講座食品質(zhì)量與安全

食品質(zhì)量與安全石油化工與環(huán)境工程系主講：王紹領(lǐng)1、國內(nèi)發(fā)生重大食品安全事件（1）1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝（食用受到污染的毛蚶）；（2）1996年3月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生飲用摻假白酒事件；一、國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全狀況（3）1997年香港爆發(fā)轟動(dòng)全球的H5N1禽流感；

（4）1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒案；（5）2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有瘦肉精（鹽酸克倫特羅）的豬肉案；（6）2003年難以忘懷的“非典”：飲食引起

（7）2004年安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件（8）2006年2月蘇丹紅一號(hào)

2、國外發(fā)生的重大食品安全事件

（1）1987年至1999年間，發(fā)生并流行于英國的瘋牛?。ㄅ：＞d狀腦?。?；隨后，瘋牛病在歐洲相繼出現(xiàn)，法國、比利時(shí)、瑞士、西班牙、德國、愛爾蘭、意大利和丹麥等許多國家都出現(xiàn)多例病牛；（2）1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌中毒事件；

（3）1999年5月，比利時(shí)發(fā)生“二噁英”污染食品事件；導(dǎo)致世界各國禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)13億歐元；（4）1978年至1994年的禽流感（5）2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，6人死亡。

（6）據(jù)美國《僑報(bào)》日前報(bào)道，英國2005年2月18日上演了一場(chǎng)該國歷史上規(guī)模最大的食品召回行動(dòng)，各大超市和商店緊急撤下多達(dá)359個(gè)品牌的數(shù)百萬件食物商品。蘇丹紅一號(hào)

