全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)第七章中國(guó)飲食文化

全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)第七章中國(guó)飲食文化

“吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語(yǔ)言和詞匯構(gòu)成都可以看出。如見面打招呼是：“你吃過(guò)飯沒有？”罵人是“你這個(gè)飯桶！”贊揚(yáng)什么東西則說(shuō)：“膾炙人口”，得意滿足是“吃香的喝辣的”，生活艱辛是“酸甜苦辣”。第二頁(yè)，共88頁(yè)。第二頁(yè)，共89頁(yè)。世界三大烹飪流派

中國(guó)烹飪：東方法國(guó)烹飪：西方土耳其烹飪：阿拉伯第三頁(yè)，共88頁(yè)。第三頁(yè)，共89頁(yè)。

飲食審美色香味形器名第四頁(yè)，共88頁(yè)。第四頁(yè)，共89頁(yè)。主要內(nèi)容第一節(jié)中國(guó)菜系的劃分第二節(jié)地方菜系簡(jiǎn)介第三節(jié)其他菜系選介第五頁(yè)，共88頁(yè)。第五頁(yè)，共89頁(yè)。地域角度劃分菜系四大菜系：

山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：

北京（京）、上海（滬）十二大菜系：

河南（豫）、陜西（陜、秦）

第一節(jié)中國(guó)菜系的劃分第六頁(yè)，共88頁(yè)。第六頁(yè)，共89頁(yè)。菜系識(shí)記四大菜系魯、揚(yáng)、川、粵八大菜系：

浙、徽、湘、閩十大菜系：京、滬十二大菜系：

豫、陜/秦第七頁(yè)，共88頁(yè)。第七頁(yè)，共89頁(yè)。功用角度劃分菜系保健醫(yī)療菜普通菜中國(guó)菜第八頁(yè)，共88頁(yè)。第八頁(yè)，共89頁(yè)。生產(chǎn)者主體劃分菜系市肆菜家庭菜中國(guó)菜食堂菜第九頁(yè)，共88頁(yè)。第九頁(yè)，共89頁(yè)。時(shí)代角度劃分菜系仿古菜現(xiàn)代菜中國(guó)菜第十頁(yè)，共88頁(yè)。第十頁(yè)，共89頁(yè)。第二節(jié)地方菜系簡(jiǎn)介主要內(nèi)容山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、東北菜第十一頁(yè)，共88頁(yè)。第十一頁(yè)，共89頁(yè)。第二節(jié)地方菜系簡(jiǎn)介

學(xué)習(xí)目標(biāo)識(shí)記山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、東北菜的代表菜品第十二頁(yè)，共88頁(yè)。第十二頁(yè)，共89頁(yè)。菜肴中的區(qū)域特色總體口味：

東（）西（）南（）北（）采用原料：

蔥燒海參——[]問(wèn)政山筍——[]人參燉烏雞——[]繡球雪蓮——[]第十三頁(yè)，共88頁(yè)。第十三頁(yè)，共89頁(yè)。菜肴中的區(qū)域特色總體口味：

東（）西（）南（）北（）

a酸b甜c咸d辣采用原料：蔥燒海參——[]問(wèn)政山筍——[]人參燉烏雞——[]繡球雪蓮——[]a西北菜b魯菜c安徽菜d東北菜第十四頁(yè)，共88頁(yè)。第十四頁(yè)，共89頁(yè)。菜肴中的區(qū)域特色總體口味：

東辣西酸南甜北咸采用原料：

魯菜：蔥燒海參安徽菜：?jiǎn)栒焦S東北菜：人參燉烏雞西北菜：繡球雪蓮第十五頁(yè)，共88頁(yè)。第十五頁(yè)，共89頁(yè)。菜肴中的人文精神

粵菜—龍馬精神

淮揚(yáng)菜—清淡平和

烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚

詩(shī)禮銀杏、一品豆腐第十六頁(yè)，共88頁(yè)。第十六頁(yè)，共89頁(yè)。菜肴中的人文精神

粵菜—龍馬精神三蛇龍虎會(huì)淮揚(yáng)菜—清淡平和清燉獅子頭

北京菜—大都風(fēng)度烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚

孔府菜—儒家文韻詩(shī)禮銀杏、一品豆腐第十七頁(yè)，共88頁(yè)。第十七頁(yè)，共89頁(yè)。菜肴中的詩(shī)情畫意半月沉江菜名釋疑：

以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月第十八頁(yè)，共88頁(yè)。第十八頁(yè)，共89頁(yè)。山東菜（一）發(fā)展歷史南北朝時(shí)初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派（二）做法及特點(diǎn)以濟(jì)南、膠東菜、孔府菜為主注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味（三）代表菜品

蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦

第十九頁(yè)，共88頁(yè)。第十九頁(yè)，共89頁(yè)。山東菜：鍋塌豆腐

山東最早的傳統(tǒng)名菜之一?！板佀迸胝{(diào)法最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。如今山東地區(qū)用“鍋塌”烹調(diào)的菜肴仍然較多，有“鍋塌對(duì)蝦”、“鍋塌里脊”、“鍋塌魚肚”等幾十種。第二十頁(yè)，共88頁(yè)。第二十頁(yè)，共89頁(yè)。川菜（一）發(fā)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點(diǎn)由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長(zhǎng)，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長(zhǎng)（三）代表菜品

百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。

第二十一頁(yè)，共88頁(yè)。第二十一頁(yè)，共89頁(yè)。川菜：宮保雞丁

歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說(shuō)丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮?！?，因而此菜被命名為“宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海外。

第二十二頁(yè)，共88頁(yè)。第二十二頁(yè)，共89頁(yè)。川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆腐”。100多年來(lái)，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。第二十三頁(yè)，共88頁(yè)。第二十三頁(yè)，共89頁(yè)。江蘇菜（一）發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點(diǎn)由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）代表菜品

三套鴨、清燉獅子頭、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚第二十四頁(yè)，共88頁(yè)。第二十四頁(yè)，共89頁(yè)。江蘇菜：松鼠鱖魚

蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒?！贝瞬藦膭?chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國(guó)最著名的菜肴之一。第二十五頁(yè)，共88頁(yè)。第二十五頁(yè)，共89頁(yè)。江蘇菜：清燉獅子頭相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚”、“象牙雞條”和“葵花獻(xiàn)肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉”的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便稱此菜為“獅子頭”。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。

第二十六頁(yè)，共88頁(yè)。第二十六頁(yè)，共89頁(yè)。廣東菜（一）發(fā)展歷史

南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說(shuō)（二）做法及特點(diǎn)

由廣州、潮州、東江三部分為主組成取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長(zhǎng)于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品

三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等

第二十七頁(yè)，共88頁(yè)。第二十七頁(yè)，共89頁(yè)。廣東菜：三蛇龍虎會(huì)廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久，烹蛇藝術(shù)亦堪稱冠軍。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、蚊、燴、煎、烹成美饌佳肴，對(duì)于最珍貴的蛇膽，吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專營(yíng)蛇饌的餐館，而蛇羹又是必備的菜肴。在這些餐館中，以廣州的“蛇王滿”最為有名。廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”、“五彩炒蛇絲”、“煎釀鮮蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龍虎鳳生翅”等為上佳，其中有的菜是從廣東名菜“龍虎斗”演化而來(lái)的。“龍虎斗”一菜，相傳始于清代同治年間。第二十八頁(yè)，共88頁(yè)。第二十八頁(yè)，共89頁(yè)。廣東菜：脆皮乳豬

又稱“燒乳豬”。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時(shí)，賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)當(dāng)時(shí)的制法有詳細(xì)記載。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說(shuō)它“色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。第二十九頁(yè)，共88頁(yè)。第二十九頁(yè)，共89頁(yè)。廣東菜：脆皮乳豬清康熙時(shí)，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主菜。民國(guó)初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從20世紀(jì)30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。第三十頁(yè)，共88頁(yè)。第三十頁(yè)，共89頁(yè)。浙江菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

由杭州、寧波、紹興三部分組成口味重鮮嫩清脆（三）代表菜品

西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉等

第三十一頁(yè)，共88頁(yè)。第三十一頁(yè)，共89頁(yè)。江蘇菜：龍井蝦仁

取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在《望江南》一詞中就曾寫道：“休對(duì)故人思故園，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華?！碧拼摹恫栀x》也稱茶能“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。河蝦則被古人譽(yù)為“饌品新珍”，肉嫩鮮美，補(bǔ)腎、解毒，營(yíng)養(yǎng)豐富。將二者烹為菜肴，不僅色澤素雅，而且滋味獨(dú)特。更為有趣的是，蝦仁如白玉綴入點(diǎn)點(diǎn)碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風(fēng)韻。第三十二頁(yè)，共88頁(yè)。第三十二頁(yè)，共89頁(yè)。福建菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚（三）代表菜品

佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等等

第三十三頁(yè)，共88頁(yè)。第三十三頁(yè)，共89頁(yè)。福建菜：佛跳墻

福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時(shí)以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來(lái)越多。一次，有幾個(gè)秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開煨菜的壇蓋，頓時(shí)便覺異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉!如果佛祖聞此菜香味也會(huì)破戒越墻來(lái)品嘗，這樣人們就稱此菜為“佛跳墻”。第三十四頁(yè)，共88頁(yè)。第三十四頁(yè)，共89頁(yè)。湖南菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

主要由湘江流域（以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽(yáng)、益陽(yáng)為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成口味重辣酸香鮮軟脆（三）代表菜品

麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉等

第三十五頁(yè)，共88頁(yè)。第三十五頁(yè)，共89頁(yè)。

基本做法是：將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈蒸熟，臘肉切片，臘雞、臘魚切成條，擺人湯碗內(nèi)，加白糖、味精、清湯、熟豬油，上籠蒸爛后扣人湯盤中即成。此菜的特點(diǎn)色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。湖南菜：臘味合蒸第三十六頁(yè)，共88頁(yè)。第三十六頁(yè)，共89頁(yè)。安徽菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

由皖南、沿江、淮北三大部分組成口味以咸鮮香為主（三）代表菜品黃山燉鴿、問(wèn)政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚尾段）、符離集燒雞、李鴻章雜碎（李鴻章設(shè)宴款待美國(guó)公使的雜燴）等

第三十七頁(yè)，共88頁(yè)。第三十七頁(yè)，共89頁(yè)。湖南菜：?jiǎn)栒焦S基本做法是：將筍去根、剝殼、削皮、洗凈，下鍋煮2分鐘取出，用刀拍松，切成3厘米長(zhǎng)的段，裝入盤中；將白糖、醋、芝麻油、味精、鹽放人碗內(nèi)，調(diào)成味汁澆在筍上即成。此菜的特點(diǎn)筍色玉白、清香脆嫩、鮮甜微酸。

第三十八頁(yè)，共88頁(yè)。第三十八頁(yè)，共89頁(yè)。北京菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

口味以北方濃郁酥爛為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮（三）代表菜品

北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚（鮑魚成菜造型似蛤蟆）、黃燜魚翅、砂鍋羊頭等

第三十九頁(yè)，共88頁(yè)。第三十九頁(yè)，共89頁(yè)。北京菜：北京烤鴨明代遷都北京后，烤鴨技術(shù)也被帶到北京，并得到進(jìn)一步發(fā)展。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專業(yè)烤鴨店，字號(hào)稱“金陵老便宜坊”。清代時(shí)，“烤鴨”又成為乾隆、慈禧太后及王公大臣們所喜愛的宮廷菜。同治三年，北京又出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店”。從此，“北京烤鴨”馳名中外。第四十頁(yè)，共88頁(yè)。第四十頁(yè)，共89頁(yè)。北京菜：基本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等多道工序的處理烤制而成?？绝喌某苑ǘ喾N多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅?zāi)ㄌ鹈驷u，放大蔥絲、烤鴨片卷起來(lái)吃。其特點(diǎn)色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、腴美醇香。

第四十一頁(yè)，共88頁(yè)。第四十一頁(yè)，共89頁(yè)。上海菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛（三）代表菜品

下巴劃水（紅燒青魚下巴和尾段）、白斬雞、貴妃雞（葡萄酒燜雞翅）、蝦子大烏參、生煸草頭（“草頭”為一種蔬菜）、松仁魚米等

第四十二頁(yè)，共88頁(yè)。第四十二頁(yè)，共89頁(yè)。上海菜：蝦子大烏參

上海著名的特色菜肴，它始制于20世紀(jì)20年代末，由上海南市區(qū)十六鋪“德興館”廚師所創(chuàng)。當(dāng)時(shí)“德興館”經(jīng)營(yíng)本地風(fēng)味菜肴，顧客盈門，生意興隆。菜館的本幫廚師蔡福生與楊和生將海參水發(fā)后，加干蝦子、筍片和鮮湯及調(diào)味料，制成味道鮮美的“蝦子大烏參”一菜出售，從而一舉使此菜馳名全市。第四十三頁(yè)，共88頁(yè)。第四十三頁(yè)，共89頁(yè)。上海菜：蝦子大烏參

