華萊士頂崗實習周記

11/11XXXXXXＸX學院頂崗實習周記系部：XＸXXX學號：ＸXＸXXXX姓名:XＸＸXXX年級:XXXXX班級：XXXXXXX專業(yè)：XＸXXXXXX實習單位：XXXXXＸ填表日期：2０11年１2月０８日?填表說明本表應在規(guī)定時間內(nèi)交到各系部.表內(nèi)欄目不夠,可加附頁。未提交本表者，不得參加畢業(yè)論文答辯。本表應在實習指導教師指導下完成.字體設置為宋體小四，行距20磅。用A４紙雙面打印。?第1周2011年9月４日——２０１１年9月我懷著激動,好奇，欣喜的心情第一次走進了華萊士。雖然我對華萊士和炸雞漢堡的產(chǎn)品和店鋪有所了解,但是真正進入工作之后，我才發(fā)現(xiàn)與我之前想象的有所不同。后廚的設備有很多，但我都還不會使用.最普遍，最常見的就是包香辣雞腿堡了,其中，面包胚，腿肉，生菜，沙拉必不可少,缺一不可。當然腿肉不是現(xiàn)成的,而是需要備貨，第一天我還不會備貨，只是看著老員工備貨。之后我在老員工的指導下懂得了如何包漢堡，漢堡分為很多種，有香辣雞腿堡,秘制烤腿堡,鮮蝦堡，牛肉堡，我們店里大概就只有這幾種漢堡,其中烤腿堡和雞腿堡都要用到腿肉，雞腿堡的腿肉是炸的，烤腿堡腿肉是烤的。在第一周里，我初略了解和掌握了漢堡的制作方法?？景鼨C是制作漢堡必不可少的機器設備之一，漢堡胚分為兩種，一種圓包，一種長包,長包是用來制作鮮蝦堡，秘制烤堡用的，圓包是用來制作香辣雞腿堡用的。制作這幾種漢堡前,先要將漢堡胚放進烤包機中加熱，時間不宜太短或太長,否則漢堡胚容易加熱不充分或烤焦，對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不好的影響.第2周2０1１年9月13日—-2０11年9月２０日終于，我在老員工的指導下學會了包漢堡，隨著時間的流逝,我逐漸吸收了華萊士的企業(yè)文化,并不斷總結(jié)，升華運用于自身,把企業(yè)理念運用于產(chǎn)品制作和平時對待顧客的服務態(tài)度和水平上。逐漸地，我從一個什么也不會,什么也不懂的新員工終于適應了各個崗位的工作.比如，備腿肉,備雞腿,雞塊,備辣翅，烤烤翅,烤板燒肉，烤全腿。這些看起來微不足道的小事其實都需要我用心地觀察備貨的技巧和備貨的手法。剛開始備貨時我時常出差錯，比如備貨的時候產(chǎn)品沒有皮,也就是那層令人垂涎欲滴，看了就想吃的那層皮?；蛘呔褪莻湄浀漠a(chǎn)品的皮太厚，影響顧客的口感。這是一個很艱難的過程,需要我不斷地總結(jié)，不斷地提高，不斷地觀察優(yōu)秀產(chǎn)品的制作方法，才能不斷地提高自己的備貨水平，制作出讓顧客滿意的產(chǎn)品出來，樹立華萊士良好的企業(yè)形象，不斷吸引新顧客,維持發(fā)展老顧客，讓華萊士良好的企業(yè)形象深入人心。同時在這周里我逐漸地與老員工熟悉，加強了與他們的溝通交流,這對我今后的發(fā)展都十分地有利。第3周201１年９月2１日-—2011年９月28日時間過得很快,轉(zhuǎn)眼間半個月時間過去了。我在華萊士的工作有收獲也有進步,有積累也有提高，有憧憬也有展望。.我所希望的是每天都能有所進步,每周都能有所思考，總結(jié)與提高.我所追求的不是事情的結(jié)果，而是事情的方法與過程，從中的總結(jié)和對今后工作的幫助。在這一周里,我嘗試著幫助前臺的老員工接電話點餐和收銀。剛開始時是漏洞百出,慘不忍睹。經(jīng)常性地出現(xiàn)差錯，有時我接電話點餐時漏點，或者多點了餐,給顧客和其他老員工造成不必要的麻煩.