健康食用油的選擇教學(xué)課件

食用油與健康1食用油與健康1食用油有關(guān)知識1、食用油主要分為哪兩大類？

主要結(jié)構(gòu)是什么？

從其來源分為：動物油和植物油。

主要結(jié)構(gòu)是:脂肪酸。2、脂肪酸分為哪幾類？

脂肪酸分為飽和及不飽和兩類。

動物脂：不飽和脂肪酸含量低植物油：不飽和脂肪酸含量高于70%

2食用油有關(guān)知識1、食用油主要分為哪兩大類？2食用油對人體影響圖表3食用油對人體影響圖表3食用油中脂肪酸含量4食用油中脂肪酸含量4Omega9(18:1):單元不飽和脂肪（油酸）

Mono-unsaturatedFatOmega6(18:2):多元不飽和脂肪（亞油酸）

Poly-unsaturatedFatOmega3(18:3):多元不飽和脂肪（亞麻酸）

Poly-unsaturatedFat不飽和脂肪酸5Omega9(18:1):單元不飽和脂肪（油酸）不飽

思考題：

1、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的區(qū)別，和其對健康的影響？答案：是否含有雙鍵。飽和脂肪酸會增加人

體膽固醇含量，不飽和脂肪酸能降低

膽固醇含量。66反式脂肪酸什么叫反式脂肪酸？TransFattyAcid

是一種不飽和脂肪酸（單元或多元不飽和脂肪酸）。反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？

天然所含的反式脂肪相當(dāng)少；

如果用天然油脂反復(fù)煎炸，會生成小量的反式脂肪；

人類食用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部份氫化的植物油。7反式脂肪酸什么叫反式脂肪酸？TransFattyAcid順式與反式脂肪一般油脂中的不飽和脂肪酸（UnsaturatedFattyAcid）多以「順式」（CisForm）的結(jié)構(gòu)存在。所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子未在碳鏈的同一邊，而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側(cè)，在天然油脂中幾乎不存在。8順式與反式脂肪一般油脂中的不飽和脂肪酸（Unsaturate反式脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)9反式脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)9反式脂肪酸-歷史食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會因?yàn)檫^硬而沒有實(shí)際使用價值。10反式脂肪酸-歷史食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)反式脂肪酸對健康的危害反式脂肪酸會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的「壞」膽固醇（LDL）增加。此外，反式脂肪酸更容易導(dǎo)糖尿病等其它嚴(yán)重疾病。反式脂肪酸增加患上冠心病風(fēng)險（CHD）的原因和飽和脂肪一樣，它們都會提高血液低密度脂蛋白（LDL或壞膽固醇）的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白HDL的水平。11反式脂肪酸對健康的危害反式脂肪酸會令有助防止血管硬化的「好」高脂血癥糖尿病脂肪肝冠心病膽石癥肥胖12高脂血癥糖尿病脂肪肝冠心病膽石癥肥胖12避免攝取過多反式脂肪酸減少油類攝取，烹調(diào)盡量采取水煮、清蒸、涼拌、燉、鹵、炒等方式烹調(diào)應(yīng)選擇植物油，且避免久炸的烹調(diào)方式，以免產(chǎn)生過多反式脂肪少吃炸雞、薯?xiàng)l等油炸品，或瑪琪林、烤酥油等均含反式脂肪的產(chǎn)品若到攤販、夜市進(jìn)食，應(yīng)注意商家是否使用含反式脂肪過高的回鍋油購買食品時，應(yīng)注意其反式脂肪標(biāo)示含量，每天攝取量不得超過22mg，以免有害心血管

13避免攝取過多反式脂肪酸減少油類攝取，烹調(diào)盡量采取水煮、清蒸、哪些食品含較多TFA食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為：

氫化植物油、部分氫化植物油、

氫化脂肪、精煉植物油、

氫化菜油、固體菜油、

酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。14哪些食品含較多TFA食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為：1

思考題：

2、為什么反式脂肪酸對健康有害？常見于哪些食物。

答案：反式脂肪酸更容易在血管壁沉積;膨化食物，

蛋糕等。1515脂肪的消化吸收16脂肪的消化吸收16脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)及種類

結(jié)構(gòu)通式

CH2OCOR1 R2OCO—C—H CH2OCOR3

L-脂肪（甘油三酯）

17脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)及種類結(jié)構(gòu)通式17甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)18甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)18脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)血脂包括：乳糜微粒（CM）極低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）19脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)19脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)20脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)2021212222好的與壞的膽固醇“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇，HDL-C）：

可以將多余的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)出動脈，運(yùn)回肝臟，它還具有抗動脈

粥樣硬化的作用?！皦摹蹦懝檀迹ǖ兔芏戎鞍啄懝檀?，LDL-C）：

動脈把血液和氧氣輸送到身體的各個重要器官。如果身體內(nèi)的

“壞”膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)增加，聚集在動脈壁里的就越

多，斑塊就不斷長大，使動脈管腔逐漸變窄甚至發(fā)生阻塞，影

響血液和氧的輸送，引起心絞痛、心肌缺血、腦梗死、肢體感

覺或運(yùn)動障礙等。

23好的與壞的膽固醇“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇，HDL-C

思考題：

3、金龍魚1:1:1，真的好嗎？為什么？

答案：不是，因?yàn)轱柡椭舅崾菙z入越少越好。

2424最好、壞、最壞

2525各種油的脂肪酸含量26各種油的脂肪酸含量26國外正在使用Omega-9的商戶2727NATREON奧米加-9食油氫化植物油飽和反式脂肪脂肪飽和反式脂肪脂肪DASOmega9油炸食物低含量飽和脂肪和反式脂肪酸28飽和反式飽和反式DASOmega9油炸

