農(nóng)村集體聚餐培訓講義課件

1農(nóng)村集體聚餐食品安全管理上蔡縣食品藥品監(jiān)督管理局11農(nóng)村集體聚餐食品安全管理1農(nóng)村集體聚餐環(huán)境2農(nóng)村集體聚餐環(huán)境2農(nóng)村集體聚餐環(huán)境3農(nóng)村集體聚餐環(huán)境3農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境4農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境4農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境5農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境56培訓內(nèi)容1.農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則2.農(nóng)村集體聚餐申報3.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求5.有毒有害物品管理6.食品留樣要求7.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法8.食物中毒事件的處置

66培訓內(nèi)容1.農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則67農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村集體聚餐，是指在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者其它地域等非餐飲服務經(jīng)營場所舉辦的參加人數(shù)較多，舉辦者自行承辦或餐館、流動餐車等餐飲服務提供者上門承辦的各種宴席及餐飲活動。農(nóng)村流動廚師，是指具有餐飲食品加工制作技術，無固定單位，專職或兼職從事農(nóng)村集體聚餐食品加工制作，收取報酬或者無償服務的人員。77農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村集體聚餐，是指在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者其8（一）農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護人民群眾身體健康和生命安全。2.依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》《關于進一步加強農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導意見》（國食藥監(jiān)食[2012]146號）《駐馬店市農(nóng)村集體聚餐管理辦法》88（一）農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為93.工作原則：

按照“屬地管理”和“誰主管、誰負責”的要求，農(nóng)村集體聚餐的食品安全管理實行縣、鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）三級負責制，堅持部門指導和行業(yè)自律相結(jié)合的原則，推行逐級申報備案和分級現(xiàn)場指導相結(jié)合的管理制度。9994.工作職責：（1）主要責任人：農(nóng)村集體聚餐舉辦者、農(nóng)村集體聚餐服務單位（簡稱“服務單位”）或農(nóng)村廚師是農(nóng)村集體聚餐食品安全主要責任人。其中農(nóng)村聚餐舉辦者為第一責任人。（2）縣級部門：a.縣食品藥品監(jiān)督管理局:主管本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理工作。104.工作職責：10b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)：承擔餐飲食品安全日常監(jiān)督管理工作。c.鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處：要做好農(nóng)村集體聚餐活動食品安全隱患排查、信息報告、協(xié)助執(zhí)法和宣傳教育。d.食品安全協(xié)管員：負責收集食品安全信息和線索，接到報告或獲知信息后，做好登記工作，并發(fā)放農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書，與舉辦者及承辦者簽訂《農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書》，并及時報告所在地食品藥品監(jiān)管所，協(xié)助做好其他日常管理工作。。11b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)：承擔餐飲食品安全日常監(jiān)督12

2.農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報主體：農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、服務單位或承辦廚師。申報范圍：農(nóng)村家庭舉辦的單餐次就餐人員在50人以上，并由農(nóng)村廚師承擔加工烹飪的各類聚餐活動。禁止和限制舉辦規(guī)定：申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐；申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐；聚餐加工場所條件嚴重不符合衛(wèi)生要求的，限制舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。1212

2.農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報主體：農(nóng)村集體聚餐的舉衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與服務培訓課件1313衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與服務培訓課件131314

農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報程序及內(nèi)容：農(nóng)村集體聚餐實行逐級申報備案制度。對申報的農(nóng)村集體聚餐宴席按規(guī)模，實行分類指導。300人以下的聚餐由鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所負責登記備案和現(xiàn)場指導；301人以上的聚餐由縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門登記備案和現(xiàn)場指導。1414

農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報程序及內(nèi)容：14農(nóng)村集體聚餐申報程序農(nóng)村集體聚餐活動應堅持逐級報告、分類指導原則，農(nóng)村集體聚餐活動舉辦者或承辦者應提前3天向本村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員報告。報告內(nèi)容包括舉辦者、承辦者和服務人員基本情況、聚餐時間、地點、人數(shù)和主要原料來源、聚餐菜譜等。食品安全協(xié)管員要做好登記，并及時向鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、街道辦食品藥品監(jiān)管所報告。15農(nóng)村集體聚餐申報程序農(nóng)村集體聚餐活動應堅持逐級報告、分類指導16

