華萊士頂崗實(shí)習(xí)周記

11/11XXXXXXＸX學(xué)院頂崗實(shí)習(xí)周記系部：XＸXXX學(xué)號：ＸXＸXXXX姓名:XＸＸXXX年級:XXXXX班級：XXXXXXX專業(yè)：XＸXXXXXX實(shí)習(xí)單位：XXXXXＸ填表日期：2０11年１2月０８日?填表說明本表應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)交到各系部.表內(nèi)欄目不夠,可加附頁。未提交本表者，不得參加畢業(yè)論文答辯。本表應(yīng)在實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師指導(dǎo)下完成.字體設(shè)置為宋體小四，行距20磅。用A４紙雙面打印。?第1周2011年9月４日——２０１１年9月我懷著激動,好奇，欣喜的心情第一次走進(jìn)了華萊士。雖然我對華萊士和炸雞漢堡的產(chǎn)品和店鋪有所了解,但是真正進(jìn)入工作之后，我才發(fā)現(xiàn)與我之前想象的有所不同。后廚的設(shè)備有很多，但我都還不會使用.最普遍，最常見的就是包香辣雞腿堡了,其中，面包胚，腿肉，生菜，沙拉必不可少,缺一不可。當(dāng)然腿肉不是現(xiàn)成的,而是需要備貨，第一天我還不會備貨，只是看著老員工備貨。之后我在老員工的指導(dǎo)下懂得了如何包漢堡，漢堡分為很多種，有香辣雞腿堡,秘制烤腿堡,鮮蝦堡，牛肉堡，我們店里大概就只有這幾種漢堡,其中烤腿堡和雞腿堡都要用到腿肉，雞腿堡的腿肉是炸的，烤腿堡腿肉是烤的。在第一周里，我初略了解和掌握了漢堡的制作方法。烤包機(jī)是制作漢堡必不可少的機(jī)器設(shè)備之一，漢堡胚分為兩種，一種圓包，一種長包,長包是用來制作鮮蝦堡，秘制烤堡用的，圓包是用來制作香辣雞腿堡用的。制作這幾種漢堡前,先要將漢堡胚放進(jìn)烤包機(jī)中加熱，時(shí)間不宜太短或太長,否則漢堡胚容易加熱不充分或烤焦，對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不好的影響.第2周2０1１年9月13日—-2０11年9月２０日終于，我在老員工的指導(dǎo)下學(xué)會了包漢堡，隨著時(shí)間的流逝,我逐漸吸收了華萊士的企業(yè)文化,并不斷總結(jié)，升華運(yùn)用于自身,把企業(yè)理念運(yùn)用于產(chǎn)品制作和平時(shí)對待顧客的服務(wù)態(tài)度和水平上。逐漸地，我從一個(gè)什么也不會,什么也不懂的新員工終于適應(yīng)了各個(gè)崗位的工作.比如，備腿肉,備雞腿,雞塊,備辣翅，烤烤翅,烤板燒肉，烤全腿。這些看起來微不足道的小事其實(shí)都需要我用心地觀察備貨的技巧和備貨的手法。剛開始備貨時(shí)我時(shí)常出差錯(cuò)，比如備貨的時(shí)候產(chǎn)品沒有皮,也就是那層令人垂涎欲滴，看了就想吃的那層皮?；蛘呔褪莻湄浀漠a(chǎn)品的皮太厚，影響顧客的口感。這是一個(gè)很艱難的過程,需要我不斷地總結(jié)，不斷地提高，不斷地觀察優(yōu)秀產(chǎn)品的制作方法，才能不斷地提高自己的備貨水平，制作出讓顧客滿意的產(chǎn)品出來，樹立華萊士良好的企業(yè)形象，不斷吸引新顧客,維持發(fā)展老顧客，讓華萊士良好的企業(yè)形象深入人心。同時(shí)在這周里我逐漸地與老員工熟悉，加強(qiáng)了與他們的溝通交流,這對我今后的發(fā)展都十分地有利。