食品添加劑在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用技術(shù)

食品添加劑在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用技術(shù)

上海師范大學食品添加劑和配料研究所

胡國華

萬茵

胡曉波

果蔬采摘后的防腐保鮮方法包括冷藏法、氣調(diào)貯藏法、減壓貯藏法、輻照貯藏法、化學保藏法等。各種貯藏方法都是利用綜合的措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老過程延緩并防止微生物侵染，從而達到短期或長期貯藏的目的。

在貯存過程中，保持食品固有的色、香、味、形及其營養(yǎng)成分這一目的而使用的化學物質(zhì)稱為防腐保鮮劑。果蔬貯藏中使用的防腐保鮮劑種類繁多，理化性質(zhì)和保藏機理也各不相同，一般來說包括防腐劑、脫氧劑和涂膜保鮮劑。水果蔬菜等鮮活食品在貯藏過程中極為“活體”，仍在進行生理活動，且各具不同的特點，因此在防腐保鮮時要采用不同的防腐保鮮劑。使用時可采取熏蒸、浸泡、噴淋、涂膜等方法。

（一）常用果蔬防腐劑

利用殺（抑）菌劑防腐是一種經(jīng)濟、高效和簡便的控制病害的方法。但一種藥劑往往只能控制某些特定種類的采后病害，因此，要根據(jù)果蔬種類及發(fā)生病害的種類，選用對病菌具有高效、對果蔬無藥害、對人畜低毒及價格低廉、容易獲得而且使用方便的殺（抑）菌劑或混配劑。此外，注意藥物殘留量必須符合食品衛(wèi)生的要求，還要注意病原菌迅速產(chǎn)生抗藥性的問題。藥劑防治果蔬腐爛雖然效果好，使用也較簡便，但并不能完全取代理想的貯運環(huán)境，因為殺菌劑一般不能控制果蔬生理上的衰變，所以要真正使果蔬達到防腐保鮮的目的，絕不能單純依靠殺（抑）菌劑。只有當果蔬具有較強的抗病性，環(huán)境條件又不適宜于病原菌的生長時，殺（抑）菌劑才能發(fā)揮最大效能。1.仲丁胺

仲丁胺及其衍生物只在果蔬貯藏期作防腐劑使用，有很好的抑菌、殺菌作用。但對酵母、細菌效果不佳。仲丁胺對果蔬防腐的有效濃度為2.5×10-3。仲丁胺及其易分解的鹽（碳酸鹽、碳酸氫鹽）熏蒸性好，即使在低溫（0℃）和低濃度（1%以下）也具有足夠的蒸氣壓而起到熏蒸作用。而仲丁胺的另一些鹽類干燥條件下是穩(wěn)定的，當有水和酸存在時，就釋放出仲丁胺，這二個條件果蔬都具備，所以這樣的熏蒸劑非常方便使用。它們在熏蒸的控制釋放方面有具有重要意義。仲丁胺及其衍生物可與多種殺菌劑、抗氧劑、乙烯吸收劑等配合使用，起到互補和增效的作用。可制成乳劑、油劑、煙劑、蠟劑、固體熏蒸劑等各種劑型，也可加到塑料膜、包果紙、包裝箱中做成防腐包裝。2.苯并咪唑類

60年代先后開發(fā)出來的苯并咪唑類殺菌劑屬廣譜內(nèi)吸性殺菌劑，高效低毒，對多種真菌類病害有明顯的防治效果，可以采前噴施，也可采后浸果。目前世界各地廣泛利用苯并咪唑類藥物防治果蔬的炭瘟病、青綠霉病、黑霉病、灰霉病等。處理方法主要有噴灑和浸泡。（1）噻苯咪唑

在多種作物采前病害的防治上已廣泛應(yīng)用，采后防腐也開展較早，特別是在柑桔的貯藏保鮮中應(yīng)用較多。化學名稱為2－（4－噻唑基）－苯并咪唑，又稱涕必靈、特克多、殺菌靈、TB2，為白色至類白色結(jié)晶性粉末，無味、無臭，性質(zhì)穩(wěn)定，遇堿不分解，難溶于水（30mg/L）。在pH2.2時，對水的溶解度為3.84%，甲醇0.93%，乙醇0.68%，丙酮0.28%，苯0.23%。熔點304℃~305℃，290℃升華，故可耐高溫。噻苯咪唑為廣譜性抗真菌劑，但對Rhizopus、Alternaria、Geotrichum和軟腐細菌無效。噻苯咪唑有內(nèi)吸性，可以通過蒸騰流而在整個植物體內(nèi)運轉(zhuǎn)分布，可以控制感染、抑制芽孢發(fā)芽、干擾菌絲體的生長和影響分生孢子的形成。其主要機理在于干擾DNA的合成和細胞的復制。噻苯咪唑抑菌的殘效期較長，但卻容易產(chǎn)生抗性菌株。我國GB2760－1996規(guī)定，水果保鮮，噻苯咪唑的最大用量為0.02mg/kg。WHO/FAO規(guī)定，在水果中的最高殘留限量蘋果10mg/kg、柑桔1mg/kg、香蕉（果肉）0.4mg/kg。

噻苯咪唑用于果蔬貯藏期防腐使用的劑型有膠懸劑、可濕性粉劑、液劑。這些劑型均可在加水稀釋后浸果或噴灑，也可混入果蠟中作為涂膜劑或制成煙劑用以熏蒸。噻苯咪唑濃度為0.1%~0.45%可用于柑橘、香蕉浸果，對于柑橘類的水果采用果皮噴霧，對于香蕉則用0.150~0.400g/L的溶液浸泡方式。

如果將噻苯咪唑合理地與其他藥劑（如仲丁胺－噻苯咪唑、抑霉唑－噻苯咪唑等混合藥劑）混合使用，可以提高藥效和推遲抗性菌系的產(chǎn)生。應(yīng)注意的是，噻苯咪唑的藥效與其分散狀態(tài)直接相關(guān)。在相同濃度時，膠懸劑型的效果遠低于溶液型的，二者的效果可相差4倍之多。（2）特克多

