雞肉熟食加工成熟配方

雞肉熟食加工成熟配方、工藝整雞一腌漬一水煮（加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠）一去骨、雞皮、切?。尤胂憔┮还嘌b一煮制一冷卻一包裝一入庫五、具體步驟分解1、整雞腌漬。將經(jīng)過獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的整雞放在流水槽里面，反復(fù)漂洗凈雞的內(nèi)臟和血漬，加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽腌漬，在低溫0—4°C的恒溫條件下靜止腌漬，腌漬時間一般不低于12小時。2、 根據(jù)配方比例配比各種配料，在夾層鍋里加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠，文火煮開。燜煮時間2.5—3小時，保證雞肉酥爛，口感香嫩，在煮制過程中，隨時捋走表面的泡沫和雜質(zhì)，以免摻入最終產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。3、 關(guān)閉夾層鍋的進(jìn)氣閥，停止加熱。用笊籬撈起煮好的雞肉，去掉雞骨、雞皮、胡蘿卜和紅辣椒，及其他雜質(zhì)；然后把大塊的雞肉切成小塊狀，再放回鍋里；最后加入香精，充分?jǐn)嚢杈鶆?，保證雞肉香精和料湯混合均勻。4、灌裝。待整個鍋里溫度降到60C時，倒在灌腸機(jī)里，用可收縮性透明PVC或尼龍腸衣灌裝，要求灌裝松軟適當(dāng)，不要過緊，灌好后放在85C的熱水中加熱，做二次殺菌，保證中心溫度達(dá)到72C,殺菌時間不低于45分鐘即可。5、裝模具?？筛鶕?jù)市場的需求，選擇不同形狀的模具，如方型、圓型、環(huán)型等。裝好后放在冷藏庫里冷卻，待產(chǎn)品中心溫度降到20C以下，就可去除模具。6、 包裝。7、 入庫。六、食用方法：產(chǎn)品拼盤冷切后直接食用，不要加熱后食用；產(chǎn)品冷切后涼拌，加入食醋、蒜汁等調(diào)料后食用。雞肉知識介紹：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。雞肉營養(yǎng)分析：雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。雞肉適合人群：一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用；動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。雞肉食療作用：性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)；可溫中益氣，補(bǔ)精添髓；用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。常吃雞肉炒菜花可增強(qiáng)肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。雞肉做法指導(dǎo)：雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。雞肉的營養(yǎng)高于雞湯。雞湯，內(nèi)含膠質(zhì)蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易于吸收消化，對身體大有補(bǔ)益。適用于營養(yǎng)不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經(jīng)不調(diào)、病后虛弱等人食用；雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應(yīng)棄掉不要。雞的肉質(zhì)內(nèi)含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精〃。烹調(diào)鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調(diào)料，反而會把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋。但買回的凍光雞由于沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當(dāng)放些花椒、大料，有助于驅(qū)除惡味兒。1■醉雞的制作醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。(1)原料1kg?2.5kg的雞1只，香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g,酒糟適量，酒糟濕度為60%，如濕度不夠烹制時可加適量黃酒。加工①將活雞宰殺，脫毛清理，摘去內(nèi)臟。②準(zhǔn)備1只壇子，清洗干凈，大小以能裝入所宰殺的雞為準(zhǔn)。③將過濾用的白紗布在沸水中煮15min，取出備用。④將雞放在鍋里煮熟，一般煮到筷子可輕松地插入為止，取出冷卻至室溫。