食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)課件

食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)主講概述“民以食為先”是指人體所需的能量和營養(yǎng)素主要從食物中獲得?！安目谌搿眲t說明不合理的飲食帶來的嚴(yán)重后果，因此“民以食為先，食則以安為天”，合理健康的飲食，要了解食品的性質(zhì)。食物分類：植物、動(dòng)物、礦``物、人工合成等第一節(jié)植物性植物的營養(yǎng)價(jià)值植物性食物包括：糧食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陸生的也有水生的。一、谷類主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。大米：秈米、粳米、雜交米、糯米面粉：富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全面粉。（高筋粉、低筋粉）二、豆類及其制品主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。三、蔬菜類蔬菜體內(nèi)含有多種營養(yǎng)元素，其中包括水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和揮發(fā)油。按照可食部分的不同可分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類。四果品類一。鮮果類二。干果類一，寒性水果，體質(zhì)虛寒者慎食。如：柑、馬蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，溫?zé)崴w質(zhì)燥熱者少食。如：棗、栗、桃子、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。三，甘平水果，適于各種人群。梅、李、椰子、枇杷、山楂、蘋果等。一、畜禽肉主要的成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。家畜：豬、牛、羊、兔、狗等。家禽：雞、鴨、鵝、鴿等。肉食品加工的過程四個(gè)步驟：僵尸成熟自溶腐敗家畜豬肉：占肉食品總消費(fèi)量的`80%。豬肉食用方法常見烹調(diào)方法：炒、燒、燉、蒸、炸等。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩、脂肪熔點(diǎn)低、消化率高。制湯的原理和關(guān)鍵。家畜牛肉：占肉食品總消費(fèi)量的`7%。

家畜羊肉：占肉食品總消費(fèi)量的`4%。

養(yǎng)肉的加工處理肉類去腥方法：1。焯水。（雞、豬開水下鍋。麻鴨、羊、牛冷水下鍋。）2。特殊的調(diào)料。（茴香、桂皮、陳皮、花椒、甘草、焦糖色。。。）3。特殊的配料。（白蘿卜、綠茶、綠豆）4。注意火候和加熱的時(shí)間。雞肉的食用方法1，仔雞：炸、爆、炒、烤。2，新雞：燒、煮、煎、熘。3，隔年雞：蒸、燉、熬。4，老雞；燜、煨。家禽麻鴨和北京鴨中國鵝和獅頭鵝中國鵝和獅頭鵝家禽鵪鶉飛龍蛋類及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)：蛋清58%、蛋黃31%、蛋殼11%常用的蛋有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋。蛋中的蛋白質(zhì)包含各種必需氨基酸，是一種完全式蛋白。1。如何識(shí)別新鮮雞蛋？

新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。⑷

預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素，一個(gè)雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

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延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅(jiān)持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一。三、水產(chǎn)類水產(chǎn)品是指生活水中的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物類。常見的有：魚、蝦、蟹、貝等?？煞譃椋呼~類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行類、藻類植物等七類。1、魚類中醫(yī)認(rèn)為魚類性為甘、溫、無毒。魚類的化學(xué)成分和人體肌肉和接近。含有豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育，對佝僂病、骨質(zhì)疏松有良好的效果。含有多種不飽和脂肪酸（DHA）。肝臟有VA、VD。魚類的烹調(diào)運(yùn)用1，所有的魚均可以紅燒。2，新鮮的、高脂肪的，以蒸、汆多見。3，肉厚刺少的，多為炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白質(zhì)含量高的，可加工成茸。藍(lán)點(diǎn)馬鮫

藍(lán)點(diǎn)馬鮫（鲅科）Scomberomorusniphonius[地方名]鲅魚、條燕、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、馬鮫、青箭。

