《餐廳服務(wù)與實(shí)訓(xùn)》第四篇 西餐廳服務(wù)流程篇

?餐廳效勞與實(shí)訓(xùn)?第四篇西餐廳效勞流程篇模塊七西餐廳零點(diǎn)效勞實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明法餐效勞時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？法式效勞有什么程序？法式效勞對效勞員又有什么具體要求呢？實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、法式效勞的含義二、領(lǐng)班的工作內(nèi)容三、助理效勞員的工作內(nèi)容四、法式效勞的本卷須知五、準(zhǔn)備洗手盅的方法實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程流程餐桌布置餐具擺放引客入座點(diǎn)菜上湯上菜上甜品和咖啡實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、餐桌布置二、餐具擺放三、引客入座四、點(diǎn)菜五、上湯六、上菜七、上甜品和咖啡實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了法式效勞的餐桌布置、餐具擺放、引客入座、點(diǎn)菜、上湯、上菜和上甜品效勞程序，又特別提到了法式效勞過程中需要注意的問題。需要學(xué)員加深理解，勤于練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程延展實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程延展一、法餐點(diǎn)單的要求有哪些？〔一〕記錄客人的點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先準(zhǔn)備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄，如編號、日期、效勞員姓名、桌號、顧客人數(shù)，同時(shí)根據(jù)客人就座情況，在訂單上給客人編號定位，以辨明客人。注明客人是否分單結(jié)賬。實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

〔二〕要分類開單。開胃菜、湯、頭盤寫在訂單的最上面；主菜寫在中間；酒水飲料與菜肴分開訂單；用間隔符號把各類菜分開；并注明各種菜需配菜和調(diào)料?！踩彻?jié)省點(diǎn)菜記錄的時(shí)間，應(yīng)盡量利用菜名的縮寫?！菜摹秤涗淈c(diǎn)菜單后，向客人重述所點(diǎn)的菜，收回菜單，假設(shè)客人未點(diǎn)湯時(shí)，將湯匙同時(shí)移走。向客人道謝后，前往配餐間叫菜。實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

二、法式座次安排圖實(shí)訓(xùn)工程二十七法式效勞訓(xùn)練

工程作業(yè)一、法式效勞含義是什么？二、法式效勞時(shí)，有哪些根本領(lǐng)項(xiàng)需要注意的？三、法餐廳中領(lǐng)班和助理效勞員的工作內(nèi)容是什么？四、法式效勞的根本程序是什么？實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程任務(wù)一、了解俄式效勞的含義。二、熟悉西餐臺面布置。三、掌握俄式效勞的本卷須知。四、熟練掌握俄式效勞的效勞技巧與操作要領(lǐng)。實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明俄式效勞時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？俄式效勞有什么程序？俄式效勞對效勞員又有什么具體要求呢？實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、俄式效勞的含義二、俄式效勞的本卷須知實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程流程餐桌布置餐具擺放引客入座上菜上甜品實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、餐桌布置二、餐具擺放三、引客入座四、上菜五、上甜品實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了俄式效勞的餐桌布置、餐具擺放、引客入座、上菜和上甜品的程序，又特別提到了俄式效勞的本卷須知。需要學(xué)員加深理解，勤于練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程延展俄式菜品特點(diǎn)俄國地域廣闊，是多民族國家，氣候各異，烹飪技術(shù)各有千秋，最有代表性的為俄羅斯、烏克蘭、高加索菜式。烹飪技術(shù)保持著傳統(tǒng)的方式，許多菜肴做法來自法國、意大利等國，但經(jīng)融會改革已形成獨(dú)特的俄式風(fēng)格，并以注重冷菜而享有盛譽(yù)。實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

進(jìn)入六七十年代以來，香料的品種愈加豐富，口味特點(diǎn)有新變化，習(xí)慣的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)有了很大的改進(jìn)。俄國菜式選料很廣，除畜、禽外，野味、水產(chǎn)均為主要烹飪原料。由于俄國大多地處寒帶，在當(dāng)?shù)厣钅敲葱栎^多的熱能，所以俄式菜熱量高，口味重，用油也較多，且酸、辣、甜、咸各種味道的菜肴均具備，在烹調(diào)上大都用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、白脫油、小茴香、香葉等作調(diào)味品。實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