⑤在壇內(nèi)底部及四周鋪1cm厚的酒糟層，然后在上面均勻地放一把細(xì)鹽(50g左右)，將白紗布放在上面。將雞的外表和腹腔先用精鹽擦一遍，在雞肚子里裝入包有酒糟的紗布包后放在壇內(nèi)。近口處壓嚴(yán)一層白紗布包，將壇口密封。⑥封壇腌漬20天左右啟壇。⑦取出雞，把已烹制好的大蒜、蔥、香菇放在雞肚子里，再把整只雞放在蒸架上蒸15min，即為成品。雞肉松的制作雞肉松色澤潔白或微黃，纖維疏松呈絨狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中，深受消費(fèi)者喜愛。屠宰選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水16h?24h后宰殺、放血，投入65°C?68°C的熱水中浸燙1min，腿凈雞毛。開膛取出全部內(nèi)臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，再用水沖洗。然后用清水浸泡30min?40min，以漂去血污，至雞身干凈后取出，瀝干待用。初煮按雞肉10kR、白糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、大茴香10g配料，將生姜片和大茴香用紗布包裹與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延續(xù)30min，再改用文火燜煮2h，撈出趁熱剔凈骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血（3） 復(fù)煮初煮的原湯經(jīng)過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再入鍋內(nèi)用旺火燒開，加入適量食鹽，把剔了骨的雞肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制。煮至用筷子夾肉塊時，稍用力肌肉纖維即自動松散為止，添加白糖和黃酒，改用文火再煮30min，待湯汁燒干后出鍋。將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。注意，初煮、復(fù)煮期間，都要不斷地?fù)迫ジ∮秃臀勰?。整個煮制過程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時要不停地用鏟上下翻動肉塊，以免粘鍋焦化。（4） 焙炒將大鍋刷凈，放進(jìn)肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度時出鍋，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質(zhì)量的關(guān)鍵，必須掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。（5） 整理將成品肉松置于竹筐上，邊翻動、邊撕散個別較粗的肌肉團(tuán)，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等，按50g、100g、250g等不同規(guī)格密封包裝即成。板雞加工技術(shù)板雞是以鮮雞為原料，經(jīng)腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形態(tài)美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。一、 材料及設(shè)備原料：健康無損的活雞。2■輔料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素C；食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。設(shè)備：腌鹵缸、央層鍋、烘房、真空包裝機(jī)。二、 工藝流程原料選擇一宰殺一燙毛、褪毛一下五件一開膛一整形一腌制一漂洗一烘焙一真空包裝一成品三、 操作要點(diǎn)原料選擇：要求雞健康、豐滿肥嫩，重量1公斤?1.5公斤。宰殺：采用切斷三管法宰殺。燙毛、褪毛：雞宰殺后，趁雞身尚熱，放入60?70°C的熱水浸燙褪毛，漂洗干凈，將雞舌棄去。下五件：割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關(guān)節(jié)處割斷，爪在大腿與小腿關(guān)節(jié)處切斷，下頜從嘴向后切至宰殺口。開膛：將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓腹部的左側(cè)，使內(nèi)臟向右移動。持刀切開腹部和沿胸骨左側(cè)切開胸部，一直切斷鎖骨為止。打開胸腹腔拉出腸、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內(nèi)的筋膜和腎臟。清洗并水浸：將取出內(nèi)臟后的雞，用清潔冷水洗凈殘留的破碎內(nèi)臟和血液，浸泡于冷潔水中3?4小時。撈出控干水。腌制：食鹽先烘炒至發(fā)黃，按每100公斤鹽加200?300克大茴香，翻拌均勻后起鍋冷卻研細(xì)備用。