1、不安安全因素素營養(yǎng)失控控的問題題已居于于較發(fā)達(dá)達(dá)社會(huì)之之首位；；如：高高血壓、、冠心病病、肥胖胖癥、癌癌癥和糖糖尿病2、純天天然食品品不一定定安全；；3、生物物性污染染致病微生生物，寄寄生蟲，，昆蟲危危害。微生物危危害是食食品安全全最大的的危害。。如：豬豬囊蟲病?。棕i豬肉）二、食品品安全面面臨的主主要問題題4、有有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)污污染包括天然有毒毒物質(zhì)（河河豚魚毒毒素，馬馬鈴薯中中的龍葵葵素）和和環(huán)境境污染物物（工業(yè)業(yè)、采礦礦、能源源、交通通、城市市排污及及農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)）等等；化學(xué)污染染一般為食食品添加加劑、農(nóng)農(nóng)藥殘留留、獸藥藥殘留、、金屬等等。5.物物理性性污染食品加工工時(shí)會(huì)混混入的一一些金屬屬碎屑及及其雜質(zhì)質(zhì)引起的的污染。。如：頭頭發(fā)包包起，不不佩戴首首飾，不不留長指指甲等。。6、新型型食品的的安全性性問題（1）轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因食食品如：轉(zhuǎn)基基因大豆豆、玉米米、番茄茄、馬鈴鈴薯、魚魚等。（2）強(qiáng)強(qiáng)化食品品如：強(qiáng)化化某些礦礦質(zhì)元素素、微量量元素、、微生物物食品等等。7、衛(wèi)生生監(jiān)督管管理滯后后（1）有有關(guān)食品品安全性性法律法法規(guī)建設(shè)設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制度尚尚未完善善；（2）間間接性食食品的安安全性缺缺乏保障障；（3）食食品保證證、監(jiān)督督體系有有待完善善；（4）媒媒體過過度宣傳傳或錯(cuò)誤誤誘導(dǎo)，，尚無法法有效治治理。三、食品品質(zhì)量的的綠色革革命（一）中中國綠色色食品發(fā)發(fā)展歷程程分三個(gè)個(gè)階段。。第一個(gè)階階段為從農(nóng)墾墾系統(tǒng)啟啟動(dòng)的基基礎(chǔ)建設(shè)設(shè)階段（（1984－1993年）1984年，廣廣州最早早進(jìn)行無無公害蔬蔬菜的生生產(chǎn)試驗(yàn)驗(yàn)并建立立了專門門的生產(chǎn)產(chǎn)基地。。1989年，正正式提出出了綠色色食品概概念。1990年5月月15日日正式宣宣布開始始發(fā)展綠綠色食品品,1992年11月，，國務(wù)院院批準(zhǔn)成成立了綠綠色食品品管理機(jī)機(jī)構(gòu)———中國綠綠色食品品發(fā)展中中心。。1993年5月月，中國國綠色食食品發(fā)展展中心加加入了““有機(jī)農(nóng)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)動(dòng)國際聯(lián)聯(lián)盟”(IFOAM)。第二階段段為向全社社會(huì)推進(jìn)進(jìn)的加速速發(fā)展階階段（1994--1996年）1994年，正正式?jīng)Q定定由太陽陽、植物物葉片、、蓓蕾構(gòu)構(gòu)成綠色色食品標(biāo)標(biāo)志。第三階段段為向社會(huì)會(huì)化、市市場(chǎng)化、、國際化化全面推推進(jìn)階段段（1997年至今今）（二）發(fā)發(fā)展現(xiàn)狀狀截止至2005年底，，全國共共有1224家農(nóng)業(yè)和和食品加加工企業(yè)業(yè)的2600個(gè)產(chǎn)品有有效使用用綠色食食品標(biāo)志志商標(biāo)，，綠色食食品實(shí)物物生產(chǎn)總量達(dá)到到2300萬噸噸，產(chǎn)品年年銷售額為為550億元，出口創(chuàng)匯４億億美元。我國綠色色食品產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)發(fā)以年均均48%的速度增增長。。（三）存存在問題題1、企業(yè)業(yè)的技術(shù)術(shù)創(chuàng)新力力度欠缺缺，生產(chǎn)產(chǎn)管理方方式滯后后2、綠色色食品市市場(chǎng)不健健全3、政府府支持力力度不夠夠4、執(zhí)法法力度不不夠(四)容容易混淆淆的概念念問題１、綠色色食品：：遵循可持持續(xù)發(fā)展展原則，，按照照特定的的生產(chǎn)方方式生產(chǎn)產(chǎn)，經(jīng)專專門機(jī)構(gòu)構(gòu)認(rèn)定，，許可可使用綠綠色食品品商標(biāo)標(biāo)標(biāo)志的，，無污染染的安全全、優(yōu)質(zhì)質(zhì)、營養(yǎng)養(yǎng)類食品品。２、有機(jī)機(jī)食品：：根據(jù)有機(jī)機(jī)農(nóng)業(yè)原原則和有有機(jī)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)、加工工標(biāo)準(zhǔn)生生產(chǎn)出來來的經(jīng)過過有機(jī)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品頒頒證組織織頒發(fā)證證書的一一切農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品。有有機(jī)農(nóng)業(yè)業(yè)是一種種完全不不用或基基本不用用人工合合成的化化肥、農(nóng)農(nóng)藥、生生產(chǎn)調(diào)節(jié)節(jié)劑和飼飼料添加加劑的生生產(chǎn)體系系。３、無公公害食品品:（無公害害農(nóng)產(chǎn)品品）中國農(nóng)業(yè)業(yè)部的定定義是：：產(chǎn)地環(huán)環(huán)境、生生產(chǎn)過程程、最終終產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量符合合無公害害農(nóng)產(chǎn)品品的規(guī)范范并使用用無公害害農(nóng)產(chǎn)品品標(biāo)識(shí)的的農(nóng)產(chǎn)品品。