餐飲行業(yè)成本控制的有效措施

餐飲行業(yè)成本控制的有效舉措餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，因?yàn)椴惋嫷某杀緲?gòu)造限制著餐飲產(chǎn)品的價(jià)錢，而餐飲的價(jià)錢又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，所以，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的要點(diǎn)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持或降低餐飲成本中的原資料成本和經(jīng)營(yíng)花費(fèi)，盡量提高食品原資料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)錢和質(zhì)量更切合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的詳細(xì)舉措。餐飲成本控制實(shí)戰(zhàn)方法：一是營(yíng)銷，二是消減成本。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之一：降成本從6點(diǎn)著手一、抓原料采買降成本控制成本自然是要控制產(chǎn)品的所有成本，從成本產(chǎn)生全過(guò)程、全方向來(lái)控制成本，包含采買、制作、營(yíng)銷與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都要置于公司成本控制范圍以內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采買成本最大，所以應(yīng)把采買成本控制在首要地點(diǎn)。餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)成安分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和平時(shí)管理費(fèi)等幾個(gè)方面，此中，原料費(fèi)用一般占到60%—80%的份額，人工花費(fèi)所占份額一般占5%—10%，其余成本比率占10%—15%。成本控制第一要控制成本的主要方面，從占成本比率高的原料、人工等方面著手，只需緊緊地控制住成本據(jù)有比率較高的幾個(gè)部分， 成本控制的目標(biāo)也就比較簡(jiǎn)單抵達(dá)。餐飲成本構(gòu)成只假如原料的采買價(jià)錢和有關(guān)的采買花費(fèi)。第一要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參加采買原料品種、數(shù)目、質(zhì)量和價(jià)錢確實(shí)定工作；其次采買部門要盡可能多地供應(yīng)不一樣品位的可供選擇的品種，可試試大宗采買的招標(biāo)、公司采買等方法，從采買數(shù)目和穩(wěn)固供貨等方面，盡量壓低采買價(jià)錢；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)察采買價(jià)格的執(zhí)行狀況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)向管理，這樣才能為控制成本。二、抓菜品創(chuàng)新降成本每一家餐企都會(huì)采納各樣方法來(lái)控制成本，耗費(fèi)定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等，方法是層出無(wú)量，但出彩的其實(shí)不多。成本降低到必定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本：從技術(shù)創(chuàng)新著手來(lái)降低原料用量或找尋新的、價(jià)錢廉價(jià)的菜品原料代替原有老的、價(jià)錢廉價(jià)的原料；從工藝創(chuàng)新上來(lái)提高原料利用率、降低原料的消耗量、提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上來(lái)增添銷量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本。只有不停創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不停降低成本的根本出路和要點(diǎn)所在。三、抓要點(diǎn)點(diǎn)降成本公司成本控制應(yīng)從要點(diǎn)點(diǎn)著手，抓住成本要點(diǎn)點(diǎn)，找尋新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)錢相對(duì)公然透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹調(diào)技法、變換原料組合則成為提高收益、降低成本的要點(diǎn)點(diǎn)。四、 抓可控花費(fèi)降成本將菜品成安分為可控成本和不行控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中能夠人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具耗費(fèi)量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資本占用費(fèi)等可控花費(fèi)。五、 抓制度降成本成本控制需要所有與成真有關(guān)人員的參加。公司成本控制不可以成立在人人自覺(jué)的美好夢(mèng)想之上，應(yīng)當(dāng)成立成本控制制度，成立與之有關(guān)的激勵(lì)與拘束體制，靠制度，用激勵(lì)與拘束的方式來(lái)調(diào)換員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)儉成本與控制者的親身利益聯(lián)系起來(lái)，利用賞罰的方法將公司被動(dòng)成本控制變換為全員的主動(dòng)成本控制。六、抓隱性成本降成本過(guò)分紅本控制常常是以降低菜質(zhì)量量、弱化服務(wù)質(zhì)量來(lái)獲得的，造成這類現(xiàn)象的原因在于這些公司只看到了公司中發(fā)生的各種“顯性成本”，缺對(duì)公司中各種“隱性成本”視而不見(jiàn)，關(guān)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從公司戰(zhàn)略層面來(lái)考慮成本消減，將成本控制和提高公司競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一同。成本控制四步執(zhí)行法：減少目標(biāo)不明確項(xiàng)目公司每項(xiàng)支出都應(yīng)有明確目的，每筆花費(fèi)都要有明確去處。明確各部門成本任務(wù)推行“全員成本管理”的方法。