質(zhì)量控制在食品安全中的地位與作用

第一章質(zhì)量控制在食品安全中的地位與作用學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀和存在的主要問(wèn)題；2、掌握食品污染的種類(lèi)、途徑及其與食品安全的關(guān)系；3、重點(diǎn)掌握全程食品質(zhì)量控制模式的含義，初步了解食品質(zhì)量認(rèn)證的種類(lèi)。2023/1/101本章內(nèi)容1、我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題和典型食品質(zhì)量安全事件；2、食品安全與食品污染；3、世界食品安全現(xiàn)狀及其影響；4、食品安全質(zhì)量控制模式與質(zhì)量認(rèn)證概述；5、我國(guó)在食品安全與質(zhì)量管理方面存在的問(wèn)題本門(mén)課程出發(fā)點(diǎn)在食品安全上，落腳點(diǎn)在質(zhì)量控制上2023/1/102當(dāng)前我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題一是微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素二是種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅三是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中嚴(yán)重使用不合格原料生產(chǎn)加工食品的問(wèn)題四是食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來(lái)的食品安全問(wèn)題五是環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成的嚴(yán)重威脅2023/1/103近年來(lái)我國(guó)典型食品質(zhì)量安全事件事件一：劣質(zhì)奶粉案2023/1/104事件二：假酒案2023/1/1052006年11月12日，央視《每周質(zhì)量報(bào)告》披露：一種產(chǎn)自河北的“紅心鴨蛋”，銷(xiāo)往北京市場(chǎng)，而這種鴨蛋含有致癌物質(zhì)蘇丹紅IV號(hào)。

事件三：蘇丹紅案2023/1/106事件四：陳化糧案2023/1/107事件五：毒火腿案2023/1/108事件六：毒豬油（地溝油）事件2023/1/109

福壽螺是2006年影響較大的食品安全事件之一

“生吃福壽螺易發(fā)廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病”廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)事件七：福壽螺案2023/1/10102006年食品質(zhì)質(zhì)量安全全案例：：從大閘蟹蟹驗(yàn)出含含禁用致致癌物質(zhì)質(zhì)硝基喃喃代謝物物(使食物看看起來(lái)更更光鮮)。大閘蟹“口水油油”沸騰騰魚(yú)將摻有客客人的口口水、收收桌掃去去的剩渣、、紙巾、、甚至還還有煙頭頭的油，，簡(jiǎn)單過(guò)過(guò)濾后再再給人吃吃的“口口水油””沸騰魚(yú)魚(yú)事件。。事件八：：大閘蟹案事件九：：口水油2022/12/2911用環(huán)丙沙星星、氯霉霉素、紅紅霉素等等獸藥和激激素“泡泡大的””食品含有硝基基呋喃類(lèi)類(lèi)致癌物物質(zhì)多寶魚(yú)有毒的桂桂花魚(yú)孔雀石綠綠是有毒毒的三苯苯甲烷類(lèi)類(lèi)化學(xué)物物，既是染料料，也是是殺菌劑劑，可致致癌。事件十：：多寶魚(yú)案事件十一一：桂花魚(yú)案2022/12/2912返青棕棕葉是是通過(guò)過(guò)添加加硫酸酸銅、、氯化化銅、、工業(yè)業(yè)堿等等工業(yè)業(yè)化工工原料料染制制而成成銅含量量超標(biāo)標(biāo)50倍最高高達(dá)150倍用大米米做的的”人人造蜂蜂蜜““用白糖糖加水水加硫硫酸進(jìn)進(jìn)行熬熬制；；有的的直接接用飴飴糖、、糖漿漿來(lái)冒冒充蜂蜂蜜；；有的利利用糧糧食作作物加加工成成糖漿漿(也叫果果葡糖糖漿)充當(dāng)蜂蜂蜜。。事件十一：：返青棕葉案事件十二：：人造蜂蜜案2022/12/2913第一節(jié)食食品安全概概述一、食品安安全與食品品污染食品的安全全性：指食品在在消費(fèi)時(shí)沒(méi)沒(méi)有受到任任何有害的的化學(xué)污染染、物理污污染或生物物污染，也也沒(méi)有受到到放射性污污染或轉(zhuǎn)基基因污染。。食品污染：凡是降低低食品安全全性的任何何因素都可可稱(chēng)之為食食品污染。。