第3周201１年９月2１日-—2011年９月28日時(shí)間過得很快,轉(zhuǎn)眼間半個(gè)月時(shí)間過去了。我在華萊士的工作有收獲也有進(jìn)步,有積累也有提高，有憧憬也有展望。.我所希望的是每天都能有所進(jìn)步,每周都能有所思考，總結(jié)與提高.我所追求的不是事情的結(jié)果，而是事情的方法與過程，從中的總結(jié)和對今后工作的幫助。在這一周里,我嘗試著幫助前臺的老員工接電話點(diǎn)餐和收銀。剛開始時(shí)是漏洞百出,慘不忍睹。經(jīng)常性地出現(xiàn)差錯(cuò)，有時(shí)我接電話點(diǎn)餐時(shí)漏點(diǎn)，或者多點(diǎn)了餐,給顧客和其他老員工造成不必要的麻煩.揪其原因，這都是由于我不熟悉華萊士的工作流程和程序所造成的，對此我內(nèi)心深感愧疚，好在里面的老員工都心地善良,對我沒有過多的責(zé)備,這才使我有信心有動力繼續(xù)完成好以后的工作。為了更好地完成工作,我在這周里努力學(xué)習(xí)著華萊士里的優(yōu)惠劵,記下每份套餐所包含的產(chǎn)品以及每種產(chǎn)品的價(jià)格,這樣會更有利于我點(diǎn)餐接電話時(shí)對顧客進(jìn)行產(chǎn)品介紹和準(zhǔn)確無誤地為顧客進(jìn)行點(diǎn)餐和收銀。通過學(xué)習(xí)和對工作流程的熟悉，我每天都在進(jìn)步，每天都在朝著合格員工的目標(biāo)靠近,當(dāng)然如果要成為一個(gè)優(yōu)秀的員工我還有很長的一段的路要走的。第4周２011年９月2９日——20１1年1０月6日一個(gè)一個(gè)星期過得真快，轉(zhuǎn)眼間就到了一個(gè)月當(dāng)中的最后一周了.我終于有了難得的休息時(shí)間，利用這難得的休息時(shí)間我對自己這三周的實(shí)習(xí)生活進(jìn)行了一些總結(jié)；雖說我大體上能勝任實(shí)習(xí)崗位的工作,但對待細(xì)節(jié)的態(tài)度和能力上還還非常需要加強(qiáng).比如備貨時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)量和出貨的速度.這關(guān)系到一個(gè)企業(yè)的素質(zhì)和企業(yè)文化，所以說我在這一點(diǎn)上還有待加強(qiáng)。備貨時(shí)我的速度偏慢，往往不能達(dá)到客戶的要求，快餐快餐講求的就是一個(gè)快字，即客戶吃完便走,不據(jù)擬于快餐的精致度，只求完整快速的產(chǎn)品。我在也一點(diǎn)上還做得不夠,出貨的速度偏慢，有時(shí)我也會好好地反省一下自己，為什么出貨速度偏慢。我總結(jié)了一下幾點(diǎn)原因（１）由于我對操作流程不熟悉,還有我對快速的出貨方法還沒有掌握,出貨時(shí)沒有統(tǒng)籌兼顧.比如,出貨時(shí)需要炸的時(shí)間久的應(yīng)該先下鍋，比如薯?xiàng)l需要的時(shí)間比較久,而制作各種漢堡的時(shí)間不是太久，應(yīng)該先下薯?xiàng)l，再去包漢堡，這樣等到漢堡包好了，薯?xiàng)l也好了,這樣一舉兩得，提高了效率。第5周2011年１0月7日——2011年10月1４日薯?xiàng)l和漢堡的例子只是一個(gè)縮影，在工作中還有很多需要我慢慢地學(xué)習(xí)總結(jié)，經(jīng)過一個(gè)月的實(shí)習(xí)，我從一個(gè)對工作技巧和方法一無所知的新員工逐漸成長成為一個(gè)對工作有著初步了解，逐漸成熟的員工.