腌制液配方：按100公斤原料汁，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克，生姜、黃酒各1000克，蔥200克，白糖2000克，食鹽6500克，硝酸鹽5克，葡萄糖15克，維生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25公斤浸泡過雞體的血水的央層鍋中，加熱煮沸保持30分鐘，用勺撇血液和雜質(zhì)。用雙層紗布濾去渣，濾液放入腌鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調(diào)味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的食鹽在雞體表面反復(fù)搓擦。然后將食鹽塞入頸部膚內(nèi)和腿及關(guān)節(jié)周圍，反復(fù)搓勻，余下的食鹽放入體腔內(nèi)。將雞疊入腌缸，腌制8?12小時。經(jīng)以上處理過的雞，控干體腔內(nèi)血水后再疊入腌鹵缸，加入腌制液將雞浸沒。用壓蓋將其壓入腌制液液血下，腌制4?8小時即可。漂洗：將腌制好的雞在40°C溫水中漂洗干凈即可。整形與晾干：將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上，背朝上進(jìn)行定形。拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體。待表面干爽后，用麻繩穿過胸骨部位結(jié)牢，掛在晾架上，晾干表皮水分即可。每只雞保持6?8厘米距離，以免相互粘連。烘焙：待雞表層水分晾干后，移入烘房烘焙。烘房溫度控制在58?65C，要求溫度平衡，初期較高而后逐漸降低。要求烘房內(nèi)各處溫度均勻一致，若存在溫差則需經(jīng)常調(diào)換掛桿位置。真空包裝：烘焙結(jié)束，從烘房移入無菌室進(jìn)行真空包裝。如何使雞肉更香。有專家研究認(rèn)為：構(gòu)成雞肉香味的主要成分物質(zhì)，在雞的配合飼料和一般飼料中較為缺乏，而在大蒜中含量豐富，所以在雞的日糧中添加大蒜或大蒜粉，可使雞肉變得更香郁，且對雞生長無不良影響。添加量為：鮮蒜（搗爛）1—2%，蒜粉0.2%。2、 使雞肉具有預(yù)防動脈硬化作用。日本專家發(fā)現(xiàn)，從中國進(jìn)口的紫蘇種子中含有豐富的亞麻酸。亞麻酸是一種能預(yù)防人動脈硬化的脂肪酸。為此，日本農(nóng)產(chǎn)工業(yè)公司的科技人員將紫蘇種子摻入玉米粉，并加入適量的維生素E制成飼料喂雞。結(jié)果，育肥雞每100克雞肉含亞麻酸24毫克，維生素E108毫克，是一般雞肉所含亞麻酸的數(shù)百倍和所含維生素E（有抗氧化作用）的3—6倍。人常食用，有預(yù)防動脈硬化作用，是冠心病、高血壓患者理想的保健食品。3、 使雞肉瘦肉率提高。在肉用仔雞飼料中，粗蛋白質(zhì)控制在18%水平上，并且使其中的聚磷酸氨基酸為0.54%，可使雞肉瘦肉率大為提高，增加其商品等級，同時還中降低飼養(yǎng)成本。4、 使籠養(yǎng)雞肉品質(zhì)提高?；\養(yǎng)雞肉品種不如放牧養(yǎng)雞肉品質(zhì)，因而商品等級低。日本養(yǎng)雞專家研究提出籠養(yǎng)雞的飼料配方為：70—85%的雞配合飼料，10—20%的牧草飼料，5—10%的菜園或果園土壤表層的腐葉。用這種飼料喂籠養(yǎng)雞，其肉質(zhì)和口感均與放養(yǎng)雞一樣，而且所產(chǎn)的蛋，蛋黃呈鮮黃或呈桔黃色，蛋清濃厚，雞的消化功能和抗病能力得以顯著提高，飼養(yǎng)成本明顯下降。5、使雞肉增香保鮮時間延長。日本科學(xué)家通過研究證實(shí)，在屠宰之前用加有調(diào)味香料（如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等）的飼料喂雞，不僅能使雞肉味道更加好，而且還可以更長時間地保持新鮮，因?yàn)檫@些具有防腐和藥物功效，能改善雞肉肉質(zhì)、延長保鮮期。6、使雞屠宰皮膚脂肪色澤鮮艷。許多天然著色劑含有較高的氧化類胡蘿卜素或葉黃素，如在雞飼料添加，可使雞皮膚和脂肪呈金黃色或呈桔黃色，令人喜愛，從而可提高商品等級。常用的天然著色劑及其添加量是：苜蓿粉5%，松針粉5%，刺槐葉粉5%，紅辣椒粉0.3%，萬壽菊粉0.3%，金盞花瓣粉0.5—0.7%，干桔皮粉2—5%，紫菜干粉2%，牛糞干粉1—2%，糠蝦粉3%，蠶砂6%等。此外，合成氧化類胡蘿卜素如6—阿樸一胡蘿卜醛、6—阿樸一8,一胡蘿卜乙酸酯、班螯黃、檸檬黃以及一些抗生素如土霉素、金霉素在雞飼料中適量添加，也都可改善雞皮、脂肪及蛋殼顏色，使其商品價值提高。復(fù)合型雞胚肉脯加工技術(shù)復(fù)合型雞胚肉脯是一種有益于兒童生長發(fā)育、有益于脾胃功能改善、有益于中老年人防老抗衰的高級營養(yǎng)保健食品。對中老年人預(yù)防動脈硬化、腦組織老化、骨質(zhì)疏松、降低血脂、防止肥胖等有一定的積極作用。應(yīng)用下面介紹的加工技術(shù)制成復(fù)合型雞胚肉脯，不僅提高材料利用率，而且便于機(jī)械化生產(chǎn)。