俄國菜的制作較簡單，尤以蒸、煮、燴、熏、燒、腌為主要烹飪方法，且喜食全熟的食品，各種肉類、野味，均要煮得很熟，腌制的咸菲魚、煙熏的成鱘魚和鮭魚都是很受人們歡送的菜肴。紅魚子、黑魚子、酸蘑菇、檸檬、生洋蔥、生番茄、酸黃瓜、酸菜等，都是冷菜中不可缺少的主要原料。油炸點(diǎn)心、燴水果、碎豬肉凍、肉餅、各種葷素包子、魚肉包等也是俄國人喜愛的食品，其他具有代表性的菜肴還有紅菜湯、黃油雞卷、莫斯科烤魚等。實(shí)訓(xùn)工程二十八俄式效勞訓(xùn)練

工程作業(yè)一、俄式效勞的含義是什么？二、俄式效勞的本卷須知包括哪些內(nèi)容？三、俄式效勞的程序和標(biāo)準(zhǔn)是什么？實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程任務(wù)一、了解美式效勞的含義。二、熟悉美式效勞的根本原那么。三、掌握美式效勞的本卷須知。四、熟練掌握美式效勞的效勞技巧與操作要領(lǐng)。實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明美式效勞在點(diǎn)單的時(shí)候應(yīng)該注意哪些問題？美式效勞有什么程序？美式效勞對效勞員又有什么具體要求呢？實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、美式效勞的含義二、美式效勞的根本原那么三、美式效勞的本卷須知實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程流程餐桌布置餐具擺放引客入座點(diǎn)菜上菜上甜品實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、餐桌布置二、餐具擺放三、引客入座四、點(diǎn)菜五、上菜六、上甜品實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了美式效勞的餐桌布置、餐具擺放、引客入座、上菜和上甜品效勞程序，又特別提到了美式效勞的根本原那么和本卷須知。需要學(xué)員加深理解，勤于練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程延展美式菜品特點(diǎn)美國烹飪始自英國，因大局部美國人是英國移民的后裔。但美國烹飪也有自己的特色。由于美國國土廣闊，氣候良好，食物種類繁多，交通運(yùn)輸方便，冷藏設(shè)備優(yōu)良，廚師、家庭主婦可隨意選擇任何食物。同時(shí)，他們有烹飪食品時(shí)很注意營養(yǎng)學(xué)研究的傳統(tǒng)。

實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

美式早餐備有各種鮮果汁、略帶有咸味的甜點(diǎn)心、各種沙拉等。沙拉原料大多采用水果，如香蕉、蘋果、梨、菠蘿、西柚、橘子等，并配以芹菜、生菜、土豆等。調(diào)料大多用沙拉油、沙司和鮮奶油，口味很別致。美式菜中的菠蘿煽火腿、蘋果烤鴨、鐵扒類菜、美式燴雞等深受人們的喜愛。其他的菜如炸雞、炸香蕉、炸蘋果等也深受人們的歡送。

實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

很多美式菜如布丁、蘋果派等雖源于英國，但烹飪方法略有改變。一般來說，美國菜式別具風(fēng)味，美式蕎麥餅、烤面包、蛋糕、點(diǎn)心等，其裝飾極有風(fēng)格；而冷飲、凍甜點(diǎn)心及沙拉，也著稱于世界實(shí)訓(xùn)工程二十九美式效勞訓(xùn)練

工程作業(yè)一、美式效勞含義是什么？二、美式效勞時(shí)，有哪些根本領(lǐng)項(xiàng)需要注意的？三、美式效勞的根本程序是什么？實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程任務(wù)一、熟悉英式效勞含義。二、掌握英式效勞的本卷須知。三、熟練英式效勞的根本程序。實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明英式效勞的時(shí)候應(yīng)該注意哪些問題？英式效勞有什么程序？英式效勞對效勞員又有什么具體要求呢？實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、英式效勞含義二、英式效勞的本卷須知實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程流程上湯上菜甜品服務(wù)實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、上湯二、上菜三、甜品效勞實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了英式效勞中的本卷須知和根本的程序等。需要學(xué)員生加深理解，勤于練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程延展英式菜品特點(diǎn)〔一〕英式菜品有家庭美肴之稱，英國每個(gè)家庭主婦都可以烹飪出美味可口的湯菜?！捕秤⑹讲诉x料豐富多樣，以水產(chǎn)品和蔬菜為主。實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