但是我知道這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,我還要在今后的工作中不斷地總結(jié)提高，爭取早日成為能夠獨(dú)擋一面的能手。除了薯?xiàng)l和漢堡的例子之外，還有很多事情需要我注意方法和技巧，很多小事看上去微不足道，在做之前覺得毫不起眼，但是當(dāng)我們真正去做這些事時(shí)才知道里面有許多方法和技巧。所以我們不能做思想上的巨人，行動上的矮子，不能只是眼高手低。不管什么事情都要去嘗試，都要去探索，這樣才能真正達(dá)到實(shí)習(xí)的目的。所以我努力要求自己每天都要有所進(jìn)步有所提高。這里舉個(gè)例子，比如換可樂糖漿，換煤氣,換面粉,換二氧化碳，調(diào)蜜汁手扒雞的蜜汁醬和川香醬。這些小事其實(shí)都有許多值得我們注意的細(xì)節(jié).比如換可樂糖漿是有規(guī)定哪一面必須朝上，剛開始時(shí)我經(jīng)常弄反,還有換可樂糖漿時(shí)開的口必須按規(guī)定來開,要沿著那條虛線折下來開.第６周201１年10月１5日--２011年１0月2２日在這周里，我學(xué)會了很多細(xì)節(jié)的要領(lǐng),就接著剛才可樂糖漿的話題，換一下可樂糖漿是小事，但其中的細(xì)節(jié)要十分的注意.可樂糖漿真正其實(shí)不是裝在那層很厚的箱子里,而是裝在一個(gè)銀色的錫紙里，錫紙易破.所以要用外面一層很厚的箱子保護(hù)。所以開可樂糖漿時(shí)只能用手開,而不能用其他尖利的器具去開,如果用了尖利的器具去開可樂糖漿的話，里面的糖漿就會泄露,會造成不必要的損失.所以我們開可樂糖漿時(shí)要非常得小心,這就是細(xì)節(jié)，這就是我最需要提高的地方。再比如,換面粉時(shí)也有許多要注意的要領(lǐng)，搬面粉時(shí)要注意防潮,防油,這兩點(diǎn)如果沒做到會直接影響到面粉的質(zhì)量，進(jìn)而在備貨時(shí)影響貨品的質(zhì)量,所以在備貨都會要注意防潮，防油。再有，在換面粉時(shí)要注意把封口的線拆除清楚,防止有線頭殘留在面粉里,如果有線頭殘留在面粉里，那后果不堪設(shè)想，因?yàn)槿绻芯€頭，線頭就會隨著半成品進(jìn)入油鍋，變成成品，擺上顧客的餐桌，被顧客吃到.嚴(yán)重危害顧客的身體健康，進(jìn)而對華萊士企業(yè)的信譽(yù)產(chǎn)生極大的影響.第7周2０11年1０月2３日—-2011年1０月３0日所以從換面粉這一細(xì)節(jié)就能看出其重要性，所以小事中的細(xì)節(jié)十分地重要。曾經(jīng)多次從新聞報(bào)道中看到餐飲業(yè)食品安全不合格的報(bào)道，有的食品安全事件令人觸目驚心.作為一個(gè)餐飲行業(yè)的從業(yè)人員,我們要時(shí)刻記住我們的每一個(gè)小小的細(xì)節(jié)的舉動都關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益。同時(shí)也關(guān)系到企業(yè)的受歡迎程度和企業(yè)的信譽(yù)。這個(gè)星期,對我來說最艱難的就是學(xué)習(xí)怎樣包雞肉卷了,其實(shí)以前也學(xué)過包雞肉卷，但經(jīng)由我手包出來的雞肉卷大多質(zhì)量不合格。