肉制品加工工藝教材

第十章肉制品加工工藝概述肉制品：是指以廣義的肉為原料，根據(jù)種類的不同添加香辛料、調(diào)味料、淀粉、其他蛋白原料以及護(hù)色劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、著色劑等所加工制得的外觀、風(fēng)味各異的制品。肉制品的分類美國：香腸類、午餐肉和肉凍類、煮火腿和罐頭肉類；德國：香腸（生、蒸煮、熟）和腌制品；日本：火腿、培根、香腸、壓縮火腿、混合制品；非加熱、低溫、中溫、高溫肉制品；中式、西式；培根我國（1992）：主要內(nèi)容第一節(jié)中式肉制品加工一、中式火腿生產(chǎn)工藝二、中式香腸和灌腸三、醬鹵制品四、燒烤制品五、干制品第二節(jié)西式肉制品加工工藝一、西式肉制品的分類和特點(diǎn)二、西式火腿生產(chǎn)工藝三、西式香腸生產(chǎn)工藝四、培根生產(chǎn)工藝一、中式火腿生產(chǎn)工藝金華火腿如皋火腿宣威火腿新工藝：低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟（1）鮮腿的選擇與切割重量：鮮腿重量以5-8kg為宜，過大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮腿。先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露，再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整（2））腌制制修腿后后即可可用食食鹽和和硝石石（硝硝酸鹽鹽）進(jìn)進(jìn)行腌腌制，，腌制制是加加工火火腿的的主要要工藝藝過程程。腌制火火腿的的氣溫溫對火火腿的的質(zhì)量量有直直接的的影響響，根根據(jù)金金華地地區(qū)的的氣候候，在在11月月至次次年2月間間是加工工火腿腿的最最適宜宜的季季節(jié)。。溫度度通常常在3～8℃，，腌制制的肉肉溫約約在4～5℃。。在一般般正常常氣溫溫條件件下，，金華華火腿腿腌制制過程程中敷敷鹽與與倒堆堆七次次，主主要是是前三三次敷敷鹽，，6～10kg的的鮮腿腿，腌腌制時(shí)時(shí)間約約40天左左右。。第一次次上鹽鹽（出出血水水鹽））將腿肉肉面敷敷一薄薄層鹽鹽，并并在敷敷鹽之之際在在腰椎椎骨節(jié)節(jié)、恥恥骨節(jié)節(jié)以及及肌肉肉厚處處敷少少許硝硝酸鈉鈉。然然后以以肉面面朝上上重復(fù)復(fù)依次次堆疊疊，并并在每每層之之間隔隔以竹竹條，，在一一般氣氣溫下下可堆堆疊12-14層。。這次用用鹽以以少而而均勻勻合理理，占占總添添加鹽鹽量的的8-10%。。因?yàn)闉檫@時(shí)時(shí)腿肉肉含水水分較較多，，鹽撒撒多了了，難難停留留，會會被水水分沖沖流而而落鹽鹽，起起不到到深入入滲透透的作作用。。第二次次上鹽鹽第一次次上鹽鹽后經(jīng)經(jīng)24小時(shí)時(shí)進(jìn)行行第二二次上上鹽，，也叫叫上大大鹽，，加的的數(shù)量量最多多，約約占總總用鹽鹽量的的50%。。