先測(cè)算出各項(xiàng)花費(fèi)的最高限額，將之橫向分解落實(shí)到各個(gè)部門，縱向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與賞罰掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利一致，在整個(gè)公司內(nèi)形成縱橫交織的目標(biāo)成本管理系統(tǒng)。精美化管理沒(méi)有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無(wú)從談及節(jié)儉和控制。成本控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單，包含可控花費(fèi)（原料采買、水電、包裝、銷售花費(fèi)、耗材等）和不行控花費(fèi)（固定財(cái)產(chǎn)折舊、人事、利息等）。每個(gè)月、每季度都由財(cái)務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中， 超支和異樣的數(shù)據(jù)就用紅色特別表記。在月尾的總結(jié)會(huì)議中，有關(guān)部門需要對(duì)超支的部分作出解說(shuō)。 成立《流程與成本控制SOP手冊(cè)》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其余易耗品方面提出控制成本的方法。4.提早進(jìn)行成本管理成本控制提早就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)據(jù)有率來(lái)降低成本，控制采買成本成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之二：降成本 從11個(gè)環(huán)節(jié)擠水分第一：采買采買進(jìn)貨時(shí)餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采買階段的成本控制工作，就一定做到：擬訂采買規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采買的原料，從形狀。色彩、等級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般不過(guò)對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）只應(yīng)采買馬上需要使用的菜品原料。采買人員一定熟習(xí)菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)狀況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。采買人員一定熟習(xí)菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)向，準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)置切合餐廳需要的原料。采買時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)錢購(gòu)進(jìn)質(zhì)量?jī)?yōu)異的原料，同時(shí)要盡量就地采買，以減少運(yùn)輸?shù)炔少I花費(fèi)。對(duì)采買人員進(jìn)行常常性的職業(yè)道德教育，使他們建立全部為餐廳的思想，防止以次充好或私拿回扣。擬訂采買審批程序。需要原料的部門一定填寫申購(gòu)單，（一般狀況下由廚師長(zhǎng)審批后交采買部，如超出采買金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。）申購(gòu)單調(diào)式三份，第一、二聯(lián)送采買部，第三聯(lián)由申購(gòu)部門負(fù)責(zé)人保留，供此后查對(duì)使用。第二：查收擬訂原料查收的操作規(guī)程，查收一般分質(zhì)、量和價(jià)錢等三個(gè)方面的查收。（1）質(zhì)：查收人員一定檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料能否切合原來(lái)規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求。（2） 量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)目或復(fù)核重量，查對(duì)交貨數(shù)目能否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)目、發(fā)票數(shù)目一致。（3） 價(jià)錢：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)錢能否和所報(bào)價(jià)錢一致。以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受所有或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并實(shí)時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如查收所有合格則填寫查收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。第三：庫(kù)存庫(kù)存是成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，庫(kù)存不妥就會(huì)惹起原料的變質(zhì)或丟掉等，進(jìn)而造成菜品成本的增高和收益的降落。原料的儲(chǔ)存保留工作一定由專人負(fù)責(zé)。保留人員應(yīng)負(fù)責(zé)庫(kù)房的安全捍衛(wèi)工作，未經(jīng)同意，任何人不得進(jìn)入庫(kù)房，為防備偷竊原料，還一定按期換鎖等。原料購(gòu)進(jìn)應(yīng)快速依據(jù)其類型和性能放到適合的庫(kù)房， 在適合的溫度中儲(chǔ)存。餐廳都有自己的庫(kù)房，如干貨庫(kù)房、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不一樣，庫(kù)房的要求也不一樣，基本要求是分類、分室儲(chǔ)存。庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要依照“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。此外，還一定常常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況及各庫(kù)房的溫度， 搞好庫(kù)房的潔凈衛(wèi)生及防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和損壞。月底，一定對(duì)庫(kù)房的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)程的過(guò)程，而不可以估計(jì)清點(diǎn)。