糧油食品品質(zhì)分析之油料和油品檢驗(yàn)

糧油食品品質(zhì)分析——油料和油品的檢驗(yàn)植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人體必需脂肪酸的主要來(lái)源，同時(shí)也是重要的工業(yè)原料。一、油料概述1、定義：油料：含油率＞10%，具有制油價(jià)值的植物種子和果肉及糧食加工副產(chǎn)品（如米糠油、玉米胚芽油）。幾種南方油料（北方不常見(jiàn)）油菜籽：是我國(guó)主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品種之一。其種植面積占全國(guó)油料作物總面積的40%以上，產(chǎn)量占全國(guó)油料總產(chǎn)量的30%以上。油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子堿、單寧等化學(xué)物質(zhì)，有一定的毒性，故菜籽餅需去毒后才能作飼料。胡麻油：是一種油料作物，在全國(guó)油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。胡麻種子含油量一般為38～48％。其突出特點(diǎn)是含有豐富的不飽和脂肪酸。以甘肅、內(nèi)蒙古、山西、寧夏、新疆、陜西等省種植較多。蓖麻油：是飛機(jī)和高速機(jī)械的潤(rùn)滑油，是高級(jí)表面活性劑，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位重要。桐油：是我國(guó)特產(chǎn)油料樹(shù)種──油桐種子所榨取的油脂。原產(chǎn)于我國(guó)。它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外觀易與食用植物油相混淆，極易誤食中毒。茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。主要分布在長(zhǎng)江、淮河以南，茶油是我國(guó)特有的木本油脂，其脂肪酸組成與世界上公認(rèn)的最好的植物油脂橄欖油相似，有“東方橄欖油”之稱，油酸含有量最高。橄欖油：在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史，可供食用的高檔橄欖油是用初熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。2、油料中含有的主要成分（1）油脂：是油料種子在成熟過(guò)程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜混合物，其主要成分為各式脂肪酸。構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時(shí)，在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂，不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，在常溫下呈液態(tài)而稱之為油。（2）蛋白質(zhì)：可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很深的不溶于水的化合物（影響油的外觀），也可以和棉子中的棉酚作用，生成結(jié)合棉酚（餅粕去毒）；（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，簡(jiǎn)稱磷脂。兩種最主要的磷脂是磷脂酰膽堿（俗稱卵磷脂）和磷脂酰乙醇氨（俗稱腦磷脂）。（4）色素：一般為脂溶性色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。能夠被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在堿煉過(guò)程中被皂腳吸附除去。（5）蠟：是高分子的一元脂肪酸和一元醇結(jié)合而成的酯，能溶于油脂中，溶解度隨溫度升高而增大，在低溫會(huì)從油脂中析出影響其外觀，另外，蠟會(huì)使油脂的口感變劣，降低油脂的食用品質(zhì)。（6）糖類：主要存在于油料種子的皮殼中，仁中含量很少。（7）維生素：植物油料含有多種維生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的維生素E，維生素E能防止油脂氧化酸敗，增加植物油的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。