第三章-食品衛(wèi)生及其管理課件

第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章1第三章

食品衛(wèi)生及其管理第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第二節(jié)

畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理第三節(jié)

酒類的衛(wèi)生及管理第四節(jié)

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理第五節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理第六節(jié)食用油脂及罐頭食品的衛(wèi)生及管理第七節(jié)

調(diào)味品的衛(wèi)生及管理第八節(jié)其它食品的衛(wèi)生及管理第三章

食品衛(wèi)生及其管理2

本章教學(xué)安排教學(xué)目的掌握糧豆類、蔬菜水果、畜禽肉及魚類、酒類、奶及奶制品、食用油脂、罐頭食品、冷飲食品、調(diào)味品、糕點類等食品的主要衛(wèi)生問題。重點、難點糧豆霉變與霉菌毒素污染，糧豆類安全水分的意義；宰后鮮肉理化性質(zhì)的改變及其食品衛(wèi)生意義，常見人畜共患傳染病畜肉的鑒定和處理；各類酒的衛(wèi)生問題。復(fù)習(xí)要點各類食品的主要衛(wèi)生問題以及如何評價。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。學(xué)時數(shù)6

本章教學(xué)安排教學(xué)目的掌握糧豆類、蔬菜水果、畜禽肉及魚類、酒3第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理4一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題1．霉菌和霉菌毒素的污染：糧豆在農(nóng)田生長期及收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。霉菌大量繁殖發(fā)生霉變、分解糧豆的營養(yǎng)成分、可能產(chǎn)生毒素。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。一、糧豆的衛(wèi)生及管理5毛霉孢子囊毛霉孢子囊62．農(nóng)藥殘留：（1）糧豆中的農(nóng)藥來自直接噴灑施用。（2）污染環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣和土壤途徑在進(jìn)入糧豆作物。2．農(nóng)藥殘留：7農(nóng)藥污染的途徑

農(nóng)藥直接污染植物表面沾染間接污染環(huán)境內(nèi)吸

空氣、土壤、水食物、飼料、生物鏈人

農(nóng)藥污染的途徑農(nóng)藥直接污染植83．有害毒物的污染：用工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田和菜地進(jìn)行灌溉時，其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，容易對糧豆作物造成污染。因為工業(yè)廢水和生活污水中的有機污染物經(jīng)過各種處理后可基本消除，但重金屬無法消除。3．有害毒物的污染：94．倉儲害蟲：我國常見的主要是甲蟲、螨蟲及蛾類。18~21℃相對濕度65%以上時適于蟲卵孵化和害蟲繁殖。10℃以下害蟲活動減少。4．倉儲害蟲：105．其他污染：包括無機夾雜物和有毒植物種籽的污染，前者如砂石、泥土、金屬等，后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件11提問：糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？提問：12（二）糧豆的衛(wèi)生管理1．糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉儲害蟲生長繁殖，應(yīng)將糧谷類水分控制為12%~14%，豆類為10%~13%。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件132．倉庫的衛(wèi)生要求：倉庫的建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用，均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫的有關(guān)衛(wèi)生管理要求。2．倉庫的衛(wèi)生要求：143．糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求：糧豆運輸時，鐵路、交通、糧食部門要認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度，防止意外污染。3．糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求：154．防止農(nóng)藥和有害金屬等的污染：必須嚴(yán)格遵守：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》；《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》；《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》；有關(guān)食品輻照的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做到定期檢測。4．防止農(nóng)藥和有害金屬等的污染：165．防止無機夾雜物和有毒種籽的污染：在糧豆的選種、農(nóng)田管理、收獲、加工過程中，防止無機夾雜物和有毒種籽對糧豆造成污染。有條件的推廣無雜物、無污染的小包裝產(chǎn)品。5．防止無機夾雜物和有毒種籽的污染：17二、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理二、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理18（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1．人畜糞便對蔬菜、水果的污染：使用人畜糞便和生活污水澆灌菜地，主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。腸道致病菌：大腸桿菌、痢疾桿菌等。寄生蟲卵：蛔蟲卵、鉤蟲等。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件192．有害化學(xué)物質(zhì)的污染：主要是：（1）農(nóng)藥蔬菜、水果施加農(nóng)藥較多，其殘留嚴(yán)重和施加高毒農(nóng)藥是主要的衛(wèi)生問題。（2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)如酚、鉛、砷、鎘、鉻等。（3）其他有害物質(zhì)如亞硝酸鹽的污染（貯藏和腌制）。2．有害化學(xué)物質(zhì)的污染：20（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1．防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：（1）人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再使用；（2）用生活污水灌溉前，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵；（3）生食蔬菜、水果時應(yīng)清洗干凈，有的需要消毒。

西紅柿和黃瓜。（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理21現(xiàn)有的糞便無害化處理主要方法:（1）自然堆放發(fā)酵法:即將糞便自然堆放在露天廣場上,使其自然發(fā)酵。這種方法占地面積大、周期長,對環(huán)境污染十分嚴(yán)重；但其方法簡單,投資少,適用于飼養(yǎng)規(guī)模小、人口稀少的偏遠(yuǎn)地區(qū)。（2）太陽能大棚發(fā)酵法:其方法是將糞便置于塑料大棚內(nèi),利用太陽能加快發(fā)酵速度。其優(yōu)點是投資少,運行成本低,但發(fā)酵時間相對較長。（3）高溫快速干燥法:此法滅菌、干燥一次完成,生產(chǎn)率高,可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),但設(shè)備投資大,能耗高,對原料含水率有一定要求。（4）綜合技術(shù)：一般來說,干燥、除臭等技術(shù)只達(dá)到了廢棄物的減量化和無害化目的，而綜合技術(shù)既能夠使廢物減量化、無害化，又利用了其中的資源，主要包括好氧堆肥、厭氧發(fā)酵與好氧發(fā)酵等?，F(xiàn)有的糞便無害化處理主要方法:222．施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：（1）嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項規(guī)定，

不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥如甲胺磷、對硫磷等。（2）嚴(yán)格控制農(nóng)藥的使用劑量。（3）制定水果蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)。（4）慎重使用激素類農(nóng)藥。2．施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：233．蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求：*蔬菜、水果含水量高，關(guān)鍵是保持新鮮度。（1）一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。（？）（2）對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用60Co-γ射線輻照，以延長保藏期。3．蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求：24

第二節(jié)

畜肉、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理第二節(jié)

25一、畜肉的衛(wèi)生及管理（一）肉的腐敗變質(zhì)畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過四個過程：僵直、后熟、自溶腐敗。

一、畜肉的衛(wèi)生及管理261、僵直：剛宰殺的畜肉pH7.0-7.4，在組織酶的作用下肌肉中糖原和含磷有機化合物分解成乳酸和磷酸，使pH降低到5.4時，達(dá)肌凝蛋白的等電點，使肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此現(xiàn)象稱為僵直。1、僵直：277*2014-10-272、后熟肌肉中糖原繼續(xù)分解使肌肉結(jié)締組織變軟，pH進(jìn)一步降低，此過程稱為后熟，俗稱排酸。后熟肉稱排酸肉。排出的乳酸等有抑菌作用。

