01964食品商品學(xué)2011年10月試卷

01964#食品商品學(xué)試題第3頁(共3頁)浙江省2011年10月高等教育自學(xué)考試食品商品學(xué)試題課程代碼：01964一、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1.揮發(fā)性鹽基氮2.消毒乳3.K值測(cè)定4.碳酸飲料5.黃曲霉毒素二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。1.蛋白質(zhì)是肉類中最主要的成分。()2.乳中檢驗(yàn)出甲醛成分，較大的可能是牛奶發(fā)生了腐敗變質(zhì)。()3.蛋制品主要是以雞蛋為原料加工的，包括干蛋、濕蛋、冰蛋三種。()4.水產(chǎn)品的農(nóng)藥污染源主要來源于農(nóng)田施用農(nóng)藥后水質(zhì)的污染。()5.茅臺(tái)酒是濃香型白酒的代表。()6.發(fā)酵是工夫紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，在發(fā)酵過程中生物堿類化合物深度氧化，葉色發(fā)紅，青澀味減少。()7.果汁飲料在軟飲料中發(fā)展最快，目前其產(chǎn)量占軟飲料產(chǎn)量的第一位。()8.雪茄煙一般是以烤煙為主要原料，有全葉卷和半葉卷兩種。()9.大小是果品分級(jí)的項(xiàng)目，常以果實(shí)的縱切面直徑（cm）表示。()10.谷物的基本結(jié)構(gòu)：一般由谷殼、表皮、糊粉層、胚乳和胚五個(gè)部分組成。()三、單項(xiàng)選擇題(本大題共16小題，每小題2分，共32分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.下列哪項(xiàng)不屬于乳粉產(chǎn)品？()A.全脂乳粉 B.脫脂乳粉C.煉乳 D.調(diào)制乳粉2.下列哪一類不是乳中常見的摻假物質(zhì)？()A.白灰水 B.豆?jié){C.檸檬酸 D.防腐劑3.蛋的細(xì)菌污染主要來源于兩個(gè)途徑：產(chǎn)前污染和產(chǎn)后污染，下列哪種是最常見的導(dǎo)致產(chǎn)前污染的細(xì)菌？()A.大腸桿菌屬 B.變形桿菌屬C.產(chǎn)堿桿菌屬 D.沙門氏菌屬4.下列哪種細(xì)菌不是引起水產(chǎn)品污染的主要細(xì)菌？()A.假單胞菌屬 B.黃桿菌屬C.沙門氏菌屬 D.弧菌屬5.甜型黃酒其含糖量的范圍是下列哪一項(xiàng)？()A.0.5g/100ml以下 B.0.5-3g/100mlC.3-10g/100ml D.10g/100ml以上6.有關(guān)碳酸飲料中二氧化碳的作用，下面哪項(xiàng)說法不正確？()A.提高飲料的透明度 B.抑制微生物生長，延長產(chǎn)品的貨架期C.提高碳酸飲料的殺口感 D.突出各種汽水特殊香氣的作用7.下列哪種香煙是我國的主要卷煙類型？()A.烤煙型卷煙 B.混合型香煙C.外香型卷煙 D.雪茄型香煙8.下列哪項(xiàng)不是甲級(jí)烤煙型卷煙的感官評(píng)定結(jié)果？()A.煙絲顏色淡黃均勻略有白點(diǎn)，光澤油潤，香味諧調(diào)B.煙絲顏色金黃，光澤油潤，香味清雅C.煙絲顏色橙黃，光澤油潤，香味豐滿D.煙絲顏色正黃，光澤油潤，香味濃馥9.蘿卜和白菜應(yīng)分別歸入下列何種蔬菜類型？()A.根菜類和莖菜類 B.根菜類和葉菜類C.根菜類和花菜類 D.果菜類和葉菜類10.按照我國商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣可以把紅棗和哈密瓜干分別歸為下列哪種果品類型中？()A.鮮果和瓜類 B.干果和鮮果加工制品C.干果和瓜類 D.鮮果和鮮果加工制品11.下面哪一項(xiàng)不是菜果分級(jí)的基本質(zhì)量指標(biāo)？()A.形狀 B.大小C.重量 D.成熟度12.下列哪項(xiàng)是商品小麥的分類名稱？()A.冬小麥 B.白皮麥C.白色軟質(zhì)小麥 D.軟質(zhì)小麥13.下列哪項(xiàng)是大豆中的主要蛋白質(zhì)成分？()A.大豆球蛋白 B.菜豆蛋白C.白蛋白 D.清蛋白14.橄欖油屬于下列哪種類型的油脂？()A.干性油 B.半干性油C.非干性油 D.其他類油15.下列哪一類油脂的數(shù)量是油脂中最多的類型？()A.月桂酸類 B.油酸—亞油酸類C.亞麻酸油類 D.共軛酸油類16.下列哪項(xiàng)可以用于油脂中摻入桐油的檢驗(yàn)方法？()A.亞硝酸法 B.皂化法C.熒光法 D.縮醛檢驗(yàn)法四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)1.簡(jiǎn)述肉的腌制原理。2.請(qǐng)列舉出酒的主要化學(xué)成分。3.簡(jiǎn)述茶