食品污染的的分類(lèi)（P2）1、生物性污污染發(fā)霉的糧食食（黃曲霉霉毒素）和和甘蔗導(dǎo)致致人的急慢慢性中毒、、人畜共患患的傳染病?。棕i肉肉、豬鏈球球菌?。?dǎo)導(dǎo)致人的急急慢性疾病病2、化學(xué)性污污染：農(nóng)藥藥獸藥殘留留、食品添添加劑（碘碘超標(biāo)）、、工業(yè)廢棄棄物（重金金屬鉛中毒毒）、各種種違規(guī)添加加物2022/12/29143、物理性污污染：石頭頭、玻璃、、金屬4、放射性污污染：天然然本底、食食品放射性性輻照5、轉(zhuǎn)寄因污污染：不明明朗食品品污污染染的的途途徑徑（P1－2）1、原原料料污污染染：：農(nóng)農(nóng)藥藥（（含含獸獸藥藥））殘殘留留、、環(huán)環(huán)境境污污染染物物、、違違規(guī)規(guī)添添加加物物2、生生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)過(guò)程程污污染染：：環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生不不合合格格、、違違規(guī)規(guī)添添加加物物3、儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)過(guò)過(guò)程程污污染染：：場(chǎng)場(chǎng)地地不不潔潔，，未未清清洗洗、、生生熟熟食食品品混混裝裝混混運(yùn)運(yùn)、、食食品品與與非非食食品品混混裝裝混混運(yùn)運(yùn)4、人人為為污污染染：：違違規(guī)規(guī)添添加加物物2022/12/2915二、世界食品品安全現(xiàn)狀及及其影響近年來(lái)，食品品安全已成為為全世界范圍圍內(nèi)的嚴(yán)重問(wèn)問(wèn)題，主要表表現(xiàn)在：1、環(huán)境污染對(duì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的影影響2、食品添加劑劑的不合理使使用3、轉(zhuǎn)寄因食品品的出現(xiàn)4、食源性疾病病的蔓延食品安全信任任危機(jī)買(mǎi)牛肉怕瘋牛牛病，買(mǎi)豬肉肉怕瘦肉精、、買(mǎi)雞肉怕禽禽流感、買(mǎi)火火腿怕敵敵畏畏，買(mǎi)多寶魚(yú)魚(yú)怕孔雀綠，，買(mǎi)咸鴨蛋怕怕蘇丹紅，買(mǎi)買(mǎi)牛奶怕抗生生素，買(mǎi)蝦仁仁怕氯霉素，，買(mǎi)蔬菜怕甲甲胺磷。。。。。。食品安全問(wèn)題題引發(fā)嚴(yán)重的的后果1、人類(lèi)健康與與生命安全2、國(guó)際貿(mào)易3、影響社會(huì)公公平，打擊合合法經(jīng)營(yíng)者的的利益和信心心4、引發(fā)企業(yè)經(jīng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)5、影響社會(huì)穩(wěn)穩(wěn)定2022/12/2916食源性疾病食源性疾病是是指通過(guò)攝食食而進(jìn)入人體體的有毒有害害物質(zhì)（包括括生物性病原原體）等致病病因子所造成成的疾病。一一般可分為感感染性和中毒毒性，包括常常見(jiàn)的食物中中毒、腸道傳傳染病、人畜畜共患傳染病病、寄生蟲(chóng)病病以及化學(xué)性性有毒有害物物質(zhì)所引起的的疾病。微生物污染、、化學(xué)污染是是造成食源性性疾病的重要要原因。食物物中殘留的農(nóng)農(nóng)藥、化肥、、激素是造成成人類(lèi)內(nèi)分泌泌紊亂，心腦腦血管、糖尿尿病、高血壓壓、癌癥等疾疾病發(fā)病率上上升的重要因因素。食源性疾病的的發(fā)病率居各各類(lèi)疾病總發(fā)發(fā)病率的前列列，是當(dāng)前世世界上最突出出的衛(wèi)生問(wèn)題題。2022/12/2917第二節(jié)節(jié)食食品安安全質(zhì)質(zhì)量控控制模模式質(zhì)量：：也稱(chēng)““品質(zhì)質(zhì)”，，一組組固有特特性滿(mǎn)足要要求的的程度度。（ISO9000:2000的定義義）食品質(zhì)質(zhì)量：指一一種食食品其其固有特特性滿(mǎn)足要要求的的程度度。食品質(zhì)質(zhì)量體體現(xiàn)在在多個(gè)個(gè)具體體的質(zhì)質(zhì)量特特性中中，常常用的的食品品質(zhì)量量特性性包括括食品品的感感官指指標(biāo)、、理化化指標(biāo)標(biāo)、微微生物物指標(biāo)標(biāo)等。。