揪其原因，這都是由于我不熟悉華萊士的工作流程和程序所造成的，對此我內(nèi)心深感愧疚，好在里面的老員工都心地善良,對我沒有過多的責備,這才使我有信心有動力繼續(xù)完成好以后的工作。為了更好地完成工作,我在這周里努力學習著華萊士里的優(yōu)惠劵,記下每份套餐所包含的產(chǎn)品以及每種產(chǎn)品的價格,這樣會更有利于我點餐接電話時對顧客進行產(chǎn)品介紹和準確無誤地為顧客進行點餐和收銀。通過學習和對工作流程的熟悉，我每天都在進步，每天都在朝著合格員工的目標靠近,當然如果要成為一個優(yōu)秀的員工我還有很長的一段的路要走的。第4周２011年９月2９日——20１1年1０月6日一個一個星期過得真快，轉(zhuǎn)眼間就到了一個月當中的最后一周了.我終于有了難得的休息時間，利用這難得的休息時間我對自己這三周的實習生活進行了一些總結(jié)；雖說我大體上能勝任實習崗位的工作,但對待細節(jié)的態(tài)度和能力上還還非常需要加強.比如備貨時產(chǎn)品的質(zhì)量和出貨的速度.這關系到一個企業(yè)的素質(zhì)和企業(yè)文化，所以說我在這一點上還有待加強。備貨時我的速度偏慢，往往不能達到客戶的要求，快餐快餐講求的就是一個快字，即客戶吃完便走,不據(jù)擬于快餐的精致度，只求完整快速的產(chǎn)品。我在也一點上還做得不夠,出貨的速度偏慢，有時我也會好好地反省一下自己，為什么出貨速度偏慢。我總結(jié)了一下幾點原因（１）由于我對操作流程不熟悉,還有我對快速的出貨方法還沒有掌握,出貨時沒有統(tǒng)籌兼顧.比如,出貨時需要炸的時間久的應該先下鍋，比如薯條需要的時間比較久,而制作各種漢堡的時間不是太久，應該先下薯條，再去包漢堡，這樣等到漢堡包好了，薯條也好了,這樣一舉兩得，提高了效率。第5周2011年１0月7日——2011年10月1４日薯條和漢堡的例子只是一個縮影，在工作中還有很多需要我慢慢地學習總結(jié)，經(jīng)過一個月的實習，我從一個對工作技巧和方法一無所知的新員工逐漸成長成為一個對工作有著初步了解，逐漸成熟的員工.但是我知道這還遠遠不夠,我還要在今后的工作中不斷地總結(jié)提高，爭取早日成為能夠獨擋一面的能手。除了薯條和漢堡的例子之外，還有很多事情需要我注意方法和技巧，很多小事看上去微不足道，在做之前覺得毫不起眼，但是當我們真正去做這些事時才知道里面有許多方法和技巧。所以我們不能做思想上的巨人，行動上的矮子，不能只是眼高手低。不管什么事情都要去嘗試，都要去探索，這樣才能真正達到實習的目的。所以我努力要求自己每天都要有所進步有所提高。這里舉個例子，比如換可樂糖漿，換煤氣,換面粉,換二氧化碳，調(diào)蜜汁手扒雞的蜜汁醬和川香醬。這些小事其實都有許多值得我們注意的細節(jié).比如換可樂糖漿是有規(guī)定哪一面必須朝上，剛開始時我經(jīng)常弄反,還有換可樂糖漿時開的口必須按規(guī)定來開,要沿著那條虛線折下來開.第６周201１年10月１5日--２011年１0月2２日在這周里，我學會了很多細節(jié)的要領,就接著剛才可樂糖漿的話題，換一下可樂糖漿是小事，但其中的細節(jié)要十分的注意.可樂糖漿真正其實不是裝在那層很厚的箱子里,而是裝在一個銀色的錫紙里，錫紙易破.所以要用外面一層很厚的箱子保護。所以開可樂糖漿時只能用手開,而不能用其他尖利的器具去開,如果用了尖利的器具去開可樂糖漿的話，里面的糖漿就會泄露,會造成不必要的損失.所以我們開可樂糖漿時要非常得小心,這就是細節(jié)，這就是我最需要提高的地方。