一、 生產(chǎn)配方：雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿卜汁10%，白糖8%、精鹽2%、淀粉3%、鶴鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、胡椒粉各0?5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、維生素C0.5克/公斤、亞硝酸鈉0.15/公斤。二、 工藝流程：原料一稱重一絞碎一調(diào)味一腌制一抹片一烘烤一壓片一切片一燒烤一冷卻一包裝。三、 操作要點(diǎn)：雞胚肉、兔肉、雞肉稱重、攪碎。將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例，分別稱重混合，用由大到小孔徑的3段絞肉機(jī)絞碎，絞出肉糜應(yīng)具細(xì)條，不得粘混在一起，肉溫應(yīng)10°C以下。調(diào)味、腌制。先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入絞碎的肉糜，攪拌2?3分鐘，除淀粉、維生素C、亞硝酸鈉和鶴鶉蛋液之外，其余調(diào)料均勻地加入，繼續(xù)攪拌5?7分鐘，至肉糜粘滑細(xì)膩為準(zhǔn)，溫度不高于20C。最后將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化后加入，攪拌2?3分鐘，移入溫度為7?10C腌制池，腌制40?60分鐘。3?抹片、烘烤。將鶴鶉蛋液放入5公斤涼開水內(nèi)，調(diào)制淀粉乳，倒入攪拌機(jī)中，再放進(jìn)腌制肉糜，攪拌7?10分鐘，與淀粉乳混勻?yàn)橹梗ㄆ皩⒅窈Y洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2?3毫米。烘烤前先將烘箱溫度升至90°C,再將抹片的竹篩放入，溫度控制在85°C,烘烤約15?20分鐘，取出將凝片揭下，使其反而向上，再烘10?15分鐘，將溫度調(diào)至65C,烘約3?4小時，至含水量小于20%出烘箱壓片。壓片、切片、烘烤。出烘箱后經(jīng)壓片機(jī)壓片、切成2厘米x37厘米片狀。為使產(chǎn)品質(zhì)嫩味香，再送入150C高溫的烘箱中燒烤2?3分鐘，至表而出油、香味逸出即可，防止時間過長烘焦糊。冷卻、包裝。燒烤好后立即取出均勻攤開，用風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻，送入無菌室，采用真空抽氣包裝，每袋50克、100克或200克，裝入印制精美的紙盒，最后裝箱打包即為成品。香酥珍珠雞軟罐頭的生產(chǎn)工藝珍珠雞肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，味道鮮美，是一種具有野味的肉禽。以商品珍珠雞為原料加工的香酥珍珠雞軟罐頭，可以提高其經(jīng)濟(jì)價值、豐富肉類罐頭市場。采用復(fù)合薄膜包裝能直觀地感受到內(nèi)容物的色澤、形態(tài)，有利于消費(fèi)者選擇和購買，攜帶方便，適合旅游及家宴，市場潛力巨大。一、原輔材料及設(shè)備原料：珍珠雞。輔料：白砂糖、精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大蔥。主要設(shè)備：軟包裝真空封口機(jī)、夾層鍋、油炸鍋、殺菌鍋各一臺。包裝材料：采用外層為聚脂、內(nèi)層為聚烯烴或外層為尼龍、內(nèi)層為聚烯烴的二層復(fù)合塑料薄膜袋。這種復(fù)合塑料袋透明度好，可耐受高溫殺菌，使內(nèi)容物長期保存，袋子規(guī)格為24.5厘米X18.5厘米。二、 工藝流程原料宰殺一清洗一護(hù)色一切塊一油炸一浸調(diào)味液一晾十一裝袋一密封一殺菌一保溫一檢驗(yàn)一成品。三、 操作要點(diǎn)1■原料雞的宰殺：活雞宰殺前先禁食12?24小時，但給予飲水，宰前3小時停止飲水。放血采用頸部切斷三管（血管、氣管、食管），要求操作部位要準(zhǔn)，刀口要小，放血要凈。60°C?65°C浸燙和褪毛；腹下升膛，首先摘除有致癌因素的腔內(nèi)法氏囊，再全凈膛，沖凈腔內(nèi)污物，瀝干水分。（珍珠雞最佳屠宰時間為12?13周齡，活重可達(dá)1.4千克?1.6千克，肉料比為1:2.8，成活率達(dá)96%，飼養(yǎng)140天時空腹屠宰稱量平均體重2.5千克。根據(jù)對10只珍珠雞的屠宰測定，活重1850克的珍珠雞，屠體重為1650克，占活重的89.2%。半凈膛重為1520克，占活重的82.2%）。清洗：將宰殺后去內(nèi)臟的珍珠雞，用清水洗2?3次，瀝干水分。護(hù)色：將消洗后的珍珠雞放入配有0.5%的檸檬酸和1%的粘鹽水中擴(kuò)色15分鐘。雞肉與護(hù)色液比例1:1。鹽浸完后，立即撈出，用淡水沖洗、瀝干。切塊：將瀝干水分的珍珠雞先切下四肢，然后將雞體及四肢切成3厘米?4厘米的方塊（切開的四肢及雞體分開放置）。油炸：油炸前將雞塊外涂一層飴糖液，投入油炸鍋中。要求油溫在180°C以上時開始投料，每鍋投料量一般為油重的10%?15%；油炸時間在2?3分鐘左右，油炸脫水率在40%?45%之間。