處于僵直和后熟階段的肉均稱新鮮肉。7*2014-10-27283、自溶肌肉中組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉發(fā)生溶解。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等與血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合生成暗綠色的硫化血紅蛋白或肌紅蛋白。此現(xiàn)象稱為—自溶。√自溶為細(xì)菌的侵入和繁殖提供了條件（？）3、自溶294、腐敗：細(xì)菌的酶分解蛋白質(zhì)等，產(chǎn)生大量胺類物質(zhì)使pH上升，同時產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)、脂肪的分解產(chǎn)物如吲哚、硫化物、硫醇、胺類、醛和酮類；大量菌體以及細(xì)菌毒素等。此現(xiàn)象稱為—腐敗。4、腐?。?0后熟

肉中的糖原繼續(xù)被分解，pH值進(jìn)一步下降，肌肉變軟并具有彈性，肉質(zhì)松軟多汁且味道鮮美。肉表面的蛋白質(zhì)凝固形成有光澤的膜，阻止微生物侵入。稱排酸肉。后熟31自溶

肉中的蛋白質(zhì)、脂肪繼續(xù)分解，使肉發(fā)生溶解，同時產(chǎn)生硫化氫：血紅蛋白硫化氫硫化血紅蛋白硫化肌紅蛋白自溶自溶血紅蛋白硫化氫硫化血紅蛋白自溶32腐敗后期，細(xì)菌酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量胺類，使pH上升，同時產(chǎn)生大量分解產(chǎn)物如吲哚、硫化物、硫醇、胺類、醛和酮類；菌體也大量繁殖并產(chǎn)生毒素。肉已不能食用。腐敗33腐敗變質(zhì)的過程腐敗自溶新鮮腐敗變質(zhì)的過程腐敗自溶新鮮34冷鮮肉（俗稱放心肉）將活豬宰殺后不，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度由38℃降為0－4℃，經(jīng)24小時的預(yù)冷排酸過程，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0－4℃冷藏范圍，這種經(jīng)冷卻、成熟的肉就是冷鮮肉。冷鮮肉（俗稱放心肉）35冷鮮肉（俗稱放心肉）冷鮮肉采取恒定低溫制作，始終處于冷卻溫度控制之下，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少流失。同時，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，并且外加包裝，避免了二次污染，細(xì)菌不易生長。它的新鮮度高，嫩度好，保留生肉原有的營養(yǎng)成分，口感特鮮。因此，冷鮮肉既有鮮肉的特點，又克服了冷凍肉和熱鮮肉的缺點。冷鮮肉（俗稱放心肉）36（二）肉的腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A

宰前檢查B

改進(jìn)麻醉技術(shù)C

注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織D延長后熟時間如二次排酸E

冷凍保存F

高溫消毒保藏（二）肉的腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A

宰前檢查37僵直乳酸磷酸pH=5.4肌凝蛋白凝固組織酶僵直乳酸pH=5.4肌凝蛋白凝固組織酶38（三）常見人畜共患傳染病畜肉的處理人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪游锖腿司哂须p重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。寄生蟲：是暫時或永久的在宿主體內(nèi)或體表寄生生活的動物。

（三）常見人畜共患傳染病畜肉的處理391、常見人畜共患傳染病有：

1.瘋牛病2.炭疽

3.鼻疽4.口蹄疫

5.豬丹毒6.結(jié)核

7.豬囊蟲8.旋毛蟲

1、常見人畜共患傳染病有：401、炭疽（1）病原體病原菌：炭疽桿菌，炭疽桿菌在空氣中6小時即可形成芽孢，故應(yīng)在6小時內(nèi)處理。并在土壤中存活15年以上。（2）感染途徑：皮膚、呼吸道（消化道較少）（3）易感動物：牛、馬、羊（綿羊）、豬（慢性）（4）臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)為皮膚壞死、潰瘍、焦痂和周圍組織廣泛水腫及毒血癥癥狀，偶可引致肺、腸和腦膜的急性感染，并可伴發(fā)敗血癥。……（5）對病畜的處理：馬、牛、羊的病畜處理：嚴(yán)禁解體、嚴(yán)禁扒皮、嚴(yán)禁食用，高溫焚燒，或深埋飼養(yǎng)圈：場所、用具、嚴(yán)格消毒處理1、炭疽41水腫因子和致死因子炭疽毒素的兩部分毒素成分都是攻擊細(xì)胞的指示基團(tuán)酶。他們一旦被保護(hù)性抗原運輸?shù)郊?xì)胞內(nèi)部，便開始發(fā)揮作用。水腫因子（如左圖所示）是一種腺甘酸環(huán)化酶，它攜帶ATP（著色為綠色）并斷裂掉其中兩個磷酸鍵,剩余的部分重新連接到小環(huán)中原有的磷酸基團(tuán)后形成環(huán)狀A(yù)MP。環(huán)狀A(yù)MP是細(xì)胞重要的信使，常用于傳遞由激素發(fā)出的信息。例如，對腎上腺素作出反應(yīng)的環(huán)狀A(yù)MP含量上升可以導(dǎo)致心跳加快。水腫因子攜帶環(huán)狀A(yù)MP流經(jīng)細(xì)胞就會破壞由激素調(diào)節(jié)的正常水平。致死因子（如右圖所示）攻擊其他敏感部位：它是一種很特殊的蛋白酶，它作用于許多相似的活性有絲分裂原蛋白激酶的激酶。在圖中那些位于毒素活性位點，著色為綠色的即為此類酶。這類激酶是細(xì)胞生長繁殖的關(guān)鍵酶。這種致死因子是通過使信號鏈的一個關(guān)鍵步驟喪失功能從而破壞整個過程的。

水腫因子和致死因子42第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件432、口蹄疫病原體：口蹄疫病毒易感動物：牛、養(yǎng)等偶蹄售易感染，豬和人也能感染此病。病畜主要癥狀：口角流涎呈線狀，口腔、黏膜，齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水炮，水泡破裂后，形成爛斑豬的蹄冠和蹄叉也發(fā)生水泡，這是口蹄疫典型癥狀。病畜、病畜肉處理原則：病畜：立即屠宰。同群牲畜也應(yīng)全部宰完體溫升高的病畜肉：其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。體溫正常的病畜體去骨后肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h無害化處理后可食用。屠宰場所：工具和工人的衣服應(yīng)消毒處理2、口蹄疫443、豬水泡?。?）病原體：病毒。（2）處理：1）急宰所有相關(guān)牲畜，體溫升高牲畜，肉和內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理后可出廠。2）所有接觸過的地方要消毒。3、豬水泡病454、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥（1）病原體：豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌），是常見的豬傳染病。（2）處理：肉和內(nèi)臟有顯著病變的要銷毀；無顯著病變的高溫處理后出廠。4、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥465、結(jié)核（1）病原體：結(jié)核桿菌，為人畜共患慢性傳染病。（2）處理：全身結(jié)核的要銷毀；部位結(jié)核的要去掉病變部位后出廠。5、結(jié)核476、布氏桿菌病(Brucelliasis)