清點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保留員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈號(hào)狀況一定經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈號(hào)金額與本月的發(fā)貨金額之比不可以超出 1%。第四：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：（1） 未經(jīng)同意，不得任意從庫(kù)房領(lǐng)料。（2） 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。餐廳一定健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單調(diào)式四份，一份留廚房，一份交庫(kù)房保留員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提早將領(lǐng)料要求通知庫(kù)房，以便庫(kù)房保留員早作準(zhǔn)備。第五：粗加工粗加工過(guò)程中的成本控制工作主假如科學(xué)正確地測(cè)定各樣原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就一定做到：（1） 粗加工時(shí)，嚴(yán)格依照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)用的凈料率。（2） 對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最正確加工方法。（3） 對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分（肉骨優(yōu)等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第六：切配切配時(shí)決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)依據(jù)原料的實(shí)質(zhì)狀況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。推行菜品原料耗用配量定額制度，并依據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確立，就一定擬訂菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并仔細(xì)執(zhí)行。禁止出現(xiàn)用量不足或過(guò)度或一次充好等狀況。主料要過(guò)程，不可以憑經(jīng)驗(yàn)順手抓，力爭(zhēng)保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。第七：烹調(diào)產(chǎn)品的烹調(diào)，一方面影響菜質(zhì)量量，另一方面也與成本控制親密有關(guān)。（1） 調(diào)味品的用量。在烹調(diào)過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不單會(huì)使菜質(zhì)量量較穩(wěn)定，也能夠使成本精準(zhǔn)。（2） 菜質(zhì)量量及其廢品率。嚴(yán)格依照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹調(diào)時(shí)間及溫度。每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力爭(zhēng)不出或少出廢品，有效地控制烹調(diào)過(guò)程中的菜品成本。第八：銷售一方面是怎樣有效促使銷售，另一方面時(shí)保證售出產(chǎn)品所有有銷售回收。經(jīng)過(guò)銷售剖析，實(shí)時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行剖析。經(jīng)過(guò)剖析，不單能發(fā)現(xiàn)來(lái)賓的有效需求，更能促使餐飲的銷售。對(duì)那些收益高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和銷售，對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜肴要查找原由；要策劃怎樣銷售收益低但受歡迎程度高的菜，研究怎樣提高收益；而對(duì)收益且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和收益率。第九：服務(wù)服務(wù)不妥也會(huì)惹起菜品成本的增添，主要表現(xiàn)為：（1） 服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒(méi)有重復(fù)核實(shí)來(lái)賓所點(diǎn)菜品，致使于上菜時(shí)來(lái)賓說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。（2） 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)目不足，惹起來(lái)賓投訴。（3） 服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。（4）傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌來(lái)賓所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌來(lái)賓又沒(méi)說(shuō)明?；谏鲜霈F(xiàn)象，一定增強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行常常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，正直服務(wù)態(tài)度，建立優(yōu)異的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技術(shù)，并嚴(yán)格按規(guī)程為來(lái)賓服務(wù)，不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。第十：收款抓好收款控制，才能保證盈余。收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、破綻都會(huì)惹起菜品成本的上漲。一定控制好以下幾個(gè)方面：（1） 防備漏記或少記菜品價(jià)錢個(gè)數(shù)目；（2） 在賬單上正確填寫每個(gè)菜品的價(jià)錢；（3） 結(jié)賬時(shí)核算正確；（4） 防備漏帳或逃帳；（5） 嚴(yán)防收款員或其余工作人員的貪污、作弊行為。第^一：審查依據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表"。