年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭工廠設計

年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭工廠設計年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭工廠設計13/13年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭工廠設計年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭工廠設計學院：班級：姓名：學號：指導教師：完成日期：年產(chǎn)一萬噸黃桃罐頭的工廠設計一、概述概念與分類罐頭罐頭，即是將食品原料經(jīng)過預處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是說凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。罐頭食品的分類肉類：清蒸類肉罐頭、調(diào)味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內(nèi)臟類肉罐頭。禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調(diào)味類禽罐頭。水產(chǎn)類：油浸（熏制）類水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭、清蒸類水產(chǎn)罐頭。水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類水果罐頭。蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調(diào)味蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭。其他類：堅干果類罐頭、湯類罐頭。黃桃罐頭前景在我國，罐頭是傳統(tǒng)出口商品。中國的罐頭食品以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和較為低廉的價格在國際上已有一席之地，罐頭出口量大幅度增長，目前年出口量已近200萬噸。黃桃的營養(yǎng)十分豐富，根據(jù)農(nóng)科院專家檢測：它的主要營養(yǎng)成份有：豐富的維生素C和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素。如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子，還含有蘋果酸、檸檬酸等成分。錦繡黃桃的皮與果均顯金黃色，甜多酸少，味道獨特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，也能促進食欲，堪稱保健水果、養(yǎng)生之桃。黃桃在三四千年前，在中國大地已受到重視并已經(jīng)人工栽種，隨著罐藏加工事業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)華北、華東、東北等地栽培面積也日益擴大，黃桃罐頭的發(fā)展情景一片大好。二、廠址的選擇及總平面設計廠址的選擇在水果資源豐富的遼寧省建立罐頭工廠是很好的選擇，本設計工廠建在遼寧省普蘭店和莊河市之間的碧流河水庫附近，選擇廠址附近無污染源，水源充足，交通暢通的一塊土地。普蘭店和莊河都是全國大型桃子種植基地之一，多年來以其黃桃皮薄肉厚、鮮嫩爽口而譽滿海內(nèi)外。深加工后的黃桃罐頭因口感獨特而享譽市場。碧流河水庫，是遼南最大的人工湖，位于大連市市與營口交界處，在大連普蘭店與莊河兩市之間，距大連市區(qū)175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水庫集水面積1785平方公里，最大庫容億立方米，水資源充足，水質(zhì)優(yōu)良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黃海大道不足30公里，305國道南北貫穿庫區(qū)。對建立罐頭工廠非常有利?？偲矫嬖O計工廠設計生產(chǎn)規(guī)模本廠區(qū)占地總面積約6萬平方米，長290米，寬210米，主干道寬度為15米。其他建筑見附錄1，總平面設計圖見附錄2三、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設計材料主要原材料桃：供罐頭用的果實品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細嫩，風味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來科研單位選育出適合我國栽培的優(yōu)良罐藏品種，如黃露、橙香、京玉、晚白桃、象牙白等。投產(chǎn)用桃，以果實新鮮飽滿，成熟度（8成左右）適宜風味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無畸形，霉爛病蟲害和機械傷，果實橫徑在55mm以上。輔助原料白砂糖：干燥、潔白純度在99％以上：檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在99％以上，無異味。鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過％。氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過％工藝流程原料選擇→去核切塊→預煮→修整裝罐→排氣封罐→殺菌冷卻→檢驗入庫→開關評審。淋堿去皮法工藝原料選擇選擇成熟度成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5cm以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成平色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏黃桃應該金可能采用成熟高一些的原料。對已采摘的低成熟度桃,必須經(jīng)過后熟方能使用。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。切塊、挖核首先剔去過生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。選果實橫徑55毫米以上，按大小分成兩級。用流動水除去表面污泥。用不銹鋼刀沿縫對半切開，防止切偏。將黃桃，沿著合縫處縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，切半后將黃桃片浸于2％食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應及時浸堿，或浸于2％食鹽水中護色。去皮、漂洗采用堿液去皮，淋堿法比浸堿法好，因其能達到快速去皮。如桃子在堿液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6％～12％，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入%的鹽酸溶液中，中和2～3分鐘，再用%的食鹽水浸泡護色10分鐘。隨后用清水沖凈堿液。預煮將洗凈堿液的桃塊放入含％檸檬酸熱溶液中，在90～100℃下熱燙2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時間十分重要。修整、裝罐用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55％。裝罐后立即注入80℃以上熱糖水，糖液濃度為25％～30％，并加入％的檸檬酸，％的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。排氣、封罐在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75℃立即封罐?；虺檎婵张艢?，真空度為～。殺菌、冷卻在沸水中殺菌10～20min，冷卻至38℃左右。要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為14～18%。果肉重不低于凈重的60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風味，無異味。蒸汽去皮法工藝：選果挑選除去有機械傷、病蟲害、干癟畸形及過生果實，放置于陰涼處，室溫下后熟3－5天使果實達到9成熟，適合蒸汽去皮為度。切片去核沿合縫處對剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。預煮去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進入蒸煮機，蒸汽溫度100℃，時間8—12min，以蒸煮適度。然后淋水冷卻。去皮淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)スぃ绕渥⒁獾俨考斑吘壧幍墓ひ?，去皮的桃片放在清水中以待修整。修整（包括堿液去皮）將斑點、蟲害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半圓形或修成4、6、8開等。分選裝罐按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。量(g)罐號凈重果肉糖水8113567365~370179~2027110425275~280145~150配糖液將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（100斤糖約用50－60斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（100kg糖約用4－5個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清洗為止，檢查濃度,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。要求糖液濃度的計算：Y=(W3Z-W1X)/W2