布氏桿菌病病原體：布氏桿菌危害：雌性傳染性流產(chǎn)，雄性睪丸炎與附睪丸炎處理：病畜肉高溫處理或鹽腌。處理：廢棄生殖器和乳房。肉和內(nèi)臟高溫或腌制后食用。6、布氏桿菌病(Brucelliasis)布氏桿菌病病原48（三）常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲?。ń{蟲感染）、旋毛蟲病、豬弓形體病等。對這類病畜肉也應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。絳蟲感染的豬肉叫米豬肉、“豆豬肉”▲人的絳蟲病—人腸道中寄生囊尾蚴，發(fā)育成成蟲?！说哪椅豺什　{蟲卵-人腸道中寄生成蟲下卵—逆行至胃—孵出幼蟲(囊尾蚴)—腸壁—血液循環(huán)—全身—人的囊尾蚴病寄生蟲：蟲、蟲卵等蔬菜的蛔蟲卵等寄生蟲：49囊尾蚴豬囊尾蚴肉眼可見白色，綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明六頭節(jié)囊尾蚴，受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”檢驗部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等橫紋肌中囊尾蚴50第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件51（四）情況不明死畜肉的處理死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡。對這些肉應(yīng)特別注意，必須在確定死亡原因后才考慮采取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準(zhǔn)食用。（四）情況不明死畜肉的處理52肉的分類：根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將畜肉分為三類：1、良質(zhì)肉指健康畜肉，食用不受限制。2、條件可食肉高溫、冷凍或其他方法處理后可食用的畜肉，如患口蹄疫的豬，體溫未升高者需后熟，體溫升高者肉和內(nèi)臟需經(jīng)高溫處理。3、廢棄肉炭疽、嚴(yán)重感染囊尾蚴的畜肉。肉的分類：538*2013-10-（五）藥物殘留及其危害1、抗生素使用較多的有青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素。人2、生長促進(jìn)劑和激素3、鹽酸克倫特羅—瘦肉精—興奮劑。

毒性作用表現(xiàn)：肌肉震顫、心悸心慌、胸悶、頭疼嘔吐等。產(chǎn)生耐藥性；過敏人群如乙烯雌酚在肝臟中殘留致癌使人激動、興奮。8*2013-10-（五）藥物殘留及其危害產(chǎn)生耐藥性；過敏人54（六）肉制品的衛(wèi)生肉制品加工時，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量；使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等食品添加劑時，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。（六）肉制品的衛(wèi)生55（七）肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求1．屠宰場的衛(wèi)生要求：認(rèn)真執(zhí)行我國《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》。2．屠宰的衛(wèi)生要求：屠宰前應(yīng)給牲畜停食12~24小時，宰前3小時要充分喂水，以防止屠宰時牲畜胃腸內(nèi)容物污染肉尸。我國于1998年1月1日實行《生豬屠宰管理條例》，對生豬實行定點屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營的制度。3．運輸、銷售的衛(wèi)生要求：運輸新鮮肉和凍肉應(yīng)有密閉冷藏車；熟肉制品必須有盒包裝；各類肉品不得同車運輸、混合堆放。（七）肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求56（八）條件可食肉進(jìn)行無害化處理：

冷凍、產(chǎn)酸后熟、高溫處理、鹽腌、煉制食用油、輻照冷凍：使肌肉深部溫度達(dá)到-10℃，然后在-12℃放10天，或達(dá)到-12℃后在-13℃放4天高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。后熟處理：0-6℃放置48h后方可食用。鹽腌處理：肉塊小于2.5Kg，干腌用鹽量為肉重15%，濕腌鹽水波美濃度為8-20度，共腌60天。注：用波美比重計浸入溶液中所測得的數(shù)值表示溶液的濃度叫波美濃度，以°Bé表示。波美比重計有重表和輕表兩種，液體相對密度大于1的用重表，小于1的用輕表?？潭鹊幕鶞?zhǔn)是以4°C水的相對密度1.000為0°Bé。（八）條件可食肉進(jìn)行無害化處理：571、加強衛(wèi)生檢驗2、合理宰殺：宰前24h停食，充分喂水。3、

宰后冷凍保存1、加強衛(wèi)生檢驗58（二）禽蛋的衛(wèi)生鮮蛋內(nèi)的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產(chǎn)蛋場所及運輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)生長繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。制作蛋制品應(yīng)用新鮮蛋。鮮蛋的保存條件：在低溫下保藏（1-50℃)。在溫度2～5℃的情況下，雞蛋的保質(zhì)期是40天，冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，雞蛋超過保質(zhì)期其新鮮程度和營養(yǎng)成分都會受到一定的影響。如果存放時間過久，雞蛋會因細(xì)菌侵入而發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)粘殼、散黃等現(xiàn)象。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件59三、魚類食品的衛(wèi)生及管理（一）魚類食品的主要衛(wèi)生問題1．腐敗變質(zhì)：魚死后的組織變化與畜肉相似，但其僵直持續(xù)時間較短，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。2．魚類食品的污染：（1）魚類體內(nèi)重金屬、農(nóng)藥和病原微生物的污染狀況，與魚類生長水域的污染程度有關(guān)。我國水產(chǎn)品汞含量較高（0.04%），是標(biāo)準(zhǔn)的十幾倍。Pb和Cd也較嚴(yán)重。（2）人畜糞便和生活污水造成魚類產(chǎn)品污染腸道致病菌。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件60（二）魚類食品的衛(wèi)生管理1．魚類保鮮：在10℃左右可冷藏5~14天；在-25℃以下速凍，可保鮮6~9個月。2．運輸、銷售的衛(wèi)生要求：運輸魚的船（車）應(yīng)保持清潔盡量用冷凍調(diào)運。

（二）魚類食品的衛(wèi)生管理618*2014-11-3第三節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理8*2014-11-362基本概念：1．蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。2．發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。3．配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（也稱露酒）。

基本概念：63一、蒸餾酒（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題：1、糧食原料

釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質(zhì)量均應(yīng)符合國家《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定；2、菌種發(fā)酵所用純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件64（二）蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：

1、甲醇甲醇的來源酒中甲醇來自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶主要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。（二）蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：65甲醇的毒性甲醇對機體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛視神經(jīng)對其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。甲醇的毒性662、雜醇油雜醇油的定義是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中后者含量較高，它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油的毒性雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件67控制白酒中甲醇油的含量國家衛(wèi)生部規(guī)定,蒸餾白酒中以谷類為原料時甲醇含量每100毫升不得超過0.04克,以薯干及代用品為原料時不得超過0.12克。1、降低蒸煮壓力和增加排放氣次數(shù)甲醇主要產(chǎn)生在蒸煮階段,特別是在高壓條件下果膠質(zhì)水解成為甲醇。壓力愈高溫度愈高,產(chǎn)生的甲醇量愈多,因此降低蒸煮壓力對降低白酒中甲醇的含量具有一定的作用。2、利用甲醇的蒸餾特性降低甲醇含量甲醇的沸點為64.7,乙醇為78.3。其組成的混合液在蒸餾時,揮發(fā)和分離不是由各自純組分的沸點來決定的,而決定于分子間引力,在水含量較低或沒有水存在時,甲醇易揮發(fā);若含有大量水時,由于氫鍵力作用甲醇比乙醇難揮發(fā)。也就是說甲醇在酒精濃度低時作尾級雜質(zhì),在酒精濃度高時作頭級雜質(zhì),因此在蒸餾操作時,甲醇即可在塔頂排除一部分，又可在塔底排出一部分控制白酒中甲醇油的含量684、其他有害物質(zhì)有醛類、氰化物、鉛和錳。國家對上述有害物質(zhì)均規(guī)定了限量標(biāo)準(zhǔn)。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件69二、發(fā)酵酒（一）發(fā)酵酒的特點1．多數(shù)為用含有糖分的果實（葡萄、蘋果、梨、彌猴桃、櫻桃等）和含有淀粉的谷類、薯類經(jīng)微生物（酵母）發(fā)酵釀造而成的飲料酒。如葡萄酒、啤酒、黃酒。2．乙醇濃度含量較低，葡萄酒8~18%（v/v)，啤酒3~6%（v/v），黃酒15%左右（v/v）3．抑菌能力較差，這是由于乙醇濃度較低。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件70（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題，有以下四方面：1．N-二甲基亞硝胺：N-二甲基亞硝胺是啤酒的主要衛(wèi)生問題之一，其來源為大麥芽的直接烘干。大麥芽中含酪氨酸的大麥堿與煙氣中的NO、NO2作用，發(fā)生亞硝基化生成N-二甲基亞硝胺。目前我國多采用發(fā)芽、干燥兩用箱，以熱空氣進(jìn)行干燥，不再直接烘干，明顯減少了N-二甲基亞硝胺的產(chǎn)生。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件712．黃曲霉毒素B1：