農(nóng)村集體聚餐申報內(nèi)容申報內(nèi)容:包括舉辦人、承辦服務單位或承辦廚師基本情況、就餐地點、時間、人數(shù)、餐次、場地衛(wèi)生條件、菜肴清單等。鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管所指派工作人員進行現(xiàn)場檢查和指導。對農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場檢查內(nèi)容應當包括：所用食品原料的采購、貯存、環(huán)境衛(wèi)生、加工環(huán)境、設施和廚師健康與培訓等情況。存在食品安全隱患的，應提出整改意見，監(jiān)督整改。填寫現(xiàn)場檢查記錄。1616

農(nóng)村集體聚餐申報內(nèi)容申報內(nèi)容:包括舉辦人、承辦服務單位

農(nóng)村集體聚餐食品安全現(xiàn)場指導表（參考式樣）檢查項目檢查內(nèi)容是否符合要求一.人員管理1.農(nóng)村聚餐廚師是否進行備案、體檢、培訓。

2.農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員是否有留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、手部不清潔、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食、未更換清潔工作服、工作帽等可能污染食品的行為。3.農(nóng)村聚餐廚師和服務人員是否患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品服務。二.場所環(huán)境4.食品加工場所是否離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源25米以上。

5.食品加工場所環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，飲用水源是否符合要求。6.食品加工場所是否有防蠅、防鼠、防塵設施，是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入。7.食品加工場所是否存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥等。三.設施設備8.是否有洗手消毒設施。

9.是否有動物類、植物類、水產(chǎn)品分類清洗盆、切配工用具和容器。10.是否實行加工刀具、面案、容器生熟分開。11.是否有餐具消毒設施（建議使用開水煮沸消毒）。四.采購貯存12.食品原料采購是否索證索票，是否有腐爛變質(zhì)、“三無”、過期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品，以及河豚魚、野生蘑菇等有毒動植物；是否有亞硝酸鹽、違規(guī)食品添加劑。

13.食品原料、半成品、成品是否分開存放，有否生熟混放。14.需冷藏條件下保存的食品是否及時冷藏。五.加工制作

15.是否加工使用腐爛變質(zhì)、霉變蟲蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及魚類、超過保質(zhì)期或其他感觀性狀異常的食品及原料。

16.動物類、植物類、水產(chǎn)品有否分類清洗。甲魚等高蛋白易變質(zhì)食品，是否現(xiàn)殺現(xiàn)用。17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否疊放或直接放地面。18.需加熱的食品是否燒熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加熱，加工好的食品是否妥善保存。19.涼菜制作應嚴格控制溫度和加工環(huán)境，現(xiàn)做現(xiàn)食。六.餐用具清洗消毒20.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，是否洗凈、消毒，做到生熟分開。

21.炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔。七.食品留樣22.每餐所有食品品種是否按要求進行留樣。

整改建議：

舉辦者和廚師（簽字）：

地址：

指導人員（簽字）：

年

月

日17

18

3.農(nóng)村廚師的要求（一）

申報登記制度：從事農(nóng)村集體聚餐經(jīng)營服務的承辦者、廚師個人應當?shù)怯泜浒?。須向所在地五龍?zhèn)食品藥品監(jiān)管所進行申報，并填寫《農(nóng)村集體聚餐廚師登記表》。體檢、培訓：農(nóng)村廚師、每年進行健康檢查和食品安全知識培訓，新從事和臨時從事加工人員的也必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明后，方可承辦農(nóng)村集體聚餐服務。1818