〔三〕英式早餐以內(nèi)容豐富著稱，一般可以吃到雞蛋、咸肉、火腿、香腸、烤面包、各種果醬、黃油、燴水果、牛奶、咖啡等。午后茶點(diǎn)是另一特色，咖啡、茶、點(diǎn)心構(gòu)成午后茶點(diǎn)主要內(nèi)容?！菜摹秤⑹讲伺胝{(diào)較簡單，一般以清煮、燴、蒸、烤、扒、炸等為主。調(diào)味品，如鹽、胡椒粉、醋、色拉油、芥末醬、辣醬油、番茄汁和各種酸果等，都放在餐桌上，由客人就餐時(shí)自己選用。實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

五、英式座次安排圖實(shí)訓(xùn)工程三十英式效勞訓(xùn)練

工程作業(yè)一、英式效勞的含義是什么？二、英式效勞的本卷須知包括哪些內(nèi)容？三、英式效勞的程序和標(biāo)準(zhǔn)是什么？模塊八西餐廳宴會效勞實(shí)訓(xùn)總體目標(biāo)通過本局部講授與實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生熟練把握西式宴會中的冷餐會效勞、自助餐效勞、雞尾酒會效勞等各個(gè)效勞程序，掌握西式宴會效勞必備技能，在實(shí)際訓(xùn)練過程學(xué)生要做到主動、細(xì)致，培養(yǎng)學(xué)生自身的創(chuàng)造力。實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程任務(wù)一、熟悉雞尾酒會的含義。二、掌握雞尾酒會場地及餐臺布置要求的內(nèi)容。三、掌握雞尾酒會效勞的本卷須知。四、熟練把握雞尾酒會效勞的效勞程序。實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明西餐雞尾酒會效勞有哪些具體的要求？雞尾酒會的具體程序又是什么呢？實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、雞尾酒會的含義二、雞尾酒會場地及餐臺的布置要求三、雞尾酒會效勞的本卷須知實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程流程酒會預(yù)訂廳堂布置餐前準(zhǔn)備迎接客人酒會服務(wù)告別客人實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、酒會預(yù)訂二、廳堂布置三、餐前準(zhǔn)備四、迎接客人五、酒會效勞六、辭別客人實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了雞尾酒會效勞的酒會預(yù)訂、廳堂布置、餐前準(zhǔn)備、迎接客人、酒會效勞和辭別客人的效勞程序，又特別提到了宴會預(yù)定員工作的標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)。需要學(xué)員加深理解，勤于練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程延展雞尾酒會的計(jì)費(fèi)方式〔一〕以實(shí)際消費(fèi)量計(jì)價(jià)

?！捕骋欢〞r(shí)間內(nèi)無限暢飲酒?！踩硟H負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)餐內(nèi)的酒水費(fèi)工。實(shí)訓(xùn)工程三十一雞尾酒會效勞訓(xùn)練

工程作業(yè)一、雞尾酒會的含義是什么？二、雞尾酒會效勞的本卷須知包括什么內(nèi)容？三、在雞尾酒會效勞中，有哪些程序和方法？實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程任務(wù)一、熟悉冷餐會的含義。二、了解冷餐宴餐桌布局設(shè)計(jì)的內(nèi)容。三、掌握冷餐宴會本卷須知。四、熟練把握冷餐會的效勞程序。實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明西餐冷餐會效勞有哪些具體的要求？冷餐會效勞的具體程序又是什么呢？實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、冷餐會的含義二、冷餐會餐桌布局設(shè)計(jì)三、冷餐宴會效勞的本卷須知實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程流程酒會預(yù)訂廳堂布置餐前準(zhǔn)備迎接客人酒會服務(wù)告別客人實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、冷餐會預(yù)訂二、場地布置三、餐前準(zhǔn)備四、迎接客人五、冷餐會中效勞六、辭別客人實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了冷餐宴會效勞的預(yù)訂、場地布置、餐前準(zhǔn)備、迎接客人、冷餐宴會進(jìn)行中的效勞和辭別客人的效勞程序等，又特別提到了冷餐宴會效勞的本卷須知。需要學(xué)員加深理解，勤于練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程延展、冷餐會后收臺的技巧〔一〕客人用餐后離開餐臺，15秒內(nèi)檢查桌面、桌底以及周圍是否有遺留物品?！捕惩埔?、餐巾，留一條餐巾在臺面?zhèn)溆?，如有BB凳，要抹干凈再搬走?！踩撑囊巫樱瑨叩?。實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