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同來(lái)賓簽付的賬單調(diào)同交總服務(wù)臺(tái)，一份連同所有賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)定單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一同遞交財(cái)務(wù)部門審查。財(cái)務(wù)部門應(yīng)依據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑據(jù)、仔細(xì)審計(jì)以保證餐廳的利益。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之三控制酒水儲(chǔ)藏降成本從采買、儲(chǔ)存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。正確盤存降低消耗酒吧要對(duì)當(dāng)天所耗費(fèi)的各樣酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能依據(jù)盤存狀況為次日的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存應(yīng)審查當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入能否與點(diǎn)酒單及實(shí)質(zhì)耗費(fèi)相符。減少酒水成本失控酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：（1） 調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。（2） 餐飲服務(wù)人員的貪污、作弊行為。（3） 服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)備銷售自己的酒水，盜用餐廳的各樣輔料或配料。（4） 在集體飽餐等酒水花費(fèi)固定的狀況下，服務(wù)人員亂開(kāi)亂倒酒水而惹起酒水的大批浪費(fèi)。（5） 餐廳工作人員偷喝酒水。（6） 庫(kù)存不妥而惹起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大批增添。上述現(xiàn)象存在的原由是多方面的，但主假如：（1） 沒(méi)有健全的規(guī)章制度。（2） 服務(wù)人員缺少優(yōu)異的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。（3） 服務(wù)人員的服務(wù)技術(shù)不夠嫻熟。健全各項(xiàng)管理制度并常常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，建立全部為餐廳，全部為賓客的服務(wù)意識(shí)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序來(lái)進(jìn)行工作。精準(zhǔn)調(diào)制既保質(zhì)量又降成本酒水調(diào)制過(guò)程中要擬訂標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格依照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水，用量正確并精準(zhǔn)。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之四：降成本 控菜品烹制源泉廚房管理實(shí)現(xiàn)一致標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，便可提高工作效率、降低成本、保證菜品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包含加工、配置、制作三個(gè)方面：原料加工粗加工（動(dòng)物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。用料配制熱菜配制、冷菜配制。菜品制作熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。成立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)目化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)除去全部生產(chǎn)性偏差，保證出品的優(yōu)良形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依照，管理高效能。加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料用料的數(shù)目、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，擬訂出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、 《刀工辦理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。配制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)目標(biāo)準(zhǔn)，以及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。制作標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比率，以達(dá)到菜品色、香、味、形俱佳。菜品標(biāo)準(zhǔn)擬訂一致標(biāo)準(zhǔn)，一致制作程序，一致器械規(guī)格和裝盤形式，表示質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。擬訂控制過(guò)程要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜品優(yōu)良達(dá)標(biāo)。加工數(shù)目的控制組織采買，按凈料率實(shí)行加工達(dá)到控制數(shù)目的目的。1） 加工出凈率的控制，有加工人員按不一樣品種的原料。2）加工出不一樣品位的凈料交給發(fā)貨員查收，提出凈料與邊角料的比率。 登記入賬后發(fā)放到各位使用者。注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不切合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，辦理后另道別用。配制過(guò)程的控制配制過(guò)程控制，是食品成本控制的中心，根絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)同，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜品與訂單進(jìn)行頻頻查對(duì)，進(jìn)而加以互相限制。