3.農(nóng)村廚師的要求（一）

申報登記制度：從事農(nóng)村集體19廚師體檢、培訓和公示1919廚師體檢、培訓和公示19203.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求（二）個人衛(wèi)生要求：廚師穿戴整潔的工作衣帽，持健康證明和培訓合格證明上崗服務。工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應用流動清水洗雙手并消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。20203.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求（二）個人衛(wèi)生要求：202121224.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設施衛(wèi)生要求：1.宴席舉辦人應提供符合衛(wèi)生要求的食品加工場所和聚餐場所。廚師應對舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對加工操作、聚餐等場所提出安全指導意見。2.加工制作場所應符合食品安全要求，宜選在室內(nèi)，布局合理；臨時搭建加工場所的，應選在地勢較高、地面平坦，遠離豬、牛、羊圈及化糞池、垃圾堆等暴露污染源25米以上，四周設圍護設施，并設有相應的防蠅、防塵、防鼠等設施；事前對加工場所進行環(huán)境清掃，保持環(huán)境整潔3.加工場所按流程劃分相對獨立的原料存放場所、半成品存放場所、原料清洗整理場所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場所、烹飪場所和成品食品存放場所等。22224.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設234.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.食品原料儲存、清洗整理、冷葷切配、烹調(diào)加工、餐飲具消毒等分區(qū)合理，防止交叉污染。5.用于加工的場所預先進行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對食品的污染。6.宴席廚房應設于固定用房內(nèi)，配備有足夠的照明。有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設施。7.因原料清洗、整理、餐具清洗需要臨時搭建簡易棚的，應選擇地面平坦，供、排水通暢的地點。23234.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.食品24242525264.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）8.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應按原料、半成品、成品等分開使用，定位存放并有明顯的區(qū)分標識.用后及時洗凈，保持清潔。9.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。10.宴席用水應使用市政供水或符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標準》的水，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗合格的井水。26264.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）8.用于已消毒27已消毒27284.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采購：1.承辦廚師應對舉辦人采購食品提出指導性意見。2.食品應分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏條件下保存的食品應當及時冷藏。3.承辦廚師必須認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得加工、使用。4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品。

28284.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的292930禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；

（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（5）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（6）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（7）食品標簽標注內(nèi)容不全或無標簽的預包裝食品，超過保質(zhì)期的預包裝食品。（8）未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。3030禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或314.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過程的衛(wèi)生要求：1.粗加工、切配的衛(wèi)生

（1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應分池（盆）清洗。

（2）清洗后的食品應保持清潔，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應及時冷藏保鮮。

（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標志明顯，并做到分開使用，保持整潔。

（4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸泡時間要求不少于20分鐘。31314.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工32

4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生

（1）.烹調(diào)食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70oC，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

（2）.熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。

（3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并應與食品原料或半成品分開放置。3232

4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2334.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設施簡陋，故不適宜提供涼菜。(1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品（作冷盆）；不宜提供改刀鹵味熟食、涼拌菜。(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點：

（1）當日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時。（2）建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。33334.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜344.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）

（3）外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。

（4）改刀制作冷盤距食用的時間越短越好，冷盤菜要求當餐制作，當餐食用。

（5）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消毒。

（6）涼菜應由專人操作，在進行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。34344.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）353536洗手方法3636洗手方法36373738

墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒于已清洗過的墩板、刀具上，點燃至火焰熄滅即可！3838墩板刀具消毒方法95%酒精(單方特別是加工涼菜前必須

消毒?。?！39特別是加工涼菜前必須消毒！??！39404.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩飯菜的衛(wèi)生要求：

（1）飯菜盡量當餐制作用完，如有剩飯菜及非當餐食用的鹵味食品應當冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下；

（2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中；（3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。40404.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩41

4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（十）

5.餐飲具的衛(wèi)生：

(1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應保持清潔衛(wèi)生且專用。

(2).餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。

(3).洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標準和要求。

(4).存放直接入口食品的容器及加工涼菜的工用具、容器應專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。

(5).餐具、茶具使用前必須清潔消毒。

(6).消毒后的餐具必須存放在專用的餐飲具保潔櫥（柜）內(nèi)備用，保潔櫥有明顯的標識。4141

4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（十）

5

4242435.有毒有害物品管理農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學物品的容器、用具必須在遠離餐飲加工場所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi)上鎖保存。餐飲加工現(xiàn)場嚴禁使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。嚴禁將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學物品容器、用具用于存放或加工食品用。嚴禁使用污染有農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運輸車輛裝運食品。（現(xiàn)場指導人員應就上述情況作核查?。?3435.有毒有害物品管理農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放446.食品留樣？留樣目的：農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數(shù)量：1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜為重點）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。2.在冷藏條件（0-10oC）下存放48小時以上。3.留樣食品的數(shù)量不少于100克（2兩）。44446.食品留樣？留樣目的：444545467.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分鐘以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水沖洗干凈；或由餐具集中消毒服務單位提供餐具。刀、砧板等用具：95%酒精燃燒消毒（見前述）。46467.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：4478.食物中毒的預防什么是食物中毒？