〔四〕如果是一張四人臺，用圓托盤收撤，先收刀叉，在收刀叉時(shí)，鋪上臺面留下的餐巾，然后，把餐巾蓋著刀叉放在圓托的一邊，收瓷器餐具，分類擺放，再把臺面的餐紙一起收撤，最后，一次性把托盤拿到SIDE-BOARD。〔五〕如果一張6-8人臺，用圓托盤先收撤刀叉，把臟刀叉輕放于SIDE-BOARD，在用大托盤收撤臺面的瓷器餐具。實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

〔六〕如果在幾張臺桌都要收撤情況下，先用圓托盤把餐桌上的刀叉一起收撤完，再用大托盤一起收撤臺面的瓷器餐具?！财摺秤酶蓛綦p色布抹凈臺面、臺邊。實(shí)訓(xùn)工程三十二冷餐會效勞訓(xùn)練

工程作業(yè)一、冷餐會的含義是什么？二、冷餐宴會的本卷須知包括哪些內(nèi)容？三、冷餐會效勞程序和標(biāo)準(zhǔn)是什么？實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程任務(wù)一、熟悉餐廳自助餐的效勞形式和特點(diǎn)。二、掌握西式自助餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)。三、掌握西式自助餐宴會準(zhǔn)備工作。四、熟練自助餐效勞程序與操作標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明自助餐效勞有哪些具體的要求？效勞標(biāo)準(zhǔn)是什么？效勞員需要熟悉哪些專業(yè)知識，才能做好自助餐效勞呢？實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、自助餐會的含義二、西式自助餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)三、西式自助餐宴會準(zhǔn)備工作實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程流程準(zhǔn)備工作迎接客人服務(wù)飲料開餐服務(wù)送客實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、準(zhǔn)備工作二、迎接客人三、效勞飲料四、開餐效勞五、送客實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了自助餐宴會效勞的準(zhǔn)備工作、迎接客人、效勞飲料、開餐效勞和送客效勞程序等，又特別強(qiáng)調(diào)了西式自助餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)。需要學(xué)員加深理解，勤于練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程延展自助餐的效勞的本卷須知〔一〕一般情況下，西人會將骨頭等吃剩的東西放回大餐碟上，但中國人那么喜歡將骨頭、蝦殼等物放在面包碟上，這時(shí)，我們應(yīng)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?yàn)榭腿烁鼡Q?！捕骋虼嗽谧灾筒藛卧O(shè)計(jì)的時(shí)候要充分考慮到顧客的飲食習(xí)慣和愛好，對菜品的準(zhǔn)備數(shù)量進(jìn)行調(diào)整與控制。實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

〔三〕自助餐期間由于是客人對菜品不了解，取用過多造成食用不了。因此效勞員在效勞中要采用合理的方式提醒客人量力而行，從而節(jié)約了本錢，又不會出現(xiàn)浪費(fèi)的現(xiàn)象?！菜摹匙灾托谶^程中由于客人量較大，而且客人流動性較為頻繁，因此，效勞的路線要注意盡量繞開客人，特別在添加菜品的時(shí)候，不要耽誤其他客人的取用。實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

〔五〕如客人在門口觀看或要求參觀，迎送員應(yīng)主動迎上前表示歡送，并帶著客人到自助餐臺前熱情地介紹餐廳特點(diǎn)和菜式品種。實(shí)訓(xùn)工程三十三自助餐效勞訓(xùn)練

