2022年中式烹調(diào)師（中級）考試試題及答案

1、【單項選擇題】以下物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。(C)A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿2、【單項選擇題】以下電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。(C)A、攪拌機(jī)B、輻壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱3、【單項選擇題】以下選項中對鈣的生理功用表達(dá)錯誤的選項是(C)A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性4、【單項選擇題】不屬于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物5、【單項選擇題】冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。(D)A、食用色素36、【單項選擇題】牛肋條肉的特點是。，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(C)A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主37、【單項選擇題】首次取得建筑施工特種作業(yè)資格證書的人員，在其正式上崗前，應(yīng)當(dāng)由用人單位安排不少于()的實習(xí)操作。(A)A、3個月B、4個月C、6個月D、1年38、【單項選擇題】鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。(C)A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物39、【單項選擇題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。(B)A、紫色B、紫紅色C、紅色D、紅灰色40、【單項選擇題】結(jié)球甘藍(lán)又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花41、【單項選擇題】施工單位在采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料時，應(yīng)當(dāng)對作業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的()。(C)A、專業(yè)培訓(xùn)B、操作規(guī)程培訓(xùn)C、平安生產(chǎn)教育培訓(xùn)D、治安防范教育培訓(xùn)42、【單項選擇題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的0,提高市場競爭能力。(C)A、企業(yè)目標(biāo)B、品牌意識C、企業(yè)形象D、個人形象43、【單項選擇題】施工現(xiàn)場內(nèi)所有防雷裝置的沖擊接地電阻值為不得大于(，平安生產(chǎn)模擬考試一點通，)。(D)A、1QB、4QC、10QD、30Q44、【單項選擇題】手拉葫蘆的起重鏈條直徑磨損超過()應(yīng)予報廢更新。(D)A、5%B、8%C、9%D、10%45、【單項選擇題】菜肴原料形狀相似相配的具體原那么有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。(C)A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料46、【單項選擇題】電工、焊工、架工、司爐工、爆破工、機(jī)操工及起重工、打樁機(jī)和各種機(jī)動車輛司機(jī)等特殊工種工人，除進(jìn)行一般平安教育外，還要經(jīng)過()o(A)A、專業(yè)平安技術(shù)教育B、平安生產(chǎn)意識和平安管理水平教育C、三級平安教育D、遵章守紀(jì)、自我保護(hù)能力教育47、【單項選擇題】分配電箱與開關(guān)箱的距離不得超過O。(C)A、10mB、20mC、30mD、40m48、【單項選擇題】菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。(C)A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出49、【單項選擇題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。(A)A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性50、【單項選擇題】()負(fù)責(zé)建筑平安生產(chǎn)的管理，并依法接受勞動行政主管部門對建筑平安生產(chǎn)的指導(dǎo)和監(jiān)督。(D)A、建設(shè)單位B、監(jiān)理單位C、咨詢單位D、建設(shè)行政主管部門51、【單項選擇題】采購的原料由丁?質(zhì)M問題帶來的出凈率低容易引起。(A)A、實際耗用本錢大于標(biāo)準(zhǔn)本錢B、實際耗用本錢等于標(biāo)準(zhǔn)本錢C、實際耗用本錢小丁?標(biāo)準(zhǔn)本錢D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料M52、【單項選擇題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。（B）A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化53、【單項選擇題】平安生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化休現(xiàn)了“平安第一、預(yù)防為主、綜合治理的方針和（）”的科學(xué)開展.