正常的人進食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒。（法律定義：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。┙?jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導致的疾病等。食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有病原體（來源于患病的動物為主），二是在加工、運輸或銷售過程中被污染。47478.食物中毒的預防什么是食物中毒？4748安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結(jié)了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項原則，對預防細菌性食物中毒是十分適用的。1.選擇經(jīng)過安全處理的食品；2.徹底加熱食品；3.立即食用做熟的食品；4.妥善貯存熟食；5.貯存熟食在進食前徹底加熱；6.避免生熟食品交叉污染；7.反復洗手并消毒；8.保持廚房所有表面的清潔；9.避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食品；10.使用凈水。4848安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結(jié)了不同國家食49食物中毒報告

一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應協(xié)助舉辦者及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管所、衛(wèi)生院和應急辦報告，做好以下工作：1.保護現(xiàn)場。2.提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來源。3.協(xié)助對剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關情況。5.根據(jù)執(zhí)法人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作。

4949食物中毒報告一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應協(xié)助舉辦50食物中毒的特點和常見原因食物中毒的特點：1.食物中毒的潛伏期較短。集體爆發(fā)食物中毒時，很多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，在短時間內(nèi)達到高峰；2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3.發(fā)病和進食某種中毒食品有關；4.食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的常見原因：1.食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。2.食品變質(zhì)與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。5050食物中毒的特點和常見原因食物中毒的特點：5051515252×√53×√53青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞）54青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞）54空心菜鮮黃花菜（金針菜）55空心菜鮮黃花菜（金針菜）55×56×5657爆發(fā)實例1：

在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌。爆發(fā)原因分析：

食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時，污染了冷菜；

已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時，易于病原菌繁殖。5757爆發(fā)實例1：5758爆發(fā)實例：

2016年12月18日，四川省巴中市巴州區(qū)金碑鄉(xiāng)廟婭村魯某舉辦喪宴，誤將白色晶體(亞硝酸鈉)當作食鹽使用發(fā)生亞硝酸鹽中毒事件，造成30人中毒，2人死亡。。2015年8月13日，陜西省漢中市鎮(zhèn)巴縣漁渡鎮(zhèn)發(fā)生一起由沙門氏細菌性感染引起的農(nóng)村家宴食物中毒事件，導致參加宴席的68人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀國家食物中毒統(tǒng)計：2013年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件(以下簡稱食物中毒事件)報告152起，中毒5559人，死亡109人。2014年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告160起，中毒5657人，其中死亡110人。2015年報告食物中毒較大事件76起，中毒676人，死亡121人；一般事件93起，中毒5250人。5858爆發(fā)實例：5859預防細菌性食物中毒關鍵點（一）預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施。其關鍵點主要有：

1.避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2、控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

5959預防細菌性食物中毒關鍵點（一）預防細菌性食物中毒，應根據(jù)食品危險溫度帶：5-60℃大部分病原菌適宜繁殖的溫度：

10-60℃37℃-42℃是食物的最危險溫度，此溫度下細菌繁殖速度最快，4小時左右就能翻4096倍60食品危險溫度帶：5-60℃大部分病原菌適宜繁殖的溫度：3761預防細菌性食物中毒關鍵點（二）

3、控制時間盡量縮短食品存放時間，即常溫下存放超過2小時，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相適應。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。6161預防細菌性食物中毒關鍵點（二）3、62626363636364農(nóng)村集體聚餐食品安全管理上蔡縣食品藥品監(jiān)督管理局641農(nóng)村集體聚餐食品安全管理1農(nóng)村集體聚餐環(huán)境65農(nóng)村集體聚餐環(huán)境2農(nóng)村集體聚餐環(huán)境66農(nóng)村集體聚餐環(huán)境3農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境67農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境4農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境68農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境569培訓內(nèi)容1.農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則2.農(nóng)村集體聚餐申報3.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求5.有毒有害物品管理6.食品留樣要求7.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法8.食物中毒事件的處置