除廣泛用于柑桔類果蔬的防腐外，還廣泛用于香蕉、芒果、桃、蘋果、梨等多種果蔬的防腐保鮮，其允許殘留量為10mg/kg，是世界上苯并咪唑類化合物中使用最廣泛的內(nèi)吸性殺菌劑。特克多雖為苯并咪唑類殺菌劑，但與多菌靈、托布津、甲基托布津、苯來特等的交互抗性并不明顯。特克多使用方便，不受濕度和pH值的影響，適用濃度范圍很廣(500~5000mg/L)，對果皮無損傷，在果肉內(nèi)累積少，如用1000~5000mg/L的特克多處理，藥物殘留量一般不超過10mg/L的允許限量。劑型為45%乳劑，主要為進口，價格很貴，幾乎是國產(chǎn)多菌靈的10倍多。廣東大量應(yīng)用于香蕉的防腐保鮮。3.桂醛

桂醛又稱肉桂醛、RQA、苯丙烯醛。純品為無色至淡黃色油狀液體，具有強烈的肉桂臭，有甜味。幾乎不溶于水（1g/700L），能溶于乙醇、乙醚、油脂等溶劑。有抑菌作用，在1/4000濃度時，對黃曲霉、黑曲霉、橘青霉、白地霉等霉菌及酵母等均有強烈的抑制效果。桂醛也是一種香料添加劑，我國GB2760－1996規(guī)定，可按生產(chǎn)需要適量用于水果保鮮，但殘留量不應(yīng)超過0.3mg/kg。桂醛在人體內(nèi)有輕度蓄積性（指數(shù)為6）。LD502.22g/kg（小鼠，經(jīng)口），ADI不能檢出（FAO/WHO，1994）。桂醛作為防腐劑主要用于蘋果、柑橘等水果的貯藏期間的防腐，可制成乳液浸果，也可涂在包裹紙上，利用桂醛的熏蒸性而發(fā)揮防腐保鮮的作用。

4.乙氧基喹

乙氧基喹亦稱抗氧喹、虎皮靈。為淡黃至琥珀色的粘稠液體，在光照和空氣中長期放置可漸變?yōu)榘底厣?，但不影響質(zhì)量。不溶于水，可與乙醇任意混溶。乙氧基喹主要用于蘋果、梨貯藏期虎皮病的防治，可單獨使用，也可與其他藥劑混合使用?？墒褂媒ǎ此跐舛?~4g/kg乙氧基喹乳液后貯藏；也可采用熏蒸法，即用乙氧基喹的包果紙、聚乙烯塑料果袋或果箱隔板作裝果材料，借助其揮發(fā)性而起到熏蒸作用。

經(jīng)C14示蹤試驗表明：乙氧基喹可很快通過機體而被排出體外，無蓄積作用。LD501.47g/kg（大鼠，經(jīng)口）；1.68~18.08g/kg（小鼠，經(jīng)口）。ADI0~0.06mg/kg（WHO/FAO，1972），我國GB2760－1996規(guī)定，用于蘋果保鮮可按生產(chǎn)需要適量使用，殘留限量為1mg/kg。

用25℃的乙氧基喹0.25%~0.35%水溶液浸泡蘋果片刻，或用2~4g/kg虎皮靈藥液浸果5分鐘，可防虎皮病的發(fā)生。

5.2,4－二氯苯氧乙酸

2,4－二氯苯氧乙酸又稱為2,4－D或2,4－滴。純品無臭，不吸濕，工業(yè)品含量約為95.9%。略帶酚味的白色固體。易溶于乙醇、丙酮、苯等有機溶劑，水中的溶解度為540mg/L（20℃）；水溶液穩(wěn)定，紫外線照射會引起部分分解；具有較強的酸性，對金屬有腐蝕作用?？膳c堿成鹽，其鈉鹽、銨鹽均易溶于水；在硫酸催化下可與醇作用成酯，酯劑不溶于水。

2,4－二氯苯氧主要用于柑橘等水果的貯藏保鮮，對防治橘的蒂腐病和保持果蒂綠色有特效。如用100~250mg/L2,4-D溶液處理柑桔類水果，可保持果蒂青綠，有效地防止蒂腐病和黑腐病的病菌入侵。可單獨使用，也可與噻苯咪唑、仲丁胺、多菌靈等殺菌劑配合使用，使用濃度為2~3g/kg，還可與消毒劑、被膜劑配合用于果蔬保鮮。

6.鄰－苯基苯酚

鄰－苯基苯酚又稱OPP，純品為白色或淡黃色片狀結(jié)晶，熔點55.5－57.5℃，易溶于脂肪、乙醇等有機溶劑，微溶于水，溶解度為0.7g/L（25℃），可溶于堿性水溶液。鄰－苯基苯酚在5mg/kg以上，就能抑制微生物胡蘿卜素的合成；對微生物細胞壁具有非特異性的變性效應(yīng)；還可以抑制細胞中NAD－氧化酶的活性。鄰－苯基苯酚主要用于柑桔等水果貯藏的防腐，既能抗霉菌又能抗細菌，但在水果的保藏期主要起抗霉作用。鄰－苯基苯酚突出的特點是其抗菌作用是隨PH的升高而增強，與苯甲酸、山梨酸等以分子態(tài)起作用的酸性防腐劑完全不同，它的離子態(tài)的抗菌作用強于分子態(tài)，所以在實際生產(chǎn)中，主要應(yīng)用其鈉鹽，只有當采用熏蒸法或與有機溶劑配合使用時，才用鄰－苯基苯酚，例如需加到包裝材料中或制成果蠟時多用鄰－苯基苯酚，而不用其鈉鹽。

鄰－苯基苯酚若與噻苯咪唑配合使用，效果也很好，鄰－苯基苯酚在大白鼠體內(nèi)的代謝可部分地轉(zhuǎn)化為2.5－二羥基聯(lián)苯，鄰－苯基苯酚和2.5－二羥基聯(lián)苯均可隨尿排出。但據(jù)日本東京都衛(wèi)生所發(fā)現(xiàn)，鄰－苯基苯酚對實驗動物有明顯的致膀胱癌作用。LD50為2.7~3mg/kg（鈉鹽，大鼠，經(jīng)口），0.5g/kg（鈉鹽，貓，經(jīng)口）。ADI0~0.2mg/kg（FAO/WHO，1994）。我國GB2760－1996規(guī)定，用于柑桔保鮮，最大使用量1.0g/kg，殘留量低于12mg/kg。