質(zhì)量控控制（（QualityControl，QC））：又稱(chēng)““品質(zhì)質(zhì)控制制”，，是指指為了了滿(mǎn)足足質(zhì)量量要求求，通通過(guò)采采取一一系列列作業(yè)業(yè)技術(shù)術(shù)和活活動(dòng)對(duì)對(duì)各個(gè)個(gè)過(guò)程程實(shí)施施控制制，預(yù)預(yù)防不不合格格產(chǎn)品品發(fā)生生的手手段和和措施施。2022/12/2918理想想的的食食品品質(zhì)質(zhì)量量控控制制模模式式“從從農(nóng)農(nóng)田田到到餐餐桌桌””的的全全程程質(zhì)質(zhì)量量控控制制，，以以及及從從產(chǎn)產(chǎn)地地環(huán)環(huán)境境質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、生生產(chǎn)產(chǎn)技技術(shù)術(shù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、產(chǎn)產(chǎn)品品包包裝裝標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和貯貯藏藏、、運(yùn)運(yùn)輸輸標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)構(gòu)構(gòu)成成的的全全方方位位的的質(zhì)質(zhì)量量控控制制。。（（P11）全程質(zhì)量量控制貫貫穿于食食品原料料安全、、食品生生產(chǎn)安全全、食品品流通安安全等眾眾多環(huán)節(jié)節(jié)。任何何一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)出錯(cuò)錯(cuò)，都會(huì)會(huì)影響到到食品的的最終安安全。因因此，為為了確保保食品的的每一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)都都是安全全的，就就要保證證食品生生產(chǎn)的每每一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)都在在質(zhì)量控制制的范圍之之內(nèi)。討論：食食品安全全與食品品質(zhì)量的的關(guān)系一個(gè)質(zhì)量量合格的的安全的的食品，，應(yīng)當(dāng)是是在送達(dá)達(dá)消費(fèi)者者手中時(shí)時(shí)，其質(zhì)質(zhì)量特性性沒(méi)有因因外界或或內(nèi)部因因素發(fā)生生明顯劣劣變的食食品。2022/12/2919質(zhì)量認(rèn)證證目前國(guó)際際食品企企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)的食品品必須通通過(guò)三項(xiàng)項(xiàng)質(zhì)量認(rèn)認(rèn)證，即即質(zhì)量管管理上要要通過(guò)ISO9000認(rèn)證，安全全衛(wèi)生上要要通過(guò)GMP和HACCP認(rèn)證，環(huán)保保上要通過(guò)過(guò)ISO14000認(rèn)證。ISO9000是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化化組織（ISO）制定的一種防止加加工和銷(xiāo)售售過(guò)程出現(xiàn)現(xiàn)不合格產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量量管理體系系。GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證證食品安全全而制定的的一系列措措施和規(guī)定定。GMP是適用于所所有相同類(lèi)類(lèi)型產(chǎn)品的的食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)的原原則，而HACCP則依據(jù)食品品生產(chǎn)廠及及其生產(chǎn)過(guò)過(guò)程的不同同而不同。。GMP體現(xiàn)了食品品企業(yè)安全全質(zhì)量管理理的普遍原原則，而HACCP則是針對(duì)每每一個(gè)企業(yè)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程程的特殊原原則。ISO14000是ISO制定的一系系列環(huán)境管管理國(guó)際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。2022/12/2920什么是GMP“GMP””是英文goodmanufacturingpractice的縮寫(xiě)，中中文的意思思是“良好好生產(chǎn)操作作規(guī)范”，，它是一套套適用于制制藥、食品品等行業(yè)的的食品安全全與質(zhì)量管管理標(biāo)準(zhǔn)。。