平安生產(chǎn)模擬考試一點通.觀。（C）A、以質(zhì)為根B、以德為先C、以人為本D、以信為生54、【單項選擇題】機(jī)械保養(yǎng)質(zhì)量的檢驗必須堅持自檢、互檢和（）相結(jié)合的檢驗制度。（B）A、抽檢B、專職檢驗C、巡檢D、定期檢驗55、【單項選擇題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度56、【單項選擇題】食用平安性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料0高低的主要因素。(D)A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值57、【單項選擇題】依據(jù)《建筑施工升降機(jī)安裝、使用、拆卸平安技術(shù)規(guī)程》(JGJ215)規(guī)定，對基礎(chǔ)設(shè)置在地下室頂板、樓面或其他下部懸空結(jié)構(gòu)上的施工升降機(jī)，應(yīng)對基礎(chǔ)支撐結(jié)構(gòu)進(jìn)行()o(D)A、實地勘察B、專項驗算C、專項設(shè)計D、承載力驗算58、【多項選擇題】以下關(guān)于吊運(yùn)模板要求正確的有()。(ABCD)A、作業(yè)前應(yīng)檢查繩索、卡具、模板上的吊環(huán)，必須完整有效B、吊運(yùn)必須使用卡環(huán)連接，待模板就位連接牢固后，方可摘除卡環(huán)C、吊運(yùn)散裝模板時，必須碼放整齊，待捆綁牢固后方可起吊D、吊運(yùn)大塊或整體模板時，吊點不宜過少E、遇4級風(fēng)及其以上應(yīng)停止一切吊運(yùn)作業(yè)59、【多項選擇題】塔式起重機(jī)安裝、拆卸作業(yè)應(yīng)配備的建筑施工特種作業(yè)人員有()o(ABCD)A、塔式起重機(jī)安裝拆卸工B、建筑起重司索信號工C、塔式起重機(jī)司機(jī)D、建筑電工E、鋼筋工60、【多項選擇題】雙排扣件式鋼管腳手架立桿底部構(gòu)造，應(yīng)滿足()等要求。(ABC)A、每根立桿底端宜設(shè)底座或墊板B、縱向掃地桿距鋼管底端不大于200mmC、縱向掃地桿應(yīng)采用直角扣件與立桿固定D、橫向掃地桿應(yīng)采用直角扣件與縱向水平桿固定E、縱向掃地桿應(yīng)設(shè)置在立桿外側(cè)61、【單項選擇題】對依法應(yīng)當(dāng)編制環(huán)境影響報告書的建設(shè)工程，()應(yīng)當(dāng)在編制時向可能受影響的公眾說明情況，充分征求意見"平安生產(chǎn)模擬考試一點通"。(A)A、建設(shè)單位B、設(shè)計單位C、環(huán)保部門D、地方政府62、【多項選擇題】依照《平安生產(chǎn)法》，生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)平安事故，單位負(fù)責(zé)人接到事故報告后應(yīng)采取的措施是()。(AD)A、迅速采取有效措施，組織搶救，防止事故擴(kuò)大，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失B、封鎖事故現(xiàn)場C、藏匿有關(guān)證據(jù)D、按照國家有關(guān)規(guī)定立即如實報告E、按照四不放過原那么進(jìn)行調(diào)查處理后，上報事故63、【多項選擇題】施工企業(yè)的工程工程部應(yīng)根據(jù)企業(yè)平安生產(chǎn)管理制度，實施施工現(xiàn)場平安生產(chǎn)管理，應(yīng)包括()內(nèi)容。(ABDE)A、制訂工程平安管理目標(biāo)，建立平安生產(chǎn)組織與責(zé)任體系，明確平安生產(chǎn)管理職責(zé)，實施責(zé)任考核B、配置滿足平安生產(chǎn)、文明施工要求的費(fèi)用、從業(yè)人員、設(shè)施、設(shè)備、勞動防護(hù)用品及相關(guān)的檢測器具C、評審平安技術(shù)措施、方案、應(yīng)急預(yù)案D、落實施工過程的平安生產(chǎn)措施，組織平安檢查，整改平安隱患E、確定消防平安責(zé)任人，制訂用火、用電、使用易燃易爆材料等各項消防平安管理制度和操作規(guī)程，設(shè)置消防通道、消防水源，配備消防設(shè)施和滅火器材，并在施工現(xiàn)場入口處設(shè)置明顯標(biāo)志64、【單項選擇題】塔式起重機(jī)爬升速度宜不大于O/min。(B)A、ImB、0.8mC、0.6mD、0.5m65、【單項選擇題】以下不屬于場車范疇的是()：(C)A、叉車B、觀光車C、灑水車66、【多項選擇題】根據(jù)《建設(shè)工程平安生產(chǎn)管理條例》，不屬于建設(shè)單位平安責(zé)任的有()o(ADE)A、編制平安生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程B、向施工單位提供準(zhǔn)確的地下管線資料C、對撤除工程進(jìn)行備案D、保證設(shè)計文件符合工程建設(shè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)E、為從事特種作業(yè)的施工人員辦理意外傷害保險67、【單項選擇題】根據(jù)《平安生產(chǎn)法》規(guī)定，平安生產(chǎn)工作要樹立平安開展理念，堅持()的方針。(A)A、平安第一，預(yù)防為主，綜合治理B、堅持綠色開展C、平安生產(chǎn)，人人有責(zé)D、以人為本，平安開展68、【多項選擇題】對于軟土地基區(qū)域的建設(shè)工程勘察，基坑工程對以下()驗算可不進(jìn)行。(BD)A、地基變形驗算B、局部滑移穩(wěn)定性驗算C、基坑開挖與支護(hù)穩(wěn)定性驗算D、應(yīng)力驗算E、抗?jié)B漏穩(wěn)定的驗算69、【單項選擇題】扣件式鋼管支架外圍應(yīng)在外側(cè)立面整個長度和高度上連續(xù)設(shè)置()o(D)A、立柱B、拉桿C、掃地桿D、剪刀撐70、【單項選擇題】依據(jù)《建筑施工扣件式鋼管腳手架平安技術(shù)規(guī)范》(JGJ130-2011),雙排腳手架橫向斜撐應(yīng)在同一(),由底至頂層呈“之”字型連續(xù)布置。