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱量，既能防止原料的浪費(fèi)又保證了菜品的質(zhì)量。制作過(guò)程的控制制作過(guò)程的控制是保證菜質(zhì)量量的要點(diǎn)，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷售數(shù)量等方面增強(qiáng)監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，推行日抽查核查。用定廚、定爐、準(zhǔn)時(shí)的方法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)目和質(zhì)量，保證成本降低。制度控制方法理順程序擬訂標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理，擬訂有效可行的控制方法：1） 程序控制法：從加工、配制到制作三個(gè)程序中，每道工序的最后點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對(duì)不合格的加工、制作廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每一個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程中都遇到監(jiān)控。2） 責(zé)任控制法：推行監(jiān)察層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)察的方法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。3）要點(diǎn)控制法：對(duì)常常簡(jiǎn)單出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題要要點(diǎn)管理、 要點(diǎn)抓、要點(diǎn)檢查。實(shí)時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的方法，以達(dá)到未雨綢繆，根絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本人力成本增高源于以下幾個(gè)原由：餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)異人材。綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。為降低人工成本，使用非嫻熟員工，但達(dá)不到服務(wù)要求。骨干不放心本員工作。降低人力成本就該環(huán)繞怎樣吸引人材和合理利用人材睜開(kāi)。一、 合理配置人力表此刻公司的組織架構(gòu)和人力配置的成效上。合理、有效地控制成本，不是依賴一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要仔細(xì)剖析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重， 采納有效舉措，如加大培訓(xùn)力度，改良各樣管理制度使之更具激勵(lì)性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。要表現(xiàn)效率的原則，培育全員節(jié)能意識(shí)，降低能源耗費(fèi)；成立責(zé)任成本核查制度；依據(jù)年度的經(jīng)營(yíng)核查指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任核查。將各項(xiàng)指標(biāo)分解到地區(qū)和班組，在核查的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。二、 科學(xué)定編利用人力采納科學(xué)定編、動(dòng)向用人的做法?？茖W(xué)合理地定擬訂編定崗，合理使用各種類的人員，依據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)向使用有關(guān)人員，實(shí)現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。三、 全員參加增強(qiáng)以效益為中心的管理意識(shí)。 生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工，是成本花費(fèi)的直接有效控制者。從上到下構(gòu)成一個(gè)全員成本管理的集體，才能形成一個(gè)人人為酒店，到處講效益的氣氛和環(huán)境。四、 良性循環(huán)擬訂科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、核查制度，讓員工流動(dòng)形成良性循環(huán)，能夠提高工作效率、降低人力成本。五、 員工招聘要堅(jiān)持少而精、寧缺毋濫。注意：1） 向應(yīng)聘者介紹公司的狀況；2） 讓求職者對(duì)將要從事的工作所認(rèn)識(shí)；3） 對(duì)求職者的咨詢照實(shí)相告，不要夸張其詞，要用激勵(lì)的語(yǔ)言。原則：公正競(jìng)爭(zhēng)，擇選錄??；最般配的是最適合的；素質(zhì)全面的原則；可試用，依照勞動(dòng)法最長(zhǎng)的時(shí)間為半年，試用期薪資能夠較低。六、 員工培訓(xùn)改變一種觀點(diǎn)，不要擔(dān)憂員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)當(dāng)理解，不培訓(xùn)員工，面對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)更大，客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會(huì)更大。管理人員應(yīng)當(dāng)考慮的問(wèn)題是： 不培訓(xùn)員工會(huì)有什么結(jié)果？不是問(wèn):假如我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？七、 員工激勵(lì)激勵(lì)方式目標(biāo)激勵(lì)：擬訂必定的工作目標(biāo)，依照達(dá)成狀況進(jìn)行獎(jiǎng)罰。起落激勵(lì)：知人善任，選對(duì)一個(gè)人能夠調(diào)換一大片，選錯(cuò)一個(gè)人缺會(huì)打擊一大片。民主激勵(lì)：受權(quán)，優(yōu)異員工可享受更多權(quán)利。感情謝勵(lì)：感情謝勵(lì)是一種巨大的力量。榮譽(yù)激勵(lì)：對(duì)集體的激勵(lì)很有利處。平時(shí)激勵(lì)：即時(shí)夸獎(jiǎng)有助于即時(shí)更正。無(wú)論用哪一種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：給員工希望。給員工時(shí)機(jī)，要善待員工。