腰薦骨骨、恥骨關(guān)關(guān)節(jié)和大腿上上部的的肌肉肉較厚處處用鹽鹽量多多，因因這三三個(gè)部部位不不僅肌肌肉厚厚而且且在肌肌肉內(nèi)內(nèi)部包包藏有有扁圓圓形大大腿骨骨、恥恥骨，，故必必須多多加鹽鹽量以以加速速食鹽鹽的滲滲透。。第二次次敷鹽鹽后堆堆疊方方式與與第一一次敷敷鹽后后堆法法相同同。第二次次上鹽鹽這次上上鹽后后肌肉肉變化化比較較明顯顯，肌肌肉組組織呈呈暗紅紅色，，特別別是經(jīng)經(jīng)過兩兩天腌腌制后后更為為明顯顯。其次肌肌肉脫脫水收收縮變變得堅(jiān)堅(jiān)實(shí)，，腿呈呈扁平平狀，，中間間肌肉肉處凹凹陷，，而四四周因因多脂脂肪而而顯得得突起起而豐豐滿。。第二次次上鹽鹽也叫叫上大大鹽，，一定定要在在出血血水鹽鹽的次次日，，因?yàn)闉轷r肉肉經(jīng)過過出血血水鹽鹽后，，已開開鹽路路，這這時(shí)鹽鹽分滲滲透最最快，，若誤誤期就就易導(dǎo)導(dǎo)致變變質(zhì)。。第三次次上鹽鹽在上大大鹽后后4～～5天天進(jìn)行行，這這次用用鹽量量要根根據(jù)火火腿的的大小小不同同，控控制腿腿面鹽鹽層的的厚度度。若若火腿腿較大大，而而脂肪肪層又又較厚厚，則則應(yīng)多多加鹽鹽量，，對小小型火火腿則則只是是修補(bǔ)補(bǔ)而已已，然然后重重新倒倒堆，，將原原來的的上層層換到到底層層。第四次次上鹽鹽第三次次上鹽鹽后經(jīng)經(jīng)5～～6天天后進(jìn)進(jìn)行第第四次次，用用鹽量量更少少，一一般只只占總總用鹽鹽量的的5%左右右，主主要看看不同同部位位腌透透程度度，這這時(shí)火火腿有有的部部位已已經(jīng)腌腌好。。鑒別火火腿是是否腌腌好或或不同同部分分是否否腌透透，以以手指指按壓壓肉面面，若若按壓壓時(shí)有有充實(shí)實(shí)堅(jiān)硬硬的感感覺，，說明明已腌腌透，，否則則雖表表面發(fā)發(fā)硬而而內(nèi)部部空虛虛發(fā)軟軟，表表明尚尚未腌腌透，，肉面面應(yīng)保保存鹽鹽層。。第五、、第六六次上上鹽這二次次上鹽鹽間隔隔時(shí)間間為7天左左右，，這次次敷鹽鹽主要要視火火腿的的大小小或厚厚薄不不同，，肉面面敷鹽鹽的面面積更更為明明顯地地集中中，露露出肌肌肉面面積更更大些些?；鹜纫岩汛蟛坎糠蛛珉缤?，，主要要在脊脊椎骨骨下部部的肌肌肉尚尚未完完全腌腌透，，仍然然很松松軟，，應(yīng)上上少許許鹽。?；鹜韧鹊念侇伾D(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成成較鮮鮮艷的的紅色色。經(jīng)過第第六次次上鹽鹽后，，腌制制時(shí)間間已近近30天，，小腿腿已可可掛出出洗曬曬，大大腿進(jìn)進(jìn)行第第七次次腌制制。（3））洗曬曬和整整形鮮腿經(jīng)經(jīng)腌制制后，，腿面面上留留有粘粘膩油油污物物質(zhì)，，通過過清洗洗可除除去污污物，，便于于整形形和打打皮印印。將鹽污污和油油垢洗洗凈，，使肌肌肉表表面露露出紅紅色。。浸泡洗洗刷完完畢，，每兩兩只火火腿用用繩結(jié)結(jié)在一一起，，掛在在晾腿腿架上上晾曬曬，約約經(jīng)4h，，待肉肉面無無水微微干后后，進(jìn)進(jìn)行打打印商商標(biāo)，，再經(jīng)經(jīng)3～～4h，腿腿皮微微干使使肉面面尚軟軟開始始整形形。