(C)A、跨間B、步間C、節(jié)間D、層間71、【多項選擇題】鋼絲繩的破壞原因主要有()o(ABCD)A、截面積減少B、變形C、突然損壞D、質(zhì)量發(fā)生變化E、連接過長72、【多項選擇題】法律責(zé)任的承當(dāng)包括()。(AE)A、主動承當(dāng)B、民事責(zé)任承當(dāng)C、行政責(zé)任承當(dāng)B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤6、【單項選擇題】分布最廣的牛種，現(xiàn)已開展成為我國牛肉市場的主要商品肉牛。(C)A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)7、【單項選擇題】味精在使用時必須與。配合使用才能表達(dá)出鮮味。(B)A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料8、【單項選擇題】嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，皮脆、肉嫩、脂香。(B)A、上部B、兩側(cè)C、后部D、下部9、【單項選擇題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是0。(A)A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等D、刑事責(zé)任承當(dāng)E、被動承當(dāng)73、【多項選擇題】動臂變幅幅度限制裝置功能通過空載運(yùn)動目測及查驗計算書的方式進(jìn)行。()查驗計算書有此狀態(tài)臂架防后翻能力驗算。(ABDE)A、吊鉤空載B、臂架內(nèi)變幅到設(shè)計最大仰角C、臂架內(nèi)變幅到設(shè)計最大幅度D、目測內(nèi)變幅控制回路應(yīng)自動斷電E、機(jī)械止擋己開始對臂架形成反向推力74、【多項選擇題】經(jīng)營者不得實施以下()侵犯商業(yè)秘密的行為。(ABCDE)A、以盜竊、賄賂、欺詐、脅迫、電子侵入或者其他不正當(dāng)手段獲取權(quán)利人的商業(yè)秘密B、披露、使用或者允許他人使用以前項手段獲取的權(quán)利人的商業(yè)秘密C、違反權(quán)利人有關(guān)保守商業(yè)秘密的要求，獲取、披露、使用或者允許他人使用權(quán)利人的商業(yè)秘密D、教唆、引誘、幫助他人違反保密義務(wù)，獲取、披露、使用或者允許他人使用權(quán)利人的商業(yè)秘密E、違反保密義務(wù)或者違反權(quán)利人有關(guān)保守商業(yè)秘密的要求，披露、使用或者允許他人使用其所掌握的商業(yè)秘密75、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。(J)76、【判斷題】（）豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗。（X）77、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質(zhì)營?最新解析?養(yǎng)價值較高。（X）78、【判斷題】。麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（X）79、【判斷題】當(dāng)施工現(xiàn)場與外電線路共用同一供電系統(tǒng)時，電氣設(shè)備的接地、接零保護(hù)應(yīng)與原系統(tǒng)保持一致。可以一局部設(shè)備做保護(hù)接零，另一局部設(shè)備做保護(hù)接地。（X）80、【判斷題】冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。（J）81、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。（X）82、【判斷題】南豆腐含水量較高，質(zhì)地軟嫩，故不易保管。（V）83、【判斷題】觀光車的轉(zhuǎn)向輪一般都為前輪，而驅(qū)動輪一般都為后輪。O（J）84、【判斷題】作業(yè)人員由于地面踏空失足墜入洞、溝、升降口、漏斗等引起的傷害事故屬于高處墜落事故。（J）85、【判斷題】嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)兼設(shè)辦公室、休息室或更衣室、值班室以及各種加工作業(yè)等。（）（V）86、【判斷題】建設(shè)單位不得明示或者暗示施工單位購買、租賃、使用不符合平安施工要求的平安防護(hù)用具、機(jī)械設(shè)備、施工機(jī)具及配件、消防設(shè)施和器材。（）（V）87、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。（X）88、【判斷題】土方工程作業(yè)時，應(yīng)向有關(guān)操作人員作詳細(xì)技術(shù)交底，明確施工要求，做到平安施工。（J）89、【判斷題】對稱性皮炎主”平安生產(chǎn)模擬考試一點通”要是由于膳食中缺乏維生素Co（X）90、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。（J）91、【判斷題】場（廠）內(nèi)專用機(jī)動車輛使用單位必須對特種設(shè)備使用的平安負(fù)責(zé)。（）（V）92、【判斷題】在樓板上進(jìn)行模板工程施工時，必須考慮下層樓板的承載能力。（J）93、【判斷題】不需要專家論證的平安專項施工方案經(jīng)施工單位審核批準(zhǔn)后即可實施。（義）94、【判斷題】在行政執(zhí)法過程中，如果法律明確規(guī)定了執(zhí)行職務(wù)必須履行的程序，不按照法定的執(zhí)法程序或者遺漏某個程序?qū)嵤┨幏志褪沁`法。