其中Y——要求糖液濃度％（以折光計）；W1——每罐裝入果肉量（g）；W2——每罐加入糖液量（g）；W3——每罐總重量（g）；X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計）；Z——要求開罐時的糖液濃度％（以折光計）加水調(diào)整計算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’

其中：W——加水量（重量計）；a——濃糖液的濃度（折光計）；b——要求配制的糖液濃度（折光計）；W’——濃糖液重量

要求糖液濃度按下表配制（按開罐時糖水濃度為16％計）

果肉原有的可溶性固性物含量％－，－，－，10－

要求配制糖水的濃度％35，，，29

按調(diào)整濃度正確的糖水量，加入－％檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在％以上，則不加檸檬酸，含酸量％左右則加檸檬酸％，含酸量則加％檸檬酸）。加罐液裝罐時糖液的溫度不得低于95℃趁熱裝入罐內(nèi)，稱重。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的±1－2％，裝罐后上面留約的頂隙，趁熱密封罐口，注意密封時罐內(nèi)溫度不得低于75℃，比如熱裝密封法，若用真空封罐機，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。排氣及密封用熱排氣使罐心溫度80℃趁熱密封，密封后逐罐檢查封口是否良好，抽氣密封300mmHg以上。殺菌及冷卻密封后的罐頭應盡快殺菌，其時間不得超過30分鐘。凈重567克殺菌公式（排氣）：3'─30'/100℃冷卻。（抽氣）：5'─35'/100℃冷卻。凈重425克殺菌公式（排氣）：3'─25'/100℃冷卻。（抽氣）：5'─30'/100℃冷卻。檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。開罐評審正品罐頭按產(chǎn)量的1％～3％隨機抽樣進行開罐檢查，質(zhì)量指標符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度16％左右。四、HACCP在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用潛在危害分析原料

危害因素分析：果蔬類罐頭原料往往容易攜帶病蟲害、農(nóng)藥及大量微生物。肉禽、水產(chǎn)類罐頭原料來源復雜，有從市場上收購的，有來自冷庫的，有在運輸途中造成污染的。容易攜帶細菌和致病性微生物，又如蘑菇罐頭原料很容易被金黃色葡萄球菌污染。如到廠后不及時處理，極易產(chǎn)生腸毒素。當日生產(chǎn)不完的原料如不入冷庫貯存，在常溫下除可造成腐爛變質(zhì)外。還可使細菌大量繁殖。用這種原料生產(chǎn)罐頭是極不安全的。

空罐加工及封罐

危害因素分析：空罐加工時內(nèi)壁損傷往往使酸度較高的水果罐頭產(chǎn)生氫胖，使肉類罐頭產(chǎn)生硫化氫。脫焊或封罐不嚴往往使罐頭失去真空、內(nèi)容物泄漏，還可使罐內(nèi)殘存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使內(nèi)容物變質(zhì)。