整形分分三步步：在火腿腿部（（即腿腿身）），用用兩手手從腿腿的兩兩側(cè)向向腿心心擠壓壓，使使腿心心飽滿滿，成成橄欖欖形；；在小腿腿部，，先用用木棰棰敲打打膝部部，再再將小小腿插插入校校骨橙橙圓孔孔中，，輕輕輕攀折折，使使小腿腿正直直，至至膝踝踝部無無皺紋紋為止止；在腿爪爪部，，將腳腳爪加加工成成鐮刀刀形。。整形后后繼續(xù)續(xù)曝曬曬，在在腿沒沒變硬硬前接接連整整形2～3次（（每天天一次次）。。（4））發(fā)酵酵發(fā)酵作作用是是達(dá)到到火腿腿成熟熟，因因?yàn)榻?jīng)經(jīng)腌制制后還還沒有有達(dá)到到特有有的芳芳香氣氣味，，還必必須經(jīng)經(jīng)過一一定時(shí)時(shí)間的的發(fā)酵酵，使使其發(fā)發(fā)生肉肉的變變化，，才能能具有有獨(dú)特特芳香香氣味味。發(fā)酵時(shí)時(shí)間與與溫度度有很很大關(guān)關(guān)系，，一般般溫度度越高高則所所需時(shí)時(shí)間越越短。。一般般時(shí)間間較長長，從從陰歷歷3月月至8月份份完成成。在發(fā)酵酵過程程中，，火腿腿表面面會長長出霉霉菌，，過去去認(rèn)為為綠色色霉菌菌是有有益霉霉菌，，經(jīng)過過發(fā)酵酵使蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪發(fā)發(fā)酵分分解逐逐漸形形成特特殊的的芳香香味，，這一一變化化過程程是極極為復(fù)復(fù)雜的的。其其變化化機(jī)理理的研研究還還不夠夠充分分?；鹜仍谠诎l(fā)酵酵過程程中還還要注注意進(jìn)進(jìn)一步步整形形，這這叫修修干刀刀。修修干刀刀一般般在清清明前前后，，是火火腿上上架發(fā)發(fā)酵到到一定定程度度，水水分已已大量量蒸發(fā)發(fā)，肌肌肉不不再有有大的的收縮縮，即即形狀狀基本本穩(wěn)定定后進(jìn)進(jìn)行。。（5））落架架和堆堆疊火腿經(jīng)經(jīng)過5個(gè)月月左右右的發(fā)發(fā)酵期期，已已經(jīng)達(dá)達(dá)到貯貯藏的的要求求，就就可以以從火火腿架架上取取下來來，進(jìn)進(jìn)行堆堆疊。。堆高不不超過過15層，，采用用肉面面向上上，皮皮面向向下逐逐層堆堆放，，并根根據(jù)氣氣溫不不同每每隔10d左右右倒堆堆一次次。在每次次倒堆堆的同同時(shí)將將流出出的油油脂涂涂抹在在肉面面上，，這樣樣不僅僅可防防止火火腿的的過分分干燥燥，而而且經(jīng)經(jīng)常保保持肉肉面油油潤有有光澤澤。（6））質(zhì)量量規(guī)格格火腿的的質(zhì)量量主要要從顏顏色、、氣味味、咸咸度、、肌肉肉豐滿滿程度度、重重量、、外形形等方方面來來衡量量。氣味是是鑒別別火腿腿品質(zhì)質(zhì)主要要指標(biāo)標(biāo)，通通常以以竹簽簽插入入火腿腿的三三個(gè)肉肉厚部部位的的關(guān)節(jié)節(jié)處嗅嗅其香香氣程程度來來確定定火腿腿的品品級。。