第三章-餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作課件

第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作1第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作1案例：

某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂(lè)。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過(guò)去的賬單有意見(jiàn)。小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問(wèn)道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見(jiàn)狀說(shuō)出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)今天地就餐價(jià)格約在200元上下，可賬單上卻寫(xiě)著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽(tīng)完后，到賬臺(tái)上去查詢(xún)。原來(lái)問(wèn)題是出在大盤(pán)醋溜黃魚(yú)上，菜單上寫(xiě)明每50克22元，而客人誤以為一盤(pán)菜22元，那條黃魚(yú)實(shí)際上重750克，計(jì)價(jià)330元。2案例：某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方你覺(jué)得這樣設(shè)計(jì)菜單是否合理？請(qǐng)?zhí)岢瞿愕囊庖?jiàn)與建議。33

菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目錄單，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書(shū)，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。4菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作;2它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間的橋梁;31菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。33第一節(jié)、菜單的作用與種類(lèi)（一）作用5它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作;2它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間的橋梁;點(diǎn)菜菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會(huì)菜單自助餐菜單（二）種類(lèi)酒單其他6點(diǎn)菜菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會(huì)菜單自助餐菜單（二）種類(lèi)酒單早餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單點(diǎn)菜菜單7早餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單點(diǎn)菜菜單7快餐菜單今日特價(jià)菜菜單兒童菜單其他8快餐菜單今日特價(jià)菜菜單兒童菜單其他899101011111212131314141515161617171818酒單19酒單19202021212222232324242525262627272828292930302、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計(jì)原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢(shì)

1、以顧客需求為導(dǎo)向

7、花色品種及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益4、形式美觀大方

第二節(jié)、菜單的設(shè)計(jì)方法

5、量力而行，確有把握312、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計(jì)原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢(shì)1、以二、菜單的內(nèi)容名稱(chēng)價(jià)格推銷(xiāo)性信息介紹32二、菜單的內(nèi)容名稱(chēng)價(jià)格推銷(xiāo)性信息介紹32三、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識(shí)深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)善于溝通技巧12345633三、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識(shí)深厚的烹調(diào)知識(shí)和較四、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思

菜單的裝潢設(shè)計(jì)

STEP4印刷和裝幀34四、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1ST五、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧

封面與封底

制作材料35五、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧封面與封底制作材料35

插圖與色彩

文字1、內(nèi)容2、字體的選擇36插圖與色彩文字1、內(nèi)容36

照片和圖形

規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀37照片和圖形規(guī)格和篇幅1、規(guī)格3738383939六、菜單設(shè)計(jì)制作中的注意事項(xiàng)1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張2、背景不宜太花哨，保證字體的清晰度4、菜單的制作要考慮成本3、封面及背景圖案的選擇要與主題相符

40六、菜單設(shè)計(jì)制作中的注意事項(xiàng)1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張七、菜單的定價(jià)策略1、以成本為中心的定價(jià)策略一種是加成定價(jià)法一種是目標(biāo)收益率定價(jià)法41七、菜單的定價(jià)策略1、以成本為中心的定價(jià)策略一種是加成定價(jià)法2、以需求為中心的定價(jià)策略一種是理解價(jià)值定價(jià)法一種是區(qū)分需求定價(jià)法422、以需求為中心的定價(jià)策略一種是理解價(jià)值定價(jià)法423、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略不依據(jù)成本定價(jià)不依據(jù)消費(fèi)者情況定價(jià)433、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略不依據(jù)成本定價(jià)43宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)1、宴會(huì)菜單的構(gòu)成：涼菜、熱菜、湯、主食、果盤(pán)以10人宴席為例，一般情況下，涼菜6~8道。熱菜10~12道，講究葷素搭配（海鮮、家禽、豆制品，特色菜、蔬菜）主食、湯、果盤(pán)要齊突出宴會(huì)主題44宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)1、宴會(huì)菜單的構(gòu)成：44作業(yè)每位同學(xué)設(shè)計(jì)制作一份宴會(huì)菜單，標(biāo)上價(jià)格，包含封面與內(nèi)頁(yè)，要用彩色紙打印出來(lái)，下周二上交。45作業(yè)45第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作46第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作1案例：

某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂(lè)。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過(guò)去的賬單有意見(jiàn)。小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問(wèn)道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見(jiàn)狀說(shuō)出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)今天地就餐價(jià)格約在200元上下，可賬單上卻寫(xiě)著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽(tīng)完后，到賬臺(tái)上去查詢(xún)。原來(lái)問(wèn)題是出在大盤(pán)醋溜黃魚(yú)上，菜單上寫(xiě)明每50克22元，而客人誤以為一盤(pán)菜22元，那條黃魚(yú)實(shí)際上重750克，計(jì)價(jià)330元。47案例：某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方你覺(jué)得這樣設(shè)計(jì)菜單是否合理？請(qǐng)?zhí)岢瞿愕囊庖?jiàn)與建議。483

菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目錄單，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書(shū)，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。49菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作;2它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間的橋梁;31菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。33第一節(jié)、菜單的作用與種類(lèi)（一）作用50它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作;2它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間的橋梁;點(diǎn)菜菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會(huì)菜單自助餐菜單（二）種類(lèi)酒單其他51點(diǎn)菜菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會(huì)菜單自助餐菜單（二）種類(lèi)酒單早餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單點(diǎn)菜菜單52早餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單點(diǎn)菜菜單7快餐菜單今日特價(jià)菜菜單兒童菜單其他53快餐菜單今日特價(jià)菜菜單兒童菜單其他8549551056115712581359146015611662176318酒單64酒單19652066216722682369247025712672277328742975302、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計(jì)原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢(shì)

1、以顧客需求為導(dǎo)向

7、花色品種及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益4、形式美觀大方

第二節(jié)、菜單的設(shè)計(jì)方法

5、量力而行，確有把握762、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計(jì)原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢(shì)1、以二、菜單的內(nèi)容名稱(chēng)價(jià)格推銷(xiāo)性信息介紹77二、菜單的內(nèi)容名稱(chēng)價(jià)格推銷(xiāo)性信息介紹32三、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識(shí)深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)善于溝通技巧12345678三、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識(shí)深厚的烹調(diào)知識(shí)和較四、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思

菜單的裝潢設(shè)計(jì)

STEP4印刷和裝幀79四、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1ST五、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧

封面與封底

制作材料80五、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧封面與封底制作材料35

插圖與色彩

文字1、內(nèi)容2、字體的選擇81插圖與色彩文字1、內(nèi)容36

照片和圖形

規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀82照片和圖形規(guī)格和篇幅1、規(guī)格3783388439六、菜單設(shè)計(jì)制作中的注意事項(xiàng)1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張2、背景不宜太花哨，保證字體的清晰度4、菜單的制作要考慮成本3、封面及背景圖案的選擇要與主題相符

85六、菜單設(shè)計(jì)制作中的注意事項(xiàng)1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張七、菜單的定價(jià)策略1、以成本為中心的定價(jià)策略一種是加成定價(jià)法一種是目標(biāo)收益率定價(jià)法86七、菜單的定價(jià)策略1、以成本為中心的定價(jià)策略一種是加成定價(jià)法2、以需求為中心的定價(jià)策略一種是理解價(jià)值定價(jià)法一種是區(qū)分需求定價(jià)法872、以需求為中心的定價(jià)策略一種是理解價(jià)值定價(jià)法423、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略不依據(jù)成本定價(jià)不依據(jù)消費(fèi)者情況定價(jià)883、以競(jìng)爭(zhēng)為中心