給員工出路。給員工待遇、暖和。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之六：控制好平時(shí)花費(fèi)降成本平時(shí)花費(fèi)、經(jīng)營(yíng)成本要合理控制好一、 控制辦公花費(fèi)可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，指定專人來(lái)控制辦公用品的領(lǐng)用；招待花費(fèi)超標(biāo)由其自行付費(fèi)；辦公室不開(kāi)熱水器等。財(cái)務(wù)部要對(duì)部門花費(fèi)進(jìn)行細(xì)化剖析；對(duì)異樣的花費(fèi)要找出原由。成立節(jié)儉節(jié)儉的文化，充足利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、潔凈液等能夠采集給衛(wèi)生間使用;損壞的布料可作為抹布使用；亮燈時(shí)間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離創(chuàng)辦公室，順手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。二、 延伸設(shè)備壽命成立“預(yù)防性保護(hù)”系統(tǒng)。在采買、安裝時(shí)要考慮怎樣使設(shè)備在使用上更為方便、長(zhǎng)遠(yuǎn)，怎樣節(jié)省能源；要對(duì)其進(jìn)行平時(shí)保護(hù)養(yǎng)護(hù)，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常睜開(kāi)。對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是預(yù)先的保護(hù)養(yǎng)護(hù)，而不不過(guò)是過(guò)后的維修。三、 控制能源花費(fèi)能源花費(fèi)支出常常高達(dá)營(yíng)業(yè)總數(shù)10%左右。追求節(jié)能的新方法，工程部人員在采買設(shè)備，使用、方法等。采納節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計(jì)公共場(chǎng)所的照明控制線路；露天場(chǎng)所可采納光電控制開(kāi)關(guān)，包間走道可依據(jù)狀況設(shè)計(jì)準(zhǔn)時(shí)熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采納插卡取電開(kāi)關(guān)等節(jié)儉舉措。供水系統(tǒng)采納節(jié)水器具和設(shè)備，公共場(chǎng)所采納感覺(jué)式自控水龍頭， 以及中水辦理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機(jī)組和新式制冷劑外，可采納蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費(fèi)價(jià)錢較低時(shí)制冰，可節(jié)儉電費(fèi) 30%至40%。安裝太陽(yáng)能裝置，供應(yīng)員工浴室使用；對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點(diǎn)成效顯然，節(jié)電量均勻在 30%以上。四、估算卡住成本成本估算是成本控制的量化表現(xiàn)。對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目頂擬訂了詳細(xì)的指標(biāo)，而且對(duì)此進(jìn)行核查，成本控制才有現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。估算對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。估算指標(biāo)要合理要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過(guò)于苛刻，實(shí)踐中沒(méi)法達(dá)成，就失掉了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過(guò)于寬松，很簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)，也失掉了控制的意義。估算指標(biāo)依據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，聯(lián)合本行業(yè)的老例，剖析將來(lái)的形式綜合得出。估算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開(kāi)成本剖析會(huì)，對(duì)估算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行剖析，找出原由，對(duì)成本控制的單薄環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)進(jìn)行更正。關(guān)于成本估算指標(biāo)達(dá)成好的部門，賜予獎(jiǎng)賞；歸于超出成本估算指標(biāo)的，相應(yīng)賜予處罰。關(guān)于不合理的估算指標(biāo)，核查時(shí)要加以剖析，關(guān)于一些改動(dòng)成本，能夠用比率來(lái)核查；關(guān)于相對(duì)固定的花費(fèi)，能夠用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行核查。廚房核查出品成本率；吧臺(tái)核查餐喝酒水成本率；洗碗工核查清潔用品、瓷器玻璃器皿耗費(fèi)量占餐飲收入的比率；辦公室考查辦公用品耗費(fèi)；工程部核查維修費(fèi)用。水電費(fèi)若能讀表到班組，可作為班組的核查指標(biāo)；不可以讀表到班組，可作為所有員工的核查指標(biāo)。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之八科學(xué)設(shè)計(jì)菜單降成本客群分紅兩派：包間商務(wù)客人和大廳一般花費(fèi)客人。一、 菜單擬訂考慮成本菜單由采買部核算出一個(gè)成本價(jià)錢，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)長(zhǎng)進(jìn)行觀察和計(jì)算，定出一個(gè)切實(shí)的價(jià)錢。二、 菜單設(shè)計(jì)促使銷售菜單設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)掌握好，能夠控制成本利于銷售。聯(lián)合客人的點(diǎn)菜習(xí)慣和顧客的心理， 剖析后擬訂。餐廳應(yīng)當(dāng)聯(lián)合自己的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)和制作，選擇比較平實(shí)的線路，依照傳統(tǒng)的次序進(jìn)行，挨次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。