發(fā)酵酒不經(jīng)蒸餾，如原料受到黃曲霉毒素等非揮發(fā)性毒物的污染，這些物質(zhì)將全部保留在酒中。因此保證原料的質(zhì)量具有十分重要的意義。2．黃曲霉毒素B1：723．二氧化硫殘留：在果酒的生產(chǎn)中，果汁在進(jìn)入主發(fā)酵之前需加入適量的二氧化硫，以起到殺菌、澄清、增酸和護(hù)色的作用。若使用量不當(dāng)或發(fā)酵時間過短，就可以造成殘留。3．二氧化硫殘留：734．微生物污染：發(fā)酵酒乙醇含量低，較容易受到微生物污染。我國規(guī)定了發(fā)酵酒的微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤50cfu/ml；大腸桿菌總數(shù)MPN/100ml≤3；另：生啤MPN/100ml≤50提示和復(fù)習(xí)：Cfu:colonyformingunitMPN:maximunprobablenumber最大可能數(shù)法

第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件74

純生啤酒是指不經(jīng)過高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒的標(biāo)準(zhǔn)的啤酒，它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好（隨著儲存期的延長，風(fēng)味變化不大）口感好，營養(yǎng)豐富，可以說純生啤酒好比新鮮水果，熟啤酒只能是水果罐頭。純生啤酒起源于90年代中期，我國最早的純生啤酒是珠江啤酒廠生產(chǎn)的,98年投放市場。我國年生產(chǎn)啤酒近2200萬噸，而目前純生啤酒產(chǎn)量還不足50萬噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95％，德國占50％，而我國還不到3％，但是，純生啤酒已代表中國啤酒市場的發(fā)展方向，是啤酒業(yè)的一次革命，它符合消費潮流，前景廣闊。純生啤酒的釀造是啤酒界的一次革命，從原料、工藝、設(shè)備、均與傳統(tǒng)釀造啤酒有著巨大的區(qū)別，突出的特點就是無菌釀造、設(shè)備價值昂貴、生產(chǎn)成本加大，僅檢測費用比普通啤酒高20倍，可以說純生啤酒是高科技產(chǎn)品，因此它的價格較高純生啤酒75三、配制酒配制酒的酒基和輔料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、配制酒76蒸餾酒的衛(wèi)生問題（1）甲醇果膠果膠酶或酸、堿果膠酸和甲醇毒性：甲醇氧化甲醛。（2）雜醇油：蛋白質(zhì)和糖類雜醇油體內(nèi)氧化分解緩慢神經(jīng)系統(tǒng)充血頭痛、醉。蒸餾酒的衛(wèi)生問題77發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題1）N-二甲基亞硝胺2）黃曲霉毒素B13）二氧化硫殘留4）微生物污染發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題78復(fù)習(xí)題或要點：同學(xué)們認(rèn)為糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？蔬菜如何保存？畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過那些過程？發(fā)酵酒有哪些主要問題？蒸餾酒哪些主要問題？復(fù)習(xí)題或要點：79

第四節(jié)

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)重點：2牛奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生；奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

80一、基本概念：1．巴氏消毒法：有兩種方法，（1）低溫長時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到62.8℃，保持30分鐘。（2）高溫短時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到75℃，保持15秒或在80~85℃加熱10~15秒。2．超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。3．蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置蒸汽箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升維持10分鐘，此時奶溫可達(dá)到85℃，營養(yǎng)素?fù)p失也小，適合于在無巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。一、基本概念：81二、奶的衛(wèi)生及管理（一）奶的腐敗變質(zhì)奶中營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。（二）病畜奶的處理當(dāng)奶?；加薪Y(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病時，其致病菌可通過乳腺排出污染到奶中，因此必須給予相應(yīng)的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。

第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件82三、牛奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生（一）奶的生產(chǎn)衛(wèi)生乳品廠的廠房設(shè)計和設(shè)備的衛(wèi)生應(yīng)符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進(jìn)行；對牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)；對牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。（二）奶的貯運衛(wèi)生奶的貯存和運輸均應(yīng)保持低溫。三、牛奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生83四、奶及奶制品的衛(wèi)生要求為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國制定了《乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法》，以保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實執(zhí)行。（一）消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1．感官指標(biāo)：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。2．理化指標(biāo)：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。3．微生物指標(biāo)：包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。（二）奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量奶制品主要有全脂奶粉、甜煉乳、酸牛奶和奶油等，每一種都有相應(yīng)的感官、理化、微生物指標(biāo)。

四、奶及奶制品的衛(wèi)生要求84第五節(jié)

冷飲食品的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)重點：冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件85一、基本概念：1．冷飲食品：指冷凍飲品和飲料。2．冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。3．液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、果（蔬）汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。4．固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等。一、基本概念：86二、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求（一）冷飲食品用水加工冷飲食品用水最好為自來水或深井水，若用地面水，需經(jīng)過處理，并達(dá)到生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工工藝要求水的硬度不宜過大，以免出現(xiàn)沉淀物。（二）原輔材料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸飲料所用二氧化碳等，均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）食品添加劑冷飲食品的加工需使用多種食品添加劑，要求嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。

二、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求87三、

冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求（一）液體飲料1．水處理：水質(zhì)好壞直接影響飲料質(zhì)量和風(fēng)味，水處理是飲料工業(yè)的重要工藝過程。一般用活性炭吸附和砂濾過濾法去除水中懸浮性雜質(zhì)。去除水中溶解性雜質(zhì)的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評價水純度的簡便而實用的指標(biāo)是電導(dǎo)率，電導(dǎo)率越低，說明水中雜質(zhì)越少，純度越高。2．包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應(yīng)無毒無害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經(jīng)過消毒、清洗。3．殺菌：根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。4．灌裝：灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等最好使用食用級不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。三、

冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求88（二）冷凍飲品由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對其進(jìn)行殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、無斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時不得用手直接接觸冰體。（三）固體飲料固體飲料由于水分含量少，密封包裝，不易滋生微生物，需嚴(yán)格控制水分含量，要求不得大于4%，并重點注意化學(xué)性污染和金屬污染的問題。