7.2－苯基苯酚鈉鹽

2－苯基苯酚鈉鹽是強堿弱酸鹽，溶于水后發(fā)生水解反應(yīng)。從而形成SOPP＝OPPˉ+Na+平衡。這個平衡的建立，不但由于生成了OPPˉ而增強了藥效，并且對果皮傷口的保護也具有重要意義。因果皮傷口是微生物浸染的部位，而且傷口部分一般酸性較強，這樣藥液中OPPˉ能選擇地向果皮傷口集中，從而有效地保護果皮傷口。2－苯基苯酚鈉是細菌、霉菌的廣譜殺菌劑，對微生物有致死活性，在200～400mg/L下對大多數(shù)植物果品有損傷。1936年英國To－mpkins最早發(fā)現(xiàn)了它的殺菌防腐作用。1956年美國批準使用?，F(xiàn)在澳大利亞、比利時、加拿大、丹麥、法國、西班牙、德國、意大利、荷蘭、盧森堡、瑞士、葡萄牙、瑞典和英國等國家也允許使用。8.含硫物質(zhì)

含硫物質(zhì)中包括硫磺、二氧化硫、亞硫酸鹽等化學物質(zhì)。硫磺在熏制時會被氧化成SO2，而亞硫酸鹽類（焦亞硫酸鉀/鈉、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉）則會發(fā)生分解產(chǎn)生SO2，這些物質(zhì)都是以SO2來起作用，從而達到使果蔬防腐的目的。硫處理防腐作用機理在于SO2溶于水后形成亞硫酸等分子，當亞硫酸等分子進入微生物細胞內(nèi)，便能改變微生物原生質(zhì)的pH值，造成原生質(zhì)與核酸分解而使微生物致死，此外，亞硫酸具有還原性，可阻礙微生物正常的生理氧化過程，從而抑制微生物的繁殖。

硫磺僅限于熏蒸。硫磺燃燒產(chǎn)生的SO2既可以破壞果蔬表面的細胞，促進干燥，又可因SO2的還原作用，破壞果蔬組織酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用，熏硫室中SO2的濃度一般為1%~2%，有時可高達3%。具體情況視果蔬品種，成熟度、熏房大小及硫薰時間不同而定。一般熏硫時間為30~60min，最長可達1h，我國GB2760－1996規(guī)定，硫薰后的果蔬SO2殘留量不得超過0.1g/kg。利用SO2通入飽和石灰水澄清液中制成的pH4.5~4.6的貯存液貯藏番茄，1年后好果率可達100%，用30g硫磺熏蒸3kg龍眼果實20~40min，好果率也可達100%。畢陽等進行保鮮蘋果梨的試驗表明，亞硫酸氫鈉和乙氧基喹效果較好，而前者又稍好于后者。貯藏5個月后1g/L亞硫酸氫鈉和乙氧基喹處理者的黑皮率僅為2.1%和3.0%，而未經(jīng)任何藥物處理的對照黑皮率高達30.2%。原因是亞硫酸氫鈉屬于氧清除型抗氧化劑，不僅能快速除去氧，還可對PPO產(chǎn)生直接抑制，乙氧基喹的作用在于可降低果皮中致褐因子共軛三烯的含量。

此外，用亞硫酸鹽處理果蔬時，可能會使一些顏色消退，其中以花青素（紅或紫）最明顯，類胡蘿卜素次之，葉綠色幾乎不褪色。

（二）脫氧劑

1925年，A.H.Maude等人以鐵粉、硫酸鐵、吸濕物質(zhì)制成用于防止變壓器燃爆的脫氧劑，開始了脫氧劑的研制。之后，相繼在英國、德國、美國、日本等國家開展了脫氧劑的研制工作，并制成多種類型的脫氧劑。脫氧劑至今已有近80年的歷史，而脫氧劑被人們重視并用于食品貯藏是在1976年以后。目前在食品保藏方面應(yīng)用廣泛。近年來我國有關(guān)部門及科研單位已進行了脫氧劑的試制和應(yīng)用的研究，在貯藏糧食、果品保險等方面取得了可喜的成果。1.脫氧劑作用原理

脫氧劑又稱為游離氧吸收劑（FOA）或游離氧驅(qū)除劑（FOS），它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時，能通過化學反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。

脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的，因而是一種對食品無直接污染、簡便易行、效果顯著的儲藏輔助措施。2.食品脫氧劑的性質(zhì)及應(yīng)用

脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機和無機兩大類。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑。目前在食品儲藏上廣泛應(yīng)用有3類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。（1）特制鐵粉

特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在300μm以下，比表面積為0.5m3

這種脫氧劑的原料來源充足，成本較低，使用效果良好，在生產(chǎn)實際中得到廣泛應(yīng)用。特制鐵粉的脫氧量由其反應(yīng)的最終產(chǎn)物而定。在一般條件下，1g鐵完全被氧化需要300mL（體積）或者重0.43g的氧。因此，1g鐵大約可處理1500mL空氣中的氧。這是十分有效而經(jīng)濟的脫氧劑。在使用時對其反應(yīng)中產(chǎn)生的氫應(yīng)該注意。可在鐵粉的配制當中增添抑制氫的物質(zhì)，或者將已產(chǎn)生的氫加以處理。特制鐵粉與使用環(huán)境的濕度有關(guān)，如果用于含水分高的食品則脫氧效果發(fā)揮的快；反之，在干燥食品中則脫氧緩慢。