炸完后撈出，充分瀝油。配制調(diào)味液：配方（單位：千克，以1000袋計）：白砂糖7.5、精鹽0.88、味精0?35、黃酒0?85、八角0?8、花椒0?5、桂皮0?6、茴香0?1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大蔥0.9。配制方法：首先準(zhǔn)確稱取配方中的各種輔料，用水沖洗干凈。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)加入適量的水，加熱至微沸60?90分鐘，經(jīng)過濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。撤去浮沫及污物，然后加入黃酒、味精，過濾后調(diào)至規(guī)定容量，置于保溫桶中備用。浸調(diào)味液：調(diào)味液使用時溫度應(yīng)保持在70C左右，將炸好的雞塊放入調(diào)味液中保持1?2分鐘，使調(diào)味湯汁充分被雞塊吸收。晾十：將浸好調(diào)味液的雞塊撈出放在篩網(wǎng)上，用電風(fēng)扇進(jìn)行吹干，時間在1?1.5小時。包裝：采用復(fù)合薄膜包裝，每袋裝雞肉100克，允許±5%的誤差，要求裝袋時注意雞翅、雞腿、雞身搭配均勻。封口：采用軟包裝真空封口機(jī)，預(yù)熱溫度100C?125C，電壓24?30V,封口時間3?3.5秒，真空度0?9兆帕以上。殺菌：殺菌公式15’?35’?257108°C，反壓冷卻至30°C以下時方可出鍋。保溫檢驗(yàn)：冷卻出鍋后立即擦凈袋表面的水分，入庫保溫檢驗(yàn)（庫地面墊木條）。將香酥珍珠雞軟罐頭放在塑料盤內(nèi)，塑料盤堆放成十字形，溫度在37C±2C，保溫7晝夜。真空度在0.25兆帕以上者，貼上商標(biāo)即為合格產(chǎn)品。四、注意事項原料雞必須選擇符合屠宰周齡（最佳屠宰時間為12?13周齡，活重可達(dá)1.4千克?1.6千克），飼養(yǎng)時間過長，雞只重量雖然高，但用于制作香酥珍珠雞軟罐頭時，口感粗糙。加工處理要迅速及時，從原料雞宰殺到殺菌，時間控制在2小時以內(nèi)，最長不要超過3.5小時。以防微生物污染，加重殺菌負(fù)擔(dān)；輔料均要符合罐頭生產(chǎn)中輔料的使用標(biāo)準(zhǔn)。油炸時雞塊的顏色好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，要達(dá)到香酥雞應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)顏色，即橘紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時間。飴糖的配制濃度一般按糖水比4:6或5:5,也可按5:1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180C,油炸時間2?3分鐘。油溫太高或炸時太長，雞皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時間長，雞體失脂太多、肉質(zhì)老化影響嫩度，著色也不佳。浸調(diào)味液時，調(diào)味液應(yīng)保持一定溫度，以加快調(diào)味湯汁向雞內(nèi)部滲透的速度，從而保持產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)味液的溫度以65C?75C為宜。封口是軟罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，封口后須使其在加熱殺菌和銷售過程中保持牢固。封口應(yīng)符合以下條件熔合試驗(yàn)良好，無氣泡，無裂層；耐受破裂程度每平方厘米5.0千克，保持時間30秒，最大破裂長度1.6毫米;耐受拉力程度每10毫米2.1千克，樣品寬度13毫米，滑快速度每分鐘254毫米。封口后必須立即進(jìn)行殺菌，停留時間不得超過半小時。高溫殺菌和急速冷卻是香酥珍珠雞軟罐頭破袋的主要原因，殺菌時，要特別注意用反壓控制殺菌鍋內(nèi)的壓力平衡，用高于殺菌蒸汽壓0.2?0.4帕的反壓。待殺菌鍋內(nèi)溫度降到60°C時，方可緩慢減壓。五、產(chǎn)品質(zhì)量感官指標(biāo)色澤：色澤正常，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的黃褐色或紅褐色，有光澤。滋味氣味：具有香酥珍珠雞罐頭特有的滋味與氣味，口味鮮美，香氣濃郁，無異味。組織形態(tài)：肉質(zhì)酥軟適度，不干硬；每袋內(nèi)雞翅、雞腿、雞身塊大致均勻，整齊平列于袋內(nèi)。雜質(zhì)：不允許存在。理化指標(biāo)凈重：100克，每袋允許誤差±5%，但每批平均不低于凈重；固形物：不低于凈重的95%；氯化鈉含量：1?2%?2.5%；錫：每千克＜200毫克銅：每千克＜5.0毫克；鉛：每千克＜1.0毫克砷：每千克＜1.0毫克;汞：每千克＜0.5毫克。微生物指標(biāo)無致病菌及微生物引起的腐敗現(xiàn)象。保質(zhì)期15個月。