生產(chǎn)過程中危害分析

危害因素分析：實罐車間存在諸多危害因素，如原料清洗不徹底或去皮不凈，可殘留大量微生物或農(nóng)藥，容器設備不洗可造成污染。生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生不好容易使產(chǎn)品混入異物或感染致病菌等。罐頭殺菌

危害因素分析：罐頭殺菌溫度、時間、壓力如掌握不好。往往可導致成批的產(chǎn)品變質(zhì)。后果嚴重。

罐頭保溫貯存

危害因素分析：商業(yè)性殺菌不可能把罐頭內(nèi)的微生物都滅活，因此罐頭內(nèi)可能還有一些腐生菌或平酸菌存在。成品檢驗危害因素分析：有些毒素如腸毒素，使用一般殺菌公式是不能滅活的，故有些罐頭的腸毒素是重點檢驗對象。有些罐頭中的平酸菌是抗熱性細菌，一般殺菌公式也不能使之滅活，因此平酸菌是某些罐頭細菌檢驗的重點對象。大多數(shù)罐頭還能檢出各種腐生菌，有時也可造成大量罐頭變質(zhì)。確定關鍵控制點原料是關鍵控制點CCP1

原料的嚴格篩選：剔除腐爛變質(zhì)、含病蟲害及致病菌的不合格原料；采取措施防止細菌污染及繁殖，控制腐敗性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。當日用不完的原料必須入冷庫貯存。

空罐加工及封罐是關鍵控制點CCP2空罐加工的嚴格控制：內(nèi)壁決不允許有損傷，要嚴格檢驗空罐的內(nèi)壁。卷邊、焊縫及滌料是否完好，對每批容器進行抽樣解剖檢查來評估容器是否符合要求。封罐前排氣要充分。密封要嚴格，制定嚴格的打檢制度．剔除無空罐頭，防止其流向市場。生產(chǎn)過程中的關鍵控制點CCP3實罐車間的嚴格衛(wèi)生制度：配備更衣、消毒、洗手設施；定期對生產(chǎn)設備和容器進行清洗消毒，保持清潔；車間溫度應控制在20℃罐頭殺菌是關鍵控制點CCP4罐頭殺菌：大多數(shù)低酸性罐頭是以消滅肉毒桿菌為依據(jù)的。即所謂的肉毒桿菌蒸煮(這個過程能減少每個罐內(nèi)肉毒桿菌的生存量為10－2(Fo＝3min時)，生產(chǎn)人員應知道每種產(chǎn)品的殺菌目的，按照操作規(guī)程生產(chǎn)，為了避免潛在危害發(fā)生。必須嚴格按殺菌公式進行，準確控制殺菌溫度、時間、壓力等因素，保證殺菌效果。罐頭保溫貯存是關鍵控制點CCP5罐頭保溫：殺菌后的罐頭在25℃——37成品檢驗是關鍵控制點CCP6成品檢驗：包括感官檢驗、理化檢驗和細菌檢驗，但其中最主要的是細菌檢驗，如罐頭必須檢驗致病菌及有關毒素。五、經(jīng)濟核算黃桃罐頭確定原材料因黃桃罐頭年產(chǎn)量Q為一萬噸，全年生產(chǎn)黃桃罐頭工作日為251天，每天為三班制，每班工作時間為8小時。所以全年生產(chǎn)罐頭班次為k:251*3=753班次，每班生產(chǎn)罐頭質(zhì)量為Q/k=10000t/753=，每班每小時生產(chǎn)罐頭質(zhì)量Q/(k*h)=10000t/（753*8h）=已知：要求罐頭產(chǎn)品為罐號7110的糖水桃（硬肉），凈重425克。每小時生產(chǎn)黃桃量為噸，黃桃利用率為%，去皮時損耗11%，去核時損耗15%，不合格料%，脫水4%，其他損耗4%。黃桃固形物裝入量為659kg/t。所以，每小時需要加入的黃桃量為W1=*659/1000=h，每班需要黃桃M=*659/1000=班。設每小時及每班所需黃桃為X噸和Y噸，則60%X=h得X=h，60%Y=h得Y=班。需糖量及輔料計算已知糖水桃（硬肉）凈重425克，固形物含量60%，其輔料定額白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水濃度為35%。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則35%=130/(130+W)得：W2=241kg/t每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：W3=（241+130）*=t/h所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為原料選擇原料選擇切塊、挖核，—15%去皮、漂洗，—11%預煮塞選不合格料，—%脫水，—4%休整、裝罐，—%排氣、封罐殺菌、冷卻糖水及輔料,設備維護和操作設備選型根據(jù)工藝中計算，每班按8小時，三班輪換算。每班產(chǎn)噸罐頭則每消耗原料黃桃為及每小時黃桃處理量為，所需的主要設備有黃桃去皮機，挖核機，預煮鍋，裝罐機和殺菌設備。4.1挖核機名稱：水果挖核機數(shù)量：1