（2）連二亞硫酸鈉

這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主要成分與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時，它在吸除氧的同時也可吸除二氧化碳，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。連二亞硫酸鈉的脫氧機理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達60~70℃，同時產(chǎn)生二氧化硫和水。連二亞硫酸鈉脫氧劑遇水后并不會迅速反應(yīng)，如果以活性炭作為觸媒則可加速其脫氧化學反應(yīng)，并產(chǎn)生熱量和二氧化硫。而形成的二氧化硫再與氫氧化鈣反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的化合物。在水和活性炭與脫氧劑并存的條件下，脫氧速度快，一般在1~2小時內(nèi)可以除去密封容器中80%~90%（體積分數(shù)）的氧，經(jīng)過3小時幾乎達到無氧狀態(tài)。

根據(jù)理論計算，1g連二亞硫酸鈉能和0.184g氧發(fā)生反應(yīng)，即相當于正常狀態(tài)下能和

130mL的氧，650mL的空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)。

（3）堿性糖制劑

這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性行生物，其脫氧作用機理是利用還原糖的還原性，進而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物，其詳細機理尚未清楚。

堿性糖制劑在反應(yīng)過程中生成多種分解產(chǎn)物，對這些產(chǎn)物的形成目前尚不清楚，它們的

脫氫能力也各不相同。這類脫氧劑的脫氧速度差異較大，有的在12h內(nèi)除去密封容器中的氧。有的則需要24h或48h。此外，該脫氧劑只能在常溫下顯示其活性，當處在-5℃時除氧能力減弱，再回到常溫下也不能恢復其脫氧活性，如果溫度降至-15℃時則完全喪失脫氧能力。脫氧劑的使用與化學反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素有關(guān)。（三）涂膜保鮮劑1.涂膜保鮮原理

涂膜保鮮技術(shù)是用蠟和成膜物質(zhì)涂布果蔬表面成為一層很薄很均勻的膜，以減小果蔬水分的蒸發(fā)損失，抑制果蔬內(nèi)外的氣體交換，降低呼吸強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，延緩后熟衰老，阻止微生物侵染，延長果蔬的貯藏壽命，并增加果蔬表面的光潔度，改善外觀，提高商品質(zhì)量。為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為涂膜保鮮劑，它除了針對微生物的作用外，還針對食品本身的變化如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等。不但可以形成保護膜起到阻隔的作用還可以減少擦傷，并且可以減少有害病菌的入侵。一般地講，涂膜保鮮劑的使用可達到如下目的：減少水分散失，防止氧化和變色，抑制生鮮果蔬表面微生物的生長，保持果蔬的風味和質(zhì)地，保持和增加果蔬，特別是水果的硬度和脆度，美化外觀，減少果蔬在貯運過程中機械損傷。樹脂、蛋白和蠟等可以使產(chǎn)品帶有光澤，提高其商品價值。如果在涂料里加入防腐劑和植物生長調(diào)節(jié)劑，防腐保鮮的效果就更為顯著。目前，涂膜處理已相當廣泛地應(yīng)用于柑桔類果品、蘋果、梨上，香蕉、番茄、青椒、甜瓜、芒果、番木瓜、菠蘿等果蔬上也有一定程.度的應(yīng)用，已成為提高果蔬品質(zhì)的重要手段之一。對生鮮食品進行表面保鮮處理在我國開始于12世紀，當時是用蜂蠟涂在柑橘表面以防止水分損失。16世紀英國就出現(xiàn)了用涂脂來防止食品干燥的方法。20世紀30年代美國、英國、澳大利亞就開始用天然的或者合成的蠟或樹脂處理新鮮水果和蔬菜。最初使用的涂膜劑主要是石蠟、松香、蟲膠、蜂蠟等?，F(xiàn)在廣為利用的是水溶性涂料，常用的有油乳劑、紫膠涂料、復方卵磷脂、SM液態(tài)薄膜、CM、森柏爾保鮮劑、CFW型果蠟、旭日保鮮劑、OED涂料、日本甲東超級水果蠟、英國的TALPRO-lang涂覆劑以及美國以糧食為主研制成的防腐乳液等。此外，甲殼素、殼聚糖、麥芽糖、糊精、魔芋葡萄甘露聚糖、海藻酸鈉等也應(yīng)用較多。2.涂膜保鮮劑種類（1）蛋白質(zhì)

植物來源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及動物來源的蛋白有角蛋白、膠原蛋白、明膠、卵白蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和魚肌原蛋白等，可分別或復合制成可食性膜用于食品保鮮。如乳蛋白中的酪蛋白和玉米醇溶蛋白即可用于共擠肉制品和堅果、糖果上的保鮮。由于大多數(shù)蛋白質(zhì)膜是親水的，因此對水的阻隔性差。干燥的蛋白質(zhì)膜，如玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白和大豆蛋白對氧有阻隔作用。

磷朊類高分子蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物體中，由于該蛋白質(zhì)分子中含有大量的-NH-、-O-、-COOH、-OH、-NH2等親水基團，成膜后具有適宜的透氣性和透水性，對氣體的通過具有較好的選擇性，果蔬經(jīng)浸漬處理后在其表面形成一層均勻的膜，能顯著抑制果蔬的呼吸強度。膜的厚度可根據(jù)果蔬生理變化的不同進行調(diào)節(jié)。使用濃度為3%~7%，pH值2.7~8.5均可，一般有效用量為0.15~0.50kg/t。3h左右即可在果蔬表面成膜。貯藏實驗表明，金冠蘋果貯存5個月，好果率為95%；國光蘋果貯存6個月，好果率為98%；1%~2%濃度的該物質(zhì)，可使草莓貯存時間在常溫下延長2天左右，在4~8℃下延長15~20天。（2）脂類化合物

脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，可以單獨或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。當然，這些物質(zhì)的使用必須符合相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)。一般地說這類物質(zhì)做成的薄膜易碎，因此常與多糖類物質(zhì)混合使用。果蠟是一種含蠟的水溶性乳液，噴涂在果實的表面，待干燥以后，固形物留在果皮表面形成薄膜，薄膜中有許多微孔，這些微孔彎彎曲曲，三維相通。果蠟能抑制果實的新陳代謝等生理生化過程，減少表面水分蒸發(fā)，推遲生理衰老。經(jīng)過打蠟的水果，色澤鮮艷，外表光潔美觀，商品價值高，貨架期長。王美蘭等用0.5%濃度的SPE蔗糖酯浸泡圣女果30秒，置于15℃室溫下貯藏15天，好果率在95%以上，對照組好果率僅為54%。蔡靜平等選擇0.8%對羥基苯甲酸乙酯和0.5%的硬脂酸單甘酯組成的復合涂膜劑處理新鮮果蔬，在室溫下貯藏10天，結(jié)果表明，處理組的櫻桃好果率比對照提高34%，青辣椒和黃瓜的失重率比對照組分別下降10.2%和24.0%。（3）多糖