（二）冷凍飲品899*2014-11-17四、

冷飲食品的衛(wèi)生管理對冷飲食品進(jìn)行衛(wèi)生管理的內(nèi)容主要有以下幾方面：1．對生產(chǎn)企業(yè)實行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合格后方可允許生產(chǎn)。2．對冷飲食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，均不得直接參與飲食業(yè)的生產(chǎn)和銷售。3．冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，其廠房建筑、設(shè)備等均應(yīng)符合衛(wèi)生要求。4．生產(chǎn)企業(yè)自身應(yīng)有相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗?zāi)芰Α?．產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密，做到食品不外露。9*2014-11-1790第六節(jié)

食用油脂的衛(wèi)生及管理學(xué)習(xí)重點：

1、油脂酸敗及其預(yù)防；

2、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)及其對機體的危害。

第六節(jié)

91一、基本概念：油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。油脂酸價（acidvalue，AV）：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)（mgKOH/g）。一、基本概念：92羰基價（carbonylgroupvalue,CGV）是油脂酸敗時產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。丙二醛含量油脂酸敗時產(chǎn)生的小分子醛的量，可反映油脂酸敗的程度。硫代巴比妥法（TBA）法，生成棕紅色的產(chǎn)物，分光光度法比色測定。羰基價（carbonylgroupvalue,CGV）是油93二、油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評價（一）壓榨法壓榨法通常用于植物油的制取，壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法。工藝上分為熱榨和冷榨。冷榨：原料不用炒制直接壓榨。由于直接壓榨油非常清亮。熱榨：出油率較高，但油沒有冷榨的色澤亮（含萜類物質(zhì)）。二、油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評價94（二）浸出法浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法,是目前國際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。浸出法是利用適當(dāng)?shù)挠袡C溶劑將植物籽中的油脂分離出來，然后經(jīng)蒸餾脫溶劑和回收溶劑，同時獲取毛油。毛油：只經(jīng)過壓榨或浸出這第一步加工工藝得到的油叫毛油。成品油：壓榨油和浸出油在生產(chǎn)過程中都須通過堿煉、脫色、脫臭等化工過程進(jìn)行精煉，去除油脂中的雜質(zhì)，才能使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)，成為可食用的成品油。

水化、堿煉、水洗、干燥脫色、精油過濾、脫臭后得到精煉油（二）浸出法95（三）水化法水化法僅用于香油的制取，即將焙炒的芝麻經(jīng)研磨后加水使油脂從基質(zhì)中分離出來。

（三）水化法96二、油脂酸敗及預(yù)防（一）油脂酸敗的原因脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分、組織殘渣、微生物污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈在上述因素的作用下，斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。（二）反映油脂酸敗的常用指標(biāo)酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件97（三）防止油脂酸敗的措施防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下三方面：1．確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴(yán)格控制含水量，使其低于0.2%。2．創(chuàng)造適宜貯存條件：防止油脂自動氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封隔氧、避光的環(huán)境中。3．應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。另外，檸檬酸、磷酸和酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。（三）防止油脂酸敗的措施98總結(jié)：

1、油脂酸敗及預(yù)防：主要與與紫外線、氧、水分等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。2、防止油脂酸敗的措施：（1）確保純度（2）適宜貯存條件（3）抗氧化劑總結(jié)：99三、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)（一）黃曲霉毒素油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染。（二）多環(huán)芳烴類化合物油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面：（1）作物生長期的工業(yè)降塵；（2）油料種子的直火煙熏烘干；（3）壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留；（4）反復(fù)使用的油脂在高溫下熱聚。三、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)100（三）棉酚（gossypol）1、結(jié)構(gòu)與分類是一種黃色多元酚類化合物，可分為：結(jié)合棉酚（boundgossypol，BG）和游離棉酚（freegossypol，F(xiàn)G）兩類。（三）棉酚（gossypol）101游離棉酚：游離棉酚中的活性基團(tuán)(醛基和羥基)可與動物機體中其他物質(zhì)結(jié)合，對動物產(chǎn)生毒性。結(jié)合棉酚：是指游離棉酚與棉籽中的蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等結(jié)合的產(chǎn)物，由于其活性基團(tuán)被結(jié)合，因而失去活性。

游離棉酚：1022、存在部位：色素腺占棉籽仁重量的2.4％～4.8％，色素腺重量的39％～50％為棉酚。棉籽在榨油加工時，色素腺破裂，釋放腺體內(nèi)容物。一部分游離棉酚轉(zhuǎn)入油中，大部分由于加工過程中受熱的作用，與棉籽中的蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成對動物無毒的結(jié)合棉酚，但仍有少量游離棉酚殘留在餅粕中。2、存在部位：1033、毒性：（１）大鼠，口服LD50=2570mg/kg（２）直接損害作用：1）大量棉酚進(jìn)入消化道,可刺激胃腸黏膜,引起胃腸炎。2）吸收入血后能損害心、肝、腎等實質(zhì)器官。因心臟損害而致心力衰竭,又引起肺水腫和全身缺氧性變化。3）棉酚易溶于脂質(zhì)，能在神經(jīng)細(xì)胞積累而使神經(jīng)系統(tǒng)的機能發(fā)生紊亂。3、毒性：104（３）棉酚與鐵離子結(jié)合,干擾血紅蛋白的合成,引起缺鐵性貧血。（４）影響雄性動物的生殖機能。試驗證明,棉酚能破壞動物的睪丸生精上皮，導(dǎo)致精子畸形、死亡,甚至無精，造成繁殖能力降低或公畜不育。（５）導(dǎo)致維生素A缺乏,引起犢牛夜盲癥，并可使血鉀降低,造成動物低血鉀癥。（但，具有抗菌、抗腫瘤、抗氧化等作用。）（３）棉酚與鐵離子結(jié)合,干擾血紅蛋白的合成,引起缺鐵性貧血。1054、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

中國飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：游離棉酚的允許量為：棉籽餅粕中≤1200mg／kg；肉用仔雞、生長雞配合飼料≤100mg／kg；產(chǎn)蛋雞配合飼料為≤200mg／kg；生長肥育豬混合飼料為≤60mg／kg。5、脫毒及合理利用無腺體棉籽品種的培育：中國70年代曾引進(jìn)國外無腺體棉籽品種，現(xiàn)已培育出適合中國自然條件的無腺體棉籽品種。無腺體棉籽粕中游離棉酚含量在0.04％以下，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飼料。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)106（四）芥子苷存在于所有十字花科植物中（含量約占十字花科蔬菜干重的1％以上）。在植物的硫代葡萄糖苷酶作用下，芥子苷（硫代葡萄糖苷，簡稱硫苷）轉(zhuǎn)變?yōu)楫惲蚯杷猁}、硫氰酸鹽和吲哚等多種有毒物質(zhì)，引起中毒癥狀。芥子苷在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。（四）芥子苷107（1）異硫氰酸鹽：硫氰離子(SCN-)與碘離子(I-)相似，長期或大量攝入，在血液中與I-競爭，抑制甲狀腺濃集碘的能力,導(dǎo)致甲狀腺腫。（2）硫氰酸鹽：能引起甲狀腺腫大，機制與異硫氰酸鹽相同。（3）腈：進(jìn)入體內(nèi)，迅速析出氰離子(CN-),對機體毒性大。腈的LD50=159～240mg/kg。（1）異硫氰酸鹽：硫氰離子(SCN-)與碘離子(I-)相似108（五）芥酸芥酸又稱順(式)13-二十二碳烯酸。屬脂肪酸類化合物。在自然界中存在于十字花科蕓苔屬。菜子油中含量較高。芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，它可使動物心肌中脂肪聚積，并導(dǎo)致心肌纖維化，另外可引起動物生長發(fā)育障礙和生殖功能下降。