重組雞肉脯所謂重組雞肉脯，就是利用在雞肉中添加一些輔料成分，使雞肉的營養(yǎng)成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有雞肉的組織形態(tài)得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。鹵雞味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，但是吃起來因纖維粗糙而缺乏細(xì)膩感，而且水分活度大，不易保存，這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。所以有必要改善其組織形態(tài)，降低水分活度，增強(qiáng)口感，進(jìn)而提高商品性，延長貨架期，而且保持鹵雞的原有風(fēng)味。本研究就是利用鹵雞胸肉（熟生兩種各占一定比例），經(jīng)過加工，改善其組織形態(tài)，通過添加一定量的雞蛋、大豆蛋白和胡蘿卜等制成重組雞肉脯，既降低了成本，增強(qiáng)了組織口感，保持了風(fēng)味，又降低了水分活度，延長了保質(zhì)期，也提高了商品價值，并且還可以機(jī)械化生產(chǎn)。***Hiddentovisitors***（二）控制關(guān)鍵點(diǎn)（1） 烘烤溫度及時間在100?150°C溫度段烘烤雞脯是最好的，而高溫烘烤時間太短，外部迅速干燥結(jié)殼，阻礙了內(nèi)部水分蒸發(fā)，從而產(chǎn)生濕外干現(xiàn)象，甚至有焦枯現(xiàn)象發(fā)生；而對于低溫（60?90C）烘烤，時間長且產(chǎn)品過干，從省時和經(jīng)濟(jì)考慮，均不適合。所以，烘烤溫度確定在100?150C，烘烤時間為5?10分鐘，這是最關(guān)鍵的。（2） 絞制粒度：絞制粒度最好控制在2?3毫米之間，否則粒度過大有粗糙感，不細(xì)膩，粒度過小，不化渣，口感不好。所謂重組雞肉脯，就是利用在雞肉中添加一些輔料成分，使雞肉的營養(yǎng)成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有雞肉的組織形態(tài)得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。鹵雞味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，但是吃起來因纖維粗糙而缺乏細(xì)膩感，而且水分活度大，不易保存，這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。所以有必要改善其組織形態(tài)，降低水分活度，增強(qiáng)口感，進(jìn)而提高商品性，延長貨架期，而且保持鹵雞的原有風(fēng)味。本研究就是利用鹵雞胸肉(熟生兩種各占一定比例)，經(jīng)過加工，改善其組織形態(tài)，通過添加一定量的雞蛋、大豆蛋白和胡蘿卜等制成重組雞肉脯，既降低了成本，增強(qiáng)了組織口感，保持了風(fēng)味，又降低了水分活度，延長了保質(zhì)期，也提高了商品價值，并且還可以機(jī)械化生產(chǎn)。***Hiddentovisitors***(二)控制關(guān)鍵點(diǎn)烘烤溫度及時間在100?150°C溫度段烘烤雞脯是最好的，而高溫烘烤時間太短，外部迅速干燥結(jié)殼，阻礙了內(nèi)部水分蒸發(fā)，從而產(chǎn)生濕外干現(xiàn)象，甚至有焦枯現(xiàn)象發(fā)生；而對于低溫(60?90C)烘烤，時間長且產(chǎn)品過干，從省時和經(jīng)濟(jì)考慮，均不適合。所以，烘烤溫度確定在100?150C，烘烤時間為5?10分鐘，這是最關(guān)鍵的。絞制粒度：絞制粒度最好控制在2?3毫米之間，否則粒度過大有粗糙感，不細(xì)膩，粒度過小，不化渣，口感不好。道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理f整形f上色和油炸f煮制(1)原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1?1.5千克的嫩雛雞和肥母雞。配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下：砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，簞?chuàng)?0克，食鹽2?3千克。整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液(水:蜂蜜=6:4)，然后把雞放在160?180°C的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹簞子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯血的浮油，拿下竹簞子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料f原料處理f煮雞f熏烤選料一般選用一年生健康雞。