由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)合性能，對氣體的阻隔性好，但隔水能力差。纖維素中的衍生物如羧甲基纖維素（CMC）可作為成膜材料。淀粉類（直鏈淀粉、支鏈淀粉以及它們的衍生物）可用于制造可食性涂膜。有報道稱這些膜對CO2、O2有一定的阻隔作用。糊精是淀粉的部分水解產(chǎn)物，也可以作為成膜劑。

淀粉是應(yīng)用最廣泛的農(nóng)業(yè)原材料，它是一種可再生資源，價格便宜易得，性質(zhì)易于掌握，用淀粉作為被膜材料有著廣闊的應(yīng)用前景。MariaAGarcia等人對淀粉膜的應(yīng)用作了初步的探討。用稀堿溶液對淀粉進行改性處理，并加入甘油作為增塑劑，用這種配制好的涂膜液處理新鮮草莓并在0℃、相對濕度84.8%的條件下貯存。結(jié)果表明，處理過的草莓在失重率、硬度和腐敗率等指標上都優(yōu)于對照組。30d后，處理組的腐敗率僅為30%，而對照組的腐敗率就已高達100%。果膠制成的薄膜由于具有親水性，故水蒸氣滲透性高。米爾斯（Miers）等人曾報道甲氧基含量4%或更低以及特性粘度在3.5以上的果膠，其薄膜強度可以接受。阿拉伯樹膠、海藻中的角叉菜膠，褐藻酸鹽、瓊脂和海藻酸鈉等都是良好的成膜或凝膠材料。魔芋甘露聚糖無色、無毒、無異味，對水果的保鮮及魚、肉類食品的防腐均有一定的作用。將才收得的新鮮草莓放入0.05%（以重量計）的魔芋甘露聚糖水溶液中浸泡10分鐘，然后取出瀝去多余糖液，自然涼干。該處理的果實在室溫下存放1周后，果實表面稍失光澤，但不霉爛，放3周后仍不發(fā)霉。而未經(jīng)處理的草莓，室溫下存放2天，果實光澤消失，3天后便開始霉爛。在保存柑橘時，按重量配制0.01%的甘露聚糖和0.0002%卵磷脂的水溶液，再按上述方法進行浸漬和風干。經(jīng)處理的新鮮柑橘存放24天完全不發(fā)霉而未經(jīng)處理的新鮮柑橘在同樣存放條件下僅存放12天完全發(fā)霉。以上方法也可用于保藏桃子、葡萄和蘋果等各種水果。魯周民等研究用0.1%的甘露聚糖溶液浸漬10min的雞蛋，在溫度26℃、濕度75%左右的環(huán)境中貯存，保鮮時間比未處理前明顯延長，從8d延長到24~25d。在1%的魔芋甘露聚糖溶液加入0.2%的丙酸鈣制成保鮮劑溶液，用來浸泡青辣椒和近成熟的李子（澳大利亞14號）15~20min，取出風干，裝入0.04mm的聚乙烯袋中，松扎袋口，放入溫度2~3℃條件下貯藏。李子的貯藏期可達90d以上，而對照在50d時就發(fā)軟，70d時已霉壞30%；青辣椒存放50d仍正常，60d時開始發(fā)霉，而對照在10d時已壞50%，30d時幾乎全壞。

把魔芋精粉與丙烯酸丁酯接枝共聚的產(chǎn)物用于柑桔涂膜保鮮，室溫貯藏，30d后與對照相比，柑桔的損耗下降36.2%，爛果下降89.6%，Vc損失下降53.5%，呼吸強度下降55.5%，且外觀良好。朱向秋等由可食性半野生植物鞭打繡球的種子中提取了一種天然多糖類物質(zhì)NPS多糖，分子量7~10萬，具有良好的成膜性，成膜后無色無味，膜的厚度容易調(diào)解，且可反復溶解和成膜。研究結(jié)果表明，NPS多糖不僅對蘋果、梨、西瓜有良好的保鮮效果，而且對果菜類的黃瓜、西紅柿和青椒等的保鮮也有明顯的效果。保鮮所用濃度分別為：蘋果類、青椒類、西紅柿、黃瓜的最佳使用濃度為0.5%，鴨梨、雪花梨、柑桔類的最佳使用濃度為0.2%~0.25%，西瓜的最佳使用濃度為0.3%~0.5%。

由多糖、脂肪、蛋白質(zhì)經(jīng)過一定處理復合形成的膜，由于三者性質(zhì)不同和功能上的互補性，應(yīng)有更為理想的性能。Kester和Fennema認為，多糖類物質(zhì)提供了結(jié)構(gòu)上的基本構(gòu)造；蛋白質(zhì)通過分子間的交疊使結(jié)構(gòu)致密；而脂類則是一個良好的阻水劑。國內(nèi)有人利用這種復合膜對陽山水蜜桃進行保鮮，效果較好。日本人用淀粉、蛋白質(zhì)等高分子溶液，加上植物油制成混合涂料，噴在柑橘、蘋果上，干燥后在產(chǎn)品表面形成直徑為0.001mm的膜，抑制呼吸作用，使貯藏壽命延長3~5倍。OED是日本用于蔬菜保鮮的涂料，配方為：10份蜜蠟、2份朊酪、1份蔗糖酯，充分混合后使其成乳狀液，刷在番茄或茄子的果柄部，干燥后可延緩成熟，減少重量損失。由英國食品協(xié)會研制成功的一種可食用的水果保鮮劑，是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物調(diào)配成的半透明乳液，它能阻止氧氣進入果蔬內(nèi)部，延長了果蔬熟化過程，從而可保鮮200天以上。（4）甲殼質(zhì)類