基本做法是：將炒鍋用蔥結(jié)熗鍋，再將水發(fā)好的大烏參皮朝上放入鍋內(nèi)，加紹酒、醬、燒肉鹵、肉湯、白糖、干蝦子燜燒入味裝盤；鍋里鹵汁加味精，用濕淀粉勾芡，淋蔥油、撒入蔥段，澆在大烏參上即成。此菜的特點(diǎn)軟糯酥爛、汁濃味厚、香醇可口。

第四十四頁(yè)，共88頁(yè)。第四十四頁(yè)，共89頁(yè)。西北菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)味型總體以咸鮮辣酸為主（三）代表菜品

葫蘆雞、奶湯鍋?zhàn)郁~、糖醋魷魚卷、百合雞絲、扒駝?wù)?、蟲草雪雞、繡球雪蓮等第四十五頁(yè)，共88頁(yè)。第四十五頁(yè)，共89頁(yè)。西北菜：葫蘆雞

將整雞煮、蒸、炸制而成，因外形似葫蘆而得名，為陜西關(guān)中地區(qū)筵席必備之菜。相傳，此菜為唐玄宗時(shí)，尚書韋陟的家廚所創(chuàng)。在他的廚房中，水陸雜陳，泛出濃郁的香味。人們?cè)趶N房逗留，歸來(lái)時(shí)鼻口生香，時(shí)人曰：“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚?！币淮?，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。第四十六頁(yè)，共88頁(yè)。第四十六頁(yè)，共89頁(yè)。東北菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)

由遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成味型多咸鮮蔥蒜辛香（三）代表菜品

紅梅魚肚（以紅色蝦茸和白色魚肚制成）、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、人參燉烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香（“猴頭”即猴頭菇，“黃瓜香”即野生蕨菜?！熬谱怼敝赣昧暇乒窜投葡阋u人，“彩云”指用白、紅雞茸制成的彩云狀配料）等第四十七頁(yè)，共88頁(yè)。第四十七頁(yè)，共89頁(yè)。第三節(jié)其他菜系選介主要內(nèi)容

一、素菜二、仿古風(fēng)味：（1）北京清宮菜（2）孔府菜（3）北京譚家菜（4）西安仿唐菜（5）開封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿紅樓菜第四十八頁(yè)，共88頁(yè)。第四十八頁(yè)，共89頁(yè)。素菜特點(diǎn)是原料全素，講究色香味形的完美統(tǒng)一，尤以烹調(diào)形葷實(shí)素的菜肴工藝最為精湛，講求營(yíng)養(yǎng)等名菜肴有羅漢齋（即全素料雜燴）、素火腿、半月沉江（以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名）、紅燜鴨、炒腰花（以上為南普陀寺名菜）；醋熘素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鮮栗羹、糟燴鞭筍（杭州）；醋熘素鯉（成都寶光寺）；鼎湖上素（廣東）；蜜汁山藥兔（安徽）；金邊白菜（陜西）等第四十九頁(yè)，共88頁(yè)。第四十九頁(yè)，共89頁(yè)。素菜：羅漢齋

著名素菜，以時(shí)令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等為原料燒、煮、煨、燉而成。此菜原為寺院菜，初時(shí)制作簡(jiǎn)單，即將選用的原料合煮一鍋而食；后因隆重的佛事活動(dòng)制作逐漸豐盛講究，分為千僧齋、上堂齋、吉祥齋或如意齋。此菜流傳至市肆素菜館后，又得到了進(jìn)一步的改進(jìn)和提高。第五十頁(yè)，共88頁(yè)。第五十頁(yè)，共89頁(yè)。素菜：醋熘素鯉

著名素菜，它以土豆為主要原料，配以牛尾筍、玉蘭片、豆腐等釀、炸而成，堪稱素菜葷作、素質(zhì)葷形的工藝名菜。此菜源于四川成都寶光寺，早在20世紀(jì)30年代就已有盛名。當(dāng)時(shí)的四川省軍政要員、富商巨賈等常付出數(shù)倍于葷菜的高價(jià)，專程到寶光寺品嘗素菜，其中必有此菜。近年來(lái)成都寶光寺餐廳在繼承傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又對(duì)此菜作了一些改進(jìn)。第五十一頁(yè)，共88頁(yè)。第五十一頁(yè)，共89頁(yè)。素菜：半月沉江