剛開始包漢堡時(shí)我也遇到了這樣那樣的問題，比如控制放沙拉的多少,控制放生菜的的多少，剛開始時(shí),我放的的沙拉不是太多就是太少，造成制作出來的產(chǎn)品不合格，生菜也是同樣地道理，后來我在老員工的指導(dǎo)下,明白了放沙拉和放生菜要定量,具體的標(biāo)準(zhǔn)是沙拉15克,生菜15克。學(xué)習(xí)完了這些,接下來就要?jiǎng)邮职鼭h堡了，先要把現(xiàn)成的漢堡胚放進(jìn)烤包機(jī)里烤，等到加熱出了焦面,就把漢堡胚從烤包機(jī)里拿出來,在厚的那個(gè)漢堡胚上涂上沙拉,再加上生菜,然后把腿肉夾進(jìn)去。最關(guān)鍵的一步是怎樣把漢堡包進(jìn)漢堡紙里。第8周２0１１年１0月３1日——2011年１1月7日漢堡紙分為油面和干面，油面是要朝里的，干面是要朝外的,這是因?yàn)闈h堡里腿肉會有少量的油脂溢出,油面在里可以很好地吸附油脂,防止油脂外泄。這樣顧客吃了不會粘手，保證清潔衛(wèi)生。干面朝外，這樣顧客拿漢堡時(shí)也較易拿，不易滑落,有了這些規(guī)范，包出來的漢堡才比較得體，好看，更加誘人.包漢堡時(shí)放紙的位置也十分重要。生菜沙拉都放好后，以及漢堡胚都弄好后,整個(gè)漢堡應(yīng)放在整張漢堡紙的中央，然后，漢堡底朝上,面朝下,漢堡紙沿著對角線往上折,在期間，漢堡紙?jiān)诳彀脻h堡時(shí)要形成一個(gè)弧度，然后順著這個(gè)弧度往下折,這樣一個(gè)精美的漢堡就包成了。期間要注意放漢堡的位置，要把漢堡放在漢堡紙的中央，同時(shí)在包時(shí)一定要形成弧度,我剛開始包漢堡時(shí),就沒有形成一個(gè)弧度，導(dǎo)致漢堡包出來時(shí)移位，給人在視覺上體現(xiàn)不出整個(gè)漢堡的美感,同時(shí)在包漢堡時(shí)也不宜把整個(gè)漢堡壓得過小，這樣會給人一種不足量的感覺。后來，在老員工的指導(dǎo)下我逐步改進(jìn)了缺點(diǎn),其實(shí)剛才上面所說的缺點(diǎn)我都存在,但功夫不負(fù)有心人，在老員工的指導(dǎo)和自身的努力下，我逐步改進(jìn)了這些缺點(diǎn)第９周2011年11月8日——20１1年１1月１5日再說到包雞肉卷，剛開始時(shí)我是真的不會包，而且是一點(diǎn)都不會。所以每次說到要包雞肉卷我都有一絲恐懼感.主要的問題出在面餅沒有加熱會顯得很硬，沒有柔韌性，這樣是沒辦法包雞肉卷的，因?yàn)楹苡驳拿骘灠鰜肀容^易碎，結(jié)果可想而知,破碎的雞肉卷是沒有人會吃的。所以包雞肉卷必須完整美觀，讓顧客看上去就垂涎三尺的感覺,這才是正確的制作經(jīng)營之道.所以在接下來的幾天里，我都在包雞肉卷上下足了功夫。首先我先在完全不會包的情況下，先細(xì)心地觀察其他老員工怎樣包雞肉卷,學(xué)習(xí)包雞肉卷的技巧，然后再自己學(xué)著包。剛開始學(xué)習(xí)包雞肉卷未免顯得生澀,前面講到的問題我都出現(xiàn)過.剛開始時(shí),我雞肉卷包的易碎，里面有褶皺，而且里面的沙拉,生菜和番茄醬容易漏出來，既不美觀又不好吃還不衛(wèi)生，好在店里的老員工都富有極大的耐心,手把手，一步一步地教我怎樣包雞肉卷。在他們的指導(dǎo)之下，我逐步學(xué)會了包雞肉卷，從中我學(xué)會了在包雞肉卷時(shí)沙拉，生菜，和番茄醬要放得適量。擠沙拉時(shí)，沙拉醬不要超過面餅，也就是要跟面餅的邊緣預(yù)留一定的距離,防止包雞肉卷時(shí)沙拉醬溢出.第1０周2011年11月9日—-20１1年1１月16日在包雞肉卷時(shí)，最重要的就是放好材料后的那一卷了，雞肉卷里的肉是去皮腿肉制成的，跟香辣雞腿堡里的肉是一樣的,只不過腿肉要剪成兩瓣，有的腿肉過大，還要把腿肉剪小，防止腿肉過大而對包雞肉卷產(chǎn)生不好的影響。