殼聚糖貯藏保鮮果實是利用殼聚糖分子在果蔬表面互相交聯(lián)形成的一層無色透明的薄膜，該膜具有通透性、阻水性，對O2、CO2、C2H2具有一定的選擇滲透作用，可以阻止外界的空氣進入膜層，在單果周圍形成了一種微氣調(diào)環(huán)境，使果蔬組織內(nèi)的CO2含量增加，O2含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝強度和水分散失，調(diào)節(jié)果蔬生理代謝，減緩果蔬組織和結(jié)構(gòu)衰老，從而有效地延長果蔬的采后壽命。而且殼聚糖在微酸環(huán)境中具有較強的抑菌抗菌作用，可用于食品的保鮮。通常使用濃度為0.5%~2%（質(zhì)量分數(shù)）的溶液，噴在果蔬表面形成一層薄膜就可達到保鮮效果。用殼聚糖在果蔬上涂膜，對呼吸躍變型果實和非呼吸躍變型果實都有良好的保鮮效果。

袁毅華等研究指出，對番茄涂膜保藏15ｄ后，發(fā)現(xiàn)涂了膜的番茄總酸度、總糖量、Ｖc含量均與原番茄接近，保藏效果比0.2%的蘋果酸鈉溶液好。對于芒果保鮮，覃志英等研究結(jié)果表明，在室溫下，經(jīng)殼聚糖處理過的芒果，貯藏時間比未處理過的芒果長15天，產(chǎn)生霉點面積小，用1%濃度的殼聚糖溶液保鮮效果最好。陳天等對殼聚糖常溫保鮮獼猴桃的研究結(jié)果顯示，采用殼聚糖涂膜能顯著提高果實的保鮮期。在室溫下，空白樣品的最長貯藏期為10~13ｄ，而采用殼聚糖水溶液保鮮可延長至70~80ｄ，同時保持果實較好的品質(zhì)與風味。

張聲輝等從蝦蟹殼中提取出殼聚糖及衍生物，再輔以其他助劑制成的果蔬保鮮劑，在10~25℃的常溫下，對蘋果、梨可保鮮6個月，好果率達99%，對青椒、番茄等可保鮮2個月，商品率達95%以上。日本將殼聚糖與乳酸鈣或醋酸鈣制成一種水溶性的保鮮劑，具有高殺菌性、安全無毒的特性。將該改保鮮劑與大米混合蒸熟后在28℃條件下可存放18天。加拿大學者用羧甲基殼聚糖制成一種叫做NutriSare的水果保鮮劑可明顯延長水果的保鮮期。我國也已有用殼聚糖保存蔬菜的專利。（5）樹脂

天然樹脂來源于樹或灌木的細胞中。合成的樹脂一般是石油產(chǎn)物。

紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成，與蠟共生，可賦予涂膜食品以明亮的光澤。紫膠在果蔬和糖果中應(yīng)用廣泛。紫膠和其他樹脂對氣體的阻隔性較好，對水蒸氣的阻隔性一般。松脂可用于柑橘類水果的涂膜保鮮劑。苯并呋喃-茚樹脂也可用于柑橘類水果。

此外，在保鮮劑中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鮮劑的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用BHA、BHT、PG作為抗氧化劑以及浸漬無機鹽溶液加CaCl2溶液等。

吳慧敏等研究出的多功能保鮮涂料是以淀粉、海藻酸鹽等為原料，結(jié)合化學防腐劑制成。采用對羥基苯甲酸酯類混合物為防腐劑，其組成大致為對羥基苯甲酸乙酯（0.08%~0.16%）、對羥基苯甲酸丙酯（0.01%~0.04%）。用以保藏蘋果梨試驗，經(jīng)200ｄ貯藏后，涂膜果的外觀變化很小，色澤仍較鮮艷，果實飽滿，基本保持了原有風味，而對照果色澤灰暗，萎蔫。同等條件貯藏，涂膜果比對照組總損耗降低了9%。

除了常見的食品添加劑，天然有殺菌防腐作用的植物、中草藥的提取物也被研究用于果蔬保鮮，取得較好效果。據(jù)高海生等實驗，用超臨界提取植物有效成分，再配以淀粉、魔芋、卵磷脂等可制成復合半透膜果蔬保鮮劑，組成如下（單位g/L）：淀粉0.5~2.0，良姜0.5~1.0，百部0.5~1.0，虎杖0.5~1.0，魔芋0.5~1.5，黃連素0.5~1.0，卵磷脂0.1~2.0。實驗證明經(jīng)此保鮮劑處理的蘋果可保存6個月基本無損耗，番茄、茄子、黃瓜10~15℃溫度下可保存2個月。

（四）乙烯吸收劑的應(yīng)用

貯藏環(huán)境中的乙烯是導致果品后熟和衰老的關(guān)鍵因素之一。雖然低溫貯藏、氣調(diào)貯藏等能抑制果蔬乙烯的產(chǎn)生，但乙烯的生物合成不能完全被抑制，仍然有微量乙烯存在。因此，用乙烯吸收劑除掉貯藏環(huán)境中的乙烯，能獲得較好的抑制果品成熟和衰老的效果。近年來，我國在果蔬貯藏上應(yīng)用乙烯吸收劑取得了較好的效果，在香蕉、猻猴桃、芒果、番茄、黃瓜等果蔬上取得了明顯的效果。乙烯吸收劑的原理是，利用乙烯易被氧化的特性，以強氧化劑與乙烯發(fā)生化學反應(yīng)，除去貯藏環(huán)境的乙烯氣體。為了增加反應(yīng)面積，常將氧化劑被覆于表面積大的多孔質(zhì)載體的表面。最常用的氧化劑是高錳酸鉀，它氧化能力強，成本低，購買容易，因而被普遍應(yīng)用。常用的載體有硅藻土、珍珠巖、硅石、沸石及膨潤土等。簡單的乙烯吸收劑的制法是，將硅藻土、珍珠巖等多孔性材料浸泡在高錳酸鉀飽和溶液里，然后撈起晾干，裝入打孔的小塑料袋或無紡布做成的小袋中即成。應(yīng)用時將乙烯吸收劑小袋放在裝有果蔬的密封塑料袋中，吸收劑即可將果蔬釋放出來的乙烯吸收，從而延緩果蔬衰老。乙烯吸收劑的用量根據(jù)果品種類一般為0.5%~2%。