（五）芥酸109常栽培作疏菜的有蕓苔屬和蘿卜屬。蕓苔屬（油菜屬）:

花黃色、長角果具喙，開裂。栽培的重要疏菜有：大白菜、油菜、圓白菜、花椰菜（菜花）、擘藍(lán)（玉頭、球莖橄欖）大頭菜、芥菜蘿卜屬：花紫色、淡紅色或白色、長角果不開裂栽培疏菜：青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、心里美；薺菜。常栽培作疏菜的有蕓苔屬和蘿卜屬。110第七節(jié)

調(diào)味品的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)重點：

調(diào)味品醬油、醋的生產(chǎn)；調(diào)味品污染等。第七節(jié)

111一.調(diào)味品的概念

指能調(diào)節(jié)食品色、香、味感官性狀的食品。通常指醬油、醋、味精、食鹽等。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件112二.調(diào)味品的加工衛(wèi)生

1.醬油的生產(chǎn)：以大豆、小麥等原料，經(jīng)過浸泡，接種曲霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，利用微生物酶的作用使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一些有特殊風(fēng)味的鮮味物質(zhì)，再加入適量的食鹽和色素，必要時加入防腐劑等生產(chǎn)而成，稱此為釀造醬油。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件113（1）蛋白質(zhì)氨基酸如谷氨酸（鮮味增加）（2）氨羰反應(yīng)（褐變反應(yīng)）（產(chǎn)生色素）（3）焦糖色素：糖焦糖（棕色的聚合物）（4）香味物：蛋白質(zhì)、核苷酸如：次黃嘌呤（IMP）、鳥嘌呤核苷酸（GMP）以及其他核苷酸。主要成分：（1）蛋白質(zhì)氨基酸如谷氨酸（鮮味增加）114蛋白質(zhì)水解肽氨基酸淀粉水解麥芽糖、果糖、葡萄糖

氨羰反應(yīng)（美拉德反應(yīng)，Maillardreaction）：R—C═O+H2N—CH·COOHR—C═N·CH—COOH還原糖氨基酸褐色物質(zhì)或黑色物質(zhì)蛋白質(zhì)水解肽氨基酸115第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件116醬油的變質(zhì)

（1）蛋白質(zhì)腐?。汗市杓?5%

NaCl可減少腐敗

（2）霉變：表面生霉（霉菌）（3）發(fā)酸：淀粉→糖→酸

醬油的變質(zhì)1173．醬油的衛(wèi)生指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)：具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味、無不良?xì)馕丁⒉坏糜兴?、苦、澀等異味和霉味，不混濁、無沉淀、無霉花浮膜。（2）理化指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮（%）≥0.4；食鹽（g/100ml,以NaCl）≥15；總酸（g/100ml,以乳酸計）≤2.5；砷（以As計,mg/kg）≤0.5；鉛（以Pb計,mg/kg）≤1；黃曲霉毒素B1

（AFTB1,μg/kg）≤5（3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)（個/ml）≤50000個（5萬）；大腸菌群（個/100ml）≤30；致病菌（沙門氏菌）不得檢出。3．醬油的衛(wèi)生指標(biāo)118三.食醋的衛(wèi)生

1.醋的釀造：以糧食為原料，利用醋酸桿菌進(jìn)行有氧發(fā)酵生成含醋酸的液體。醋酸含量約3—5%，香味物質(zhì)主要是醋酸乙酯和有機酸。（1）醋酸的生成：淀粉（C6H10O5）n

麥芽糖葡萄（C6H12O6）乙醇C2H5OH醋酸CH3COOH

（2）醋酸乙酯的生成

CH3COOH+HOC2H3CH3COOC2H5

醋酸乙醇醋酸乙酯

三.食醋的衛(wèi)生119第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件1202.醋的變質(zhì)

（1）腐敗（2）霉變2.醋的變質(zhì)1213.食用醋衛(wèi)生指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)：具有正常釀造醋的色澤、氣味和滋味，不澀口、無其他不良?xì)馕逗彤愇?、不混濁、無懸浮物及沉淀物，無霉花浮膜。（2）理化指標(biāo)：

醋酸（%）≥3.5；砷（mg/L）≤0.5；鉛（mg/L)≤1.0；AFTB1（μg/kg）≤5；食品添加劑按GB要求（3）微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)（個/ml）≤5000個；大腸菌群（個/100g）≤3；致病菌（沙門氏菌）不得檢出。

3.食用醋衛(wèi)生指標(biāo)122八節(jié)

糕點類的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)重點：糕點類的生產(chǎn)；糕點類的污染等。八節(jié)

糕點類的衛(wèi)生及管理123一、.糕點衛(wèi)生

1．糕點概念：以面粉、蔗糖、菜油、蛋品、奶油、果仁、果料為原料，經(jīng)焙烤、蒸、炸等加工制成的糕點、餅干、面包類食品。2．特點：①原料含淀粉、油脂、蛋白質(zhì)②直接食用③添加劑較多一、.糕點衛(wèi)生1243．糕點的變質(zhì)：

（1）淀粉易霉變、產(chǎn)酸、果仁易被霉菌污染。（2）油脂酸?。河椭趸?、水解、酸敗產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮、酸等。（3）蛋白質(zhì)腐敗：產(chǎn)生氨、胺、H2S、酚等。4．糕點的加工衛(wèi)生

（1）原料衛(wèi)生：無霉變、酸敗、腐?。?）加工過程衛(wèi)生：防止污染（3）產(chǎn)品衛(wèi)生：產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗、貯藏銷售衛(wèi)生第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件1255．糕點、面包衛(wèi)生指標(biāo)

GB7099-2003

（1）感官指標(biāo)：

糕點、餅干、面包應(yīng)具有各自的正常色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)酶等異味，食品內(nèi)外不得有霉變，生蟲及其他外來污染物。5．糕點、面包衛(wèi)生指標(biāo)GB7099-2003126（2）理化指標(biāo)：

第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件127（3）細(xì)菌指標(biāo)：（3）細(xì)菌指標(biāo)：128第九節(jié)

食糖類及蜂蜜的衛(wèi)生及管理

第九節(jié)

129一、食糖的類型主要指甜菜和甘蔗為原料制成的蔗糖。包括：粗制品：紅糖、黃沙糖精制品：白砂糖（糖汁濃縮結(jié)晶）、白棉糖（結(jié)晶粉碎）一、食糖的類型粗制品：紅糖、黃沙糖130表1理化指標(biāo)