（8）其他物質(zhì)二、植物油脂制取工藝（一）植物油料的預(yù)處理使油料具有最佳的制油性能，以滿足不同制油工藝的要求。通常在制油前對(duì)油料進(jìn)行清理、除雜、剝殼、破碎、軟化、軋坯、蒸炒或膨化等工作。1、油料的清理：利用各種清理設(shè)備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。進(jìn)行清理的原因：①雜質(zhì)在制油過(guò)程中會(huì)吸附一定數(shù)量的油脂，造成油分損失，出油率降低。②雜質(zhì)會(huì)使油色加深或使油中沉淀物過(guò)多影響油的品質(zhì)。③有雜質(zhì)的餅粕質(zhì)量較差，影響餅粕資源的開(kāi)發(fā)利用。2、油料的剝殼及仁殼分離棉子、花生、葵花子等含殼率均在20％以上。剝殼的原因①油料皮殼中含油率極低，并會(huì)吸附油脂，造成出油率降低。②油料皮殼中色素、膠質(zhì)和蠟含量較高。造成毛油色澤深，含蠟高，精煉處理困難。3、油料的破碎與軟化①破碎：對(duì)于大粒油料如大豆、花生仁破碎后粒度變小，接觸面積增大，有利于軋粒、浸出操作。要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團(tuán)，粉末少。②軟化：調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加，要求軟化后的油料碎粒具有適宜的彈性和可塑性及均勻性。4、油料的軋坯利用機(jī)械的擠壓力，將顆粒狀油料軋成片狀料坯的過(guò)程。經(jīng)軋坯后制成的片狀油料稱為生坯，生坯經(jīng)蒸炒后制成的料坯稱為熟坯。（1）軋坯的作用：①通過(guò)軋輥的碾壓和油料細(xì)胞之間的相互作用，使油料細(xì)胞壁破壞，油脂易于提?、谑沽吓鞒蔀槠瑺?，大大縮短油脂從油料中排出的路程，提高制油時(shí)出油速度和出油率。③加快蛋白質(zhì)變性，提高蒸炒的效果。（2）軋坯的要求厚薄均勻，大小適度，不露油，粉末度低，并具有一定機(jī)械強(qiáng)度。5、油料的蒸炒生坯經(jīng)過(guò)濕潤(rùn)、加熱、蒸坯、炒坯等處理，成為熟坯的過(guò)程。蒸炒的作用：使油料細(xì)胞中的磷脂吸水膨脹，蛋白質(zhì)凝固變性，細(xì)胞結(jié)構(gòu)徹底破壞，從而分散的游離態(tài)油脂聚集，結(jié)合態(tài)油脂暴露，促進(jìn)油脂的凝聚，有利于油脂的流動(dòng)，以提高出油率。6、油料生坯的擠壓膨化（新工藝）利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒物料的過(guò)程。生坯經(jīng)擠壓膨化后可直接進(jìn)行浸出取油。擠壓膨化的作用：油料生坯經(jīng)擠壓膨化后，其多孔性增加，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，酶類被鈍化，可代替蒸炒工藝，能明顯降低浸出生產(chǎn)的溶劑損耗以及蒸汽消耗。（二）油脂的提取花生油更多的使用壓榨，大豆菜籽油則更多的使用浸出，浸出的工藝在精煉后不存在任何化學(xué)殘留物，目前世界上90%的國(guó)家在使用浸出的方法生產(chǎn)毛油1、機(jī)械壓榨法制油借助機(jī)械外力把油脂從料坯中擠壓出來(lái)（1）工藝特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單，配套設(shè)備少，生產(chǎn)靈活油品質(zhì)量好，色澤淺，風(fēng)味純正缺點(diǎn)：壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低動(dòng)力消耗大，零件易損耗（2）榨油設(shè)備目前壓榨設(shè)備主要有2大類：間隙式生產(chǎn)的液壓式榨油機(jī)連續(xù)式生產(chǎn)的螺旋榨油機(jī)。2、溶劑浸出法制油是目前世界上先進(jìn)的取油技術(shù)。自1870年間世以來(lái)，經(jīng)過(guò)了百余年的歷史，其工藝不斷得到改進(jìn)和完善，到目前為止，已成為世界油脂工業(yè)中植物油制取的主要方式。（1）方法原理：Ⅰ用溶劑對(duì)油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，得到含有溶劑和油脂的混合油。Ⅱ再加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油，毛油經(jīng)水化、堿煉、脫色等精煉工序處理，成為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。