原料處理雞宰殺放血后，腿掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。配料(香辛料裝入紗布袋中)按100只雞計：食鹽1.5千克，醬油1.5千克，白糖1.5千克，香油1千克，黃酒1.5千克，味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克。煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水(與雞齊平)，燜煮2小時，煮熟即可。熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放簞子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放簞上熏蒸，經(jīng)4?5分鐘即可出鍋目前，市面上出售的各種烤雞、扒雞等雖然名稱不同.但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、蔥、糖、鹽等。在方法上基本上是浸漬、油炸、和鹵煮等傳統(tǒng)的方法，都是在色香味上下功大。一般說不上滋補(bǔ)，保健的作用。我經(jīng)過多年的研究，研制成采用八種中藥，即紅參、黃花、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合著茴香、陳皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一種具有補(bǔ)中益氣、健脾固腎、壯心旺血、溫胃去寒作用，風(fēng)味獨(dú)特、色香味懼住的八珍烤雞。在制作上如選料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有獨(dú)特的方法。其制作方法是：1、 選料選用1.5公斤左右新鮮肉雞，不用凍雞以保證色香味達(dá)到上乘。而一般烤雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺，去毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上晾干。2、 浸泡選用八味中藥即紅參1.0—2.0克、黃芪1—4克、靈芝1—4克、枸杞子1—4克、天麻0.5—3.0克、丁香O.5—3.0克、砂仁0.5—3.0克、肉豆蔻1—4克。另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽都裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，并反復(fù)熬煮2小時，直到布袋中藥物和佐料味道很淡時便將布袋撈出棄掉。當(dāng)上述湯冷卻后，倒入一大口容器內(nèi)，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2—3小時，使湯料的味能浸透于雞肉內(nèi)部。這些配方是傳統(tǒng)燒雞、扒雞所沒有的，是本技術(shù)獨(dú)創(chuàng)的。3、 填料取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內(nèi)放入香菇、生姜等.并將食鹽40—60克，味精1—4克混合均勻，均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內(nèi)，然后腌制10—20分鐘，使食鹽和味精能浸入雞內(nèi)部。4、 整形5、 烘烤接通電源，先預(yù)熱至250°C,然后并閉開關(guān)，將整形好的雞放在烤箱內(nèi)掛鉤上，關(guān)閉烤箱門，打開開關(guān)，待溫度升至250C時烘烤30分鐘后，撥開排氣孔，5分鐘后并閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，再烘烤20分鐘后關(guān)閉開關(guān)，取出烤雞即成。此工序與傳統(tǒng)烤雞的不同點(diǎn)是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只雞皮脆肉嫩，酥而不散，入口不膩，肉不粘骨，雞肉里外香味一致，特別是采用了紅參等八味中藥，對于病后體弱、胃寒脾虛者具有滋補(bǔ)保健的作用，是一種有效的藥膳。雞柳的加工工藝設(shè)計雞柳產(chǎn)品自2000年投放市場以來，在雞肉深加工行業(yè)掀起一場革命。由最初的平均每月銷量30噸到現(xiàn)在的平均每月3000余噸，產(chǎn)量增加100多倍；銷售市場也由重點(diǎn)的東北市場發(fā)展到全國各地，現(xiàn)已成為許多雞肉深加工企業(yè)的支柱產(chǎn)品。但是由于眾多廠家的雞柳的風(fēng)味單一化，質(zhì)量參差不齊，難以滿足消費(fèi)者對口味的更高要求。在產(chǎn)品的配方中添加雞肉香精，提高了產(chǎn)品的口感，為生產(chǎn)廠家提供新的思路。原輔料雞里脊肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格；食鹽、味精、白砂糖、大茴粉、小茴粉、孜然粉、白胡椒粉、蒜粉、雞肉香精等為市售；小麥粉，血包屑為市售，磷酸鹽為分析級。