五、硬化保脆劑

硬化保脆劑與果蔬相互接觸時，其陽離子能夠與果蔬組織中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽，具有凝膠性能，在細胞間起到使細胞相互黏結(jié)的作用，從而使果蔬組織堅硬、耐煮性增強，不致變軟松散。主要使用鈣鹽。（一）硫酸鈣（CalciumSulfate）鈣和硫酸根是人體內(nèi)正常成分，且硫酸鈣因溶解度較小在消化道內(nèi)難以吸收，所以硫酸鈣對人體無害。FAO/WHO1983規(guī)定，ADI不作特殊規(guī)定。按我國食品添加劑標準，硫酸鈣作凝固劑用于罐頭和豆制品生產(chǎn)中。在生產(chǎn)番茄和馬鈴薯罐頭時，可用作組織強化劑，按生產(chǎn)配方添加0.1%~0.3%。按FAO/WHO1984規(guī)定，在番茄罐頭中作凝固劑使用，用量為：片裝，0.8/kg；整裝，0.45g/kg（單用或與其他凝固劑合用）。（二）氯化鈣（CalciumChloride）

用氯化鈣溶液浸漬的果蔬，經(jīng)殺菌后脆性和色澤好?？捎糜谔O果、整裝番茄、什錦蔬菜、冬瓜等罐頭食品。氯化鈣在美國用作凝固劑，主要用于果凍、番茄罐頭生產(chǎn)中。氯化鈣的使用范圍和最大使用量如下：番茄罐頭，片裝為0.20g/kg，整裝為0.45g/kg（單用或與其他凝固劑合用量，以Ca2+計）；葡萄柚罐頭，0.35g/kg（單用或與乳酸鈣合用量，以Ca2+計）；青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭，0.35g/kg（單用或與其他凝固劑合用量，以Ca2+計）；果醬和果凍，0.20g/kg（單用或與其他凝固劑合用量，以Ca2+計）；酸黃瓜，0.25g/kg（單用或與其他凝固劑合用量）；什錦菜罐頭，0.26g/kg。（三）乳糖醛酸鈣（CalciumLactobionate）

乳糖醛酸鈣易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。10%水溶液的pH值為6.5~7.5。美國FDA（1985）將其列為一般公認安全物質(zhì)。用作凝固劑，用于布丁料等。（四）明礬（PotassiumAlum）

在果蔬加工中可用作保脆劑，用量為0.1%。還可用作抗氧化劑防治果蔬變色。加工果糕時，其使用量相當山楂果泥量的2%，在熱溶解工序中加入。作為腌漬品的護色劑，用量為0.2%~2%。加工白糖藕片時，在燙煮過程中加入鮮藕量0.8%的明礬和3%的碳酸鈉，可防止藕片變色，又可使制品品質(zhì)提高。

明礬還具有媒染作用，使某些需要染色的制品容易著色、具有增進果蔬制品色澤和鮮亮度的作用。（五）亞硫酸系物質(zhì)

處理果蔬原料時，應(yīng)根據(jù)不同的亞硫酸鹽所含有二氧化硫的進行計算，配制成溶液，亞硫酸體系各種物質(zhì)所含的有效二氧化硫量如表。

這些物質(zhì)屬于食品添加劑漂白劑中的還原性漂白劑。由于它們產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用，可使果蔬原料的色澤發(fā)生褪色，其中對花色素作用明顯，類胡蘿卜素次之，葉綠素則幾乎不褪色。這些還原性漂白劑只有當其存在于食品中時才能發(fā)揮作用。食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色而降低漂白劑的效力。由于亞硫酸鹽類溶液易分解而失去漂白作用，宜現(xiàn)用現(xiàn)配。漂白后的食品中的二氧化硫殘留量必須符合相關(guān)標準，不可超標。

這些強還原劑，在食品中加工中除作為漂白劑外，還具有較好的防腐作用和抗氧化作用。

六、抗氧化劑

果蔬原料中含有一些化學性質(zhì)比較活潑的物質(zhì)，在果蔬組織或細胞被破壞后，容易被空氣中的氧氣氧化成其他物質(zhì)，如果蔬中通常含量比較高的維生素C以及單寧等多酚類物質(zhì)，如果不加以保護，維生素C會被氧化變性，果蔬營養(yǎng)價值下降；單寧等被氧化，則會影響果蔬的色澤。因此在果蔬去皮、切分、破碎打漿時加入一定量的抗氧化劑，可以減輕或降低此種不良后果的發(fā)生。（一）異抗壞血酸鈉（SodiumErythorbate）異抗壞血酸鈉在干燥狀態(tài)下暴露在空氣中相當穩(wěn)定，在水溶液中，當有空氣、金屬、熱、光時，則發(fā)生氧化。易溶于水，55g/100mL，幾乎不溶于乙醇，2%水溶液的pH值為6.5~8.0。FAO/WHO（1985）規(guī)定，ADI為0.005g/kg。美國食品和藥物管理局（1980年）將其列為一般公認安全物質(zhì)。我國標準規(guī)定，使用范圍和最大使用量：果蔬罐頭、果醬，1.0g/kg；瓶裝葡萄酒、果汁，0.15g/kg。（二）L-抗壞血酸（L-AscorbicAcid）和L-抗壞血酸鈉（SodiumAscorbate）