三、 菜單作用1） 菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式；2） 菜單是和經(jīng)營(yíng)成真相聯(lián)系；3） 菜單決定一定購(gòu)置什么菜品原料，采納廚師取決于菜單；4） 菜單影響廚房設(shè)備的需要；5） 菜單決定服務(wù)的要求；6） 菜單決定餐廳的裝飾、裝飾；7） 菜單支配所供應(yīng)的菜品營(yíng)養(yǎng)含量；8） 菜單指揮菜品烹調(diào)的要求，即每個(gè)菜品的制作時(shí)間、確立能否能夠“批量制作”、準(zhǔn)備時(shí)間的長(zhǎng)短、踴躍利用節(jié)余物等；9） 菜單還確立成本控制幅度；10）菜單有成本控制的作用。銷售計(jì)劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定有關(guān)管理策略 ：1） 菜品制作管理系統(tǒng)；2） 人力資源管理系統(tǒng)；3） 硬件（設(shè)備器具等）管理系統(tǒng)；4） 能源與資源管理系統(tǒng)。四、 菜單設(shè)計(jì)應(yīng)試慮成本要素服務(wù)中主要營(yíng)銷功能：1） 發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)變成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝飾與裝飾；2） 方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目供應(yīng)給顧客，要求產(chǎn)品價(jià)錢合理，使顧客愿意支付。3） 菜單審計(jì)要剖析客人的需求：客人抵花費(fèi)價(jià)錢的潛伏估算；客人心目中對(duì)本餐廳與公司參照目標(biāo)的比較；客人對(duì)同質(zhì)產(chǎn)品單項(xiàng)價(jià)錢的比較；餐廳所處地域的客流量密度；餐廳所處地域的宗教崇奉或飲食習(xí)慣等。五、 菜單訂價(jià)要成本控制精心編制的菜單菜品編排地點(diǎn)重申程度一定合理：往常要將廣泛受歡迎的菜品放于明顯的地點(diǎn)。注意字體的大小和使用不一樣的字體。將收益低的菜品放于不大惹人注視的地點(diǎn)。菜單訂價(jià)的原則是：價(jià)錢反應(yīng)產(chǎn)品的價(jià)值。價(jià)錢一定適應(yīng)市場(chǎng)需求，反應(yīng)客人的滿意程度。制訂價(jià)錢既要相對(duì)靈巧，又要相對(duì)穩(wěn)固。制訂價(jià)錢要聽(tīng)從國(guó)家政策，接受價(jià)錢部門指導(dǎo)。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之九促使銷售降成本一、 突出經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，減少成本支出靠新奇的環(huán)境和口胃吸引，用常變常新的菜品來(lái)吸引顧客，從成本控制上考慮，假如要采納多種經(jīng)營(yíng)，成本上就會(huì)很鋪張，管理上也會(huì)增添很大難度。二、 從銷售角度調(diào)整成本控制表現(xiàn)餐廳特點(diǎn)，由服務(wù)員介紹及老板親身介紹來(lái)進(jìn)行宣傳、介紹新的菜品。餐廳有節(jié)余原料人為推行介紹力度更大一些，如沒(méi)有成效，就內(nèi)部耗費(fèi)掉，同時(shí)找尋原由，口胃問(wèn)題仍是外界原由，是口胃問(wèn)題考慮改換菜單。三、 銷售注意事項(xiàng)在餐飲營(yíng)運(yùn)管理中要達(dá)成5項(xiàng)任務(wù)：第一，想法不停地增添就餐客人人數(shù)。第二，想法不停地增添回頭客。第三，想法提高顧客的菜品均勻花費(fèi)。第四，想法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。第五，進(jìn)行有效的成本控制，要有計(jì)劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。第六，增添顧客就是減少成本怎樣增添顧客人數(shù)：產(chǎn)品差異決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分紅同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)廣泛接受的市價(jià)。經(jīng)過(guò)異質(zhì)產(chǎn)品供應(yīng)，創(chuàng)建顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感，可達(dá)到增添就餐人數(shù)的目的。要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)敵手差異開(kāi)。地理地點(diǎn)（交通）影響就餐人數(shù)。價(jià)錢是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。裝飾與布局影響就餐人數(shù)。菜品重量要素。菜質(zhì)量量要素。高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)顧客獨(dú)愛(ài)千錘百煉的菜品。政府官員的宴請(qǐng)更在意綜合產(chǎn)品價(jià)值比。市民就餐喜愛(ài)“貨真價(jià)實(shí)”。服務(wù)水平要素。顧客在不一樣的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不一樣的要求。菜品種類影響就餐人數(shù)。確立菜品種類時(shí)考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等要素。需要增添就餐人數(shù)時(shí)，擬訂適合的方案去達(dá)到預(yù)約目標(biāo)。連續(xù)形成大批等位現(xiàn)象時(shí)，經(jīng)過(guò)產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)風(fēng)格整、菜質(zhì)量量更精美、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。四、增大銷售就是降低成本怎樣增大銷售、增添顧客收買力：從菜單編制角度影響顧客的購(gòu)置行為菜單編制要利于影響顧客購(gòu)置餐廳最想售出的菜品。（1） 確立分類菜品在菜單中的地點(diǎn)。（2） 從單調(diào)菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排地點(diǎn)。（3） 確立菜品的名稱要使用描繪語(yǔ)言，但不宜過(guò)于夸張。（4） 用配以圖片的方式影響顧客的購(gòu)置行為。注：圖片影響花費(fèi)的作用較大，配圖比率不妥，可能造成經(jīng)營(yíng)管理者不肯獲得的結(jié)果。