項目指標(biāo)總砷（以As計），mg/kg≤1.0鉛（Pb），mg/kg≤0.5銅（Cu），mg/kg≤1.0二氧化硫（以SO2計），mg/kg原糖≤20白砂糖≤20綿白糖≤15赤砂糖≤50不溶于水雜質(zhì)，mg/kg原糖≤350白砂糖≤80綿白糖≤50赤砂糖≤350表1理化指標(biāo)項目指標(biāo)總砷（以As計），mg/kg131表2微生物指標(biāo)

項目

指標(biāo)菌落總數(shù)，cfu/g

白砂糖、綿白糖≤赤砂糖≤

100

1000

大腸菌群≤30霉菌，cfu/g≤25酵母菌，cfu/g≤25致病菌

不得檢出表2微生物指標(biāo)項目13211周2014-11-24二、蜂蜜1、蜂蜜的成分：蜂蜜是指中華蜜蜂和西方蜜蜂及其雜交蜂種吸采蜜源性植物的花蜜釀造的天然或加工蜂蜜。富含：葡萄糖、果糖、蔗糖、礦物質(zhì)、有機酸等。感官判斷與處理原則正常的蜂蜜在常溫下呈透明、半透明粘稠狀液體，溫度較低時可生結(jié)晶現(xiàn)象。具有蜜源植物特有的色、香味，無異味及其他雜質(zhì)。(中華蜜蜂是東方蜜蜂的一個亞種，是中國獨有的蜜蜂當(dāng)家品種)11周2014-11-241332、蜂蜜的衛(wèi)生問題：（1）抗生素殘留（防治蜜蜂疾?。瑲⑾x劑20世紀(jì)90年代殺蟲脒事件（2）鋅的污染：因含有機酸而呈微酸性，鍍鋅容器儲存，鋅的污染較嚴(yán)重。20世紀(jì)90年代的蜂蜜中重金屬超標(biāo)事件（3）毒花蜜（4）肉毒梭菌的污染蜂蜜在釀造、運輸與儲存過程中，有可能受到肉毒桿菌的污染，而肉毒桿菌的芽孢適應(yīng)能力又很強，既耐嚴(yán)寒，又耐高溫，能夠在連續(xù)煮沸的開水中存活6～10小時。成人的消化道功能較強，對其有較好的抵抗力。而1歲以內(nèi)嬰兒由于腸道微生物生態(tài)等平衡不夠穩(wěn)定，致使食入的肉毒桿菌容易在腸道中繁殖，產(chǎn)生毒素并引起中毒。2、蜂蜜的衛(wèi)生問題：134

第十節(jié)其它食品的衛(wèi)生及管理一、轉(zhuǎn)基因食品（foodsfromgeneticallymodifiedorganisms,GMOfoods)（一）概念GMOfoods，指以利用基因工程技術(shù)改變動物、植物、微生物的基因組構(gòu)成而生產(chǎn)的食品。

第十節(jié)其它食品的衛(wèi)生及管理一、轉(zhuǎn)基因食品（foods135（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價1、“實質(zhì)等同”原則(substantialequivalence):

即在評價方法和安全性的可接受水平上與傳統(tǒng)食品保持一致?；疽c為：（1）轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品如具有實質(zhì)等同，那么安全和營養(yǎng)也等同。（2）轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品如不具有實質(zhì)等同，側(cè)重點應(yīng)放在有差別項目上。（3）如果轉(zhuǎn)基因食品無相應(yīng)的傳統(tǒng)食品來比較，則應(yīng)根據(jù)自身的成份進(jìn)行全面的衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)評價。（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價1362、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價的基本內(nèi)容（1）直接影響（2）食品性狀改變（3）對健康的間接影響（4）出現(xiàn)新成分和改變原有成分（5）導(dǎo)致胃腸道正常菌群改變（6）其他健康方面的潛在副作用2、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價的基本內(nèi)容137三、轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及安全管理1、轉(zhuǎn)基因食品食用安全性評價和標(biāo)識管理自1983年首例轉(zhuǎn)基因煙草問世，至2000年，全球轉(zhuǎn)基因作物的種植面積已經(jīng)達(dá)到6770萬公頃，種植轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的國家和地區(qū)發(fā)展到了18個；其中：（1）大豆是種植面積最大的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，共計4140萬公頃。（2）其次是玉米1550萬公頃，棉花720公頃，油菜360萬公頃。我國1996年就開始進(jìn)口轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，現(xiàn)在每年大約有2000萬噸的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品通過進(jìn)口登陸中國。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品無論對市場還是對大眾的日常生活都形成了巨大影響。

三、轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及安全管理1382、各國的管理辦法各國政府都采取了不同的管理辦法。主要分為兩大集團(tuán)：（1）美國、加拿大、阿根廷以及中國香港特區(qū)等對轉(zhuǎn)基因生物采取自愿標(biāo)識的管理辦法；（2）其他國家及地區(qū)主要采取強制標(biāo)識的管理辦法。

2、各國的管理辦法139二、保健食品（一）概念和特征1、定義具有特殊保健功能的食品。適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的食品。2、特點（1）與食品比較：相同點和不同點。（2）與藥品比較：相同點和不同點。治療和輔助治療（改善）第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件140（二）保健食品的功能學(xué)定位與評價1、功能定位：一般最多2個功能2、質(zhì)量評價：功能因子、衛(wèi)生指標(biāo)等3、安全性評價：動物毒理學(xué)安全評價、人體試食實驗（三）我國保健食品生產(chǎn)經(jīng)營中存在的主要問題1、夸大宣傳保健功能：如有的產(chǎn)品報4個功能2、擅自改變產(chǎn)品配方3、生產(chǎn)工藝落后4、非法保健食品（二）保健食品的功能學(xué)定位與評價141三．無公害食品指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應(yīng)用無公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。三．無公害食品142是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品標(biāo)志是由綠色食品發(fā)展中心在國家工商行政管理總局商標(biāo)局正式注冊的質(zhì)量證明標(biāo)志。四.綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構(gòu)認(rèn)定143綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命，農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護(hù)。AA級綠色食品標(biāo)志字體為綠色，底色為白色，A級綠色食品標(biāo)志字體為白色，底色為綠色。綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓144A級綠色食品：系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級綠色食品（等同有機食品）：系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。A級綠色食品：145五．有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，是有機農(nóng)業(yè)的產(chǎn)物，也稱生態(tài)食品，對于糧豆生產(chǎn)要求較高。五．有機食品146六．方便食品