型號：D707外形尺寸5060*1500*1880（mm）

種類：黃桃罐頭品牌XINYUN

電壓：380（V）

功率：2kw

凈重：2200（kg）生產(chǎn)能力：2~3t/h

生產(chǎn)廠家

：大連渴望食品有限公司本機器為吸收國外當代先進機型并根據(jù)國內(nèi)桃子的特性開發(fā)而成,桃子經(jīng)過果型大小篩選進入本機,出來時達到肉核分離的目的.本機生產(chǎn)能力為每分鐘220-290個,即噸每小時產(chǎn)量。4.2去皮機名稱：黃桃去皮機

數(shù)量：1

規(guī)格：2500×900×1600

功率：5kw

生產(chǎn)能力：3--5t/h生產(chǎn)廠家：山東瑞帆食品機械有限公司黃桃去皮機是桃片在淋堿處理后進入旋轉(zhuǎn)滾筒，在滾動翻轉(zhuǎn)和噴淋水沖擊下，使桃皮完全剝落完成去皮程序4.3預煮鍋名稱：螺旋預煮機數(shù)量：1規(guī)格：6500×1250×2000mm

功率：

生產(chǎn)能力：2~5t/h公司名稱：山東瑞帆食品機械有限公司4.4裝罐機班產(chǎn)噸，每罐。則每班生產(chǎn)31294罐。31294/8/60=65罐/min名稱：GT4A16四滾輪封罐機數(shù)量：4用途：

主要用于圓罐用及異形罐封口。

生產(chǎn)能力：14-20罐/分

適應范圍45-212毫米

封罐最大高度280毫米

設備凈重600公斤

電機功率千瓦

外形尺寸750x530x1980毫米廠家：九江永信制罐設備有限公司4.5殺菌設備名稱：棍杠式殺菌機數(shù)量：1廠家：昆山億鴻食品機械有限公司說明：棍杠式殺菌機主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌,由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個溫控顯示，使殺菌的性能更加完善.，殺菌效果更佳。設備一覽表序號設備名稱型號數(shù)量備注1洗果槽及升運機FTJ1輸送能力:10kg/m電機功率:2桃子分級機QXJ-21生產(chǎn)能力:2t/h電機功率:3水果挖核機D7071生產(chǎn)能力:2~3t/h電機功率:2kw4淋堿去皮機1生產(chǎn)能力:3--5t/h電機功率:5kw5螺旋預煮機SPT-51生產(chǎn)能力:2~5t/h電機功率:耗用熱水量:h耗水量:320kg/h6揀選輸送機DL051輸送能力3t/h電機功率:7裝罐輸送機LW-SS3電機功率:8倒湯機dl1121電機功率:9封罐機GT4A164生產(chǎn)能力:14~20罐/min電機功率10棍杠式殺菌機JSR-1601電機功率:殺菌溫度≤98℃熱量衡算耗水量根據(jù)楊波的《罐頭工業(yè)》知黃桃工業(yè)中每噸成品耗水量180噸，則在這40天生產(chǎn)中總耗水為M=40*15*180=×105噸，其中設備預煮機耗水10噸/h,常壓連續(xù)殺菌機耗水12噸/h。主要設備熱負荷序號用水設備最大用量q(噸/h)平均噸/日水溫1SPF-5預煮鍋h日952JSR-160常壓殺菌機h日98在預煮鍋中水由常溫t1=25℃升到t2=95℃，則其每小時熱負荷Q1=C水q1（t2-t1）=××10在常壓連續(xù)殺菌機中水由常溫t1=