思考題：4、Omega-9油可以起到什么作用？

答案：降低壞的膽固醇（LDL）及增加好膽固醇（HDL)2929謝謝！

30謝謝！30食用油與健康31食用油與健康1食用油有關(guān)知識1、食用油主要分為哪兩大類？

主要結(jié)構(gòu)是什么？

從其來源分為：動物油和植物油。

主要結(jié)構(gòu)是:脂肪酸。2、脂肪酸分為哪幾類？

脂肪酸分為飽和及不飽和兩類。

動物脂：不飽和脂肪酸含量低植物油：不飽和脂肪酸含量高于70%

32食用油有關(guān)知識1、食用油主要分為哪兩大類？2食用油對人體影響圖表33食用油對人體影響圖表3食用油中脂肪酸含量34食用油中脂肪酸含量4Omega9(18:1):單元不飽和脂肪（油酸）

Mono-unsaturatedFatOmega6(18:2):多元不飽和脂肪（亞油酸）

Poly-unsaturatedFatOmega3(18:3):多元不飽和脂肪（亞麻酸）

Poly-unsaturatedFat不飽和脂肪酸35Omega9(18:1):單元不飽和脂肪（油酸）不飽

思考題：

1、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的區(qū)別，和其對健康的影響？答案：是否含有雙鍵。飽和脂肪酸會增加人

體膽固醇含量，不飽和脂肪酸能降低

膽固醇含量。366反式脂肪酸什么叫反式脂肪酸？TransFattyAcid

是一種不飽和脂肪酸（單元或多元不飽和脂肪酸）。反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？

天然所含的反式脂肪相當(dāng)少；

如果用天然油脂反復(fù)煎炸，會生成小量的反式脂肪；

人類食用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部份氫化的植物油。37反式脂肪酸什么叫反式脂肪酸？TransFattyAcid順式與反式脂肪一般油脂中的不飽和脂肪酸（UnsaturatedFattyAcid）多以「順式」（CisForm）的結(jié)構(gòu)存在。所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子未在碳鏈的同一邊，而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側(cè)，在天然油脂中幾乎不存在。38順式與反式脂肪一般油脂中的不飽和脂肪酸（Unsaturate反式脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)39反式脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)9反式脂肪酸-歷史食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會因?yàn)檫^硬而沒有實(shí)際使用價值。40反式脂肪酸-歷史食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)反式脂肪酸對健康的危害反式脂肪酸會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的「壞」膽固醇（LDL）增加。此外，反式脂肪酸更容易導(dǎo)糖尿病等其它嚴(yán)重疾病。反式脂肪酸增加患上冠心病風(fēng)險（CHD）的原因和飽和脂肪一樣，它們都會提高血液低密度脂蛋白（LDL或壞膽固醇）的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白HDL的水平。41反式脂肪酸對健康的危害反式脂肪酸會令有助防止血管硬化的「好」高脂血癥糖尿病脂肪肝冠心病膽石癥肥胖42高脂血癥糖尿病脂肪肝冠心病膽石癥肥胖12避免攝取過多反式脂肪酸減少油類攝取，烹調(diào)盡量采取水煮、清蒸、涼拌、燉、鹵、炒等方式烹調(diào)應(yīng)選擇植物油，且避免久炸的烹調(diào)方式，以免產(chǎn)生過多反式脂肪少吃炸雞、薯?xiàng)l等油炸品，或瑪琪林、烤酥油等均含反式脂肪的產(chǎn)品若到攤販、夜市進(jìn)食，應(yīng)注意商家是否使用含反式脂肪過高的回鍋油購買食品時，應(yīng)注意其反式脂肪標(biāo)示含量，每天攝取量不得超過22mg，以免有害心血管

43避免攝取過多反式脂肪酸減少油類攝取，烹調(diào)盡量采取水煮、清蒸、哪些食品含較多TFA食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為：

氫化植物油、部分氫化植物油、

氫化脂肪、精煉植物油、

氫化菜油、固體菜油、

酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。44哪些食品含較多TFA食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為：1

思考題：

2、為什么反式脂肪酸對健康有害？常見于哪些食物。

答案：反式脂肪酸更容易在血管壁沉積;膨化食物，

蛋糕等。4515脂肪的消化吸收46脂肪的消化吸收16脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)及種類

結(jié)構(gòu)通式

CH2OCOR1 R2OCO—C—H CH2OCOR3

L-脂肪（甘油三酯）

47脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)及種類結(jié)構(gòu)通式17甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)48甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)18脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)血脂包括：乳糜微粒（CM）極低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）49脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)19脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)50脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)2051215222好的與壞的膽固醇“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇，HDL-C）：

可以將多余的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)出動脈，運(yùn)回肝臟，它還具有抗動脈

粥樣硬化的作用?！皦摹蹦懝檀迹ǖ兔芏戎鞍啄懝檀迹琇DL-C）：

動脈把血液和氧氣輸送到身體