911食品工藝學考研真題

911食品工藝學考研真題一、 填空（30分）食品的質(zhì)量因素包括感官特性、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲藏性。在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對濕度和提高真空度。輻射類型主要有非電離輻射（低頻輻射）和電離輻射（高頻輻射）兩類，食品保藏主要應用電離輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素Co60作為放射源。煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏無關的兩類化合物。列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學發(fā)光法。？？控制食品發(fā)酵的主要因素有：酸度、酒精、發(fā)酵劑（酵種）、溫度、氧氣供應量和鹽。糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是水果罐頭屬于酸性食品（PH<4.6,Aw<0.85）食品96級試卷A一填空：低酸性食品的標準（1）PH>4.6和（2）Aw>0.85，其理由是（3）PH<4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖，當Aw<0.85時其芽孢也不能生長繁殖.確定低酸性食品殺菌條件的實驗菌是（4）P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌（P385）常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有（5）脹罐（6）硫化黑變（7）平蓋酸敗（P391）食品原料在裝罐時應注意（8）迅速裝罐（9）保證質(zhì)量（10）原輔料合理搭配，保留適當頂隙（P316）食品腐敗變質(zhì)常常由（11）微生物（12）酶的作用（13）物理化學因素（notebook）常用于干制品的速化復水處理的方法有（14）壓片法（15）刺孔法（16）刺孔壓片法（P98）在煙熏成分烴類中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是兩種與致癌有關的化合物。（P717）食品的腌制方法有（19）干腌法（20）濕腌法（21）肌肉（或動脈）注射法（22）混合腌制法（P683）二、 是非1.水分活度與水分含量成線性關系（x）見P22??導濕性成為阻礙因素時，提高溫度有利于干燥速度？（x）注：原理見P38D10值越大的微生物對輻射越敏感（x）P632輻射并不能使毒素出去（V）（notebook）輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（寸）（改變植物體內(nèi)乙烯的生長率，乙烯有催熟作用）食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下（寸）冷熏比熱熏香腸失重?。▁）見P726輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（x）見P624（嚴格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源）三、對應（C）1.嗜熱脂肪芽孢桿菌a. 熱致死實驗（E）2.番茄罐頭腐敗變質(zhì)b.D 值（F）3.致黑梭狀芽孢桿菌c. 平蓋腐?。ˋ）4.生芽孢梭狀芽孢桿菌d.Z 值（D）5.熱力致死時間參數(shù)e. 凝結芽孢桿菌（B）6.熱力致死速率參數(shù)f. 硫化物臭味注：嗜熱脂肪芽孢桿菌和它的近似菌為低酸性食品中常見的平酸菌。嗜熱酸芽孢桿菌（舊稱凝結芽孢桿菌）是酸性食品中常見的平酸菌，番茄制品中常見。致黑梭狀芽孢桿菌的芽孢耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌低，此類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見，只有殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。D、Z值見P404-413?[t=D/（lga-lgb）]四、詞匯解釋：商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言冷點：？加熱或冷卻最緩慢之點，通常在罐中心處。（P418）D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。真空冷卻：食品堆放在密封的大型鋼管內(nèi)，迅速抽空。當管內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開始迅速蒸發(fā)，食品溫度下降。冷害：在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙。最大冰晶生成帶：指-1~-5的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應該以最快速度通過最大冰晶生成帶。復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。癟塌溫度(collapse?temperature)：二級干燥時，由于升溫太快，食品的固態(tài)框架發(fā)生癟塌時的溫度。(notebook?下P6)吸收劑量：指在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡稱劑量。氯轉效點：加氯處理時，開始出現(xiàn)