金華火火腿分分級標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等級香味肉質(zhì)重量（只）外觀特級三簽香精多肥少腿心飽滿2.5-5kg“竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無毛，無紅斑、無破損，無蟲蛀鼠咬，油頭無裂縫，小蹄至龍眼骨40cm以上，刀工光潔，印證明一級二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿2kg以上出口腿無紅斑，內(nèi)銷腿為無大紅斑，其他要求與特級同二級一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2kg以上“竹葉形”爪彎腳直稍粗、無鼠咬蟲蛀，刀口光潔無毛、印證明三級三簽中有一簽，有異味（無臭味）腿質(zhì)較咸2kg以上無鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明二、中中式香香腸和和灌腸腸廣義：：香腸腸應(yīng)該該包括括灌腸腸嚴(yán)格說說，灌腸：：熟，，直徑徑較大大，主主要原原料是是肉末末加淀淀粉；；香腸：：生，，直徑徑小，，主要要原料料是肉肉。中式和和西式式腸制制品的的區(qū)別別

中式香腸西式灌腸原料肉以豬肉為主除豬肉外，還可用牛肉、馬肉、魚肉、兔肉等原料肉的處理瘦肉、肥肉均切成肉丁瘦肉絞成肉餡，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都絞成肉餡輔調(diào)料加醬油，不加淀粉加淀粉，不加醬油日曬、熏煙長時(shí)間日曬、掛晾烘烤、煙熏灌腸加加工灌腸：：是將將肉類類腌制制后用用絞肉肉機(jī)絞絞碎，，加入入各種種調(diào)料料混拌拌，灌灌入天天然腸腸衣或或人造造腸衣衣中，，經(jīng)過過烘烤烤、煮煮制、、熏煙煙、干干燥等等工序序制成成的一一類肉肉制品品。灌腸的分分類：按加工方方法：煙煙熏、半半煙熏和和不煙熏熏類按含水分分：含水水較多的的（＞60%））、含水水分中等等的半干干香腸（（40～～60%）、含含水分較較少的干干腸（＜＜40%）灌腸生產(chǎn)產(chǎn)基本工工藝流程程原料處理腌制灌腸冷卻干燥絞肉斬拌拌烘烤煙熏蒸煮成品1、原料料肉的預(yù)預(yù)處理以剛宰后后的熱鮮鮮肉為最最好冷卻肉：：是保持持0oC左右還還沒有達(dá)達(dá)到凍結(jié)結(jié)程度的的低溫肉肉。當(dāng)貯貯藏超過過7d時(shí)時(shí)，肉的的新鮮度度會下降降。凍結(jié)肉：：是在-35ooC低溫溫下進(jìn)行行速凍，，在-20oC凍藏的的肉，貯貯藏6～～8個(gè)月月，新鮮鮮度不會會有多大大降低。。冷卻肉可可直接剔剔骨和分分割，凍凍結(jié)肉則則要在解解凍后進(jìn)進(jìn)行。2、腌制制目的：使使肉中含含有一定定鹽量，，以保證證制品具具有適當(dāng)當(dāng)?shù)淖涛段?，抑制制微生物物的生長長繁殖，，以及使使腌肉具具有必要要的粘性性、彈性性和持水水性。可先腌后后絞，也也可先絞絞后腌。。采用斬拌拌機(jī)斬拌拌過的肉肉，腌制制效果最最好，肉肉的粘性性和持水水性最大大，制品品的滋味味也好。。腌制時(shí)間間不得小小于6h。腌好的標(biāo)標(biāo)志：80%豬豬肉的顏顏色變得得鮮紅且且色調(diào)均均勻，牛牛肉變得得質(zhì)地緊緊密，顏顏色深紅紅，無論論豬肉和和牛肉都都變得富富有彈性性和粘性性。