[形態(tài)特征]體長而側(cè)扁，呈紡錘形，一般體長為25～50厘米、體重300～1000克，最大個(gè)體長可達(dá)1米、重4.5千克以上。尾柄細(xì)，每側(cè)有3個(gè)隆起脊，以中央脊長而且最高、頭長大于體高、口大，稍傾斜，牙尖利而大，排列稀疏、體被細(xì)小圓鱗，側(cè)線呈不規(guī)則的波浪狀、體側(cè)中央有黑色圓形斑花背鰭2個(gè)，第一背鰭長，有19～20個(gè)鰭棘，第二背鰭較短，背鰭和臀鰭之后各有8～9個(gè)小鰭；胸鰭、腹鰭短小無硬棘，尾鰭大，深叉形。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北太平洋西部、我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場有舟山、連云港外海及山東南部沿海、每年的4～6月份為春汛，7～10月份為秋汛，5～6月份為旺季。

[經(jīng)濟(jì)價(jià)值]每百克肉含蛋白質(zhì)19克多、脂肪2.5克，肉堅(jiān)實(shí)味鮮美，營養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制做罐頭和咸干品、其肝是提煉前肝油的原料。

帶

魚

帶魚（Trichiurushaumela），我國北方稱“刀魚”。魚綱，帶魚科。體側(cè)扁，呈帶形，尾細(xì)長如鞭；長可達(dá)1米余。銀白色?？诖?。上下頜每側(cè)有側(cè)扁尖銳的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙2對；下頜突出，前端有犬牙1～2對。眼大、位較高，眼間隔平坦、中間微凹、體表光滑。背部及背鰭、胸鰭略顯青灰色。背鰭很長，起點(diǎn)于鰓孔后上角沿背部齊長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化成表皮銀膜，全身是富有光澤的銀白色。為洄游性魚類，有晝夜垂直移動(dòng)習(xí)性，白天結(jié)群棲于中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚類、毛蝦和烏賊等。分布于西北太平洋和印度洋，我國南北沿海均產(chǎn)，浙江嵊山漁場是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場。主要漁獲期為春、冬兩個(gè)汛期。北方海域以6月份為旺汛期；東海各漁場以11月至翌年2月份為旺汛期。帶魚為我國首要經(jīng)濟(jì)魚類之一，其年產(chǎn)量居全國海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之首位。帶色魚肥嫩而味美深受人們喜愛，供鮮食或腌制。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為帶魚性甘、溫，具有養(yǎng)肝止血的藥效。內(nèi)臟可制魚粉；鱗可提取光鱗、海生汀、珍珠素、咖啡堿、咖啡因等，供藥用和工業(yè)用。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的6-硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。帶魚肉還可制取水解蛋白注射液。近似種有小帶魚（T.muticus）和沙帶魚（T.savala）。

鯧

魚

鯧魚，學(xué)名Stromateoidesargen-teus。魚綱，鯧科。地方名：平魚、白鯧、長林、車片魚、鯧魚、鏡魚、草鯧、白侖、烏倫、楓樹、葉、扁魚。

體側(cè)扁而高，卵圓形，一般體長20~40厘米，體重300克左右。頭較小，吻圓鈍略突出?？谛。詢A斜，下頜較上頜短，兩頜各有細(xì)牙一行，排列緊密。體被小圓鱗，易脫落，側(cè)線完全。體背部微呈青灰色，胸、腹部為銀白色，全身具銀色光澤并密布黑色細(xì)斑。成魚腹鰭消失，尾鰭深叉形。以甲殼類等為食。初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。鯧魚分布于印度洋和太平洋西部。我國沿海均產(chǎn)之，東海與南海較多。主要漁場有黃海南部的呂泗漁場，可形成較大的漁汛。

漁期自南往北逐漸推遲，廣東及海南島西部漁場為3~5月份；閩南漁場4~8月份；舟山及呂泗漁場4~6月份；渤海各漁場6~7月份。

鯧魚系名貴的海產(chǎn)食用魚類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)15.6克、脂肪6.6克。肉質(zhì)細(xì)嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。加工制品有罐頭、咸干、糟魚及鯧魚鲞等。對于消化不良、貧血、筋骨酸痛等病癥有輔助療效。近緣種燕尾鯧（S.nozawae）和中國鯧（S.sinensis），產(chǎn)于我國南海。鰳