696培訓內(nèi)容1.農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則670農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村集體聚餐，是指在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者其它地域等非餐飲服務經(jīng)營場所舉辦的參加人數(shù)較多，舉辦者自行承辦或餐館、流動餐車等餐飲服務提供者上門承辦的各種宴席及餐飲活動。農(nóng)村流動廚師，是指具有餐飲食品加工制作技術，無固定單位，專職或兼職從事農(nóng)村集體聚餐食品加工制作，收取報酬或者無償服務的人員。707農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村集體聚餐，是指在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者其71（一）農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護人民群眾身體健康和生命安全。2.依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》《關于進一步加強農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導意見》（國食藥監(jiān)食[2012]146號）《駐馬店市農(nóng)村集體聚餐管理辦法》718（一）農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為723.工作原則：

按照“屬地管理”和“誰主管、誰負責”的要求，農(nóng)村集體聚餐的食品安全管理實行縣、鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）三級負責制，堅持部門指導和行業(yè)自律相結(jié)合的原則，推行逐級申報備案和分級現(xiàn)場指導相結(jié)合的管理制度。72994.工作職責：（1）主要責任人：農(nóng)村集體聚餐舉辦者、農(nóng)村集體聚餐服務單位（簡稱“服務單位”）或農(nóng)村廚師是農(nóng)村集體聚餐食品安全主要責任人。其中農(nóng)村聚餐舉辦者為第一責任人。（2）縣級部門：a.縣食品藥品監(jiān)督管理局:主管本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理工作。734.工作職責：10b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)：承擔餐飲食品安全日常監(jiān)督管理工作。c.鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處：要做好農(nóng)村集體聚餐活動食品安全隱患排查、信息報告、協(xié)助執(zhí)法和宣傳教育。d.食品安全協(xié)管員：負責收集食品安全信息和線索，接到報告或獲知信息后，做好登記工作，并發(fā)放農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書，與舉辦者及承辦者簽訂《農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書》，并及時報告所在地食品藥品監(jiān)管所，協(xié)助做好其他日常管理工作。。74b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)：承擔餐飲食品安全日常監(jiān)督75

2.農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報主體：農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、服務單位或承辦廚師。申報范圍：農(nóng)村家庭舉辦的單餐次就餐人員在50人以上，并由農(nóng)村廚師承擔加工烹飪的各類聚餐活動。禁止和限制舉辦規(guī)定：申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐；申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐；聚餐加工場所條件嚴重不符合衛(wèi)生要求的，限制舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。7512

2.農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報主體：農(nóng)村集體聚餐的舉衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與服務培訓課件7676衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與服務培訓課件131377

農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報程序及內(nèi)容：農(nóng)村集體聚餐實行逐級申報備案制度。對申報的農(nóng)村集體聚餐宴席按規(guī)模，實行分類指導。300人以下的聚餐由鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所負責登記備案和現(xiàn)場指導；301人以上的聚餐由縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門登記備案和現(xiàn)場指導。7714

農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報程序及內(nèi)容：14農(nóng)村集體聚餐申報程序農(nóng)村集體聚餐活動應堅持逐級報告、分類指導原則，農(nóng)村集體聚餐活動舉辦者或承辦者應提前3天向本村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員報告。報告內(nèi)容包括舉辦者、承辦者和服務人員基本情況、聚餐時間、地點、人數(shù)和主要原料來源、聚餐菜譜等。食品安全協(xié)管員要做好登記，并及時向鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、街道辦食品藥品監(jiān)管所報告。78農(nóng)村集體聚餐申報程序農(nóng)村集體聚餐活動應堅持逐級報告、分類指導79

農(nóng)村集體聚餐申報內(nèi)容申報內(nèi)容:包括舉辦人、承辦服務單位或承辦廚師基本情況、就餐地點、時間、人數(shù)、餐次、場地衛(wèi)生條件、菜肴清單等。鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管所指派工作人員進行現(xiàn)場檢查和指導。對農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場檢查內(nèi)容應當包括：所用食品原料的采購、貯存、環(huán)境衛(wèi)生、加工環(huán)境、設施和廚師健康與培訓等情況。存在食品安全隱患的，應提出整改意見，監(jiān)督整改。填寫現(xiàn)場檢查記錄。7916

農(nóng)村集體聚餐申報內(nèi)容申報內(nèi)容:包括舉辦人、承辦服務單位

農(nóng)村集體聚餐食品安全現(xiàn)場指導表（參考式樣）檢查項目檢查內(nèi)容是否符合要求一.人員管理1.農(nóng)村聚餐廚師是否進行備案、體檢、培訓。