Ⅲ揮發(fā)出來(lái)的溶劑氣體，經(jīng)過(guò)冷卻回收，循環(huán)使用。（2）工藝特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：出油率高——粕中殘油可控制在1％以下，出油率明顯提高。粕的質(zhì)量好——不進(jìn)行高溫加工而取油，使水溶性蛋白質(zhì)得到保護(hù)，餅粕質(zhì)量好，也可以用來(lái)制取植物蛋白。加工成本低，勞動(dòng)強(qiáng)度小。缺點(diǎn)：加工步驟多，一次性投資較大浸出溶劑一般為易燃、易爆和有毒的物質(zhì)，生產(chǎn)安全性差，浸出制得的毛油含有非脂成分?jǐn)?shù)量較多，色澤深，油質(zhì)較差。（3）常用的浸出溶劑我國(guó)：目前普遍采用的“6號(hào)溶劑油”俗稱浸出輕汽油。但對(duì)人體有害，損傷神經(jīng)。國(guó)際：丙烷、丁烷（液化天然氣成分，毒性?。┳鳛榻鋈軇┮褢?yīng)用于植物油脂的工業(yè)化生產(chǎn)。是浸出法制油的發(fā)展方向。（4）工藝類型①直接浸出：該方法限于加工大豆等含油量在20％左右的油料。②預(yù)榨浸出：對(duì)一些含油量在30％～50％的高油料（棉子、菜子、花生、葵花子等高油料）加工，在浸出取油之前，先采用壓榨取油，提取油料內(nèi)85％～89％的油脂，再進(jìn)行浸出法取油。（5）油脂浸出方式按溶劑與油料的混合方式，可分為浸泡式、噴淋式、混合式3種。（6）浸出法工藝流程①油脂浸出經(jīng)預(yù)處理后的料坯送入浸出設(shè)備完成油脂萃取分離的任務(wù)。經(jīng)油脂浸出工序分別獲得混合油和濕粕。②混合油蒸發(fā)和汽提：從浸出設(shè)備排出的混合油是由溶劑、油脂、非油物質(zhì)等組成，經(jīng)蒸發(fā)、汽提，從混合油中分離出溶劑而獲得浸出毛油。原理：借助于蒸汽蒸餾的原理，將水蒸氣通入含有可揮發(fā)物質(zhì)A的混合液，在達(dá)到\o"相平衡"相平衡時(shí)，汽相含有水蒸氣和組分A，汽相的總壓等于水蒸氣分壓和組分A分壓之和，液體便在遠(yuǎn)低于組分A的正常沸點(diǎn)的溫度下沸騰，組分A隨水蒸氣蒸出。水蒸氣起到\o"載熱體"載熱體和降低沸點(diǎn)的作用。此法常用來(lái)降低操作溫度，以便將高沸點(diǎn)或熱敏性物質(zhì)從料液中蒸發(fā)出來(lái)，從而得到純化，如脂肪酸、苯胺、松節(jié)油的提取和精制。③濕粕脫溶從浸出設(shè)備排出的濕粕，一般含有25～35%的溶劑。需將溶劑脫除，才能獲得合格的成品粕。一般濕粕蒸烘的方式——采用間接蒸汽加熱，同時(shí)結(jié)合直接蒸汽負(fù)壓攪拌等措施，促進(jìn)濕粕脫溶。經(jīng)過(guò)處理后，粕中水分不超過(guò)8～9％，殘留溶劑量不超過(guò)0.07％。④溶劑回收：直接關(guān)系到生產(chǎn)的成本、毛油和粕的質(zhì)量，生產(chǎn)中應(yīng)對(duì)溶劑進(jìn)行有效的回收，并進(jìn)行循環(huán)使用。3、水溶劑法制油水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來(lái)的制油方法。根據(jù)制油原理及加工工藝的不同，水溶劑法制油有水代法制油和水劑法制油2種。（1）水代法——利用油料中非油成分對(duì)水和油的親和力不同以及油水之間的密度差，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開(kāi)。主要運(yùn)用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)。芝麻種子的細(xì)胞中除含有油分外，還含有蛋白質(zhì)、磷脂等，當(dāng)加水于炒熟磨細(xì)的芝麻醬中時(shí)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，水逐步滲入到麻醬之中，與蛋白質(zhì)、磷脂結(jié)合，油脂就被代替出來(lái)。（2）水劑法——利用水或稀堿溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖類的特性，通過(guò)調(diào)節(jié)PH值使蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)（4.2-4.6）形成沉淀，通過(guò)離心分離等工序，取得蛋白質(zhì)并分離出油脂的一種特殊榨油方法。最大的特點(diǎn)是可以同時(shí)提取出油脂和蛋白質(zhì)（常用于核桃乳、花生乳的加工）。（三）油脂的精煉：毛油去雜的工藝過(guò)程稱為油脂的精煉。