工程作業(yè)一、自助餐的特點(diǎn)包括哪些內(nèi)容？二、自助餐餐桌布置的根本方法包括什么？三、在自助餐效勞中，有哪些程序和方法？模塊九西餐廳菜肴效勞實(shí)訓(xùn)總體目標(biāo)通過本局部教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生熟練把握西餐上菜效勞、分菜效勞和撤換餐具等西餐廳菜肴效勞的各個(gè)效勞技能，到達(dá)操作標(biāo)準(zhǔn)、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。在實(shí)訓(xùn)中要做到仔細(xì)、認(rèn)真、主動、具有創(chuàng)造力，以期將來能夠成為一名優(yōu)秀的西餐效勞人員。實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程任務(wù)一、熟悉西餐菜點(diǎn)上菜順序。二、了解西餐上菜的具體要求。三、掌握西餐上菜流程。四、熟練把握西餐上菜注意的事項(xiàng)。實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明西餐廳上菜應(yīng)該注意哪些問題？西餐上菜有什么程序？效勞員需要掌握哪些西餐上菜的方式呢？實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、西餐菜點(diǎn)一般上菜順序二、西餐出菜時(shí)間控制根本要求三、西餐上菜注意的事項(xiàng)實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程流程準(zhǔn)備工作按照上菜順序上菜上菜位置與姿勢上菜方法其他服務(wù)實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、準(zhǔn)備工作二、按照上菜順序上菜三、上菜位置與姿勢四、上菜方法五、其他效勞實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了西餐上菜效勞的西餐菜點(diǎn)上菜順序、西餐上菜的具體要求、西餐上菜注意的事項(xiàng)等，又特別提到了做好西餐上菜的工作流程。需要學(xué)員加深理解，勤于練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程延展一、使用餐巾端送西餐熱菜使用餐巾端送熱菜是為了防止在托餐碟過程中燙傷手或手腕?！惨弧硨⒉徒礓佋谀愕淖笫终萍扒氨郏郫B開口的邊朝向內(nèi)側(cè)，餐不得超過手指尖；〔二〕翻起餐巾，蓋在手掌上，這樣的方法同時(shí)適用于兩餐碟和三餐碟的托法；實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

〔三〕右手在取餐碟上菜時(shí)也應(yīng)使用折疊的效勞巾；〔四〕美式效勞使用餐巾端送西餐熱菜。實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

二、特殊菜肴上菜〔一〕易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，效勞員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

〔二〕泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人欣賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下翻開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行翻開或打破，再拿到客人面前來，那么會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。實(shí)訓(xùn)工程三十四上菜效勞訓(xùn)練

工程作業(yè)一、西餐菜點(diǎn)上菜順序是什么？二、西餐上菜的時(shí)候，它的根本流程是什么？三、西餐上菜的時(shí)候，應(yīng)該注意哪些問題？實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

工程任務(wù)一、熟悉西餐的分菜方式。二、掌握法式和俄式分菜的內(nèi)容。三、掌握西餐分菜的本卷須知。四、熟練掌握西餐分菜的程序。實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

工程情境結(jié)合教材中案例說明西餐廳分菜有哪些具體的要求？西餐分菜又有什么效勞程序？西餐效勞員需要掌握哪些專業(yè)分菜知識，才能做好西餐分菜效勞呢？實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

工程準(zhǔn)備一、分菜的方式二、西餐分菜的方法三、西餐分餐車上制作食品的根本要求四、西餐分菜分餐刀叉勺的使用方法實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

工程流程法式分菜俄式分菜實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

工程實(shí)施一、法式分菜二、俄式分菜實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

工程檢查實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

工程回憶本工程主要學(xué)習(xí)了西餐分菜效勞方式、效勞方法、西餐分菜分餐刀叉勺的使用方法等，又特別提到了法式分菜和俄式分菜的效勞程序。需要學(xué)員掌握要點(diǎn)，勤于動手練習(xí)。實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

工程延展分魚的方法〔一〕上魚時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至效勞桌，魚尾向右；〔二〕效勞員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以防止魚在盤中滑動，叉不能叉進(jìn)魚肉中，用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷；實(shí)訓(xùn)工程三十五分菜效勞訓(xùn)練

〔三〕用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切