著名素菜，以面筋為主料，配以香菇、冬筍等煮、蒸而成。源于福建廈門南普陀寺，已有近60年的歷史。此菜因半片香菇沉于碗底，猶如半月而得名。1962年，郭沫若在該寺品嘗此菜后題詩(shī)中有“半月沉江底．千峰入眼窩”，點(diǎn)出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加聞名中外，身價(jià)倍增。第五十二頁(yè)，共88頁(yè)。第五十二頁(yè)，共89頁(yè)。素菜：鼎湖上素

相傳位于廣州中山六路的西園酒家，過(guò)去敬奉佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來(lái)廣州六榕寺，到西園酒家品嘗羅漢齋后，將冬菇、口蘑、冬筍、腐竹、面筋、蓮子、菜花等經(jīng)初步加工后，用以素湯，加調(diào)味品燜燒入味裝盤即可。此菜的特點(diǎn)爽滑軟爛、多香融合、清淡適口。第五十三頁(yè)，共88頁(yè)。第五十三頁(yè)，共89頁(yè)。仿古風(fēng)味:北京清宮菜

名菜有：魚藏劍（鱖魚卷黃瓜條炸后澆汁而成）、龍須駝?wù)?、炒豆腐腦、荷包里脊等等第五十四頁(yè)，共88頁(yè)。第五十四頁(yè)，共89頁(yè)。北京清宮菜:魚藏劍

又稱“糖醋鱖魚卷”，為著名宮廷菜。據(jù)傳春秋時(shí)，吳王僚喜食魚炙，公子光欲殺僚繼王位，但不得近身，乃請(qǐng)教專諸。專諸到太湖向名廚太和公學(xué)炙魚三個(gè)月，藝成藏劍于全魚炙中，獻(xiàn)食吳王桌前。待得近身，專諸抽魚腸劍猛刺，吳王僚當(dāng)場(chǎng)殞命。后人在烹制這道菜時(shí)，用黃瓜代替了“魚腸短劍”，并為這道菜取名“魚藏劍”。清代御廚王玉山的父親曾為慈禧太后做過(guò)此菜，這道菜就一直在宮中流傳下來(lái)。第五十五頁(yè)，共88頁(yè)。第五十五頁(yè)，共89頁(yè)。北京清宮菜:炒豆腐腦

北京豆腐制品中較著名的菜肴之一，但起初只是一般的家常菜。清代慈禧太后年老時(shí)喜食軟菜，御膳房就將北京的“炒豆腐腦”搬進(jìn)宮里，加雞湯燒煮后給太后食用，成為太后晚年最喜食的軟菜之一，并由此名聲大振。后此菜被仿膳飯莊繼承下來(lái)。

第五十六頁(yè)，共88頁(yè)。第五十六頁(yè)，共89頁(yè)。北京清宮菜:荷包里脊著名清宮菜。此菜創(chuàng)制于清代御膳房。清朝王公大臣們身上喜歡佩帶一種金色繡緞的煙荷包，小巧玲瓏，上面繡有花卉鳥獸的圖案，色彩鮮艷查月。有一個(gè)在御膳房當(dāng)差多年的老廚師，經(jīng)過(guò)仔細(xì)觀察，精心揣摸，創(chuàng)制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊”，成為宮廷的一道名菜。

第五十七頁(yè)，共88頁(yè)。第五十七頁(yè)，共89頁(yè)。仿古風(fēng)味:孔府菜

名菜有：懷抱鯉（大小兩鯉魚紅燒而成）、一品豆腐（整塊豆腐挖洞填餡料蒸制而成）、御筆猴頭（以猴頭菇和雞茸為主料蒸制而成，形似毛筆）等等第五十八頁(yè)，共88頁(yè)。第五十八頁(yè)，共89頁(yè)。

著名孔府菜，多作為筵席大件菜，以大小兩條鯉魚為主料紅燒而成?？鬃拥膬鹤用柞?，早亡?？鬃铀篮竽乖嵩趦鹤涌柞幠怪?，孔子墓南則是其孫孔僅之墓，這種布局名為攜子抱孫?！皯驯帯奔匆来硕妹?。