簡(jiǎn)要地說(shuō)，，GMP要求食品生生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)具備良好好的生產(chǎn)設(shè)設(shè)備，合理理的生產(chǎn)過(guò)過(guò)程，完善善的質(zhì)量管管理和嚴(yán)格格的檢測(cè)系系統(tǒng)，確保保最終產(chǎn)品品的質(zhì)量包包括食品安安全衛(wèi)生符符合法規(guī)要要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)內(nèi)容，是食品加工工企業(yè)必須須達(dá)到的最最基本的條條件。食品GMP的管理要素素1、人員（Man）要由適合的的人員來(lái)生生產(chǎn)與管理理。2、原料（Material）要選用良好好的原材料料。3、設(shè)備（Machine）要采用合適適的廠房和和機(jī)器設(shè)備備。4、方法（Method）要采用適當(dāng)當(dāng)?shù)墓に噥?lái)來(lái)生產(chǎn)食品品。2022/12/2921什么是HACCP?危害分析關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是一種在國(guó)國(guó)際上普遍遍采用的在在食品加工工過(guò)程中對(duì)對(duì)食品安全全進(jìn)行系統(tǒng)統(tǒng)控制的方方法，可應(yīng)應(yīng)用于食品品生產(chǎn)的各各個(gè)環(huán)節(jié)和和階段。它它是通過(guò)積積極有效地地改善農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品從種植植、養(yǎng)殖過(guò)過(guò)程開(kāi)始，，加大對(duì)各各種可能的的有毒有害害物污染的的控制，在在食品加工工、運(yùn)輸、、銷(xiāo)售等各各個(gè)環(huán)節(jié)，，都要開(kāi)展展食品衛(wèi)生生的安全控控制，將各各種危險(xiǎn)因因素消除或或降低到安安全水平，，保證消費(fèi)費(fèi)者在餐桌桌上食用的的食品是安安全的。2022/12/2922HACCP原則1.進(jìn)行行危害分析析2.確認(rèn)關(guān)鍵控控制點(diǎn)3.確定關(guān)鍵限限值4.制定關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)控措措施5.采取糾偏行行動(dòng)6.建立核實(shí)程程序7.建立記錄保保存體系2022/12/2923HACCP及及其未來(lái):“如果你準(zhǔn)備備在下個(gè)世紀(jì)紀(jì)從事食品行行業(yè)，最好了了解HACCP.”食品質(zhì)量雜志志1995年11日/12月2022/12/29241-10-100法則則因產(chǎn)品不合格格而導(dǎo)致的費(fèi)費(fèi)用-$$$$$$預(yù)防糾正失敗110100$$$$$$投資1加元在預(yù)防措措施上，可以以給工廠節(jié)約約10加元糾偏費(fèi)用用，節(jié)約100加元因產(chǎn)品不不合格而產(chǎn)生生的費(fèi)用2022/12/2925PeterDrucker曾經(jīng)說(shuō)過(guò):“經(jīng)營(yíng)的首要要任務(wù)是生存存，經(jīng)營(yíng)的指指導(dǎo)原則不是是利潤(rùn)最大化化，而是損失失最小化?！苯?jīng)營(yíng)的目的是是賺錢(qián)沒(méi)錯(cuò)??！2022/12/2926我國(guó)在在食品品安全全與質(zhì)質(zhì)量管管理方方面存存在的的問(wèn)題題法律法法規(guī)和和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系系不健健全關(guān)鍵檢檢測(cè)技技術(shù)與與設(shè)備備落后后危險(xiǎn)性性評(píng)估估控制制技術(shù)術(shù)未廣廣泛采采用新產(chǎn)品品安全全性評(píng)評(píng)估欠欠缺實(shí)例：：王老吉吉添加加物違違規(guī)?廣東食食品行行業(yè)協(xié)協(xié)會(huì)稱(chēng)稱(chēng)王老老吉添添加夏夏草枯枯未違違規(guī)。。前天，，在衛(wèi)衛(wèi)生部部召開(kāi)開(kāi)的新新聞發(fā)發(fā)布會(huì)會(huì)，中中國(guó)疾疾控中中心營(yíng)營(yíng)養(yǎng)與與食品品安全全所常常務(wù)副副所長(zhǎng)長(zhǎng)嚴(yán)衛(wèi)衛(wèi)星稱(chēng)稱(chēng)，王王