再比如,換面粉時也有許多要注意的要領，搬面粉時要注意防潮,防油,這兩點如果沒做到會直接影響到面粉的質(zhì)量，進而在備貨時影響貨品的質(zhì)量,所以在備貨都會要注意防潮，防油。再有，在換面粉時要注意把封口的線拆除清楚,防止有線頭殘留在面粉里,如果有線頭殘留在面粉里，那后果不堪設想，因為如果有線頭，線頭就會隨著半成品進入油鍋，變成成品，擺上顧客的餐桌，被顧客吃到.嚴重危害顧客的身體健康，進而對華萊士企業(yè)的信譽產(chǎn)生極大的影響.第7周2０11年1０月2３日—-2011年1０月３0日所以從換面粉這一細節(jié)就能看出其重要性，所以小事中的細節(jié)十分地重要。曾經(jīng)多次從新聞報道中看到餐飲業(yè)食品安全不合格的報道，有的食品安全事件令人觸目驚心.作為一個餐飲行業(yè)的從業(yè)人員,我們要時刻記住我們的每一個小小的細節(jié)的舉動都關系到消費者的切身利益。同時也關系到企業(yè)的受歡迎程度和企業(yè)的信譽。這個星期,對我來說最艱難的就是學習怎樣包雞肉卷了,其實以前也學過包雞肉卷，但經(jīng)由我手包出來的雞肉卷大多質(zhì)量不合格。剛開始包漢堡時我也遇到了這樣那樣的問題，比如控制放沙拉的多少,控制放生菜的的多少，剛開始時,我放的的沙拉不是太多就是太少，造成制作出來的產(chǎn)品不合格，生菜也是同樣地道理，后來我在老員工的指導下,明白了放沙拉和放生菜要定量,具體的標準是沙拉15克,生菜15克。學習完了這些,接下來就要動手包漢堡了，先要把現(xiàn)成的漢堡胚放進烤包機里烤，等到加熱出了焦面,就把漢堡胚從烤包機里拿出來,在厚的那個漢堡胚上涂上沙拉,再加上生菜,然后把腿肉夾進去。最關鍵的一步是怎樣把漢堡包進漢堡紙里。第8周２0１１年１0月３1日——2011年１1月7日漢堡紙分為油面和干面，油面是要朝里的，干面是要朝外的,這是因為漢堡里腿肉會有少量的油脂溢出,油面在里可以很好地吸附油脂,防止油脂外泄。這樣顧客吃了不會粘手，保證清潔衛(wèi)生。干面朝外，這樣顧客拿漢堡時也較易拿，不易滑落,有了這些規(guī)范，包出來的漢堡才比較得體，好看，更加誘人.包漢堡時放紙的位置也十分重要。生菜沙拉都放好后，以及漢堡胚都弄好后,整個漢堡應放在整張漢堡紙的中央，然后，漢堡底朝上,面朝下,漢堡紙沿著對角線往上折,在期間，漢堡紙在快包好漢堡時要形成一個弧度，然后順著這個弧度往下折,這樣一個精美的漢堡就包成了。期間要注意放漢堡的位置，要把漢堡放在漢堡紙的中央，同時在包時一定要形成弧度,我剛開始包漢堡時,就沒有形成一個弧度，導致漢堡包出來時移位，給人在視覺上體現(xiàn)不出整個漢堡的美感,同時在包漢堡時也不宜把整個漢堡壓得過小，這樣會給人一種不足量的感覺。后來，在老員工的指導下我逐步改進了缺點,其實剛才上面所說的缺點我都存在,但功夫不負有心人，在老員工的指導和自身的努力下，我逐步改進了這些缺點第９周2011年11月8日——20１1年１1月１5日再說到包雞肉卷，剛開始時我是真的不會包，而且是一點都不會。所以每次說到要包雞肉卷我都有一絲恐懼感.主要的問題出在面餅沒有加熱會顯得很硬，沒有柔韌性，這樣是沒辦法包雞肉卷的，因為很硬的面餅包出來比較易碎，結(jié)果可想而知,破碎的雞肉卷是沒有人會吃的。所以包雞肉卷必須完整美觀，讓顧客看上去就垂涎三尺的感覺,這才是正確的制作經(jīng)營之道.所以在接下來的幾天里，我都在包雞肉卷上下足了功夫。首先我先在完全不會包的情況下，先細心地觀察其他老員工怎樣包雞肉卷,學習包雞肉卷的技巧，然后再自己學著包。剛開始學習包雞肉卷未免顯得生澀,前面講到的問題我都出現(xiàn)過.