1、油中雜質(zhì)的種類：懸浮雜質(zhì)：泥沙、料胚粉末、餅渣等。膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、多糖等。油溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴類、蠟等。特殊的雜質(zhì)：例如黃曲霉毒素、棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷（硫代葡萄糖苷）等。2、油脂中雜質(zhì)對(duì)品質(zhì)的影響：加深油脂顏色，產(chǎn)生異味，降低食用價(jià)值促進(jìn)酸敗，不利于安全儲(chǔ)存遇熱焦化發(fā)苦，產(chǎn)生不利于身體健康的成分3、油脂精煉工藝：（1）懸浮雜質(zhì)的去除：一般可以通過(guò)沉降、過(guò)濾、離心等方法去除懸浮雜質(zhì)。（2）脫膠：脫膠工序主要是去除磷脂。方法：①水化脫膠——用熱水或熱的稀堿、鹽溶液處理毛油，使毛油中的磷脂等膠質(zhì)吸水膨脹，凝聚沉淀而與油脂中分離②加酸脫膠——在毛油中加一定量的無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸，使油中的非親水性磷脂轉(zhuǎn)化為親水性磷脂或使油中的膠質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，從而容易沉淀和分離。（3）脫酸：游離脂肪酸使油脂的酸價(jià)提高，需要將它去除。方法：①堿煉法——向油脂中加入氫氧化鈉，與游離脂肪酸反應(yīng)生成絮狀的肥皂，使之沉淀分離出來(lái)。副產(chǎn)物是肥皂（皂腳）和水。②物理精煉：利用水蒸氣蒸餾，直接蒸餾出游離脂肪酸。（4）脫色：脫去葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素、棉酚色素以及其他一些有色成分。方法：脫色主要是利用吸附劑的吸附作用，將色素除去。常用吸附劑：①天然白土呈酸性，又稱為酸性白土；②活性白土以膨潤(rùn)土為原料，油脂工業(yè)常用③活性炭（5）脫臭：脫除油脂中的臭味物質(zhì)。方法：使用蒸餾氣提工藝，利用油脂中臭味成分與油脂的揮發(fā)度（蒸汽壓）的差異，在高溫和真空條件下，借助水蒸氣蒸餾脫除臭味物質(zhì)。（6）脫蠟：蠟會(huì)使油脂的口感變劣，降低油脂的食用品質(zhì)方法：冷卻——將油脂冷卻到30℃以下，蠟就會(huì)結(jié)晶析出，可以過(guò)濾將其分離。三、植物油脂檢驗(yàn)1、相對(duì)密度檢驗(yàn)（1）定義：①油脂的標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)密度——油脂在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積純水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比，用d204表示。②油脂的相對(duì)密度——油脂純體積的質(zhì)量與其同體積水的質(zhì)量之比，用deq\o(\s\up6(t1),\s\do2(t2))表示。油脂的相對(duì)密度范圍一般在0.87～0.97之間。（2）測(cè)定意義：油脂的相對(duì)密度與油脂的分子組成有密切關(guān)系：①組成甘油三酯的脂肪酸相對(duì)分子量越?、诓伙柡统潭仍礁呦鄬?duì)密度越大③羥基含量越高（-COOH）所以，測(cè)定油脂的相對(duì)密度，可作為評(píng)定油脂純度、摻雜、品質(zhì)變化的參考。（3）方法：相對(duì)密度瓶法——用同一相對(duì)密度瓶在同一溫度下，分別稱取等體積的油脂和蒸餾水的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量比即為油脂的相對(duì)密度。具體見(jiàn)實(shí)驗(yàn)分析2、折射率的測(cè)定（1）測(cè)定意義：折射率是油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的分子質(zhì)量越大，不飽和程度越高，其折射率就越大。不同的油脂，具有不同的折射率，可以用來(lái)鑒別油脂的種類和純度。我國(guó)植物油國(guó)標(biāo)將折射率列為特征指標(biāo)。（2）測(cè)定方法：阿貝折光儀在植物油標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，測(cè)定油脂的折射率以20℃作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，其結(jié)果用n20D或n20表示。