3、絞肉肉和斬拌拌目的：是是使肉的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)達(dá)到到某種程程度的完完全破壞壞。煮制灌腸腸用的肉肉餡多數(shù)數(shù)應(yīng)絞碎碎到能與與水形成成均勻的的糊漿程程度。半熏制和和熏制灌灌腸用的的肉餡，，不必將將肌纖維維結(jié)構(gòu)完完全破壞壞，這樣樣干燥時(shí)時(shí)可與較較多的水水分交換換。斬拌：不不僅起剁剁細(xì)和混混拌的作作用，還還使足量量的水分分與肉餡餡充分結(jié)結(jié)合，有有利于提提高制品品的出品品率和質(zhì)質(zhì)量。斬拌時(shí)間間一般為為5min左右右。斬拌時(shí)，，要向肉肉中加7～10%肉重重的冰屑屑，冰屑屑數(shù)量包包括在加加水總量量內(nèi)，斬?cái)匕杞Y(jié)束束時(shí)的溫溫度最好好能保持持在8～～10ooC以下下。在斬拌時(shí)時(shí)加入0.3～～0.5%的磷磷酸鹽可可改善腸腸餡結(jié)構(gòu)構(gòu)和稠度度，使制制品在蒸蒸煮時(shí)避避免出現(xiàn)現(xiàn)出水現(xiàn)現(xiàn)象。絞肉機(jī)絞肉機(jī)斬拌機(jī)4、拌餡餡先將不帶帶脂肪的的肉放入入攪拌機(jī)機(jī)，根據(jù)據(jù)需要加加適量冷冷水，攪攪拌6～～8min后再再加調(diào)味味料，然然后加帶帶脂肪的的肉。灌腸中的的脂肪含含量為15%較較合適腸餡達(dá)到到均勻和和有足夠夠粘性和和可塑性性（達(dá)到到粘貼在在攪拌器器上的程程度）時(shí)時(shí)即為拌拌好。拌餡機(jī)5、灌制制腸衣：豬小腸衣衣裝餡：氣壓灌腸腸機(jī)捆扎：為增大灌灌腸的硬硬度，常常用細(xì)繩繩將腸身身捆扎起起來，同同時(shí)在腸腸衣口刺刺孔放氣氣，以免免有空氣氣的地方方在煮制制后出現(xiàn)現(xiàn)肉汁的的積聚。。不透氣氣人造腸腸衣不需需刺孔。。吊掛：可改善腸腸餡的結(jié)結(jié)構(gòu)和提提高堅(jiān)實(shí)實(shí)程度，，由于水水分蒸發(fā)發(fā)，可使使腸餡之之間或腸腸餡與肥肥膘之間間更加緊緊密地結(jié)結(jié)合。6、烘烤烤使腸衣和和貼近腸腸衣的肉肉餡具有有較高的的機(jī)械堅(jiān)堅(jiān)實(shí)性，，吸濕性性變小，，對微生生物的穩(wěn)穩(wěn)定性增增大。灌腸表面面變成紅紅褐色。。烘烤的溫溫度和時(shí)時(shí)間根據(jù)據(jù)腸衣的的粗細(xì)和和韌度的的變化而而不同。。豬小腸腸衣：80oC，30min7、蒸煮目的：使蛋白白質(zhì)變性，抑抑制酶的活性性，殺滅微生生物，使制品品具有特殊的的香味和滋味味。灌腸煮熟的時(shí)時(shí)間決定于灌灌腸的種類和和粗細(xì)。煮好的灌腸要要迅速冷卻，，使灌腸冷卻卻到0oC最最好，以抑制制殘留微生物物的繁殖，延延長保存期。。8、熏制目的：賦予制制品特殊的風(fēng)風(fēng)味，增強(qiáng)制制品色澤，并并通過脫水作作用和熏煙成成分的殺菌作作用增強(qiáng)制品品的保藏性。。