（J）95、【判斷題】建筑施工企業(yè)設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)各類平安防護(hù)用具、設(shè)施的采購。（J）96、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（J）97、【判斷題】清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（X）98、【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點，小吃的原料。（X）99、【判斷題】菊花花刀的操作：首先在原料的一側(cè)奇U成一行行平行的薄片。（J）100.【判斷題】蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。（X）B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等10、【單項選擇題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。(D)A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電n、【單項選擇題】《特種設(shè)備質(zhì)量監(jiān)督與平安監(jiān)察規(guī)定》規(guī)定，場(廠)內(nèi)專用機(jī)動車輛在投入使用前，將()固定在特種設(shè)備顯著位置上后，方可以投入正式使用。(B)A、注冊登記標(biāo)志B、平安檢驗合格標(biāo)志C、檢驗報告12、【單項選擇題】大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。(B)A、硫B、磷C、鉀D、鋅13、【單項選擇題】施工升降機(jī)安裝用吊桿的鋼絲繩平安系數(shù)不應(yīng)小于()，直徑不應(yīng)小于()o(C)6,5mm6,8mm8,5mm8,8mm14、【單項選擇題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施靈都有助于。(A)A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩15、【單項選擇題】建設(shè)工程實行施工總承包的，由()對施工現(xiàn)場的平安生產(chǎn)負(fù)總責(zé)。(C)A、工程經(jīng)理B、建設(shè)單位C、總承包單位D、監(jiān)理單位16、【單項選擇題】對烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。(C)A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理17、【單項選擇題】出租的機(jī)械設(shè)備和施工機(jī)具及配件，應(yīng)當(dāng)具有()o(D)A、平安檢查合格證、質(zhì)量檢查合格證B、生產(chǎn)(制造)許可證、平安檢查合格證C、生產(chǎn)(制造)許可證、質(zhì)量檢查合格證D、生產(chǎn)(制造)許可證、產(chǎn)品合格證18、【單項選擇題】()應(yīng)當(dāng)遵守有關(guān)環(huán)境保護(hù)和平安生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定，采取控制和處理施工現(xiàn)場的各種粉塵、廢氣、廢水、固體廢物以及噪聲、振動對環(huán)境的污染和危害的措施。(C)A、各級人民政府B、監(jiān)理單位C、建筑施工企業(yè)D、建設(shè)單位19、【單項選擇題】干貝是將扇貝的取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。(A)A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團(tuán)D、貝尖20、【單項選擇題】根據(jù)《建筑施工平安檢查標(biāo)準(zhǔn)》(JGJ59-2011),以下關(guān)于扣件式鋼管腳手架的腳手板與防護(hù)欄桿表述錯誤的選項是()o(D)A、腳手板材質(zhì)、規(guī)格應(yīng)符合規(guī)范要求，鋪板應(yīng)嚴(yán)密牢靠B、架體外側(cè)應(yīng)采用密目式平安網(wǎng)封閉，網(wǎng)間連接應(yīng)嚴(yán)密C、作業(yè)層應(yīng)按規(guī)范要求設(shè)置防護(hù)欄桿D、作業(yè)層外側(cè)應(yīng)設(shè)置高度不小于150mm的擋腳板21、【單項選擇題】某工程在人工挖孔樁施工發(fā)生了觸電傷亡事故，據(jù)事故調(diào)查，該工程平安管理不到位，施工組織設(shè)計中沒有現(xiàn)場臨時用電方案，也沒有人工挖孔樁的專項施工方案。出事地點配電箱沒有配備漏電保護(hù)開關(guān)，現(xiàn)場用電采用的是三相四線制。請回答有關(guān)問題：(1)人工挖孔時，孔下照明必須使用()以下平安電壓。(A)A、36VB、60V110V220V22、【單項選擇題】雙排架連墻件間距豎向為H1,水平向為L1,風(fēng)荷載標(biāo)準(zhǔn)值Wk,那么此腳手架連墻件所受水平力設(shè)計值為()o(C)A、HIXLIXWk十3kNB、1.4HlXLlXWkX3kNC、1.4HlXLlXWk十5kND、HlXLlXWkX5kN23、【單項選擇題】廣義的本錢是指構(gòu)成各種的各項耗費(fèi)之和。(A)A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料24、【單項選擇題】職業(yè)病危害預(yù)評價、職業(yè)病危害控制效果評價由依法設(shè)立的取得省級以上人民政府衛(wèi)生行政部門資質(zhì)