D表示光源為鈉黃光D線。如測(cè)定溫度不在20℃時(shí)，須換算為20℃時(shí)的折射率：n20=nt+0.00038*(t-20)3、色澤的測(cè)定（1）油脂具有色澤的原因：①油料成分——籽粒中有葉黃素、葉綠素、類胡蘿卜素等色素幾種油脂的正常油脂的顏色是花生油淡黃色；小磨芝麻油棕紅色；棉籽油棕黑色；菜籽油深黃色等②精煉程度——有色物質(zhì)未完全脫除③油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗——油色加深所以，測(cè)定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、精煉程度、判斷其是否變質(zhì)。（2）測(cè)定色澤的方法：羅維明比色計(jì)法（專用方法）鉑-鈷分光光度法重鉻酸鉀法（3）羅維朋比色計(jì)法1）原理：用標(biāo)準(zhǔn)色玻璃片將光線過(guò)濾后，與油樣進(jìn)行比色。當(dāng)比至標(biāo)準(zhǔn)色玻璃片與油樣色澤完全一致時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)色玻璃片上數(shù)值來(lái)表示油脂的色澤。2）檢驗(yàn)方法：

羅維朋比色計(jì)由比色槽、碳酸鎂反光片、乳白燈泡、標(biāo)準(zhǔn)顏色色階玻璃片和觀測(cè)管等部件組成。①標(biāo)準(zhǔn)顏色色階玻璃片的使用：ⅰ標(biāo)準(zhǔn)顏色色階玻璃片有紅、黃、藍(lán)、灰色四種顏色，紅、黃為常用色。

ⅱ依色澤從淺到深，紅色玻璃片號(hào)碼為

0.1～70.0，黃色玻璃片號(hào)碼為

0.1

～70.0，

藍(lán)色玻璃片作為調(diào)配綠色用。

灰色玻璃作為調(diào)配亮度用。藍(lán)、灰兩色玻璃片不能同時(shí)使用。ⅲ選用玻璃片配色時(shí)，片數(shù)要盡可能少。ⅳ比色槽有不同厚度，一般油色深,選用薄的；油色淺時(shí)則選用厚的。②操作方法：ⅰ放平儀器，安置觀測(cè)管和碳酸鎂片，檢查光源是否完好。ⅱ取澄清油樣注入比色槽中，達(dá)到距離比色槽上口約5mm處。將比色槽置于比色計(jì)中。

ⅲ先按規(guī)定固定黃色玻璃片色值，打開(kāi)光源，移動(dòng)紅色玻璃片調(diào)色，直至玻璃片色與油樣色完全相同為止(左油右玻片)。

ⅳ如果油色有青綠色，須配入藍(lán)色玻璃片，再移動(dòng)紅色玻璃片，使配入藍(lán)色玻璃片的號(hào)碼達(dá)到最小值為止。ⅴ記下黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻璃片的色值的各自總數(shù)，即為被測(cè)油樣的色值。③結(jié)果表示：結(jié)果注明不深于黃多少號(hào)和紅多少號(hào)，同時(shí)注明比色槽厚度。4、三個(gè)溫度點(diǎn)的測(cè)定（1）熔點(diǎn)的測(cè)定①定義：指油脂由固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)時(shí)的溫度。純凈的油脂和脂肪酸有其固定的熔點(diǎn)，可用以衡量油脂純度的高低。油脂的熔點(diǎn)與其組成和組分的分子結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。一般組成脂肪酸的碳鏈愈長(zhǎng)熔點(diǎn)愈高；不飽和程度愈大熔點(diǎn)愈低。②測(cè)定方法：一般常用毛細(xì)管法。加熱毛細(xì)管中的油脂，當(dāng)油脂完全溶化呈透明狀態(tài)時(shí)的溫度即為該油脂的溶點(diǎn)。（2）凝固點(diǎn)的測(cè)定①定義：油脂由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時(shí)的溫度，各種油脂的凝固點(diǎn)都是一定的，可用以衡量油脂純度的高低。②測(cè)定方法：油脂凈化后注入凝固點(diǎn)測(cè)定器玻璃管中，以玻璃棒不斷上下攪拌，直至溫度計(jì)不再下降或開(kāi)始回升時(shí)停止攪拌，溫度突然升高并再度下降時(shí)的最高溫度即為脂肪酸的凝固點(diǎn)。（3）煙點(diǎn)的測(cè)定①定義：是油脂加熱時(shí)第一次呈現(xiàn)藍(lán)煙時(shí)的溫度，反映油脂接觸空氣加熱的熱穩(wěn)定性。可作為植物油精煉程度的指標(biāo)，。