生熏灌腸：不不經(jīng)煮制而直直接熏制，冷冷熏法，溫度度為18～22oC，時(shí)時(shí)間3～4d（或溫度為為15～20oC，時(shí)間間1～2d））；煮熏灌腸：經(jīng)經(jīng)過煮制后再再熏制，熱熏熏法，溫度為為48～50oC，時(shí)間間6～8h。。9、干燥目的：抑制霉霉菌在灌腸表表面生長干燥室的溫度度應(yīng)保持在10～15ooC，相對濕濕度在75%以下干燥室最好安安裝通風(fēng)、調(diào)調(diào)溫調(diào)濕的設(shè)設(shè)備，并分割割出幾個(gè)區(qū)間間，以適應(yīng)不不同干燥條件件要求的制品品需要。三、醬鹵制品品蘇州醬汁肉北京月盛齋醬醬牛肉無錫醬排骨關(guān)鍵工序：調(diào)調(diào)味、煮制四、燒烤制品品叉燒肉：選料（前后腿肉、、肋肉）→切條→清洗→腌制（1h）→燒烤（200℃））→成品五、干制品太倉肉松原料選擇（瘦肉）→肉料燜煮（清水浸泡、、沸水下鍋，，先大火后小小火）→除浮油（清水、醬油油、調(diào)味料））→炒制→成品（含水量18%～20%）福建肉松太倉肉松肉干原料處理（瘦肉）→初煮（清水30min）→切丁→復(fù)煮（部分原湯，，加配料，先大火后小火火）→烘烤（50～55℃）→成品肉脯原料處理（豬后腿肉肉或牛肉））→配料→烘烤（50℃））→成品一、西式肉肉制品的分分類和特點(diǎn)點(diǎn)根據(jù)原料和和加工工藝藝的不同粗粗分為：西式火腿：：整只火腿腿、鹽水里里脊火腿、、肩肉火腿腿、壓制火火腿、灌腸腸火腿西式香腸：：指將腌制制后的碎肉肉或肉糜添添加各種輔輔料、調(diào)味味料，拌合合均勻或乳乳化后灌裝裝入天然或或人造腸衣衣中，經(jīng)煙煙熏、蒸煮煮、干燥等等工序加工工制作而成成的腸狀熟熟肉制品。。培根：Bacon，，原指用整整塊原料肉肉熏腌制成成的大塊生生咸肉制品品。奶培根根、排培根根、雜類培培根。需熟熟制后才能能食用。德國香腸培根維也納香腸腸乳化原理和和持水性肉中的鹽溶溶性球蛋白白:乳化劑劑當(dāng)用鹽腌制制肉時(shí)，并并經(jīng)滾揉、、斬拌等機(jī)機(jī)械作用處處理時(shí)，有有效的將鹽溶性蛋白白質(zhì)大量抽提出出來，與水水形成良好好的溶膠，，經(jīng)加熱就就能形成封封閉網(wǎng)絡(luò)結(jié)結(jié)構(gòu)，有效效的保持著著肉制品中中水分和脂脂肪。腌液中的磷磷酸鹽作用用：因肉類蛋白白質(zhì)的等電電點(diǎn)在pH5.5左左右，此時(shí)時(shí)蛋白質(zhì)呈呈中性，失失去與水結(jié)結(jié)合的能力力，持水性性最差，而而磷酸鹽大大多呈堿性性，可提高高肉的pH值，使肉肉蛋白質(zhì)呈呈離子狀態(tài)態(tài)，增大與與水結(jié)合的的能力，提提高肉的持持水性。磷酸鹽有較較高的離子子強(qiáng)度，較較低的濃度度即可使凝凝膠狀態(tài)的的球蛋白溶溶解度增加加轉(zhuǎn)變?yōu)槿苋苣z狀，從從而提高肉肉的持水性性。