即我國應大大力加強食品品學科的研發(fā)發(fā)投入，進一一步優(yōu)化人才才培養(yǎng)模式和和提升創(chuàng)新型型人才的培養(yǎng)養(yǎng)力度，并引引導科研人員員更為積極地地從事基礎及及應用基礎方方面的研究，，在創(chuàng)新性上上作出貢獻，，為食品產(chǎn)業(yè)業(yè)的可持續(xù)發(fā)發(fā)展提供動力力。概論三、本學科國國內(nèi)外比較分分析1.國外優(yōu)秀食品品學科學科建建設要素國外優(yōu)秀學科科建設通常有有著良好的政政策引導和支持，充足的的財政投入以以及長期積累累。以美國為為例，美國政政府高度重視視農(nóng)業(yè)和食品品科技的投入入，2011年美國農(nóng)業(yè)部部國家食品和和農(nóng)業(yè)研究院院(NIFA)啟動了“核心心競爭力研究究”計劃，其其