中國國家家質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫總總局的定定義是：：安全全質(zhì)量符符合有關(guān)關(guān)強(qiáng)制性性國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及法法律、法法規(guī)規(guī)定定的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品及初初加工品品。綠色食品品追求環(huán)環(huán)境良好好、食品品安全優(yōu)優(yōu)質(zhì)；有有機(jī)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品追求的是是回歸自自然；而而無公害害農(nóng)產(chǎn)品品追求的的是基本本安全。。綠色食品品標(biāo)志：由由三部分分構(gòu)成。。即上方方的太陽陽，下下方的葉葉片和中中心的蓓蓓蕾，，象征自自然生態(tài)態(tài)；顏色色為綠色色，象征征著生命命，農(nóng)業(yè)業(yè)、環(huán)保保；圖形形為正圓圓形，，意為保保護(hù)。描繪了一一幅明媚媚陽光照照耀下的的和諧生生機(jī)，表表示綠色色食品是是出自優(yōu)優(yōu)良生態(tài)態(tài)環(huán)境的的安全無無污染食食品，并并提醒人人們必須須保護(hù)環(huán)環(huán)境，改改善人與與環(huán)境的的關(guān)系，，不斷地地創(chuàng)造自自然界的的和諧狀狀態(tài)和蓬蓬勃的生生命力。。Ａ級(jí)綠色色食品標(biāo)標(biāo)志與字字體為白白色,底色為為綠色，，ＡＡ級(jí)綠綠色食品品標(biāo)志與與字體為為綠色，，底色為為白色。。（Ａ級(jí)））（ＡＡ級(jí)級(jí)）A級(jí)綠色色食品與與AA級(jí)級(jí)綠色食食品Ａ級(jí)綠色色食品系指在生生態(tài)環(huán)境境質(zhì)量符符合規(guī)定定標(biāo)準(zhǔn)的的產(chǎn)地,生產(chǎn)產(chǎn)過程中中允許限量使用用限定的化化學(xué)合成成物質(zhì)，，按特定定的生產(chǎn)產(chǎn)操作規(guī)規(guī)程生產(chǎn)產(chǎn)、加工工，產(chǎn)品品質(zhì)量及及包裝經(jīng)經(jīng)檢測(cè)、、檢查符符合特定定標(biāo)準(zhǔn)，，并經(jīng)專專門機(jī)構(gòu)構(gòu)認(rèn)定，，許可可使用ＡＡ級(jí)綠色色食品標(biāo)標(biāo)志的產(chǎn)產(chǎn)品。ＡＡ級(jí)綠綠色食品品(等同有有機(jī)食品品)系系指在在生態(tài)環(huán)環(huán)境質(zhì)量量符合規(guī)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的產(chǎn)地地，生產(chǎn)產(chǎn)過程中中不使用任何有害害化學(xué)合合成物質(zhì)質(zhì)，按特特定的生生產(chǎn)操作作規(guī)程生生產(chǎn)、加加工，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量及包裝裝經(jīng)檢測(cè)測(cè)、檢查查符合特特定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并經(jīng)經(jīng)專門機(jī)機(jī)構(gòu)認(rèn)定定，許可可使用ＡＡＡ級(jí)綠綠色食品品標(biāo)志的的產(chǎn)品。。有機(jī)食品品標(biāo)志:采采用用人手和和葉片為為創(chuàng)意元元素。我我們可以以感覺到到兩種景景象其一一是一只只手向上上持著一一片綠葉葉，寓意意人類對(duì)對(duì)自然和和生命的的渴望；；其二是是兩只手手一上一一下握在在一起，，將綠葉葉擬人化化為自然然的手，，寓意人人類的生生存離不不開大自自然的呵呵護(hù)，人人與自然然需要和和諧美好好的生存存關(guān)系。。有機(jī)食食品概念念的提出出正是這這種理念念的實(shí)際際應(yīng)用。。人類的的食物從從自然中中獲取，，人類的的活動(dòng)應(yīng)應(yīng)尊重自自然的規(guī)規(guī)律，這這樣才能能創(chuàng)造一一個(gè)良好好的可持持續(xù)的發(fā)發(fā)展空間間。無公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)志的含含義是什什么？無公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)志圖案案主要由由麥穗、、對(duì)勾和和無公害害農(nóng)產(chǎn)品品字樣組組成，麥麥穗代表表農(nóng)產(chǎn)品品，對(duì)勾勾表示合合格，金金色寓意意成熟和和豐收，，綠色象象征環(huán)保保和安全全。四、食品品安全典典型案例例分析案例一：：用稀釋釋硫酸““美容””荔枝案案例分析析2003年6月月23日日，發(fā)生生在鞍山山市的一一家荔枝枝攤旁，，賣主在在不停的的用噴壺壺往荔枝枝上噴““水”被被噴后的的荔枝顏顏色變紅紅，格外外新鮮。。案例二：：濫用食食品添加加劑污染染食品案案例分析析2001年9月月，河南南周口市市發(fā)現(xiàn)一一些經(jīng)營營者在面面皮、涼涼皮中非非法加入入非食品品用的““防腐劑劑”－－－硼砂。。案例三：：汞污染染案例分分析人體汞中中毒－－－頭暈、、耳聾、、小腦失失調(diào)等神神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)癥狀。。五、常見見食品衛(wèi)衛(wèi)生檢測(cè)測(cè)技術(shù)油炸和烘烘烤食品品中的丙丙烯酰胺胺含量要要比預(yù)期期的高，，而丙烯烯酰胺是是公認(rèn)的的神經(jīng)毒毒素，可可以致癌癌。世界衛(wèi)生生組織規(guī)規(guī)定水中中丙烯酰酰胺含量量不得超超過0.5ug/ml。但是是，某些些食品，，如炸薯薯?xiàng)l、烤烤薯片中中的丙烯烯酰胺含含量平均均在100--1000ug/ml之間。。