油脂的煙點(diǎn)是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標(biāo)，精煉的油脂煙點(diǎn)在205~220℃，而未精煉的油脂煙點(diǎn)在160~170℃所以煙點(diǎn)對(duì)高級(jí)烹調(diào)油、色拉油很②測(cè)定方法：在檢驗(yàn)箱內(nèi)加熱脂肪樣品，迅速加熱到發(fā)煙點(diǎn)前40℃左右，然后調(diào)節(jié)熱源使樣品升溫速度為5~6℃/min，當(dāng)樣品冒少量煙，同時(shí)有淺藍(lán)色的煙冒出時(shí)的溫度即為煙點(diǎn)，可借助100W燈觀察。5、過(guò)氧化值測(cè)定（1）油脂酸敗：油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因氧氣、日光、微生物、酶等作用，油脂內(nèi)產(chǎn)生醛、酮、過(guò)氧化物、有機(jī)酸等，出現(xiàn)異臭發(fā)酵味、苦味、沉淀、顏色變暗等，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。包括水解酸敗和氧化酸?、偎馑釘。阂话阍诩Z食和油料籽粒中均含有一定數(shù)量的脂肪水解酶，在安全儲(chǔ)藏狀態(tài)下，一般其量較少，活性也低，不致于產(chǎn)生明顯的脂肪水解作用，如果是高溫高濕環(huán)境中，特別是感染霉菌之后，由于大多數(shù)霉菌均有大量的脂肪水解酶，會(huì)導(dǎo)致水解反應(yīng)的大量進(jìn)行，從而使油脂發(fā)生酸敗。水解酸敗主要產(chǎn)物是低級(jí)脂肪酸。

②氧化酸?。褐饕窃诳諝獯嬖跅l件下，油脂氧化造成的。主要有自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化。氧化酸敗是油脂酸敗的主要形式，在氧化酸敗過(guò)程中會(huì)生成過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物等中間產(chǎn)物，他們極不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成脂肪酸、醛、酮等，使油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，并產(chǎn)生哈喇味。所以可以通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值判斷油脂的酸敗程度。（2）測(cè)定方法：舊國(guó)標(biāo)中仍保留毫克當(dāng)量（meq/kg）的表示方法。1meq/kg=0.5mmol/kg①原理：油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物，與碘化鉀作用生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)所消耗的硫代硫酸鈉溶液的用量計(jì)算油脂過(guò)氧化值。舊國(guó)標(biāo)中仍保留毫克當(dāng)量（meq/kg）的表示方法。1meq/kg=0.5mmol/kg②結(jié)果表示：每千克油脂中含過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)（mmol/kg）③操作方法：見(jiàn)實(shí)驗(yàn)6、酸價(jià)的測(cè)定（1）定義：表示油脂中游離脂肪酸的數(shù)值，稱為酸價(jià)（酸值）。它是用中和一克油脂樣品中全部游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)表示的（KOH毫克/1克油）。對(duì)于糧食樣品。因其含油脂較少，表示其所含游離脂肪酸的數(shù)值，一般稱脂肪酸值。它是用中和100克糧食樣品中游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)（KOH毫克/100克糧食）表示。

國(guó)標(biāo)規(guī)定常見(jiàn)食用油的酸價(jià)一般不得超過(guò)4，否則必須進(jìn)行處理后，才能出售、調(diào)撥，因此油脂儲(chǔ)藏期間最常檢驗(yàn)的劣變指標(biāo)是酸價(jià)，油脂的儲(chǔ)藏也是圍繞防止酸價(jià)增高而進(jìn)行的。（2）測(cè)定原理：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產(chǎn)生中和反應(yīng)，從氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量。（3）測(cè)定方法：酸堿滴定法（見(jiàn)實(shí)驗(yàn)）。