2.農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員是否有留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、手部不清潔、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食、未更換清潔工作服、工作帽等可能污染食品的行為。3.農(nóng)村聚餐廚師和服務人員是否患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品服務。二.場所環(huán)境4.食品加工場所是否離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源25米以上。

5.食品加工場所環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，飲用水源是否符合要求。6.食品加工場所是否有防蠅、防鼠、防塵設施，是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入。7.食品加工場所是否存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥等。三.設施設備8.是否有洗手消毒設施。

9.是否有動物類、植物類、水產(chǎn)品分類清洗盆、切配工用具和容器。10.是否實行加工刀具、面案、容器生熟分開。11.是否有餐具消毒設施（建議使用開水煮沸消毒）。四.采購貯存12.食品原料采購是否索證索票，是否有腐爛變質(zhì)、“三無”、過期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品，以及河豚魚、野生蘑菇等有毒動植物；是否有亞硝酸鹽、違規(guī)食品添加劑。

13.食品原料、半成品、成品是否分開存放，有否生熟混放。14.需冷藏條件下保存的食品是否及時冷藏。五.加工制作

15.是否加工使用腐爛變質(zhì)、霉變蟲蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及魚類、超過保質(zhì)期或其他感觀性狀異常的食品及原料。

16.動物類、植物類、水產(chǎn)品有否分類清洗。甲魚等高蛋白易變質(zhì)食品，是否現(xiàn)殺現(xiàn)用。17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否疊放或直接放地面。18.需加熱的食品是否燒熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加熱，加工好的食品是否妥善保存。19.涼菜制作應嚴格控制溫度和加工環(huán)境，現(xiàn)做現(xiàn)食。六.餐用具清洗消毒20.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，是否洗凈、消毒，做到生熟分開。

21.炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔。七.食品留樣22.每餐所有食品品種是否按要求進行留樣。

整改建議：

舉辦者和廚師（簽字）：

地址：

指導人員（簽字）：

年

月

日80

81

3.農(nóng)村廚師的要求（一）

申報登記制度：從事農(nóng)村集體聚餐經(jīng)營服務的承辦者、廚師個人應當?shù)怯泜浒?。須向所在地五龍?zhèn)食品藥品監(jiān)管所進行申報，并填寫《農(nóng)村集體聚餐廚師登記表》。體檢、培訓：農(nóng)村廚師、每年進行健康檢查和食品安全知識培訓，新從事和臨時從事加工人員的也必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明后，方可承辦農(nóng)村集體聚餐服務。8118

3.農(nóng)村廚師的要求（一）

申報登記制度：從事農(nóng)村集體82廚師體檢、培訓和公示8219廚師體檢、培訓和公示19833.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求（二）個人衛(wèi)生要求：廚師穿戴整潔的工作衣帽，持健康證明和培訓合格證明上崗服務。工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應用流動清水洗雙手并消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。83203.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求（二）個人衛(wèi)生要求：208421854.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設施衛(wèi)生要求：1.宴席舉辦人應提供符合衛(wèi)生要求的食品加工場所和聚餐場所。廚師應對舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對加工操作、聚餐等場所提出安全指導意見。2.加工制作場所應符合食品安全要求，宜選在室內(nèi)，布局合理；臨時搭建加工場所的，應選在地勢較高、地面平坦，遠離豬、牛、羊圈及化糞池、垃圾堆等暴露污染源25米以上，四周設圍護設施，并設有相應的防蠅、防塵、防鼠等設施；事前對加工場所進行環(huán)境清掃，保持環(huán)境整潔3.加工場所按流程劃分相對獨立的原料存放場所、半成品存放場所、原料清洗整理場所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場所、烹飪場所和成品食品存放場所等。85224.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設864.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.食品原料儲存、清洗整理、冷葷切配、烹調(diào)加工、餐飲具消毒等分區(qū)合理，防止交叉污染。5.用于加工的場所預先進行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對食品的污染。6.宴席廚房應設于固定用房內(nèi)，配備有足夠的照明。有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設施。7.因原料清洗、整理、餐具清洗需要臨時搭建簡易棚的，應選擇地面平坦，供、排水通暢的地點。86234.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.食品87248825894.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）8.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應按原料、半成品、成品等分開使用，定位存放并有明顯的區(qū)分標識.用后及時洗凈，保持清潔。9.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。10.宴席用水應使用市政供水或符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標準》的水，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗合格的井水。89264.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）8.用于已消毒90已消毒27914.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采購：1.承辦廚師應對舉辦人采購食品提出指導性意見。2.食品應分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏條件下保存的食品應當及時冷藏。3.承辦廚師必須認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得加工、使用。4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品。