二、西式火火腿生產(chǎn)工工藝原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模模煙熏、蒸煮煮冷卻成品西式火腿基基本生產(chǎn)工工藝嫩化、滾揉揉脫模包裝美國火腿：：豬后腿一般：瘦肉肉塊小肉塊：干干腌；大肉肉塊：肌肉肉注射腌制液：水水、食鹽、、硝酸鹽、、亞硝酸鹽鹽、磷酸鹽鹽、抗壞血血酸、大豆豆分離蛋白白、淀粉等等。鹽水注射量量：20～～60%原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模模煙熏、蒸煮煮冷卻成品嫩化、滾揉揉脫模包裝嫩化：利用用嫩化機(jī)特特殊的刀刃刃對肉塊進(jìn)進(jìn)行穿刺、、切割、擠擠壓，破壞壞肌肉纖維維、筋腱和和結(jié)締組織織，加速鹽鹽水的擴(kuò)散散和滲透，，增加鹽溶溶性蛋白的的溶出和筋筋腱中膠原原蛋白的吸吸水。滾揉：使肌肌肉纖維疏疏松，加速速鹽水?dāng)U散散和均勻分分布，縮短短腌制時(shí)間間；促使鹽鹽溶性蛋白白的提取，，改進(jìn)成品品粘著力和和組織狀況況，增強(qiáng)肉肉的吸水能能力，提高高產(chǎn)品的嫩嫩度和多汁汁性。間歇：減少少機(jī)械對肉肉組織的損損傷，使產(chǎn)產(chǎn)品保持良良好的外觀觀和口感。。二段式冷卻卻第一段：在在操作間用用冷卻水沖沖淋或浸浴浴30～50min；第二段：在在冷庫中使使制品中心心溫度降至至0～4℃℃。原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模模煙熏、蒸煮煮冷卻成品嫩化、滾揉揉脫模包裝煙熏：50℃短時(shí)干干燥，60℃熱熏蒸煮熟化：：形成肉制制品特有的的口感風(fēng)味味，殺死微微生物；煮煮制水溫不不應(yīng)低于70～75℃，蒸制制溫度不低低于80℃℃，制品中中心溫度達(dá)達(dá)到65℃℃以上保持持30min，或最最終溫度應(yīng)應(yīng)達(dá)到72℃甚至82℃。常溫保藏制制品需121℃處理理。整熏西式火火腿生產(chǎn)工工藝原料處理（整塊腿肉肉）→腌制→整理→熏制（先50～～60℃干干燥20min，再再熏制）→→煮制（水煮溫度度75℃，，制品中心心溫度必須須達(dá)72℃℃，保持30min）→冷卻→包裝→成品三、西式香香腸生產(chǎn)工工藝香腸：用鮮（凍））畜、禽、、魚肉經(jīng)腌腌制或未經(jīng)經(jīng)腌制、切切碎成丁或或絞碎成顆顆粒或斬拌拌、乳化成成肉糜，再再混合添加加各種調(diào)味味料、香辛辛料、粘著著劑，充填填于天然腸腸衣或人造造腸衣中，，經(jīng)烘烤、、煙熏蒸煮煮、冷卻或或發(fā)酵等工工序制成的的成品。制成成香香腸腸的的必必要要條條件件：：需經(jīng)經(jīng)腌腌制制或或調(diào)調(diào)味味處處理理；；需需經(jīng)經(jīng)切切碎碎、、絞絞碎碎或或乳乳化化加加工工，，肉肉丁丁通通常常不不大大于于15g，，最最大大不不超超過過20g；；一一般般充充填填于于腸腸衣衣中中。。