剛開始時,我雞肉卷包的易碎，里面有褶皺，而且里面的沙拉,生菜和番茄醬容易漏出來，既不美觀又不好吃還不衛(wèi)生，好在店里的老員工都富有極大的耐心,手把手，一步一步地教我怎樣包雞肉卷。在他們的指導之下，我逐步學會了包雞肉卷，從中我學會了在包雞肉卷時沙拉，生菜，和番茄醬要放得適量。擠沙拉時，沙拉醬不要超過面餅，也就是要跟面餅的邊緣預留一定的距離,防止包雞肉卷時沙拉醬溢出.第1０周2011年11月9日—-20１1年1１月16日在包雞肉卷時，最重要的就是放好材料后的那一卷了，雞肉卷里的肉是去皮腿肉制成的，跟香辣雞腿堡里的肉是一樣的,只不過腿肉要剪成兩瓣，有的腿肉過大，還要把腿肉剪小，防止腿肉過大而對包雞肉卷產(chǎn)生不好的影響。接下來就要把腿肉擺好，這一點至關重要。為了防止腿肉斷開,應盡量把兩片腿肉的兩端靠在一起，如果腿肉實在太長太大，可以把它們分為兩行來放。卷面餅時,要注意把面餅盡量地擠在一行里,盡量把他們壓得適中,不宜過大或過小.在包雞肉卷時要注意從對角線包起，面餅要和漢堡紙產(chǎn)生一定的距離，這是為了能夠把雞肉卷包緊，包實。然后再慢慢地向上卷,卷的時候要注意壓緊壓實，防止整個雞肉卷過粗，過大。但也不宜過細過小,要符合廣大顧客的審美感和口感。再有,卷完以后要注意把口擰緊，擰實。這樣一個完美，成功雞肉卷就包成功了.從包雞肉卷的實例我們可以看出只有肯學，肯用功,肯努力,就能成就一件好事.還有就是我們要細心地觀察，細心地學習并自己動手實踐,才能真正掌握一項技能,踏實地學習技能,能使我們終身受用.第11周20１1年1１月17日——20１1年１1月24日時間過得真快，轉(zhuǎn)眼間實習都快結(jié)束了。在這周里我又在努力和思考中有所提高。在華萊士我們每天都要做衛(wèi)生，剛開始做衛(wèi)生時我的速度很慢，而且做不干凈.可能是由于我在家里很少干活的原因吧，所以既然來實習了就是一種鍛煉，后來我逐步調(diào)整了自己的心態(tài)，希望通過努力能夠每天都提高自己。最基本的就是洗盤子，洗餐盤了，這看似簡單的小事如果沒有經(jīng)過我的動手實踐是很難體會其間的艱難的。那些餐盤都很油膩，首先要用開水去油漬,然后再滴上洗潔精，用百潔布使勁地擦，這是為了去油漬.剛開始時，洗得不干凈，洗好放上去的盤子殘留了不少污漬,但我沒有灰心,逐漸找到問題的癥結(jié)，那是因為用開水泡的時間還不夠長，油漬自然去不掉。我改進了方法,又逐步提高了速度，努力朝著既快又好的方向發(fā)展。在做衛(wèi)生時,最讓我難忘的就是洗油鍋了，剛開始時面對一個滾燙的油鍋無所適從,不知從哪里下手.后來我通過觀察發(fā)現(xiàn)了洗油鍋的技巧，先用鏟子盡量地把油漬從硬變軟，變松。然后,用一個大桶盛瀉下油水,然后勺桶里的油水，往油鍋里一直沖,直到?jīng)_干凈就結(jié)束了。第12周2011年1１月２5日——２01１年12月2日在剛開始洗油鍋時,我都有一絲恐懼感，因為面對的是一鍋滾燙的熱油，剛開始時因為沒有經(jīng)驗,我時常油鍋里的油濺到手上，剛開始時很不適應，一直把油星濺到手上覺得很難受，多被油星濺了幾次，自己都覺得皮糙肉厚的，也就不怕了。洗油鍋的技巧還要得益于老員工的指導,剛開始時，我洗油鍋洗得很慢，而且殘留了很多油漬,很不干凈，后來我改進了方法，油鍋里的油渣是要在高油溫的情況下才容易清洗的,所以清洗的速度必須要快,要在油溫降低前盡量地把油鍋清洗干凈。這周我還學會了腌制腿肉，全雞等。腌制的方法都大同小異,但所使用的腌制手法和腌制的材料是不近相同的，其中我最早學會的是腌制腿肉，腌制腿肉也是所有腌制中最簡單的一種，我們腌制