91284.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的922993禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；

（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（5）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（6）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（7）食品標簽標注內(nèi)容不全或無標簽的預包裝食品，超過保質(zhì)期的預包裝食品。（8）未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。9330禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或944.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過程的衛(wèi)生要求：1.粗加工、切配的衛(wèi)生

（1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應分池（盆）清洗。

（2）清洗后的食品應保持清潔，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應及時冷藏保鮮。

（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標志明顯，并做到分開使用，保持整潔。

（4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸泡時間要求不少于20分鐘。94314.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工95

4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生

（1）.烹調(diào)食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70oC，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

（2）.熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。

（3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并應與食品原料或半成品分開放置。9532

4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2964.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設施簡陋，故不適宜提供涼菜。(1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品（作冷盆）；不宜提供改刀鹵味熟食、涼拌菜。(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點：

（1）當日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時。（2）建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。96334.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜974.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）

（3）外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。

（4）改刀制作冷盤距食用的時間越短越好，冷盤菜要求當餐制作，當餐食用。

（5）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消毒。

（6）涼菜應由專人操作，在進行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。97344.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）983599洗手方法9936洗手方法3610037101

墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒于已清洗過的墩板、刀具上，點燃至火焰熄滅即可！10138墩板刀具消毒方法95%酒精(單方特別是加工涼菜前必須

消毒?。?！102特別是加工涼菜前必須消毒?。?！391034.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩飯菜的衛(wèi)生要求：

（1）飯菜盡量當餐制作用完，如有剩飯菜及非當餐食用的鹵味食品應當冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下；

（2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中；（3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。103404.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩104

4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（十）

5.餐飲具的衛(wèi)生：

(1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應保持清潔衛(wèi)生且專用。

(2).餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。

(3).洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標準和要求。

(4).存放直接入口食品的容器及加工涼菜的工用具、容器應專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。

(5).餐具、茶具使用前必須清潔消毒。

(6).消毒后的餐具必須存放在專用的餐飲具保潔櫥（柜）內(nèi)備用，保潔櫥有明顯的標識。10441

4.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（十）

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105421065.有毒有害物品管理農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學物品的容器、用具必須在遠離餐飲加工場所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi)上鎖保存。餐飲加工現(xiàn)場嚴禁使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。嚴禁將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學物品容器、用具用于存放或加工食品用。嚴禁使用污染有農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運輸車輛裝運食品。（現(xiàn)場指導人員應就上述情況作核查?。?06435.有毒有害物品管理農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放1076.食品留樣？留樣目的：農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數(shù)量：1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜為重點）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。2.在冷藏條件（0-10oC）下存放48小時以上。3.留樣食品的數(shù)量不少于100克（2兩）。107446.食品留樣？留樣目的：44108451097.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分鐘以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水沖洗干凈；或由餐具集中消毒服務單位提供餐具。刀、砧板等用具：95%酒精燃燒消毒（見前述）。109467.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：41108.食物中毒的預防什么是食物中毒？

正常的人進食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒。（法律定義：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病）經(jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導致的疾病等。食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有病原體（來源于患病的動物為主），二是在加工、運輸或銷售過程中被污染。110478.食物中毒的預防什么是食物中毒？47111安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結(jié)了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項原則，對預防細菌性食物中毒是十分適用的。1.選擇經(jīng)過安全處理的食品；2.徹底加熱食品；3.立即食用做熟的食品；4.妥善貯存熟食；5.貯存熟食在進食前徹底加熱；6.避免生熟食品交叉污染；7.反復洗手并消毒；8.保持廚房所有表面的清潔；9.避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食品；10.使用凈水。11148安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結(jié)了不同國家食112食物中毒報