生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝：：原料料→→絞絞碎碎→→斬?cái)匕璋琛渑淞狭稀鷶財(cái)匕璋琛涑涮钐睢粽糁笾蟆淅鋮s卻→→貯貯藏藏西式式香香腸腸分分類類按肉肉類類的的絞絞切切情情況況：：絞絞肉肉香香腸腸和和乳乳化化型型香香腸腸；；按肉肉的的腌腌制制情情況況：：鮮鮮香香腸腸和和腌腌制制香香腸腸；；按生生熟熟情情況況：：生生香香腸腸和和熟熟香香腸腸；；按煙煙熏熏情情況況：：煙煙熏熏腸腸和和非非煙煙熏熏腸腸；；按發(fā)發(fā)酵酵情情況況：：發(fā)發(fā)酵酵腸腸和和不不發(fā)發(fā)酵酵腸腸；；按加加水水與與否否：：不不加加水水香香腸腸和和加加水水香香腸腸；；按所所用用原原料料：：豬豬肉肉香香腸腸、、牛牛肉肉香香腸腸、、豬豬牛牛肉肉混混合合香香腸腸按是是否否添添加加填填充充料料：：純純?nèi)馊庀阆隳c腸、、非非純純?nèi)馊庀阆隳c腸按脫脫水水程程度度：：干干香香腸腸（（失失水水＞＞30%））、、半半干干香香腸腸（（失失水水＞＞20%））、、非非干干香香腸腸（（失失水水＞＞10%））；；四、、培培根根生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝大培培根根：：以豬豬的的第第三三肋肋骨骨至至第第一一節(jié)節(jié)騎騎馬馬骨骨處處，，半半片片豬豬胴胴體體中中的的中中段段肉肉為為原原料料，，去去骨骨整整形形后后，，經(jīng)經(jīng)腌腌制制、、煙煙熏熏而而成成。。奶培培根根：：以去去奶奶脯脯、、排排骨骨的的豬豬方方肉肉為為原原料料，，經(jīng)經(jīng)整整形形、、腌腌制制、、煙煙熏熏而而成成，，成成品品肉肉質(zhì)質(zhì)一一層層肥肥、、一一層層瘦瘦，，為為半半制制品品，，分分帶帶皮皮制制品品和和無無皮皮、、無無硬硬骨骨制制品品。。皮皮不不帶帶毛毛，，呈呈金金棕棕色色，，肉肉色色鮮鮮艷艷，，味味香香可可口口。。排培培根根：：以豬豬大大排排為為原原料料，，去去骨骨整整形形后后，，經(jīng)經(jīng)腌腌制制、、煙煙熏熏而而成成，，分分帶帶皮皮制制品品和和無無皮皮兩兩種種。。制制品品無無硬硬骨骨，，肉肉質(zhì)質(zhì)鮮鮮嫩嫩，，色色澤澤鮮鮮艷艷，，皮皮呈呈金金棕棕色色，，味味香香鮮鮮美美可可口口，，無無焦焦味味，，是是培培根根質(zhì)質(zhì)量量最最高高的的一一種種。。熏豬排：：以豬的大大排骨為為原料，，帶骨帶帶皮經(jīng)整整形、腌腌制、煙煙熏而成成，是西西餐菜肴肴的原料料，食用用時(shí)需斬?cái)厍谐蓧K塊。熏豬（牛牛）舌：：以整只豬豬（牛））舌為原原料，經(jīng)經(jīng)整形、、腌制、、煙熏而而成，制制品色澤澤紅褐，，肉質(zhì)紅紅潤，不不帶油煙煙味，有有香味。。成品為為半成品品。培根生產(chǎn)產(chǎn)工藝原料處理理→擠血血（混合合鹽干腌腌12h以上））→腌制制（15～16°Béé鹽水，，12d，0～～4℃））→清水水浸漬（（2～3h）→→整修→→熏烤（（60～～70℃℃,10h）→→冷卻卻→成品品五、發(fā)酵酵香腸發(fā)酵肉制制品是指指在自然然或人工工控制條條件下，，利用微微生物發(fā)發(fā)酵作用用，產(chǎn)生生具有特特殊風(fēng)味味、色澤澤和質(zhì)地地，且具具有較長長保存期期的肉制制品。因肉制品品在加工工過程中中經(jīng)過了了生物發(fā)發(fā)酵，由由特殊細(xì)細(xì)菌或酵酵母，將將糖轉(zhuǎn)化化為各種種酸和(或)醇醇，使肉肉制品的的pH值值降低，，并經(jīng)低低溫脫水