那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。六．方便食品147復(fù)習(xí)：第二章各類食品的衛(wèi)生及其管理一、掌握食用油脂的主要衛(wèi)生問題、油脂酸敗及防止措施、油類的衛(wèi)生問題二、掌握糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題三、掌握動物性食品的腐敗變質(zhì)，衛(wèi)生鑒定與處理四、掌握醬油、醋的生產(chǎn)衛(wèi)生和管理五、其它食品如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機食品的衛(wèi)生及管理復(fù)習(xí)：148（1）糧豆類：霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等；（2）果蔬類：腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥等；（3）肉類：人畜共患傳染病菌及寄生蟲、藥物殘留等；（4）油脂：酸敗、天然有害物質(zhì)等；（5）酒類發(fā)酵酒：亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物等；蒸餾酒：甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、金屬等。（1）糧豆類：霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物149第二章復(fù)習(xí)題名詞解釋良質(zhì)肉羰基價方便食品油脂酸敗平酸腐敗轉(zhuǎn)基因食品保健食品糧豆的安全水分冷鮮肉寄生蟲人畜共患傳染病和寄生蟲病良質(zhì)肉和條件可食肉蒸餾酒：發(fā)酵酒：配制酒：巴氏消毒法超高溫瞬間滅菌法油脂酸敗與油脂酸價、羰基價毛油與成品油調(diào)味品無公害食品綠色食品有機食品第二章復(fù)習(xí)題150簡答糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？如何防止有毒種子對糧豆的污染？簡述口蹄疫病畜肉的處理。對囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？擠出的奶為什么要及時冷卻？何謂胖聽，包括哪幾種？為什么方便食品受到消費者的歡迎？抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點以及怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？簡述炭疽病畜的處理措施蔬菜、水果的污染問題有哪些？簡述肉的腐敗變質(zhì)的四個過程及原理魚類食品的主要衛(wèi)生問題是什么?與畜肉有何不同?蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)有哪些?發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題有哪些?油脂酸敗的原因有哪些?如何防止油脂酸敗？簡答151謝謝謝謝152第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章食品衛(wèi)生及其管理第三章153第三章

食品衛(wèi)生及其管理第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第二節(jié)

畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理第三節(jié)

酒類的衛(wèi)生及管理第四節(jié)

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理第五節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理第六節(jié)食用油脂及罐頭食品的衛(wèi)生及管理第七節(jié)

調(diào)味品的衛(wèi)生及管理第八節(jié)其它食品的衛(wèi)生及管理第三章

食品衛(wèi)生及其管理154

本章教學(xué)安排教學(xué)目的掌握糧豆類、蔬菜水果、畜禽肉及魚類、酒類、奶及奶制品、食用油脂、罐頭食品、冷飲食品、調(diào)味品、糕點類等食品的主要衛(wèi)生問題。重點、難點糧豆霉變與霉菌毒素污染，糧豆類安全水分的意義；宰后鮮肉理化性質(zhì)的改變及其食品衛(wèi)生意義，常見人畜共患傳染病畜肉的鑒定和處理；各類酒的衛(wèi)生問題。復(fù)習(xí)要點各類食品的主要衛(wèi)生問題以及如何評價。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。學(xué)時數(shù)6

本章教學(xué)安排教學(xué)目的掌握糧豆類、蔬菜水果、畜禽肉及魚類、酒155第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理156一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題1．霉菌和霉菌毒素的污染：糧豆在農(nóng)田生長期及收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。霉菌大量繁殖發(fā)生霉變、分解糧豆的營養(yǎng)成分、可能產(chǎn)生毒素。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。一、糧豆的衛(wèi)生及管理157毛霉孢子囊毛霉孢子囊1582．農(nóng)藥殘留：（1）糧豆中的農(nóng)藥來自直接噴灑施用。（2）污染環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣和土壤途徑在進(jìn)入糧豆作物。2．農(nóng)藥殘留：159農(nóng)藥污染的途徑

農(nóng)藥直接污染植物表面沾染間接污染環(huán)境內(nèi)吸

空氣、土壤、水食物、飼料、生物鏈人

農(nóng)藥污染的途徑農(nóng)藥直接污染植1603．有害毒物的污染：用工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田和菜地進(jìn)行灌溉時，其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，容易對糧豆作物造成污染。因為工業(yè)廢水和生活污水中的有機污染物經(jīng)過各種處理后可基本消除，但重金屬無法消除。3．有害毒物的污染：1614．倉儲害蟲：我國常見的主要是甲蟲、螨蟲及蛾類。18~21℃相對濕度65%以上時適于蟲卵孵化和害蟲繁殖。10℃以下害蟲活動減少。4．倉儲害蟲：1625．其他污染：包括無機夾雜物和有毒植物種籽的污染，前者如砂石、泥土、金屬等，后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件163提問：糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？提問：164（二）糧豆的衛(wèi)生管理1．糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉儲害蟲生長繁殖，應(yīng)將糧谷類水分控制為12%~14%，豆類為10%~13%。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件1652．倉庫的衛(wèi)生要求：倉庫的建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用，均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫的有關(guān)衛(wèi)生管理要求。2．倉庫的衛(wèi)生要求：1663．糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求：糧豆運輸時，鐵路、交通、糧食部門要認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度，防止意外污染。3．糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求：1674．防止農(nóng)藥和有害金屬等的污染：必須嚴(yán)格遵守：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》；《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》；《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》；有關(guān)食品輻照的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做到定期檢測。4．防止農(nóng)藥和有害金屬等的污染：1685．防止無機夾雜物和有毒種籽的污染：在糧豆的選種、農(nóng)田管理、收獲、加工過程中，防止無機夾雜物和有毒種籽對糧豆造成污染。有條件的推廣無雜物、無污染的小包裝產(chǎn)品。5．防止無機夾雜物和有毒種籽的污染：169二、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理二、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理170（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1．人畜糞便對蔬菜、水果的污染：使用人畜糞便和生活污水澆灌菜地，主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。腸道致病菌：大腸桿菌、痢疾桿菌等。寄生蟲卵：蛔蟲卵、鉤蟲等。第三章--食品衛(wèi)生及其管理課件1712．有害化學(xué)物質(zhì)的污染：主要是：（1）農(nóng)藥蔬菜、水果施加農(nóng)藥較多，其殘留嚴(yán)重和施加高毒農(nóng)藥是主要的衛(wèi)生問題。（2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)如酚、鉛、砷、鎘、鉻等。（3）其他有害物質(zhì)如亞硝酸鹽的污染（貯藏和腌制）。2．有害化學(xué)物質(zhì)的污染：172（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1．防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：（1）人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再使用；（2）用生活污水灌溉前，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵；（3）生食蔬菜、水果時應(yīng)清洗干凈，有的需要消毒。

西紅柿和黃瓜。（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理173現(xiàn)有的糞便無害化處理主要方法:（1）自然堆放發(fā)酵法:即將糞便自然堆放在露天廣場上,使其自然發(fā)酵。這種方法占地面積大、周期長,對環(huán)境污染十分嚴(yán)重；但其方法簡單,投資少,適用于飼養(yǎng)規(guī)模小、人口稀少的偏遠(yuǎn)地區(qū)。（2）太陽能大棚發(fā)酵法:其方法是將糞便置于塑料大棚內(nèi),利用太陽能加快發(fā)酵速度。其優(yōu)點是投資少,運行成本低,但發(fā)酵時間相對較長。（3）高溫快速干燥法:此法滅菌、干燥一次完成,生產(chǎn)率高,可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),但設(shè)備投資大,能耗高,對原料含水率有一定要求。（4）綜合技術(shù)：一般來說,干燥、除臭等技術(shù)只達(dá)到了廢棄物的減量化和無害化目的，而綜合技術(shù)既能夠使廢物減量化、無害化，又利用了其中的資源，主要包括好氧堆肥、厭氧發(fā)酵與好氧發(fā)酵等?，F(xiàn)有的糞便無害化處理主要方法:1742．施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：（1）嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項規(guī)定，

不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥如甲胺磷、對硫磷等。（2）嚴(yán)格控制農(nóng)藥的使用劑量。（3）制定水果蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)。（