L-抗壞血酸有強還原性能，用作啤酒、無乙醇飲料、果汁的抗氧化劑能防止因氧化引起的品質(zhì)變劣現(xiàn)象，如變色、褪色、風味變劣等等．此外，它還能抑制水果、蔬菜酶褐變，鈍化金屬離子的作用?？寡趸瘷C理是：自身氧化消耗食品和環(huán)境中的氧，使食品的氧化還原電位下降到還原范疇，并且減少不良氧化物的產(chǎn)生。L-抗壞血酸鈉抗氧化性能與L-抗壞血酸相同。L-抗壞血酸不溶于油脂，且對熱不穩(wěn)定，故不用作無水食品的抗氧化劑。由于L-抗壞血酸鈉無酸味，極易溶于水，故使用方便，使用范圍也較L-抗壞血酸廣泛。

FAO/WHO（1984）規(guī)定，ADI為0~0.015g/kg。美國食品和藥物管理局將其列為一般公認安全物質(zhì)。

L-抗壞血酸除用作抗氧化劑外，還用作營養(yǎng)強化劑。在水果罐頭中添加0.003%，能防止褐變。在果汁中添加0.005%~0.02%，在無乙醇飲料中添加0.005%~0.03%，在啤酒里添加0.003%，在葡萄酒里添加0.015%，在冷凍食品浸漬液里添加0.1%~0.5%，可長期保持其風味。在乳粉中添加0.02%~0.2%，果蔬加工品中添加1%~4%，可起到良好的抗氧化效果。

FAO/WHO（1984）對L-抗壞血酸的使用范圍和最大使用量規(guī)定如下：速凍桃、黑加侖子果醬，0.75g/kg；熱帶水果罐頭，0.7g/kg；桃罐頭，0.55g/kg；水果雞尾酒、果醬、果凍，0.5g/kg；葡萄汁、濃縮葡萄汁，0.4g/kg；餐用油橄欖，0.2g/kg；蘋果沙司罐頭，0.15g/kg（單用或與異抗壞血酸合用量）；速凍法式炸土豆，0.1g/kg（單用或與其他螫合劑合用量）；杏、桃及帶肉梨汁飲料、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁等（僅用物理方法防腐者）、速凍草莓、蘑菇、蘆筍罐頭按正常生產(chǎn)需要量添加。

L-抗壞血酸鈉的用途與L-抗壞血酸相同。L-抗壞血酸鈉用量1g相當于L-抗壞血酸0.9g。（三）植酸植酸的分子式為C6H18O24P6，為淡黃色或淡褐色的粘稠液體，易溶于水，對熱比較穩(wěn)定。植酸有較強的抗氧化和金屬螯合作用，可用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁飲料及肉制品的抗氧化，也可用于對蝦的保鮮防腐。一般采用酸溶堿析法從米糠中提取菲汀，再轉(zhuǎn)化為植酸。（四）生育酚混合濃縮物

生育酚又稱為維生素E，廣泛分布于動植物體內(nèi)，已知的同分異構(gòu)體有7種，經(jīng)人工提取后，濃縮即成為生育酚混合濃縮物。該抗氧化劑為黃色至褐色無臭透明粘稠液，相對密度為0.932~0.955，溶于乙醇，不溶于水，能與油脂完全混溶，熱穩(wěn)定性強。耐光、耐紫外線和耐輻射性也較強。所以除用于一般的油脂食品外，還是透明包裝食品的理想抗氧化劑，也是目前國際上應(yīng)用廣泛的天然抗氧化劑。其使用范圍和添加量為：全脂乳粉、奶油或人造奶油添加0.005%~0.05%（質(zhì)量分數(shù)），動物脂肪為0.001%~0.5%（質(zhì)量分數(shù)），植物油為0.03%~0.07%（質(zhì)量分數(shù)），焙烤及油炸食品用油為0.01%~0.1％（質(zhì)量分數(shù)），肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品可按其含油量的0.01%~0.2%質(zhì)量分數(shù)）左右添加，效果顯著。其ADI值為0～2mg/kg。對人體無毒害。

七、澄清劑

果蔬打漿或浸提所得的汁液，因含有懸浮物和膠體物質(zhì)而呈渾濁，粗濾只能除去懸浮物，而果膠等膠體物質(zhì)在汁液存放靜置一段時間后，會沉淀析出，若要生產(chǎn)澄清果汁或果酒，需要將它們預先除去，避免影響成品外觀。常用澄清劑明膠、單寧等在水中帶有電荷，可以中和果蔬汁中的膠體電荷，使它們凝聚沉降，達到澄清汁液的目的。利用果膠酶降解果膠生成低分子量物質(zhì)，使其失去膠體性質(zhì)，也可達到澄清效果。（一）明膠

明膠為白色或淡黃色的半透明薄片（也有粉粒狀的），由動物的皮、股、韌帶等含有膠原蛋白的原料制成。不溶于冷水和酒精，但在冷水中會慢慢吸水膨脹，能溶解于熱水。（二）單寧（Tannine）

主要成分為單寧酸即鞣酸，其成分和性質(zhì)視原料種類而有所不同，由五倍子制成的單寧酸分子式為C76H52O46。淺黃色至棕色無定形片狀和海棉狀體，或粉末狀，有特殊氣味。味澀，有收斂性。在空氣中和光照下顏色逐漸變深。單寧中通常含有約10%的水。加熱至210~215℃分解成鄰苯三酚和二氧化碳氣體。易溶于水（300g/100g）、甘油（1：1）、乙醇和丙酮；幾乎不溶于苯、氯仿、乙醚和己烷中；難溶于無水乙醇。水溶液呈酸性。能與蛋白、淀粉、明膠、大多數(shù)生物堿、金屬鈉鹽等結(jié)合而沉淀，遇三價鐵鹽即成為黑色色素，并發(fā)生沉淀。具有清除果酒和低度酒中混濁蛋白質(zhì)等懸浮物的作用。按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準，單寧用作澄清劑使用于低度酒和果酒中，最大使用量為0.15g/kg。美國食用香料制造者協(xié)會規(guī)定，本品的使用范圍和用量如下：軟飲料，0.00015%~0.00045%；冷飲，0.016%；糖果，0.00002%~0.010%；焙烤食品，0.0040%；含醇飲料，0.0006%~0.100%。

FAO/WHO（1970）暫定，ADI為0~0.6mg／kg。（三）果膠酶（Pectinase）

果膠酶的最適pH值因底物而異，以果膠為底物時，