基本配方雞里脊肉100kg，冰水30kg，食鹽2.0kg，白砂糖0.6kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.2kg，大茴粉0.2kg，蒜粉0.1kg，孜然粉0.8kg，小茴粉0.1kg，桂皮粉0.05kg，雞肉香精209280.2kg。工藝流程里脊肉（凍品）一解凍一（加入香辛料，冰水）真空滾揉一擺盤速凍一切塊-上漿一上屑一油炸一插簽一速凍一包裝一入庫具體步驟解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞里脊肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度一2°C即可；真空滾揉腌漬。將雞里脊肉、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度一0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘，在0~4°C的冷藏間靜止放置12小時；擺盤速凍。將腌好的原料擺放在放有塑料薄膜不銹鋼盤中，速凍至一10C即可。切塊。將凍好的里脊肉條切成9-12克的等腰三角形。上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻；上屑。采用顆粒度2~3mm的白色血包屑，在上屑機(jī)中，對上漿后的雞塊均勻的上屑；油炸。首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185C，使雞塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45~50C；插簽。采用8cm的方形帶柄竹簽；速凍。將插好的雞柳放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度一35C，時間30min。要求速凍后的中心溫度一8C；包裝入庫。將速凍后的雞柳放入包裝袋中，利用封口機(jī)密封，單枚重量12-15g，400g/袋，12Kg/箱，包裝后即時送入一18C冷庫保存。川香雞柳川香雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、穿簽速凍的雞肉快餐食品?？梢栽诔?、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等地方銷售。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣為主、食用時采用170°C的油溫油炸3—5分鐘即可。由于其食用方便，外表鮮艷辣椒色，口感鮮香有筋道；如果加進(jìn)血包胚中間，再放點(diǎn)番茄醬和色拉，就是美味的雞柳堡，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。川香雞柳作雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達(dá)12個月；提高雞肉的附加值10%—40%等優(yōu)點(diǎn)。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：一、 原輔料雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30克左右，可根據(jù)市場需求選擇規(guī)格大小，脂肪含量10%以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級。二、 基本配方雞小胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.5kg，白砂糖0.6kg，復(fù)合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg,天博雞肉香精209280.2kg，雞肉香精210670.01kg。其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5kg，孜然味加入孜然粉0.8kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。三、 工藝流程雞小胸肉（凍品）f解凍T加入全部鹽糖香辛料，冰水）真空滾揉一腌漬一插簽速凍一包裝一入庫四、具體步驟解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度一2°C即可。真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度一0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。腌漬。在0—4C的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。插簽。將腌漬好的雞小胸用15cm長的方型竹簽串起來，平擺放在平板上，雞柳之間留一定的空隙。速凍。將炸雞排平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度一3