7、羰基價(jià)的測(cè)定（1）定義：油脂氧化生成過(guò)氧化物,進(jìn)一步分解為含羰基的化合物,這些羰基化合物(醛、酮類化合物)的聚積量就是羰基價(jià)。羰基價(jià)與油脂的酸敗劣變緊密相關(guān)。常用來(lái)確定煎炸等操作后油脂的劣化酸敗程度。羰基（tāngjī）：是由碳和氧兩種原子通過(guò)雙鍵連接而成的有機(jī)官能團(tuán)（C=O)。是醛，酮，羧酸，羧酸衍生物等官能團(tuán)的組成部分。醛酮類：R─CH=O醛R─CO─R酮羧酸類：R─CO─OH。（2）測(cè)定方法：2,4-二硝基苯肼比色法①原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在堿性情況下形成醌離子,呈褐紅色或葡萄酒紅色,在波長(zhǎng)440nm下，測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。②結(jié)果表示：以1kg油樣中所含的羰基的毫摩爾數(shù)表示，或以相當(dāng)1kg油樣中羰基的mEq數(shù)表示。大多數(shù)酸敗油脂和加熱劣化油的CGV超過(guò)50mEq/kg，有明顯酸敗味的食品可高達(dá)70mEq/kg。我國(guó)規(guī)定食用植物油煎炸過(guò)程中CGV≤50mEq/kg。8、碘價(jià)的測(cè)定：（1）定義：在一定條件下，每100g脂肪與鹵素（主要是碘的化合物）起加成反應(yīng)所需的的碘的克數(shù)稱為該脂肪的“碘價(jià)”。（2）意義：脂肪中，不飽和脂肪酸鏈上有不飽和鍵，可與鹵素(Cl,Br,I)進(jìn)行加成反應(yīng)，不飽和鍵數(shù)目越多，加成的鹵素量就越多，油脂的不飽和程度就越多。所以可以通過(guò)碘值表示油脂的不飽和程度。碘值越高，表明不飽和脂肪酸的含量越高，它是鑒定和鑒別油脂的一個(gè)重要常數(shù)。（3）測(cè)定方法：溶劑中溶解油樣并加入韋氏試劑（氯化碘）與油樣發(fā)生加成反應(yīng)生成飽和的鹵素衍生物，在規(guī)定的時(shí)間后加入碘化鉀和水，過(guò)量的未反應(yīng)的氯化碘與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉溶液滴定析出的碘，同時(shí)做空白試驗(yàn)，通過(guò)空白與試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液之差，即可算出試樣碘價(jià)。韋氏試劑：在碘的冰乙酸溶液通入新制干燥氯氣，則生成氯化碘的冰乙酸溶液（韋氏碘液）。9、含皂量的測(cè)定：（1）定義：油脂中的含皂量，即油脂經(jīng)過(guò)堿煉后，經(jīng)水洗不徹底而殘留在油脂中的皂化物數(shù)量(以油酸鈉計(jì))。（2）測(cè)定意義：油脂含皂量是食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的指標(biāo)之一，也是衡量油脂堿煉時(shí)水洗工藝是否達(dá)到工藝操作要求的依據(jù)，植物油脂的含皂量過(guò)高時(shí)，對(duì)油脂的質(zhì)量與透明度有很大的影響。國(guó)標(biāo)規(guī)定食用油脂含皂量≤0.03%。（3）測(cè)定原理：油樣用石油醚和乙醇溶解后，再加熱水使皂化物水解，水解出的堿，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中和，根據(jù)硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量換算為油酸鈉量作為含皂量。10、皂化價(jià)的測(cè)定（1）定義：指1g油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化：指在堿性條件下，油脂水解生成羧酸鹽和醇的反應(yīng)，是水解的一種。（2）測(cè)定意義：油脂的皂化就是皂化油之中的甘油酯和中和油脂中所含的游離脂肪酸，因此，皂化值包含著酯價(jià)和酸價(jià)。脂肪酸平均分子質(zhì)量越大，則皂化價(jià)越小，反之，則皂化價(jià)大，皂化價(jià)是油脂的理化常數(shù)之一，同一種油脂皂化價(jià)有一定范圍，檢驗(yàn)皂化價(jià)，可以評(píng)定油脂純度和對(duì)制皂工業(yè)提供加堿量的計(jì)算依據(jù)。11、不皂化物的測(cè)定（1）定義：不皂化物是指油脂皂化時(shí)，與堿不起作用的、不溶于水但溶于醚的物質(zhì)。油脂中不皂化物組要成分是固醇，其次是高分子脂肪醇、碳?xì)浠衔?、蠟、色素和維生素等。大部分植物油