接下來就要把腿肉擺好，這一點(diǎn)至關(guān)重要。為了防止腿肉斷開,應(yīng)盡量把兩片腿肉的兩端靠在一起，如果腿肉實(shí)在太長太大，可以把它們分為兩行來放。卷面餅時(shí),要注意把面餅盡量地?cái)D在一行里,盡量把他們壓得適中,不宜過大或過小.在包雞肉卷時(shí)要注意從對角線包起，面餅要和漢堡紙產(chǎn)生一定的距離，這是為了能夠把雞肉卷包緊，包實(shí)。然后再慢慢地向上卷,卷的時(shí)候要注意壓緊壓實(shí)，防止整個(gè)雞肉卷過粗，過大。但也不宜過細(xì)過小,要符合廣大顧客的審美感和口感。再有,卷完以后要注意把口擰緊，擰實(shí)。這樣一個(gè)完美，成功雞肉卷就包成功了.從包雞肉卷的實(shí)例我們可以看出只有肯學(xué)，肯用功,肯努力,就能成就一件好事.還有就是我們要細(xì)心地觀察，細(xì)心地學(xué)習(xí)并自己動手實(shí)踐,才能真正掌握一項(xiàng)技能,踏實(shí)地學(xué)習(xí)技能,能使我們終身受用.第11周20１1年1１月17日——20１1年１1月24日時(shí)間過得真快，轉(zhuǎn)眼間實(shí)習(xí)都快結(jié)束了。在這周里我又在努力和思考中有所提高。在華萊士我們每天都要做衛(wèi)生，剛開始做衛(wèi)生時(shí)我的速度很慢，而且做不干凈.可能是由于我在家里很少干活的原因吧，所以既然來實(shí)習(xí)了就是一種鍛煉，后來我逐步調(diào)整了自己的心態(tài)，希望通過努力能夠每天都提高自己。最基本的就是洗盤子，洗餐盤了，這看似簡單的小事如果沒有經(jīng)過我的動手實(shí)踐是很難體會其間的艱難的。那些餐盤都很油膩，首先要用開水去油漬,然后再滴上洗潔精，用百潔布使勁地擦，這是為了去油漬.剛開始時(shí)，洗得不干凈，洗好放上去的盤子殘留了不少污漬,但我沒有灰心,逐漸找到問題的癥結(jié)，那是因?yàn)橛瞄_水泡的時(shí)間還不夠長，油漬自然去不掉。我改進(jìn)了方法,又逐步提高了速度，努力朝著既快又好的方向發(fā)展。在做衛(wèi)生時(shí),最讓我難忘的就是洗油鍋了，剛開始時(shí)面對一個(gè)滾燙的油鍋無所適從,不知從哪里下手.后來我通過觀察發(fā)現(xiàn)了洗油鍋的技巧，先用鏟子盡量地把油漬從硬變軟，變松。然后,用一個(gè)大桶盛瀉下油水,然后勺桶里的油水，往油鍋里一直沖,直到?jīng)_干凈就結(jié)束了。第12周2011年1１月２5日——２01１年12月2日在剛開始洗油鍋時(shí),我都有一絲恐懼感，因?yàn)槊鎸Φ氖且诲仢L燙的熱油，剛開始時(shí)因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn),我時(shí)常油鍋里的油濺到手上，剛開始時(shí)很不適應(yīng)，一直把油星濺到手上覺得很難受，多被油星濺了幾次，自己都覺得皮糙肉厚的，也就不怕了。洗油鍋的技巧還要得益于老員工的指導(dǎo),剛開始時(shí)，我洗油鍋洗得很慢，而且殘留了很多油漬,很不干凈，后來我改進(jìn)了方法，油鍋里的油渣是要在高油溫的情況下才容易清洗的,所以清洗的速度必須要快,要在油溫降低前盡量地把油鍋清洗干凈。這周我還學(xué)會了腌制腿肉，全雞等。腌制的方法都大同小異,但所使用的腌制手法和腌制的材料是不近相同的，其中我最早學(xué)會的是腌制腿肉，腌制腿肉也是所有腌制中最簡單的一種，我們腌制