孔府菜:懷抱鯉第五十九頁(yè)，共88頁(yè)。第五十九頁(yè)，共89頁(yè)。

此菜之名源于孔府。從宋代至和二年起，孔子的后代代代承襲衍圣公的封號(hào)。到了明、清，孔府更被封爵為“當(dāng)朝一品”官銜。清時(shí)，乾隆皇帝賜給孔府《滿漢全席》銀質(zhì)餐具中最大的一件餐具，因其蓋上鐫刻有“當(dāng)朝一品”的字樣，故餐具被稱為“一品鍋”，以此象征孔府衍圣公世襲當(dāng)朝一品官?！耙黄峰仭笔⒌氖莻鹘y(tǒng)的大件湯菜，也就是孔府滿漢全席中的首菜，因此，該菜被稱為“孔府一品鍋”?？赘?一品鍋第六十頁(yè)，共88頁(yè)。第六十頁(yè)，共89頁(yè)。

著名孔府菜，以銀杏為主料蜜汁而成。因此菜是由孔府廚師取詩(shī)禮堂前銀杏樹果實(shí)創(chuàng)制的，故得此名。詩(shī)禮堂在孔廟東側(cè)，是后人為追念孔子教育兒子孔鯉學(xué)《詩(shī)》、《禮》而修建的。堂前有宋代人栽植的兩棵銀杏樹，迄今枝葉繁茂，年年果實(shí)累累，此菜也因之歷久不衰，是孔府宴上傳統(tǒng)大件甜菜。

孔府菜:詩(shī)禮銀杏第六十一頁(yè)，共88頁(yè)。第六十一頁(yè)，共89頁(yè)。仿古風(fēng)味:北京譚家菜

出自清末官僚譚宗浚家中。名菜有：黃燜魚翅、清湯燕菜（燕窩和高級(jí)清湯制成）、扒大烏參等等。第六十二頁(yè)，共88頁(yè)。第六十二頁(yè)，共89頁(yè)。北京譚家菜：黃燜魚翅

著名的譚家菜。以黃肉翅（呂宋黃）為主料，整雞、整鴨、干貝為輔料，采取譚家制法烹制而成。譚家菜烹制魚翅有近20種不同的方法，以黃燜魚翅為上乘，是譚家菜中著名的燕翅席的頭道菜。第六十三頁(yè)，共88頁(yè)。第六十三頁(yè)，共89頁(yè)。仿古風(fēng)味：西安仿唐菜

輞川小樣（花色冷拼，制成唐王維輞川二十景圖案，可分可合）、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等第六十四頁(yè)，共88頁(yè)。第六十四頁(yè)，共89頁(yè)。仿古風(fēng)味：開封仿宋菜

東坡鲊（以鮮荷包糟醉鯉魚肉蒸制而成）、兩色腰子（以豬、雞腰子炸、燒為紅、白二色而成）、水晶膾（用瓊芝作的冷凍菜）等第六十五頁(yè)，共88頁(yè)。第六十五頁(yè)，共89頁(yè)。仿古風(fēng)味：杭州仿宋菜

東坡脯（以鯉魚為主料煎炸成脯狀而成，為蘇軾所創(chuàng)）、蓮花雞簽、蟹釀橙（以蟹肉、蟹黃炒后填入橙內(nèi)蒸制而成）等第六十六頁(yè)，共88頁(yè)。第六十六頁(yè)，共89頁(yè)。中國(guó)名酒一、名酒