銷售技巧能影響顧客的購(gòu)置行為服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳達(dá)給顧客，惹起興趣，激發(fā)購(gòu)置欲念，促成購(gòu)置行為。一定使用正確的銷售技術(shù)，不可以盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)：服務(wù)者的自我銷售，優(yōu)異的儀表、正確的站姿、自信的神情等；正確估計(jì)顧客的需求再進(jìn)行銷售；為顧客介紹菜品時(shí)要有針對(duì)性，時(shí)辰為客戶著想；同時(shí)兼?zhèn)洳蛷d利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會(huì)令客人感覺(jué)不優(yōu)惠；訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈余甚微。銷售方法包含：直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，合用于?？?。間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。剖析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特征詳盡介紹給顧客。成本控制實(shí)戰(zhàn)昨年操作之十掌握貨源降成本一、 驗(yàn)貨中的成本控制問(wèn)題成本控制主要包含原資料的質(zhì)量控制，保證菜質(zhì)量量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要認(rèn)識(shí)酒店的定位，要做到物盡其用。二、 菜品烹制中的成本控制問(wèn)題廚房尊崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來(lái)創(chuàng)建和保護(hù)優(yōu)異工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整改、常潔凈、慣例范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和核查。三、 傳菜中的成本控制問(wèn)題3個(gè)方面影響菜品的要點(diǎn)：第一，假如上菜的速度過(guò)慢，菜品的熱度和鮮度就會(huì)達(dá)不到，失掉了最正確的口味；第二，要依照操作程序進(jìn)行上菜，假如程序不對(duì)，菜品也會(huì)失掉特點(diǎn)；第三，前堂假如能配合好，菜品的制作和達(dá)成也會(huì)往常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會(huì)帶來(lái)好多問(wèn)題。四、 查收及倉(cāng)儲(chǔ)中的成本控制在查收時(shí)，要依據(jù)采買規(guī)格查驗(yàn)各樣菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)目；要查對(duì)菜品原料的價(jià)錢與訂購(gòu)價(jià)錢、發(fā)貨票上的價(jià)錢能否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明查收日期；要在查收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各樣菜品原料。查收達(dá)成后將菜品原料送到庫(kù)房或廚房，并分別執(zhí)行有關(guān)程序，以保證當(dāng)天成本的完好計(jì)算。查收控制任務(wù)清單：（1） 原料切合質(zhì)量要求；（2） 收貨數(shù)目與訂購(gòu)數(shù)目要同樣（對(duì)收到的菜品原料進(jìn)行清點(diǎn)）；（3） 收貨數(shù)目與付款的數(shù)目同樣（依據(jù)發(fā)貨票）；（4） 查對(duì)發(fā)貨票中的小計(jì)數(shù)；（5） 在菜品原料上注明到貨日期和成本；（6） 使用適合的查收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無(wú)缺；（7） 營(yíng)業(yè)頂峰、忙碌時(shí)間不可以接受送貨；（8） 培訓(xùn)查收人員，掌握正確的查收方法；（9） 快速地將菜品原料送入庫(kù)房保留；（10） 舉手不切合要求的菜品原料和低質(zhì)原料；（11） 抽查已加工切配好的菜品原料的種類，認(rèn)識(shí)皮重能否已經(jīng)扣除；（12） 肉、雞等原料鮮開(kāi)箱，再稱重量；（13） 檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量能否同樣。倉(cāng)儲(chǔ)控制倉(cāng)儲(chǔ)控制任務(wù)清單：（1） 儲(chǔ)藏時(shí)間最長(zhǎng)的菜品原料第一使用；（2） 已開(kāi)箱的菜品原料不行與洗手氣味的菜品原料一同儲(chǔ)蓄；（3） 實(shí)時(shí)除去已過(guò)期和已腐敗的菜品原料；（4） 做好防鼠、防蟲工作；（5） 庫(kù)房保持適合的溫度；干藏室：21C；冷藏室0-4C；（6） 冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；（7） 在冷凍室儲(chǔ)蓄的菜品原料應(yīng)寄存在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；（8） 原料解凍好，不要再冷凍；（9） 庫(kù)房加鎖，閑人莫入；（10） 對(duì)名貴菜品原料采納特別安全舉措；（11） 員工不行帶包進(jìn)入庫(kù)房；（12） 嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；（13） 貨架上原料寄存的次序應(yīng)和存貨記錄次序一致；（14） 妥當(dāng)保留庫(kù)房鑰匙；（15） 庫(kù)房?jī)?chǔ)蓄不使用時(shí)一定上鎖；（16） 由非庫(kù)房人員參加每個(gè)月存貨記價(jià)工作。五、 菜品制作中的成本控制（五常管理）常組織目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防備誤用。做法：對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。擬訂需要和不需要的鑒別標(biāo)準(zhǔn)和方式。清楚不需要物件。常整改目的：齊整、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間找尋東西， 30秒找到要罩的東西。做法：對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行兼?zhèn)洌▌澗€定位）。物件在規(guī)劃好的地方擺放齊整（規(guī)定擱置方法）。標(biāo)示所有的物件。常潔凈目的：環(huán)境整齊、光亮、保證拿出的物件能正常使用。做法：成立潔凈責(zé)任區(qū)。潔凈要領(lǐng)