許多方法法可以分分析丙烯烯酰胺，，GC/MS具具有較高高的選擇擇性和靈靈敏度，，檢測(cè)限限可達(dá)皮皮克級(jí)。。1、氣質(zhì)聯(lián)聯(lián)用分析析食品中中的丙烯烯酰胺、、蝦仁中中氯霉素素殘留2、GC測(cè)測(cè)定農(nóng)藥藥及獸藥藥物殘留留量（1）有有機(jī)磷農(nóng)農(nóng)藥殘留留的測(cè)定定；（2）有有機(jī)氯農(nóng)農(nóng)藥殘留留的測(cè)定定；（3）氨氨基甲酸酸酯類農(nóng)農(nóng)藥殘留留的測(cè)定定；（4）小小麥面粉粉中過氧氧化苯甲甲酰的測(cè)測(cè)定；3、HPLC、、紫外測(cè)測(cè)定染色色黃魚中中堿性橙橙的殘留留堿性橙是是一種偶偶氮類堿堿性工業(yè)染料料，用于羊羊毛、蠶蠶絲、腈腈綸等的的染色。?？墒谷巳酥掳?，禁止用用于食品品。由于堿性性橙比食食用色素素更易在在魚類表表皮著色色，且不不易退色色，經(jīng)染染色后的的雜魚和和養(yǎng)殖黃黃魚的表表面顏色色與野生生黃魚完完全一樣樣。因此此，不法法商人將將近海捕捕撈的雜魚用堿堿性橙進(jìn)進(jìn)行染色色，冒充充野生黃黃魚。目前堿性性橙的檢檢測(cè)方法法有HPLC法、紫外外--可可見分光光光度法法等。HPLC高壓液相相色譜儀儀4、近紅外外光譜技技術(shù)的應(yīng)應(yīng)用食品:酒酒制品品、飲料料、調(diào)味味品、乳乳制品、、食用油油、烘焙焙食品、、肉類等等成分鑒鑒別；農(nóng)產(chǎn)品:谷谷類作物物、煙草草、咖啡啡、水果果、蔬菜菜、茶葉葉等成分分鑒別、、成熟度度、品質(zhì)質(zhì)分級(jí)、、品種鑒鑒定。5、原子吸吸收光譜譜技術(shù)的的應(yīng)用原子吸收收常用于于食品中中微量元元素含量量的測(cè)定定。如：：鐵、鋅鋅、鉛、、汞、銅銅、鋁、、鉻、錳錳、鎳等等金屬元元素以及及砷、硒硒等非金金屬元素素的測(cè)定定。原子吸收收光譜儀儀六、加強(qiáng)強(qiáng)食品安安全管理理的措施施1、建立立和完善善保障食食品安全全性的國國家機(jī)制制；2、建立立有效的的、功能能健全的的食品控控制系統(tǒng)統(tǒng)；3、建立立有效的的食品安安全性信信息系統(tǒng)統(tǒng)；4、保護(hù)護(hù)食物生生產(chǎn)的生生態(tài)環(huán)境境；5、控制制有害化化學(xué)品的的傾銷與與濫用；；6、改善善飲食結(jié)結(jié)構(gòu)，提提高人體體健康水水平和抗抗風(fēng)險(xiǎn)能能力。Nicolet紅外外光譜儀儀HP高壓壓液相色色譜儀原子吸收收光譜儀儀其他常見見的食品品分析儀儀器極譜儀庫侖分析析儀紫外可見見分光光光度計(jì)X-射線線熒光光光譜儀X-射線線衍射儀儀光柵攝譜譜儀多功能電電子能譜譜儀喇曼光譜譜儀色譜質(zhì)譜譜聯(lián)用儀儀四圓衍射射儀核磁共振振儀TheEndThankyou!再見9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。20:51:5420:51:5420:5112/29/20228:51:54PM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2220:51:5420:51Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。20:51:5420:51:5420:51Thursday,December29,202213、乍乍見見翻翻疑疑夢(mèng)夢(mèng)，，相相悲悲各各問問年年。。。。12月月-2212月月-2220:51:5420:51:54December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。29十二二月20228:51:54下下午20:51:5412月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月228:51下下午午12月月-2220:51December29,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/2920:51:5420:51:5429December202217、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時(shí)時(shí)，你你只能能或者者最好好沿著著以腳腳為起起點(diǎn)的的射線線向前前。。。8:51:54下下午8:51下下午午20:51:5412月月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功?。?。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。20:51:5420:51:5420:5112/29/20228:51:54PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2220:51:5420:51Dec-2229-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對(duì)對(duì)圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。20:51:5420:51:5420:51Thursday,December29,202213、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。12月-2212月-2220:51:5420:51:54December29,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。29十二二月20228:51:54下下午20:51:5412月-2215、楚塞三湘接接，荊門九派派通。。。十二月228:51下下午12月-2220:51December29,202216、少年年十五五二十十時(shí)，，步行行奪得得胡馬馬騎。。。2022/12/2920:51:5420:51:5429December202217、空山新新雨后，，天氣晚晚來秋。。。8:51:54下午午8:51下午午20:51:5412月-229、楊柳柳散和和風(fēng)，，青山山澹吾吾慮