酒，是用糧食、水果等含淀粉或糖的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵制成的含有乙醇的刺激性飲料。中國(guó)是世界上最早的釀酒國(guó)家之一，早在5000年前就已開始釀酒。第六十七頁(yè)，共88頁(yè)。第六十七頁(yè)，共89頁(yè)。1.中國(guó)酒的分類根據(jù)釀酒方法分類，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。蒸餾酒葡萄酒（發(fā)酵酒）配制酒第六十八頁(yè)，共88頁(yè)。第六十八頁(yè)，共89頁(yè)。中國(guó)酒的分類按酒精含量分類，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之間）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黃酒（低度酒）第六十九頁(yè)，共88頁(yè)。第六十九頁(yè)，共89頁(yè)。中國(guó)酒的分類根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒和配制酒。第七十頁(yè)，共88頁(yè)。第七十頁(yè)，共89頁(yè)。（1）白酒醬香型、清香型、濃香型、米香型、其他香型醬香型清香型濃香型米香型復(fù)合香型第七十一頁(yè)，共88頁(yè)。第七十一頁(yè)，共89頁(yè)。（2）黃酒黃酒，又稱壓榨酒，多以谷物為原料，發(fā)酵后壓榨而成，12~18度，主要產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江下游一帶，以浙江紹興的產(chǎn)品為著名紹興酒沉缸酒第七十二頁(yè)，共88頁(yè)。第七十二頁(yè)，共89頁(yè)。（3）葡萄酒我國(guó)用葡萄釀酒的歷史悠久，漢代西域地區(qū)就以釀葡萄酒馳名。目前以張?jiān)Ｆ咸丫茷榇?。紅葡萄酒分類標(biāo)準(zhǔn)類別加工方法釀造、加香、起泡、蒸餾色澤紅、玫瑰紅、白糖分干、半干、半甜、甜白葡萄酒起泡葡萄酒第七十三頁(yè)，共88頁(yè)。第七十三頁(yè)，共89頁(yè)。（4）啤酒啤酒，是用大麥芽和啤酒花為主要原料，富含二氧化碳的低度飲料。生啤酒熟啤酒分類標(biāo)準(zhǔn)類別是否殺菌生、熟麥濃度低、中、高顏色黃、黑青島啤酒第七十四頁(yè)，共88頁(yè)。第七十四頁(yè)，共89頁(yè)。（4）啤酒啤酒，是用大麥芽和啤酒花為主要原料，富含二氧化碳的低度飲料。生啤酒熟啤酒分類標(biāo)準(zhǔn)類別是否殺菌生、熟麥濃度低、中、高顏色黃、黑青島啤酒第七十五頁(yè)，共88頁(yè)。第七十五頁(yè)，共89頁(yè)。第三節(jié)中國(guó)名茶類別制作工藝

特點(diǎn)代表綠茶不發(fā)酵茶“三綠”，即干茶綠、湯色綠、葉底綠。龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、廬山云霧紅茶全發(fā)酵茶葉紅湯紅、香味醇和、耐沖耐泡。安徽祁紅、云南滇紅、四川紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵茶干茶呈褐色，茶湯金黃，香味芬芳濃郁。福建武夷巖茶、鐵觀音、水仙白茶輕微發(fā)酵茶茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉緊壓茶成品茶加工磚茶、普洱和沱茶花茶窨制工藝茉莉花茶、珠蘭、玳玳和桂花第七十六頁(yè)，共88頁(yè)。第七十六頁(yè)，共89頁(yè)。1、綠茶又稱“不發(fā)酵茶”，是中國(guó)產(chǎn)量最多，飲用最為廣泛的一種茶。主要分布在浙江、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個(gè)茶區(qū)。特色：清湯綠葉，色澤光潤(rùn)，清香芬芳，味爽鮮醇，滋味收斂性強(qiáng)。綠茶貴細(xì)嫩，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。代表名品：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖、雙龍銀針、安徽太平猴魁、江西廬山云霧、四川蒙頂?shù)?。第七十七?yè)，共88頁(yè)。第七十七頁(yè)，共89頁(yè)。西湖龍井：中國(guó)極品名茶，居中國(guó)名茶之冠，被稱為綠茶中的絕品。產(chǎn)于浙江省杭州西湖谷雨前的龍井最佳，成品以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而著稱于世，有“國(guó)茶”之稱。特點(diǎn)：干茶扁平挺直，大小長(zhǎng)短勻齊，色澤綠中透黃，茶湯清香鮮爽，宛如茉莉清香，香氣清高持久，味甘而雋永，泡在玻璃杯中，清湯碧綠，可見茶牙直立。第七十八頁(yè)，共88頁(yè)。第七十八頁(yè)，共89頁(yè)。洞庭碧螺春，產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖邊上的洞庭山區(qū)，所以又叫太湖碧螺春、洞庭碧螺春。原名“嚇煞人香”，指其香煞人，指其芳香樸鼻，令人驚奇，康熙皇帝于1675年飲后稱好，但覺名稱不雅，便根據(jù)茶葉的外形和顏色賜名為“碧螺春”。特點(diǎn)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，幼嫩勻齊，茸毛遍布；茶湯具花果香味，鮮清甘甜，幽香芬芳，飲后味醇回甘，使人心曠神怡。第七十九頁(yè)，共88頁(yè)。第七十九頁(yè)，共89頁(yè)。黃山毛峰：產(chǎn)