魚

鰳

魚

鯡

科

Ilishaelongata[地方名]

白魚、鲞魚、魚會(huì)魚、曹白魚、白鱗魚。

鰳魚體側(cè)扁，長約40厘米，銀白色，口上位，背鰭位于腹鱗后上方，腹部有棱鱗，主食魚類和無脊椎動(dòng)物。春季至初夏，由外海游至近海產(chǎn)卵。在寧皮近海一帶，以每年端午期間產(chǎn)量最豐，俗有"五月十三鰳魚排"之諺，以此形容魚之多。

鰳魚營養(yǎng)很豐富。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素、煙酸等。鰳魚味極鮮美，食法很多，清蒸紅燒皆宜，與霉干菜同煮，風(fēng)味獨(dú)特。鰳魚經(jīng)鹽腌制，稱咸鰳魚，凡經(jīng)三次反復(fù)鹽制，稱“三抱咸鰳魚”，香濃味鮮，下飯佳品，且久貯不壞。鰳魚浸過的鹽鹵，稱“鰳魚鹵”，經(jīng)滾煮后澄清，味鮮勝過醬油，用以蘸食品，鮮美可口，別有風(fēng)味。咸鰳魚用酒精糟糟之，稱“糟鰳魚”，異香撲鼻，是下飯佐酒之妙品。黃

姑

魚

黃姑魚

（石首魚科）Nibeaalbiflora[地方名]羅魚、銅羅魚、花蜮魚、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、皮蜮、春水魚。

[形態(tài)特征]黃姑魚外形與小黃魚相似，一般體長20～30厘米、體重300～700克。體延長，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無骸須也無犬牙，上頜牙細(xì)小，下頜內(nèi)行牙較大，骸部有5個(gè)小孔。體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細(xì)紋斜向前方，尾鰭呈楔形。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]我國黃、渤海、東海及南海均有分布。在浙江、江蘇及福建省沿海每年的5～6月份為黃姑魚漁汛;山東、遼寧、河北等省漁汛期則是5～7月份。

甲殼類和軟體動(dòng)物類營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量較高（多數(shù)在15%左右，含有全部必需氨基酸），脂肪和碳水化合物較低，并含有多種礦物質(zhì)。蝦類分類：淡水蝦、海水蝦含有豐富的磷、鈣，可降血壓、預(yù)防腦血栓、腦溢血。中醫(yī)認(rèn)為蝦有補(bǔ)腎壯陽，通乳，托毒，滋陰健胃。龍蝦日本龍蝦，奧龍蝦。烹調(diào)：蒸、炸、煮。對蝦產(chǎn)地：日本，渤海灣。烹調(diào)：焯、燉。蟹類品質(zhì)鑒定：品質(zhì)好的蟹，腿肉堅(jiān)實(shí)有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過來。圓臍為雌性，尖臍為雄性。青蟹（蝤蠓）

烹調(diào)：酒扒、干蒸、炒、煮。河蟹烹調(diào)：生炒、清蒸

、紅燒。江蟹又稱梭子蟹扇貝烹調(diào)：蔥油、蒜蓉蒸。蟶子烹調(diào)：

汆湯、蔥油、炒。帶子蔥油、汆湯、清蒸。章魚

烏賊

乳類及其制品常見的乳品：牛奶、羊奶、馬奶乳制品：奶粉、酸奶、煉乳。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值

一、調(diào)味品調(diào)味品：指以糧食、蔬菜等為原料‘經(jīng)過發(fā)酵、水解、混合等工藝制成的各類用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑?；A(chǔ)呈味：酸甜苦辣咸鮮香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜歡嘗甜味，舌兩側(cè)中部味蕾對酸味很敏感，舌兩側(cè)前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦”。常見調(diào)味品種和作用固體類：1，鹽2，糖3，味精常見調(diào)味品種和作用液體類：1，醬油2、黃酒3、醋香料常見的香料有：八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、甘草。食用色素

定義：以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素作用：食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。

食用色素的種類（天然色素）一、天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無機(jī)色素。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